Календарно тематическое планирование по МДК 05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Министерство образования и науки Пермского края  Еловский филиал ГБПОУ «Осинский профессионально­педагогический колледж» Календарно­тематический  план УТВЕРЖДАЮ. Зав. учебной частью: ___________ / Головкова Н.В. «12» октября 2016 г. По учебной дисциплине/МДК  ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»                                                        МДК.05.01.  «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» По специальности /профессии (код, наименование)19.02.10. «Технология продукции общественного питания» Курс 4   Семестр 8               Учебный год   2016­2017 Обязательная аудиторная нагрузка (кол­во часов)  110 (80/30).         Самостоятельная работа (кол­во часов)    55. Итоговый вид контроля     Экзамен Составлен в соответствии с рабочей программой    (название, год издания, кем утвержденной) ПМ.05 «Организация процесса  приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» 2015 г, утверждено научно­методическим советом ГБОУ СПО «Осинский ППК», 2015 г Основной учебник по учебной дисциплине/МДК (название, автор, год издания) Учебник Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи», 2008 г.     Шильман Л.З. «Технологические процессы предприятий питания» 2014 г. Составил (а)    преподаватель Хамматова Людмила Фёдоровна Дата 01.09.2016 г Рассмотрен на заседании  цикловой методической комиссии, протокол  № 04 от 12.10.2016 г. и предложен  для  работы  в 2016­2017 учебном   году. Председатель ЦМК______________/ Хамматова Л.Ф. №  учебного Название  занятия разделов и тем Кол­во  часов Вид учебного занятия Формы    контроля Внеаудиторная самостоятельная работа  Примечание Вид задания Гл.10, стр.258 Кол­во часов 10 0, 77 лекция лекция лекция Входной  контроль  (вступительное  тестирование)  письменный Опрос устный Самостоятельная работа лекция Опрос устный Тестовая работа Опрос устный Выполнение заданий ОМS  модуля «Значение сладких  блюд в питании» Выполнение заданий ОМS  модуля «Организация рабочего места» Выполнение заданий ОМS  модули «Оснащение рабочего  места» Гл.10, стр. 360­365. Проработка конспекта Тема 1.1. Технологический цикл производства сложных  холодных и горячих десертов 1­2 Введение. Значение сладких блюд в питании. 3­4 5­6 7­8 9­10 11­12 13­14 15­16 17­18 19­20 Процессы, формирующие качество сложных и горячих десертов Организация технологической линии по  приготовлению десертов. Техническое оснащение технологического  процесса приготовления десертов Предварительная подготовка продуктов Использование быстрозамороженных  десертных полуфабрикатов при  приготовлении сладких блюд. Актуальные направления в приготовлении  холодных и горячих десертов Приготовление отделочных видов теста для  сложных холодных десертов. Технологический процесс приготовления  начинок, глазури. Технологический процесс приготовления   сладких соусов и сиропов. 24/2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 лекция лекция лекция лекция лекция лекция 0, 77 0, 77 0, 77 0, 77 0, 77 0, 77 0, 77 0, 77 0, 77 Опрос устный Проработка конспекта Тестовая работа Проработка конспекта Опрос устный Проработка конспекта Самостоятельная работа Составить алгоритм  приготовления сладкого соуса 21­22 23­24 25­26 Технология приготовления национальных  десертов Технологический процесс производства  готовых полуфабрикатов промышленного  изготовления Практическая работа № 1. Расчёт сырья для  приготовления сложных холодных и горячих  десертов с учётом вида, кондиции,  совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов 2 2 2 Тема 1.2 Организация и технология приготовления  сложных холодных десертов 22/12 лекция Опрос устный лекция Тестовая работа Подготовка компьютерной  презентации «Национальные  десерты» Проработка конспекта практикум Отчёт по  практической  работе Решение задач по  методическому сборнику 27­28 29­30 31­32 33­34 35­36 37­38 39­40 41­42 Технологический процесс приготовления  холодных десертов из натуральных фруктов,  ягод, плодовых овощей Практическая работа № 2. Расчёт сырья для  приготовления сложных холодных  десертов с учётом вида, кондиции, совместимости и  взаимозаменяемости сырья и продуктов,  руководствуясь сборником рецептур Технологический процесс приготовления  фруктовых, ягодных и шоколадных салатов Лабораторная работа № 1. Приготовление  холодных десертов из натуральных фруктов,  ягод, плодовых овощей. Технологический процесс приготовления  компотов и фруктов в сиропе свежих и  замороженных Технологический процесс приготовления  компотов и фруктов в сиропе сушёных и  консервированных Лабораторная работа № 2. Приготовление  компотов и фруктов в сиропе. Технологический процесс приготовления  желированых сладких блюд: желе, муссов,  2 2 2 2 2 2 2 2 лекция Опрос устный Гл.10, стр.365­367. практикум лекция лабораторный  практикум лекция Отчёт по  практической  работе Кулинарный  диктант Отчёт по  лабораторной  работе Опрос устный Решение задач по  методическому сборнику Гл.10, стр.365­367. Составление технологической  карты на блюдо Гл.10, стр.367­369. лекция Тестовая работа Гл.10, стр.367­369. лабораторный  практикум лекция Отчёт по  лабораторной  работе Опрос устный Составление технологической  карты на блюдо Гл.10, стр.369­374. Доклад  «История овсяного киселя» 0, 77 0, 77 0, 77 16 0,94 0,94 0,94 0,94 0,94 0,94 0,94 0,94 43­44 45­46 47­48 49­50 51­52 53­54 55­56 57­58 59­60 самбуков, кремов Технологический процесс приготовления  желированых сладких блюд: суфле, террина,  пая, тиррамису, чизкейка. Лабораторная работа № 3. Приготовление  сложных желированых сладких блюд. Технологический процесс приготовления  замороженных сладких блюд Особенности подачи замороженных сладких  блюд Лабораторная работа № 4.  Приготовление  замороженных сладких блюд. Технологический процесс приготовления  сложных холодных напитков Национальные холодные напитки Правила подачи сложных холодных десертов Лабораторная работа № 5. Приготовление  холодных безалкогольных и национальных  напитков 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Тема 1.3 Организация и технология приготовления  сложных горячих десертов. 30/16 61­62 63­64 65­66 67­68 69­70 71­72 Технологический процесс приготовления  горячих сладких блюд Требования к подаче разных типов сложных  горячих десертов. Практическая работа № 3. Расчёт сырья для  приготовления сложных горячих  десертов с  учётом вида, кондиции, совместимости и  взаимозаменяемости сырья и продуктов Технологический  процесс приготовления  суфле Технологический  процесс приготовления  пудингов Лабораторная работа № 6. Приготовление  2 2 2 2 2 2 лекция Опрос устный Гл.10, стр.369­374. лабораторный  практикум лекция лекция лабораторный  практикум лекция лекция лекция лабораторный  практикум лекция лекция практикум Отчёт по  лабораторной  работе Опрос устный Составление технологической  карты на блюдо Гл.10, стр.374­376. Тестовая работа Гл.10, стр.374­376. Отчёт по  лабораторной  работе Опрос устный Самостоятельная работа Тестовая работа Отчёт по  лабораторной  работе Составление технологической  карты на блюдо Гл.11, стр.391­392. Гл.11, стр.392­393. Проработка конспекта Составление технологической  карты на блюдо Опрос устный Гл.10, стр.376. Опрос устный Отчёт по  практической  работе Выполнение заданий ОМS  модуля «Горячие десерты» Решение задач по  методическому сборнику лекция лекция Опрос устный Гл.10, стр.376. Тестовая работа Гл.10, стр.376. лабораторный  Отчёт по  Составление технологической  0,94 0,94 0,94 0,94 0,94 0,94 0,94 0,94 0,94 17 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 73­74 75­76 77­78 79­80 81­82 83­84 85­86 87­88 89­90 91­92 суфле и пудингов в ассортименте. Технологический  процесс приготовления  сложных горячих блюд из яблок. Технологический  процесс приготовления  сложных горячих блюд из яблок. Лабораторная работа № 7. Приготовление  горячих блюд из яблок. Технологический процесс приготовления  овощных кексов Технологический процесс приготовления  каши гурьевской. Лабораторная работа № 8. Приготовление  овощных кексов и каши гурьевской Технологический процесс приготовления  десертов фондю. Технологический процесс приготовления  десертов фламбе Лабораторная работа № 9. Приготовление  шоколадно­фруктового фондю Лабораторная работа № 10. Приготовление  десертов фламбе 93­94 Правила подачи сложных горячих блюд. 95­96 97­98 99­100 101­102 Рекомендации по подбору вина к сложным  горчим блюдам. Технологический процесс приготовления  горячих напитков. Приготовление горячих напитков с вином. Особенности приготовления и отпуска  горячих напитков практикум лекция лекция лабораторный  практикум лекция лекция лабораторный  практикум лекция лекция лабораторный  практикум лабораторный  практикум лекция лекция лекция лекция лекция лабораторной  работе Опрос устный Кулинарный  диктант Отчёт по  лабораторной  работе Опрос устный Опрос устный Отчёт по  лабораторной  работе Опрос устный Опрос устный Отчёт по  лабораторной  работе Отчёт по  лабораторной  работе Опрос устный Опрос устный Кулинарный  диктант Самостоятельная работа Тестовая работа карты на блюдо Гл.10, стр.377­378. Гл.10, стр.377­378. Составление технологической  карты на блюдо Гл.10, стр.377­379. Гл.10, стр.377­379.Доклад  «История происхождения  блюда «Каша гурьевская» Составление технологической  карты на блюдо Подбор интересных рецептур  из источников Интернет Презентация «Десерты  фламбе» Составление технологической  карты на блюдо Составление технологической  карты на блюдо Составить таблицу  «Требования к качеству. Сроки реализации сладких блюд» Подбор интересных рецептур  из источников Интернет Гл.11, стр.385­391. Презентация «Разновидности  кофе» Гл.11, стр.385­391. 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 103­104 105­106 Лабораторная работа № 11. Приготовление  горячих напитков. Практическая работа № 4. Расчёт количества  сырья, продуктов, определение количества  порций  горячих напитков с учётом вида  сырья, продуктов, руководствуясь сборником рецептур Тема 1. 4. Контроль безопасности продуктов, процессов  приготовления и хранения сложных холодных и горячих  десертов. 107­108 Методы контроля безопасности процессов  приготовления и хранения готовых холодных  и горячих десертов. ЭКЗАМЕН 109­110 2 2 2/0 2 2 лабораторный  практикум практикум Отчёт по  лабораторной  работе Отчёт по  практической  работе Составление технологической  карты на блюдо Решение задач по  методическому сборнику лекция Тестовая работа Проработка конспекта 0,68 0,68 2 1,0 1,0 Основные источники Информационное обеспечение обучения по УД/МДК 1 Ковалев Н.И., М. Н. Куткина,В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи», 2008 г.      2 Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции : учеб.пособие для студ. сред. проф.  образования – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176с.  3 Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб.пособие для студ.  сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 192с.  4 Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб.пособие для студ.  сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 192с.  1. Богушев В.И. Технология приготовления пищи: Учебно­методическое пособие – Ростов на  Дону: Феликс, 2010г; 2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: . – 2­е издание: 3. Кучер Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учебник для нач.  проф.образования ­М.: Издательский цент «Академия» 2005г; 1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: . Учебник для  Дополнительные источники Электронные образовательные ресурсы, интернет  ресурсы 1. http://fcior.edu.ru – ФЦИОР 2. Диск «Сладкие блюда и напитки» сред. проф.образования ­М.: Издательский цент «Академия» 2003г; 2. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для нач.  проф.образования ­М.: Издательский цент «Академия» 2006г; 3. Мугинова ГР. Сборник технологических задач и методика их решения. Учебное пособие.  Екатеринбург: Изд­во ГОУ ВПО «Рос.гос.проф.пед.ун­т», 2009г