Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ЧУПО  СПО «ТЭТК» «СОГЛАСОВАНО» «УТВЕРЖДАЮ» Руководитель (организации, предприятия, ассоциации и т.д.) ____________ /Ибрагимова Р.Р. / «______» _______________ 20___ г. Руководитель  Директор ЧУПО  СПО «ТЭТК»  ____________ /Ардалин Д.В./ «______» _______________ 20___ г. Комплект оценочных средств  для оценки итоговых образовательных результатов  по профессиональному модулю ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  программы подготовки специалистов среднего звена  по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания 2 Тольятти, 2017 Разработчик:  ЧУПО  СПО «ТЭТК», преподаватель Зубкова Т.Б. Эксперты от работодателя:  ____________________ ___________________ _________________________  (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ____________________ ___________________ _________________________  (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) Протокол/акт   согласования  комплекта   оценочных   средств   для   оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю  ПМ 01   Организация   процесса   приготовления   и   приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  «____» _________20__ г. 3 СОДЕРЖАНИЕ 1. Пояснительная записка. 2. Паспорт комплекта оценочных средств. 3. Экзаменационный пакет кандидата. Практическое  задание № 1, №2, №3. Инструкция   для   кандидата   по   процедуре   оценки   итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю 4. Пакет эксперта – экзаменатора. Инструментарий оценки практического задания № 1, №2, №3 Сводная оценочная таблица результатов освоения вида  профессиональной деятельности Условия положительного/отрицательного заключения по результатам  оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному  модулю Инструкция для эксперта­экзаменатора  по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю   4 6 11 12 19 20 21 26 30 33 4 5 1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Комплект   оценочных   средств  предназначен   для  оценки   освоения итоговых   образовательных   результатов   профессионального   модуля  ПМ   01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для   сложной   кулинарной   продукции  по   специальности   среднего профессионального   образования   19.02.10   Технология   продукции общественного питания. Нормативными   основаниями   проведения   оценочной   процедуры   по профессиональному модулю ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции являются: федеральный   государственный   образовательный   стандарт   среднего профессионального   образования   по   специальности    19.02.10   Технология продукции   общественного   питания   утвержденный   приказом   министерства образования и науки Российской Федерации от «___»______ 20__ №___; программа профессионального модуля  ПМ 01 Организация процесса приготовления   и   приготовление   полуфабрикатов   для   сложной кулинарной продукции Положение о региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным   модулям   основных   профессиональных  образовательных программ и основных программ профессионального обучения, утвержденное приказом министерства образования и науки Самарской области от 16.07.2014 г. № 229­од; Положение   о   промежуточной   аттестации   по   профессиональным модулям основных профессиональных образовательных программ и основных программ профессионального обучения (далее – Положение о промежуточной аттестации), по _______________________________________ от «____»____20__ г. № ____.         (наименование образовательной организации)  утвержденное     приказом   Комплект оценочных средств содержит:  ­ Паспорт комплекта оценочных средств. ­ Экзаменационный пакет кандидата. ­ Пакет эксперта­экзаменатора. В Экзаменационный пакет кандидата входят:  1. Практическое задание №1, № 2, № 3: ­ задание; ­ условия  выполнения практических заданий    (расходные материалы, оборудование, инвентарь, нормативно­справочная документация); ­ приложения. 6 2.  Инструкция   для   кандидата   по   процедуре   оценки   итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю. В Пакет эксперта­экзаменатора входят: 1. Инструментарий оценки проектного задания №1. 2. Практическое задание№1,№2, №3 (из Экзаменационного пакета  кандидата). 3. Инструментарий оценки практического задания №1, №2, №3. 4. Сводная   оценочная   таблица   результатов   освоения   вида профессиональной   деятельности  «Организация   процесса приготовления   и   приготовление   полуфабрикатов   для   сложной кулинарной продукции». 5. Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных организаций. 6. Инструкция   для   эксперта­экзаменатора   по   процедуре   оценки итоговых   образовательных  результатов   по   профессиональному модулю. Оценка   проводится   методом   сопоставления   параметров продемонстрированной   кандидатом   деятельности   и/или   характеристик продукта деятельности с заданными эталонами и стандартами по критериям. Для   оценки   итоговых   образовательных   результатов   по профессиональному модулю ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции проводится экзамен (квалификационный экзамен). Для положительного заключения по результатам оценочной процедуры по профессиональному модулю установлено пороговое значение показателя, при   котором   принимается   положительное   решение,   констатирующее сформированность ПК и освоение кандидатом ВД, – не менее  70%.  При отрицательном заключении хотя бы по одной профессиональной компетенции   из   состава   итоговых   образовательных   результатов   по профессиональному модулю, принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». Результаты   оценочной   процедуры   заносятся   в   протокол квалификационного экзамена и в сводные оценочные таблицы, подписываются всеми членами аттестационно­квалификационной комиссии.  В настоящем комплекте оценочных средств используются следующие термины, определения и сокращения: Заданные требования  – требования, заданные в рамках конкретного практического задания (технологическая карта, задачная формулировка). Установленные требования – требования, установленные нормативно­ регламентирующими   документами   (Сборники   рецептур,   ГОСТы,   ОСТы, СанПиНы и т.п.). ВП – вид профессиональной деятельности; 7 ПК – профессиональная компетенция; ПМ – профессиональный модуль. 2. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ 2.1. Вид деятельности    Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. 2.2. Оцениваемые профессиональные компетенции ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. 2.3.  Итоговые образовательные результаты по ПМ, предъявляемые к оценке, показатели, критерии и инструменты их  Предмет(ы) оценивания ПК 1.1. Организовывать подготовку  мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Объект(ы) оценивания Продукт  деятельности  (приготовленный  полуфабрикат из  мяса). Показатели оценки  Показатель 1.  Характеристики  приготовленного  полуфабриката из мяса Критерии оценки  показателей 1.1.Нарезка и формовка полуфабриката из мяса соответствует заданным требованиям. 1.2. Вес полуфабриката соответствует заданному  значению. 1.3. Пласт мяса соответствует заданному значению. 1.4.  Внешний вид готового полуфабриката   соответствует заданным требованиям. Инструмент оценки Практическое  задание №1 Процесс   деятельности  (процесс  приготовления  полуфабриката из  мяса). Показатель 2.  Технология  приготовления  полуфабриката из мяса. 2.1. Последовательность  выполнения технологии приготовления  полуфабриката из мяса соответствует  установленным требованиям. 2.2. Время выполнения приготовления  полуфабриката из мяса соответствует заданному  значению. 9 Показатель 3. Соблюдение правил охраны труда при  приготовлении  полуфабриката из мяса. ПК 1.2. Организовывать подготовку  рыбы и приготовление полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции. Продукт  деятельности  (приготовленный  полуфабрикат из  рыбы). Показатель 4.  Характеристики  первичной обработки рыбы. 3.1. Инвентарь и оборудование использованы  в  соответствии с установленными требованиями.  3.2. Рабочее место организовано в соответствии с  установленными требованиями. 3.3. Санитарно­гигиенические требования  соблюдены 4.1 Чешуя, плавники,  внутренности рыбы удалены. 4.2. Мякоть с кожи снята в соответствии с  заданными требованиями. 4.3. Доля отходов обработки  не превышает нормы (Расчет   ингредиентов   в   зависимости   от фактического веса рыбы произведен верно). Практическое  задание № 2 Процесс   деятельности  (процесс  приготовления  полуфабриката из  рыбы). Показатель 5 Характеристики  готового  полуфабриката. ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней  птицы для приготовления сложной кулинарной  продукции Показатель 6. Технология  приготовления  полуфабриката из рыбы. 5.1. Внешний вид полуфабриката соответствуют  заданным требованиям. 5.2. Цвет  полуфабриката соответствуют заданным  требованиям. 5.3. Запах полуфабриката соответствуют заданным  требованиям. 5.4. Полуфабрикат соответствует рассчитанному  количеству порций 5.5.   Консистенция   полуфабриката   соответствуют заданным требованиям. 6.1. Последовательность выполнения технологии приготовления фарша  для фарширования рыбы  соответствует установленным требованиям. 6.2. Последовательность выполнения технологии  приготовления полуфабриката из рыбы соответствует установленным требованиям. 6.3. Время выполнения  приготовления  полуфабриката из рыбы соответствует заданному  значению. 10 Показатель 7.  Соблюдение правил  охраны труда при  приготовлении  полуфабриката из рыбы. Процесс   деятельности  (процесс  приготовления  полуфабриката из  рыбы). 7.1. Инвентарь и оборудование использованы  в  соответствии с установленными требованиями.  7.2. Рабочее место организовано в соответствии с  установленными требованиями. 7.3. Санитарно­гигиенические требования  соблюдены. Практическое  задание №3 Продукт  деятельности  (приготовленный  полуфабрикат из  домашней птицы) Показатель 8.  Характеристики  первичной обработки куриного окорочка. Показатель 9.  Характеристики  готового  полуфабриката. Практическое  задание №4 8.1. Кожа куриного окорочка  обработана в  соответствии с заданными  требованиями. 8.2. С куриного окорочка снята кожа вместе с  заплюсневым суставом в соответствии с заданными  требованиями. 8.3. Мякоть куриного окорочка удалена с кости в соответствии с заданными  требованиями. 9.1. Вес приготовленного полуфабриката   соответствует заданным требованиям 9.2. Внешний вид  полуфабриката соответствуют  заданным требованиям  9.3. Цвет  полуфабриката соответствуют заданным  требованиям 9.4. Запах  полуфабриката соответствуют заданным требованиям 9.5. Консистенция  полуфабриката соответствуют  заданным требованиям 11 Показатель 10.  Технология  приготовления  полуфабриката из  домашней птицы. Показатель 11.  Соблюдение правил  охраны труда при  приготовлении  полуфабриката из  домашней птицы. 10.1. Последовательность выполнения  технологии  приготовления фарша  для  фарширования окорочка соответствует  установленным требованиям. 10.2. Последовательность выполнения технологии  приготовления полуфабриката из домашней птицы соответствует установленным требованиям. 10.3. Время выполнения технологии  приготовления полуфабриката из домашней птицы соответствует заданному значению. 11.1. Инвентарь и оборудование использованы  в  соответствии с установленными требованиями.  11.2. Рабочее место организовано в соответствии с  установленными требованиями. 11.3. Санитарно­гигиенические требования  соблюдены 2.4. Требования к кадровому обеспечению процедур оценивания Кадровое обеспечение Эксперт­экзаменатор Эксперт­экзаменатор Эксперт­экзаменатор Характеристика Директор, или заведующий производством предприятия общественного питания Представитель Уполномоченной организации Преподаватель дисциплин общепрофессионального цикла, не осуществляющий подготовку по данному  ПМ Эксперт­экзаменатор Мастер производственного обучения, не осуществляющий подготовку по данному ПМ Ассистент Заведующий учебно ­ кулинарным цехом 12 3. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ПАКЕТ КАНДИДАТА ПРАКТИЧЕСКОЕ  ЗАДАНИЕ № 1, № 2, № 3 Практическое задание № 1 для оценки сформированности  ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  Практическое задание № 2 для оценки сформированности  ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ( Практическое задание № 3 для оценки сформированности  ПК   1.3.   Организовывать   подготовку   домашней   птицы   для   приготовления сложной кулинарной продукции  Задание: Вы     работаете   поваром   в   мясо   –   рыбном   цехе.   Вам   необходимо приготовить следующие полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции в соответствии с нормативно – технологической документацией. 1. Мелкокусковой   полуфабрикат   из   говядины   «Бефстроганов»   1   порция (Практическое задание № 1). 2. Судак, фаршированный целиком (Практическое задание № 2).  3. Окорочок куриный фаршированный (Практическое задание № 3). Условия выполнения практического задания:  Расходные материалы в расчете на одного кандидата: Практическое задание № 1 Говядина Проточная вода для мытья сырья Практическое задание № 2 Необработанная тушка рыбы (судак) Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый  Маргарин Яйца Чеснок Проточная вода для мытья сырья Практическое задание № 3 Окорочок куриный   Шампиньоны  кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.  0,216 1,0 0,085  0,1 0, 240 0,044 0,02 0,005 0,2 0,08 Лук репчатый  Масло растительное  Проточная вода для мытья сырья   14 кг. кг. 0,06 0,04 15 Оборудование, инвентарь  в расчете на одного кандидата: Для всех  практических заданий  Практическо е задание № 1 Практическо е задание № 2 Практическо е задание № 3 шт шт шт шт шт шт шт шт 1.Холодильник бытовой « Мир» 2. Весы электронные МТ 6 В1 ДА­8/4 3. Мешок  для мусора 4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий» для предприятий общественного  питания, Н.Э.Харченко, Москва­Академия,  2005год 5. Разделочная доска с маркировкой МС 6. Нож средний поварской тройки  с  маркировкой  МС 7. Тарелки вспомогательные  8. Технологическая карта приготовления  полфабриката «Бефстроганов» 9. Электрическая плита  ПЭСМ 4                        шт шт 10. Разделочная доска с  маркировкой РС шт 11. Разделочная доска с маркировкой  ОС 12. Ножи (коренчатый и средний нож  шт поварской тройки 13. Емкость для замачивания хлеба 14. Емкость для молока 15. Сковорода для пассерования лука   (диаметр 18 см) шт 16. Тарелки вспомогательные 17. Электромясорубка фирмы BOCH MUM 44 шт шт 18. Емкость для перемешивания фарша 19. Игла, нитки для зашивания кожи рыбы шт шт 20. Авторучка шт 21. Лист А4 22. Технологическая карта приготовления  шт полфабриката «Судак фаршированный  целиком» 23. Электрическая плита  ПЭСМ 4                      шт шт 24. Разделочная доска с маркировкой «ПС»  25. Нож средний поварской тройки  с  шт маркировкой  «ПС»  26. Доска разделочная с маркировкой ОС          шт шт 27. Сковорода диаметр 18 см  28. Нож с маркировкой ОС    шт шт 29. Емкость для перемешивания фарша   шт 30. Тарелки вспомогательные 31. Авторучка шт шт шт шт 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 2 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 3 1 16 32. Лист А4 33. Технологическая карта приготовления  полфабриката «Окорочок фаршированный» шт шт 1 1 Нормативно­справочная документация:  1. Санитарно – эпидемиологические правила СП 2.3.6.959­00 2. Сборники   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания,  издание шестое, «ПРОФИ – ИНФОРМ», Санкт – Петербург, 2005 3. Сборники   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного   питания,     Н.Э.   Харченко,   Москва,   издательский   центр «Академия», 2013 4. Технологические  карты, составленные на основании сборника рецептур и кулинарных изделий. 5. Технико – технологическая карта. Нормы времени на одного кандидата: Основное: Практическое задание № 1­ 35 минут Практическое задание № 2­ 120 мин. Практическое задание № 3­ 80 мин   Дополнительно: Подготовка к работе – 5­7 мин. Уборка рабочего места – 5­7 мин. Контроль качества выполненного задания – 5­7 мин. на каждого  экзаменуемого. Место выполнения задания: Лаборатория  Приложения: Приложение 1.       Технологическая карта № 1  «Бефстроганов»   Приложение 2.       Технологическая карта № 2 «Судак фаршированный  целиком» Приложение 3.       Технико ­ технологическая карта № 1 «Окорочок  куриный фаршированный» 17 18 Приложение 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование изделия: полуфабрикат «Бефстроганов» Сборник рецептур 2005 года Рецептура № 410            Выход 159 гр.   Наименование  сырья Расход сырья на  1 порцию, г Расход сырья на  10 порций, г Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина (толстый т и тонкий  края, вырезка, верхний и  внутренний куски  тазобедренной части)  Масса полуфабриката 216 ­ 159 159 2160 1590 ­ 1590 Технология приготовления  Блестящее сухожилие говяжьей вырезки, толстого и тонкого  краев – срезать. Поверхностную пленку и межмышечную соединительную ткань не удаляют. От   крупного   куска   отрезать   пласты   поперек   волокон,   отбить.  Пласт   мяса нарезать наклонно или перпендикулярно  брусочками длиной 3­4 см, массой 5­7 гр. Условия реализации, хранения, оформление и подача Используется для приготовления мелкокусковых жареных блюд из говядины. Охлажденные   полуфабрикаты   хранят     в   холодильных   камерах   при температуре от 0 до 6 ˚.    Органолептическая оценка     Внешний вид: пласт мяса нарезан на брусочки наклонно или  перпендикулярно длиной 3­4 см. свойственный свежему мясу ­ от розового до темно­красного. ­ без посторонних запахов Цвет:   Вкус:   Запах: Консистенция: упругая, не распадается на волокна Руководитель предприятия ___________________ Калькулятор Подпись ___________________ Подпись Заведующий производством ___________________ Подпись ___________________                           Ф.И.О. ___________________                           Ф.И.О. ___________________                           Ф.И.О. 19 Наименование изделия: полуфабрикат «Судак фаршированный целиком» ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Приложение 2 Сборник рецептур 2005 года Рецептура № 338            Выход 156 гр.   Наименование  сырья Расход сырья на  1 порцию, г Брутто Нетто Судак Хлеб пшеничный  Молоко или вода Лук репчатый Маргарин столовый Яйца  Чеснок  Масса полуфабриката *Масса жареного лука 178 17 20 48 8 1/10 1 ­ 91 17 20 40/20* 8 4 0,8 156 Технология приготовления  Расход сырья на  10 порций, г Брутто 1780 170 200 480 80 10 10 ­ Нетто 910 170 200 400/200 80 40 8 1560 Судака  очистить   от   чешуи,   не   повредив   кожу.   Отрубить   плавники, сделать   глубокие   надрезы   на   спине,   прорезая   реберные   кости   вдоль позвоночника.   Перерезать   позвоночник   у   хвоста   и   головы   и   удалить   его. Через образовавшееся  отверстие  удалить  внутренности, промыть. С кожи ножом   срезать   мякоть   и   реберные   кости,   оставляя   на   коже   рыбы   слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри вырезать ножницами. Из головы удалить жабры и глаза. Промытую кожу рыбу наполнить фаршем, зашить. Фарш: филе рыбы дважды измельчить на мясорубке вместе с пшеничным хлебом   (без   корок),   замоченным   в   молоке   или   воде,   нарезанным   мелким кубиком и пассерованным луком,  чесноком. В фарш добавить размягченный маргарин,   яйца,  молотый   перец   и   перемешать   до   однородной консистенции.     соль, Условия реализации, хранения, оформление и подача До тепловой обработки хранят на холоде при температуре от 0 до 6 ˚ не более 3 часов. Органолептическая оценка                                           кожа рыбы  зашита и сформована в виде целой тушки с  головой, без порезов и плавников. Из головы удалены жабры и  глаза. Кожа наполнена фаршем плотно, без пустот. серый Внешний вид: Цвет: Вкус: 20 ­ без посторонних запахов Запах: Консистенция: упругая, плотная Руководитель предприятия ___________________ Калькулятор Заведующий производством Подпись ___________________ Подпись ___________________ Подпись ___________________                          Ф.И.О. ___________________                 Ф.И.О. ___________________                          Ф.И.О. 21 Приложение 3                                                                                                                                                             УТВЕРЖДАЮ       «______»__________20___ г. Директор ЧУПО  СПО «ТЭТК» «_______» _______________ ФИО ТЕХНИКО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Полуфабрикат «Окорочок фаршированный» Наименование блюда  (изделия): Область применения: Лаборатория ГБОУ СПО « _____» Перечень сырья: Требования к  качеству сырья:       лук      масло растительное  окорочок  куриный,  шампиньоны свежие,    репчатый,    продовольственное сырье, пищевые продукты и  полуфабрикаты,  используемые для приготовления  блюда, соответствуют требованиям действующих  нормативных и технических документов, имеют  сопроводительные документы,  подтверждающие  их безопасность и качество    Наименование  сырья Расход сырья на  1 порцию, г Расход сырья на  10 порций, г Окорочок  куриный  Шампиньоны свежие Лук репчатый Масло растительное  Выход готовой продукции * Масса окорочка без кости **Масса жареного продукта Брутто 200 80 60 40 ­     Нетто 200/160* 61/25** 50/25** 40 200 Брутто 2000 800 600 400 ­ Нетто 2000 610/240* 500/250* 400 2000 Технология приготовления  У куриного окорочка  удалить пеньки и ворсинки,  вымыть,  обсушить. Ножом отделить кожу от мякоти, перерезать сухожилия, перерубить кость и снять ее чулком вместе с заплюсневым суставом. Куриную кожу начинить подготовленным   фаршем.   Свободный   край   кожи   можно   заправить   внутрь окорочка или зафиксировать при помощи зубочистки. 22 Фарш: куриное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку. Грибы обработать, нарезать ломтиками и спассеровать до готовности вместе с репчатым луком,  нарезанным мелким кубиком. Заправить солью, перцем. Требования к оформлению, подаче и реализации блюда (изделия) До тепловой обработки хранят на холоде при температуре от 0 до 6 ˚ не более 3 часов. Органолептические показатели         Внешний вид: форма куриного окорочка, кожа без ворсинок, пеньков и  надрезов. Кожа аккуратно подвернута вовнутрь. светло ­ розовый. ­ без посторонних запахов Цвет: Вкус:   Запах: Консистенция: упругая, плотная                                                                                                   Показатели качества и безопасности        Физико­химические и микробиологические показатели, влияющие на  безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к   ГОСТу Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,  реализуемая населению. Общие технические условия»»  Пищевая и энергетическая ценность в 100г. продукта Белки 15,36 Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 3,12 5,3 244,17 Техник ­ технолог ___________________        _________________________                                                                        Подпись                                                                     Ф.И.О.     Ответственный исполнитель___________        _________________________                                                                        Подпись                                                                     Ф.И.О. 23 Инструкция для кандидата  по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю     у   секретаря  аттестационно­ 1.   Прибыв   на   экзамен   зарегистрироваться   квалификационной комиссии. 2. Пройдите  инструктаж по технике безопасности. 3. Распишитесь в соответствующем журнале учета. 4. Пройдите в указанное место для выполнения практических заданий.  5. Изучите содержание «Экзаменационного пакета кандидата». 6. Приступите к выполнению  практических  заданий № 1, №2, № 3:  Перед началом работы вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду,   подобрать   волосы   под   колпак   или   косынку   или   надеть специальную сеточку  для волос, надеть специальную обувь.  Подготовить рабочее место.   Проверить работу местной вытяжной вентиляции, оснащенность рабочего   инвентарем, места   необходимым   для   работы   оборудованием, приспособлениями и инструментом.  Проверить электрооборудование.  Удобно   и   устойчиво   разместить   запасы   сырья,   полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.  Обо   всех   обнаруженных   неисправностях   оборудования,   инвентаря, электропроводки   и   других   неполадках   сообщить   ответственному   за лабораторию     и   приступить   к   работе   только   после   устранения   неисправностей.  Соблюдать правила охраны труда. 7.  По   завершению   практической   работы   сдайте   работу   на   экспертизу   членам аттестационно­квалификационной комиссии. 8. Приведите в порядок рабочее место, отключите электрооборудование. 24 Документ 1. Документ 2. Документ 3. Документ 4. Документ 5.  4. ПАКЕТ ЭКСПЕРТА­ЭКЗАМЕНАТОРА Практическое задание №1, №2, №3 (из Экзаменационного пакета кандидата) Инструментарий оценки  практического задания №1, №2, №3 Сводная оценочная таблица результатов освоения  вида профессиональной деятельности ВПД  «Организация процесса приготовления и  приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции». Условия положительного/отрицательного  заключения по результатам оценки итоговых  образовательных организаций Инструкция     для   эксперта­экзаменатора   по процедуре   оценки   итоговых   образовательных результатов по профессиональному модулю. 25 Инструментарий оценки практического задания №1, №2, №3 Критерии оценки показателей сформированности  ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Критерии оценки показателей № п/п Показатель 1. Характеристики приготовленного полуфабриката из  мяса. 1.1 Нарезка и формовка полуфабриката из мяса  соответствует  заданным требованиям.  Нарезка и формовка полуфабриката из мяса не соответствует  заданным требованиям.  1.2 Вес полуфабриката соответствует заданному значению. Вес полуфабриката не соответствует заданному значению. 1.3 Пласт мяса соответствует заданному значению. Пласт мяса не соответствует заданному значению. 1.4 Внешний   вид   готового   полуфабриката     соответствует   заданным требованиям. Внешний   вид   готового   полуфабриката     соответствует   заданным Количество баллов 8 2 0 2 0 2 0 2 0 требованиям. 26 Показатель 2. Технология приготовления полуфабриката из мяса. 2.1 Последовательность выполнения технологии приготовления  полуфабриката из мяса соответствует установленным требованиям. Последовательность выполнения технологии приготовления  полуфабриката из мяса не соответствует установленным  требованиям.  Время выполнения приготовления полуфабриката из мяса  соответствует заданному значению. Время выполнения приготовления полуфабриката из мяса не  соответствует заданному значению. 2.2 6 3 0 3 0 Показатель 3. Соблюдение правил охраны труда при приготовлении полуфабриката  из мяса. 3.1. Инвентарь и оборудование использованы  в соответствии с  2 установленными требованиями.  Имеются нарушения при использовании инвентаря и оборудования.  3.2. Рабочее место организовано в соответствии с установленными  требованиями. Имеются нарушения в организации рабочего места. 3.3. Санитарно­гигиенические требования соблюдены. Имеются нарушения санитарно­гигиенических требований. ИТОГО по ПК 1.1 0 2 0 2 0 20 Критерии оценки показателей сформированности  ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. № п/п Критерии оценки показателей Показатель 4. Характеристики первичной обработки рыбы. 4.1 4.2 4.3 Чешуя, плавники, внутренности рыбы удалены Чешуя, плавники, внутренности рыбы не удалены Мякоть с кожи снята в соответствии с заданными требованиями. Имеются нарушения в снятии мякоти с кожи. Доля отходов обработки  не превышает нормы (Расчет  ингредиентов в зависимости от фактического веса рыбы  произведен верно) Доля отходов обработки  превышает норму (Расчет ингредиентов в зависимости от фактического веса рыбы не произведен) Показатель 5. Характеристики готового полуфабриката. Количество баллов 3 1 0 1 0 1 0 8 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 27  заданным Внешний   вид   полуфабриката   соответствуют требованиям. Внешний   вид   показатели   полуфабриката   не   соответствуют заданным требованиям. Цвет  полуфабриката соответствуют заданным требованиям. Цвет     показатели   полуфабриката   не   соответствуют  заданным требованиям. Запах полуфабриката соответствуют заданным требованиям. Запах полуфабриката не соответствуют заданным требованиям. Полуфабрикат соответствует рассчитанному количеству порций  Полуфабрикат   не   соответствует   рассчитанному   количеству порций. Консистенция   полуфабриката   соответствуют требованиям. Консистенция  показатели полуфабриката не соответствуют  заданным требованиям.   заданным 6.1. Показатель 6. Технология приготовления полуфабриката из рыбы. Последовательность выполнения технологии  приготовления  фарша  для фарширования рыбы соответствует установленным  требованиям. Последовательность выполнения технологии  приготовления  фарша  для фарширования рыбы не соответствует установленным  требованиям. Последовательность выполнения технологии приготовления  полуфабриката из рыбы соответствует установленным  требованиям. Последовательность выполнения технологии приготовления  полуфабриката из рыбы не соответствует установленным  требованиям. Время выполнения  приготовления полуфабриката из рыбы  соответствует заданному значению. Время выполнения  приготовления полуфабриката из рыбы не  соответствует заданному значению. 6.2 6.3 Показатель7. Соблюдение правил охраны труда при приготовлении полуфабриката из рыбы. 7.1. 7.2. 7.3. Инвентарь и оборудование использованы  в соответствии с  установленными требованиями.  Имеются нарушения при использовании инвентаря и оборудования. Рабочее место организовано в соответствии с установленными  требованиями. Имеются нарушения в организации рабочего места. Санитарно­гигиенические требования соблюдены. Имеются нарушения санитарно­гигиенических требований. ИТОГО ПК 1.2  2 0 1 1 2 0 2 0 6 2 0 2 0 2 0 6 2 0 2 0 2 0 23 28 Критерии оценки показателей сформированности  ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. № п/п Критерии оценки показателей Показатель   8.   Характеристики   первичной   обработки   куриного окорочка. 9.1 Кожа куриного окорочка  обработана в соответствии с  заданными  требованиями. Количество баллов 5 2 29 9.2 9.3 Кожа куриного окорочка не  обработана. С куриного окорочка снята кожа вместе с заплюсневым суставом в соответствии с заданными  требованиями. Имеются нарушения в технологии приготовления. Мякоть куриного окорочка удалена с кости в соответствии с  заданными  требованиями. Имеются нарушения в технологии приготовления. Показатель 10. Характеристики готового полуфабриката. 10.1 Вес приготовленного полуфабриката  соответствует заданным  требованиям.  Вес приготовленного полуфабриката  не соответствует заданным  требованиям. Внешний вид  полуфабриката соответствуют заданным  требованиям.  Внешний вид полуфабриката не соответствуют заданным  требованиям.  Цвет  полуфабриката соответствуют заданным требованиям.  Цвет  полуфабриката не соответствуют заданным требованиям.  Запах  полуфабриката соответствуют заданным требованиям.  Запах  полуфабриката не соответствуют заданным требованиям.  Консистенция  полуфабриката соответствуют заданным  требованиям.  Консистенция  полуфабриката не соответствуют заданным  требованиям.  Показатель 11. Технология приготовления полуфабриката из домашней птицы 11.1. 10.2 10.3 10.4 10.5 11.2. 11.3 Последовательность выполнения технологии  приготовления  фарша  для фарширования окорочка соответствует  установленным требованиям. Последовательность выполнения технологии  приготовления  фарша  для фарширования окорочка не соответствует  установленным требованиям. Последовательность выполнения технологии приготовления  полуфабриката из домашней птицы соответствует установленным  требованиям. Последовательность выполнения технологии приготовления  полуфабриката из домашней птицы не соответствует  установленным требованиям. Время выполнения  приготовления полуфабриката из домашней  птицы соответствует заданному значению. Время выполнения  приготовления полуфабриката из домашней  птицы не соответствует заданному значению. Показатель 12. Соблюдение правил охраны труда при приготовлении  полуфабриката из домашней птицы. 12.1. Инвентарь и оборудование использованы  в соответствии с  установленными требованиями.  Имеются нарушения при использовании инвентаря и оборудования. 0 2 0 1 0 8 2 0 2 0 1 0 1 0 2 0 6 2 0 2 0 2 0 6 2 0 30 12.2. 12.3. Рабочее место организовано в соответствии с установленными  требованиями. Имеются нарушения в организации рабочего места. Санитарно­гигиенические требования соблюдены. Имеются нарушения санитарно­гигиенических требований. ИТОГО по ПК 1.3. 2 0 2 0 25 31 ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Сводная оценочная таблица результатов сформированности  № ФИО кандидата Критерии оценки показателей . ы н е д ю л б о с   я и н а в о б е р т   е и к с е ч и н е и г и г ­ о н р а т и н а С   . 3 .   3 й и р е т и р К . и м я и н а в о б е р т   и м ы н н е л в о н а т с у   с   и и в т с т е в т о о с   в   о н а в о з и н а г р о   о т с е м   е е ч о б а Р   . 2 . 3   й и р е т и р К . ю и н е ч а н з   у м о н н а д а з   т е у в т с т е в т о о с   а д ю л б   я и н е л в о т о г и р п   я м е р В   . 2 . 2   й и р е т и р К   . и м я и н а в о б е р т   и м ы н н е л в о н а т с у   с   и и в т с т е в т о о с   в     ы н а в о з ь л о п с и   е и н а в о д у р о б о и   ь р а т н е в н И     . 1 . 3   й и р е т и р К 32 . м я и н а в о б е р т   м ы н н е л в о н а т с у   т е у в т с т е в т о о с     а д ю л б     я и н е л в о т о г и р п и и г о л о н х е т   я и н е н л о п ы в   ь т с о н ь л е т а в о д е л с о П   . 1 . 2   й и р е т и р К   м я и н а в о б е р т   м ы н н а д а з   т е у в т с т е в т о о с     а с я м   з и   а т а к и р б а ф у л о п   а к в о м р о ф и     а к з е р а Н   . 1 . 1     й и р е т и р К   ю и н е ч а н з   у м о н н а д а з   т е у в т с т е в т о о с   а т а к и р б а ф у л о п   с е В   . 2 .   1 й и р е т и р К   ю и н е ч а н з   у м о н н а д а з   т е у в т с т е в т о о с   а с я м   т с а л П   . 3 .   1 й и р е т и р К   м я и н а в о б е р т   м ы н н а д а з   т е у в т с т е в т о о с     а т а к и р б а ф у л о п   о г о в о т о г   д и в   й и н ш е н В   . 4 .   1 й и р е т и р К пп в о л л а б   о н а р б а Н я и н е н л о п ы в   % и т с о н н а в о р и м р о ф с   о       е и н е ч ю л к а З и   а с я м у к в о т о г д о п   ь т а в ы в о з и н а г р О   . 1 .     и и ц к у д о р п й о н р а н и л у к й о н ж о л с   я л д   в о т а к и р б а ф у л о п   е и н е л в о т о г и р п     1 К П   е в а т с о с   в   и и ц к у д о р п й о н р а н и л у к й о н ж о л с   я л д   а с я м   з и     в о т а к и р б а ф у л о п   е и н е л в о т о г Максимальное количество баллов 2 2 2 2 33 3 3 2 2 2 20 сформирована 1. 2. 3. 4. 5. 6. Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________                                                                                                           Дата проведения:        «____»  ____________20___г. 34 ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Сводная оценочная таблица результатов сформированности  № ФИО кандидата Критерии оценки показателей 35 . м я и н а в о б е р т   м ы н н а д а з   т е у в т с т е в т о о с   а т а к и р б а ф у л о п   я и ц н е т с и с н о К 4   .   5 й и р е т и р К   . ы н е д ю л б о с   я и н а в о б е р т   е и к с е ч и н е и г и г ­ о н р а т и н а С   . 3 .   3 1 й и р е т и р К . и м я и н а в о б е р т   и м ы н н е л в о н а т с у   с   и и в т с т е в т о о с   в   о н а в о з и н а г р о   о т с е м   е е ч о б а Р   . 2 . 7   й и р е т и р К . ю и н е ч а н з   у м о н н а д а з   т е у в т с т е в т о о с   а д ю л б   я и н е л в о т о г и р п   я м е р В   . 3 . 6   й и р е т и р К   . и м я и н а в о б е р т   и м ы н н е л в о н а т с у   с   и и в т с т е в т о о с   в     ы н а в о з ь л о п с и   е и н а в о д у р о б о и   ь р а т н е в н И     . 1 . 7   й и р е т и р К . м я и н а в о б е р т   м ы н н е л в о н а т с у   т е у в т с т е в т о о с     а д ю л б     я и н е л в о т о г и р п и и г о л о н х е т   я и н е н л о п ы в   ь т с о н ь л е т а в о д е л с о П   . 2 . 6   й и р е т и р К . м я и н а в о б е р т   м ы н н е л в о н а т с у   т е у в т с т е в т о о с   ы б ы р   я и н а в о р и ш р а ф   я л д     а ш р а ф   я и н е л в о т о г и р п     и и г о л о н х е т   я и н е н л о п ы в   ь т с о н ь л е т а в о д е л с о П   . 1 .   6 й и р е т и р К в о л л а б   о н а р б а Н я и н е н л о п ы в   % и т с о н н а в о р и м р о ф с   о   е и н е ч ю л к а З и ы б ы р       у к в о т о г д о п   ь т а в ы в о з и н а г р О   . 2 .   1 К П   е в а т с о с   в     и и ц к у д о р п й о н р а н и л у к й о н ж о л с   я л д ы б ы р   з и       в о т а к и р б а ф у л о п   е и н е л в о т о     и и ц к у д о р п й о н р а н и л у к й о н ж о л с   я л д   в о т а к и р б а ф у л о п   е и н е л в о т о г и р п   й и ц р о п     у в т с е ч и л о к у м о н н а т и ч с с а р   т е у в т с т е в т о о с   т а к и р б а ф у л о П 5   .   5 й и р е т и р К . м я и н а в о б е р т   м ы н н а д а з     т е у в т с т е в т о о с   а т а к и р б а ф у л о п х а п а З 3     .   5 й и р е т и р К . м я и н а в о б е р т   м ы н н а д а з   т е у в т с т е в т о о с   а т а к и р б а ф у л о п д и в   й и н ш е н В 1   .   5 й и р е т и р К . м я и н а в о б е р т   м ы н н а д а з   т е у в т с т е в т о о с   а т а к и р б а ф у л о п     т е в Ц 2   .   5 й и р е т и р К пп ы н е л а д у ы б ы р     и т с о н н е р т у н в   , и к и н в а л п   , я у ш е Ч   . 1 . 4     й и р е т и р К и м я и н а в о б е р т   и м ы н н а д а з   с   и и в т с т е в т о о с   в   а т я н с   и ж о к   с   ь т о к я М   . 2 .   4 й и р е т и р К ) о н р е в   н е д е в з и о р п ы б ы р     а с е в   о г о к с е ч и т к а ф   т о   и т с о м и с и в а з   в   в о т н е и д е р г н и   т е ч с а Р (   ы м р о н   т е а ш ы в е р п   е н     и к т о б а р б о Максимальное количество  баллов 1 1 1 2 1 1 36 2 2 2 2 2 2 2 2 23 сформирована 1. 2. 3. 4. 5. 6. Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________                                                                                                           Дата проведения:        «____»  ____________20___г. 37 ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной Сводная оценочная таблица результатов сформированности  № ФИО кандидата продукции. Критерии оценки показателей м я и н а в о б е р т     м ы н н а д а з   т е у в т с т е в т о о с   а т а к и р б а ф у л о п   я и ц н е т с и с н о К   . 5 .   9 й и р е т и р К 38 м я и н а в о б е р т   м ы н н а д а з   т е у в т с т е в т о о с   а т а к и р б а ф у л о п х а п а З 4 .   .   9 й и р е т и р К пп . и м я и н а в о б е р т   и м ы н н а д а з   с   и и в т с т е в т о о с   в   а н а т о б а р б о     а к ч о р о к о   о г о н и р у к   а ж о К   . 1 8     й и р е т и р К   и м я и н а в о б е р т   и м ы н н а д а з   с   и и в т с т е в т о о с   в   м о в а т с у с   м ы в е н с ю л п а з   с   е т с е м в   а ж о к   а т я н с   а к ч о р о к о   о г о н и р у к С     . 2 .   8 й и р е т и р К   и м я и н а в о б е р т   и м ы н н а д а з   с   и и в т с т е в т о о с   в   и т с о к   с   а н е л а д у   а к ч о р о к о   о г о н и р у к   ь т о к я М   . 3 .   8 й и р е т и р К   . м я и н а в о б е р т   м ы н н а д а з   т е у в т с т е в т о о с     а т а к и р б а ф у л о п о г о н н е л в о т о г и р п   с е В     . 1   .   9 й и р е т и р К   м я и н а в о б е р т   м ы н н а д а з     т е у в т с т е в т о о с   а т а к и р б а ф у л о п     т е в Ц 3   .   9 й и р е т и р К м я и н а в о б е р т   м ы н н а д а з   т е у в т с т е в т о о с   а т а к и р б а ф у л о п     д и в   й и н ш е н В 2     .   9 й и р е т и р К   т е у в т с т е в т о о с   а к ч о р о к о   я и н а в о р и ш р а ф   я л д     а ш р а ф   я и н е л в о т о г и р п     . м я и н а в о б е р т   м ы н н е л в о н а т с у и и г о л о н х е т   я и н е н л о п ы в   ь т с о н ь л е т а в о д е л с о П   . 1 .   0 1 й и р е т и р К . и м я и н а в о б е р т   и м ы н н е л в о н а т с у   с   и и в т с т е в т о о с   в   о н а в о з и н а г р о   о т с е м   е е ч о б а Р   . 2 . 1 1   й и р е т и р К . ы н е д ю л б о с   я и н а в о б е р т   е и к с е ч и н е и г и г ­ о н р а т и н а С   .   3 1 1 й и р е т и р К   . и м я и н а в о б е р т   и м ы н н е л в о н а т с у   с   и и в т с т е в т о о с   в     ы н а в о з ь л о п с и   е и н а в о д у р о б о и   ь р а т н е в н И     . 1 . 1 1   й и р е т и р К . ю и н е ч а н з   у м о н н а д а з   т е у в т с т е в т о о с   а д ю л б   я и н е л в о т о г и р п   я м е р В   . 3 . 0 1   й и р е т и р К   т е у в т с т е в т о о с   ы ц и т п й е н ш а м о д   з и       а т а к и р б а ф у л о п   я и н е л в о т о г и р п и и г о л о н х е т   я и н е н л о п ы в   ь т с о н ь л е т а в о д е л с о П   . 2 .   0 1 й и р е т и р К . м я и н а в о б е р т   м ы н н е л в о н а т с у в о л л а б   о н а р б а Н и т с о н н а в о р и м р о ф с   о   е и н е ч ю л к а З и и ц к у д о р п   й о н р а н и л у к   я и н е н л о п ы в   % й о н ж о л с   я л д   в о т а к и р б а ф у л о п   е и н е л в о т о г и р п и ы ц и т п й е н ш а м о д у к в о т о г д о п           ь т а в ы в о з и н а г р О Максимальное количество  2 2 1 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 25 сформирована   . 3 .   1 К П баллов 39 Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________                                                                                                           Дата проведения:        «____»  ____________20___г Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  Наименование ОО: ________________________________ Дата проведения: «____» ______ 20___ года  Фамилия И.О. Итоги Итоги сформированности сформированности ПК 1.1. ПК 1.2. Итоги  сформированности ПК 1.3. Итоги оценки освоения ВПД 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. №  п/п Максимальное  кол­во баллов 1 2 П.К 1.1 20 % выполне ния 100 П.К 1.2 23 % выполнени я 100 % Факт.набрано П.К 1.3 выполнения 25 100 баллов 68 % выполнен ия 300 Заключение  об освоении ВПД освоен 40 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________                                                                                                           Дата проведения:        «____»  ____________20___г. Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю  Вид   профессиональной   деятельности   считается   освоенным   при получении   положительного   заключения   о   сформированности   каждой профессиональной компетентности. Для   положительного   заключения   о   сформированности   каждой профессиональной компетенции и об освоении ВПД установлено пороговое значение показателя – не менее 70%. При отрицательном  заключении хотя бы по одной профессиональной компетенции   из   состава   итоговых   образовательных   результатов   по профессиональному модулю, принимается  решение «вид профессиональной деятельности не освоен». Максимальное   количество   баллов   по   оценке   профессиональной компетенции  ПК   1.1.  Организовывать   подготовку   мяса   и   приготовление полуфабрикатов   для   сложной   кулинарной   продукции   кандидат   должен набрать 20 балла  (Таблица 1). Таблица 1 Оценочная шкала сформированности ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Набрано баллов Доля (в %) от максимального возможного количества баллов Заключение о сформированности ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции              < 20 баллов ≥ 20баллов < 70 % ≥ 70 % ПК 1.1. не сформирована ПК 1.2. сформирована Максимальное   количество   баллов   по   оценке   профессиональной компетенции ПК 1.2.   Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции   кандидат должен набрать 23балла  (Таблица 2). 42 Оценочная шкала сформированности ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Таблица 2 Набрано баллов Доля (в %) от максимального возможного количества баллов Заключение о сформированности ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции .             <  23 балла ≥ 23 балла < 70 % ≥ 70 % ПК 1.2. не сформирована ПК 1.2. сформирована Максимальное   количество   баллов   по   оценке   профессиональной компетенции  ПК   1.3.  Организовывать   подготовку   домашней   птицы   и приготовление   полуфабрикатов   для   сложной   кулинарной   продукции кандидат должен набрать 25 баллов  (Таблица 3). 42 Оценочная шкала сформированности  ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Таблица 3 Набрано баллов Доля (в %) от максимального возможного количества баллов Заключение о сформированности ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.             <  25 баллов ≥ 25 баллов < 70 % ≥ 70 % ПК 1.3. не сформирована ПК 1.3. сформирована Суммарное максимальное количество баллов по оценке освоения ВПД Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной   кулинарной   продукции  составляет   68   балла.   Для   принятия положительного   решения   об   освоении   ВПД  Организация   процесса приготовления   и   приготовление   полуфабрикатов   для   сложной   кулинарной продукции  кандидат должен набрать не менее 270 баллов (Таблица 4). Таблица 4  Оценочная шкала освоения  ВПД  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  Набрано баллов Доля (в %) от максимального возможного количества баллов Заключение об освоении ВПД             < 68 баллов ≥ 68 баллов < 200 % ≥ 210 % ВПД Организация ВПД Организация Организация процесса процесса приготовления процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции не освоен приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции освоен 44 Для перевода значения оценки освоения  ВПД   Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в пятибалльную оценочную шкалу применяется Таблица 5. Таблица 5. Таблица перевода значения оценки освоения ВПД Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Доля набранных баллов  (в %) от максимального возможного количества баллов < 70 % от 70 до 79% от 80 до 89% > 90 % Фактическое количество набранных баллов Оценка по пятибалльной шкале менее 200 баллов от 210 до 230 балла от 230 до 260 балла 260 и более балла «неудовлетворительно» «удовлетворительно» «хорошо» «отлично» 44 45 Инструкция для эксперта­экзаменатора   по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю   1.   Перед   началом   экзамена   пройдите   инструктаж   у   председателя аттестационно   ­   квалификационной   комиссии,   во   время   которого   будут уточнены  Ваши функции в процедуре оценки. 2. Ознакомьтесь   с   заданиями   для   кандидатов,   оцениваемыми компетенциями, показателями и критериями оценки результата по каждому практическому заданию, входящему в Пакет эксперта­экзаменатора. 3. Оцените   выполнение   заданий   по   установленным   критериям   и   занесите результаты в сводные оценочные таблицы. По практическому заданию №1, №2,№3: Критерии оценки показателей сформированности   ПК   1.1.   Организовывать   подготовку   мяса   и   приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Критерии оценки показателей сформированности   ПК   1.2.   Организовывать   подготовку   рыбы   и   приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Критерии оценки показателей  ПК 1.3. Организовывать  подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Сводная оценочная таблица результатов  ПК   1.1.   Организовывать   подготовку   мяса   и   приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной Сводная оценочная таблица результатов  ПК   1.2.   Организовывать   подготовку   рыбы   и   приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Сводная оценочная таблица результатов  ПК 1.3. Организовывать  подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. 4. Заполните  сводную   оценочную   таблицу   результатов   освоения   вида профессиональной   деятельности  Организация   процесса   приготовления   и приготовление   полуфабрикатов   для   сложной   кулинарной   продукции (входящую в  Пакет эксперта­экзаменатора). 5. Примите   консолидированное   решение   об   освоении   обучающимся данного вида профессиональной деятельности и о выдаче (отказе в выдаче) квалификационного аттестата. 6. Поставьте личную подпись в сводных оценочных таблицах и в прото­ коле   квалификационного   экзамена   по   ПМ   01   Организация   процесса приготовления  и приготовление  полуфабрикатов  для сложной  кулинарной 45 продукции. 46 46