Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 1/15 Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский многопрофильный колледж» (ГАПОУ ЧАО «ЧМК») УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по НМР __________________/Козлова И.В. от «___»______________20__ г. Комплект контрольно­оценочных средств  по профессиональному модулю ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ программы подготовки специалистов среднего звена по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания СОСТАВИТЕЛЬ(И) Преподаватель ГАПОУ ЧАО «ЧМК»  ___________/Скороходова Е.А./ РАССМОТРЕНО на   заседании   предметно­цикловой комиссии педагогики, психологии  и культуры Протокол № __ от ______ 201_ г. Председатель  ___________/Смирнова Н.Н./ ОДОБРЕНО Методист ПЦК ___________/Горелов В.С./ ГАПОУ ЧАО «ЧМК» 1. Общие положения УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 2/15 Результатом освоения профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,   должностям   служащих   является   готовность   студентов   к   выполнению   данного   вида   деятельности   и составляющих его профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формируемых в процессе освоения программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) в целом. Формой   аттестации   по   профессиональному   модулю   является   экзамен   (квалификационный).   Итогом   экзамена является однозначное решение: вид деятельности освоен c оценкой («отлично»/«хорошо»/«удовлетворительно»). 2. Контрольно­оценочные средства для экзамена (квалификационного) Спецификация контрольно­оценочного средства для экзамена (квалификационного) Максимально е количество баллов 16 Вид задания Форма аттестации (в соответствии с учебным планом) Выполнение  практического задания Экзамен  квалификационный Результат ы освоения ПМ ПК 1.1­1.2 ПК 2.1­2.5 ПК 3.1­3.4 ПК 4.1­4.3 ПК 5.1­5.4 ПК 6.1­6.4 ПК 7.1­7.3 ПК 8.1­8.6 ОК 2 Основные показатели оценки результата Критерии оценки   Определение органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; Определение   продуктов   на   соответствие технологическим требованиям к простым блюдам; Определение производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд;   Обрабатывание   продуктов   различными методами Нарезание   и   формование   кулинарных полуфабрикатов выполнение органолептической оценки  продуктов и дополнительных ингредиентов  входящих в рецептуру в соответствии с  требованиями к качеству точность выбора продуктов входящих в  рецептуру и их взаимозаменяемость в соответствии с рецептурой правильность  и  точность выбора оборудования, посуды,  инвентаря для обработки продуктов и  приготовления блюд  правильность выбора метода для обработки  продуктов входящих в рецептуру  соблюдение последовательности кулинарной  механической обработки продуктов правильность выбора метода нарезки и  формовки кулинарных полуфабрикатов соблюдение техники безопасности при  нарезании кулинарных полуфабрикатов ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 3/15 Результат ы освоения ПМ Основные показатели оценки результата Критерии оценки Максимально е количество баллов Вид задания Форма аттестации (в соответствии с учебным планом) Охлаждение и замораживание нарезанных кулинарных полуфабрикатов Использование   различных   технологий приготовления и оформления блюд Оценивание качество готовых блюд; Определение   способов   хранения   с соблюдением температурного режима; Обоснованность выбора способов решения профессиональных задач; Рациональность   организации   собственной деятельности   во   время   выполнения самостоятельной и практической работы, при   работе   над   решением   ситуационных задач,   прохождения   производственной практики соблюдение температурного режима при  охлаждении и замораживании кулинарных  полуфабрикатов выполнение алгоритма технологии  приготовления блюд выбор способа оформления готовых блюд в  соответствии с требованиями к качеству соблюдение санитарно­гигиенических правил  при технологии приготовления и оформления в  соответствии с СанПиН выполнение органолептической оценки в  соответствии с требованиями к качеству  готовых блюд  соблюдение температурного режима готовых  блюд при их хранении и реализации при выполнении экзаменационного задания  уложился в отведенное на выполнение задания  время самостоятельно определил методы выполнения  задания в соответствии с поставленной задачей рациональное распределение времени на  выполнение задания ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 4/15 3. Комплект оценочных средств 3.1. Задания для экзаменующегося Вариант 1 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи заправочного супа «Борщ сибирский».  Вариант 2 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи заправочного супа «Рассольник ленинградский». Вариант 3 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи заправочного супа «Суп крестьянский». Вариант 4 Задание (практическое) №1 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 5/15 ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи заправочного супа «Суп­лапша домашняя». Вариант 5 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи блюдо из круп «Биточки манные, сладкий соус». Вариант 6 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи блюдо из макаронных изделий «Лапшевик с творогом». Вариант 7 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часа. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 6/15 Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи блюдо из тушеных овощей «Рагу овощное». Вариант 8 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи блюдо из жареных овощей «Крокеты картофельные». Вариант 9 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часа. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи блюдо из запеченных овощей «Запеканка картофельная». Вариант 10 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи горячее блюдо из рыбной котлетной массы «Котлеты рыбные». Вариант 11 Задание (практическое или комплексное) №1  ПАСПОРТ ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 7/15 Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи горячее блюдо из рыбной котлетной массы «Тефтели рыбные». Вариант 12 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи горячее блюдо из рыбной котлетной массы «Зразы рыбные рубленные». Вариант 13 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция  Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи горячее блюдо из рыбы жаренной порционным куском «Рыба, жаренная с луком по­ленинградски». Вариант 14 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 8/15 Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи   мясное   горячее   блюдо   из   рубленой   массы   «Бифштекс,   рубленный   с луком». Вариант 15 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи   мясное   горячее   блюдо   из   рубленой   массы   «Шницель   натуральный рубленный». Вариант 16 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи мясное горячее блюдо из рубленой массы «Рулет мясной с макаронами». Вариант 17 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 3 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи мясное горячее блюдо из рубленой массы «Тефтели в соусе». Вариант 18 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 9/15 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи жареного блюда из яиц «Омлет смешанный». Вариант 19 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи жареного блюда из творога «Сырники». Вариант 20 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи запеченного блюда из творога «Запеканка творожная». Вариант 21 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 10/15 Время выполнения задания: 2 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи отварного блюда из творога «Вареники ленивые с творогом». Вариант 22 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи холодного блюда «Салат мясной», «Винегрет овощной с сельдью». Вариант 23 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи холодных закусок «Бутерброд с килькой и яйцом», «Канапе с бужениной или окороком», «Закрытый бутерброд с сыром». Вариант 24 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 6 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи изделие из дрожжевого опарного теста «Кулебяка с капустой». Вариант 25 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 11/15 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 2 часов. Текст задания: выполнить технологию приготовления и оформления для подачи изделие из жидкого пресного теста «Блинчики с творогом». ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА Количество  вариантов  заданий  для  экзаменующегося:  25   вариантов каждого задания. Время выполнения задания: 2 ­ 6 часа.  Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты: мясорубка, кастрюли, миски, сковороды, сито, ножи, доски, лопатки, веселки, скалка, кисточка для смазки, противни, тарелки, шумовка, соусники. Литература для обучающегося: 1. Голунова   Л.   Е.  Сборник   рецептур   блюд   и  кулинарных   изделий   для предприятий   общественного   питания.  ИЗДАТЕЛЬСТВО  «ПРОФИКС»  Санкт­ Петербург 2003 г. Нормативно­технологическая документация: 2. Технологические карты. 3. Технологические схемы. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 12/15 ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО) Наименование профессионального модуля: Код и наименование специальности: ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих 19.02.10 Технология продукции общественного питания  633­02 Группа: Дата: __ июня 201_ г. ФИО студентов . .   В А о т н ы м ь л е Т . . А А   н и к с е н Т . .   В В й е к е н ы т т Э . . В Е   т у е н и г й Э . .   В Д о к н е н о г е р е П . . Я В   н и г р у в к а н а Р . .   А Р у а т а в н ы Р . .   В Ю й и к ц и ц н и в С . . Р Е   а в е щ и р к о М . . А Э   в о н и д т е м а х у М . .   В Т й а к я л К . .   С И ы к к Ё . . С Ю   в о р а х а З . . А В   а н в а в а К Объект оценивания Коды ПК, Основные показатели оценки ОК результата Критерии Балл max . К   . А   а в о д а с А . Ю   . А   н и г е т ы т т А . С   . Н   в о т у к р е Б . . В А   н и н а ж г е ч ы В . . В М   т у е н ы т н э В . . А О   а н и в о л о Г . . В А   н и х с о р ы г т ы Г Выполнение  практического  задания ПК 1.1­1.2 ПК 2.1­2.5 ПК 3.1­3.4 ПК 4.1­4.3 ПК 5.1­5.4 ПК 6.1­6.4 ПК 7.1­7.3 ПК 8.1­8.6 ОК 2 Определение органолептическим   способом качества   основных   продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;   Определение   продуктов   на соответствие технологическим требованиям   к   простым блюдам; Определение производственного   инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд; Обрабатывание различными методами   продуктов выполнение  органолептической оценки  продуктов и дополнительных  ингредиентов входящих в  рецептуру в соответствии с  требованиями к качеству точность выбора продуктов  входящих в рецептуру и их  взаимозаменяемость в соответствии с рецептурой  правильность  и точность  выбора оборудования,  посуды, инвентаря для  обработки продуктов и  приготовления блюд  правильность выбора метода  для обработки продуктов  входящих в рецептуру  1 1 1 1 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 13/15 ФИО студентов . .   В В й е к е н ы т т Э . . В Е   т у е н и г й Э . .   В Ю й и к ц и ц н и в С . .   В А о т н ы м ь л е Т . . А А   н и к с е н Т . .   В Д о к н е н о г е р е П . . Я В   н и г р у в к а н а Р . .   А Р у а т а в н ы Р . .   В Т й а к я л К . . Р Е   а в е щ и р к о М . . А Э   в о н и д т е м а х у М . .   С И ы к к Ё . . С Ю   в о р а х а З . . А В   а н в а в а К Объект оценивания Коды ПК, Основные показатели оценки ОК результата Критерии Балл max . К   . А   а в о д а с А . Ю   . А   н и г е т ы т т А . С   . Н   в о т у к р е Б . . В А   н и н а ж г е ч ы В . . В М   т у е н ы т н э В соблюдение  последовательности  кулинарной механической  обработки продуктов правильность выбора метода  нарезки и формовки  кулинарных полуфабрикатов соблюдение техники  безопасности при нарезании  кулинарных полуфабрикатов соблюдение температурного  режима при охлаждении и  замораживании кулинарных  полуфабрикатов выполнение алгоритма  технологии приготовления  блюд выбор способа оформления  готовых блюд в соответствии  с требованиями к качеству соблюдение санитарно­ гигиенических правил при  технологии приготовления и  оформления в соответствии с  СанПиН выполнение  органолептической оценки в  1 1 1 1 1 1 1 1 Нарезание   и   формование кулинарных полуфабрикатов Охлаждение   и   замораживание   нарезанных кулинарных полуфабрикатов   Использование различных технологий   приготовления   и оформления блюд Оценивание   качество  готовых блюд;                                                                       . . А О   а н и в о л о Г               . . В А   н и х с о р ы г т ы Г ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 14/15 ФИО студентов . .   В В й е к е н ы т т Э . . В Е   т у е н и г й Э . .   В Ю й и к ц и ц н и в С . .   В А о т н ы м ь л е Т . . А А   н и к с е н Т . .   В Д о к н е н о г е р е П . . Я В   н и г р у в к а н а Р . .   А Р у а т а в н ы Р . .   В Т й а к я л К . . Р Е   а в е щ и р к о М . . А Э   в о н и д т е м а х у М . .   С И ы к к Ё . . С Ю   в о р а х а З . . А В   а н в а в а К Объект оценивания Коды ПК, Основные показатели оценки ОК результата Критерии Балл max . К   . А   а в о д а с А . Ю   . А   н и г е т ы т т А . С   . Н   в о т у к р е Б . . В А   н и н а ж г е ч ы В . . В М   т у е н ы т н э В . . А О   а н и в о л о Г . . В А   н и х с о р ы г т ы Г               соответствии с требованиями  к качеству готовых блюд  соблюдение температурного  режима готовых блюд при их  хранении и реализации при выполнении  экзаменационного задания  уложился в отведенное на  выполнение задания время самостоятельно определил  методы выполнения задания в  соответствии с поставленной  задачей рациональное распределение  времени на выполнение  задания 1 1 1 1   способов Определение хранения   с   соблюдением температурного режима; Обоснованность способов   профессиональных задач; выбора решения     Рациональность   организации собственной   деятельности   во время выполнения самостоятельной и     при практической   работы, решением работе ситуационных задач, прохождения производственной практики над       ВПД  Итоговый балл: 16 освоен/не освоен: ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 15/15 ФИО студентов Объект оценивания Коды ПК, Основные показатели оценки ОК результата Критерии Балл max . К   . А   а в о д а с А . Ю   . А   н и г е т ы т т А . С   . Н   в о т у к р е Б . . В А   н и н а ж г е ч ы В . . В М   т у е н ы т н э В . . А О   а н и в о л о Г . . В А   н и х с о р ы г т ы Г отметка:               Количество отметок Названия отметок Пороги отметок четыре 2 балла, 3 балла, 4 балла, 5 баллов от 0 до 50% –  2 балла от 51 до 65 % –  3балла от 66 до 84% – 4 балла от 85 до 100% –  5 баллов . .   С И ы к к Ё . . С Ю   в о р а х а З . . А В   а н в а в а К . .   В Т й а к я л К . . Р Е   а в е щ и р к о М . . А Э   в о н и д т е м а х у М . .   В Д о к н е н о г е р е П . . Я В   н и г р у в к а н а Р . .   А Р у а т а в н ы Р . .   В Ю й и к ц и ц н и в С . .   В А о т н ы м ь л е Т . . А А   н и к с е н Т . .   В В й е к е н ы т т Э . . В Е   т у е н и г й Э