Методическая разработка лабораторно-практического занятия (сценарий) на основе практико-ориентированного метода 1 курс ОП 02 Физиология питания с основами товароведения Тема: «Оценка качества яиц» 19.01.17 Повар, кондитер

Министерство общего и профессионального образования  Государственное  бюджетное  профессиональное образовательное учреждение  Свердловской области «Сухоложский многопрофильный техникум» Методическая разработка  лабораторно­практического  занятия (сценарий) на основе практико­ориентированного метода Тема: «Оценка качества яиц» 19.01.17 Повар, кондитер ОП 02 Физиология питания с основами товароведения 1 курс Быкова Лилия Анатольевна Преподаватель  спецдисциплин, первой квалификационная категория  2015 г. Сухой Лог Содержание  Аннотация  1. Сценарий учебного занятия 2. Список использованных источников 3 5 17 2 Аннотация Основной целью подготовки по учебной дисциплине ОП 02 Физиология питания с основами товароведения является формирование общих и профессиональных компетенций,   необходимых   современному   повару,   кондитеру   отвечающему требованиям   ФГОС   и   запросам   работодателей.  Продуктивными   оказались встречи с представителями работодателей сферы  общественного питания ОАО «Сухоложское   Литье»  г.  Сухой   Лог.  Так,   работодатель,   внимательно   изучив содержание ФГОС СПО, профстандарт по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, внесли   предложения  на  формирование  умений    у  выпускников  определения качества   продуктов  ,     что   обеспечивает   выпускникам   нашего   техникума   в будущем рабочие места на предприятиях социального партнера. Формирование профессиональных  компетенции в соответствии с требованиями работодателя требует инновационного подхода к организации учебного процесса в ГБПОУ СО «Сухоложском многопрофильном техникуме». Таким   образом,   внедрения   в   учебный   процесс     лабораторно­практических занятий   на   основе  практико­оринентированного   метода  подтверждают актуальность   заявленной   технологии.  Полученные   знания   и     практические умения   очень   важны   для  формирования   профессиональных   компетенций    в профессиональной деятельности. В методической разработке представлен опыт организации лабораторно­практической работы с применением интерактивного, продуктивного,   исследовательского,   методов   с деятельностным  подходом.  проблемно   ­   поискового  Лабораторно­практическая   работа   организована   с   учётом   приоритетов сохранения   и   укрепления,   здоровья   участников   педагогического   процесса. Учебный   процесс   организовывается   так   чтобы   обеспечить   высокую работоспособность   на   протяжении   всего   учебного   занятия.   Высокую работоспособность   сохраняет   чередование,   переключение     различных   видов деятельности. Лабораторно­практическая работа включает в себя следующие освоения компетенций: ­  ПК  2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ­ ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. OKI.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК2.Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и способов ее достижения, определенных руководителем. ОКЗ.   Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и итоговый   контроль,   оценку   и   коррекцию   собственной   деятельности,   нести ответственность за результаты своей работы. 0К4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК5. Использовать информационно ­ коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК   6.   Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами, руководством, клиентами. Представленная   методическая   разработка   лабораторно­практического занятия   является   актуальной,   так   как   ставит   своей   целью   применение современных образовательных технологий, активных методов, направленных на организацию   самостоятельной   деятельности   обучающихся   по   формированию компетенций, освоению знаний, умений. В   результате   выполнения   обучающимися   лабораторно­практических заданий формируются профессионально важные умения и практический опыт, а также  умения  коллективного мышления  что позволит быть востребованным на рынке труда. Учебная дисциплина: «ОП 02 Физиология питания с основами товароведения Сценарий учебного занятия продовольственных товаров». Тема программы: Микробиология яиц и яичных продуктов. Тема лабораторно­практической работы: Оценка качества яиц. Цели: обучения ­познакомить   обучающихся   с   органолептическими   и   лабораторными, измерительными методами контроля качества яиц. ­ освоить методику определения качества, свежести и категории яиц; ­   способствовать   формированию   у   обучающихся   профессиональных умений выполнять простейшие микробиологические исследования свежести яиц и категории яиц, умений давать оценку полученных результатов; ­   способствовать   развитию   умений   у   обучающихся   прогнозировать возможные пороки яиц, анализировать причины  их возникновения, необходимые для эффективного выполнения здоровье сберегающих задач в профессиональной деятельности  и личностном развитии; ­ способствовать развитию у обучающихся умения осуществлять поиск и использование информации при решении поставленных задач. воспитания ­   создать   условия   для   проявления   у   обучающихся   ответственности, инициативности при подготовке к лабораторно­практической работе и в ходе ее выполнения; ­   содействовать   развитию   у   обучающихся   чувства   взаимопомощи   при совместной работе в мини группах, позитивного опыта общения. развития ­   обеспечить   у   обучающихся   формирование   ПК  2.1.   Производить подготовку   зерновых   продуктов,   жиров,   сахара,   муки,   яиц,   молока   для приготовления   блюд   и   гарниров,   ОК   1­8,   развитие   логического   мышления, творческих   способностей,   внутренней   мотивации,   умений   формулировать   и аргументировать собственную точку зрения, делать выводы, развивать навыки учебной, практической и самостоятельной и творческой деятельности; В   результате   проведения   лабораторно­практической   работы обучающийся должен: уметь: ­ производить органолептическую и микробиологическую оценку яиц, и определять наличие пороков и их влияние на здоровье человека; ­ обоснованно определять качество, классификацию и категорию яиц; ­  использовать   результаты   исследования   лабораторного   и органолептического   методов   контроля   качества   и   категории   яиц   для установления соответствия с нормами. знать: ­ микробиологию яиц и яичных продуктов; ­   санитарные   требования   к   хранению   и   использованию   яиц   и   яичных продуктов общественном питании; ­ пищевую ценность, химический состав,  классификацию, категории яиц; ­ требования к качеству яиц. Тип   практического   занятия:   формирование   умений   и   навыков   по определению качества и категории яиц. Межпредметные связи: • 01  Основы   микробиологии,   санитарии   и   гигиены     в   пищевом производстве • ПМ.02   «Приготовление   блюд   и   гарниров   из   круп,   бобовых   и макаронных изделий, яиц, творога, теста». • ОДП 01 Физика. Место проведения: учебная мастерская. Средства обучения: • Компьютер,  проектор,  экран, презентация «Микробиология яиц и наше здоровье». • Инструкционные карты по выполнению лабораторно ­ практической работы,   стаканы,   мерные   цилиндры,   тарелки,   весы,   овоскоп,   ареометр, натуральные образцы. • Оценочный лист Методы:    Интерактивный,   продуктивный,   исследовательский,  проблемно   ­ поисковые при выполнении домашнего задания и в ходе решения поставленных проблемных   задач   на   учебном   занятии,   деятельностный     подход,   практико­ ориентированный. Ход учебного занятия Этап введение. 1. Учебное   занятие   начинается   с  организации   учебного   процесса. Преподаватель  выявляет   дежурного   в   группе,   отмечает   в   журнале отсутствующих,   определяет   готовность   обучающихся   к   учебному   занятию. Предлагает проверить готовность свою, друг друга и каждого рабочего места к занятию, сделать необходимые замечания друг другу, провести необходимую коррекцию   подготовки   рабочего   места.  Напоминает,   критерии   оценивания   и самооценивания   работы   на   учебном   занятии,   выдает   листы   самооценивания (приложение   1)  обучающимся   по   выполнению   лабораторно   ­   практической работы, использует презентацию (слайд 1). Фамилия, имя (номер) студента 1 2 3 4 5 6 Критерии оценивания практической работы на учебном  занятии Уровень деятельности Эмоционально   ­ психологический Регулятивный 1 2 3 Социальный  4 Аналитический 5 Творческий 6 Самосвершенств ования Сумма баллов Оценка Показатели оценки ­ проявил эмоционально –  психологическую готовность к  выполнению заданий; ­ планирует деятельность;  ­ проявил готовность к учебному занятию;  ­ показал соблюдение  требований выполнения работы; ­ выполнил задания в  соответствии с требованиями; ­ анализирует источники,  профессиональную информацию, представленную  в разных  знаковых системах; ­ показал оригинальность  выполнения работы; ­ использовал  собственный  алгоритм решения поставленных  задач; ­ оценил свой  продукт  деятельности;  ­проявил самостоятельность в  работе;  ОК ПК ОК 1 ОК 2 ПК 2.1 ОК 3 ОК 4 ОК 3 Применяется критериальная система оценивания. В качестве критерий выступает признак  проявления компетенций: 0 баллов нет проявления признаков 1 балл проявление признака частично 2 балла проявления признака полностью  Набранная сумма баллов соотносится с универсальной шкалой оценивания: Процент результативности (правильных ответов) 90­ 100 (20­18 баллов) 80­89 (15­17 баллов) 70­79 (12­14 баллов) Менее 70 (12 баллов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений балл (отметка) 5 4 3 2 вербальный аналог отлично хорошо удовлетворительно не удовлетворительно Преподаватель предъявляет информацию через презентацию (Слайд 2). Согласно   оценочному   листу   объясняет   обучающимся     уровни деятельности:   репродуктивный   (я   делаю   по   алгоритму),   продуктивный оптимальный   (я   делаю   сам(а),   продуктивный   творческий   (я   делаю   сам(а), предлагаю новые варианты решения проблем). Преподаватель акцентирует внимание обучающихся: Речь сегодня пойдет об одном из самых удивительных продуктов. О чем?   Вы   сами   сможете   сформулировать   и   объявить   тему   сегодняшнего лабораторно ­ практического занятия, если угадаете загадку: Вся Вселенная вертится, кружится, Всё – спираль, и овал, и кольцо. Что первично – яйцо или курица? Прочь сомнения: это – яйцо! «Лед разобьем  –  серебро и золото найдем!».  Его называют началом всех начал, символом плодовитости и жизни на земле. (Слайд 3). Комментирует   ответ   обучающихся:   Продукт   полезный,    жизненно необходимый для существования и строительства всех клеток организма, которые постоянно обновляются. Но яйцо только тогда будет приносить пользу,   если   не   будет   наносить   вред.   В   каких   случаях   принесет   вред организму?   Правильно   некачественные   яйца,   несоответствующие требованиям ГОСТ. Формулируется, озвучивается совместно с преподавателем тема  лабораторно­практической   работы   и   предлагается   записать   в   рабочую тетрадь: Качество, свежесть, категории яиц и наше здоровье (Слайд 4). Этап актуализация знаний. Мотивирует   обучающихся   на   самостоятельное   формулирования актуальности темы занятия. Для этого преподаватель предлагает подумать и ответить на вопросы (Слайд 5). Обращение преподавателя: «Уважаемые обучающиеся! А теперь вспомним строение яйца. Вам известно, что в тупом конце яйца, в подскорлупной оболочке имеется воздушная камера (пуга), которая по мере высыхания яйца увеличивается. А высыхает яйцо при неправильном хранении,   через   поры   скорлупы   испаряется   вода,   а   образовавшееся пространство заполняется воздухом и поэтому объем пустоты зависит от возраста (свежести) яйца. Согласно требованиям ГОСТа Р 52121 – 2003, воздушная камера (пуга) яйца должна быть не больше 9 миллиметров. Но в общественном питании встречаются не только доброкачественные яйца , но с нарушением правил хранения.   Поэтому   повару,   кондитеру   надо   быть   готовым   определить качество   яиц,   поскольку   недоброкачественные   яйца   могут   нанести   вред здоровью. Согласны ли вы? Как вы думаете, являются ли  актуальными на сегодняшний день  умения определять качество яиц.  Преподаватель  комментирует   ответы обучающихся словами «А как вы думаете», вместо «неправильно». Обучающиеся самостоятельно   формулируют и озвучивают актуальность темы занятия «Качество, категории яиц  и наше здоровье. (Слайд   6)  Обращает   внимание   на   таблицу,   раздает   «Лист   рефлексии» обучающимся предлагает заполнить колонку «Знаю»,  «Умею»  «Хочу узнать», «Научиться» озвучить их,   рекомендует   заполнить в конце учебного занятия колонку «Достижения». Листок рефлексии К   началу   работы   на занятии Знаю  Сегодня я узнал(а) Хочу узнать: Мои цели Достижения Умею Научиться Теперь я умею Этап   постановка   целей   и   задач   на   лабораторно   ­   практическом занятии. Преподаватель   приглашает обучающихся разделиться на 3 мини­группы выдает   каждой   группе   инструкционные   карты   и   техническое   оснащение, натуральные   образцы.  Предлагает   каждой   группе   самостоятельно   определить цели   деятельности     имея   у   себя   список   знаний   и   умений  (приложение   1), (Слайд 7)  занести в инструкционные карта, (приложение 2). При затруднении преподаватель   может   сориентировать   обучающихся   с   помощью   наводящих вопросов: «Что хотят от занятия? Какой цели для себя достичь (на основе списка знаний и умений)?» Мотивирует   на   выполнение   лабораторно­практической   работы   словами философа:   «Все   то,   что   составляет   доказательное   мышление,   обеспечивает "способность к суждению" (И. Кант). Этап постановка проблемы: (Слайд 8) Озвучивает проблему учебного занятия, которую впоследствии нужно   решить.   Проблема   предлагается   не   надуманная,   а   реальная,   тогда   и интерес будет не искусственным, а настоящим: Не   секрет   в   общественном   питании   и   в   повседневной   жизни встречаются не только доброкачественные яйца, но с нарушением правил хранения.   Поэтому   повару,   кондитеру   надо   быть   готовым   определить качество   яиц,   поскольку   недоброкачественные   яйца   могут   нанести   вред здоровью   человека.  Здоровье   это   наивысшая   ценность   человечества. Здоровье   выступает   как   основной   фактор   развития   личности,   но   и успешность освоения профессии, будущей профессиональной деятельности. Этап проверка домашнего задания. Обучающиеся   могут   предъявить   домашнее   задание   в   виде  сообщения, презентации, доклада, мини­проекта и т. д. Контроль выполнения домашнего задания проводится в два этапа: Теоретические знания домашнего задания: (Слайд   9)  ­   Как   вы   думаете,   какие   питательные   вещества содержатся в яйце, чем полезны для организма человека?   Комментируя, дополняя  ответы обучающихся: ­  В   яйце  в  основном   в   желтке   содержатся   все   питательные   вещества, необходимые   для   жизнедеятельности   человека:   вода­74%,   белки­12%,   жиры­ 12%, углеводы­0,7%, минеральные вещества­ 1%, и витамины A, B1, B2, D, E, PP,   а   также   другие     ферменты.   Яйца   ­   единственный   продукт,   который усваивается   нашим   организмом   на  97­98%.  Они   полезны   для   кроветворения, укрепляют   кости   и   суставы,   стимулируют   иммунную   систему,   повышают умственную работоспособность. Умение   применить   теоретические     знания   ситуационных задач при выполнении домашнего задания:   при   решении В столовой  нашего социального партнера МУП «Комбинат питания» школы № 1 повару предстоит по плану меню приготовить запеканку из яиц куриных. Какие яйца в  зависимости от срока хранения, качества и веса  вы используете и почему? Учитывая   значимость   этого   задания   для   предстоящего   практического обучения, проводится выборочный опрос наиболее слабых обучающихся. Этап формирование новых умений. Преподаватель  приглашает познакомиться с методами проверки яиц для решения проблемы.  С помощью «Инструкционной карты для   мини групп» (приложение 3) представляет детализированный алгоритм проведения методов исследования для каждой группы, организуется работа в парах «выполняющий – эксперт» согласно заданиям (метод – практическая работа в микрогруппах с элементами самоанализа действий и применением взаимооценки по специально разработанным   оценочным   листам   –  (приложение   1),   выполняющие   роль экспертов, отмечают в оценочных листах действия на каждом этапе. Преподаватель   обращает   внимание   на   задание   1   группы.   Мотивирует обучающихся   на   выполнение   работы:  Необходимо   особенно   тщательно проверять   внешний   вид,   цвет,   вкус   и   запах   яиц.   Доброкачественность определяют   по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), категорию и массу яйца. Инструкционная карта для мини группы № 1 Эксперт группы ФИО_________________________________________ Тема: Качество, свежесть, категории яиц и наше здоровье. Цель: Освоить методику определения качества, свежести и категории яиц. Материалы и оборудование: весы, натуральные образцы: яйца. Задания: Провести органолептическую оценку яйца. Определить массу и категорию яйца. Сделать выводы о качестве яйца и влияние на наше здоровье. 1. 2. 3. Ход работы: 1. Качество   куриных   яиц   должно   соответствовать   требованиям   ГОСТ   Р Провести органолептическую оценку яйца. 52121 – 2003. Скорлупа яиц должна быть чистой, цельной и крепкой, без пятен крови и грязи, яйцо не должно иметь посторонних запахов гнили, плесени и тухлости. Сделайте органолептическую оценку яиц. 2.Определить массу и категорию яйца. Для определения массы яйца, яйцо взвешивают на аналитических весах в таре, с известной массой, по разности масс яйца и тары определяют истинную массу яйца, и по таблице определяют категорию яйца. Взвесьте яйцо, запишите массу тела. Выходит ли масса данного куриного яйца за общепринятые пределы? Результаты взвешивания запишите в сводную таблицу по оценке качества яиц. Таблица 1. Категория яиц в зависимости от массы. Категория  Высшая Отборная Первая Вторая Третья 3.Сделать   выводы   по   работе,   заполнив   сводную   таблицу   и   установив качество и категорию яйца. Масса в гр. 75 и выше 75 и выше от 55 до 64,9 от 45 до 54,9 от 45 до 54,9 Таблица 2.Сводная таблица качества яйца №п/п Параметры Показатели 1. 2. 3. Органолептическая оценка Масса, гр. Категория 4. Сделать выводы о качестве и категории яйца   и влиянии на наше здоровье . Преподаватель мотивирует вторую группу на выполнение работы: Если   посмотреть   на   яйцо   на   просвет,   то   можно   заметить   так называемую   пугу   –   воздушное   пространство   между   скорлупой   и   тупым концом яйца. Чем дольше яйцо хранится, тем больше эта пуга. На этом и основывается опыт с плавучестью несвежих яиц. Если свежее яйцо идет ко дну,   то   несвежее   всплывает   тупым   концом   вверх   –   его   выталкивает слишком   большое   количество   воздуха   внутри   скорлупы.     Определить свежесть яиц вам предстоит при помощи воды и солевого раствора. Инструкционная карта для  мини группы № 2 Эксперт группы ФИО_________________________________________ Тема: Качество, свежесть, категории яиц и наше здоровье. Цель: Освоить методику определения качества, свежести и категории яиц с помощью солевого раствора и воды. Материалы   и   оборудование:   стаканы,   мерные   цилиндры,   весы, натуральные образцы: яйца, ареометр. Задания: 1.   Проверить   качество   яиц  методом   свободного   плавания. 2. Сделать выводы о плотности, возрасте и качестве   яйца и влияние на наше здоровье. Ход работы: Положите яйцо на дно стакана (400 мл), налейте чистой воды до половины. 1.  Начните   доливать   крепкий   раствор   поваренной   соли,   слегка   помешивая стеклянной   палочкой,   до   тех   пор,   пока   яйцо   не   начнет   отрываться   от   дна. Убедитесь, что яйцо не всплывает на поверхность. Если яйцо всплыло, долейте чистой воды, чтобы уменьшить плотность раствора. 2.  Перелейте   раствор   в   мензурку.   Аккуратно   опуская   ареометр   в   мензурку, измерьте плотность раствора. По данным таблицы № 1 определите возраст яйца. Запишите полученные значения в сводную таблицу. Таблица 1. Возраст яиц в зависимости от их плотности № 1. 2. 3. 4. 5. Плотность яйца 1,085 г/см3 1,071г/см3 1,058г/см3 1,048г/см3 1,031 г/см3 Возраст яйца Свежеснесенное 7 дней 16 дней 21 день 28 ней 3.Сделать выводы о плотности, возрасте и качестве яйца и влияние на наше здоровье. Третьей   группе   предлагает   провести   исследование   яиц   методом просвечивания с использованием овоскопа: Доброкачественность   определяют   просвечиванием:   у   свежего   яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен и находится в центре яйца   Особенно   удобно   пользоваться   овоскопом.   Через   овоскоп   видна раздельность   желтка   и   белка,  плотность  последнего,   а  также   величина пуги яйца, пятна и другие пороки яйца. Инструкционная карта для мини группы № 3 Эксперт группы ФИО__________________________________________ Тема: Качество, свежесть, категории яиц  и наше здоровье. Цель: Освоить методику определения качества, свежести и категории яиц с использованием овоскопа, органолептическим методом. Материалы и оборудование:  натуральные образцы: яйца. Овоскоп, тарелки. Задания: Проверить   качество   яиц,  методом   просвечивания   используя 1. овоскоп. 2. 3.  Проверить яйцо по консистенции белка и желтка. Сделать выводы о  плотность, величине пуги яйца, пятна малого и большого пороков яйца, консистенции белка и желтка, качестве яйца и влияние на наше здоровье. Ход работы: 1. Включаем овоскоп в розетку, выкладываем яйцо в отверстие, исследуем:  Малое пятно: Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы   Большое пятно:  Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.  «Тумак бактериальный»  Вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Яйцо с испорченным содержимым, под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. Яйцо непрозрачно. «Присушка»  Желток   всплывает   и   присыхает   к   подскорлупной оболочке,   желточная   оболочка   разрывается.   Через   поры   скорлупы   выходят зловонные   газы,   под   давлением   скорлупа   может   разрываться.   Яйца   с   таким пороком относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют. Яйцо с присохшим к скорлупе желтком. «Кровяное пятно». Яйцо с наличием  на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании. «Красюк» Яйцо с однообразной  рыжеватой окраской содержимого Другие пороки: Миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; Запашистое – яйцо с посторонним запахом; Выливка – яйцо с частичным смешением желтка с белком Затхлое   яйцо   –   яйцо,   адсорбировавшее   запах   плесени   или   с заплесневевшей поверхностью скорлупы; Зеленая гниль – яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; Определяем свежесть яйца по консистенции белка и желтка вылить з яйца разных сроков хранения в тарелки. 2. Свежеснесенное яйцо Яйцо недельной свежести Яйцо возраста 2-3 недели 3. Сделать выводы о плотность, величине пуги яйца, пятна малого и большого пороков яйца, консистенции белка и желтка, качестве яйца и влияние на наше здоровье. Обучающимся предлагается еще раз озвучить каждый этап, показания к его   проведению   и   критерии   перехода   к   следующему   этапу   и   окончания мероприятий каждого этапа.  Вся   деятельность   обучающихся   осуществляется   под   руководством преподавателя. Проводится разбор ошибок. Этап самостоятельной работы обучающихся Организуется   работа   в   парах   «выполняющий   –   эксперт»   согласно заданиям   (метод   –   практическая   работа   в   микрогруппах   с   элементами самоанализа   действий   и   применением   взаимооценки   по   специально разработанным   оценочным   листам   –   (приложение   1):   отработка   умения определения качества, свежести и категории яиц   обучающиеся,   выполняющие   роль   экспертов,   отмечают   в   оценочных листах действия на каждом этапе.  По окончании работы в каждой мини группе проводится разбор ошибок. Преподаватель   следит   за   деятельностью   обучающихся,   не   вмешиваясь, однако   фиксируя   совершаемые   обучающимися   ошибки   для   последующего обсуждения.   Разбор   ошибок   проводится:   выполняющими   обучающимися, экспертами   и   в   конечном   итоге   преподавателем   (в   случае   если   никто   из обучающихся не заметит какой­либо ошибки).  Оценка результатов  самостоятельной лабораторно­практической  работы проводится в соответствии со степенью достижения целей. Этап обобщение материала. Подведение итогов занятия С целью обобщения методов исследования  преподаватель возвращается к этапу постановки проблемы, рассказанной вначале занятия:  Не   секрет   в   общественном   питании   и   в   повседневной   жизни встречаются не только доброкачественные яйца, но с нарушением правил хранения.   Поэтому   повару,   кондитеру   надо   быть   готовым   определить качество   яиц,   поскольку   недоброкачественные   яйца   могут   нанести   вред   наивысшая   ценность   человечества. здоровью   человека.  Здоровье   это Здоровье   выступает   как   основной   фактор   развития   личности,   но   и успешность освоения профессии, будущей профессиональной деятельности. и   просит   ответить   на   вопросы:  (Слайд10).  Почему   важно   уметь определять   качество   и   свежесть   яиц?   Какие   методы   исследования   вам больше всего понравились? Рефлексия:    (Слайд   11  и   приложение   4)  Предлагает   озвучить   как заполнили лист рефлексии предложенный в начале занятия: Сегодня я узнал(а), теперь я умею. Обучающимися делаются выводы.  (Слайд 12) Ответы на вопросы: 1 2 3 4 Каждый   обучающийся   оценивает   свою   деятельность   на   занятии   по Какие задания были наиболее трудными? Чему научились? Каковы ваши главные результаты? Достигли ли вы своей цели к окончанию нашего занятия? Что удивило Вас на этом занятии? оценочным листам Этап   оценка   деятельности   обучающихся   преподавателем   на лабораторно­практической   работе:   используется   оценочный   лист (приложение 1) объявление результатов деятельности обучающихся на занятии с   учетом   активности,   самостоятельности,   степенью   сформированности необходимых умений, сравнение с предыдущими достижениями.  Выставление оценок преподавателем в журнал. Этап домашнее задание Задается к следующему учебному занятию.  (Слайд 13).  Каждой группе разработать советы домохозяйкам, поварам, кондитерам (проспекты, буклеты, презентации)   ­   на   что   следует   обратить   внимание,   покупая   яйца,   советы   по использованию и хранению яиц, о пользе, вреде яиц  на здоровье человека. Список  использованных  источников 1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб.   Для   нач.   проф.   Образования.   –   М.:   ИРПО;     20011   г,   Изд.   Центр «Академия», 199. – 184 с. 2. Матюхина З.П. Э.П. Королькова Товароведение пищевых продуктов: Учеб.  Для  нач. проф.  Образования. – 2­е изд., стереотип. – М:  ИРПО;  Изд. Центр «Академия», 2010 г. – 272 с. 16 л. Ил.: ил. 3. Сафонова Е. И., к.и.н. Отв. редактор В.В. Минаев, д­р экон. наук, проф.   Рекомендации   по   использованию   инновационных   образовательных технологий в учебном процессе. Москва 2011 г. 4. Татарская  Л.Л.  Лабораторно –  практические  работы для поваров 2010  М.: Изд. Центр «Академия» Листок рефлексии К началу работы  Мои цели Достижения на занятии Знаю  Хочу узнать: Сегодня я узнал(а) Умею Научиться Теперь я умею Инструкционная карта для  мини группы № 1 Эксперт  группы ФИО______________________________________________________ Тема:  Качество,  свежесть, категории яиц  и наше здоровье. Цель: Освоить методику определения качества, свежести и категории яиц. Материалы и оборудование:  весы, натуральные образцы: яйца. Задания: 1. Провести органолептическую оценку яйца. 2.Определить массу и категорию яйца. 3.  Сделать выводы о качестве яйца и влияние на наше здоровье. Ход работы: 1.Провести органолептическую оценку яйца. Качество куриных яиц должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52121 – 2003. Скорлупа яиц должна быть чистой, цельной и крепкой, без пятен крови и грязи, яйцо не  должно иметь посторонних запахов гнили, плесени и тухлости. Сделайте органолептическую  оценку яиц. 2.Определить массу и категорию яйца. Для определения массы яйца, яйцо взвешивают на аналитических весах в таре, с известной  массой, по разности масс яйца и тары определяют истинную массу яйца, и по таблице  определяют категорию яйца. Взвесьте яйцо, запишите массу тела. Выходит ли масса данного  куриного яйца за общепринятые пределы? Результаты взвешивания запишите в сводную  таблицу по оценке качества яиц. Таблица 1. Категория яиц в зависимости от массы. Категория Высшая Отборная Первая Вторая Третья Масса, гр. 75 и выше от 65 до 74,9 от 55 до 64,9 от 45 до 54,9 от 35 до 44,9 3.Сделать выводы по работе, заполнив сводную таблицу и установив качество и  категорию яйца.  Таблица 2.Сводная таблица качества яйца Параметры Показатели №п/п 1. 2. Органолептическая оценка Масса, гр. 3. 4. Сделать выводы о качестве и категории яйца и влиянии на наше здоровье . Категория Инструкционная карта для  мини группы № 2 Эксперт  группы ФИО______________________________________________________ Тема:  Качество,  свежесть, категории яиц  и наше здоровье. Цель: Освоить методику определения качества, свежести и категории яиц с помощью  солевого раствора и воды. Материалы и оборудование:  стаканы, мерные цилиндры, весы, натуральные образцы: яйца,  ареометр. Задания: 1. Проверить качество яиц методом свободного плавания. 3.  Сделать выводы о плотности, возрасте и качестве  яйца и влияние на наше здоровье. Ход работы: Положите яйцо на дно стакана (400 мл), налейте чистой воды до половины. 1. Начните доливать крепкий раствор поваренной соли, слегка помешивая стеклянной  палочкой, до тех пор, пока яйцо не начнет отрываться от дна. Убедитесь, что яйцо не  всплывает на поверхность. Если яйцо всплыло, долейте чистой воды, чтобы уменьшить  плотность раствора. 2. Перелейте раствор в мензурку. Аккуратно опуская ареометр в мензурку, измерьте  плотность раствора. По данным таблицы № 1 определите возраст яйца. Запишите полученные  значения в сводную таблицу. Таблица 1. Возраст яиц в зависимости от их плотности № 1. 2. 3. 4. 5. Плотность яйца 1,085 г/см3 1,071г/см3 1,058г/см3 1,048г/см3 1,031 г/см3 3. Выводы по работе. Возраст яйца Свежеснесенное 7 дней 16 дней 21 день 28 дней Инструкционная карта для  мини группы № 3 Эксперт     группы ФИО______________________________________________________ Тема:  Качество,  свежесть, категории яиц  и наше здоровье. Цель: Освоить методику определения качества, свежести и категории яиц с  использованием овоскопа, органолептическим методом. Материалы и оборудование:  натуральные образцы: яйца. Овоскоп, тарелки. Задания: 1.Проверить качество яиц методом просвечивания используя  овоскоп. 2.  Проверить яйцо по консистенции белка и желтка. 3.  Сделать выводы о плотность , величине пуги яйца, пятна малого и большого пороков яйца,  консистенции белка и желтка, качестве  яйца и влияние на наше здоровье. Ход работы: Включаем овоскоп в розетку, выкладываем яйцо в отверстие, исследуем: Малое пятно: Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы  Большое пятно: Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим  размером более 1/8 поверхности всего яйца.  «Тумак бактериальный»  Вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который  чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Яйцо с испорченным содержимым, под  воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. Яйцо непрозрачно. «Присушка»  Желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке, желточная оболочка разрывается. Через поры скорлупы выходят зловонные газы,  под давлением скорлупа может разрываться. Яйца с таким пороком относят к техническим  отходам и для пищевых целей не используют. Яйцо с присохшим к скорлупе желтком. «Кровяное пятно». Яйцо с наличием  на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.  «Красюк» Яйцо с однообразной  рыжеватой  окраской  содержимого Другие пороки:  Миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; Запашистое – яйцо с посторонним запахом; Выливка – яйцо с частичным смешением желтка с белком Затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью  скорлупы; Зеленая гниль – яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; 3.Определяем свежесть яйца по консистенции белка и желтка вылить з  яйца разных  сроков хранения в тарелки. Свежеснесенное яйцо Яйцо недельной свежести Яйцо возраста 2­3 недели  3.Выводы по работе: Список  компетенций, знаний и умений (по общепрофессиональной дисциплины ОП 02 «Физиология питания с основами Приложение 2 товароведения продовольственных товаров». Результат   освоения   программы  общепрофессиональной   дисциплины ОП 02 «Физиология товароведения продовольственных товаров в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: основами питания с ­  ПК  2.1. Производить  подготовку зерновых  продуктов, жиров,  сахара,  муки,  яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ­ ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. OKI.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК2.Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и   способов   ее достижения, определенных руководителем. ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. 0К4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК5. Использовать информационно   профессиональной деятельности. ­   коммуникационные   технологии   в ОК   6.   Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами,   руководством, клиентами. С   целью   овладения   данным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими   профессиональными   и   общими   компетенциями   обучающийся должен: проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания. роль пищи для организма человека; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в уметь:    знать:             продуктов питания; структуре питания; физико­химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на неё факторы; понятие рациона питания; суточную норму потребности человека в питательных веществах; нормы и принципы рационального сбалансированного питания; методику составления рационов питания; ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;   общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования  и реализации различных видов продовольственных товаров.