Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Оценка 5
Руководства для учителя
doc
технология
Взрослым
31.01.2019
Комплект оценочных средств предназначен для оценки освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции:
федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии/специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания;
программа профессионального модуля ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
КОС ПМ 02.doc
(наименование образовательной организации)
«СОГЛАСОВАНО»
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель (организации,
предприятия, ассоциации и т.д.)
Руководитель
образовательной организации
____________ /_____________/
____________ /___________/
«______» _______________ 20___ г.
«______» _______________ 20___ г.
Комплект оценочных средств
для оценки итоговых образовательных результатов
по профессиональному модулю
ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции
программы подготовки специалистов среднего звена
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тольятти, 2016
1 Разработчики:
Преподаватель Зубкова Т.Б.
Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Протокол/акт согласования комплекта оценочных средств для оценки
итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ
02
Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции
2 «____» _________20__ г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Пояснительная записка
2. Паспорт комплекта оценочных средств
3. Экзаменационный пакет кандидата
Проектное задание №1
Практическое задание № 1, №2, №3
Инструкция для кандидата по процедуре оценки итоговых
образовательных результатов по профессиональному модулю.
4. Пакет эксперта – экзаменатора
Инструментарий оценки проектного задания №1
Инструментарий оценки практического задания № 1, №2, №3
Эталон заполнения бракеражного журнала
Сводная оценочная таблица результатов освоения
профессиональной деятельности.
Условия положительного/отрицательного заключения по результатам
оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному
модулю.
Инструкция для экспертаэкзаменатора по процедуре оценки итоговых
образовательных результатов по профессиональному модулю.
вида
4
6
13
13
22
33
34
35
44
53
56
57
60
3 1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Комплект оценочных средств предназначен для оценки освоения
итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ 02
Организация
и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции программы подготовки
специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология
продукции общественного питания.
приготовления
процесса
Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры по
профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления
и приготовление сложной холодной кулинарной продукции:
федеральный государственный образовательный стандарт среднего
19.02.10
профессионального образования по профессии/специальности
Технология продукции общественного питания;
программа профессионального модуля ПМ 02 Организация процесса
приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной
продукции
Положение о региональной системе квалификационной аттестации по
профессиональным модулям основных профессиональных образовательных
программ и основных программ профессионального обучения, утвержденное
приказом министерства образования и науки Самарской области «16» июля
2014 № 229 од;
Положение о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации
студентов, утвержденное приказом по директора ЧУПО «ТЭТК» от
03.03.2015 г. № 0105/047/2.
Положение об организации квалификационной аттестации по
профессиональным модулям основных профессиональных образовательных
программ и основных программ профессионального обучения, утвержденное
приказом по директора ЧУПО «ТЭТК» от 03.03.2015 г. № 0105/052/2.
Комплект оценочных средств содержит:
Паспорт комплекта оценочных средств.
4 Экзаменационный пакет кандидата.
Пакет экспертаэкзаменатора.
В Экзаменационный пакет кандидата входят:
1. Проектное задание №1:
задание;
условия подготовки и защиты проектного задания.
2. Практическое задание №1, № 2, № 3:
задание;
условия выполнения практических заданий (расходные материалы,
оборудование, инвентарь, нормативносправочная документация);
приложения.
3.
Инструкция для кандидата по процедуре оценки итоговых
образовательных результатов по профессиональному модулю.
В Пакет экспертаэкзаменатора входят:
1. Проектное задание №1 (из Экзаменационного пакета кандидата).
2. Инструментарий оценки проектного задания №1.
3. Практическое задание №1, №2, №3 (из Экзаменационного пакета
кандидата).
4. Инструментарий оценки практического задания №1, №2, №3.
5. Эталон заполнения бракеражного журнала.
6. Сводная оценочная таблица результатов освоения вида
Организация процесса
профессиональной деятельности
приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной
продукции.
7. Условия положительного/отрицательного заключения по результатам
по
образовательных
результатов
оценки
профессиональному модулю.
итоговых
8. Инструкция
для экспертаэкзаменатора по процедуре оценки
итоговых образовательных результатов по профессиональному
модулю.
Оценка проводится методом сопоставления параметров
продемонстрированной кандидатом деятельности и/или характеристик
продукта деятельности с заданными эталонами и стандартами по критериям.
Для оценки итоговых образовательных результатов по
профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления
и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
проводится экзамен (квалификационный экзамен).
Для положительного заключения по результатам оценочной процедуры
по профессиональному модулю установлено пороговое значение показателя,
при котором принимается положительное решение, констатирующее
сформированность ПК и освоение кандидатом ВПД, – не менее 70%.
При отрицательном заключении хотя бы по одной профессиональной
компетенции из состава итоговых образовательных результатов по
5 профессиональному модулю, принимается решение «вид профессиональной
деятельности не освоен».
Результаты оценочной процедуры заносятся в протокол
квалификационного экзамена и в сводные оценочные таблицы, подписываются
всеми членами аттестационноквалификационной комиссии.
В настоящем комплекте оценочных средств используются следующие
термины, определения и сокращения:
Заданные требования – требования, заданные в рамках конкретного
практического задания (технологическая карта, задачная формулировка).
Установленные требования – требования, установленные нормативно
регламентирующими документами (Сборники рецептур, ГОСТы, ОСТы,
СанПиНы и т.п.).
ВПД – вид профессиональной деятельности;
ПК – профессиональная компетенция;
ПМ – профессиональный модуль.
6 2. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
2.1. Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
2.2. Оцениваемые профессиональные компетенции
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
2.3. Итоговые образовательные результаты по ПМ, предъявляемые к оценке, показатели, критерии и инструменты их
оценки
Предмет(ы)
оценивания
ПК 2.1.
Организовывать
и проводить
приготовление
канапе, легких
и сложных
СК 2.1.1.
Организовывать
приготовление
канапе, легких и
сложных
Объект(ы)
оценивания
Продукт
деятельности
(Разработанный
комплект
нормативно
технологической
Показатели оценки
Показатель 1. Основные
характеристики
разработанного
ассортимента канапе,
легких и сложных
холодных закусок.
Критерии оценки показателей
1.1. Полнота разработанного ассортимента канапе,
легких и сложных холодных закусок.
соответствует заданным требованиям.
1.2. Содержание разработанного ассортимента
соответствует установленным требованиям (тип
ПОП, кухни ПОП, оборудованию ПОП и т.д.)
Инструме
нт оценки
Проектное
задание
№1
7 холодных
закусок.
холодных
закусок.
документации
приготовления
канапе, легких и
сложных
холодных
закусок.)
Показатель 2.
Характеристики
структуры и содержания
разработанной
технической
документации.
Показатель 3.
Параметры расчета
пищевой ценности блюда
СК 2.1.2.
Проводить
приготовлени
е канапе,
легких и
сложных
холодных
закусок.
Продукт
деятельности
(приготовленные
канапе, легкие и
сложные
холодные
закуски.).
Показатель 4.
Характеристики
приготовленных канапе,
легких и сложных
холодных закусок.
8
2.1. Область применения прописана
2.2. Требования к сырью прописаны
2.3. Расчет рецептуры произведен
2.4. Технологический процесс прописан
2.5. Требования к оформлению, реализации и
хранению блюда прописаны.
2.6. Показатели качества продукции прописаны
2.7. Пищевая ценность блюда рассчитана
2.8. Технология приготовления блюда прописана
последовательно
3.1. Обоснование расчета пищевой ценности блюда
представлено в полном объеме.
3.2. Содержание питательных веществ в 100 г
каждого продукта, входящего в состав блюда
рассчитано.
3.3. Содержание питательных веществ в сырьевом
наборе блюда рассчитано
3.4. Остаток питательных веществ с учётом их
сохранности при тепловой обработке рассчитан.
3.5. Пищевая и энергетическая ценность (ккал) на
100 граммов готового блюда рассчитаны.
4.1. Вес готового блюда соответствует заданному
значению.
4.2. Внешний вид блюда соответствует заданным
требованиям
4.3. Цвет блюда соответствует заданным
требованиям.
4.4. Запах блюда соответствует заданным
требованиям.
4.5. Вкус блюда соответствует заданным
требованиям.
4.6. Консистенция блюда соответствует заданным
требованиям.
Практичес
кое
задание
№1 Показатель 5.
Технология
приготовления канапе,
легких и сложных
холодных закусок.
Показатель 6. Соблюдение
правил охраны труда при
приготовлении канапе,
легких и сложных
холодных закусок.
Показатель 7. Параметры
качества готового блюда
Процесс
деятельности
(процесс
приготовления
канапе, легких и
сложных
холодных
закусок).
Продукт
деятельности
(заполненный
документ по
бракеражу)
ПК 2.2.
Организовыват
ь и проводить
приготовление
сложных
холодных блюд
из рыбы, мяса и
сельскохозяйст
венной
СК 2.2.1
Организовывать
приготовление
сложных
холодных блюд
из рыбы, мяса и
сельскохозяйств
енной
Продукт
деятельности
(Разработанный
комплект
нормативно
технологической
документации
приготовления
сложных
Показатель 8. Основные
характеристики
разработанного
ассортимента сложных
холодных блюд из рыбы,
мяса и
сельскохозяйственной
(домашней) птицы.
9
5.1. Последовательность выполнения технологии
приготовления блюда соответствует
установленным требованиям.
5.2. Время приготовления блюда соответствует
заданному значению.
6.1. Инвентарь и оборудование использованы в
соответствии с установленными требованиями.
6.2. Рабочее место организовано в соответствии с
установленными требованиями.
6.3. Санитарногигиенические требования
соблюдены.
7.1 Разделы заполнены в полном объеме.
7.2. Разделы таблицы заполнены в соответствии с
установленными требованиями и заданными
условиями.
7.3. Бракеражная оценка блюду, выставленная
кандидатом, соответствует органолептическим
показателям
8.1. Полнота разработанного
ассортимента
сложных холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной
(домашней) птицы
соответствует заданным требованиям.
8.2. Содержание разработанного ассортимента
сложных холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной
(домашней) птицы
соответствует установленным требованиям (тип
ПОП, кухни ПОП, оборудованию ПОП и т.д.)
Проектное
задание
№1 (домашней)
птицы.
(домашней)
птицы.
холодных блюд из
рыбы, мяса и
сельскохозяйстве
нной
(домашней)
птицы).
Показатель 9.
Характеристики
структуры и содержания
разработанной нормативно
технологической
документации.
Показатель 10. Параметры
расчета пищевой ценности
блюда.
СК 2.2.2
Приготовление
сложных
холодных блюд
из рыбы, мяса и
сельскохозяйст
венной
(домашней)
птицы.
Продукт
деятельности
(приготовленное
сложное холодное
блюдо из рыбы,
мяса и
сельскохозяйствен
ной (домашней)
птицы).
Показатель 11.
Характеристика
готового сложного
холодного блюда из
рыбы, мяса и
сельскохозяйственной
(домашней) птицы.
10
9.1. Область применения прописана
9.2. Требования к сырью прописаны
9.3. Расчет рецептуры произведен
9.4. Технологический процесс прописан
9.5. Требования к оформлению, реализации и
хранению соуса прописаны
9.6. Показатели качества продукции прописаны
9.7. Пищевая ценность соуса рассчитана
9.8. Технология приготовления соуса прописана
последовательно
10.1. Обоснование расчета пищевой ценности
блюда представлено в полном объеме.
10.2. Содержание питательных веществ в 100 г
каждого продукта, входящего в состав блюда
рассчитано.
10.3. Содержание питательных веществ в
сырьевом наборе блюда рассчитано
10.4. Остаток питательных веществ с учётом их
сохранности при тепловой обработке рассчитан.
10.5. Пищевая и энергетическая ценность (ккал)
на 100 граммов готового блюда рассчитаны.
11.1. Вес готового блюда соответствует
заданному значению.
11.2. Внешний вид блюда соответствует заданным
требованиям
11.3. Цвет блюда соответствует заданным
требованиям.
11.4. Запах блюда соответствует заданным
требованиям.
11.5. Вкус блюда соответствует заданным
требованиям.
11.6. Консистенция блюда соответствует
заданным требованиям.
Практичес
кое
задание №
2 Показатель 12. Технология
приготовления сложного
холодного блюда из рыбы,
мяса и
сельскохозяйственной
(домашней) птицы.
Показатель 13.
Соблюдение правил
охраны труда при
приготовлении сложного
холодного блюда из
рыбы, мяса и
сельскохозяйственной
(домашней) птицы.
Показатель 14. Параметры
качества готового блюда
Процесс
деятельности
(процесс
приготовления
сложного
холодного блюда
из рыбы, мяса и
сельскохозяйстве
нной
(домашней)
птицы).
Продукт
деятельности
(заполненный
документ по
бракеражу)
ПК 2.3.
Организовыват
ь и проводить
приготовление
сложных
холодных
соусов.
СК 2.3.1
Организовывать
приготовление
сложных
холодных
соусов.
Продукт
деятельности
(Разработанный
комплект
нормативно –
технологической
документации для
Показатель 15.
Основные
характеристики
разработанного
ассортимента сложных
холодных соусов
11
12.1. Последовательность технологии
приготовления сложного холодного блюда из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)
птицы соответствует установленным
требованиям.
12.2. Время приготовления сложного холодного
блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы соответствует заданному
значению.
13.1. Инвентарь и оборудование использованы в
соответствии с установленными требованиями.
13.2. Рабочее место организовано в соответствии с
установленными требованиями.
13.3. Санитарногигиенические требования
соблюдены.
14.1 Разделы заполнены в полном объеме.
14.2. Разделы таблицы заполнены в соответствии с
установленными требованиями и заданными
условиями.
14.3. Бракеражная оценка блюду, выставленная
кандидатом, соответствует органолептическим
показателям
15.1. Полнота разработанного ассортимента
сложных холодных соусов соответствует
заданным требованиям .
15.2. Содержание разработанного ассортимента
сложных холодных соусов соответствует
установленным требованиям (тип ПОП, кухни
ПОП, оборудованию ПОП и т.д.)
Проектное
задание
№1 приготовления
сложных
холодных соусов)
Показатель 16.
Характеристики
структуры и содержания
разработанной
нормативно
технологической
документации.
Показатель 17.
Параметры расчета
пищевой ценности блюда.
СК 2.3.2
Приготовление
сложных
холодных
соусов
Продукт
деятельности
(приготовленный
холодный соус)
Показатель 18.
Характеристика
приготовленного
сложного холодного соуса
12
16.1. Область применения прописана
16.2. Требования к сырью прописаны
16.3. Расчет рецептуры произведен
16.4. Технологический процесс прописан
16.5.Требования к оформлению, реализации и
хранению блюда прописаны
16.6. Показатели качества продукции прописаны
16.7.Пищевая ценность продукта рассчитана
16.8. Технология приготовления блюда прописана
последовательно
17.1. Обоснование расчета пищевой ценности
блюда представлено в полном объеме.
17.2. Содержание питательных веществ в 100 г
каждого продукта, входящего в состав блюда
рассчитано.
17.3. Содержание питательных веществ в
сырьевом наборе блюда рассчитано
17.4. Остаток питательных веществ с учётом их
сохранности при тепловой обработке рассчитан.
17.5. Пищевая и энергетическая ценность (ккал)
на 100 граммов готового блюда рассчитаны.
18.1. Вес готового соуса соответствует заданному
значению.
18.2. Внешний вид соуса соответствует заданным
требованиям
18.3. Цвет соуса соответствует заданным
требованиям.
18.4. Запах соуса соответствует заданным
требованиям.
18.5. Вкус соуса соответствует заданным
требованиям.
18.6. Консистенция соуса соответствует заданным
требованиям.
Практичес
кое
задание
№3 Показатель 19.
Технология
приготовления сложного
холодного соуса.
Показатель 20.
Соблюдение правил
охраны труда при
приготовлении сложного
холодного соуса
Показатель 21. Параметры
качества готового блюда
Процесс
деятельности
(технология
приготовления
сложного
холодного соуса).
Продукт
деятельности
(заполненный
документ по
бракеражу)
19.1. Последовательность выполнения технологии
приготовления сложного холодного соуса
соответствует установленным требованиям.
19.2. Время выполнения технологии
приготовления сложного холодного соуса
соответствует заданному значению.
20.1. Инвентарь и оборудование использованы в
соответствии с установленными требованиями.
20.2. Рабочее место организовано в соответствии с
установленными требованиями.
20.3. Санитарногигиенические требования
соблюдены
21.1 Разделы заполнены в полном объеме.
21.2. Разделы таблицы заполнены в соответствии с
установленными требованиями и заданными
условиями.
21.3. Бракеражная оценка блюду, выставленная
кандидатом, соответствует органолептическим
показателям
2.4. Требования к кадровому обеспечению процедур оценивания
Кадровое обеспечение
Экспертэкзаменатор
Экспертэкзаменатор
Экспертэкзаменатор
Характеристика
Директор, или заведующий производством предприятия общественного питания
Представитель Уполномоченной организации
Преподаватель дисциплин общепрофессионального цикла, не осуществляющий подготовку по данному
ПМ
13 3. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ПАКЕТ КАНДИДАТА
ПРОЕКТНОЕ ЗАДАНИЕ №1
Задание для оценки сформированности
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных
холодных закусок (СК 2.1.1. Организовывать приготовление канапе, легких и
сложных холодных закусок)
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы (СК 2.2.1. Организовывать
приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы)
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов..
(СК 2.3.1. Организовывать приготовление сложных холодных соусов)
Задание:
Вы работаете техникомтехнологом на вновь открывающемся предприятии
общественного питания.
1. Разработайте ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:
канапе, легких и сложных холодных закусок;
сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы;
сложных холодных соусов.
2. Составьте нормативнотехнологическую документацию на выбранные
блюда из разработанного Вами ассортимента.
3. Обоснуйте выход блюд в готовом виде.
Условия подготовки и защиты проектного задания:
Тема проектного задания:
Разработка ассортимента сложной холодной кулинарной продукции:
канапе, легких и сложных холодных закусок; сложных холодных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; сложных холодных соусов
и составление нормативнотехнологической документации.
Цель проекта:
Разработать
ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:
канапе, легких и сложных холодных закусок; сложных холодных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; сложных холодных соусов,
составить нормативнотехнологическую документацию,
представить на
экспертизу и обсуждение в процедуре публичной защиты проекта для каждого
ПК.
14 Требования к результатам выполнения проекта:
1. Разработан ассортимент сложной холодной кулинарной продукции: канапе,
легких и сложных холодных закусок; сложных холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы; сложных холодных соусов.
2. Составлена нормативнотехнологическая документация.
3. Обоснован выход блюд в готовом виде.
Требования к структуре и оформлению проекта:
Нормативнотехнологическая документация представляется на бумажном
носителе. Оформление производится в соответствии с требованием ГОСТ 7.32
2001 «Общие требования к текстовым документам» материалы должны быть
набраны на компьютере и распечатаны на принтере через 1,5 интервала, с полями
слева – 35 мм, справа не менее 8 мм, сверху – 20 мм, снизу – 19 мм, с размером
символов не менее 2,5 мм, (12 пунктов) шрифт Times New Roman. Работа
печатается на листах бумаги стандартного формата (А4, 210 мм х 297 мм) на
одной стороне листа.
Титульный лист первый лист проектного задания оформляется на листе
формата А4 (210х297)
Реквизиты титульного листа содержат:
полное наименование учебной организации;
вид документа (проектное задание);
наименование темы проектного задания;
инициалы, фамилия студента, курс;
инициалы, фамилия руководителя;
названия города, год
Проектное задание предусматривает процедуру защиты в виде презентации.
Требования к месту выполнения проектного задания (при необходимости):
Проектное задание выдается студенту перед выходом на учебную практику
и выполняется в течение времени, отведенного на учебную и производственную
практики в соответствии с графиком учебного процесса образовательной
организации.
Расходные материалы в расчете на одного кандидата (при необходимости):
1. Бумага формата А4 (не более 10 листов)
2. Бланки:
15 техникотехнологическая карта 3 экз.
акт отработки блюда 3 экз.
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата (при
необходимости):
1. Мультимедийный проектор
2. Флешкарта или компактдиск
Нормативносправочная документация:
1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
2. Учебное пособие «О разработке технической документации на продукцию
общественного питания» 19982008 г. Николаева Л.И.; Фролова Г.Ф.; Гращенков
Д.В.
Требования к процессу защиты проектного задания:
1. Защита проекта производится на квалификационном экзамене по
профессиональному модулю в присутствии аттестационно квалификационной
комиссии.
2. К процедуре защиты кандидат готовит устное выступление (компьютерную
презентацию) протяженностью 57 мин. Устное выступление должно включать:
основные результаты выполненного проекта, перспективы его практического
применения и дальнейшего развития. На защите происходит обсуждение
дискуссионных вопросов проекта. Кандидат отвечает на вновь заданные вопросы
по проекту. В заключении студент дает ответ на замечания, указанные в рецензии.
Требования к презентации
При подготовке проектного задания к защите студент может подготовить
компьютерную презентацию с помощью соответствующей системы MS Power
Point.
Создание презентации предусматривает несколько этапов:
Оформление титульного слайда.
1.
2.
Оформления слайда содержания. Этот слайд должен содержать план
доклада, причем каждый пункт плана это гиперссылка на какой слайд по данной
теме.
3.
раскрывающих какую либо тему, должна иметь:
листания вперед – назад и кнопку возврата на главное меню;
меню содержание по данной теме;
средства навигации, которые включают
Оформление последовательности слайдов. Последовательность слайдов,
кнопки
гиперссылки.
16 Текстовый материал на слайде следует подавать порционно, в той
4.
последовательности, в какой предусмотрено сценарием.
5.
Оформление слайда с психологической точки зрения должно быть таким,
чтобы не перегружать аудиторию изобилием звука, анимационных эффектов и
чрезмерной яркостью и многообразием цветовой гаммы.
Норма времени на одного кандидата:
Время на выполнение проектного задания (проекта):
1.
Количество дней на выполнение проектного задания соответствует времени
отведенного на прохождение учебной и производственной практик на основании
утвержденного учебного плана образовательной организации.
Время на защиту проекта:
1. Презентация проекта 57 мин.
2. Ответы на вопросы 23 мин
3. Обсуждение результатов проекта 23 мин
Приложения:
Акт отработки рецептуры нового или фирменного блюда
Приложение 1.
(изделия) и технологии приготовления (бланк для заполнения).
Приложение 2. Техникотехнологическая карта (бланк для заполнения).
Приложение 3. Таблица бракеражного журнала (бланк для заполнения).
17 Приложение 1
Утверждаю:
Директор _____________________
________________ ______________
подпись ФИО
« » 20 г.
Масса нетто
продуктов по
партиях, г
Опыт 2
Опыт 3
Средние
данные, г
Принятая
рецептура, г
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия ______________________________________________________
Дата проведения работ___________________________________
Наименование блюда (изделия) ________________________________________________________
Данные отработки на небольших
АКТ
Наименование продуктов и показателей
рецептуре
Опыт 1
Масса набора продуктов ______г.
18 Масса полуфабрикатов _______ г.
Масса готового блюда (изделия) – ______г.
Потери при тепловой обработке, % ______% .
Описание технологического процесса:
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
Разработчик
подпись
ФИО
19 Приложение 2
Утверждаю:
«______»__________20___ г.
Директор « _____»
_______________ ____________
ТЕХНИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______
Наименование блюда
(изделия):
Область применения:
Перечень сырья:
Требования к качеству
сырья:
___________________________________________
используемые
продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты,
для
приготовления
соответствуют
требованиям действующих нормативных и
технических
имеют
сопроводительные
документы,
подтверждающие их безопасность и качество
документов,
блюда,
Наименование
сырья
Норма закладки на
1 порцию, г.
Норма закладки на
10 порций, г.
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
_______________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Технология приготовления
20 ___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Требования к оформлению, подаче и реализации блюда (изделия)
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Органолептические показатели
Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция:
Показатели качества и безопасности
Физикохимические и микробиологические показатели, влияющие на
безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к
ГОСТу Р 5076395 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия»
Пищевая и энергетическая ценность в 100г. продукта
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
Техник технолог ___________________ ___________________________
Подпись Ф.И.О.
21 Ответственный исполнитель___________ ___________________________
подпись Ф.И.О.
22 Таблица бракеражного журнала
Приложение 3
Дата Время Наименование
блюда
Масса
порции
Органолептические показатели Оценка Разрешение
Ответственный
на
реализацию
за
приготовление
Ф.И.О.
подписи
Примечание
Общая оценка блюду
Общая оценка блюду
23 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №1, №2, №3
Практическое задание № 1 для оценки сформированности
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных
холодных закусок (СК 2.1.2. Проводить приготовление канапе, легких и сложных
холодных закусок)
Практическое задание № 2 для оценки сформированности
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы (СК 2.2.2. Проводить
приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы)
Практическое задание № 3 для оценки сформированности
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов..
(СК 2.3.2. Проводить приготовление сложных холодных соусов)
Задание:
Вы работаете поваром в холодном цехе. Вам необходимо приготовить
сложные холодные блюда в соответствии с нормативно – технологической
документацией и подать для оценки эксперту экзаменатора:
1. Холодная закуска «Канапе с сельдью» 1 порция 80 г (35 штук на порцию).
(60 г для подачи экспертам экзаменаторам, 20 г для проведения
бракеража кандидатом) (Практическое задание № 1).
2. Холодное блюдо «Салаткоктейль с ветчиной и сыром» 2 порции 150 г (одна
для подачи экспертам экзаменаторам, вторая для проведения бракеража
кандидатом) (Практическое задание № 2).
3. Сложного холодного соуса «Майонез с корнишонами» 2 порции – 60 г (30 г
для подачи экспертам экзаменаторам, 30 г для проведения бракеража
кандидатом) (Практическое задание № 3).
Проведите бракераж готовых блюд и заполните таблицу бракеражного
журнала
Условия выполнения практического задания:
Расходные материалы в расчете на одного кандидата:
Практическое задание № 1
Хлеб ржаной
Масло сливочное
Яйцо перепелиное
Сельдь (филе)
Огурцы свежие
Зелень петрушки
кг
кг
шт
кг
кг
кг
0,045
0,01
1
0,025
0,020
0,002
24 Практическое задание № 2
кг.
Ветчина
Сыр
кг.
Огурец свежий кг.
Яйцо куриное
кг.
Перец болгарский кг.
Зелень петрушки кг.
Соус майонез кг.
Практическое задание № 3
Майонез промышленного
производства
Огурцы маринованные (корнишоны)
Соус Краснодарский промышленного
производства
кг.
кг.
кг.
0,03
0,025
0,03
0,015
0,015
0,001
0,035
0,052
0,032
0,003
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
Для всех
практических
заданий
Практическо
е задание № 1
1.Холодильник бытовой
2. Весы электронные МТ 6 В1 ДА8/4
3. Мешок для мусора
4. Электроплита
5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»
для предприятий общественного питания,
Н.Э.Харченко, МоскваАкадемия, 2005 год
6. Доска разделочная с маркировкой «Хлеб»
7. Кастрюля (ковш) емкостью 0,5 л.
8. Доска разделочная с маркировкой «Сельдь»
9. Доска разделочная с маркировкой «ОВ»
10. Сковорода ø 200 мм
11. Подстановочная тарелка для сырья
12. Средний нож поварской тройки с маркировкой
«Сельдь»
13. Нож с маркировкой «Хлеб»
14. Средний нож поварской тройки с маркировкой
«ОВ»
25
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
8
1
1
1 Практическо
е задание № 2
Практическо
е задание № 3
15. Доска разделочная с маркировкой «Хлеб»
16. Нож с маркировкой «ОС»
17. Доска разделочная с маркировкой «ОС»
18. Нож с маркировкой МС
19. Доска разделочная с маркировкой «МС»
20. Тарелка для подачи
21. Подстановочная тарелка для сырья
22. Тарелка для отходов
23. Пленка пищевая – 40Х60;
24. Сковорода ø200 мм
25. Кастрюля 1 л
26. Ковш 0,3 л
27. Лопатка металлическая
28. Кисточка силиконовая
29. Ложка столовая
30. Нож с маркировкой «ОВ»
31. Доска разделочная с маркировкой «ОВ»
32. Емкость для смешивания соуса
33. Ложка столовая
34. Соусник на одну порцию
35. Подстановочная тарелка для сырья
36. Тарелка для отходов
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
шт
1
1
1
1
1
1
8
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
1
Нормативносправочная документация:
1. Санитарно – эпидемиологические правила СП 2.3.6.95900
2. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, издание шестое, «ПРОФИ – ИНФОРМ», Санкт –
Петербург, 2005
3. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
Н.Э. Харченко, Москва, издательский центр
общественного питания,
«Академия», 2013
4. Технологические карты, составленные на основании сборника рецептур и
кулинарных изделий.
Нормы времени на одного кандидата:
Основное:
Практическое задание № 1 40 минут
Практическое задание № 2 50 мин.
Практическое задание № 3 15 мин
Дополнительно:
Подготовка к работе – 57 мин.
Уборка рабочего места – 57 мин.
26 Контроль качества выполненного задания – 57 мин. на каждого экзаменуемого.
Место выполнения задания: Лаборатория
Приложения:
Приложение 4. Технологическая карта № 1 «Канапе с сельдью»
Приложение 5. Технологическая карта №2 «Салаткоктейль с ветчиной и
сыром »
Приложение 6. Технологическая карта № 3 «Соус майонез с корнишонами»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда «Канапе с сельдью»
Приложение 4
Наименование
сырья
Расход сырья на
1 порцию, г
Брутто
Нетто
Хлеб ржаной
Масло сливочное
Яйцо перепелиное
Сельдь (филе)
Огурцы свежие
Зелень петрушки
Выход готовой продукции
45
10
1 шт
25
20
2
35 шт
30
10
10
25
16
1
80
Расход сырья на
10 порций, г
Брутто
450
100
10 шт
250
200
20
3050 шт
Нетто
300
100
100
250
160
10
800
Технология приготовления
С ржаного хлеба срезать корки, нарезать полосами толщиной 68 мм, шириной 34
см, длиной 1215 см и обжарить на сливочном масле, охладить и смазать
сливочным маслом. Полосы разрезать
на бутерброды различной формы
(прямоугольники, ромбы, треугольники), сельдь нарезать под острым углом по
форме гренка, оформить каждый бутерброд, украсить зеленью. Подать на
шпажке.
Условия реализации, хранения, оформление и подача
Реализуют по мере изготовления, не хранят, температура подачи 1214˚С.
Подается на закусочной тарелке с бумажной салфеткой по размеру тарелки.
Используемое сырье доброкачественное, изделие приготовлено по технологии,
оформляется и подается в соответствии с требованиями, предъявляемыми к
холодным закускам (канапе)
Внешний вид: форма гренок правильная
Органолептическая оценка
ромбы,
треугольники), размеры соблюдены, нарезка сельди под острым
углом, канапе оформлено яйцом, огурцом, зеленью, гренок имеет
(прямоугольники,
27 Цвет:
поджаристую корочку.
каждый продукт имеет свой естественный цвет, у гренка
поджаристая корочка светлокоричневого цвета.
сельдь в меру соленая
без посторонних запахов
Вкус:
Запах:
Консистенция: огурцы – упругие, хрустящие, сельдь – упругая, не расслаивается
на мышечные волокна, белок и желток яйца – плотные, гренок –
хрустящий.
Руководитель предприятия
___________________
Заведующий производством
___________________
Подпись
Подпись
___________________
Ф.И.О.
___________________
Ф.И.О.
Приложение 5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Наименование блюда «Салаткоктейль с ветчиной и сыром»
Наименование
сырья
Расход сырья на
1 порцию, г
Брутто
Нетто
Ветчина
Сыр
Огурец свежий
Яйцо
Перец болгарский
Зелень петрушки
Соус майонез
Выход готовой продукции
33
27
33
15
15
1
35
30
25
30
15
15
1
35
150
Расход сырья на
10 порций, г
Брутто
330
270
330
150
150
10
350
Нетто
300
250
300
150
150
10
350
Технология приготовления
Нарезать ветчину, сыр, огурец соломкой. Выложить нарезанные продукты слоями
в креманку. Полить майонезом. Украсить яйцом, болгарским перцем, зеленью.
Условия реализации, хранения, оформление и подача
Реализуют по мере изготовления, не хранят, температура подачи 1214˚С.
Подается в креманке. Используемое сырье доброкачественное, изделие
приготовлено по технологии, оформляется и подается в соответствии с
требованиями, предъявляемыми к холодным закускам.
28 Органолептическая оценка
Внешний вид: форма нарезки сырья правильная (соломкой).
каждый продукт имеет свой естественный цвет.
Цвет:
в меру соленый
Вкус:
Запах:
без посторонних запахов
Консистенция: огурцы – упругие, хрустящие, перец болгарский хрустящие,
ветчина– упругая, белок и желток яйца – плотные, сыр– мягкая.
Руководитель предприятия
___________________
Заведующий производством
___________________
Подпись
Подпись
___________________
Ф.И.О.
___________________
Ф.И.О.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда «Соус майонез с корнишонами»
Сборник рецептур
2013
года
Рецептура № 887 Выход 1000 гр.
Приложение 6
Наименование
сырья
Расход сырья на
Расход сырья на
1000, г
30, г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Майонез промышленного
производства
Огурцы маринованные
(корнишоны)
Соус Южный промышленного
производства
Выход готовой продукции
26
16
1,5
26
8
1,5
30
730
455
730
250
40
40
1000
Технология приготовления
Огурцы маринованные (корнишоны) отделяют от рассола, удаляют плодоножки и
верхушки, рубят мелкой крошкой, соединяют с майонезом, добавляют соус
«Южный» и перемешивают. Соус подают в соуснике.
Условия реализации, хранения, оформление и подача
Реализуют по мере изготовления, не хранят, температура подачи 1214˚С.
Подается отдельно в соуснике. Используемое сырье доброкачественное, изделие
приготовлено по технологии, оформляется и подается в соответствии с
требованиями, предъявляемыми к холодным закускам (канапе).
29 Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция:
Требования к качеству
густая масса с кусочками измельчённых корнишонов, подаётся
в отполированном соуснике, без потёков соуса на тарелке с
салфеткой.
от светлорозового до краснокоричневого с вкраплениями
корнишонов
острый
без посторонних
густой сметаны, эластична
Руководитель предприятия
___________________
Калькулятор
Подпись
___________________
Подпись
Заведующий производством
___________________
Подпись
___________________
Ф.И.О.
___________________
Ф.И.О.
___________________
Ф.И.О.
30 Инструкция для кандидата по процедуре оценки итоговых образовательных
результатов по профессиональному модулю
Защита проектного задания
1. Прибыв на экзамен зарегистрироваться у секретаря аттестационно
квалификационной комиссии.
2. Сдать проектное задание председателю аттестационноквалификационной
комиссии.
3. Подготовиться к устному выступлению (компьютерной презентации)
4. Приступить к защите проектного задания (по вызову секретаря
экзаменационной комиссии)
5. Соблюдать регламент выступления.
6. Ответить на вновь заданные вопросы по проекту.
Выполнение практического задания
1. Прибыв на экзамен зарегистрироваться у секретаря аттестационно
квалификационной комиссии.
2. Пройдите инструктаж по технике безопасности.
3. Распишитесь в соответствующем журнале учета.
4. Пройдите в указанное место для выполнения практических заданий.
5. Изучите содержание «Экзаменационного пакета кандидата».
6. Приступите к выполнению практических заданий № 1, №2, № 3:
Перед началом работы вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную
одежду, подобрать волосы под колпак или косынку или надеть специальную
сеточку для волос, надеть специальную обувь.
Подготовить рабочее место.
Проверить работу местной вытяжной вентиляции, оснащенность рабочего
инвентарем,
места необходимым для работы оборудованием,
приспособлениями и инструментом.
Проверить электрооборудование.
Удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент,
приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.
Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования,
инвентаря,
электропроводки и других неполадках сообщить ответственному за
лабораторию
и приступить к работе только после устранения
неисправностей.
Соблюдать правила охраны труда.
6. По завершению практической работы сдайте работу на экспертизу членам
аттестационноквалификационной комиссии.
7. Приведите в порядок рабочее место, отключите электрооборудование.
31 4. ПАКЕТ ЭКСПЕРТАКЗАМЕНАТОРА
Документ 1.
Документ 2.
Документ 3.
Документ 4.
Документ 5.
Документ 6.
Документ 7.
Документ 8.
Проектное задание №1 (из Экзаменационного пакета
кандидата)
Инструментарий оценки проектного задания №1
Практические задания № 1, № 2, №3 (из Экзаменационного
пакета кандидата)
Инструментарий оценки практических заданий № 1, №2,
№3
Эталон заполнения бракеражного журнала
Сводная оценочная таблица результатов освоения вида
профессиональной деятельности
Условия положительного/отрицательного заключения по
результатам оценки итоговых образовательных результатов
по профессиональному модулю
Инструкция для экспертаэкзаменатора
по процедуре
оценки итоговых образовательных результатов по
профессиональному модулю
32 Проектное задание №1
(из Экзаменационного пакета кандидата)
Инструментарий оценки проектного заданий №1
Критерии оценки показателей сформированности
СК 2.1.1. Организовывать приготовление канапе, легких и сложных
холодных закусок в составе ПК 2.1. Организовывать и проводить
приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
Критерии оценки показателей
№
п/п
Содержание проекта
Показатель 1. Основные характеристики разработанного
ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок.
1.1. Полнота разработанного ассортимента канапе, легких и сложных
холодных закусок соответствует заданным требованиям.
Полнота разработанного ассортимента канапе, легких и сложных
холодных закусок не соответствует заданным требованиям.
1.2. Содержание разработанного ассортимента соответствует
установленным требованиям (тип ПОП, кухни ПОП,
оборудованию ПОП и т.д.)
Содержание разработанного ассортимента не соответствует
установленным требованиям (тип ПОП, кухни ПОП,
оборудованию ПОП и т.д.)
Показатель 2. Характеристики структуры и содержания
разработанной технической документации
2.1. Область применения прописана.
Область применения не прописана.
33
Количество
баллов
3
1
0
2
0
8
1
0 2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
Требования к сырью прописаны.
Требования к сырью не прописаны.
Расчет рецептуры произведен.
Расчет рецептуры не произведен.
Технологический процесс прописан.
Технологический процесс не прописан.
Требования к оформлению, реализации и хранению БЛЮДА
прописаны.
Требования к оформлению, реализации и хранению БЛЮДА не
прописаны.
2.6. Показатели качества продукции прописаны.
Показатели качества продукции не прописаны.
2.7. Пищевая ценность продукта рассчитана.
2.8.
Пищевая ценность продукта не рассчитана.
Технология приготовления блюда прописана последовательно.
Технология приготовления блюда прописана не последовательно.
Показатель 3. Параметры расчета пищевой ценности блюда
3.1. Обоснование расчета пищевой ценности блюда представлено в
полном объеме.
Обоснование расчета пищевой ценности блюда не представлено.
3.2. Содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта,
входящего в состав блюда рассчитано.
Содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта,
входящего в состав блюда не рассчитано
3.3. Содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
рассчитано
Содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда не
рассчитано
3.4. Остаток питательных веществ с учётом их сохранности при
тепловой обработке рассчитан.
Остаток питательных веществ с учётом их сохранности при
тепловой обработке не рассчитан
3.5. Пищевая и энергетическая ценность (ккал) на 100 граммов
готового блюда рассчитаны.
Пищевая и энергетическая ценность (ккал) на 100 граммов
готового блюда не рассчитаны..
Защита проекта
Обоснование и аргументация кандидатом основных выводов по
результатам проекта
1.
2.
Основные выводы по результатам выполнения проекта глубоко и
полно обоснованы
Да
Нет
В устном выступлении кандидата и ответах на вопросы приведено
достаточное количество убедительных аргументов,
подтверждающих полученные выводы
Да
Нет
Подтверждение авторства проектных результатов
34
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
10
2
0
2
0
2
0
2
0
2
0
4
2
0
2
0
4 3.
В устном выступлении кандидата (презентации) и ответах на
вопросы убедительно продемонстрировано авторство проектных
результатов
кандидат отстаивает свою позицию
кандидат демонстрирует знание и понимание содержания
проекта
кандидат осмысленно отвечает на вопросы
кандидат свободно ориентируется в материале
ИТОГО по СК 2.1.1. в составе ПК 2.1.
1
1
1
1
29
Критерии оценки показателей сформированности
СК 2.2.1. Организовывать приготовление сложных холодных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы в составе ПК 2.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Критерии оценки показателей
№
п/п
Содержание проекта
Показатель 8.
ассортимента
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
8.1. Полнота разработанного ассортимента сложных холодных блюд из
Основные характеристики разработанного
холодных блюд из рыбы, мяса и
сложных
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
соответствует заданным требованиям
Полнота разработанного ассортимента сложных холодных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы не
соответствует заданным требованиям.
35
Количество
баллов
3
1
0 8.2. Содержание разработанного ассортимента сложных холодных блюд
из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
соответствует зустановленным требованиям (тип ПОП, кухни ПОП,
оборудованию ПОП и т.д.)
Содержание разработанного ассортимента сложных холодных блюд
из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы не
соответствует установленным требованиям (тип ПОП, кухни ПОП,
оборудованию ПОП и т.д.)
Показатель 9. Характеристики структуры и содержания
разработанной технической документации
9.1. Область применения прописана.
9.2.
9.3.
9.4.
9.5.
Область применения не прописана.
Требования к сырью прописаны.
Требования к сырью не прописаны.
Расчет рецептуры произведен.
Расчет рецептуры не произведен.
Технологический процесс прописан.
Технологический процесс не прописан.
Требования к оформлению, реализации и хранению БЛЮДА
прописаны.
Требования к оформлению, реализации и хранению БЛЮДА не
прописаны.
9.6. Показатели качества продукции прописаны.
Показатели качества продукции не прописаны.
9.7. Пищевая ценность продукта рассчитана.
9.8.
Пищевая ценность продукта не рассчитана.
Технология приготовления блюда прописана последовательно.
Технология приготовления блюда прописана не последовательно.
Показатель 10. Параметры расчета пищевой ценности блюда.
10.1. Обоснование расчета пищевой ценности блюда представлено в
полном объеме.
Обоснование расчета пищевой ценности блюда не представлено.
10.2. Содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта,
входящего в состав блюда рассчитано.
Содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта,
входящего в состав блюда не рассчитано
10.3. Содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
рассчитано
Содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда не
рассчитано
10.4. Остаток питательных веществ с учётом их сохранности при
тепловой обработке рассчитан.
Остаток питательных веществ с учётом их сохранности при
тепловой обработке не рассчитан
10.5. Пищевая и энергетическая ценность (ккал) на 100 граммов
готового блюда рассчитаны.
Пищевая и энергетическая ценность (ккал) на 100 граммов
готового блюда рассчитаны.
Защита проекта
36
2
0
8
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
10
2
0
2
0
2
0
2
0
2
0 Обоснование и аргументация кандидатом основных выводов по
результатам проекта
1.
2.
Основные выводы по результатам выполнения проекта глубоко и
полно обоснованы
Да
Нет
В устном выступлении кандидата и ответах на вопросы приведено
достаточное количество убедительных аргументов,
подтверждающих полученные выводы
Да
Нет
Подтверждение авторства проектных результатов
3.
В устном выступлении кандидата (презентации) и ответах на
вопросы убедительно продемонстрировано авторство проектных
результатов
кандидат отстаивает свою позицию
кандидат демонстрирует знание и понимание содержания проекта
кандидат осмысленно отвечает на вопросы
кандидат свободно ориентируется в материале
ИТОГО по СК 2.2.1 в составе ПК 2.2.
4
2
0
2
0
4
1
1
1
1
29
Критерии оценки показателей сформированности
СК 2.3.1 Организовывать приготовление сложных холодных соусов
в составе ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных
холодных соусов.
№ п/п
Критерии оценки показателей
Содержание проекта
37
Количество
баллов Показатель 15. Основные характеристики разработанного
ассортимента сложных холодных соусов
15.1. Полнота разработанного ассортимента сложных холодных соусов
соответствует заданным требованиям.
Полнота разработанного ассортимента сложных холодных соусов
не соответствует заданным требованиям.
Содержание разработанного ассортимента сложных холодных
соусов соответствует установленным требованиям (типу
предприятия по месту прохождения практики, типу ПОП, кухни
ПОП, оборудованию ПОП и т.д.)
Содержание разработанного ассортимента сложных холодных
соусов не соответствует установленным требованиям (типу
предприятия по месту прохождения практики, типу ПОП, кухни
ПОП, оборудованию ПОП и т.д.)
15.2.
16.2.
16.3.
16.4.
16.5.
Показатель 16. Характеристики структуры и содержания
разработанной нормативно технологической документации.
16.1. Область применения прописана.
Область применения не прописана.
Требования к сырью прописаны.
Требования к сырью не прописаны.
Расчет рецептуры произведен.
Расчет рецептуры не произведен.
Технологический процесс прописан.
Технологический процесс не прописан.
Требования к оформлению, реализации и хранению БЛЮДА
прописаны.
Требования к оформлению, реализации и хранению БЛЮДА не
прописаны.
16.6. Показатели качества продукции прописаны.
Показатели качества продукции не прописаны.
16.7. Пищевая ценность продукта рассчитана.
16.8.
Пищевая ценность продукта не рассчитана.
Технология приготовления блюда прописана последовательно.
Технология приготовления блюда прописана не последовательно.
Показатель 17. Параметры расчета пищевой ценности блюда.
17.1. Обоснование расчета пищевой ценности блюда представлено в
17.2.
17.3.
полном объеме.
Обоснование расчета пищевой ценности блюда не представлено.
Содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта,
входящего в состав блюда рассчитано.
Содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта,
входящего в состав блюда не рассчитано
Содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
рассчитано
Содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда не
рассчитано
17.4. Остаток питательных веществ с учётом их сохранности при
тепловой обработке рассчитан.
Остаток питательных веществ с учётом их сохранности при
38
3
1
0
2
0
8
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
10
1
0
1
0
1
0
1 тепловой обработке не рассчитан
17.5. Пищевая и энергетическая ценность (ккал) на 100 граммов
готового блюда рассчитаны.
Пищевая и энергетическая ценность (ккал) на 100 граммов
готового блюда не рассчитаны.
Защита проекта
Обоснование и аргументация кандидатом основных выводов по
результатам проекта
1.
2.
Основные выводы по результатам выполнения проекта глубоко и
полно обоснованы
Да
Нет
В устном выступлении кандидата и ответах на вопросы приведено
достаточное количество убедительных аргументов,
подтверждающих полученные выводы
Да
Нет
Подтверждение авторства проектных результатов
3.
В устном выступлении кандидата (презентации) и ответах на
вопросы убедительно продемонстрировано авторство проектных
результатов
кандидат отстаивает свою позицию
кандидат демонстрирует знание и понимание содержания
проекта
кандидат осмысленно отвечает на вопросы
кандидат свободно ориентируется в материале
ИТОГО по СК 2.3.1 в составе ПК 2.3.
0
1
0
4
2
0
2
0
4
1
1
1
1
29
39 СК 2.1.1. Организовывать приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок в составе ПК 2.1.
Сводная оценочная таблица результатов сформированности
Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
№
ФИО кандидата
Содержание проекта
Защита проекта
40 .
м
я
и
н
а
в
о
б
е
р
т
м
ы
н
н
а
д
а
з
т
е
у
в
т
с
т
е
в
т
о
о
с
к
о
с
у
к
а
з
х
ы
н
д
о
л
о
х
х
ы
н
ж
о
л
с
и
х
и
к
г
е
л
,
е
п
а
н
а
к
а
т
н
е
м
и
т
р
о
с
с
а
о
г
о
н
н
а
т
о
б
а
р
з
а
р
а
т
о
н
л
о
П
.
1
.
1
й
и
р
е
т
и
р
К
.
м
я
и
н
а
в
о
б
е
р
т
м
ы
н
н
е
л
в
о
н
а
т
с
у
т
е
у
в
т
с
т
е
в
т
о
о
с
к
о
с
у
к
а
з
х
ы
н
д
о
л
о
х
х
ы
н
ж
о
л
с
и
х
и
к
г
е
л
,
е
п
а
н
а
к
а
т
н
е
м
и
т
р
о
с
с
а
о
г
о
н
н
а
т
о
б
а
р
з
а
р
а
т
о
н
л
о
П
.
2
1
.
й
и
р
е
т
и
р
К
а
н
а
с
и
п
о
р
п
я
и
н
е
н
е
м
и
р
п
ь
т
с
а
л
б
О
.
1
2
.
й
и
ы
н
а
с
и
п
о
р
п
ю
ь
р
ы
с
к
я
и
н
а
в
о
б
е
р
Т
.
.
2
2
й
и
ы
н
а
с
и
п
о
р
п
и
и
ц
к
у
д
о
р
п
а
в
т
с
е
ч
а
к
и
л
е
т
а
з
а
к
о
П
.
6
.
2
й
и
р
е
т
и
р
К
а
д
ю
л
б
ю
и
н
е
н
а
р
х
и
и
и
ц
а
з
и
л
а
е
р
,
ю
и
н
е
л
м
р
о
ф
о
к
я
и
н
а
в
н
а
с
и
п
о
р
п
с
с
е
ц
о
р
п
й
и
к
с
е
ч
и
г
о
л
о
н
х
е
Т
.
4
.
2
й
н
е
д
е
в
з
и
о
р
п
ы
р
у
т
п
е
ц
е
р
т
е
ч
с
а
Р
.
3
2
.
й
и
р
о
н
ь
л
е
т
а
в
о
д
е
л
с
о
п
а
н
а
с
и
п
о
р
п
а
д
ю
л
б
я
и
н
е
л
в
о
т
о
г
и
р
п
я
и
г
о
41
а
н
а
т
и
ч
с
с
а
р
а
д
ю
л
б
ь
т
с
о
н
н
е
ц
я
а
в
е
щ
и
П
.
7
2
.
.
о
н
а
т
и
ч
с
с
а
р
а
д
ю
л
б
в
а
т
с
о
с
в
о
г
е
щ
я
д
о
х
в
,
а
т
к
у
д
о
р
п
о
г
о
д
ж
а
к
г
0
0
1
в
в
т
с
е
щ
е
в
о
н
а
т
и
ч
с
с
а
р
а
д
ю
л
б
е
р
о
б
а
н
м
о
в
е
ь
р
ы
с
в
в
т
с
е
щ
е
в
х
ы
н
ь
л
е
т
а
т
и
п
.
е
м
е
ъ
б
о
м
о
н
л
о
п
в
о
н
е
л
в
а
т
с
д
е
р
п
а
д
ю
л
б
и
т
с
о
н
н
е
ц
й
о
в
е
щ
и
п
а
т
е
ч
ы
н
а
в
о
н
с
о
б
о
о
н
л
о
п
и
о
к
о
б
у
л
г
а
т
к
е
о
р
п
я
и
н
е
н
л
о
п
ы
в
м
а
т
а
т
ь
л
у
з
е
р
о
п
ы
д
о
в
ы
в
е
ы
н
в
о
н
с
О
ы
н
а
в
о
н
с
о
б
о
о
н
л
о
п
и
о
к
о
б
у
л
г
а
т
к
е
о
р
п
я
и
н
е
н
л
о
п
ы
в
м
а
т
а
т
ь
л
у
з
е
р
о
п
ы
д
о
в
ы
в
е
ы
н
в
о
н
с
О
.
ы
н
а
т
и
ч
с
с
а
р
а
д
ю
л
б
о
г
о
в
о
т
о
г
в
о
м
м
а
р
г
0
0
1
а
н
)
л
а
к
к
(
ь
т
с
о
н
н
е
ц
я
а
к
с
е
с
в
т
с
е
щ
е
в
х
ы
н
ь
л
е
т
а
т
и
п
к
о
т
а
т
с
О
.
4
.
3
й
и
р
е
т
и
р
К
.
н
а
т
и
ч
с
с
а
р
е
к
т
о
б
а
р
б
о
в
о
л
л
а
б
о
н
а
р
б
а
Н
я
и
н
е
н
л
о
п
ы
в
%
в
о
т
а
т
ь
л
у
з
е
р
х
ы
н
т
к
е
о
р
п
о
в
т
с
р
о
т
в
а
о
н
а
в
о
р
и
р
т
с
н
о
м
е
д
о
р
п
о
н
ь
л
е
т
и
д
е
б
у
ы
с
о
р
п
о
в
а
н
х
а
т
е
в
т
о
и
)
и
и
ц
а
т
н
е
з
е
р
п
(
а
т
а
д
и
д
н
а
к
и
и
н
е
л
п
у
т
с
ы
в
м
о
н
т
с
у
В
ю
и
ц
и
з
о
п
ю
о
в
с
т
е
а
в
и
а
т
с
т
о
т
а
д
и
д
н
а
к
и
ь
т
а
в
ы
в
о
з
и
н
а
г
р
О
.
.
1
2
К
П
е
в
а
т
с
о
с
в
к
о
с
у
к
а
з
х
ы
н
д
о
л
о
х
х
ы
н
ж
о
л
с
и
х
и
к
г
е
л
,
е
п
а
н
а
к
е
и
н
е
л
в
о
т
о
г
и
р
п
ь
т
а
в
ы
в
о
з
и
н
а
г
р
О
.
1
1
.
.
2
К
С
и
т
с
о
н
н
а
в
о
р
и
м
р
о
ф
с
о
е
и
н
е
ч
ю
л
к
а
З
к
о
с
у
к
а
з
х
ы
н
д
о
л
о
х
х
ы
н
ж
о
л
с
и
х
и
к
г
е
л
,
е
п
а
н
а
к
е
и
н
е
л
в
о
т
о
г
и
р
п
ь
т
и
д
о
в
о
р
п 1
2
1
1
1 1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
4
29
сформирована
Максимальное количество баллов
1.
2.
3.
4.
Экспертэкзаменатор____________________________________________________
Экспертэкзаменатор____________________________________________________
Экспертэкзаменатор____________________________________________________
Экспертэкзаменатор____________________________________________________
Дата проведения: «____» ____________20___г.
Сводная оценочная таблица результатов сформированности
СК 2.2.1. Организовывать приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)
птицы в составе ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы
№
ФИО кандидата
Содержание проекта
Защита проекта
42 в
о
л
л
а
б
о
н
а
р
б
а
Н
я
и
н
е
н
л
о
п
ы
в
%
ы
н
а
в
о
н
с
о
б
о
о
н
л
о
п
и
о
к
о
б
у
л
г
а
т
к
е
о
р
п
я
и
н
е
н
л
о
п
ы
в
м
а
т
а
т
ь
л
у
з
е
р
о
п
ы
д
о
в
ы
в
е
ы
н
в
о
н
с
О
ы
н
а
в
о
н
с
о
б
о
о
н
л
о
п
и
о
к
о
б
у
л
г
а
т
к
е
о
р
п
я
и
н
е
н
л
о
п
ы
в
м
а
т
а
т
ь
л
у
з
е
р
о
п
ы
д
о
в
ы
в
е
ы
н
в
о
н
с
О
.
о
н
а
т
и
ч
с
с
а
р
а
д
ю
л
б
в
а
т
с
о
с
в
о
г
е
щ
я
д
о
х
в
,
а
т
к
у
д
о
р
п
о
г
о
д
ж
а
к
г
0
0
1
в
в
т
с
е
щ
е
в
.
е
м
е
ъ
б
о
м
о
н
л
о
п
в
о
н
е
л
в
а
т
с
д
е
р
п
а
д
ю
л
б
и
т
с
о
н
н
е
ц
й
о
в
е
щ
и
п
а
т
е
ч
с
с
в
т
с
е
щ
е
в
х
ы
н
ь
л
е
т
а
т
и
п
к
о
т
а
т
с
О
.
.
4
0
1
й
и
р
е
т
и
р
К
о
н
а
т
и
ч
с
с
а
р
а
д
ю
л
б
е
р
о
б
а
н
м
о
в
е
ь
р
ы
с
в
в
т
с
е
щ
е
в
х
ы
н
ь
л
е
т
а
т
и
п
.
ы
н
а
т
и
ч
с
с
а
р
а
д
ю
л
б
о
г
о
в
о
т
о
г
в
о
м
м
а
р
г
0
0
1
а
н
)
л
а
к
к
(
ь
т
с
о
н
н
е
ц
я
а
к
с
е
ч
в
о
т
а
т
ь
л
у
з
е
р
х
ы
н
т
к
е
о
р
п
о
в
т
с
р
о
т
в
а
о
н
а
в
о
р
и
р
т
с
н
о
м
е
д
о
р
п
о
н
ь
л
е
т
и
д
е
б
у
ы
с
о
р
п
о
в
а
н
х
а
т
е
в
т
о
и
)
и
и
ц
а
т
н
е
з
е
р
п
(
а
т
а
д
и
д
н
а
к
и
и
н
е
л
п
у
т
с
ы
в
м
о
н
т
с
у
В
ю
и
ц
и
з
о
п
ю
о
в
с
т
е
а
в
и
а
т
с
т
о
т
а
д
и
д
н
а
к
м
я
и
н
а
в
о
б
е
р
т
м
ы
н
н
а
д
а
з
т
е
у
в
т
с
т
е
в
т
о
о
с
ы
ц
и
т
п
)
й
е
н
ш
а
м
о
д
(
й
о
н
н
е
в
т
с
й
я
з
о
х
о
к
с
ь
л
е
с
и
а
с
я
м
,
ы
б
ы
)
.
д
.
т
и
П
О
П
ю
и
н
а
в
о
д
у
р
о
б
о
,
П
О
П
и
н
х
у
к
,
П
О
П
п
и
т
(
м
я
и
н
а
в
о
б
е
р
т
м
ы
н
н
е
л
в
о
н
а
т
с
у
т
е
у
в
т
с
т
е
в
т
о
а
д
ю
л
б
ю
и
н
е
н
а
р
х
и
и
и
ц
а
з
и
л
а
е
р
,
ю
и
н
е
л
м
р
о
ф
о
к
я
и
н
а
в
н
а
с
и
п
о
р
п
с
с
е
ц
о
р
п
й
и
к
с
е
ч
и
г
о
л
о
н
х
е
Т
.
.
4
9
й
н
е
д
е
в
з
и
о
р
п
ы
р
у
т
п
е
ц
е
р
т
е
ч
с
а
Р
.
3
.
9
й
и
р
ы
н
а
с
и
п
о
р
п
и
и
ц
к
у
д
о
р
п
а
в
т
с
е
ч
а
к
и
л
е
т
а
з
а
к
о
П
.
6
а
н
а
т
и
ч
с
с
а
р
а
д
ю
л
б
ь
т
с
о
н
н
е
ц
я
а
в
е
щ
и
П
.
7
.
9
а
н
а
с
и
п
о
р
п
я
и
н
е
н
е
м
и
р
п
ь
т
с
а
л
б
О
.
1
.
9
й
и
ы
н
а
с
и
п
о
р
п
ю
ь
р
ы
с
к
я
и
н
а
в
о
б
е
р
Т
.
2
.
9
й
и
о
н
ь
л
е
т
а
в
о
д
е
л
с
о
п
а
н
а
с
и
п
о
р
п
а
д
ю
л
б
я
и
н
е
л
в
о
т
о
г
и
р
п
я
и
г
о
43
в
ы
ц
и
т
п
)
й
е
н
ш
а
м
о
д
(
й
о
н
н
е
в
т
с
й
я
з
о
х
о
к
с
ь
л
е
с
и
а
с
я
м
,
ы
б
ы
р
з
и
д
ю
л
б
х
ы
н
д
о
л
о
х
х
ы
н
ж
о
л
с
е
и
н
е
л
в
о
т
о
г
и
р
п
ь
т
а
в
ы
в
о
з
и
н
а
г
р
О
.
1
2
.
.
2
К
С
и
т
с
о
н
н
а
в
о
р
и
м
р
о
ф
с
о
е
и
н
е
ч
ю
л
к
а
З
ы
ц
и
т
п
)
й
е
н
ш
а
м
о
д
(
й
о
н
н
е
в
т
с
й
я
з
о
х
о
к
с
ь
л
е
с
и
а
с
я
м
,
ы
б
ы
р
з
и
д
ю
л
б
х
ы
н
д
о
л
о
х
х
ы
н
ж
о
л
с
е
и
н
е
л
в
о
т
о
г
и
р
п
ь
т
и
д
о
в
о
р
п
и
ь
т
а
в
ы
в
о
з
и
н
а
г
р
О
.
2
.
2
К
П
е
в
а
т
с
о
с 1
2
1 1 1 1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
4
29
сформирована
Максимальное количество баллов
1.
2.
3.
4.
Экспертэкзаменатор____________________________________________________
Экспертэкзаменатор____________________________________________________
Экспертэкзаменатор____________________________________________________
Экспертэкзаменатор____________________________________________________
Дата проведения: «____» ____________20___г.
Сводная оценочная таблица результатов сформированности
СК 2.3.1 Организовывать приготовление сложных холодных соусов
в составе ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
№
ФИО кандидата
Содержание проекта
Защита проекта
44 ы
н
а
в
о
н
с
о
б
о
о
н
л
о
п
и
о
к
о
б
у
л
г
а
т
к
е
о
р
п
я
и
н
е
н
л
о
п
ы
в
м
а
т
а
т
ь
л
у
з
е
р
о
п
ы
д
о
в
ы
в
е
ы
н
в
о
н
с
О
ы
н
а
в
о
н
с
о
б
о
о
н
л
о
п
и
о
к
о
б
у
л
г
а
т
к
е
о
р
п
я
и
н
е
н
л
о
п
ы
в
м
а
т
а
т
ь
л
у
з
е
р
о
п
ы
д
о
в
ы
в
е
ы
н
в
о
н
с
О
.
о
н
а
т
и
ч
с
с
а
р
а
д
ю
л
б
в
а
т
с
о
с
в
о
г
е
щ
я
д
о
х
в
,
а
т
к
у
д
о
р
п
о
г
о
д
ж
а
к
г
0
0
1
в
в
т
с
е
щ
е
в
х
ы
н
ь
л
е
т
а
т
и
.
е
м
е
ъ
б
о
м
о
н
л
о
п
в
о
н
е
л
в
а
т
с
д
е
р
п
а
д
ю
л
б
и
т
с
о
н
н
е
ц
й
о
в
е
щ
и
п
а
т
е
ч
с
а
р
е
и
н
а
в
о
н
с
о
н
ь
л
е
т
а
в
о
д
е
л
с
о
п
а
н
а
с
и
п
о
р
п
а
д
ю
л
б
45
я
и
н
е
л
в
о
т
о
г
и
р
п
я
и
г
о
л
о
н
х
е
Т
.
8
.
6
а
н
а
т
и
ч
с
с
а
р
а
д
ю
л
б
ь
т
с
о
н
н
е
ц
я
а
в
е
щ
и
П
.
7
.
6
1
й
и
р
е
т
и
р
К
с
в
т
с
е
щ
е
в
х
ы
н
ь
л
е
т
а
т
и
п
к
о
т
а
т
с
О
.
.
4
7
1
й
и
р
е
т
и
р
К
.
н
а
т
и
ч
с
с
а
р
е
к
т
о
б
а
р
б
о
й
о
в
о
л
п
е
т
и
о
н
а
т
и
ч
с
с
а
р
а
д
ю
л
б
е
р
о
б
а
н
м
о
в
е
ь
р
ы
с
в
в
т
с
е
щ
е
в
х
ы
н
ь
л
е
т
а
т
и
п
е
и
н
а
ж
р
е
д
о
С
ы
н
а
с
и
п
о
р
п
и
и
ц
к
у
д
о
р
п
а
в
т
с
е
ч
а
к
и
л
е
т
а
з
а
к
о
П
.
.
6
6
1
й
и
р
е
т
и
р
К
.
ы
н
а
т
и
ч
с
с
а
р
а
д
ю
л
б
о
г
о
в
о
т
о
г
в
о
м
м
а
р
г
0
0
1
а
н
)
л
а
к
к
(
ь
т
с
о
н
н
е
ц
я
а
к
с
е
ч
и
т
е
г
р
е
н
э
и
в
о
т
а
т
ь
л
у
з
е
р
х
ы
н
т
к
е
о
р
п
о
в
т
с
р
о
т
в
а
о
н
а
в
о
р
и
р
т
с
н
о
м
е
д
о
р
п
о
н
ь
л
е
т
и
д
е
б
у
ы
с
о
р
п
о
в
а
н
х
а
т
е
в
т
о
и
)
и
и
ц
а
т
н
е
з
е
р
п
(
а
т
а
д
и
д
н
а
к
ю
и
и
и
ц
н
и
е
з
л
о
п
п
у
т
ю
с
о
ы
в
в
с
м
т
о
е
а
н
в
т
и
с
а
у
т
В
с
т
о
т
а
д
и
д
н
а
к
а
т
к
е
о
р
п
я
и
н
а
ж
р
е
д
о
с
е
и
н
а
м
и
н
о
п
в
о
л
л
а
б
о
н
а
р
б
а
Н
я
и
н
е
н
л
о
п
ы
в
%
в
о
с
у
о
с
х
ы
н
д
о
л
о
х
х
ы
н
ж
о
л
с
е
и
н
е
л
в
о
т
о
г
и
р
п
ь
т
а
в
ы
в
о
з
и
н
а
г
р
О
1
.
.
3
2
К
С
и
т
с
о
н
н
а
в
о
р
и
м
р
о
ф
с
о
е
и
н
е
ч
ю
л
к
а
З
в
о
с
у
о
с
х
ы
н
д
о
л
о
х
х
ы
н
ж
о
л
с
е
и
н
е
л
в
о
т
о
г
и
р
п
ь
т
и
д
о
в
о
р
п
и
ь
т
а
в
ы
в
о
з
и
н
а
г
р
О
.
.
3
2
К
П
е
в
а
д
ю
л
б
ю
и
н
е
н
а
р
х
и
и
и
ц
а
з
и
л
а
е
р
,
ю
и
н
е
л
м
р
о
ф
о
к
я
и
н
а
в
о
б
е
р
Т
.
.
5
6
1
н
е
д
е
в
з
и
о
р
п
ы
р
у
т
п
е
ц
е
р
т
е
ч
с
а
Р
.
3
.
6
1
й
и
р
е
т
и
р
К
н
а
с
и
п
о
р
п
с
с
е
ц
о
р
п
й
и
к
с
е
ч
и
г
о
л
о
н
х
е
Т
.
.
4
6
1
й
и
р
е
т
и
р
К
)
.
д
.
т
и
П
О
П
ю
и
н
а
в
о
д
у
р
о
б
о
,
П
О
П
и
н
х
у
к
,
П
О
П
у
п
и
т
,
и
к
и
т
к
а
р
п
я
и
н
е
д
ж
о
х
о
р
п
у
т
с
е
м
о
п
я
а
н
а
с
и
п
о
р
п
я
и
н
е
н
е
м
и
р
п
ь
т
с
а
л
б
О
.
1
.
6
1
й
и
р
е
т
и
р
К
пп
м
я
и
н
а
в
о
б
е
р
т
м
ы
н
н
а
д
а
з
т
е
у
в
т
с
т
е
в
т
о
о
с
в
о
с
у
о
с
х
ы
н
д
о
л
о
х
х
ы
н
ж
о
ы
н
а
с
и
п
о
р
п
ю
ь
р
ы
с
к
я
и
н
а
в
о
б
е
р
Т
.
2
.
6
1
й
и
р
е
т
и
р
К 1
2
1 1 1 1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
4
29
сформирована
Максимальное количество баллов
1.
2.
3.
4.
Экспертэкзаменатор____________________________________________________
Экспертэкзаменатор____________________________________________________
Экспертэкзаменатор____________________________________________________
Экспертэкзаменатор____________________________________________________
Дата проведения: «____» ____________20___г
46 Практическое задание №1, №2, №3
(из Экзаменационного пакета кандидата)
Инструментарий оценки практического задания №1
Критерии оценки показателей сформированности
СК 2.1.2. Проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных
закусок в составе ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление
канапе, легких и сложных холодных закусок.
Критерии оценки показателей
№
п/п
Показатель 4. Характеристики приготовленных канапе, легких и
сложных холодных закусок.
4.1 Вес готового блюда соответствует заданному значению.
Вес готового блюда не соответствует заданному значению.
4.2 Внешний вид блюда соответствует заданным требованиям
Внешний вид блюда не соответствует заданным требованиям
4.3 Цвет блюда соответствует заданным требованиям.
4.4
Цвет блюда не соответствует заданным требованиям.
Запах блюда соответствует заданным требованиям.
Запах блюда не соответствует заданным требованиям.
4.5 Вкус блюда соответствует заданным требованиям.
Блюдо не доведено до готовности солью и специями, аромат
мясопродуктов слабовыраженный
Блюдо не допущено к реализации
4.6 Консистенция блюда соответствует заданным требованиям
Консистенция блюда соответствует заданным требованиям
Показатель 5. Технология приготовления канапе, легких и сложных
холодных закусок.
5.1 Последовательность выполнения технологии приготовления блюда
соответствует установленным требованиям
Последовательность выполнения технологии приготовления блюда
не соответствует установленным требованиям
5.2 Время приготовления блюда соответствует заданному значению
Время приготовления блюда не соответствует заданному значению
Показатель 6. Соблюдение правил охраны труда при приготовлении
канапе, легких и сложных холодных закусок.
6.1. Инвентарь и оборудование использованы в соответствии с
установленными требованиями.
Имеются нарушения при использовании инвентаря и оборудования.
6.2. Рабочее место организовано в соответствии с установленными
требованиями.
Имеются нарушения в организации рабочего места.
6.3. Санитарногигиенические требования соблюдены.
Имеются нарушения санитарногигиенических требований.
Показатель 7. Параметры качества готового блюда
47
Количество
баллов
8
1
0
1
0
1
0
1
0
3
2
0
1
0
6
3
0
3
0
6
2
0
2
0
2
0
4 7.1
7.2
Разделы заполнены в полном объеме.
Разделы не заполнены в полном объеме.
Разделы таблицы заполнены в соответствии с установленными
требованиями и заданными условиями.
Разделы таблицы заполнены не в соответствии с установленными
требованиями и заданными условиями.
7.3 Бракеражная оценка блюду, выставленная кандидатом,
соответствует органолептическим показателям
Бракеражная оценка блюду, выставленная кандидатом, не
соответствует органолептическим показателям
ИТОГО по СК 2.1.2 по ПК 2.1.
1
0
1
0
2
0
24
48 Критерии оценки показателей сформированности
СК 2.2.2 Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы в составе ПК 2.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
№ п/п
Критерии оценки показателей
Количество
баллов
Показатель 11. Характеристика готового сложного холодного блюда
из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
11.1
11.2
11.3
11.4
11.5
11.6
Вес готового блюда соответствует заданному значению.
Вес готового блюда не соответствует заданному значению.
Внешний вид блюда соответствует заданным требованиям
Внешний вид блюда не соответствует заданным требованиям
Цвет блюда соответствует заданным требованиям.
Цвет блюда не соответствует заданным требованиям.
Запах блюда соответствует заданным требованиям.
Запах блюда не соответствует заданным требованиям.
Вкус блюда соответствует заданным требованиям.
Блюдо не доведено до готовности солью и специями
Блюдо не допущено к реализации
Консистенция блюда соответствует заданным требованиям
Консистенция блюда соответствует заданным требованиям
Показатель 12. Технология приготовления сложного холодного блюда
из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
12.1
12.2
Последовательность выполнения технологии приготовления
блюда соответствует установленным требованиям
Последовательность выполнения технологии приготовления
блюда не соответствует установленным требованиям
Время приготовления блюда соответствует заданному значению
Время приготовления блюда не соответствует заданному
значению
Показатель 13. Соблюдение правил охраны труда при приготовлении
сложного холодного блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы.
13.1.
Инвентарь и оборудование использованы в соответствии с
установленными требованиями.
Имеются нарушения при использовании инвентаря и
49
8
1
0
1
0
1
0
1
0
3
2
0
1
0
6
3
0
3
0
6
2 13.2.
13.3.
оборудования.
Рабочее место организовано в соответствии с установленными
требованиями.
Имеются нарушения в организации рабочего места.
Санитарногигиенические требования соблюдены.
Имеются нарушения санитарногигиенических требований.
Показатель 14. Параметры качества готового блюда
14.1
14.2
14.3
Разделы заполнены в полном объеме.
Разделы не заполнены в полном объеме.
Разделы таблицы заполнены в соответствии с установленными
требованиями и заданными условиями.
Разделы таблицы заполнены не в соответствии с установленными
требованиями и заданными условиями.
Бракеражная оценка блюду, выставленная кандидатом,
соответствует органолептическим показателям
Бракеражная оценка блюду, выставленная кандидатом, не
соответствует органолептическим показателям
ИТОГО по СК 2.2.2 по ПК 2.2.
0
2
0
2
0
4
1
0
1
0
2
0
24
50 Критерии оценки показателей сформированности
СК 2.3.2 Проводить приготовление сложных холодных соусов в составе
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
соусов.
№ п/п
Критерии оценки показателей
Количество
баллов
Показатель 18. Характеристика приготовленного сложного холодного
соуса
18.1
18.3
18.2
Вес готового блюда соответствует заданному значению.
Вес готового блюда не соответствует заданному значению.
Внешний вид блюда соответствует заданным требованиям
Внешний вид блюда не соответствует заданным требованиям
Цвет блюда соответствует заданным требованиям.
Цвет блюда не соответствует заданным требованиям.
Запах блюда соответствует заданным требованиям.
Запах блюда не соответствует заданным требованиям.
Вкус блюда соответствует заданным требованиям.
Блюдо не доведено до готовности солью и специями
Блюдо не допущено к реализации
Консистенция блюда соответствует заданным требованиям
Консистенция блюда соответствует заданным требованиям
Показатель 19. Технология приготовления сложного холодного
соуса.
19.1
18.4
18.5
18.6
Последовательность выполнения технологии приготовления
блюда соответствует установленным требованиям
Последовательность выполнения технологии приготовления
блюда не соответствует установленным требованиям
Время приготовления блюда соответствует заданному значению
Время приготовления блюда не соответствует заданному
19.2
51
8
1
0
1
0
1
0
1
0
3
2
0
1
0
6
3
0
3 0
6
2
0
2
0
2
0
4
1
0
1
0
2
0
24
значению
Показатель 20. Соблюдение правил охраны труда при
приготовлении сложного холодного соуса
20.1.
Инвентарь и оборудование использованы в соответствии с
установленными требованиями.
Имеются нарушения при использовании инвентаря и
оборудования.
Рабочее место организовано в соответствии с установленными
требованиями.
Имеются нарушения в организации рабочего места.
Санитарногигиенические требования соблюдены.
Имеются нарушения санитарногигиенических требований.
Показатель 21. Параметры качества готового блюда
Разделы заполнены в полном объеме.
Разделы не заполнены в полном объеме.
Разделы таблицы заполнены в соответствии с установленными
требованиями и заданными условиями.
Разделы таблицы заполнены не в соответствии с установленными
требованиями и заданными условиями.
Бракеражная оценка блюду, выставленная кандидатом,
соответствует органолептическим показателям
Бракеражная оценка блюду, выставленная кандидатом, не
соответствует органолептическим показателям
20.2.
20.3.
21.1
21.2
21.3
ИТОГО по СК 2.3.2 по ПК 2.3.
52 СК 2.1.2. Проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок в составе ПК 2.1. Организовывать
и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
Сводная оценочная таблица результатов сформированности
№
ФИО кандидата
Критерии оценки показателей
53
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.