Конспект урока "Ассортимент канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы".

План учебного  занятия по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания Курс  II Преподаватель профессионального модуля  Соковых Надежда Владимировна ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление  сложной холодной кулинарной продукции МДК   02.01   Технология   приготовления   сложной   холодной   кулинарной продукции Тема   раздела:1.1.   Технология   приготовления   сложной   холодной   кулинарной продукции Тема занятия: Ассортимент канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы. Вид занятия: урок Тип урока: урок усвоения новых знаний Цели и задачи: ­ образовательные: Формирование профессиональных компетенций  ПК 2.1. Организовывать   и   проводить   приготовление   канапе,   легкие   и сложные холодные закуски. ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Задача: сформировать знания по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ­развивающие: Цель: реализация ОК1  ­ ОК10 Задачи:  1.   Развивать   понимание   сущности   и   социальную   значимость   своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. 2. развивать способности организовывать собственную деятельность, определять методы   и   способы   выполнения   профессиональных   задач,   оценивать   их эффективность и качество. 3.   Решать   проблемы,   оценивать   риски   и   принимать   решения   в нестандартных ситуациях. ­воспитательные: Цель: Воспитание устойчивого интереса к выбранной специальности. Задачи:  1.   Воспитывать   самостоятельность   в   выборе   типовых   методов   и способов выполнения профессиональных задач. 2.  Воспитывать  ответственность за принимаемые решения в стандартных и нестандартных ситуациях. Методы   обучения:   рассказ,   объяснение,   демонстрация,   частично­поисковая беседа, исследовательская задача. Междисциплинарные связи: Микробиология, Товароведение ПТ Материально­техническое оснащение: ­оборудование  /компьютер, проектор/ ­наглядные пособия плакаты  «Классификация и виды бутербродов» «Холодные блюда из сельди и рыбной гастрономии» «Банкетные блюда из мяса» «Холодные блюда и закуски из мяса» «холодные блюда и закуски из субпродуктов» Дидактическое обеспечение:  ­ презентация урока «Ассортимент канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы».   ­   видео   урок   «Приготовление   канапе   из   семги»,   «Приготовление   канапе   из буженины», «Приготовление рулета из молочного поросенка» ­ комплект лекций по теме «Ассортимент канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы». Литература для преподавателя: ­основная: 1.   В.А,   Барановский   ПОВАР­ТЕХНОЛОГ   СПО.,   Ростов­на Дону «Феникс» :2013г. 2. Г.Г. Дубцов, «Товароведение пищевых продуктов»., Москва: «Мастерство», 2015г. ­дополнительная: 1. Баранов,В.С.   Технология   производства   продукции   общественного питания   /   В.С.Баранов,А.И.Мглинец,Л.М.Алешина   и   др.   ­   М.: Экономика,2013. 2. Ковалев,Н.И. Технология приготовления пищи / .–М.: Издательский  дом "Деловая литература",2013. 3. Мглинец,А.И. Справочник технолога общественного питания /  А.И.Мглинец,Г.Н.Ловачева,Л.М.Алешина и др. ­ М.: Колос,2013.  4. Павлова,Л.В. Практические занятия по технологии приготовления  пищи / Л.В.Павлова,В.А.Смирнова.– М.: Экономика,2016  5. Простакова,Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов­на­Дону:Феникс, 2016. 6. Справочник технолога общественного питания / Под ред.  О.И.Овсянникова.­ М.: Пищевая промышленность,2016.  7. Фоминых,И.Л. Технология ресторанной продукции  /И.Л.Фоминых,Е.В.Шеметова,М.А.Касаткина Литература для обучающегося: ­основная: 1. В.А,   Барановский   ПОВАР­ТЕХНОЛОГ   СПО.,   Ростов­на Дону «Феникс» :2013г. 2. Г.Г. Дубцов, «Товароведение пищевых продуктов»., Москва: «Мастерство», 2016г. ­дополнительная: 1. Баранов,В.С.   Технология   производства   продукции   общественного питания   /   В.С.Баранов,А.И.Мглинец,Л.М.Алешина   и   др.   ­   М.: Экономика,2015г. 2. Ковалев,Н.И. Технология приготовления пищи / .–М.: Издательский  дом "Деловая литература",2015. 3. Мглинец,А.И. Справочник технолога общественного питания /  А.И.Мглинец,Г.Н.Ловачева,Л.М.Алешина и др. ­ М.: Колос,2013.  4. Павлова,Л.В. Практические занятия по технологии приготовления  пищи / Л.В.Павлова,В.А.Смирнова.– М.: Экономика,2016г.  5. Простакова,Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов­на­Дону:Феникс, 2016г. 6. Справочник технолога общественного питания / Под ред.  О.И.Овсянникова.­ М.: Пищевая промышленность,2016г.  7. Фоминых,И.Л. Технология ресторанной продукции  /И.Л.Фоминых,Е.В.Шеметова,М.А.Касаткина ХОД  УРОКА I. Орг. момент 2­3 мин. ­приветствие ­ проверка присутствующих ­ проверка внешнего вида, ученических принадлежностей II.Основная часть урока 80 мин Сообщение темы, цели, постановка задач, создание у обучающихся мотивации к усвоению материала План урока 1. Ассортимент канапе 2. Холодные блюда из рыбы 3. Холодные блюда из мяса III. Формирование новых знаний Самостоятельная работа №1. Частично­поисковая   беседа:   предложить   обучающимся   на   основе представленных   слайдов   «Канапе»   сформулировать   определение   Какие холодные   закуски   называют   канапе?   Назначение   канапе.   Форма,   размер канапе. 1.Канапе/используя   метод   рассказа,  в   сочетании   с   демонстрацией     слайдов «Канапе» довести до обучающихся общие сведения о ассортименте канапе/ Канапе (от французского “canape” – «крошечный») ­ это маленькие бутерброды толщиной 0,5­0,8 см, шириной или диаметром 3­4 см, приготовленные на любом хлебе или печенье. Их подают к кофе,   чаю,  как   закуску   к  ужину   или   перед   обедом.   По  форме   они   могут  быть   треугольные, четырехугольные,   круглые,   квадратные,   ромбовидные   и   др.   Обычно   канапе   насаживают   на шпажки. (слайд №  1) Иногда в качестве основы канапе берут кусочки сыра, запеченные в духовке ломтики картофеля, репки, моркови и др. овощей или другие достаточно твердые продукты, выбирая их по вкусу и наличию. (слайд №  2­10 ) Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Мягкий хлеб подсушивают в духовке или поджаривают на масле до получения румяной корочки сверху, а внутри он должен остаться мягким. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5­0,8 см. Если   нужно,   их   поджарить,   охладить,   намазать   маслом   или   масляными   смесями,   уложить продукты, затем нарезать, придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть. Из 50 г черного или белого хлеба выходит 4­8 бутербродов. Для украшения  канапе  применяют  свежую  зелень петрушки, зеленый лук,  маслины, рубленые крутые яйца, лимон, свежие яблоки, маринованный красный перец, ягоды моченой брусники и др. До подачи к столу маленькие закусочные бутерброды целесообразно поставить в холодильник для того, чтобы продукты хорошо пристали к хлебу. Канапе готовят с особенно вкусными продуктами, часто деликатесными. Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (на ножке) блюдах, где их раскладывают одним слоем, помещая рядами или группами бутерброды одной расцветки, чтобы они уже своим расположением украшали стол. К бутербродам подают лопатку, вилку или широкий нож. Если бутерброды проткнуты вилочкой или шпажкой, их можно брать с их помощью. Самые маленькие бутерброды едят с вилочки, а те, что побольше, — руками. Подают обычно 4­5 различных видов   канапе бутербродов человека.   8­10 расчета из         на   Для канапе можно также выпекать различные фигурки, вырезанные выемкой или ножом из тонко раскатанного слоеного теста. Просмотр   видео   урока:  «Приготовление   канапе   из   семги»   (3   мин), «Приготовление канапе из буженины»(3 мин) Самостоятельное задание № 2.  ­ Изучить материалы  лекции «Ассортимент канапе»  ­ В тетради составить и заполнить таблицу Ассортимент канапе» № п/п   Сырье или полуфабрикаты   для канапе (указать основных   5­ 6 видов) Виды хлебобулочных изделий приготовления канапе (перечислить)   Форма канапе (перечислить) Размер канапе (перечислить) для 2.Холодные закуски из рыбы (слайд № 13) Объяснение преподавателя Закусками принято называть блюда более или менее острые или соленые, которые   обычно   подаются   перед   горячими   блюдами   на   обед   или   ужин. Для   приготовления   холодных   рыбных   закусок   используют   вареную,   жареную, соленую рыбу и различные морепродукты.  Из   холодных   рыбных   закусок   популярны   закуски   из   соленой   сельди.   Лучше покупать   слабосоленую,   но   если   сельдь   соленая,   то   она   нуждается   в предварительном   вымачивании   в   холодной   воде,   молоке   или   холодном   настое крепкого   чая.   В   качестве   гарнира   с   сельдью   хорошо   сочетаются   отварной картофель,   репчатый   лук,   морковь,   свекла,   соленые   огурцы,   яйца,   сваренные вкрутую.  Если   в   рецепте   необходимо   филе   сельди,   то   его   можно   купить   в   магазине   в готовом   виде   или   приготовить   самим.   Для   этого   нужно   сначала   аккуратно выпотрошить   сельдь,   протереть   внутри   бумажным   полотенцем,   удалив   остатки внутренностей, снять кожицу, надрезать вдоль хребта и потихоньку отделить от костей.     Затем   также   отделить   вторую   половину   сельди. Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Чем меньше берется воды для варки, тем вкуснее получается рыба. Крупную рыбу рекомендуется заливать холодной подсоленной водой, чтобы она постепенно проваривалась, а мелкую — горячей. Для отваривания свежей рыбы, на 1 литр воды кладут 1 ч. ложку соли, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головку репчатого лука, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца. Коренья и лук предварительно нужно очистить.  Морскую рыбу с ярко выраженным вкусом лучше готовить в пряном отваре (к рецепту, приведенному выше, добавляют 1/2 корня сельдерея, и сначала воду с кореньями и приправами доводят до кипения, варят 10 минут, затем заливают этим отваром  рыбу)  или  в  огуречном  рассоле (к  пряному  отвару  добавляют 500  мл огуречного рассола). От начала кипения до конца варки рыбы вода должна слабо, но   непрерывно   кипеть.   Нарезают   рыбу   большим   острым   ножом   нетолстыми ломтями.  Жареную рыбу можно купить в магазине или приготовить самим. Мелкую рыбу жарят целиком, крупную — разрезают на две половины, которые делят на куски. Если тушка жарится целиком, то вдоль на коже делают надрезы, чтобы рыба не деформировалась.   Чтобы   она   была   более   сочной   и   нежной,   ее   предварительно замачивают в молоке на 30­60 минут, обсушивают салфеткой и только перед самой жаркой посыпают солью, перцем и обязательно панируют в муке. Рыбу кладут на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом.  Для заливных блюд используют рыбу, которая вкусна в отварном виде, без мелких костей.   Бульон   или   отвар,   полученный   при   варке   рыбы,   используют   для приготовления желе (как приготовить желе, описано в разделе «Холодные закуски из   мяса   и   птицы»).   Количество   добавляемого   желатина   зависит   от   крепости бульона. Для   фарширования   подбирают   достаточно   мясистую   рыбу.  В  качестве   гарнира можно использовать отварные овощи и подают к ней отдельно в соуснике хрен с уксусом или майонезом, в который можно добавить натертый хрен.  Для   рыбы   под   маринадом   подойдет   и   жареная,   и   отварная,   специально приготовленная или купленная в магазине рыба.  запись в конспект (слайд № 14) Сельдь с гарниром Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3­4 часов. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельдям нежный вкус. Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры   должны   быть   аккуратно   и   красиво   нарезаны   в   виде   кружочков, ломтиков,   кубиков,   или   мелко   порублены.   Укладывать   гарнир   следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами.   Перед   подачей   на   стол   полить   сельдь   и   гарнир   заправкой. Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2­З ст. ложки уксуса смешать с солью,   сахаром   и   перцем   (по   вкусу),   прибавить   1   ­   1   1/2   ст.   ложки растительного   масла.   Заправка   горчичная   для   сельдей.   Яичный   желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2­3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.  3.Холодные блюда из мяса ( слайд № 15) Сам. Работа № 3 Просмотрев видео составьте последовательный алгоритм  (схему) приготовления холодной закуски «Рулет из молочного поросенка» Эталон схемы  Алгоритм приготовления блюда «Поросенок  фаршированный» (слайд № 16) IV. Закрепление полученных знаний 1. Чем отличаются холодные блюда от холодных закусок? 2. Дайте определение термину «Канапе». 3. Какие хлебобулочные изделия используют для приготовления канапе? 4. С помощью каких приспособлений скрепляют продукты на канапе? 5. Какой размер должны иметь канапе? 6. Укажите формы нарезки хлеба для канапе? 7. Перечислите ассортимент холодных блюд из мяса. 8. Почему,   готовя   холодные   блюда,   следует   особо   строго   соблюдать санитарные   правила,   выдерживать   сроки   и   режимы   хранения   и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции? 9. Укажите   отличительные   особенности   приготовления,   оформления   и использования закусочных бутербродов (канапе). 10.В какой посуде подают холодные блюда и закуски. V. Подведение итогов урока, выставление оценок VI. Д/З Составить конспект по рецептурам: А) Курица фаршированная (галантин) Б) Сыр из свиной головы