ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ по профессиональному модулю ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 1/54 Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский многопрофильный колледж» (ГАПОУ ЧАО «ЧМК») ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ  по профессиональному модулю ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ программы подготовки специалистов среднего звена по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания Анадырь ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 2/54 2017   Разработан на основе Федерального  государственного образовательного  стандарта специальности среднего  профессионального образования  19.02.10 Технология продукции  общественного питания ОДОБРЕНО Предметной (цикловой)  комиссией______________________ _______________________________                   наименование комиссии Протокол № ____ от «__» ________________ 20___ г. Председатель   предметной   (цикловой) комиссии _____________/_________________          Подпись                                    Ф.И.О. Заместитель   директора   по   научно­ методической работе  _____________/________________                        Подпись                                     Ф.И.О. СОГЛАСОВАНО: Составитель:  Заместитель директора по учебно­  производственной работе _____________/________________                      Подпись                                     Ф.И.О. Внешний эксперт _____________/________________                  Подпись                                     Ф.И.О. ______________________________                                           должность                                     ______________________________                               наименование организации ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 3/54 Скороходова Е.А., преподаватель ГАПОУ ЧАО «ЧМК» ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 4/54 СОДЕРЖАНИЕ ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ  ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ  ПРОВЕРКЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Приложение 1. СВОДНАЯ ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ Приложение 2. ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ЭКЗАМЕНА  (КВАЛИФИКАЦИОННОГО) 4 4 5 12 14 15 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 5/54 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Фонд оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения студентами, обучающимися по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного   питания,  вида   деятельности   Методическое   обеспечение образовательного процесса. Результатом   освоения   профессионального   модуля   ПМ.07   Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих является   готовность   студентов   к   выполнению   данного   вида   деятельности   и составляющих   его   профессиональных   компетенций,   а   также   общих компетенций,   формируемых   в   процессе   освоения   программы   подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) в целом. Формой   аттестации   по   профессиональному   модулю   является   экзамен (квалификационный).   Итогом   экзамена   является   однозначное   решение:   вид деятельности  освоен c оценкой («отлично»/«хорошо»/«удовлетворительно»). 1. ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА Элемент модуля Формы контроля и оценивания Промежуточная аттестация Текущий контроль МДК.07 Выполнение работ по  профессии 16675 Повар УП.07 ПП.07 Производственная практика ПМ.07   Выполнение   работ   по одной   или   нескольким профессиям рабочих,   должностям служащих  Экзамен Собеседование   Дифференцированный зачет Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный) Отчет по учебной практике Отчет   по   производственной практике 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ,  ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ 2.1. Практический опыт, знания и умения, подлежащие проверке В   результате   контроля   и   оценки   результатов   освоения  МДК.07 Выполнение   работ   по   профессии   16675   Повар  осуществляется   комплексная проверка   наличия   у   студентов   следующего   практического   опыта,   умений   и знаний. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 6/54 Студент должен  иметь практический  опыт Студент должен  уметь: ПО 1  обработки,   нарезки   и   приготовления   блюд   из   овощей   и грибов; ПО 2  подготовки  сырья  и  приготовления  блюд  и  гарниров  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; ПО 3 приготовления основных супов и соусов; обработки рыбного сырья; ПО 4 приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; ПО 5 обработки мясного сырья; ПО 6 приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; ПО 7 подготовки гастрономических продуктов; ПО 8 приготовления и оформления холодных блюд и закусок; ПО 9 приготовления сладких блюд; ПО 10 приготовления напитков; ПО 11  приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий У 1  проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; У 2  выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; У 3 обрабатывать различными методами овощи и грибы; У 4 нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; У 5 охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; У 6 проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У 7  выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У 8  готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; У   9  проверять   органолептическим   способом   качество   и соответствие   основных   продуктов   и   дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; У 10 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; У   11  использовать   различные   технологии   приготовления   и оформления основных супов и соусов; У 12 оценивать качество готовых блюд; ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 7/54 У   13  охлаждать,   замораживать,   размораживать   и   разогревать отдельные компоненты для соусов; У 14  проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; У 15 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; У   16  использовать   различные   технологии   приготовления   и оформления блюд из рыбы У 17 оценивать качество готовых блюд; У 18  проверять органолептическим способом   качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; У 19 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления   полуфабрикатов   и   блюд   из   мяса   и   домашней птицы; У   20  использовать   различные   технологии   приготовления   и оформления блюд из мяса и домашней птицы; У 21 оценивать качество готовых блюд; У   22  проверять   органолептическим   способом   качество гастрономических продуктов; У 23 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; У   24  использовать   различные   технологии   приготовления   и оформления холодных блюд и закусок; У 25 оценивать качество холодных блюд и закусок; У 26 выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима; У 27 проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; У 28 определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; У 29 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; У   30  использовать   различные   технологии   приготовления   и оформления сладких блюд и напитков; У 31 оценивать качество готовых блюд; У 32 проверять органолептическим способом качество основных ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 8/54 Студент должен  знать: продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; У 33 определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; У 34 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; У   35  использовать   различные   технологии   приготовления   и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  У 36 оценивать качество готовых изделий З 1  ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; З   2  характеристику   основных   видов   пряностей,   приправ, пищевых   добавок,   применяемых   при   приготовлении   блюд   из овощей и грибов; З 3 технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; З   4  температурный   режим   и   правила   приготовления   простых блюд и гарниров из овощей и грибов; З 5 правила проведения бракеража; З   6  способы   сервировки   и   варианты   оформления   и   подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З 7 правила хранения овощей и грибов; З 8  виды технологического оборудования и производственного инвентаря,   используемых   при   обработке   овощей,   грибов, пряностей; правила их безопасного использования; З 9  ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; З 10 способы минимизации отходов при подготовке продуктов; температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; З 11 правила проведения бракеража; З   12  способы   сервировки   и   варианты   оформления   и   подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З   13  правила   хранения,   сроки   реализации   и   требования   к качеству готовых блюд; З 14 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; З 15 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 9/54 основных супов и соусов; З   16  правила   выбора   основных   продуктов   и   дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; З 17  правила безопасного использования и последовательность выполнения   технологических   операций   при   приготовлении основных супов и соусов; З 18  температурный   режим   и   правила   приготовления   супов   и соусов;  З 19 правила проведения бракеража; З 20  способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; З 21 правила хранения и требования к качеству готовых блюд;  З   22  виды   необходимого   технологического   оборудования   и производственного   инвентаря,   правила   их   безопасного использования; З 23 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; З   24  правила   выбора   основных   продуктов   и   дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы; З 25 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы; З 26 правила проведения бракеража; З 27  способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; З 28 правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; З   29  температурный   режим   и   правила   охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы; З   30  виды   необходимого   технологического   оборудования   и производственного   инвентаря,   правила   их   безопасного использования; З 31 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья,   полуфабрикатов   и   готовых   блюд   из   мяса   и   домашней птицы; З   32  правила   выбора   основных   продуктов   и   дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; З 33 последовательность выполнения технологических операций ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 10/54 при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; З 34 правила проведения бракеража; З 35  способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; З 36 правила хранения и требования к качеству;  З   37  температурный   режим   и   правила   охлаждения, замораживания   и   хранения   полуфабрикатов   мяса   и   домашней птицы и готовых блюд; З   38  виды   необходимого   технологического   оборудования   и производственного   инвентаря,   правила   их   безопасного использования; З 39 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; З 40  правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных   ингредиентов   к   ним   при   приготовлении холодных блюд и закусок; З 41 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; З 42 правила проведения бракеража; З 43 правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения; З 44 требования к качеству холодных блюд и закусок; З 45 способы сервировки и варианты оформления; З 46 температуру подачи холодных блюд и закусок; З   47  виды   необходимого   технологического   оборудования   и производственного   инвентаря,   правила   их   безопасного использования; З   48  классификацию   и   ассортимент,   пищевую   ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков; З   49  правила   выбора   основных   продуктов   и   дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; З 50 правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления,  правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 11/54 З 51 температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; З 52 требования к качеству сладких блюд и напитков;  виды   необходимого   технологического   оборудования   и производственного   инвентаря,   правила   их   безопасного использования; З   53  ассортимент,   пищевую   ценность,   требования   к   качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; З   54  правила   выбора   основных   продуктов   и   дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; З 55  правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,  последовательность выполнения технологических операций при подготовке   сырья   и   приготовлении   хлебобулочных,   мучных   и кондитерских изделий; З 56 правила поведения бракеража; З 57  способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; З 58 правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; З   59  виды   необходимого   технологического   оборудования   и производственного   инвентаря,   правила   их   безопасного использования. 2.2. Профессиональные и общие компетенции, подлежащие проверке Критерии оценки Основные показатели оценки результата выбирать проверять   органолептическим  способом годность овощей и грибов;    производственный инвентарь   и   оборудование   для обработки   и   приготовления   блюд   из овощей и грибов;    методами овощи и грибы;  традиционные виды овощей и грибов;  нарезанные овощи и грибы охлаждать   и   замораживать   формовать обрабатывать различными нарезать   и   рецептуру  выполнение органолептической оценки   продуктов   и дополнительных ингредиентов   входящих в в соответствии с требованиями к качеству  точность выбора продуктов   входящих   в рецептуру   их взаимозаменяемость и         Результаты  ПК 1.1. Производить первичную   обработку, нарезку   и   формовку традиционных   видов овощей   и   плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять   основные   и   блюда   и простые из гарниры   традиционных   видов ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 12/54 Результаты  овощей и грибов. Основные показатели оценки Критерии оценки результата    в   соответствии   с рецептурой правильность и   точность   выбора оборудования,   посуды, инвентаря для обработки продуктов и приготовления блюд   правильность   выбора метода   для   обработки продуктов   входящих   в рецептуру   соблюдение последовательности кулинарной механической   обработки продуктов  правильность   выбора метода   нарезки   и формовки   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение   техники безопасности при нарезании   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение температурного   режима при   охлаждении   и замораживании кулинарных полуфабрикатов  выполнение алгоритма технологии приготовления блюд  выбор способа готовых оформления   блюд   в   соответствии   с требованиями к качеству  соблюдение ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 13/54 Результаты  Основные показатели оценки Критерии оценки результата       выполнении санитарно­гигиенических правил   при   технологии приготовления и оформления   блюд   в соответствии с СанПиН  выполнение органолептической оценки в соответствии с требованиями к качеству готовых блюд   соблюдение температурного   режима готовых   блюд   при   их хранении и реализации  при экзаменационного задания   уложился   в отведенное на выполнение задания время  выполнение органолептической оценки   продуктов   и дополнительных ингредиентов   входящих в в соответствии с требованиями к качеству  точность выбора продуктов   входящих   в рецептуру их   взаимозаменяемость  в   соответствии   с рецептурой правильность и   точность   выбора оборудования,   посуды, инвентаря для обработки продуктов и рецептуру и               выбирать  проверять   органолептическим способом   качество   зерновых   и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;    производственный инвентарь   и   оборудование   для подготовки   сырья   и   приготовления блюд и гарниров;  готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста         муки, ПК 2.1. Производить зерновых подготовку   жиров, продуктов,   яиц, сахара, молока для приготовления   блюд   и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять   каши   и гарниры из круп и риса, простые   блюда   из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и   оформлять простые блюда   и   гарниры   из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить   оформлять и простые ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 14/54 Результаты  Основные показатели оценки Критерии оценки результата   блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и простые оформлять мучные блюда из теста с фаршем.     приготовления блюд   правильность   выбора метода   для   обработки продуктов   входящих   в рецептуру   соблюдение последовательности кулинарной механической   обработки продуктов  правильность   выбора метода   нарезки   и формовки   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение   техники безопасности при нарезании   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение температурного   режима при   охлаждении   и замораживании кулинарных полуфабрикатов  выполнение алгоритма технологии приготовления блюд  выбор способа готовых оформления   блюд   в   соответствии   с требованиями к качеству  соблюдение санитарно­гигиенических правил   при   технологии приготовления и оформления   блюд   в соответствии с СанПиН  выполнение ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 15/54 Результаты  Основные показатели оценки Критерии оценки результата ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные   компоненты для   соусов   и   соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые   холодные   и горячие соусы. выбирать  проверять   органолептическим способом   качество   и   соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов   к   ним   технологическим требованиям   к   основным   супам   и соусам;    производственный инвентарь   и   оборудование   для приготовления супов и соусов;  различные технологии и оформления основных супов и соусов;  оценивать   качество   готовых блюд;  размораживать отдельные компоненты для соусов замораживать,   разогревать охлаждать,   приготовления использовать   и         выполнении органолептической оценки в соответствии с требованиями к качеству готовых блюд   соблюдение температурного   режима готовых   блюд   при   их хранении и реализации  при экзаменационного задания   уложился   в отведенное на выполнение задания время  выполнение органолептической оценки   продуктов   и дополнительных ингредиентов   входящих в в соответствии с требованиями к качеству  точность выбора продуктов   входящих   в рецептуру их   взаимозаменяемость  в   соответствии   с рецептурой правильность и   точность   выбора оборудования,   посуды, инвентаря для обработки продуктов и приготовления блюд   правильность   выбора метода   для   обработки продуктов   входящих   в рецептуру   соблюдение рецептуру и ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 16/54 Результаты  Основные показатели оценки Критерии оценки результата последовательности кулинарной механической   обработки продуктов  правильность   выбора метода   нарезки   и формовки   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение   техники безопасности при нарезании   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение температурного   режима при   охлаждении   и замораживании кулинарных полуфабрикатов  выполнение алгоритма технологии приготовления блюд  выбор способа оформления   готовых блюд   в   соответствии   с требованиями к качеству  соблюдение санитарно­гигиенических правил   при   технологии приготовления и оформления   блюд   в соответствии с СанПиН  выполнение органолептической оценки в соответствии с требованиями к качеству готовых блюд   соблюдение температурного   режима ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 17/54 Результаты  Основные показатели оценки Критерии оценки результата   или ПК 4.1. Производить обработку   рыбы   с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление подготовку полуфабрикатов рыбы   скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда   из   рыбы   с костным скелетом. из   костным с         выбирать  проверять   органолептическим способом   качество   рыбы   и соответствие технологическим требованиям   к   простым   блюдам   из рыбы;    производственный инвентарь   и   оборудование   для приготовления   полуфабрикатов   и блюд из рыбы;  технологии оформления блюд из рыбы  блюд оценивать   качество   готовых различные и приготовления использовать                     рецептуру выполнении готовых   блюд   при   их хранении и реализации  при экзаменационного задания   уложился   в отведенное на выполнение задания время  выполнение органолептической оценки   продуктов   и дополнительных ингредиентов   входящих в в соответствии с требованиями к качеству  точность выбора продуктов   входящих   в рецептуру их   взаимозаменяемость  в   соответствии   с рецептурой правильность и   точность   выбора оборудования,   посуды, инвентаря для обработки продуктов и приготовления блюд   правильность   выбора метода   для   обработки продуктов   входящих   в рецептуру   соблюдение последовательности кулинарной механической   обработки продуктов  правильность   выбора метода   нарезки   и и ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 18/54 Результаты  Основные показатели оценки Критерии оценки результата       формовки   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение   техники безопасности при нарезании   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение температурного   режима при   охлаждении   и замораживании кулинарных полуфабрикатов  выполнение алгоритма технологии приготовления блюд  выбор способа оформления   готовых блюд   в   соответствии   с требованиями к качеству  соблюдение санитарно­гигиенических правил   при   технологии приготовления и оформления   блюд   в соответствии с СанПиН  выполнение органолептической оценки в соответствии с требованиями к качеству готовых блюд   соблюдение температурного   режима готовых   блюд   при   их хранении и реализации  при экзаменационного задания   уложился   в отведенное на выполнении ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 19/54 Результаты  Основные показатели оценки Критерии оценки результата выбирать  проверять   органолептическим способом   качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям   к   простым   блюдам   из мяса и домашней птицы;    производственный инвентарь   и   оборудование   для приготовления   полуфабрикатов   и блюд из мяса и домашней птицы;  различные технологии и оформления блюд из мяса и домашней птицы;  блюд оценивать   качество   готовых приготовления использовать             ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить и обработку приготовление основных полуфабрикатов из мяса,   мясопродуктов   и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и простые оформлять блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда   из   домашней птицы.                     и задания рецептуру выполнение время  выполнение органолептической оценки   продуктов   и дополнительных ингредиентов   входящих в в соответствии с требованиями к качеству  точность выбора продуктов   входящих   в рецептуру их   взаимозаменяемость  в   соответствии   с рецептурой правильность и   точность   выбора оборудования,   посуды, инвентаря для обработки продуктов и приготовления блюд   правильность   выбора метода   для   обработки продуктов   входящих   в рецептуру   соблюдение последовательности кулинарной механической   обработки продуктов  правильность   выбора метода   нарезки   и формовки   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение   техники безопасности при нарезании   кулинарных полуфабрикатов ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 20/54 Результаты  ПК 6.1. Готовить бутерброды   гастрономические продукты порциями. и Основные показатели оценки Критерии оценки результата  проверять   органолептическим способом   качество   гастрономических продуктов;    производственный выбирать      соблюдение температурного   режима при   охлаждении   и замораживании кулинарных полуфабрикатов  выполнение алгоритма технологии приготовления блюд  выбор способа оформления   готовых блюд   в   соответствии   с требованиями к качеству  соблюдение санитарно­гигиенических правил   при   технологии приготовления и оформления   блюд   в соответствии с СанПиН  выполнение органолептической оценки в соответствии с требованиями к качеству готовых блюд   соблюдение температурного   режима готовых   блюд   при   их хранении и реализации  при экзаменационного задания   уложился   в отведенное на выполнение задания время  выполнение органолептической оценки   продуктов   и дополнительных выполнении ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 21/54 Результаты  Основные показатели оценки Критерии оценки результата   и ПК 6.2. Готовить оформлять салаты. ПК 6.3. Готовить оформлять холодные закуски. ПК 6.4. Готовить оформлять холодные блюда.       и простые   и простые   использовать инвентарь   и   оборудование   для приготовления   холодных   блюд   и закусок;  различные технологии и оформления холодных блюд и закусок;  оценивать   качество   холодных блюд и закусок;  соблюдением температурного режима выбирать   способы   хранения   с приготовления                 и рецептуру ингредиентов   входящих в в соответствии с требованиями к качеству  точность выбора продуктов   входящих   в рецептуру их   взаимозаменяемость  в   соответствии   с рецептурой правильность и   точность   выбора оборудования,   посуды, инвентаря для обработки продуктов и приготовления блюд   правильность   выбора метода   для   обработки продуктов   входящих   в рецептуру   соблюдение последовательности кулинарной механической   обработки продуктов  правильность   выбора метода   нарезки   и формовки   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение   техники безопасности при нарезании   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение температурного   режима при   охлаждении   и замораживании кулинарных полуфабрикатов ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 22/54 Результаты    ПК   7.1.  Готовить   и оформлять простые холодные   и   горячие сладкие блюда. ПК   7.2. простые напитки. ПК   7.3.  Готовить   и оформлять простые холодные напитки.   Готовить горячие     Основные показатели оценки Критерии оценки результата     качество и ­ проверять органолептическим основных дополнительных  способом   продуктов   ингредиентов;  ­   определять   их   соответствие технологическим   требованиям   к простым сладким блюдам и напиткам;  ­   выбирать   производственный инвентарь   и   оборудование   для приготовления   сладких   блюд   и      выполнение алгоритма технологии приготовления блюд  выбор способа оформления   готовых блюд   в   соответствии   с требованиями к качеству  соблюдение санитарно­гигиенических правил   при   технологии приготовления и оформления   блюд   в соответствии с СанПиН  выполнение органолептической оценки в соответствии с требованиями к качеству готовых блюд   соблюдение температурного   режима готовых   блюд   при   их хранении и реализации  при экзаменационного задания   уложился   в отведенное на задания выполнение время  выполнение органолептической оценки   продуктов   и дополнительных ингредиентов   входящих в в соответствии с требованиями к качеству  точность выбора продуктов   входящих   в выполнении рецептуру ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 23/54 Результаты  Основные показатели оценки Критерии оценки результата ­ напитков;    использовать   различные технологии и оформления сладких блюд и напитков;  ­   оценивать   качество   готовых блюд; приготовления           и их рецептуру   взаимозаменяемость  в   соответствии   с рецептурой правильность и   точность   выбора оборудования,   посуды, инвентаря для обработки продуктов и приготовления блюд   правильность   выбора метода   для   обработки продуктов   входящих   в рецептуру   соблюдение последовательности кулинарной механической   обработки продуктов  правильность   выбора метода   нарезки   и формовки   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение   техники безопасности при нарезании   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение температурного   режима при   охлаждении   и замораживании кулинарных полуфабрикатов  выполнение алгоритма технологии приготовления блюд  выбор способа оформления   готовых блюд   в   соответствии   с ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 24/54 Результаты  Основные показатели оценки Критерии оценки результата     выполнении требованиями к качеству  соблюдение санитарно­гигиенических правил   при   технологии приготовления и оформления   блюд   в соответствии с СанПиН  выполнение органолептической оценки в соответствии с требованиями к качеству готовых блюд   соблюдение температурного   режима готовых   блюд   при   их хранении и реализации  при экзаменационного задания   уложился   в отведенное на задания выполнение время  выполнение органолептической оценки   продуктов   и дополнительных ингредиентов   входящих в в соответствии с требованиями к качеству  точность выбора продуктов   входящих   в рецептуру их   взаимозаменяемость  в   соответствии   с рецептурой правильность и   точность   выбора оборудования,   посуды, рецептуру и                     ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные   изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять   основные мучные   кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить оформлять пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить и в использовать оформлении   простые   и основные   отделочные полуфабрикаты. и печенье,             качество и проверять   органолептическим основных дополнительных  способом   продуктов   ингредиентов к ним;  определять   их   соответствие технологическим   требованиям   к простым   хлебобулочным,   мучным   и кондитерским изделиям;    производственный инвентарь   и   оборудование   для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  различные технологии и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  приготовления использовать выбирать ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 25/54 Результаты    и ПК 8.5. Готовить оформлять отечественные классические   торты   и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие   обезжиренные торты и пирожные.   Основные показатели оценки Критерии оценки результата оценивать   качество   готовых  изделий.     инвентаря для обработки продуктов и приготовления блюд   правильность   выбора метода   для   обработки продуктов   входящих   в рецептуру   соблюдение последовательности кулинарной механической   обработки продуктов  правильность   выбора метода   нарезки   и формовки   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение   техники безопасности при нарезании   кулинарных полуфабрикатов  соблюдение температурного   режима при   охлаждении   и замораживании кулинарных полуфабрикатов  выполнение алгоритма технологии приготовления блюд  выбор способа оформления   готовых блюд   в   соответствии   с требованиями к качеству  соблюдение санитарно­гигиенических правил   при   технологии приготовления и оформления   блюд   в ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 26/54 Результаты  Основные показатели оценки Критерии оценки результата       выполнении соответствии с СанПиН  выполнение органолептической оценки в соответствии с требованиями к качеству готовых блюд   соблюдение температурного   режима готовых   блюд   при   их хранении и реализации  при экзаменационного задания   уложился   в отведенное на задания выполнение время  самостоятельно методы определил выполнения   задания   в соответствии с поставленной задачей  рациональное распределение   времени на выполнение задания  самостоятельно определил методы выполнения   задания   в соответствии с поставленной задачей  рациональное распределение   времени на выполнение задания            самостоятельно определил методы выполнения   задания   в соответствии с поставленной задачей   ОК   1.  Понимать сущность   и   социальную значимость своей будущей   профессии, проявлять   к   ней устойчивый интерес   ОК   2.  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели   и   способов   ее достижения, определенных руководителем. ОК   3.  Анализировать рабочую   ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку   и   коррекцию   рациональная правильный   выбор   способов  наличие   положительных   отзывов   с мест производственной практики;  активность,   инициативность   в процессе   освоения   профессиональной деятельности;  аргументированность и полнота объяснения   сущности   и   социальной значимости будущей профессии  решения профессиональных задач;  организация собственной   деятельности   во   время выполнения   самостоятельной   и практической  работы, при работе над решением   задач, прохождение производственной практики  ситуации;  адекватные варианты   решения   возникающих проблем; ситуационных   диагностику определять проводить ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 27/54 Основные показатели оценки Критерии оценки результата выявлять возможные риски; обосновывать   принятие   решения     и отбор  использование информации   для   эффективного выполнения   профессиональных   задач, профессионального   и   личностного развития Результаты    нести   за своей собственной деятельности, ответственность результаты   работы. ОК   4.  Осуществлять информации, поиск необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.     ОК   5.  Использовать информационно­ коммуникационные технологии   профессиональной деятельности в   демонстрация  навыков информационно­ использования коммуникационные   технологии   в профессиональной деятельности   ОК   6.  Работать   в команде,   эффективно общаться   с   коллегами, руководством, клиентами.  взаимодействие   с   коллегами, педагогами, руководителями практики и   социальными   партнерами   в   ходе обучения;  коллективе и команде ­ проявление умения работать в ОК 7. Готовить к работе производственное   помещение поддерживать   санитарное состояние. и его проявление  обоснованный   выбор   цели организации технологической работы с обучающимися;   умения мотивировать деятельность обучающихся   в   соответствии   с поставленной целью;  способами организации   деятельности   детского владение        рациональное распределение   времени на выполнение задания          самостоятельно определил методы выполнения   задания   в соответствии с поставленной задачей  рациональное распределение   времени на выполнение задания  самостоятельно методы определил выполнения   задания   в соответствии с поставленной задачей  рациональное распределение   времени на выполнение задания  самостоятельно определил методы выполнения   задания   в соответствии с поставленной задачей  рациональное распределение   времени на выполнение задания  самостоятельно определил методы выполнения   задания   в соответствии с поставленной задачей  рациональное распределение   времени на выполнение задания ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 28/54 Результаты  Основные показатели оценки Критерии оценки результата     за чувства качество владение   способами   контроля проявление   ответственности   за   результат проявление коллектива;  деятельности учащихся;  ответственности   образовательного процесса;  работу   подчиненных, выполнения заданий  исполнению воинской обязанности;  студентов   воинский учет призывников   своевременная (юношей) демонстрация   готовности   к   постановка   на    самостоятельно определил методы выполнения   задания   в соответствии с поставленной задачей  рациональное распределение   времени на выполнение задания     числе ОК   8.  Исполнять воинскую обязанность, в том с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).   2.3. Критерии и шкала оценки Количество отметок Названия отметок Пороги отметок четыре 2 балла, 3 балла, 4 балла, 5 баллов от 0 до 50% –  2 балла от 51 до 65 % –  3балла от 66 до 84% – 4 балла от 85 до 100% –  5 баллов 3.3.   ЗАДАНИЯ   ДЛЯ   ОЦЕНКИ  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.3.1. Вопросы и задания для текущего контроля знаний и умений МДК.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар  3 семестр Тема   1.1.   Обработка,   нарезка   и   приготовления   блюд   из   овощей   и грибов  1. Из   каких   последовательных   операций   состоит   механическая кулинарная обработка овощей? 2. 3. Для чего сортируют овощи? Как производят механическую кулинарную обработку картофеля? ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 29/54 Для чего моют овощи перед очисткой? Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент Как обрабатывают белокочанную и цветную капусту? Зачем капусту кладут в соленую воду? Как моют салатные и шпинатные овощи? С какой целью нарезают овощи? 4. 5. отходов? 6. 7. 8. 9. 10. Перечислить формы нарезки соленых огурцов. 11. Как обрабатывают капусту для голубцов? 12. Как хранят очищенный картофель? 16. Как обрабатывают сушеные грибы? Тема 1.2. Подготовка и сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога Рассказать о способах варки рассыпчатой рисовой каши. В чем заключается особенность варки бобовых? Рассказать о способах варки макаронных изделий. 17. 18. 19. 20. Чем отличаются способы варки яиц? Как используют вареные яйца? 21. Как   приготавливают   яичницу   с   колбасой,   с   черным   хлебом,   с зеленым луком? 22. Чем омлет отличается от яичницы? Как делят омлеты по способу приготовления? 23. С какими гарнирами приготавливают запеченные омлеты? 24. Как   приготавливают   и   подают   драчену?   Чем   отличается   она   от омлета? 25. Каковы требования к качеству блюд из яиц? 26. Можно ли хранить готовые блюда из яиц? 27. Какие пищевые вещества содержит творог? Почему он необходим в питании? 28. Какие продукты входят в состав творожной массы? 29. Как   приготавливают   и   отпускают   пудинг   из   творога?   Чем   он отличается от запеканки из творога? 30. Какие   требования   к   качеству   блюд   «сырники   из   творога»   и «запеканка из творога»? 31. Каковы сроки хранения блюд из творога? ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 30/54 Тема 1.3. Обработка рыбного сырья. Приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы 32. Как   изменяются   основные   вещества   рыбы   в   процессе   тепловой обработки? 33. Как варят и отпускают рыбу? 34. По данному набору продуктов определить название блюда и способ его   приготовления:  треска,  мука   пшеничная,  масло   растительное,  картофель, сливочное масло, лимон, зелень. 35. Как приготавливают и отпускают тельное из рыбы? 36. Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы? Тема 1.4. Обработки мясного сырья. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы 37. Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса? 38. Как   варят   мясо   для   вторых   блюд?   Какие   гарниры   используют   к отварной говядине, баранине, свинине? 39. Как жарят и отпускают мясо крупными кусками? 40. Как   жарят   мясо   натуральными   порционными   кусками?   Каковы способы подачи бифштекса? 41. Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда? 42. Чем отличается жарка панированных порционных кусков от жарки натуральными   кусками?   Каковы   потери   (в%)   при   жарке   натуральных   и панированных мясных блюд? 43. Как жарят и отпускают шашлыки, люля­кебаб? 44. Как жарят изделия из рубленой массы? 45. Как варят и отпускают блюда из субпродуктов: языки, мозги, почки по­русски? 46. Как приготавливают говядину, запеченную в луковом соусе? 4 семестр Тема 1.1. Подготовка гастрономических продуктов. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок  1. 2. Назвать классификацию холодных блюд и закусок. Перечислить виды бутербродов и продукты, используемые для их приготовления. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 31/54 3. 4. Какими способами приготавливают салат из белокочанной капусты. Дать оценку качества салата мясного по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. 5. Определить   название   блюда   по   данному   набору   продуктов:   яйца, картофель,   морковь,   огурцы   соленые,   помидоры,   зеленый   горошек,   желе, майонез. 6. Тема 1.2. Приготовление сладких блюд и напитков 7.  Как   приготавливают   компоты   из   свежих,  консервированных   и   сухих Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок. фруктов? Как приготавливают и отпускают желе из лимона? 8. 9. Как приготавливают  и отпускают самбук из яблок? Чем отличается самбук от мусса? 10. Перечислить   горячие   сладкие   блюда.   По   набору   продуктов определить название блюда: хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус абрикосовый. 11. Каковы требования к качеству желированных сладких блюд? 12. Изложить технологию приготовления чая и способы его подачи. 13. Перечислить пищевые вещества, содержащиеся в кофе. 14. Изложить технологию приготовления черного кофе. 15. Назвать способы подачи кофе. 16. Как приготовить какао? 17. Перечислить виды холодных напитков. 18. Изложить технологию приготовления хлебного кваса. Тема   1.3.   Приготовление   хлебобулочных,   мучных   и   кондитерских изделий 19. Какую муку используют для приготовления дрожжевого теста? 20. Какие разрыхлители применяют при приготовлении теста? 21. Какие способы приготовления дрожжевого теста? 22. Какую роль играют дрожжи при приготовлении теста? 23. Какие процессы происходят при брожении теста? 24. Что такое опара и как ее приготовить? 25. Когда производят обминку теста и для чего? 26. Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом? ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 32/54 27. Какие изделия приготавливают из дрожжевого теста? 28. Для чего производят расстойку? 29. При какой температуре выпекают изделия из дрожжевого теста? 30. Какое соотношение муки и жидкости в тесте для блинов и оладий? 31. Как отпускают блины? 32. Какие изделия приготавливают из бездрожжевого теста? 33. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов? 34. С какими фаршами приготавливают блинчики? 3.3.2. Вопросы и задания  для итогового контроля знаний и умений МДК.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар  4 семестр Теоретические вопросы 1. Перечислить   положительные   и   отрицательные   стороны   тепловой обработки продуктов. 2. По каким признакам классифицируют соусы? 3. Дать определение процессов варки и жарки. 4. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов? 5. Перечислить способы варки. 6. Как приготовить белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне? 7. Назвать способы жарки. 8. Какова роль овощей в питании? 9. Перечислить   комбинированные   способы   тепловой   обработки продуктов. 10.Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?  11.В чем заключатся значение пассерования? 12.При какой температуре выпекают изделия из дрожжевого теста? 13.Дать определение технологического процесса «тушение». 14.Для чего производят расстойку? 15.Назвать вспомогательные способы тепловой обработки. 16.Как приготовить сладкие соусы из абрикосов и яблок? 17.Как сохраняют цвет свеклы при тепловой обработке? 18.Какие   виды   рыбы   используют   для   приготовления   блюд   на предприятиях общественного питания? 19.Каково значение супов в питании? ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 33/54 20.Какие пищевые вещества содержаться в рыбы? 21.Как классифицируют супы? 22.Как оттаивают мороженую рыбу? 23.Как приготавливают бульоны: мясной, рыбный? 24.Как вымачивают соленую рыбу? 25.Какие общие правила приготовления заправочных супов? 26.В чем особенность обработки наваги, камбалы, трески? 27.Какие супы входят в группу заправочных супов? 28.Для чего панируют рыбу? Перечислить виды панировок. 29.Виды рассольников и особенности их приготовления. 30.Как изменяются основные вещества рыбы в процессе тепловой  обработки? 31.Как приготовить суп с домашней лапшой? 32.Как варят и отпускают рыбу? 33.Как приготовить молочные супы: с крупой, с макаронными изделиями,  с овощами? 34.Как приготавливают и отпускают тельное из рыбы? 35.Как произвести осветление прозрачного бульона? 36.Рассказать алгоритм технологии приготовления студня говяжьего. 37.С какими гарнирами отпускают прозрачные супы? 38.Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы? 39.Какова особенность приготовления супа­пюре? 40.Из каких последних стадий состоит механическая кулинарная  обработка мяса? 41.Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек? 42.Как размораживают мясо? 43.Чем отличается борщ холодный от свекольника? 44.На какие части делят переднюю четвертину говядины? 45.Как приготовить сладкие супы: из яблок и груш, сухофруктов? 46.На какие части делят заднюю четвертину говядины? 47.Какие гарниры используют к сладким супам? 48.Перечислить виды полуфабрикатов из говядины? 49.Какая температура подачи горячих и холодных супов? 50.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из говядины? Практические задания 1. В   нижерасположепной   таблице   классифицировать   следующие ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 34/54 продукты:   клубника   со   сливками,   пельмени   со   сметаной,   мясной   фарш, картофельное   пюре,   какао­порощок,   молоко,   пицца   замороженная,   морковь, салат   мясной,   рыба   свежая,   блины   с   медом,   крупа   рисовая,   каша   манная, котлеты рыбные, макаронные изделия, сосиски. 2. Составить   технологическую   схему   приготовления   щей   из   свежей капусты. 3. Составить технологическую схему приготовления супа картофельного с крупами. 4. Указать   ингредиенты   и   продолжить   технологическую последовательность приготовления рыбного бульона: А) Ингредиенты: ___________________________________________ Б)   Технологическая   последовательность   приготовления:   заливают холодной водой подготовленные рыбные продукты   ___________________ → 5. Продолжить   технологическую   последовательность   приготовления грибного   отвара:   заливают   холодной   водой   подготовленные   грибы → __________________________________________________________ 6. Восстановить   последовательность   (цифрами)   технологической   схемы приготовления борща с использованием свежей капусты. Закладывают   картофель   и   доводят   до   кипения   ___;   закладывают пассерованные коренья и лук ___; бульон доводят до кипения ___; проваривают 10…15 мин ___; закладывают капусту и доводят до кипения ___; закладывают подготовленную свеклу ___; добавляют соль, специи, уксус ___; закладывают пассерованное томат­пюре ___; варят до готовности ___. 7. Продолжить технологическую последовательность подготовки соленых огурцов для рассольника: срезают кожу   ____________ → 8. Найти   ошибки   и   неточности   в   технологической   последовательности приготовления рассольника «Ленинградский»: Приготовляют бульон. Очищают и нарезают картофель, коренья и лук, соленые огурцы. Подготовляют крупу. Пассеруют коренья и лук. Пассеруют огурцы. В кипящий бульон закладывают картофель.   Доводят   до   кипения.   Добавляют   пассерованные   коренья   и   лук. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 35/54 Варят до готовности картофеля. Вводят подготовленные огурцы, соль, специи. Отпускают с кусочками мяса, добавляют в тарелку рассол, сметану, рубленую зелень. 9. Продолжить   технологическую   последовательность   приготовления   до   кипения   бульон   доводят сборной   мясной: солянки   → _____________________________________________________________ 10.Указать   ингредиенты   и   технологическую   последовательность приготовления супа картофельного:  _________________________________ Ингредиенты: ___________________________________________ Технология приготовления: закладывают в бульон подготовленные а) б) → овощи  11. Из приведенных вариантов выбрать правильный ответ на следующий вопрос: «Почему при варке молочных супов необходима предварительная варка рисовой крупы в воде?» а) Это ускоряет процесс приготовления; б) Способствует готовности крупы; в) Улучшает визуальные и вкусовые показатели супа. 12. Продолжить   технологическую   последовательность   приготовления молочного рисового супа: На   цельном   молоке:   перебирают   и   промывают   крупу   → __________________________________________________________________ 13. Из   приведенных   вариантов   выберите   правильный   ответ   на следующий вопрос: «Какой признак указывает на то, что бульон осветлился?» а) образование хлопьев свернувшегося белка; б) «оттяжка» всплывает наверх толстым слоем; в) «оттяжка» оседает на дно. 14. Продолжить   технологическую   последовательность   приготовления прозрачного   мясного   бульона:   доводят   до   кипения   костный   бульон   → _________________________________________________________ 15. Продолжить   технологическую   последовательность   приготовления холодного борща:  а) Ингредиенты: ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 36/54 ___________________________________________ б) Технология приготовления: нарезают и припускают свеклу → __________________________________________________________________ 16. Перечислить   цифрами   технологическую   последовательность приготовления соуса красного основного. Приготовление пассировки ___; варка соуса ___; заправка специями ___; процеживание ___; приготовление коричневого бульона ___; заправка мучной пассеровкой   ___;   приготовление   пассерованных   кореньев,   лука   и   томата   и введение их в соус ___; проваривание соуса ___. 17. Указать классификацию рыбы:  по размеру ___________________________________________________ по виду промышленной обработки _______________________________ 18. Рассчитать количество отходов, полученное при разделке 65 кг хека на кругляши. Решение: _____________________________________________________ Ответ: _______________________________________________________ 19. Определить массу неразделанного окуня, если при разделке его на филе с кожей и костями отходы составили 8 кг. Решение: _____________________________________________________ Ответ: _______________________________________________________ 20. Продолжить   технологическую   последовательность   разделки   щуки   очищают   от   чешуи ___________________________________________________________________ для   фарширования   в   целом   виде: → __________ 21. Составить   технологическую   схему   приготовления   красного основного соуса. 22. 23. Составить технологическую схему приготовления томатного соуса. Зная  количество   продуктов  на 1000  г  соуса майонез, рассчитать, сколько их потребуется для приготовления 50, 75 и 100 г соуса. 24. Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования порционными кусками с кожей и костями. 25. Составить   таблицу   использования   полуфабрикатов   из   рыбы   в зависимости от способов тепловой обработки. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 37/54 3.3.3. Виды выполняемых работ, подлежащие проверке в результате контроля и оценки результатов учебной и производственной практики 3.3.3.1. Виды выполняемых работ, подлежащие проверке в результате контроля и оценки результатов учебной практики 1. Знакомство с базой учебной практики. Прохождение инструктажа по ТБ и БТ. изучение нормативно­технической документации. 2. Отработать   первичную   обработку,   нарезку   и   формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ 3. Отработать технологию  приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. 4. Отработать подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров 5. Отработать   технологию   приготовления   и   оформления   каш   и гарниров из круп и риса, простых блюда из бобовых и кукурузы. 6. Отработать технологию приготовления и оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий  7. Отработать технологию приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога 8. Отработать   технологию   приготовления   бульонов   и   отваров, приготовления простых супов из них 9. Отработать технологию приготовления отдельных компонентов для соусов   и   соусных   полуфабрикатов   и     приготовления   простых   холодных   и горячих соусов 10. Отработать   технологию   обработки   рыбы   с   костным   скелетом, приготовления полуфабрикатов и простых блюда из них 11. Отработать   технологию   обработки   и   приготовления   основных полуфабрикатов   из   мяса,   мясопродуктов   и   домашней   птицы,   готовить   и оформлять простые блюда из них 12. Отработать   технологию   приготовления   и   оформления   холодных блюд и закусок 13. Отработать технологию приготовления и оформления сладких блюд и напитков 14. Отработать   технологию   приготовления   и   оформления   простых хлебобулочных изделий и хлеба 15. Отработать   технологию   приготовления   и   оформления   простых мучных блюд из теста с фаршем ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 38/54 16. Отработать   технологию   приготовления   и   оформления   мучных кондитерских изделий 17. Отработать   технологию   приготовления   и   оформления отечественных классических тортов и пирожных. 18. Составление   отчетной   документации   учебной   практики (презентация,   технологические   карты,   схемы,   конспекты   занятий).   Защита практики (представление отчета в виде презентации). Формой   аттестации   по   практике   является  дифференцированный   зачет. Зачет   выставляется   после   освоения   студентом   всех   предусмотренных   видов работ, что указывается руководителем практики в характеристике. 3.3.3.2. Виды выполняемых работ, подлежащие проверке в результате контроля и оценки результатов производственной практики 1. Знакомство   с   базой   практики,   рабочим   местом,   нормативно­ технологической документацией (технологические карты, план­меню, меню на день, сырьевая ведомость и т.д.). Прохождение инструктажа по ТБ и БТ. 2. Выполнять   первичную   обработку,   нарезку   и   формовку традиционных   видов   овощей   и   плодов,   подготовку   пряностей   и   приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. 3. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Выполнять приготовление и оформление   каш   и   гарниров   из   круп   и   риса,   простые   блюда   из   бобовых   и кукурузы. 4. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Выполнять приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий. 5. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Выполнять приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога. 6. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,   молока   для   приготовления   блюд   и   гарниров.   Готовить   и   оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. 7. Выполнять приготовление бульонов и отваров для простых супов. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 39/54 8. Выполнять   приготовление   отдельных   компонентов   для   соусов   и соусных полуфабрикатов и приготовление из них простых холодных и горячих соусов. 9. Выполнять  обработку рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из нее. 10. Выполнять обработку рыбы с костным скелетом, приготавливать и оформлять простые блюда из нее. 11. Выполнять подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы и приготовление основных полуфабрикатов из них. 12. Производить обработку мяса, мясопродуктов и домашней птицы  и приготавливать простые блюда из них 13. Производить   обработку   домашней   птицы   и   выполнять приготовление и оформление простых блюд из нее. 14. Выполнять   приготовление   бутербродов   и   гастрономических продуктов порциями. Выполнять приготовление и оформление салатов, холодных закусок 15. и блюд. 16. Выполнять   приготовление   и   оформление   простых   холодных   и горячих сладких блюд. Выполнять приготовление простых горячих и холодных напитков. 17. Выполнять   приготовление   и   оформление   простых   хлебобулочных изделий, и хлеб, основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек, отечественных классических тортов и пирожных, фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. Приготавливать и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. 18. Изучение   профессиональной   литературы   с   целью   ознакомления   с технологиями приготовления, оценивания опыта   повара в области технологии продукции   общественного   питания.   Подготовка   и   оформление   отчетной   и учетной документации Формой   аттестации   по   практике   является  дифференцированный   зачет. Зачет   выставляется   после   освоения   студентом   всех   предусмотренных   видов работ, что указывается руководителем практики в характеристике1. 1  копируется   п.  1.5.  Форма  аттестации  по  практике   из  РП  ПП   или   УП соответственно ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 40/54 3.4. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном) Вариант 1 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи заправочного супа «Борщ сибирский».  Вариант 2 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи заправочного супа «Рассольник ленинградский». Вариант 3 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи заправочного супа «Суп крестьянский». Вариант 4 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 41/54 Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи заправочного супа «Суп­лапша домашняя». Вариант 5 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи блюдо из круп «Биточки манные, сладкий соус». Вариант 6 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи блюдо из макаронных изделий «Лапшевик с творогом». Вариант 7 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часа. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 42/54 Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи блюдо из тушеных овощей «Рагу овощное». Вариант 8 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи блюдо из жареных овощей «Крокеты картофельные». Вариант 9 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи блюдо из запеченных овощей «Запеканка картофельная». Вариант 10 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи горячее блюдо из рыбной котлетной массы «Котлеты рыбные». Вариант 11 Задание (практическое или комплексное) №1  ПАСПОРТ ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 43/54 Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи горячее блюдо из рыбной котлетной массы «Тефтели рыбные». Вариант 12 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи горячее блюдо из рыбной котлетной массы «Зразы рыбные рубленные». Вариант 13 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция  Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи горячее блюдо из рыбы жаренной порционным куском «Рыба, жаренная с луком по­ленинградски». Вариант 14 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 44/54 Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи   мясное   горячее   блюдо   из   рубленой   массы   «Бифштекс,   рубленный   с луком». Вариант 15 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи   мясное   горячее   блюдо   из   рубленой   массы   «Шницель   натуральный рубленный». Вариант 16 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи мясное горячее блюдо из рубленой массы «Рулет мясной с макаронами». Вариант 17 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи мясное горячее блюдо из рубленой массы «Тефтели в соусе». Вариант 18 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 45/54 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи жареного блюда из яиц «Омлет смешанный». Вариант 19 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи жареного блюда из творога «Сырники». Вариант 20 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи запеченного блюда из творога «Запеканка творожная». Вариант 21 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 46/54 Время выполнения задания: 2 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи отварного блюда из творога «Вареники ленивые с творогом». Вариант 22 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи холодного блюда «Салат мясной», «Винегрет овощной с сельдью». Вариант 23 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи холодных закусок «Бутерброд с килькой и яйцом», «Канапе с бужениной или окороком», «Закрытый бутерброд с сыром». Вариант 24 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 6 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи изделие из дрожжевого опарного теста «Кулебяка с капустой». Вариант 25