Контрольно-измерительные материалы по ПМ 02 "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"

Министерство образования Пермского края Еловский филиал государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования «ОСИНСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО ­ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» КОНТРОЛЬНО ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.02. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»  специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»  Разработала преподаватель  учебных дисциплин профессионального цикла Хамматова Людмила Фёдоровна с. Елово, 2017 г ВАРИАНТ № 1. Часть А При выполнении заданий этой части в бланке ответов № 1 под номером выполняемого вами задания   (А1­А36)   поставьте   знак   «х»   в   клеточке,   номер   которой   соответствует   номеру   выбранного   вами ответа.  1. КРОШЕЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ МАССОЙ 60­80 г, ТОЛЩИНОЙ 0,5­0,7 см. А) валованы; Б) канапе; В) тарталетки; Г) все ответы верны. 2.НЕБОЛЬШИЕ КОРЗИНОЧКИ ИЗ ТЕСТА, КОТОРЫЕ ЗАПОЛНЯЮТ ВСЕВОЗМОЖНЫМИ  НАЧИНКАМИ – КАК СЛАДКИМИ, ТАК И НЕСЛАДКИМИ  А) валованы; Б) канапе; В) тарталетки; Г) тартинки. 3. ЗАКУСКА ИЗ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ, ВЫПЕЧЕННАЯ ИЗ СЛОЁНОГО ТЕСТА В ФОРМЕ  БАШЕНКИ, ВНУТРИ КОТОРОЙ НАХОДИТСЯ ВСЕВОЗМОЖНАЯ НАЧИНКА: ГРИБНАЯ, МЯСНАЯ,  ОВОЩНАЯ, СЛАДКАЯ 4. БЛЮДА, КОТОРЫЕ ТРАДИЦИОННО ПОДАЮТ НА ФУРШЕТАХ  5. ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ОСОБЕННОСТЬ ХОЛОДНОЙ ЗАКУСКИ ОТ ХОЛОДНОГО БЛЮДА  А) валованы; Б) канапе; В) тарталетки; Г) все ответы верны. А) холодные закуски; Б) горячие закуски; В) бутерброды; Г) салаты. А) температура подачи; Б) оформление; В) ингредиенты; Г) вес  6. ЗАКУСКА, ПРЕДСТАВЛЯЮЩАЯ СОБОЙ ЛОМТИК ХЛЕБА ИЛИ БУЛКИ, НА КОТОРЫЙ ПОЛОЖЕНЫ  ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ  7. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ  А) канапе; Б) пита; В) бутерброд; Г) гренка. А) гренки; Б) пита; В) хот­дог; Г)  крутон. 8. КАКОЙ ИЗ НИЖЕ ПЕРЕЧИСЛЕННЫХ ВЕЩЕСТВ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЖЕЛИРУЮЩИМ  А) желатин; Б) крахмал; В) пектин; Г) сливки. 9. СРОК ХРАНЕНИЯ НЕ ЗАПРАВЛЕННЫХ САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ  А) 8 часов; Б) 10 часов; В) 12 часов; 11. СРОК ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД С ГАРНИРОМ ЗАПРАВЛЕННЫХ СОУСОМ  12. ГРИБНУЮ ИКРУ СОБСТВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХРАНЯТ  13. ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК СОСТАВЛЯЕТ  Г) 14 часов. 10. СРОК ХРАНЕНИЯ ПАШТЕТОВ  А) 20 часов; Б) 24 часа; В) 26 часов; Г) 28 часов. А) 20 минут; Б) 30 минут; В) 40 минут; Г) 60 минут. А) 12 часов; Б) 24 часов; В) 36 часов; Г) 48 часов. А) 8­10оС; Б) 10­12оС; В) 12­14оС ; Г) 14­16оС. А) сезона; Б) типа предприятия; В) наличия сырья на складе; Г)  все ответы верны. А) разрушается; Б) улетучивается с паром; В) переходит в глютин; Г) все ответы верны. 14. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК НА П.О.П. ЗАВИСИТ  15.БЕЛОК РЫБЫ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ   16. ЖИДКИЕ ОСНОВЫ,  ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ  А) бульон, сливки, уксус и растительное масло; Б) сметана, бульон и растительное масло; В) сливки, сметана и уксус; Г) растительное масло и уксус. 17. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ  А) заправки, маринады и сливки; Б) майонез, маринады и заправки; В) красный, майонез и молочный; Г) белый, сметанный и молочный. 18. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ ЯИЧНО­МАСЛЯННЫХ СМЕСЕЙ  А) до 2 часов; Б) 4 часа; В) 1 час; Г) 30 минут. 19. ВЕЩЕСТВА МАЙОНЕЗА ОБУСЛАВЛИВАЮЩИЕ  ЕГО ВЫСОКУЮ КАЛОРИЙНОСТЬ  А) вкусовые добавки; Б) эмульгаторы – молочные продукты; В) содержание жира; Г) содержание яиц. 20. ПРИ КАКИХ УСЛОВИЯХ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ БЫСТРЕЕ ОБРАЗУЕТСЯ ЖЁЛТЫЙ НАЛЁТ  (ШТАФФ)   А) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней; Б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре ­1ºС до 20 дней; В) при хранении масла при температуре ­18ºС до 45 дней; Г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре ­1ºС до 20 дней. 21. ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ САЛАТНОЙ ЗАПРАВКИ  А) растительное масло; Б) уксус столовый; В) сливочное масло; Г) уксус бальзамический. 22. МАСЛЯНАЯ СМЕСЬ – ЭТО… А) смесь сливочного масла смешанного с уксусом; Б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами; В) смесь растительного масла с уксусом; Г) смесь сливочного и растительного масел. 23 . САЛАТ­КОКТЕЙЛЬ – ЭТО… А) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;                 Б) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены слоями;                       В) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями, не перемешаны, политы майонезом; Г) продукты для салата уложены в креманку слоями, политы майонезом. 24. МЯСО ДЛЯ САЛАТА МЯСНОГО А) отваривают, жарят; Б) жарят, запекают; В) припускают, жарят; Г) припускают, запекают. 25. САЛАТЫ УКРАШАЮТ А) зеленью, морепродуктами; Б) майонезом, овощами;            В) продуктами, входящими в состав салата, зеленью; Г) салатной заправкой, мясными продуктами. 26. НОРМА ХЛЕБА ДЛЯ ЗАКРЫТЫХ БУТЕРБРОДОВ А) 20, 30 г;                  Б) 30, 40 г;                                        В) 40, 50 г; Г) 50, 60. 27. НА РЖАНОМ ХЛЕБЕ ГОТОВЯТ БУТЕРБРОДЫ С ПРОДУКТАМИ А) слабовыраженного вкуса;  Б) не жирными; В) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом; Г)  растительного происхождения. 28. СОУС, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ К БЛЮДУ «МЯСО ОТВАРНОЕ С ГАРНИРОМ» А) соус белый паровой; Б)  соус хрен с уксусом; В) соус сметанный; Г) соус майонез с корнишонами. 29. ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ САЛАТА А) салатник на низкой ножке, тарелка закусочная, креманка;      Б)  мармитница, кокотница, ваза на низкой ножке;               В)  соусник фарфоровый, стакан рокс, ваза на низкой ножке; Г)  кокотница, икорница, креманка. 30. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ СЕЛЬДИ РЫБУ РАЗДЕЛЫВАЮТ 31. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ БУТЕРБРОДЫ СЛЕДУЕТ УКЛАДЫВАТЬ НА БЛЮДО А) на филе с кожей и рёберными костями; Б) на филе без кожи и рёберными костями; В) на филе без кожи и рёберных костей; Г) на звенья. А) в три слоя;                              Б) в два слоя;                        В) в один слой; Г) в несколько слоёв. А) открытым простым бутербродам; Б) открытым сложным бутербродам; В) закусочным бутербродам; Г) закрытым бутербродам. А) канапе;                 Б) пита;      32. БУТЕРБРОД С ЯЙЦОМ И КИЛЬКОЙ ОТНОСИТСЯ  33. РАЗНОВИДНОСТЬ ЗАКУСОЧНЫХ БУТЕРБРОДОВ МАЛЕНЬКОГО РАЗМЕРА 34. СРОК ХРАНЕНИЯ ГОТОВЫХ БУТЕРБРОДОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ В) чизбургер; Г) сандвич. А) 1 час; Б)  3 часа; В)  5 часов; Г)  6 часов. 35. САМЫЙ ПОДХОДЯЩИЙ СОУС ДЛЯ БОЛЬШИНСТВА ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ИЗ МЯСА (ЗА  ИСКЛЮЧЕНИЕМ ПАШТЕТА) А) соус майонез с корнишонами, соус хрен с уксусом;  Б) соус майонез со сметаной, соус майонез с желе;  В) соус хрен, горчица столовая; 36. ДЛЯ САЛАТА ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ НАИБОЛЕЕ ПОЛЕЗНЕЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ  СЧИТАЕТСЯ ЗАПРАВКА А) оливковое масло Б) майонез В) сметана Г) горчичная заправка ЧАСТЬ Б При выполнении заданий этой части в бланке ответов № 2 под номером выполняемого вами задания  (Б1­Б6) запишите ответ    УКАЖИТЕ   СООТВЕТСТВИЕ   САЛАТА   ВХОДЯЩИМ   В   НЕГО   ПРОДУКТАМ   С   УЧЁТОМ 1. ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ Название салата Салат «Весна» Салат «Летний» Витаминный А Б В Салат картофельный Г 1 2 3 4 Продукты, входящие в салат Картофель, репчатый лук  нарезают ломтиками, заправляют солью,  перцем, сметанной и салатной заправкой. Можно приготовить с сельдью  и морепродуктами. Огурцы, редис нарезанные кружочками, укладывают в салатник,  поливают сметаной, посыпают зелёным луком. Для оформления: украшают кружочками варёного яйца. Картофель отварной, свежие огурцы нарезают ломтиками, зелёный  горошек или консервированную фасоль нарезают ромбиками, добавляют  зелёный лук, соль, перец, сметану. Для оформления: украшают кружочками картофеля, огурцов, дольками  помидоров и яиц, зеленью. Капусту свежую, морковь, яблоки нарезают тонкой соломкой, соединяют с луком, добавляют лимонный сок, сахар, вино, сметану. Для оформления: украшают нарезанными дольками консервированных  плодов, зеленью и сметаной. 2. ОПРЕДЕЛИТЕ ПРОДУКТЫ НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1. Маринад  овощной с  томатом уксус, мясной бульон, соль, сахар, гвоздика, корица. А Морковь, белые коренья, репчатый лук, томатное пюре, растительное масло,  Б Морковь, белые коренья, репчатый лук, томатное пюре, растительное масло,   соль, сахар, лавровый лист, гвоздика, корица. В Морковь, белые коренья, репчатый лук, растительное масло, уксус, рыбный  бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздика, корица. Г Морковь, белые коренья, репчатый лук, томатное пюре, растительное масло,  уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздика, корица. А Уксус 3%­ный, сахар, соль, перец, растительное масло Б В Г Уксус 3%­ный, горчица, соль, перец, растительное масло Уксус 3%­ный, желток варёного яйца, соль, перец, растительное масло Уксус 3%­ный, желток сырого яйца, соль, перец, растительное масло 2. Заправка для  салата 3. СООТНЕСИТЕ А. Холодные блюда Блюда Б. Холодные закуски 1. Язык заливной 2. Ростбиф с гарниром 3. Сельдь с луком 4. Щука фаршированная 5. Салат фруктовый 6. Икра осетровая 7. Жюльен из птицы 8. Рыба под маринадом 9. Салат мясной 10. Ассорти мясное с гарниром 4. УСТАНОВИ СООТВЕТСТВИЕ БЛЮДА К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА  Блюда Требования к качеству 1) Винегрет 2) Сельдь натуральная 3) Салат зеленый 4) Салат «Весна» 5) Салат мясной А Б В Г Д Листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый,  консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие  листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая;  уложен горкой. Консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов, уложен  горкой. Вкус слабо соленый, правильно разделана, без ржавчины и привкуса  окислённого жира. Овощи свежие, не заветреные, хорошо вымыты и зачищены, без  пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука.  Консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному  продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой. 5. СООТНЕСИТЕ       А. Сельдь, рубленная с гарниром Продукты Б. Сельдь с гарниром         1. Сельдь 2. Яйца свежие 3. Яйца вареные 4. Хлеб пшеничный 5. Молоко или вода 6. Лук репчатый 7. Яблоки 8. Масло растительное 9. Масло сливочное 10. Соль 11. Уксус 12. Сахар 13. Огурцы свежие 14. Помидоры свежие 15. Лук зеленый 16. Морковь 17. Картофель 6. СООТНЕСИТЕ ПРАВИЛЬНО НАЗВАНИЮ СОУСА, ТЕХНОЛОГИЮ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И  КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ Соус 1. Масло зелёное А 2. Масло селёдочное Б 3. Паста желтковая В Особенности  приготовления Очищенную мякоть спелого фрукта протирают,  соединяют с размягчённым сливочным маслом,  лимонным соком, солью, перцем, размешивают,  формуют и охлаждают. Размягчённое масло соединяют с зеленью  петрушки, лимонной кислотой, перемешивают,  формуют в виде батона, охлаждают и нарезают. Филе сельди протирают через сито, соединяют с  размягчённым сливочным маслом и хорошо  выбивают. 4. Масло авокадо Г Желтки растирают и соединяют с размягчённым  сливочным маслом и солью, иногда добавляют  взбитые сливки. А Б В Г Кулинарное использование Используют к бифштексу,  антрекоту, рыбе фри и  бутербродам. Используют для  бутербродов, оформления  банкетных блюд и  фарширования яиц.. Используют для жареной  птицы, рыбы, отварных  макарон. Используют для  приготовления бутербродов,  как холодную закуски, для  фарширования яиц. Часть  С Записывайте   вначале   номер   задания   (С1­   С15),   а   затем   развернутый   ответ   на   него.   Ответы записывайте чётко и разборчиво, показав решение Задача 1. Прочитайте условие задачи и выполните задания С 1­ С5 ОПРЕДЕЛИТЬ,   СКОЛЬКО   ПОРЦИЙ   СЕЛЬДИ   С   ГАРНИРОМ   МОЖНО   ПРИГОТОВИТЬ   ИЗ   8,5   КГ СЕЛЬДИ КРУПНОГО РАЗМЕРА, РАЗДЕЛАННОЙ НА МЯКОТЬ. С 1 С 2 С 3 С 4 С 5 Найдите, процент отходов и потерь при холодной обработке сельди крупного размера при разделке на филе по таблице «Расчёт расходов сырья и выхода гастрономических изделий». Определите массу филе сельди Найдите количество сельди массой нетто на одну порцию по рецептуре Определите количество порций сельди с гарниром, которое можно приготовить из филе сельди. Запишите ответ Задача 2. Прочитайте условие задачи и выполните задания  С 6­ С 10 СКОЛЬКО   ПОРЦИЙ   САЛАТА   ИЗ   МОРКОВИ   МОЖНО   ПРИГОТОВИТЬ   В   МАРТЕ   ПО  II  КОЛОНКЕ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР ВЫХОДОМ ОДНОЙ ПОРЦИИ 100 Г, ЕСЛИ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ 15 КГ МОРКОВИ. Найдите, процент отходов и потерь при холодной обработке моркови в марте месяце Определите массу нетто моркови по формуле Определяем количество моркови массой нетто на одну порцию Определяем количество порций салата, который можем приготовить из моркови. Запишите ответ С 6 С 7 С 8 С 9 С 10 Задача 3. Прочитайте условие задачи и выполните задания С11­ С15 ОПРЕДЕЛИТЕ СКОЛЬКО ПОРЦИЙ РЫБЫ ПОД МАРИНАДОМ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ В МАРТЕ ПРИ НАЛИЧИИ 20 КГ МОРКОВИ ПО III КОЛОНКЕ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР С11 С12 Определите процент отходов при холодной обработке моркови в марте месяце Определите массу нетто моркови по формуле С13               Найдите норму вложения моркови на 1 порцию массой  нетто по рецептуре С14 С15 Рассчитайте количество порций  рыбы под маринадом, которые можно приготовить с морковью  Запишите ответ Часть А При выполнении заданий этой части в бланке ответов № 1 под номером выполняемого вами задания   (А1­А36)   поставьте   знак   «х»   в   клеточке,   номер   которой   соответствует   номеру   выбранного   вами ответа. ВАРИАНТ № 2. 1. ГОРЯЧИЙ ЗАКУСОЧНЫЙ БУТЕРБРОД А) гренки; Б) пита; В) хот­дог; Г) крутон. 2. ХЛЕБ С КАРМАШКОМ, В КОТОРУЮ КЛАДУТ НАЧИНКУ  3. СНЭКИ В ПЕРЕВОДЕ С АНГЛИЙСКОГО  А) гренки; Б) пита; В) хот­дог; Г) крутон. А) холодная закуска; Б) горячая закуска; В) лёгкая закуска; Г) салат. 4. МАССА ВАЛОВАНА ПОСЛЕ ВЫПЕКАНИЯ 5. ДЛЯ КРУТОНА­МУАЛЬ ЛОМТИК ХЛЕБА ВЫРЕЗАЮТ В ФОРМЕ  А) 5 гр.; Б) 10 гр.; В) 15 гр.; Г) 20 гр. А) ромба; Б) квадрата; В) круга; Г) треугольника. А) муаль; Б) галантин; В) фромаж; Г) шофруа. 7. СЫР ИЗ ДИЧИ  А) муаль; 6. ФИЛЕ ИЗ КУР ФАРШИРОВАННОЕ Б) галантин; В) фромаж; Г)  шофруа. 8. КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ  А) муаль; Б) галантин; В) фромаж; Г) шофруа. А) паштет; Б) террин; В) бутерброд; Г) галантин. А) паштет; Б) террин; В) бетерброд; Г) галантин. 9. КУШАНЬЕ ИЗ ОВОЩЕЙ, МЯСА ИЛИ РЫБЫ, В ВИДЕ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ – ХЛЕБЦЕВ  10. ФАРШ ИЗ ДИЧИ, МЯСА, ПЕЧЕНИ, ЯИЦ, ГРИБОВ, ТРЮФЕЛЕЙ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ОСОБЫМ  СПОСОБОМ  11. ЛАНСПИК – ЭТО …. А) мясной концентрированный бульон; Б) рыбный концентрированный бульон; В) рыбный бульон с желатином; Г) мясной бульон с желатином. 12. СЛОЖНЫЙ ГАРНИР ИЗ РАЗНЫХ СОРТОВ ЗЕЛЕНИ И ОВОЩЕЙ ИЛИ ИЗ ФРУКТОВ  13. ЖИР, СНЯТЫЙ ВО ВРЕМЯ ВАРКИ БУЛЬОНА ДЛЯ ЗАЛИВНОГО, СОДЕРЖАЩИЙ В СЕБЕ  НЕМНОГО БУЛЬОНА ИЛИ ВОДЫ  14. ФАРШ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЁНКИ И СВИНОГО ШПИКА, В ПРОЖАРЕННОМ ВИДЕ, ПОКРЫТЫЙ  БЛЕСТЯЩЕЙ ПЛЁНКОЙ   15. ЗЕЛЁНЫЕ ЧАСТИ ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ, УКРОПА И ПОРЕЯ, СВЯЗАННЫЕ В ПУЧОК  А) бланкет; Б) демигляс; В) корнет; Г) масседуан. А) брез; Б) фритюр; В) фюме; Г) масляная смесь. А) годиво; Б) гратен; В) галантин; Г) крутон. А) веник; Б) венок; В) стог; Г) букет. 16. ИНГРЕДИЕНТЫ ЗЕЛЁНОГО МАСЛА  А) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок; Б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота; В) растительное  масло, сельдерей, лимонный сок; Г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок. 17. ОСНОВА СОУСОВ БЕЗ МУКИ  А) сливочное масло, грибной отвар, уксус; Б) сливочное масло, уксус, мясной бульон; В) сливочное масло, уксус, рыбный бульон; Г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус. 18. МАЙОНЕЗЫ, КАКОЙ ЖИРНОСТИ ВЫПУСКАЕТ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ А) 20­35%; 19. ТЕМПЕРАТУРА, ПРИ КОТОРОЙ ГОТОВЯТ СОУС «ГОЛЛАНДСКИЙ», ЧТОБЫ ПРЕДОТВРАТИТЬ  ЕГО РАССЛОЕНИЕ   Б) 45­65%;  В) 25­67%;  Г)  65­67%. А) 80оС; Б) 85оС; В) 90оС; Г) 95оС. 20. ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА ПОДАЁТСЯ   А) к закускам из овощей; Б) к закускам из сельди; В) к закускам из языка; Г) к рыбным закускам? 21. СОУС, ПОДАВАЕМЫЙ К БЛЮДАМ ИЗ ОТВАРНОЙ, ПРИПУЩЕННОЙ И ЖАРЕНОЙ РЫБЕ  А) соус «Голландский» с горчицей; Б) соус «Голландский» с уксусом; В) соус «Голландский» с каперсами; Г) соус «Голландский»  со сливками. 22. СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ   А) «Пикантный»; Б) «Миронтон»; В)  «Роббер»; Г) «Охотничий». 23. ОТПУСКАЮТ ХОЛОДНЫЕ  БЛЮДА И ЗАКУСКИ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ А) 0­90С; Б)  10­140С; В)  15­180С; Г)  18­200С. 24. ПРИЧИНА, ПО КОТОРОЙ САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ НЕ СОЛЯТ А) ухудшаются вкусовые качества; Б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность; В) ухудшается консистенция овощей; Г) изменяется цвет, закисает. 25. ДЛЯ САЛАТА «ЛЕТНЕГО» ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАЮТ А) мелкими кубиками, ломтиками; Б) ломтиками, кружочками; В) соломкой, брусочками; Г) кубиками, брусочками. 26. САЛАТ ИЗ КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ ДОВОДЯТ ДО ВКУСА СПЕЦИЯМИ А) соль, сахар, уксус; Б) соль, сахар, перец; В) соль, сахар; Г) соль, сахар, столовая горчица. 27. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЕЛЬДИ РУБЛЕННОЙ ИСПОЛЬЗУЮТ ХЛЕБ А) пшеничный; Б)  ржаной; В) ржано­пшеничный; Г) пшенично­ржаной. 28. ФИГУРКИ МАСЛА ДО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ  ХРАНЯТ В ПОСУДЕ А) в холодильнике при t ­60С; Б)  в охлаждённой посуде; В) в холодной воде с пищевым льдом; Г) в морозильной камере. 29. ХЛЕБ ДЛЯ ЗАКРЫТЫХ БУТЕРБРОДОВ А) зачищают от корок; Б) обжаривают в масле; В) запекают в жарочном шкафу; Г) подсушивают на тосторе. 30. БУТЕРБРОДЫ КАНАПЕ ПОДАЮТ А) к салатам; Б) к коктейлям; В) к супам; Г) к холодным блюдам. 31. РЫБА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА РЫБНОГО А) жареная, запеченная; Б)  отварная, припущенная; В) тушёная, припущенная; Г) жареная, отварная. 32. ТОЛЩИНА ХЛЕБА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОСТЫХ БУТЕРБРОДОВ А) 1 см; Б) 2 см; В) 3 см; Г) 4 см. 33. САНДВИЧ – ЭТО БУТЕРБРОД ………… А) открытый; Б) закрытый; В) закусочный; Г) банкетная закуска. 34. К ХОЛОДНОМУ РОСТБИФУ МОЖНО ПОДАТЬ А) кисло­сладкий соус; Б) маринованные плоды и ягоды; В) соус майонез с корнишонами; Г) соус фруктовый. 35. ОБЛАКА ИЛИ УКРАШЕНИЯ ИЗ МАСЛА НА ПАШТЕТЕ ПРЕДОТВРАЩАЮТ БЛЮДО ОТ А) заветривания; Б) крошливости; В) высыхания; Г) расслаивания. 36. ХОЛОДНОЕ БЛЮДО ИЗ ПТИЦЫ А) ростбиф; Б) галантин; В) террин; Г) кокиль. ЧАСТЬ Б При выполнении заданий этой части в бланке ответов № 2 под номером выполняемого вами задания  (Б1­Б6) запишите ответ 1.   УСТАНОВИТЕ   СООТВЕТСТВИЕ   САЛАТА   ВХОДЯЩИМ   В   НЕГО   ПРОДУКТАМ   С   УЧЁТОМ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ  Название салата Мясной Рыбный С крабами «Столичный» 1 2 3 4 А Б В Г Продукты, входящие в салат Варёная грудка кур, варёный картофель, солёные огурцы, очищенные от  кожицы и семян, кусочки салата, майонез. Для оформления: креветки или крабы, варёные яйца, свежие огурцы,  помидоры, зелень. Варёный картофель и морковь, солёные или свежие огурцы, нарезают  мелкими кубиками, зелёный горошек, кусочки консервированных  крабов, соль, майонез. Для оформления: листья салата, зелёный горошек, помидоры, поливают  салатной заправкой. Картофель отварной, солёные огурцы, зелёный горошек, соль, перец,  майонез, рыба отварная или консервированная, листья салата, помидоры, морепродукты, маслины, оливки. Мясо говядины или нежирной свинины, картофель отварной, солёные  огурцы, майонез, соус «Южный», кусочки мяса крабов, варёные яйца. Для оформления: огурцы, помидоры, сверху поливают майонезом. 2. ОПРЕДЕЛИТЕ ПРОДУКТЫ НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1. Маринад  овощной без  томата сахар, гвоздика,  душистый перец. А Морковь, белые коренья, репчатый лук,  растительное масло, уксус, бульон, соль, Б Морковь, белые коренья, репчатый лук,  растительное масло,  соль, сахар,  лавровый лист, гвоздика, душистый перец. В Морковь, белые коренья, репчатый лук, растительное масло, уксус, бульон, соль,  сахар, лавровый лист, гвоздика, корица. Г Морковь, белые коренья, репчатый лук, томатное пюре, растительное масло,  уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздика, корица. А Уксус 3%­ный, сахар, соль, перец, растительное масло Б В Г Уксус 3%­ный, горчица столовая, соль, перец, растительное масло Уксус 3%­ный, желток варёного яйца, соль, перец, растительное масло Уксус 3%­ный, желток сырого яйца, соль, перец, растительное масло 2. Заправка для  салата горчичная 3. СООТНЕСИТЕ    А. Холодные блюда Блюда 1. Икра осетровая 2. Жюльен из птицы 3. Рыба под маринадом 4. Салат мясной 5. Ассорти мясное с гарниром 6. Язык заливной 7. Ростбиф с гарниром 8. Сельдь с луком 9. Щука фаршированная 10. Салат фруктовый Б. Холодные закуски 4. УСТАНОВИ СООТВЕТСТВИЕ БЛЮДА К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА Блюдо Показатели качества 1. Салат витаминный 2. Салат мясной 3. Винегрет овощной с  сельдью А Б В Г Салат уложен горкой в салатник, форма нарезки сохранилась, сверху  кусочки мясного продукта, варёного яйца, зелени. Цвет кремовый,  соответствующий используемым продуктам. Консистенция варёных овощей  – мягкая, огурцов – твёрдая, хрустящая. Вкус и запах от майонеза и огурцов. Вкус и запах варёной рыбы, овощей и майонеза. Цвет салата белый, с  включениями компонентов различной окраски. Элементы оформления  аккуратно нарезаны и красиво уложены.  Салат уложен горкой, поверхность блестящая от масла, овощи нарезаны  соломкой. Цвет белый с желтоватым оттенком. Консистенция сочная. Вкус и запах свойственный овощам, кисло­сладкий. Все овощи имеют свой цвет, сохранили форму нарезки, уложены горкой в  салатник, украшены зеленью. Цвет малиново­розовый, блестящий, благодаря  салатной заправке. Консистенция варёных овощей. Вкус и запах кисло­ сладкий, свойственный овощам. 5. СООТНЕСИТЕ    А. Сельдь с гарниром Продукты 1. Масло растительное 2. Масло сливочное 3. Соль 4. Уксус         Б. Сельдь, рубленная с гарниром 5. Сахар 6. Огурцы свежие 7. Помидоры свежие 8. Лук зеленый 9. Морковь 10. Картофель 11. Сельдь 12. Яйца свежие 13. Яйца вареные 14. Хлеб пшеничный 15. Молоко или вода 16. Лук репчатый 17. Яблоки   Часть  С Записывайте   вначале   номер   задания   (С1­   С15),   а   затем   развернутый   ответ   на   него.   Ответы записывайте чётко и разборчиво, показав решение Задача 1. Прочитайте условие задачи и выполните задания С 1­ С5 РАССЧИТАЙТЕ,   СКОЛЬКО   ПОТРЕБУЕТСЯ   ВОДЫ   ДЛЯ   ПРИГОТОВЛЕНИЯ   100   ПОРЦИЙ   СТУДНЯ ДЛЯ КАФЕ, ЕСЛИ МАССА ПОРЦИИ 100 г. С 1 Рассчитайте   массу   мяса   и   субпродуктов   (по   рецептуре),   требуемого   для   приготовления   1000   г студня Известно, что при приготовлении студня, воды надо взять в 2 раза больше, чем мяса и     С 2                субпродуктов. Найдите количество воды. С 3 Рассчитайте требуемую массу студня С 4 С 5 Рассчитайте, сколько потребуется воды для приготовления 100 порций студня. Для этого составьте  и решите пропорцию. Запишите ответ Задача 2. Прочитайте условие задачи и выполните задания  С 6­ С 10 РАССЧИТАЙТЕ КОЛИЧЕСТВО  ПОЛУЧЕННЫХ ПОРЦИЙ САЛАТА ИЗ РЕДИСА, ЕСЛИ ИЗВЕСТНО, ЧТО В СТОЛОВУЮ ПОСТУПИЛО 5 КГ РЕДИСА БЕЛОГО С БОТВОЙ, А МАССА ПОРЦИИ  150 Г. Найдите процент отходов при механической кулинарной обработке редиса. Определите массу нетто редиса по формуле Рассчитайте массу салата, который можно приготовить из имеющегося редиса. Определяем количество порций салата, который можем приготовить из редиса. Запишите ответ С 6 С 7 С 8 С 9 С 10 Задача 3. Прочитайте условие задачи и выполните задания С11­ С15 РАССЧИТАЙТЕ, СКОЛЬКО БУЛЬОНА, ВОДЫ И ЖЕЛАТИНА НУЖНО ВЗЯТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 60 ПОРЦИЙ ГОВЯДИНЫ ЗАЛИВНОЙ В КАФЕ. С11 С12 Рассчитайте, сколько мясного желе потребуется для приготовления 60 порций говядины заливной Рассчитайте, сколько желатина понадобится для приготовления 7,5 кг желе. С13               Сколько воды понадобится для замачивания желатина С14 С15 Сколько бульона потребуется для приготовления желе.  Запишите ответ