Исследовательская работа по химии АНАЛИЗ Качества Хлеба Формового Пшеничного I Сорта

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым                             Малая академия наук «Искатель»                                                                                          Отделение: химико­биологическое                                                                          Секция: химия          АНАЛИЗ Качества Хлеба Формового Пшеничного  I Сорта                                                                        Работу выполнила:                                                                        Исмаилова Фера ,                                                                        ученица 11 класса                                                                       муниципального бюджетного                                                                       общеобразовательного учреждения                                                                       «Старокрымский УВК № 1                                                                        «Школа­гимназия»                                                                                                                                                Научный руководитель:                                                                        Рыкова Наталья Валентиновна                                                                        Учитель химии                                                                        муниципального бюджетного                                                                       общеобразовательного учреждения                                                                       «Старокрымский УВК № 1                                                                        «Школа­гимназия» г. Старый Крым ­ 2017 Анализ качества хлеба формового пшеничного I сорта Исмаилова Фера Ученица 11 класса МБОУ «Старокрымский УВК №1 «Школа – гимназия» Научный руководитель Рыкова Наталья Валентиновна Учитель химии МБОУ «Старокрымский УВК №1 «Школа­гимназия» Задумывались ли вы о том , какой хлеб едите ? Любите ли вы  «Старокрымский» хлеб? Или предпочитаете «Первомайский»? А может,  нравится «Береговской»? А вы знаете, что содержится в каждом из этих  хлебов? Тема хлеба сегодня очень актуальна. Цель работы ­ изучить показатели качества хлеба, провести оценку качества  хлеба различными методами, сравнить полученные результаты с  нормативными документами.     Задачи:  определить внешний вид, вкус, запах  состояние мякиша  массовую долю влаги в хлебе  удельный вес хлеба СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………. РАЗДЕЛ 1 Анализ качества хлеба формового пшеничного I сорта 1.1.История появления хлеба…………………………………………………… 1.2. Состав хлеба…………………………………………………………………. 1.3. Какими свойствами обладает хлеб…………………………………………… 1.4. Поход на пекарню……………………………………………………………. 1.5.Мои исследования……………………………………………………………... ВЫВОДЫ………………………………………………………………………….. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………….. ВСТУПЛЕНИЕ Выбранная тема актуальна , т.к. хлеб основной продукт в нашем рационе и мы должны знать, какой хлеб мы употребляем. Цель работы заключается в том ,чтобы изучить показатели качества хлеба  ,провести оценку качества хлеба различными методами , сравнить полученные результаты с нормативными документами. Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи: ­Определить внешний вид ,вкус запах. ­Определить состояние мякиша. ­Определить массовую долю влаги хлеба. ­Определить удельный вес хлеба. В исследовании мы использовали методы наблюдений и эксперимента, а также приемы: сопоставления, сравнения, доказательства, обобщения.    Объектом моего исследования является  хлеб  разных производителей: 1) МБМ 2) ООО «БЕРЕГОВСКОЙ ХЛЕБ» 3) ООО "СТАРОКРЫМСКИЙ ХЛЕБ"                                            РАЗДЕЛ 1 Анализ качества хлеба формового пшеничного I сорта 1.1.История появления хлеба Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки  или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве  случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как  дрожжи. Слово “хлеб” имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки  выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались “клибанос”.  Отсюда произошло готское слово “хлайфс”, которое затем переняли древние  германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось  слово “хлайб”, очень напоминающее наш “хлеб”, или эстонское “лейб”. Также мы узнали о составе хлеба и его пользе для ­человеческого организма.  В основном хлеб состоит из углеводов. В ржаном хлебе их 40­43%, в  пшеничном – 42­52%. Кроме того, хлеб является источником растительного  белка и незаменимых аминокислот. С хлебом мы получаем и необходимые  организму минеральные вещества ­ калий, магний, кальций, фосфор, железо,  витамины группы А и растительную клетчатку. Хрустящая корочка черного  хлеба ­ один из важнейших источников пополнения нашего организма  витамином В1. Особенно полезным считается ржаной хлеб из муки грубого помола и  цельнозерновой хлеб с добавлением пророщенных зёрен. Четыре кусочка  такого хлеба на 25% покрывают дневную норму железа для женщин и на 40%  для мужчин. Ученые получили убедительные доказательства, что, питаясь продуктами из  цельного зерна, можно продлить жизнь. Согласно новым рекомендациям, люди должны есть не менее 100 граммов продуктов, содержащих цельное зерно в  день Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати  тысяч лет назад. Главной заботой наших предков была забота о пропитании. В  поисках пищи они­то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки  являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Долгое время  люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их  между камнями, получая крупу, и варить ее. Первый хлеб имел вид жидкой  каши. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в  некоторых странах Африки и Азии. Примерно шесть с половиной ­ пять тысяч лет назад изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Древние египтяне научились готовить хлеб из сброженного  теста. Они овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения,  которое вызывается мельчайшими организмами ­ дрожжевыми грибками и  молочнокислыми бактериями. Так, 5­6 тысяч лет назад в Древнем Египте  было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе  хлеба, приготовленного из сброженного теста, видно множество мелких пор.  Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков. Хлеб из сброженного  теста не только вкуснее, он дольше сохраняется свежим и лучше усваивается  организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды  хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или  рода, на изделиях для детей ­ в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали  сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они  дороже, чем обычный хлеб. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался  человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в  Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково  кружочком с точкой посредине.              Искусство приготовления разрыхленного хлеба из сброженного теста от  древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих  государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов  выпекался черный хлеб ­ плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для  спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом. Чем  богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением.  Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за  это будет наказан богами. На Востоке к хлебу было тоже особое отношение.  Например, в Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не  давали хлеба определенное время. Неуважение к хлебу приравнивалось к  самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. У многих  народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний. Так же,  как к хлебу, народ с давних времен с уважением относился к труду тех, кто  его пек. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали  самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали:  могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже  отправить в изгнание. Мастера­пекари рецепты хлеба держали в строжайшей  тайне и передавали их из поколения в поколение. На Руси издавна выращивали рожь, пшеницу, овес, ячмень, просо. Выпечка  хлеба всегда считалась делом почетным и ответственным. Качество хлебных изделий строго контролировалось. Назначались хлебные  приставы, которые ходили по рынкам и торжкам, проверяли и взвешивали  хлеб и хлебные изделия. Если они обнаруживали нарушения, виновных  штрафовали. Кроме маленьких пекарен, так называемых хлебных изб, были и  хлебные дворцы, которые выпекали хлеб в большом количестве.  Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века  появились в России механизированные тестомесильные машины,  тестоделители, конвейерные печи. Но за всю историю человечество не могло  обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди никогда не ели его  вдоволь и хлеб ничто не может заменить.   Изучая историю человечества, можно привести примеры, когда вопрос с  хлебом был вопросом жизни и смерти. Например, в 1932­1933 годах прошлого столетия страшный голод охватил многие территории России и Украины. Во  многих колхозах был забран весь хлеб. Не оставлено даже посевного  материала.  В городах начали закрываться пекарни. Всё это привело к массовой гибели  людей от голодной смерти. Только в Украине от голода умерли миллионы  людей, среди них значительная часть детей. Чтобы спасти человека от  голодной смерти, иногда достаточно было куска хлеба, от которого всегда  становится теплее и надёжнее. А какую высокую цену заплатили защитники блокадного Ленинграда, когда  доставляли хлеб через Ладогу осажденному, умирающему, но несдающемуся  городу .  Ещё хуже был рецепт хлеба в самые голодные месяцы. А.Н. Юхневич ­  старейшая работница ленинградского хлебозавода ­ рассказала о составе  блокадных буханок: 10­12% — это мука ржаная обойная, остальное ­ жмых,  шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая  целлюлоза, хвоя. «Хлеб» фашистских концлагерей отдельная история. Гитлеровцы выпекали для русских военнопленных особый хлеб по особому  рецепту. Назывался он «остен­брот» ­ «только для русских». Вот его рецепт: отжимки сахарной свеклы ­ 40%, отруби ­ 30%, древесные опилки ­ 20%, целлюлозная мука из листьев или соломы ­ 10%. Во многих концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого  «хлеба». Изучая материалы о хлебе, мы узнали национальные рецепты разных народов.  У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу. На территории России издавна большим спросом пользуются калачи ­  уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский,  орловский, ставропольский из ржаной, ржано­пшеничной и пшеничной муки.  Оказывается, в центральной части и северо­западных районах нашей страны  предпочитают ржаной и пшеничных хлеб, в восточных, южных и юго­западных ­ в основном пшеничный. Также мы узнали разные сорта Украинского, Белорусского, Молдавского,  Прибалтийского хлеба, продукцию Средней Азии и Кавказа.  1.2. Состав и применение хлеба Хлеб – это продукт, который изготавливают с помощью термической  обработки. Главными компонентами являются: вода и мука. Остальные  составные части (добавки) придают ему неповторимый вкус. Хлеб – культовый продукт. У большинства народов мира есть особый рецепт  его приготовления. Низкая себестоимость и высокая калорийность делают  хлеб незаменимым. Химический состав хлеба: • незаменимые аминокислоты (лизин и метионин); • углеводы; • жиры • витамины: А, Е, F, группа B; • минералы: йод, железо, калий, кальций, кремний, кобальт, магний, марганец,  медь, натрий, селен, фосфор, хлор, цинк. Калорийность хлеба В разных сортах хлеба, вне зависимости от вида, содержится примерно  одинаковое количество калорий. В пшеничном и белом хлебе от 225 до 250  Ккал, а в черном примерно 220 Ккал. Самым низкокалорийным является  ржаной (180 Ккал), но его не всегда можно употреблять (при заболеваниях  желудочно­кишечного тракта). В цельнозерновом хлебе содержится 197 Ккал. Применение хлеба Если хлеб подсох при комнатной температуре, его можно реанимировать с  помощью воды, можно использовать для приготовления различных блюд. 1. Сухарики. Дополнительно подсушить в духовке. Можно использовать  различные добавки (соль, чеснок и другие специи). 2. Гренки. Кусочки слегка смачиваются в молоке и обжариваются на  сковороде. 3. Горячие бутерброды. Начинку использовать на свое усмотрение. 4. Панировка. Раскрошить хлеб и подсушить в духовом шкафу. 5. Квас. Высушить куски черного хлеба, добавить дрожжи, воду и сахар.  Оставить на сутки в теплом месте для брожения. Хлеб можно применять и в домашней косметологии. • Маски для лица (черный хлеб); • Скрабы для кожи; • Осветление зубов; • Использование в качестве мыла; • Маски для волос (придает блеск и избавляет от перхоти); Это не исчерпывающий список применения хлеба в быту. Бытует мнение, что хлебными крошками можно подкармливать птиц,  насыпать в кормушки, но не всем птицам подходит такая еда. Например,  синицы болеют и погибают от влажной пищи. 1.3. Какими свойствами обладает хлеб Сказать, что польза хлеба не отличается от сорта к сорту, нельзя. Входящие в  состав продукта компоненты определяют не только его калорийность, но и  полезные качества, которые хлеб в себе несет. В белом хлебе содержание  полезных веществ сведено к минимуму. Считается, что при той обработке  зерна, что необходима для изготовления муки высшего сорта, теряется  большая часть питательных веществ, которые содержатся в зерновой  оболочке. Такой хлеб, как правило, мягкий, пышный, однако его состав  изобилует крахмалом и лишними калориями. Польза хлеба такого сорта  минимальна, т.к. процент полезных веществ в нем вряд ли выше 30% от  изначального. Однако это совсем не значит, что от хлеба на столе следует  отказаться. Главное – правильно выбрать вид этого хлебобулочного изделия.  Одним из наиболее полезных сортов хлеба по праву считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше  минералов и витаминов, чем его белый собрат, именно ему, в большей  степени, присущи полезные свойства хлеба. Идеальный вариант для  почитателей хлебобулочных изделий – хлеб с отрубями. Польза хлеба с  отрубями обусловлена их способностью поглощать аллергены и токсины,  укреплять иммунную систему, а также снабжать организм столь необходимой  клетчаткой, белками и витаминами. Доказано, что регулярное употребление  хлеба, содержащего отруби, способствует снижению частоты возникновения  заболеваний желудочно­кишечного тракта и атеросклероза. Кроме того, те,  кто предпочитает хлеб с отрубями белому, реже испытывают трудности,  связанные с лишним весом. Диетологи рекомендуют употреблять данный сорт хлеба больным гипертонией, а также при запорах, желчнокаменной болезни,  ожирении. Набирающий популярность бездрожжевой хлеб на хмелевой  закваске обладает рядом полезных качеств: он оказывает легкое снотворное, а также желчегонное, противовоспалительное и отхаркивающее действия.  Употребление такого продукта повышает аппетит и помогает нормализовать  менструальный цикл у женщин. Вредные свойства хлеба Как уже было отмечено выше, вред хлеба  заключается в чрезмерном употреблении тех сортов, что содержат лишние  калории, не будучи при этом обогащенными полезными веществами. Многие  диетологи и медики придерживаются мнения, согласно которому развитие  многих заболеваний спровоцировано употреблением изделий из муки высшего сорта в количествах, в несколько раз превышающих норму. Исследования  показывают, что чрезмерное потребление таких продуктов вызывает  обострение сердечно­сосудистых, эндокринных, желудочно­кишечных и  онкологических заболеваний. Кроме того, частое включение белого хлеба в  рацион питания в несколько раз повышает вероятность возникновения  сахарного диабета. При этом отмечается, что наследственный фактор в данном случае роли не играет – причина развития и прогрессирования  заболевания кроется исключительно в качестве и количестве потребляемой  пищи. Наконец, вред хлеба при ежедневном употреблении в том, что  повышенная кислотность, свойственная пшенице, губительно воздействует на  зубную эмаль. Иными словами, вред хлеба, как это часто бывает, не в самом  продукте, а в отсутствии меры при его потреблении. 1.4. Поход на пекарню Так как я уже давно знаю, что хлеб не растет на булочном дереве, я решила  посмотреть процесс его приготовления. Для этого я посетила хлебопекарню  ООО"СТАРОКРЫМСКИЙ ХЛЕБ". На   хлебопекарне я узнала, сколько весит одна булка хлеба, сколько на хлебопекарне цехов, какое количество времени  уходит на изготовление одной булки хлеба, сколько работников работают на  хлебопекарне, какие виды и сорта хлеба бывают, какие ещё выпекают  хлебобулочные изделия на данной пекарне. А также, мне рассказали, какие  этапы нужно пройти для изготовления хлеба. Полученные ответы на вопросы, которые я задавала: Сколько весит булка хлеба? Одна булка хлеба весит: 500±10 г. Сколько цехов на хлебопекарне и какие? Цехов на хлебопекарне 6: 2 цеха для хранения готовой продукции, 1  холодный цех, который служит для приготовления тортов, 1 цех для хранения и просеивания муки, 1 для приготовления изделий, требующих обжарки в  масле, таких как пирожки, чебуреки и т.д.; 1 для приготовления хлеба ­ это  где тесто замешивают, взвешивают и выпекают. Каков ассортимент продукции? На изготовление одной партии хлеба уходит: 12 часов. Работники на хлебопекарне работают в 2 смены: одна смена – 11,12 человек.  Всего же задействованы –24 человека разных профессий. Виды и сорта хлеба  бывают : 1 сорт – белый хлеб , второй сорт – чёрный хлеб , а также есть ещё  бородинский хлеб ­ с добавлением солода, хлеб с добавлением кураги,  чернослива и изюма. Ржаной хлеб.  1.5. Мои исследования  Побывав на пекарнях , я узнала, что есть особые требования к качеству хлеба  формового пшеничного из муки I сорта.           Органолептические показатели ГОСТ 27842­88 Для исследования нами были взяты образцы хлеба пшеничного трёх  производителей: 1) МБМ  2) ООО "БЕРЕГОВСКОЙ ХЛЕБ" 3) ООО "СТАРОКРЫМСКИЙ ХЛЕБ" 1. Методы определения физико­химических показателей качества  хлебобулочных изделий. Определение влажности: 1)От образца отрезаем ломоть толщиной 1­3 см, отделяем мякиш от корок 2)Измельчаем  3)Взвешиваем  4)Сушим в шкафу при t =130о С в течении 40 мин  5)Взвешиваем 6)Рассчитываем влажность Рассчитав влажность получили такие результаты: Изучив показатели, можно сделать вывод, что у образцов №1 и №2 влажность  хлеба составило 42,5%, а у образца №3 влажность хлеба больше ,а именно  44%, но данные показатели полностью соответствуют нормативам. 2. Следующее ,что мы определили – удельный вес . 1)Из мякиша m=25 г скатываем шарики величиной от горошины до лесного ореха 2)Наливаем в измерительный цилиндр 150 мл керосина 3)Опускаем скатанные шарики хлеба 4)Определяем и записываем уровень керосина  5)Рассчитываем удельный вес по формуле : Получаем такие результаты: Проведя опыты мы сделали такие выводы :Образцы №1  и №2  соответствуют нормативам. Образец №3 – ниже нормы. ВЫВОДЫ Человек ежедневно употребляет хлеб . Без хлеба наша жизнь невозможна.  Тема моего исследования очень актуальна, т.к. многие производители  выпекают не качественный хлеб. Я рассчитала удельный вес хлеба ,определила влажность хлеба и сравнила  показатели с органолептическими показателями . Я и мой преподаватель,  проводя опыты , сделали выводы:  Образцы №1 и №2 полностью соответствуют ГОСТ.  Образцы хлеба №3 не соответствует ГОСТ по физическим  показателям ( удельный вес ниже нормы).  По вкусовым показателям лидирует образец №2, он полностью  соответствует ГОСТ.  У образца №1 большое количество пустот в мякише.  В исследовании я использовала методы наблюдений и эксперимента, а также  приемы: сопоставления , доказательства, обобщения , сравнения. Рекомендации по выбору качественного хлеба Обратите внимание на: 1) Форму 2) Цвет 3) Мякиш 4) Дата изготовления СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ 1. http://kak­vibrat.ru/article/152/kak­vybrat­hleb.aspx 2. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1 3. http://www.eda­server.ru/cook­book/muchnye/raznoe/st00228.htm 4. http://poshukach.com/search? 5. http://stihidetyam.ru/articles/article101.php 6. http://extusur.net/content/8_texnoxleb/3_1.html История возникновения  хлеба и хлебопекарного производства 7. http://bd.fom.ru/report/cat/val_/dd063234 ФОМ>Хлеб 8. http://weaft.com/documents/narodnye­pogovorka­poslovica­hleb­vzroslye­ deti­shkolnikov­adult­kid­quotes­bread 9. http://images.yandex.ru/yandsearch 10.С.И.Ожегов "Словарь русского языка" Изд.6­е, стереотипное, 900  страниц, Издательство "Советская энциклопедия", Москва, 1964 г. 11.Автор: Емельянова Э. «Расскажите детям о хлебе», «Мозаика –  Синтез», 2011 г. 12.Алмазов Б.А. Наш хлеб [Текст]: Научно­художественная книга / Рис. и  оформл. Д. Плаксина. – Л.: Дет. лит., 1985. – 207 с., ил. 13. Горькова Л.Г., А.В. Кочергина А.В, Л.А. Обухова Л.А. [Текст].­  Москва: Вако, 2005.­90с. 14. Ежикова Т.А., Кляйн статья о хлебе [Текст].­ Волгоград: Учитель,  2001.­46с. 15. Журнал «Хлеб и его свойства», №5/2008, №2/2008 16. Журнал. Добрые советы сентябрь, 2006, с.72.