Методическая разработка плана урока теоретического обучения МДК 08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Строгановский колледж» Методическая разработка плана урока теоретического обучения МДК 08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских По профессии 260807.01 Повар, кондитер; изделий                                                              Разработала:                                                                                         Преподаватель Базуева Т.Л. 2016 год

Аннотация                Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков теоретического   обучения   для   начального   профессионального   образования   по теме «Приготовление и рецептуры бисквитных тортов» по профессии 260807.01 Повар, кондитер; Урок разработан с элементами педагогической технологии ­ формирования профессиональных и общих компетенций. В разработке представлены: • План урока • Презентация • вопросы по проверке знаний обучающихся по теме. • критерии оценок выполнения работы. Вопросы   для   проверки   теоретических   знаний   обучающихся   составлены таким образом, что позволяют преподавателю отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, по теоретической части урока. В ходе урока у обучающихся формируются  профессиональные  компетенции: ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. Общие компетенции: • ОК     1.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. • ОК     2.   Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и способов ее достижения, определенных руководителем. • ОК   3.Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и итоговый   контроль,   оценку   и   коррекцию   собственной   деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. • ОК   6.   Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами, руководством, клиентами Методическая   разработка   может   быть   использована   на   уроках теоретического обучения по профессии «Повар, кондитер».

План урока ПМ.08  Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. МДК.08.01. Технология   приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.  Тема программы: Технология приготовления и оформление классических пирожных и тортов  Тема урока:  Приготовление и рецептуры бисквитных тортов.                                             Место и роль урока в изучаемом разделе МДК: урок по формированию новых знаний. Цели   урока:  формирование   элементов   профессиональной   компетенции   ПК 8.5. Готовить   и   оформлять   отечественные классические торты и пирожные. Задачи:  обучающая: формирование знаний об особенностях и способах приготовления бисквитных тортов.  развивающая: развитие познавательной активности, технологического мышления, умений  анализировать  воспитывающая:     формирование профессиональных  качеств, интереса   к   выбранной профессии, воспитание внимательности и ответственности,                       Тип урока: формирование новых знаний.   Используемые формы организации учебной деятельности: фронтальная,  индивидуальная, групповая Используемые методы обучения:   наглядный:  демонстрация презентации  словесный: объяснения,  беседа    практический:  работа с таблицами, схемами   рефлексивный:  итоговая рефлексия Принципы:   коммуникативной направленности,   индивидуального и дифференцированного подхода,  деятельностного подхода в обучении,  прочности усвоения знаний, умений,  наглядности, доступности и посильности.

Учебно­методическое обеспечение урока:  дидактические средства: таблицы, схемы, электронная презентация  методические средства: сборник рецептур мучных кондитерских изделий,   технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, экран. Межпредметные  связи: ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров,  ОП.03.  Техническое оснащение и организация рабочего места. Прогнозируемый результат:   формирование ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные: ­ знание ассортимента кондитерских изделий; ­ знание последовательности выполнения технологических операций при приготовлении бисквитных тортов.  формирование элементов общих компетенций:  – ОК  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. – ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. – ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. – ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами 3

ЭТАП УРОКА ВРЕМЯ ЭТАПА ЗАДАЧИ  ЭТАПА СОДЕРЖАНИЕ ЭТАПА ХАРАКТЕРИСТИКА ЭТАПОВ УРОКА 3 4 Проверить готовность  обучающихся  к уроку. Установить тематические  рамки урока. Приветствие.  Заслушивание раппорта  дежурного.  Формулирование темы  урока. 5 Фронтальная. ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ МЕТОДЫ И  СРЕДСТВА ПРИЕМЫ РАБОТЫ  6  Беседа, Демонстрация презентации.    ОБУЧЕНИЯ  7 Электрон ная  презентац ия.   1 Организационн ый момент Актуализация  опорных   знаний 2 2 10 Актуализировать  мыслительные операции и  познавательные процессы   для формирования новых  знаний и умений.  Организация подготовки   обучающихся к  самостоятельному  выполнению тестовых  заданий  Фронтальная, индивидуальн ая Объяснения, письменная работа Изучение   нового  материала 25 Мотивировать  обучающихся  к учебной  деятельности.  Организовать  работу по  Создание  условия для  возникновения у  обучающихся внутренней  потребности включения в  Фронтальная, индивидуальн ая, групповая Сбор данных.  Формулировка понятий.  Задания в  тестовой  форме.   Карточки  контроля Схемы,  таблицы. Электрон ная  4

созданию целевого  пространства. Формировать знания по  теме урока. Работа с таблицами,  схемами. Технологическая  последовательность  приготовления  бисквитных тортов Обобщить  и закрепить    знания, полученные на  уроке  Оценить собственную  учебную деятельность на  уроке Выставление оценок за  работу на уроке Обсудить и записать  домашнее задание. учебную деятельность,  формулирование целей  Инструктаж обучающихся  по работе с тестами, таблицами Ознакомление с технологией  приготовления бисквитных  тортов. Выполнение  заданий  Работа  с тестами, схемами,  таблицами.  Формулирование и  обсуждение  выводов.  Выполнение самоконтроля  собственной деятельности. Самостоятельное  выставление оценок, на  основании заработанных  баллов, согласно критериям  оценочного листа. Озвучивание  оценок  за  активную работу в течение  всего урока. Выдача домашнего задания:.  Составить технологическую  презентац ия. Обсуждение  полученных  данных  Обобщение  выводов. Фронтальная,   индивидуальн ая Объяснения, Письменная  работа Технолог ический  диктант Электрон ная  презентац ия. Карточки  контроля, Оценочны й лист 5 Подведение  Итогов. 8

Организовать рефлексию  усвоения новых знаний и  умений  по полученным  результатам. карту и технологический  пооперационный процесс  приготовления торта  «Бисквитно­кремовый». Формулирование  незаконченных предложений ХОД УРОКА  (время 45 минут)     ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПЕДАГОГА ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ СТУДЕНТОВ 1 2 Создает положительное эмоциональное поле. Приветствует обучающихся.   Проверяет готовность  к уроку.  Сообщает тему урока. Объясняет план проведения урока. Организационный момент Приветствуют  преподавателя. Докладывают о  готовности группы к занятию. Записывают тему урока в тетрадь.  Внимательно слушают преподавателя. Актуализация знаний Итоговая  рефлексия  Метод  незакончен предложения РАЗВИТИЕ  ЭЛЕМЕНТОВ КОМПЕТЕНЦИИ 3 ОК 2. Организация  собственной  деятельности.  ОК 6. Воспитание толерантности. Эффективное общение с  коллегами, преподавателем. 6

Инструктирует  обучающихся  по  выполнению тестовых заданий с целью  выявления  наличия опорных знаний ,  необходимых для освоения новых знаний. Выполняют задания в тестовой форме,  осуществляют взаимоконтроль, выставляют  оценки в соответствии с критериями  оценивания на основании полученных баллов. Мотивирует к учебной деятельности.  Сообщает факты, задает вопросы по теме,  которые направляют мысли  на  формулирование  цели урока.  Инструктирует  по выполнению заданий  Демонстрирует  презентацию. Организует деятельность обучающихся по  выполнению изучению нового материала.  Подводит  итог  урока по достигнутому  уровню усвоения знаний и умений. Проводит технологический диктант по  вопросам новой темы, с целью закрепления  нового материала Изучение нового материала Слушают  преподавателя.  В процессе совместной с преподавателем  деятельности, определяют цели урока. Работают  с тестами, таблицами, схемами   Планируют свою работу, находят нужную  информацию в раздаточных материалах. Смотрят презентацию, отвечают на   поставленные вопросы  Отвечают на вопросы.  Оценивают результаты  работы, осуществляют самоконтроль ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.  ОК 2. Воспроизведение информации ПК 8.2 Принятие организационных  решений по организации  технологического процесса  ОК 2. Организация  собственной  деятельности. Умение ставить  цели.  ОК 3.   Планирование алгоритма  исследования. Принимать  ответственность за принятое  решение.   ОК 6. Готовность работать в команде.   7

Организует деятельность  по подведению   итогов урока,  демонстрирует оценочный  лист. Выставляет отметку  за активную работу в  течение всего урока.  Предлагает  вспомнить цель урока  и сделать вывод о ее достижении. Выдает домашнее  задание и задание для  самостоятельной работы. Проводит рефлексию содержания урока с  помощью заготовленных фраз. Прощается с  учащимися Подведение итогов Самостоятельно подводят  итоги, опираясь на  критерии оценивания в оценочном листе Возвращаются к цели урока, которая  появляется на слайде презентации, дают ответ  по ее достижению Записывают и внимательно слушают Оценивают значимость знаний, умений, навыков деятельности ПК 8.2.   Профессиональная рефлексия.  ОК 1.  Понимание значимости будущей профессии. ОК 3. Оценка возможности  использования  полученных при  выполнении заданий  знаний в  реальной жизни. 8

Тема: Приготовление и рецептуры бисквитных тортов Конспект урока  1. Организационный момент. (2мин) Здравствуйте, ребята.   Кто сегодня дежурный? Доложи, пожалуйста, о готовности группы к уроку. Ребята, мы продолжаем изучение  темы программы «Технология приготовления и оформление классических пирожных и тортов».  Прежде  чем приступить к изучению новой темы, нам необходимо вспомнить о том, что мы проходили ранее      2. Актуализация опорных знаний.(10 мин) Ребята, для того чтобы проверить ваши знания  предлагаю вам выполнить 2 тестовых задания. Бланки с заданиями лежат перед вами на партах, первое задание состоит из 7 вопросов, вам необходимо выбрать правильный вариант ответа. Во втором задании необходимо выявить соотношение. За каждый правильный ответ один балл. Время выполнения задания 5 минут, приступайте, пожалуйста. Время вышло, а теперь ребята обменяйтесь тестовыми бланками друг с другом и проверьте   друг   друга,   опираясь   на  эталон   ответов   предложенный   вам   на   экране. подсчитайте сумму баллов. Обратите   внимание   ребята   перед   вами   расположены   индивидуальные   карточки контроля,   в   них   отражены   этапы   нашего   урока   которые   подлежат   оцениванию, занесите   полученные   вами   баллы   при   выполнении   тестовых   заданий.   Отложите карточки в сторону.       3.Изучение нового материала.(25 мин) Прослушаем небольшое сообщение.  Современный   кондитерский   рынок   предлагает   широкий   ассортимент   вкусных   и красивых кондитерских изделий, кафе и рестораны предлагают изысканные десерты. Ведущие позиции в данном направлении занимают бисквиты.   Бисквит – это классика кондитерского искусства, которая никогда не выходит из моды. Его используют как основу для тортов, пирожных, рулетов, для приготовления сложного многослойного печенья, вкуснейших десертов. История бисквитов уходит в глубину веков, Первые упоминания о бисквитах доходят до нас  из 7 века нашей эры.   Их   родиной   считается   Древняя   Персия,   в   которой   к   тому   времени   уже культивировался  сахар.  Именно  персам   принадлежит   создание   этого  вкуснейшего лакомства – в те времена его могли отведать только самые влиятельные люди. Рецепт нежнейшего   лакомства   постепенно   перестал   быть   тайной   персидского   царства   и пустился  в  великое  путешествие  по  странам, преображаясь  в  каждой  из  них –  в соответствии со вкусами местных жителей. В наши дни это излюбленное лакомство австралийцев, англичан, французов. В России нежные десерты тоже снискали особое расположение потребителей и даже заслужили славу идеального варианта для приема гостей. 9

с   бисквитной   основой   заняли   достойное   место   на Кондитерские   изделия   потребительском   рынке.   Кондитерские     предприятия   выпускают   широкий ассортимент   бисквитных   тортов,   пирожных,   рулетов   и.т.д.   Бисквитные   торты отличаются высокими вкусовыми качествами, они нежные, легкие, необыкновенно вкусные.  Ребята как вы думаете, что мы на уроке должны изучить,   чему нам сегодня необходимо научиться, как будущим  кондитерам? Давайте попробуем сформулировать цели нашего сегодняшнего занятия (Учащиеся предлагают   свои   варианты),   после   того   как   цели   будут   определены   на   экран выводится слайд с целями Слайд Итак,   ребята   приступаем   к   изучению   темы  Приготовления   и   рецептуры бисквитных тортов. Сегодня на уроке вы  будите самостоятельно и друг с другом  работать с листами рабочей тетради, выполнять задания, они перед вами, будите фиксировать важные моменты, те ребята, которые активно будут мне помогать, за каждый правильный ответ будут ставить по 1 баллу в карточках контроля. Задание 1. Определите вид торта по сложности приготовления  Вырабатывают по утвержденным рецептурам: масса от 150 г до 1.5 кг, чаще от  0,5 до 1кг. Форма квадратная, прямоугольная, круглая, овальная.  Массой 2­3 кг с более сложной отделкой поверхности; боковые стороны  отделаны бисквитной крошкой.  Имеют массу не менее 1,5 кг, со сложной художественной отделкой, с  украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада.  Изготовляют на конкретном предприятии. Технологию приготовления  разрабатывают кондитеры данного предприятия Задание 2. Установите  последовательность этапов приготовления бисквитных  тортов  Приготовление отделочных  полуфабрикатов;  Приготовление мучных  полуфабрикатов;  Разрезание пластов;  Намазывание поверхности;  Отделка поверхности;  Склеивание пластов;  Отделка боковых сторон;  Намазывание боковых сторон 10

     Задание 3. По перечисленным полуфабрикатам установите название торта  Бисквит  Сироп для промочки  Повидло яблочное  Желе  Бисквитная крошка  Торт______________   Бисквит  Крем сливочно­ореховый  Сироп для промочки  Помада  Фрукты  Орехи   Торт ________________  Задание 4. Укажите последовательность технологических операций при  приготовлении торта «Сказка» способ 1  Бисквит выпекают в полуцилиндрических формах. Разрезают по горизонтали  на три пласта, пропитывают сиропом и склеивают шоколадным кремом.  Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые  стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.  На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного  крема, фруктами, цукатами.  Укажите последовательность технологических операций при  приготовлении торта «Сказка», способ 2  Бисквит выпекают как для рулета.   Пропитывают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет.  Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом.  Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. 11

 На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений  на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами     Задание 5. Соедините стрелками выпеченные полуфабрикаты,  соответствующие тортам  Бисквит основной  бисквит с какао  Бисквит шоколадный  Бисквит на сметане  Марика   Вечер   Снежок   Свадебный     12

 Ребята, для закрепления полученных знаний предлагаю выполнить технологический диктант, вам предлагается 10 вопросов в утвердительной форме, вам нужно ответить только да или нет. Внимательно слушаем вопросы, буду повторять 2 раза  Технологический диктант по теме: «Приготовления и рецептуры бисквитных тортов».   За каждый правильный ответ  1 балл  1. Торты     массового   производства   вырабатывают   по   утвержденным рецептурам. 2. Фигурные торты изготовляют на конкретном предприятии. 3. Литерные торты вырабатывают массой 2­3 кг с более сложной отделкой поверхности. 4. Для   приготовления   торта   «Рубин»   используется   желе   и   яблочное повидло. 5. Для     приготовления   торта   «Сказка»   по   первому   способу   бисквит выпекают как для рулета. 6. Для производства торта «Свадебный» готовят бисквит на сметане. 7. Бисквит шоколадный используют для приготовления торта «Марика». 8. Для  приготовления торта «Березка» клубничное варенье используют для промочки каждого листа. 9. При   приготовлении торта «Березка» помадой глазируют поверхность и боковые стороны 10.Первым   этапом   при   производстве     бисквитных   тортов   является приготовление отделочных полуфабрикатов.   1. Да 2. Нет. 3. Да. 4. Да. 5. Нет. 6. Нет. 7. Да. 8. Нет. 9. Да. 10.Нет.    Слайд    Теперь   проверяем   свои   работы   согласно   эталону   на   экране. Поставьте количество баллов в карточке контроля. 1. Подведение итогов урока.(8 мин)

 Ребята   обратите   внимание   на   экран,   вашему   вниманию   представлен Оценочный лист согласно набранным баллам поставьте себе оценку за урок.  Слайд  Дежурный собирает карточки контроля, сортирует по баллам.  Сообщение оценок за урок.  Ребята, запишите пожалуйста домашнее задание: учебник Н.Г.Бутейкис стр.   265­275,   Задания   для   самостоятельной   работы:   Составить технологическую   карту   пооперационный   процесс   приготовления   торта «Бисквитно­кремовый», это задание будет подготовкой к предстоящей лабораторно­практической работе.  А   завершить   наше   занятие   я   предлагаю   следующим   образом,   я   буду говорить незаконченное предложение, а вы его продолжать.  Сегодня на уроке я узнал(а)………….  Самым интересным для меня было…………..  Я обязательно приготовлю………………..  Ребята   посмотрите   пожалуйста   на   экран   и   скажите,   достигли   мы поставленных целей, делаем вывод……………  Урок закончен. Спасибо.  