КУРС ЛЕКЦИЙ ОП 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья ,специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  Новосибирской области  «Новосибирский технологический колледж  питания» Методическое пособие МДК 03.01.  Организация процесса приготовления  и  приготовление сложной горячей кулинарной продукции  Товароведение продовольственных товаров Специальность  19.02.10.  «Технология продукции общественного питания» 2018 Составлен   в   соответствии   с   ФГОС СПО,   профессиональным   стандартом по профессии повар Рассмотрен на заседании  цикловой комиссии  технологических дисциплин Протокол № ___  от _________________ Председатель комиссии  Т.А. Фомичева _____________ Согласовано  с зав. методическим кабинетом Е.В. Королева ______________ «_____» _________________ 20___г. Зиновьева Е.Н. Товароведение продовольственных товаров: Методическое  пособие. – Новосибирск, 2018 .        Методическое   пособие   предназначено   для   студентов   очного   и   заочного отделения,   обучающихся   по   специальности   19.02.10.   «Технология   продукции общественного питания».       Необходимость написания данного пособия вызвана тем,   что в настоящее время   обучение   студентов   происходит   по   модульному   обучению.     В   данном  МДК   03.   01.   Организация методическом   пособии   рассмотрены   вопросы   процесса и процесс  приготовления сложной горячей кулинарной продукции, Товароведение     продовольственных товаров ,   т.е. сырья используемого для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.     Таким образом, студент, пропустивший занятия по уважительной причине,   воспользовавшись может   самостоятельно   изучить   пропущенный   материал,   методическим пособием.     В данном методическом пособии рассмотрены вопросы химического состава, пищевой   ценности,   ассортимента,   дефектов,   условий   и   сроков   хранения продовольственных   товаров   используемых   для   приготовления   сложной кулинарной продукции.      студентов. В   конце   каждой   темы   даются   контрольные   вопросы   для   самопроверки 2 1. Введение В   соответствии   с   требованиями   ФГОС   СПО   по   специальности     19.02.10.   профессиональными  ПМ.   03.   приготовления   сложной   горячей       «Технология   продукции   общественного   питания», стандартами   по   профессии   повар/кондитер,   в   результате   изучения   Организация   процесса   и   процесс   кулинарной продукции студенты  уметь: ­   органолептически   оценивать   качество   продуктов   для   приготовления   сложной горячей кулинарной продукции;  знать:  ­ классификацию  сыров, условия  хранения и  требования  к качеству  различных видов сыров; ­ классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей; ­ классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; ­ ассортимент пасты и макаронных изделий азиатской кухни Основной   целью   курса    является   формирование   знаний   и   умений   по классификации   продовольственных   товаров,     проведению   органолептической оценки   качества   пряностей   и   приправ,   паст   ,   круп,       организации   хранения пряностей и приправ, паст , круп в соответствии с требованиями к хранению.  3 1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПЛАН 1.1.Значение вкусовых товаров.  1.2.  Пряности. 1.3.  Приправы. 1.1. Значение вкусовых товаров  Вкусовые   товары   –   это   группа   разнообразных   по   природе   продуктов, главным   компонентом   которых   являются   биологически   активные   вещества, воздействующие на центральную нервную систему и на органы вкуса и обоняния.  Физиологическое значение вкусовых товаров состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества.  1.2. Пряности. Пряности   –   это   группа   вкусовых   товаров   растительного   происхождения   , добавляемая к пищи для придания ей аромата, привкуса. К пряностям относят высушенные молотые или целые части растений.  Пряности   улучшают   вкусовые   свойства   продуктов   питания,   усиливают воздействие   пищи   на   органы   пищеварения,   обладают   антибактериальными   и антиокислительными свойствами. К пище добавляют малое количество пряностей, во избежание придания готовому блюду горького вкуса.  Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обуславливают их специфический вкус и запах. В зависимости от используемой части растения в пищу   пряности   делят:   листовые,   цветочные,   семенные,   плодовые,   коровые, корневые.  К семенным относят: горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп; к   листовым:   лавровый   лист   и   розмарин;   к   цветочным:   шафран,   гвоздика;   к плодовым : анис, перец, тмин, кориандр, ваниль, кардамон; к коровым : корица, кассия; к корневым : имбирь, куркума. Характеристику пряностей предлагаю изучить самостоятельно на примере таблицы 1.  Таблица 1. ­  Характеристика пряностей  4 Наименование пряности Район произрастания  Описание пряности Использование в кулинарии  Использование   в консервировании Горчица    Европа, Южная Италия,   Франция, Краснодарский край  ???? ???? Семена травянистого растения, делят   желтую, белую, сарепскую ???? на   для Используют приготовления горчицы столовой, как приправа   для   мясных блюд    при Используют изготовлении маринадов(для   огурцов, помидоров)  ???? ???? Ассортимента   основных   горячих   блюд   разнообразен,   неизменными компонентами многих являются различные пряные смеси .  Характеристика пряных смесей. Знаменитая   смесь  карри    впервые   появилась   в   Индии,   откуда распространилась по всей Азии. В дальнейшем англичане завезли ее в Европу , Америку,   Австралию.   Сейчас   карри   считается   общераспространенной   смесью пряностей во всем мире. Со временем появились национальные вариации состава смеси карри . Состав изменился в соответствие с национальными вкусами. Смесь карри состоит из 7­12   и даже 24   компонентов, однако постоянными составными частями карри являются лист карри, порошок куркумы, иногда лист карри заменяют листом фенугрека. Кроме этого в состава карри входят: кориандр, красный   перец   (кайенский).   Остальные   компоненты   добавляют   для   придания смеси того или иного оттенка основного аромата.  Сиамская смесь  распространена   в   Индокитае,   Тайланде,  Бирме.    В   состав смеси входят 10 пряностей , но основной является лук­ шалот. Для приготовления сиамской   смеси   берут   в   равных   количествах   :   чеснок,   фенхель,   анис,   бадьян, куркума, мускатный цвет, куркуму .  К этим пряностям добавляют красный перец, петрушку,   кардамон   .     Получается   ароматный   порошок,   который   всыпают   в подготовленный заранее лук­ шалот (томят в масле) , смесь активна в подогретом виде .  Букет «Гарни»( французская смесь)   ­ состоит из свежих или высушенных пряностей, которые опускают в готовое блюдо в специальных марлевых мешочках. Проделывают это за 5 минут до готовности. В состав букета входят : укроп ­2 веточки, петрушка­ 1 лист и 1 корень, 4 лавровых листа, 2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин  перца, 1 тычинка шафрана.  Гремалата   (   итальянская   смесь)   –  главными   компонентами     являются   : петрушка,   чеснок,   и   цедра   лимона,   розмарин,   шалфей,   мята,   анчоусы,   цедра апельсина.  Джерк­ эта смесь может сухой или в виде пасты, соуса. Основной состав : душистый   ямайский перец, жгучий перец, гвоздика, корица, лук­ шалот, бадьян, лавровый лист, паприка.  Смесь усянь­мань –  пряность   китайской   кухни,  сочетает  в  себе 5  вкусов: сладкое, кислое, острое , горькое, соленое. В состав смеси входят: гвоздика, перец 5 горошек, семя фенхеля, корица, бадьян, имбирь, корень лакрицы, кардамон. Смесь готовят непосредственно перед применением и  хранят в течение 1 часа.   1.3.Приправы. Приправы следует отличать от пряностей, они способны изменить вкус пищи на   :     соленый,   кислый,   горький,   сладкий.   Кроме   того,   приправы   используют   в больших   количествах,   чем   приправы.   А   некоторые   приправы     используют   как самостоятельное блюдо  (кетчупы, майонезы, соусы деликатесные) . РЫБНЫЙ СОУС Рыбный   соус   ­   жидкий   соус,   вырабатываемый   из   ферментированной (заквашеной  солью) рыбы. Материалом для производства служат анчоусы. Только из этой рыбы можно получить чистый и приятный на запах соус.  Уникальные свойства рыбного соуса ­ соленый вкус и рыбный аромат. Обычно он  используется как приправа в приготовлении морепродуктов и восточной пищи  вообще. Рыбный   соус   производится   всеми   рыбаками   Азиатских   стран.   Таиланд является главным производителем и продавцом этого соуса.  Существует три различных типа рыбного соуса по классификации Таиландского  министерства здравоохранения: 1.     рыбный   соус,   произведенный   из   ферментированной   рыбы   ­   анчоусов   или рыбного остатка. 2. рыбный соус приготовляемый  из других типов животных, кроме анчоусов. 3.  рыбный соус произведенный из незапрещенных пищевых добавок. УСТРИЧНЫЙ СОУС Устричный   соус   –   это   универсальный   соус,   который   используется   как приправа. Соус очень популярен в странах Юго­Восточной Азии и Китае. Настоящий   устричный   соус   получали   увариванием   свежих   устриц   или   их полупрозрачного   сока.  Полученный   молочно­белый  экстракт  варили  до  нужной степени густоты и карамелизации. Он становился коричневого цвета. В нем не было никаких добавок, даже соли. Но это – чрезвычайно дорогой метод. И, как результат,   Соус открыли заново и стали изготовлять в промышленных масштабах примерно с середины 19 века. Открытие устричного соуса приписывают владельцу небольшой закусочной   в   провинции   Гуандун   на   побережье   Южно­Китайского   моря. Оставленный без присмотра устричный суп превратился в густой коричневый соус с сильным запахом, который владелец и пустил в продажу.    получаемый   продукт   имел   очень   высокую   цену. Соус применяют в больших количествах в мясных блюдах повсеместно в Китае   и   Юго­Восточной   Азии,   особенно   приготовленных   методом   жарки   в сковороде­вок.   Также   он   придает   аромат   супам   из   морепродуктов   и   жареным овощам.  В  19  веке   термин   «устричный   соус»   использовался   во   французской   и английской кухнях для обозначения разновидности белых соусов на основе молока и муки, приготовляемых с добавлением устриц. Соус подавали к бифштексам и отварной треске. 6 Исторически употреблявшийся в традиционной китайской кухне при Императорском   дворе,   соус   стал   использоваться   в   большом   количестве   блюд повсеместно   в   Китае   и   Юго­Восточной   Азии.   Этот   универсальный   соус используется   как   приправа   для   мясных   блюд.   Также   он   придает   аромат морепродуктам   и   бланшированным   овощам.   Достаточно   густой   и   вязкий,   он придает   частицу   устричного   аромата,   не   преобладая   над  другими   запахами. Основные ингредиенты промышленных соусов: Устричный экстракт, сахар, соль, крахмал,   карамель   для   придания   цвета,   гидролизованный   растительный   соевый белок, вода. СОЕВЫЙ СОУС На рынке сегодня существует масса разновидностей соевых соусов, так что затруднительно   выбрать   какой­нибудь   один.   Существует   два   основных   типа производителей   ­   китайский   и   японский,   которые   являются   натуральными продуктами   промышленного   производства.   На   их   основе   создаются   множество разноцелевых соевых соусов. Основной ингредиент для производства обоих типов ­   соевые   бобы,   пшеница   и   соль.   Обычный   соевый   соус   имеет   темный   красно­ коричневый цвет и богатый аромат. Он используется как настольная приправа, как соль и перец. Светлый соевый соус . Это специальный соус, более соленый, чем обычный, более светлый, так что ингредиенты сохраняют свой цвет при приготовлении блюд. В   основном   используется   вместо   соли   при   готовке.   Классический   китайский эквивалент столовой соли и неотъемлемая часть каждого китайского дома. Имеет тонкий   аромат   соевых   бобов.   Часто   используется   в   куриных   блюдах   и   супах. Также подходит и для рыбных блюд. Ингридиенты: Соевые бобы, соль, пшеничная мука. Сладкий   светлый   соевый   соус.  Специально   смешанный   с   пальмовым сахаром соевый соус создает уникальную приправу для супов и жареных в воке блюд. Обычно используется в маринадах, может заменять соль и сахар в рецептах. Ингридиенты: Соевый соус, пальмовый кококсовый сахар, вода Темный   соевый   соус.  Соевый   соус   с   добавлением   пальмового   сахара. Обычно используется для соусов и маринадов. Заменяет соль и сахар на столе и при готовке. Ингредиенты: Соевый соус, сахар, уксус, вода Соус из черных соевых бобов  .Соус производят из ферментезированных черных соевых бобов. Часто используется как приправа к готовой пище. Типичное западное   применение   этого   соуса   ­   жареная   в   воке   говядина   в   черном   соусе. Другое использование предлагает приправу к рыбе на гриле или тушеное с ним мясо. Ингредиенты: Черные соевые бобы, пшеничная мука,   соль, сахар, имбирь, мандариновая цедра, карамель, крахмал, вода. СОУС ТАБАСКО Бренд   острых   соусов,   сделанных   из   мякоти   спелых   плодов  Capsicum frutescens (перец табаско), уксуса и соли. Соус выдерживается в течение трёх лет в бочках   из   белого   лимузинского   дуба.   Имеет   кислый,   пикантный   аромат. 7 Производителем   всемирно   известных   соусов   марки   «Табаско»   является американская компания «Макайленни» (McIlhenny). Эту жгучую приправу можно добавлять   во   многие   супы,   рагу,   соусы,   омлеты   и   маринады.   Соус   довольно острый,   поэтому   добавлять   надо   только   несколько   капель   и   обязательно попробовать блюдо, чтобы понять степень его остроты. Табаско — обязательный ингредиент коктейля «Кровавая Мэри»Бутылку можно хранить до 3 месяцев без холодильника или дольше в холодильнике. Среди основных преимуществ этого соуса — универсальность  в использовании, отсутствие калорий и жира, низкое содержание  натрия,   использование   при   изготовлении   только   натуральных ингредиентов.   По   своей   остроте   1/4   ч.   ложки   перечного   соуса   табаско   можно приравнять к: 1/2 ч. ложки чёрного перца; 1/2 ч. ложки белого перца. СОУС ТЕРИЯКИ Японский   соус,   имеющий   длинную   историю,   который   стал   популярным   во множестве   стран.  И   чем   же   он   так   нравится   людям   разных   наций   и   привычек питания?   Наверное,   прежде   всего   –   своей   универсальностью.   Терияки   –   соус, который служит заправкой к салатам, улучшает вкус рагу из овощей, становится отличным   партнером   блюдам   из   мяса,   рыбы   и   морепродуктов,   птицы.   Кроме того, терияки ­ замечательный маринад, который успешно размягчает даже жесткое мясо, придавая ему нежность и новый вкус. А если этот маринад пять минут   покипятить   –   то   он   становится   соусом   к   приготовленному   мясу. Каков его состав? Он может быть разным, вариантов его, как и, к примеру, кетчупа –   много.   Основа   терияки   –   соевый   соус,   в   который   добавляются   в   разных сочетаниях  мирин ­ сладкое рисовое вино,   сакэ, мед или сахар, а также рыбный соус, чеснок, имбирь, прочие пряности.  Название   соуса   включает   в   себя   два японских слова, одно из них – тэри (тери) – «блестеть, блеск», второе – яки – «жареное». Для вкуса и внешнего вида блюд­терияки имеет значение не только главная основа соуса – соевый соус, но и наличие в его составе мирина. Когда­то это   было   «дамское»   вино,   сегодня,   став   гуще   и   слаще,   мирин   используется   в кулинарных целях. Посмотрите на рецепты суши – мирин практически  непременно используется  в  них.  Мирин  придает  блюдам свой,  особый аромат, что,  кстати, делает его незаменимым компонентом для приготовления рыбных блюд.  ВОРЧЕСТЕРСКИЙ СОУС Это   соус   универсальный,   в   прошлом   использовался   горожанами, чиновниками,   торгово­финансовой   буржуазией,   разбогатевшей   в   английских колониях.  Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни ­ ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок ­ бекона с яичницей,   для   всяких   быстрых   закусок   в   баре   ­   бутербродов   и   т.   п.   Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания   преимущественно   отварной,   но   также   и   жареной   рыбы.   обеднён.  Уорчестер ­ сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 8 2­3,   максимум   по   5­7   капель   на   большую   (двойную)   порцию.  Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о   его   составе,   приводим   список   компонентов   уорчестерского   соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее,   для   кулинарно   образованного   человека   это   уже   ключ   к   созданию знаменитой   приправы. В   соусе   всего   около   1/10   томатной   пасты,   а   остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости.  УКСУСЫ Среди натуральных уксусов принято различать следующие виды уксусов. Винный   уксус. Получают   его   путем   уксуснокислого   сбраживания виноградного вина, готовый уксус должен содержать менее 6% уксусной кислоты. Кроме   уксусной   в   нем   присутствуют   другие   органические   кислоты,   сложные эфиры,   альдегиды   и   многочисленные   продукты   брожения   вина.   Классический винный   уксус   из   красного   вина   производится   из   отборных   бордосских   вин (каберне,   мерло   и   др.).   Такой   уксус   долго   выдерживается   в   дубовых   бочках, благодаря   чему   приобретает   неповторимые   вкус   и   аромат.   Испанский   винный уксус изготавливается из андалузского хереса. У него слегка древесный аромат и янтарный   цвет. Созревает   он   в   дубовых   бочках   в   течение   12   лет.   В   очень небольших количествах добавляется в любые блюда, где по рецептуре положен уксус,  но  особенно  хорош   в  соусах   и   салатах.  Тонким   запахом   и  изысканным, мягким вкусом славится винный уксус из белого вина. Для заправки салатов этот уксус слегка подсахаривают.Некое подобие винного уксуса можно приготовить дома из сухого вина, для чего его нагревают на среднем огне до тех пор, пока оно не уменьшится в объеме втрое. В полученную густоватую жидкость при желании добавляют немного сахара. Фруктовый   уксус.  Делают   из   перебродивших   фруктовых   соков   либо   из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктовых соков или экстрактов фруктов.   Используется   для   приготовления   напитков,   для   подкисления   щей, борщей, для заправки салатов и винегретов, приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и фруктов. Плодово­ягодный   уксус. Получают   уксуснокислым   брожением   плодово­ ягодного вина.Отличается хорошим ароматом и вкусом. Содержит не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта.Любому блюду яблочный уксус придает легкую кислинку и свежий запах. Особенно он хорош в салатах, супах, овощных рагу,   тушеных   овощах.  Натуральный   яблочный   уксус,   как   правило,   импортный продукт, отечественный яблочный уксус встречается редко. Солодовый уксус. Изготавливают из пивного сусла, которое подвергается полному   сбраживанию   и   имеет   характерный   соломенно­желтый   или   светло­ коричневый цвет, своеобразный свежий аромат и мягкий приятный вкус. Содержит 5­6% уксусной кислоты. Очень популярен солодовый уксус в Англии, где с ним 9 готовят традиционные английские блюда, например рыбу с жареным картофелем (fish   and   chips).   Используют   его   и   при   консервировании   ­   придает   маринадам коричневую   окраску.   Дешевый   солодовый   уксус   изготавливают   разведением укусной кислоты до 4­8% и окраской полученного раствора карамелью. Белый   уксус. Представляет   собой   очищенный   солодовый   уксус   со своеобразным   запахом   и   вкусом.   Предпочтителен   для   маринадов   со   специями, которые используют при консервировании фруктов. Настоящий белый уксус не стоит   путать   с  разведенной   в   воде   уксусной   кислотой;   к   сожалению,  ее   часто называют белым уксусом. Рисовый   уксус. Получают   из   рисовых   зерен   в   Японии,   Китае,   Корее   и странах   Индокитая.   Может   иметь   светлую   или   более   темную   окраску   и сладковатый,   с   древесным   оттенком   аромат.   Его   иногда   подслащивают   или настаивают на различных приправах. Рисовый уксус менее крепкий, чем яблочный или   спиртовой.   Используется   для   заправки   салатов,   приготовления   томатных соусов, маринования мяса, а разбавленный водой ­ в качестве прохладительного напитка. Бальзамический   уксус —   кисло­сладкая   приправа,   изобретенная   в итальянском   городе   Модена   Бальзамический   уксус   (также   называемый «бальзамик») —   наиболее   изысканный,   богатый   вкусовыми   обертонами   и традиционно   дорого  ценящийся   среди  пищевых  уксусов. Несмотря  на  название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от других пищевых уксусов. Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый   аромат   и   густую   консистенцию.   Существует   также   упрощенная   (и более   дешевая)   версия   бальзамического   уксуса,   изготовляемая   из   уксуса, приготовленного   на   основе   красного   вина.   Такой   бальзамический   уксус   имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам. Бальзамический уксус применяют при приготовлении супов, салатов, маринадов и десертов. В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в   густой   темный   сироп.   При   этом   в   нем   увеличивается   концентрация оксиметилфурфурола.   Затем   сироп   смешивают   с   винным   уксусом   (небольшое количество   винного   уксуса   добавляется   для   обогащения   флоры   и   ускорения уксуснокислого брожения) и выдерживают в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из   самой   маленькой   бочки   добавляют   к   содержимому   второй   бочки, перемешивают,   набирают   оттуда   немного   уксуса   и   добавляют   в   третью   бочку и т. д.  Каждый  производитель   использует свои  специи. Срок  созревания  уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. 10 Вопросы для самопроверки. 1. В какой момент приготовления супа, необходимо вводить лавровый лист?  2. Выберите   пряности   для   ароматизации   и   вкуса   мясного   студня:   гвоздика, шафран, лавровый лист, перец красный, корица, перец черный душистый.  3. Порекомендуйте, какой кислотой следует подкислить компот из яблок?  2.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. ПЛАН 1.1. Строение зерна.  1.2.  Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.  1.3. Классификация (ассортимент) макаронных изделий. 1.4. Требования к качеству макаронных изделий, хранение.  1.1. Строение зерна.    Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. К продуктам переработки зерна относят  муку, крупы, макаронные изделия и   человека хлебобулочные   изделия,   которые   занимают   в   рационе   питания   значительное место.  Зерно хлебных запасов состоит из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша.  Цветочные  пленки,  плодовые  и  семенные  оболочки     содержат   большое количество клетчатки, минеральных веществ, витаминов.  Алейроновый  слой   богат   жирами,   белками,   минеральными   солями, витаминами. Эндосперм  заполнен крахмалом ( 36..59 %), белками (7…12%), сахарами (   2…3%),   жирами   (1%),   небольшим   количеством   клетчатки   и   минеральными солями.  Зародыш содержит все перечисленные вещества и обладает самой высокой пищевой ценностью.  При производстве муки, круп удаляются полностью или частично плодовые и семенные оболочки, цветочные пленки, алейроновый слой, зародыш. 1.2. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.  Макаронные   изделия  –   это   изделия,   приготовленные   из   крутого   теста, отформованного в виде трубочек, нитей, ленточек и других фигурок.  Макаронные   изделия   содержат   в   среднем   (в   %)   :   воды   –   13;   белков­ 11,2;углеводов­70; жиров­ 1,6; минеральных веществ­ 0,6.Энергетичнская ценность 100 грамм составляет 338 ккал.  Сырьем для производства макаронных изделий является макаронная мука, яйца, меланж, яичный порошок, молоко и др.  1.3. Классификация ( ассортимент)  и характеристика  итальянских паст . Макароны – излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называют 11 «паста»,   в  Италии   производится   более  100  различных   видов   пасты.  Обычно  , названия характеризуют форму или размер .  Тальятелле – плоская лапша, нарезанная длинными полосками  шириной до 1 см.  Лазанья   –   широкая   плоская   лапша,   используется   для   приготовления запеченной лазаньи.  Паппарделле – лапша, нарезанная широкими полосками 2­4 см.  Каннеллони – толстые   не очень длинные трубочки.   Вовнутрь помещается начинка.   Конкилье – напоминает  форму ракушек , изготавливают разного формата от крупных до мелких.  Ригатонни – трубочки , с поперечными бороздками.  Ньокки­ маленькие макаронные шарики.  Тедди – пасты – макароны для особых случаев,   в виде различных фигурок .  Фарфале – бабочки.  Равиоли   –   квадратные   или   полукруглые   кармашки   с   начинкой   :   сыром,   яйцом, ветчиной, грибами, мясом и др. Тортеллини – маленькие   полукруглые кармашки с классической начинкой из мяса, Пармезана, яйца , или тыквы, орехов и базилика.  Лапша азиатской кухни.  Куксу   можно   смело   отнести   к   числу   самых   известных   блюд   корейской кухни. Словом "куксу", или иногда "кукси", в Корее называют тонкую длинную лапшу, которую обычно подают к столу залитой бульоном вместе с мясом, рыбой, овощами и различными приправами.  Существует множество разновидностей куксу. Эту лапшу могут готовить из пшеничной, гречневой, кукурузной муки, картофельного и кукурузного крахмала, а также из смеси этих продуктов. Но чаще всего обычно используют пшеничную муку.   Её   заливают   горячей   водой   и   замешивают   тесто.   Затем   тесто   кладут   в специальный   пресс   –   железную   трубку,   один   конец   которой   заканчивается мелкими   круглыми   отверстиями,   а   другой   –   отверстием,   в   который   заходит поршень.  Этим   поршнем   тесто   выдавливают   прямо   в   кипящую   воду,  при   этом расправляя   лапшу   длинным   тонким   прутом,   чтобы   она   не   спутывалась.   Куксу варят   недолго   –   всего   1,5   –   2   минуты.   Сваренную   куксу   три   раза   хорошо промывают в холодной воде. Если этого не сделать, куксу не получится вкусной и гладкой и будет разваливаться. Затем лапшу откидывают на дуршлаг.  Лапша соба  существует в Японии всего несколько столетий, но уже стала любимым   блюдом   многих   японцев,   уступая   в   популярности   лишь   рису. Лапша   соба  делается   из   гречишной   муки,   за   счет   этого   она   может   легко развалиться во время приготовления блюда, поэтому в гречишную муку обычно добавляют немного пшеничной. Тесто раскатывают и режут специальным ножом на узенькие полоски, затем — варят. Согласно стандартам качества Японии, чтобы лапша   получила   название  соба,   в   ней   должно   содержаться   как   минимум   30% гречихи. 12 легко   и соба  готовятся   лапши     в   печеном   виде,   в   жареном,   из Лапша соба является универсальным продуктом питания, ее можно есть и летом и зимой,  холодной   и   горячей,  как   основное   блюдо   и   гарнир,  в   супе,  в   салате,   в   с   соусом   и   без   него. вареном, Блюда быстро. Лапшу из гречишной муки (собу) в основном делают в Японии (несмотря на то, что 80% гречихи импортируется). Приверженность японцев к соба связана, прежде всего, с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в лапше соба примерно то же, что и в рыбе. Наиболее вкусной, аппетитной и нежной считается соба, приготовленная без всяких добавок. Она очень хрупкая, поэтому готовить   ее   следует   с   большой   осторожностью.   Подаётся   чаще   всего   к   столу охлаждённой без бульона, с соусом на специальном блюде, а иногда с горячим бульоном супа­лапши. Очень   часто  собу  приправляют  васаби  и  маринованным  имбирём.   В   Японии гречневая лапша соба  очень популярна как фаст­фуд, но также её подают и в очень   Кроме   того,   в   магазинах   всегда   можно  купить   лапшу   собу  быстрого приготовления, кипятком. которую   ресторанах качестве дорогих только залить нужно дома.           и в             Удон ­ лапша из пшеничной муки  ­ толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.  Разновидностью лапши из пшеничной муки является сомэн ­ тонкая, легкая, приготовленная   из   клейкой,   неотбеленной   муки   с   добавлением   небольшого количества соли. Это ­ единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пишу.   Сомэн,   как   правило,   едят   летом   холодной.   Она   хорошо   сочетается   с отварными   овощами,   с   горячим   бульоном   из   мисо   и   с   соусом   из   сею,   мелко нарезанного     На   сомэн   похожа   и   тонкая,   легкая   лапша   из   отбеленной   пшеничной   муки   ­ хиямуги. Традиционно ее почти всегда едят в холодном виде.    водорослей   и   тертого   имбиря. зеленого   лука,   Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лапша, используемая для   Это ­ японское название древней китайской лапши. Именно рамэн большей частью 13 салатов рамэн. супов и ­ служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас   блюда   под   названием   "моментальная   лапша",   разновидность   продуктов быстрого   приготовления.   Она   фасуется   в   индивидуальных   стаканчиках   или пакетах.   1.4. Требования к качеству макаронных изделий, хранение. Цвет   изделий   –   однотонный   с   кремовым   или   желтоватым   оттенком   без следов   непромесов.   Поверхность   гладкая,   допускается   шероховатость.   Вкус   и запах – свойственные изделию, без горечи, затхлости, запаха плесени. Прочность макаронных изделий должна обеспечить сохранность их форм.  Согласно   действующему   стандарту   макаронные   изделия   подразделяют  на группы А,Б,В.  Группа А изготавливается из твердых сортов пшеницы; группа Б из мягких высокостекловидных сортов ; группа  В из хлебопекарной муки.   Сорт  макаронных   изделий   зависит   от   сорта   муки   и   вносимых   добавок: высший, яичный.  Макаронные изделия на предприятие общественного питания поступают в мешках не более 5 кг. Хранят изделия на предприятиях общественного питания на складе   сухих   продуктов   при   температуре   12….17  градусов   влажности   воздуха 70% до 1 месяца.  Вопросы для самопроверки. 1. Из каких частей состоит зерно пшеницы? 2. Какие   виды   паст   используют   на   вашем   предприятие   общественного питания? 3. Приведите классификацию макаронных изделий.  4. Назовите требования к качеству макаронных изделий. 3.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ. ПЛАН 1.1 . Химический состав и пищевая ценность свежих овощей.  1.2 . Классификация овощей. 1.3 .Характеристика свежих овощей. 1.4.Требования к качеству овощей. 1.5.Условия и сроки хранения свежих овощей.  1.1. Химический состав и пищевая ценность свежих овощей.  В питании человека свежие овощи играют важную роль , так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, , благоприятно действуют на обмен веществ.  Полезные свойства овощей обусловлены их химическим составом . Воды  в свежих овощах содержится от 70 до 95%. Она в них находится с свободном и с связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей.  14 Углеводы – это важнейшая составная  часть овощей, которая представлена сахарами, крахмалом, клетчаткой. Количество сахара в овощах составляет до 9,5% и   представлены   сахарозой.   Крахмал   содержится   в   картофеле   (18%)   ,   зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Клетчатка в овощах составляет до 4 %. При   перезревании   некоторых   овощей   (огурцов,   гороха,   редиса)   количество   ее увеличивается, что придает овощам грубый вкус, в результате снижается пищевая ценность.  Минеральных   веществ  в   овощах   содержится   до   2%.     Они   находятся   в легкоусвояемой форме и очень и разнообразны: K, Ca, P, Na , Mg, Fe,  Mn, S,  Cl, I ,Co.  Овощи   являются   основным     источником  витаминов:       С  (   капуста белокочанная,   зелень,   сладкий   перец,   черная   смородина)   и   Р   (краснокочанная капуста),   каротина   (морковь,   помидоры)   ,   К   (салатные   овощи)   и   группы   В ( капуста, бобовые) .  Эфирные   масла  придают   овощам   приятный   и   своеобразный   аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно много их в пряных овощах( укропе, петрушке, эстрагоне).  Гликозиды  придают овощам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле,   зеленых   томатах   (соланин),   хрене,   репе,   редьке.   В   больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление.  Красящие вещества окрашивают овощи в разнообразные цвета. Хлорофилл окрашивает   овощи   в   зеленый   цвет.   Он   разрушается   при   созревании   плод (помидоры)  и при тепловой обработке.  Каротиноиды придают овощам (моркови, помидорам, репе) оранжевый или красно­оранжевый цвета. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.  Антоцианы   и   бетацианы  окрашивают   овощи   в   красный,   фиолетовый   и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы. Они   нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что учитывают при варке и тушении свеклы.  Азотистые вещества  в виде белка и аминокислот содержатся в овощах в незначительном   количестве,   больше   всего   их   в   брюссельской   капусте   (4,8%)   и зеленом горошке (5%) .  Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене и других овощах. 1.2  Классификация овощей. Овощи делят на две  группы: вегетативную  и плодовую в зависимости  от того, какая часть растения  используется  в пищу.   У вегетативной группы в пищу используют вегетативные органы, т.е. листья, стебли,  корни,  клубни   и   др.  к   этой   группе   относят   клубнеплоды,  корнеплоды, капустные овощи, луковые, салатно­шпинатные, десертные и пряные овощи.  15 У плодовых овощей   в пищу используют плоды и семена, к ним относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые овощи.  В   зависимости   от   формы,   цвета,   строения,   вкуса,   величины   и   других признаков овощи подразделяют на хозяйственно ­ ботанические сорта.  СВЕЖИЕ ОВОЩИ ВЕГЕТАТИВНЫЕ ПЛОДОВЫЕ Тыквенны е Бобовые Томатные Зерновые Клубнеплоды Луковые Корнеплоды Салатно ­ шпинатные Капустные Десертные Пряные Рисунок 1 – Классификация овощей. 1.3.   Характеристика свежих овощей. Характеристику овощей предлагают рассмотреть на примере таблицы 1.  Таблица 2 ­ Характеристика овощей . Наименование группы Подгруппа Вид Классификаци я Химический состав Хозяйственно­ ботанические сорта Требования к качеству свежих овощей.  1.4. Свежие овощи поступают партиями, одного хозяйственно­ботанического сорта. Овощи   должны   быть   чистыми,   целыми,   неувядшими,   незагрязненными, нетреснувшими,   без   заболеваний   и   повреждений   сельскохозяйственными заболеваниями. Для оценки качества, из поступившей партии овощей отбирают точечные пробы, которые   объединяют   в   объединенную   пробу.   Результаты   оценки   качества объединенной пробы распространяют на всю партию.  В результате оценки качества выделяют:  стандартные   овощи   –   соответствуют   требованиям   ГОСТ   по   всем выбранным показателям качества; 16  нестандартные – не соответствуют требованиям ГОСТ по одному или комплексу показателей качества;  брак   (отход)   –   устранимые   или   неустранимые   несоответствия требованиям ГОСТ. Отходы подразделяют:  на ликвидные – с такими дефектами, овощи можно использовать для достижения определенных целей (не большими механическими повреждениями); неликвидные ­  с такими   дефектами,   овощи   опасны   для   потребителей   (   с повреждениями грызунами, плесенью).  Стандартные   овощи   в   зависимости   от   характеристики   показателей   качества подразделяют   на   товарные   сорта:   обыкновеннее,   отборные   или   отборные высококачественные. В свою очередь сорта подразделяют на классы: экстра, 1 и 2  Условия и сроки хранения свежих овощей.  1.5. Хранят   овощи   на   предприятиях   общественного   питания   в   хорошо вентилируемых   помещениях,   без   доступа   дневного   света,   при   температуре   4 градуса, влажность 90 %  в течение 10 суток. размещают картофель в закромах или в ящиках , установленных на подтоварниках. Вопросы для самопроверки. 1. Какой химический элемент является основной составной частью овощей? 2. Поставщиками, каких витаминов являются овощи? 3. Как классифицируют овощи?  4. Какие требования к  качеству свежих овощей предъявляют? 5. На какие товарные сорта подразделяют свежие овощи? 6. Перечислите основные требования к условиям и срокам хранения овощей на  предприятиях общественного питания? 4.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ. ПЛАН 1.1.Квашеные (соленые) овощи. 1.2.Соленые помидоры и огурцы.  1.3. Соленые грибы. 1.4. Сушеные овощи.  1.5. Сушеные грибы. 1.6. Овощные консервы.   1.7.   Маринованные овощи.  1.1. Квашеные (соленые) овощи, грибы.  17 Для   сохранения   овощей,   расширения   ассортимента   применяют   различные способы  переработки.  Наиболее   распространёнными   из   них   являются   квашение (соление), маринование, сушка, замораживание, консервирование.  Квашение (соление) распространенный способ консервирования, основанный на  образовании  молочной  кислоты  в результате  сбраживания  сахаров  продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья. И в воздухе. Молочная   кислота  подавляет   жизнедеятельность   гнилостных   бактерий.   Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать  сырье со значительным содержанием сахара (4­5%) .  Кроме   молочнокислого   брожения   при   квашении   происходит   и   спиртовое брожение, вызываемое дрожжами.  Спирт    в соединении с молочной кислотой и другими   кислотами   образует  сложные   эфиры,  которые   придают   квашеным продуктам специфический вкус и аромат.  Квашеная капуста.  Для   квашения   используют   среднеспелую   или   позднеспелую белокочанную капусту. Подготовленную капусту шинкуют на полоски шириной 5мм или рубят размером не более 12 мм, загружают в дошники, каждый слой пересыпают   солью,   морковью,   добавляя   (в   зависимости   от   рецептуры)   клюкву, яблоки, бруснику, тмин перец и др.  По   способу   приготовления   квашеную   капусту   подразделяют   на шинкованную,   рубленную,   цельнокочанную,   кочанную   с   рубленной   или шинкованной.  В   зависимости   от   качества   квашеную   капусту   подразделяют   на   1   и   2 сорта.   В   первом   сорте   –   капуста   равномерно   нарублена   или   нашинкована, соломенно­желтого  цвета, вкус кисловато ­ солоноватый, консистенция упругая, хрустящая, сочная. Во втором сорте допускается,  слабохрустящая и малоупругая консистенция,   более   выраженный     кисло­соленый   вкус,   зеленоватый   оттенок листьев, мутный сок.  Основными   недопустимыми   дефектами   квашеной   капусты   являются потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение. Используют квашеную капусту для приготовления салатов, винегретов, супов и  гарниров.  Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания от 3­ 5 дней при температуре 3 0С т относительной влажности 85­90%  1.2. Соленые помидоры и огурцы.  Характеристику соленых помидоров и огурцов предлагаю рассмотреть на примере таблицы 1.  Таблица 3. Сравнительная характеристика соленых помидоров и огурцов.  Соленые огурцы Перед засолом сортирую по размеру:     пикули – 5 см корнишоны – 5­9 см   зеленцы – 9 ­14 см    Соленые помидоры Перед   засолом   сортируют   по   степени зрелости:красные,   розовые,   бурые,   молочные, зеленые. Особенности производства: 18 1. огурцы, помидоры моют; 2.  укладывают в бочки с добавлением пряностей и приправ;  3. бочки закрывают и через шпунтовое отверстие заливают рассол  Процесс брожения длится 30 ( в отапливаемом помещении)  ­ 60( в неотапливаемом)   суток. В зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта  Без   механических   повреждений,   зелено   – оливкового   цвета,   с   плотной   хрустящей мякотью, солоновато – кисловатого вкуса ( 1 сорт ) . Во   втором   сорте   допускаются   огурцы деформированные,   с   ослабленным   хрустом, более   солоновато   –   кисловатого     вкуса,   с легким пожелтением концов плодов.  Дефекты: сморщивание, образование пустот, размягчение, ослизнение  Хранят соленые огурцы и помидоры на предприятиях общественного питания от 3­ 5 дней при  температуре 3 0С т относительной влажности 85­90%    целые, Однородной   степени   зрелости, неуродливые,   вкус   и   запах   кисловато­ солоноватые,   мякоть   плотная(   1   сорт).   Во втором сорте допускаются плоды сдавленные, с   более   выраженным   кисловато­солоноватым вкусом , рассол мутноватый.  1.3. Соленые грибы.  Для соления используют в основном пластинчатые грибы – рыжики, грузди, сыроежки, белянки. Перед засолом все пластинчатые грибы, кроме сыроежек и рыжиков,   вымачивают   в   воде   для   удаления   горечи.   Солят   грибы   холодным   и горячим   способами.   При   холодном   способе   грибы   укладывают   в   бочки, перекладывают   солью, лавровым  листом,  укропом,  перцем    и др.  При  горячем способе   грибы   отваривают   в   подсоленной   воде,   охлаждают   и   солят,   как   при холодном способе.  В зависимости от качества соленые грузди и рыжики подразделяют на 1 и 2 сорта.  Хранят соленые грибы при температуре от 0 до 8 0 С.  1.4. Сушеные овощи . Сушка   является  одним  из  распространенных  способов  переработки  овощей. Овощи   сушат   до   содержания   в   них   влаги   12…14   %.   При   этом   концентрация углеводов, минеральных веществ увеличивается. Существует   несколько   способов   сушки   овощей:   естественная   (в   тени), искусственная (в специальных сушилках), сублимационная  (сушка в специальных вакуум –аппаратах замороженных овощей). Из овощей сушат картофель, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чеснок, лук, зелень и др. Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, вторично моют   и   нарезают   соломкой   (морковь,   свеклу,   капусту,   лук,   белые   коренья) брусочками, кубиками(картофель) .Для предупреждения потемнения нарезанный картофель,   обрабатывают   раствором   бисульфита   натрия,   горошек   зеленый бланшируют.  Сушеные   овощи   выпускают   россыпью,   и   в   брикетах,   а   чеснок   и   зелень   в нарезанном виде и в виде порошка. 19 В зависимости от качества все овощи сушеные подразделяют на 1 и 2 сорта, а сушеный картофель на высший, 1 и 2 сорта. 1.5. Сушеные грибы. Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых , при сушке чернеют, их называют черными.  В зависимости от качества сушеные грибы подразделяют на 1, 2, 3 сорта, а черные  грибы на сорта не делят.  Так   как     в   высушенном   виде   черные   грибы   невозможно   отличить   от несъедобных грибов, то у населения заготавливают только губчатые грибы­ белые.  Хранят   сушеную   продукцию   при   температуре   10….20   градусов   и относительной   влажности   воздуха   70%   от   6   до   12   месяцев,   на   предприятиях общественного питания  5…10 суток.  1.6.   Плодоовощные консервы.   Для   получения   плодоовощных   консервов   плоды   и   овощи   калибруют, сортируют   по   качеству,   моют,   очищают,   измельчают,   подвергают   тепловой обработке.  Консервы овощные  Натуральные ( из моркови, горошка, свеклы, фасоли) Закусочные    ( овощи, фаршированные, в томатном соусе) Обеденные ( щи, борщи, рассольники, солянки) Концентрированные томатопродукты (соусы, пюре, пасты, сок)  Маринады овощные ( кислые и слабокислые) Рисунок 2 – Классификация консервов овощных  Натуральные  консервы   вырабатывают   из   одного   виды   бланшированных овощей в целом или нарезанном виде, залитых раствором соли.  Закусочные  консервы   изготавливают   из   разнообразных   овощей, предварительно обжаренных в масле  и залитых томатным соусом . Обеденные  консервы  приготавливают  из  картофеля, различных  овощей,  с добавлением соли, сахара, жиров, томатной пасты, мяса и др.  20 Концентрированные томатопродукты – представляют собой протертую и освобожденную   от   кожицы   и   семян,   уваренную   массу.   По   качеству томатопродукты делят на :    томатное пюре – высший и первый сорта; томатную пасту  несоленую  – на  экстра,  высший, первый  сорта;  соленую томатную  пасту выпускают только первого сорта.  Требование к качеству консервов . Качество   консервов   определяют   путем   внешнего   осмотра   банки   и   по органолептическим   показателям   качества.   Банки   должны   быть   без   вмятин, нержавыми,   герметичными,   чистыми,   целыми,   недеформированными,   крышки   и донышки не выпуклыми . При   хранении   консервов   могут   развиваться  дефекты:   бомбаж,   подтек, ржавление, скисание,  Бомбаж – это вздутие крышек или донышек банок в результате накопления газов внутри  банки.  Различают следующие виды бомбажа:  1. физический   бомбаж  –  результат     переполнения   консервных   банок   или замораживания содержимого;  2. химический   бомбаж   –   возникает   при   химическом   взаимодействии содержимого консервов  с металлом банки; 3. микробиологический бомбаж – результат деятельности микроорганизмов, которые   при   нарушении   режима   стерилизации   сохраняют   свою жизнедеятельность.  Хранят   консервы   овощные   на   предприятиях   общественного   питания   при температуре от 0 до 15 градусов и влажности воздуха 70…. 75 % до 1 месяца Вопросы для самопроверки. 1. Какой химический элемент является основной составной частью овощей? 2. Поставщиками, каких витаминов являются овощи? 3. Как классифицируют способы переработки  овощей?  4. Дайте характеристику квашеной капусты.  5. На какие товарные сорта подразделяют сушеные  овощи? 6. Перечислите основные требования к условиям и срокам хранения  переработанных овощей на предприятиях общественного питания? 5.ТТТТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ  ПЛАН  1. 1.  Химический состав и пищевая ценность сыров. Факторы,  влияющие на  качество сыров.  1.2.   Особенности производства  сыров. 1.3.  Классификация и ассортимент сыров.  1.4.  Требование к качеству , дефекты  сыров .   21 1.5.  Упаковка,  условия и сроки хранения сыров.  1. 1.  Химический состав и пищевая ценность сыров. Факторы,  влияющие на качество сыров. Сыр  –   это   продукт,   получаемый   свертыванием   молока   с   последующей обработкой и созреванием сгустка.  Сыры   содержат   все   основные   питательные   вещества   молока.   Полноценные белки   сыров   усваиваются   на   98%,   так   как   в   процессе   созревания   они расщепляются до аминокислот. Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей.  В  сыре имеются витамины А, В 1  , В 2 , В 12  , Е, Н, D.  Благодаря высокому содержанию белков(17…26%) и жиров (19…32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208…400ккал). Сыры возбуждают аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.   Факторы, влияющие на качество сыров.  1. качество исходного сырья ( молока); 2. соблюдение технологического процесса; 3. соблюдение санитарных правил и норм; 4. защитная обработка сыров.  1.1. Особенности производства  сыров: 1. созревание молока (увеличение кислотности молока на 2­3 0  Т) , происходит 2 способами) :  ­   свежее   молоко   выдерживают   в   танках   при   температуре   8­10   градусов   в течение 10­15 часов ; ­ созревание с внесением заквасок; 2. нормализация молока по жиру, чтобы получить сыр определенной жирности; 3. пастеризация молока при температуре 71…72 градуса в течение 20 секунд; 4. внесение   химикатов     (предотвращающих   вспучивание   сырной   головки   при созревании, увеличивающих свертывание белка) ; 5. подкрашивание краской аннато; 6. свертывание молока в сырных 2 – стенных ваннах (в рубашку заливают горячую воду­ 33 градуса и нагревают молоко в течение 30 минут); 7. обработка сгустка с целью удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка:  ­ сгусток дробят на кубики до 3­6 мм; ­ выделение влаги из зерна (отведение сыворотки); ­ второе нагревание зерна – сушка  зерна; 8.  формование сыра наливом сырного зерна в формы; Прессование сыров с помощью прессов; 9. посол сыров; 10. созревание сыров – ряд сложных процессов,   при которых сыр приобретает своеобразный вкус и аромат, появляется рисунок; 11. защитная обработка сыров.  22 1.2. Классификация и ассортимент сыров. По   типу   основного   сырья  :  натуральные  (   из   натурального   молока   – коровьего , овечьего, козьего) и плавленые ( из натуральных сыров) ; По типу свертывания белка: кислотные, сычужные, кислотно ­ сычужные;  По технологии производства : 1. Твердые сыры  (температура второго нагревания 60 градусов, остаточная влажность сыра – 37 %) – Пармезан , Грано Подано; 2. Полутвердые сыры: ­   с   высокой   температурой   второго   нагревания    (температура   второго нагревания 50 …58 градусов, остаточная влажность – 40%) – Эмменталь , Грюйер, Мааздам, Швейцарский, Советский, Алтайский; ­   с   низкой   температурой   второго  нагревания   (температура   второго нагревания   42   градуса,   остаточная   влажность   –   46%)   –   Гауда,   Эддам, Тильзитер, Голландский, Костромской, Ярославский; ­ Мягкие сыры – Камамбер, Бри, Дор блю, Рокфор; ­  Рассольные   сыры  – созревают  в  рассоле –  Мацарелла, Фета,  Фетакса, Брынза, Сулугуни; ­  Сливочные   сыры  –   используют   без   созревания   –   Филадельфия, Маскарпоне;   Плавленые   сыры: ­ консервные, к обеду.    ломтевые,   колбасные,   пастообразные,   сладкие, 1.4.  Требование к качеству , дефекты  сыров .   Твердые, полутвердые   сыры в зависимости от качества подразделяют на высший   и   первый   сорта   ,   мягкие   ,   рассольные,   плавленые   сыры   на   сорта   на подразделяют . Сортность сыра определяют по органолептически по 100 балльной системе, в которой каждому показателю качества дается определенное количество баллов , в зависимости от суммы баллов , полученных сыром его относят к высшему или первому сорту.  К   дефектам   сыров   относят   слабовыраженный   вкус   и   аромат   ,   горький, кормовой     вкус;   крошливую,   рыхлую   консистенцию,   отсутствие     рисунка   ; трещины на корке и другие.  Содержание остаточного количества пестицидов , солей тяжелых металлов и мышьяка не  должно превышать утвержденных нормативов.  1.5.  Упаковка,  условия и сроки хранения сыров.  Сыры упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные – в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую фольгу или полимерную тару, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой . Хранят сыры при температуре 2…6 градусов и относительной влажности воздуха 85 % твердые, полутвердые – 15   суток, мягкие , рассольные – 5 суток, плавленые – 10   суток.  Вопросы для самопроверки. 1. Сформулируйте особенности производства сыров .   23 2.  Приведите классификацию сыров . 3. Какие сыры используют для производства плавленых сыров?  4. В чем особенность производства сыров мягких и рассольных ? 5. К какому сорту можно отнести сыры  с общей балльной оценкой 74 балла ?  Список используемых источников. 1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров : учебник /Н.С. Казанцева – М .: Дашков и  К, 2007. – 220 с .  2. Матюхина   З.П.   Товароведение   пищевых   продуктов   :   учебник/   З.П Матюхина. – 5  изд., стер. – М .: Академия , 2018. – 336  с  3. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного   происхождения   :     учебное   пособие   для   ССУЗов   /   Л.В Карташова , М.А., Николаева,   Е.Н. Печникова. М.: Деловая литература, 2003.  – 408 с . 4. Об   утверждении   норм   естественной  убыли  продовольственных   товаров  в сфере   торговли   и   общественного   питания:   Приказ   Министерства промышленности и торговли РФ от 01.03.2013г. № 252 24 5. Справочник   по   товароведению   продовольственных   товаров.   В   2   т.   –М.: Академия, 2008. –  240 с.  6. Стандарты   на   молочные   продукты,     овощи   свежие   и   переработанные, пряности , макаронные изделия и крупы  7. Химический   состав   пищевых   продуктов   :   справочные   таблицы/   под   ред. И.М. Скурихина . – М.: ВО Агропромиздат, 1987.­ 224с.  Интернет­ресурсы:  :  //www.znaytovar.ru 8. http  9. http:// 10.http:// 11.http:// 12.http://www.tovarovedenie.orq  ozpp.ru  ria­str.ru  tovaroved clan.ru       25