Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
Оценка 4.6

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Оценка 4.6
Лабораторные работы
docx
технология
Взрослым
07.05.2017
Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
Разработанные методические материалы содержат информацию по написанию лабораторных работ по междисциплинарному курсу Розничная торговля продовольственными товарами по профессии Продавец, контролёр-кассир. Перед выполнением работ проводится инструктаж по технике безопасности и охране труда. После выполнения работа должна пройти жэтап защиты по устным вопросам.
методические рекомендации лабораторные работы.docx
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЕНАКИЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ГОРНЫЙ ЛИЦЕЙ» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ  ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ МДК.02.01.   РОЗНИЧНАЯ ТОРГОВЛЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМИ ТОВАРАМИ ПРОФЕССИЯ:  38.01.02 ПРОДАВЕЦ, КОНТРОЛЁР – КАССИР  ПОДГОТОВИЛА: АТЕЛЬКИНА А.П. 2016 год 2 Рассмотрено и одобрено для практического применения  на заседании цикловой комиссии преподавателей  профессионально – теоретической  подготовки протокол № ___ от  «__» ____________ 2016 года Председатель ЦК: ______________ Е.С. Антонцева СОДЕРЖАНИЕ: Пояснительная записка……………………………………………………… 5 Методические рекомендации к лабораторным работам…....................... 6­9 План – хронокарта лабораторных работ………………………………… 10 Вопросы самоконтроля для       знаний 11­14 …………………………………………... План самостоятельной работы на лабораторных занятиях …............. 15 Критерии оценки лабораторных работ…………………………………… 15 Домашнее 15 задание……………………………………………………………… Инструкция по БЖД и ОТ при выполнении лабораторных работ Лабораторная работа №1 Определение штрихового кодирования товаров по основным характеристикам…………………………………………………….. Лабораторная работа №2   Определение веса товара: брутто, нетто, 16­17 18­19 20­21 тары………………………………………………………………………………………… . Лабораторная   работа   №3     Ознакомление   с   ассортиментом   круп, 22­23 макарон   и   хлебобулочных изделий……………………………………………………………….. Лабораторная работа №4  Оценка качества свежих, солёных и квашеных овощей, определение видов и ассортимента овощных консервов………….. Лабораторная  работа  №5     Оценка  качества  сушеных плодов,  ягод и 24­26 27­28 грибов……………………………………………………………………………………… Лабораторная   работа   №6     Ознакомление   с   ассортиментом   вкусовых 29­30 3 товаров……………………………………………………………………………………. Лабораторная работа №7   Ознакомление с ассортиментом крахмала, 31 сахара……………………………………………………………………………………… Лабораторная   работа   №8       Ознакомление   с   ассортиментом   меда, 32­33 плодово­ягодных   и   кондитерских изделий……………………………………………………. Лабораторная   работа   №9     Определение   показателей   качества 34 шоколада………………………………………………………………………………….. Лабораторная работа №10  Органолептическая оценка качества молока, 35­37 сыров……………………………………………………………………………………… … Лабораторная   работа   №11     Определение   вида,   категории,   свежести жиров……………………………………………………………………………………… Лабораторная работа №12  Определение вида жира, органолептическая оценка его качества…………………………………………. Лабораторная работа №13    Изучение состава мяса…………………. Лабораторная работа №14  Оценка качества мясопродуктов………. Лабораторная   работа   №15     Изучение   отдельных   семейств   рыб   и рыбопродуктов…………………………………………………………………………..   Определение   вида   и   ассортимента Лабораторная   работа   №16   38­40 41­43 44 45 46­48 49­51 консервов…………………………………………………………………………………. Список литературы 52 4 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА. В   методической   разработке   представлены   инструкционно   ­   технологические карты для проведения лабораторных работ по междисциплинарному курсу «Розничная торговля   продовольственными   товарами»   производственного   модуля   «Продажа продовольственных товаров». Ведущей   дидактической   целью   лабораторных   работ   является   формирование практических умений – профессиональных или учебных, необходимых в последующей учебной   деятельности   по   общепрофессиональным     и   междисциплинарным дисциплинам. В   соответствии   с   ведущей   дидактической   целью   содержанием   лабораторных занятий   является   решение   разного   рода   задач,   выполнение   вычислений,   работа   с нормативными документами, инструктивными материалами. На   лабораторных   занятиях   студенты   овладевают   первоначальными профессиональными   умениями   и   навыками,   которые   в   дальнейшем   закрепляются   и совершенствуются в процессе учебной и производственной практики. Наряду   с   формированием   умений   и   навыков   в   процессе   лабораторных   работ обобщаются,   систематизируются,   углубляются   и   конкретизируются   теоретические знания, вырабатывается способность и готовность использовать теоретические знания на практике, развиваются интеллектуальные умения. Материалы   методической   разработки   представляют   интерес   для   студентов, преподавателей   и   мастеров   производственного   обучения   по   профессии   38.01.02 Продавец, контролер – кассир. 5 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ЛАБОРАТОРНЫМ  РАБОТАМ. Целью   проведения   лабораторно­практических   занятий   является   закрепление теоретических   знаний   по   темам,   которые   соответствуют   тематическому   плану лабораторных работ, указанных в программе междисциплинарного курса «Розничная торговля  продовольственными  товарами» (перечень лабораторных работ  таблица 1); овладеть умениями и навыками пользоваться нормативными документами, применяя органолептическую оценку качества продовольственных товаров;  привить творческое отношение к будущей работе, уважение к труду, к выбранной профессии. Таблица 1. Перечень лабораторных работ   МДК.02.01. «Розничная торговля продовольственными товарами» 1 2 3 4 5 6 7 8 № Наименование лабораторной работы Определение   штрихового   кодирования   товаров   по   основным характеристикам Определение веса товара: брутто, нетто, тары Ознакомление с ассортиментом круп, макарон и хлебобулочных изделий Оценка качества свежих, солёных и квашеных овощей, определение видов и ассортимента овощных консервов Оценка качества сушеных плодов, ягод и грибов Ознакомление с ассортиментом вкусовых товаров Ознакомление с ассортиментом крахмала, сахара Ознакомление с ассортиментом меда, плодово­ягодных и кондитерских изделий 6 9 10 11 12 13 14 15 16 Определение показателей качества шоколада Органолептическая оценка качества молока, сыров Определение вида, категории, свежести жиров Определение вида жира, органолептическая оценка его качества Изучение состава мяса Оценка качества мясопродуктов Изучение отдельных семейств рыб и рыбопродуктов Определение вида и ассортимента консервов В   процессе   выполнения   лабораторных   работ   студенты   должны   овладеть следующими общими и профессиональными компетенциями: ОК   1.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость   будущей   профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК   3.   Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и   итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК   4.   Осуществлять   поиск   информации,   необходимой   для   эффективного выполнения профессиональных задач. ОК   5.   Использовать   информационно­коммуникационные   технологии   в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров. ПК 2.1. Осуществлять приемку товаров и контроль над наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары. ПК 2.2. Осуществлять подготовку товаров к продаже, размещение и выкладку. ПК   2.3.   Обслуживать   покупателей,   консультировать   их   о   пищевой   ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров. ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов. ПК 2.5. Осуществлять эксплуатацию торгово­технологического оборудования. ПК2.6. Осуществлять контроль сохранности товарно­материальных ценностей. ПК 2.7. Изучать спрос покупателей. В процессе выполнения лабораторных работ студенты должны уметь: 7  идентифицировать различные группы, подгруппы и виды продовольственных  товаров (зерновых, плодоовощных, кондитерских, вкусовых, молочных,  яичных, пищевых жиров, мясных и рыбных);  устанавливать градации качества пищевых продуктов;  оценивать качество по органолептическим показателям;  распознавать дефекты пищевых продуктов. В процессе выполнения лабораторных работ студенты должны знать:  классификацию групп, подгрупп и видов продовольственных товаров;  ассортимент и товароведные характеристики основных групп  продовольственных товаров;  показатели качества различных групп продовольственных товаров;   особенности маркировки, упаковки продовольственных товаров;  дефекты продуктов;  Закон «О защите прав потребителей»;  Правила охраны труда. Лабораторные   работы   очень   важны   при   изучении   тем   программы.   В   них излагаются   краткие   сведения   из   теории,   необходимые   для   выполнения   работ,   есть расчётный   материал,   таблицы,   содержащие   сводный   обобщенный   материал нормативных документов (государственных стандартов на группы продовольственных товаров). Лабораторные работы носят репродуктивный, поисковый и частично­поисковый характер.   При   репродуктивном   характере     студенты   выполняют   работу   используя определенный   алгоритм   действий,   чего   нельзя   сказать   за   поисковый   и   частично­ поисковый   характер   лабораторных   работ.   В   процессе   выполнения   таких   работ студенты   применяют   теоретические   знания   изученные   на   общепрофессиональных   и междисциплинарных дисциплинах, умения пользоваться нормативными  документами без определенных алгоритмов, используя свой творческий потенциал. В   соответствии   с   учебным   и   тематическим   планом   по   МДК.02.01.   Розничная торговля   продовольственными   товарами   на   лабораторные   работы   запланировано   32 учебных часа, по 2 учебных часа или 90 минут на каждую лабораторную работу. Лабораторные работы проводятся в кабинете №25 «Спецтехнология», который оснащен   необходимыми   образцами   продовольственных   товаров,   нормативными документами (таблица 2) и раздаточными  материалами  для проведения работ. Таблица 2. №   ГОСТ ГОСТ 26312.1­84  ГОСТ 5550­74 Перечень нормативных документов Наименование   ГОСТ Крупа. Правила приемки и методы отбора проб Крупа гречневая. Технические условия 8 ГОСТ 6292­93  ГОСТ 7022­97 ГОСТ 572­60  ГОСТ 276­60  ГОСТ 31743­2012 ГОСТ Р 52462­2005  Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия  ГОСТ Р 51808­2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой Крупа рисовая. Технические условия Крупа манная. Технические условия Крупа пшено шлифованное. Технические условия Крупа пшеничная. Технические условия Изделия макаронные. Общие технические условия сети. Технические условия ГОСТ Р 51783­2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия ГОСТ Р 51782­2001 Морковь   столовая   свежая,   реализуемая   в   розничной   торговой   сети. ГОСТ Р 51810­2001 Технические условия Томаты   свежие,   реализуемые   в   розничной   торговой   сети.   Технические условия ГОСТ Р 51809­2001 Капуста   белокочанная   свежая,   реализуемая   в   розничной   торговой   сети. ГОСТ 7968­89 Технические условия Капуста   цветная   свежая.   Требования   при   заготовках,   поставках   и реализации Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия Плоды косточковые. Технические условия. Чай черный байховый фасованный. Технические условия ГОСТ Р 53972­2010 Овощи солёные и квашеные. Общие технические условия ГОСТ 16270­70 ГОСТ 21832­76 ГОСТ 1938­90 ГОСТ Р 51881­2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия ГОСТ  Р 52088­2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия ГОСТ 7699­78 ГОСТ 12569­99 ГОСТ 22­94  ГОСТ 21­94 ГОСТ 19792­2001 ГОСТ Р 53041­2008 Крахмал картофельный. Технические условия Сахар. Правила приемки и методы отбора проб Сахар – рафинад. Технические условия Сахар – песок. Технические условия  Мед натуральный. Технические условия Изделия   кондитерские   и   полуфабрикаты   кондитерского   производства. Термины и определения.  Сыр Российский. Технические условия Яйца куриные пищевые. Технические условия Масло коровье. Технические условия Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 31721 – 2012  Шоколад. Общие технические условия. ГОСТ Р 51917­2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения ГОСТ Р 52054­2003 Молоко натуральное коровье – сырьё. Технические условия ГОСТ 11041­88 ГОСТ  31654­2012. ГОСТ 37­91 ГОСТ 1129­93  ГОСТ Р 52100­2003  Спреды и смеси топленные. Общие технические условия ГОСТ 779­55 ГОСТ Р 55455­2013  ГОСТ 16351­86 ГОСТ 20402­2014 ГОСТ 9862­90  ГОСТ Р 51489­99 Мясо говядина в полутушах и четвертинках. Технические условия  Колбасы варено­копченые. Технические условия Колбасы полукопченые. Технические условия Колбасы вареные фаршированные. Технические условия Рыба и рыбные продукты. Технические условия Консервы   из   лососевых   тихоокеанских   рыб   натуральные   и   с   добавлением масла. Технические условия ГОСТ Р 53436­2009  Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия ГОСТ 15849­89  ГОСТ 15842­90 Консервы плодовые и ягодные для детского питания. Технические условия Горошек зелёный консервированный 9 ГОСТ Р 54033­2010  Мясо тушеное. Технические условия В процессе выполнения лабораторных работ прослеживаются  межпредметные  связи  с такими дисциплинами,   как:   ОП.01.   Основы   деловой культуры,   ОП.03.   Организация   и   технология розничной торговли, ОП.04. Санитария и гигиена, ОП.05. Безопасность жизнедеятельности, учебная практика   ПМ.02.   Продажа   продовольственных товаров. Графологическая   структура   темы   занятия представлена в виде схемы, которая отображает учебные   элементы   данной   темы,     и   линий,   их соединяющих,   являющихся   дидактическими связями (рисунок 1).   Тема   Ключевые понятия Взаимоотношение ключевых понятий Целевая деятельность                                                                                   Рисунок  1. № Название этапа лабораторной 1 2 работы Организационный момент Контроль исходного   уровня знаний 3 Обучающий этап Графологическая структура  темы занятия лабораторных работ ПЛАН – ХРОНОКАРТА ЗАНЯТИЯ. Описание деятельности Педагогическая цель Время  преподавателя студента этапа Таблица з. Проверка присутствующих, сообщение темы, целей, плана работы Обсуждение вопросов, возникших у студентов при подготовке к занятию, исходный контроль, коррекция знаний Педагогический рассказ, показ, инструктаж по Отвечают, слушают Мотивация студентов 5 мин на выполнение лабораторной работы 10 мин Проверка и коррекция знаний студентов перед выполнением лабораторной работы Донести до студентов алгоритм выполнения лабораторных работ 5 мин Задают вопросы, отвечают, слушают, запоминают Слушают, запоминают 10 4 Самостоятельная работа студентов выполнению заданий лабораторной работы Целевые обходы рабочих мест студентов Выполняют лабораторную Обучить  умениям и навыкам пользоваться 55 мин работу согласно выданного задания нормативными документами, применяя органолептическую оценку качества продовольственных товаров;  привить творческое отношение к будущей работе, уважение к труду, к выбранной профессии Определить степень достижения результатов выполнения лабораторных работ 10 мин 5 6 Контроль конечного   уровня усвоения знаний Заключительный этап Задаёт вопросы предложенные Слушают, отвечают студентам в качестве контрольных к устной защите  лабораторной работы Подводит итоги урока, сообщает тему следующего урока, задает домашнее задание Слушают, записывают Сформированы умения и навыки пользоваться 5 мин нормативными документами, применяя органолептическую оценку качества продтоваров ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ  (УСТНАЯ ЗАЩИТА ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ) Тема:     Определение штрихового  кодирования  товаров по основным характеристикам 1. Что такое штриховое кодирование товаров? 2. Из какого количества цифр состоит наиболее распространенный штрихкод? 3. Какова структура 13 ­ значного штрихового кода? 4. как называется последняя цифра штрихового кода? 5. Алгоритм расчета контрольной цифры 6. Для чего используется в торговле штриховое кодирование товаров? Тема:     Определение веса товара: брутто, нетто, тары (по образцам). 1. Дайте определение массы брутто. 11 2. Дайте определение массы нетто. 3. Каким образом может быть определена масса брутто упакованного товара? 4. Озвучьте формулу для подсчета массы нетто. 5. Озвучьте формулу для подсчета массы брутто. 6. Озвучьте формулу для подсчета массы  тары. 7. Какие товары принимаются только по массе нетто?  ТЕМА:     Ознакомление с ассортиментом круп, макарон и хлебобулочных изделий 1.   Каких номеров вырабатывается  пшеничная крупа? 2. Чем отличается рис шлифованный от дробленого? 3. Назовите виды пшеничных круп. 4. Какие марки манной крупы  вы знаете? 5. Какие виды вермишели вы знаете? 6. Чем отличается батон нарезной от плетенки с маком? 7. Из зерна какой культуры вырабатывают манную крупу,  пшено? 8. Что представляет собой продел крупы гречневой? 9. Дать характеристику пшеничной крупы «Артек». 10.Что относится к минеральным примесям в пшеничной крупе? Тема:     Оценка качества свежих, соленых и квашеных овощей, определение видов и ассортимента овощных консервов. 1. Как классифицируют овощи по группам? Назовите показатели качества столовых сортов картофеля. 2. Какие болезни картофеля вы знаете? 3. Как различают огурцы по размерам? 4. Как различают томаты по степени зрелости? 5. Какие   требования   предъявляются   к     качеству   квашеной   капусты,   соленых огурцов? 6. Как   поступите   с   бомбажной   консервной   банкой,   в   каких   условиях   следует хранить баночные консервы? 7.   Расшифруйте   маркировку   на   банке   консервов   со   следующими   условными обозначениями: 2009.05 0998 К 137 Тема:     Оценка качества сушеных плодов, ягод и грибов. 12 1. Какие дефекты семечковых плодов вы знаете? 2. Как получают изюм, чем отличается кишмиш от изюма? 3. Что представляют собой сухие компоты? Тема:     Ознакомление с ассортиментом вкусовых товаров. 1. Из какого сырья вырабатывают байховый чай? 2. По каким показателям оценивают качество чая? 3. Какие виды кофе вы знаете? 4. Чем отличаются кофейные напитки от кофе? 5. Назовите листовые пряности? 6. Какие виды плодовых пряностей вы знаете? 7. Какие разновидности перца вы знаете? 8. Какие виды соли вы знаете? 9. Как делят соль по сортам? 10. Какие виды горчицы вы знаете? Тема:     Ознакомление с ассортиментом меда, плодово­ягодных и кондитерских изделий. 1. По каким показателям оценивают качества натурального меда? 2.Чем отличается искусственный мед от натурального? 3.Каковы виды карамели в зависимости от рецептуры и способа ее приготовления? 4.В чем заключается отличие карамели от конфет? 5.По каким показателям оценивается качество конфет? 6.По каким органолептическим показателям оценивается качество печенья? 7.Каковы дефекты пряников? 8. По каким показателям оценивается качество вафель? Тема:     Органолептическая оценка качества молока, сыров. 1. Что такое молоко? 2. Укажите виды коровьего молока. 3. Что такое пастеризованное, стерилизованное молоко? 4. Чем отличается топленное молоко от молока повышенной жирности? 5. По каким органолептическим показателям определяют качество молока? 6. Что такое сыр? 7. Укажите  название  и особенности  сыров  прессуемых  с  высокой  температурой второго нагревания; их использование в кулинарии. 8. Укажите   название   и   особенности   сыров   прессуемых   с   низкой   температурой второго нагревания; их использование в кулинарии. 13 9. Какие требования предъявляются к качеству сыров? 10.   Какие   сыры   не   допускаются   к   приемке   на   предприятиях   общественного питания? Тема:     Определение вида, категории, свежести яиц.  Как различают яйца по срокам хранения?  Из каких основных частей состоит яйцо? 1. 2. 3.  Что в пищевом отношении является более ценным — белок или желток? 4.  Какие яйца относят к известковым? 5.  Что такое пищевой брак яйца? 6.  С какими дефектами яйца относятся к техническому браку? Где их используют? 7.  Какие яйца относят к мелким? 8. К какому виду и категории относятся яйца куриные, снесенные вчера, весом не менее 65 г, 55 г, 45 г? 9.  Расшифруйте маркировку яиц:        Д­0 С­1                 07.01 10.  Как по внешнему виду отличить диетические и столовые яйца? Тема:     Определение вида жира, органолептическая оценка его качества. 1. Что такое сливочное масло? 2.  С какими дефектами сливочное масло не допускается в реализацию на   предприятиях общественного питания? 3.  Какие методы получения растительных масел Вы знаете? 4.  Что такое растительное сало? 5.  С какими дефектами вкуса, внешнего вида не допускаются жиры к использованию?  Тема:     Изучение состава мяса. 1.  Какие виды мяса вы знаете? 2.  Как различают говядину по возрасту 3.  Какая свинина относится к I категории? 4.  Как различают мясо по упитанности? Тема:     Оценка качества мясопродуктов. 1.  Какое основное сырье используется при производстве колбасных изделий? 2.   Какой   вспомогательный   материал   используют   для   производства   колбасных изделий? 3.   Как различают колбасные изделия по типу термической обработки? 4.   Как отличить сосиски от сарделек? 14 5.   С какими дефектами колбасные изделия не допускаются в продажу? 6.   По каким показателям оценивают качество колбасных изделий? Тема:     Изучение отдельных семейств рыб и рыбопродуктов. Оценка качества консервов. Какую   рыбу   относят   к   семейству   карповых?   Указать   ее   достоинство   и недостатки, использование в кулинарии. Дайте   заключение   о   качестве   свежемороженой   камбалы,   если   при   проверке обнаружены следующие дефекты: потускневшая чешуя, ослабевшая консистенция после оттаивания. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной рыбы, к ее упаковке, маркировке, хранению?  Какие требования предъявляются к качеству мороженой рыбы, к ее упаковке, маркировке и хранению? Назовите  способы  посола  сельди  и мелко   сельдевых   рыб.  Какие  требования предъявляют к их качеству? Назовите пороки соленой рыбы и причины их возникновения. По каким внешним признакам можно судить о порче консервов? Что такое бомбаж? Каковы   основные   показатели   качества   рыбных   консервов.   Как   используют   в кулинарии различные виды консервов? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Тема:     Определение вида и ассортимента консервов. 1. Что относится к плодово­ягодным консервам? 2. Характеристика повидла. 3. Что представляют собой сгущённые молочные консервы? 4. Как получают сухие молочные консервы? 5. В зависимости от вида термической обработки мясные консервы могут быть… 6. Что такое пресервы? 7. Рыбные консервы в томатном соусе бывают… ПЛАН САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ НА ЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЯХ № 2 Название  этапа  Контроль   исходного уровня знаний Описание  Исходный  контроль (тесты, терминологический диктант, опрос, 15 Таблица 4. Цель  Проверка и коррекция знаний студентов перед выполнением лабораторной работы 4 Самостоятельная работа студентов  письменные задания) Выполняют лабораторную Сформировать   умения и навыки работу согласно выданного задания пользоваться нормативными документами, применяя органолептическую оценку качества продовольственных товаров;  привить творческое отношение к будущей работе, уважение к труду, к выбранной профессии 5 Контроль конечного Устная защита Определение степени достижения уровня усвоения знаний лабораторной работы, самостоятельный ответ на вопросы результатов выполнения лабораторных работ КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ   Лабораторная работа приобретает статус «зачтено» или 2 балла  при выполнении письменного   отчета.   Каждый   правильный   ответ   на   устный   вопрос   для   защиты лабораторной работы даёт студенту 1 балл. В итоге самая высокая оценка ­ 5 баллов. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ На   заключительном   этапе   лабораторной   работы   студентам   выдаётся   домашнее задание.   Примерные   варианты:     повторить   изученный   материал,   заполнить   таблицу, составить или заполнить кроссворд, изучить ассортимент продовольственных товаров определенной группы в магазинах города и т. д.   ИНСТРУКЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 16 1. Общие положения. 1.1. Опасность  в работе во время выполнения лабораторных работ:    1.2. Чтоб   предотвратить   травмирование   и   возникновение  травмоопасных мелкие порезы острыми инструментами; ранение ног инструментом, что упал; ранение в результате неправильного обращения с инструментом. ситуаций, придерживайтесь таких требований: работайте на исправном оборудовании, исправным инструментом;   при выявлении неисправностей сообщите непосредственно преподавателю;  придерживайтесь технологической дисциплины, порядка на рабочем месте; бережно относитесь к оборудованию, инструменту, материалам; придерживайтесь требований личной гигиены.   1.3. Выполняйте только ту работу,  которую поручил преподаватель. 2. Требования безопасности перед началом работы. 2.1.   Ознакомьтесь   в   учебном   кабинете   с   надписями,   плакатами,   знаками безопасности, правилами безопасного труда студентов, последовательностью выполнения работы. 2.2. Приведите себя в порядок. 2.3. Проверьте исправность оборудования. 2.4. Разложите инструменты, оборудование для выполнения лабораторных  работ в   порядке,   установленном   преподавателем   или   согласно  инструкционной карты по выполнению лабораторных работ. 2.5. На рабочем месте не должно быть ничего лишнего. 2.6. Не приступайте к выполнению задания, если что­либо не понятно. 2.7. О замеченных недостатках, неисправностях  сообщите преподавателю. 3. Требования безопасности во время выполнения работ. 3.1. Выполняйте работу в указанной последовательности ее выполнения. 3.2. Пользуйтесь исправным инструментом и по назначению. 3.3. Технологические  операции выполняйте в установленных местах 3.4. Не допускайте заграмождения рабочего места. 3.5.   Не   отвлекайтесь   во   время   работы,   пользуйтесь   правильными   приемами работы. 3.6. Бережно  относитесь к оборудованию, инструментам, материалам. 4. Требования безопасности по завершению работы. 17 4.1.   Материалы,   инструменты,   оборудование   сдавайте   дежурному   или преподавателю. 4.2. Проверьте состояние инструментов и положите их на место, установленное преподавателем. 4.3. Уберите рабочее место 4.4. Приведите себя в порядок 4.5. Из кабинета выходите с разрешения преподавателя. 5. Требования безопасности в аварийных ситуациях. 5.1. В случае травм, пожара, немедленно сообщите преподавателю. 5.2.   При   несчастных   случаях   оказывайте   первую   доврачебную   помощь пострадавшему   и   принимайте   меры   по   предоставлению   ему   медицинской помощи ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 18 Лабораторная работа № 1 Тема:  Определение   штрихового     кодирования     товаров   по   основным характеристикам Цель:  Изучить   структуру   13­значного   штрихового   кода   по   основным характеристикам Материальное обеспечение: 1. Образцы 13 ­значного штрихового кода 2  Инструкционно ­ технологическая  карта ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ Структура 13 ­значного штрихового кода АЛГОРИТМ  РАСЧЁТА  КОНТРОЛЬНОЙ ЦИФРЫ ШТРИХКОДА  Результат полученный в пункте 1  умножить на 3 (const) 1. Сложить цифры штрихового кода, стоящие на парных позициях 2. 3. Сложить цифры штрихового кода, стоящие на непарных позициях 4. Сложить результат полученный в пунктах 2 и 3 5. Подобрать число кратное 10 и большее либо равно результату пункта 4. 6. Из числа пункта 5 вычесть результат  пункта 4  Задание 1.  Выполните   арифметическими   действиями   проверку   контрольной   цифры штрихового кода  для уверенного «считывания»  кода сканером: 8300343001552  Определите   каждую   составную   группу цифр   13   ­   значного   штрихового   кода, 8300343001552 19 Задание 2.  Выполните   арифметическими   действиями   проверку   контрольной   цифры штрихового кода  для уверенного «считывания»  кода сканером: 4820071460017  Определите   каждую   составную   группу цифр   13   ­значного   штрихового   кода 4820071460017 Задание 3.  Выполните   арифметическими   действиями   проверку   контрольной   цифры штрихового кода  для уверенного «считывания»  кода сканером: 4820000740585  Определите   каждую   составную группу   цифр   13   ­значного штрихового кода 4820000740585 Задание 4.  Выполните   арифметическими   действиями   проверку   контрольной   цифры штрихового кода  для уверенного «считывания»  кода сканером: 4902580320744 Определите   каждую   составную группу   цифр   13   ­значного штрихового кода 4902580320744 Задание 5.  Выполните   арифметическими   действиями   проверку   контрольной   цифры штрихового кода  для уверенного «считывания»  кода сканером: 4601822000023 20 Определите   каждую   составную   группу цифр   13   ­значного   штрихового   кода 4601822000023 Вывод по работе: ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Лабораторная работа № 2 Тема: Определение веса товара: брутто, нетто, тары (по образцам). Цель: Изучить вес товара (брутто, нетто) и тары по предложенным образцам Материальное обеспечение: 1. Образцы продовольственных товаров 3  Инструкционно ­ технологическая  карта ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ                  При приемке упакованных отечественных и импортных товаров   по   количеству   необходимо   учесть,   что   их количественная характеристика         включает массу самого товара   (нетто)   и   упаковки   (тары),   а   также   количество упаковочных единиц. Поэтому при количественной экспертизе таких товаров определяют массу: брутто, нетто и тары.          Масса брутто — суммарная масса товара и упаковки. Масса брутто может определяться прямым перевешиванием всех упаковочных единиц, входящих в товарную   партию,   или   расчетным   путем,   например,   умножением   средней   массы   брутто   каждой упаковочной единицы на их общее количество. Указанный расчетный метод позволяет получить достоверные результаты, если каждая упаковочная единица имеет строго фиксированную массу, одинаковую для всех упаковок в партии. Например, печенье или масло расфасовано в пачки массой 250 г, строго определенное количество пачек упаковано в картонные коробки, поэтому каждая коробка   имеет   определенную,   строго   фиксированную   массу.   Таким   образом,   масса   брутто упакованного   товара   может   быть   определена   путем   взвешивания   всей   товарной   партии,   или пересчета упаковочных единиц с одинаковой фиксированной массой, или пересчета объема товара на его объемную массу. Неупакованные товары принимаются не по массе брутто, а только по массе нетто.              Масса   нетто —   масса   товара   без   упаковки.   Поскольку   конечному   потребителю   часто реализуется  товар   по   массе   нетто,  то  получателя   интересует   прежде   всего   эта  количественная характеристика товара. Поэтому при экспертизе обязательно устанавливается масса нетто товарной партии,   причем   эта   характеристика   присуща   как   неупакованным,   так   и   упакованным   товарам. Масса нетто неупакованных товаров определяется только взвешиванием, а упакованных товаров — чаще всего расчетным путем по формуле М н = Мб — М т , где Мн — масса нетто; М6 — масса брутто; 21 ЗАДАНИЯ 1.   Чистая   масса   товара   составляет   45   кг,   масса   товара   вместе   с   тарой   45,6   кг. Необходимо определить массу тары. 2. В магазин поступила бочка сельди. Масса брутто составляет 142 кг, масса бочки составляет  25  кг. Нужно определить массу нетто. 3. По предложенному образцу  1  указать массу товара упаковкой, без упаковки и рассчитать массу тары. с 4. По предложенному образцу  2  указать массу товара с упаковкой, без упаковки и рассчитать массу тары. 5.  По предложенному образцу  3  указать чистый вес товара и рассчитать массу брутто, если тара  105 г 22 6.  По предложенному образцу  4  рассчитать массу сельди с банкой  с учетом того, что банка весит 85 г. Указать чистый вес товара предложенного образца. Вывод  по работе ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Лабораторная работа № 3 ТЕМА: Ознакомление с ассортиментом круп, макарон и хлебобулочных изделий ЦЕЛЬ:  Сформировать   умение   определять   ассортимент   круп,   макаронных   и хлебобулочных изделий,  используя ГОСТ (ГОСТ 26312.1­84, ГОСТ 5550­74, ГОСТ 6292­93, ГОСТ 7022­97, ГОСТ 572­60, ГОСТ 276­60, ГОСТ 31743­2012, ГОСТ   Р   52462­2005)   научится   определять   качество   данных   образцов органолептическим методом МАТЕРИАЛЬНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:  Образцы круп,   макаронных   и   хлебобулочных изделий; Стандарты:  ГОСТ 26312.1­84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб, ГОСТ 5550­74 Крупа  гречневая.  Технические условия,  ГОСТ 6292­93 Крупа рисовая. Технические условия, ГОСТ 7022­97 Крупа манная. Технические условия, ГОСТ 572­60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия, ГОСТ 276­60 Крупа пшеничная. Технические условия, ГОСТ 31743­ 2012 Изделия макаронные. Общие технические условия, ГОСТ Р 52462­2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия  Задание 1         Изучить   ассортимент   круп   по   предложенным   пяти   образцам,   определить качество образцов органолептическим методом   и заполнить  таблицу, используя: ГОСТ 5550­74 Крупа гречневая. Технические условия, ГОСТ 6292­93 Крупа рисовая. Технические условия, ГОСТ 7022­97 Крупа манная. Технические условия, ГОСТ 572­60 Крупа   пшено   шлифованное.   Технические   условия,   ГОСТ   276­60   Крупа   пшеничная. Технические условия. 23 № п/п р е м о Н ц з а р б о а Используемый Название Вид Способ ГОСТ крупы, сорт крупы обработки т е в Ц х а п а З   с у к В Соответствие стандарту Задание  2.    Пользуясь,     ГОСТ 26312.1­84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб, продолжите следующие утверждения: 1. Партией крупы  считают… 2. При проверке крупы проверяют … 3. Качество крупы определяют по показателям в следующей последовательности: … 4. Результаты испытаний распространяются … 5. Средняя проба … Задание  3.         Определить вид макаронных изделий и дать органолептическую оценку качества в соответствии с ГОСТ 31743­2012 Изделия макаронные. Общие технические условия Результаты запишите в таблицу. № п\п Тип Вид Сорт Цвет Форма Вкус Запах Вывод макаронных изделий Задание  4     Определить качество хлеба органолептическим способом пользуясь ГОСТ Р 52462­ 2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия .  Исследования проводить согласно инструкции:     1. Определите состояние поверхности образцов хлеба.  Для этого рассмотрите со всех сторон поверхность хлеба.     2. Определите окраску образца хлеба (цвет корок: бледность, подгорелость, блеск).    3.Определите форму образца. При этом обратите внимание, правильная ли она, нет ли    помятости. Форму образца зарисуйте.    4. Определите степень пропеченности, эластичности.  24 5.Определите вкус образца хлеба (кусочек вместе с корочкой разжуйте).       6. Определите запах образца хлеба. На   основании   полученных   органолептических   показателей   и   сравнения   их   с требованиями действующего стандарта установите качество, вид и сорт хлеба. Данные внесите в таблицу. Сделайте вывод. Наименование Масса изделия Сорт муки ВЫВОД  ПО  РАБОТЕ Вкус Цвет Запах Состояние Внешний Вывод мякиша показател ь ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Лабораторная работа №4 Тема:  Оценка  качества  свежих, соленых  и  квашеных  овощей,  определение  видов  и ассортимента овощных консервов.  Цель  занятия:  Изучить   в  лабораторных   условиях   группы   товаров,   научить   оценивать качество   свежих,   соленых   и   квашеных   овощей.   Научить   определять   виды   и ассортимент консервов. Материальное   обеспечение:  Муляжи,   рисунки   и   натуральные   образцы   свежих, соленых, квашеных овощей, стандарты (ГОСТ Р 51808­2001, ГОСТ Р 51783­ 2001,  ГОСТ   Р   51782­2001,   ГОСТ   Р   51810­2001,   ГОСТ   Р   51809­2001,  ГОСТ 7968­89, ГОСТ 15842­90, ГОСТ Р 53972­2010) Задание 1 Распознать виды и определить качество свежих овощей Заключение о качестве № п\п образца 1 2 3 Наименование овощей Картофель № ГОСТ свежий Томаты свежие Морковь столовая свежая Внешнмй Вкус Запах вид 25 4 5 6 Лук репчатый свежий Капуста белокачанная свежая Капуста цветная свежая       Задание 2. Определить качество квашеной капусты 1. Определите внешний вид капусты квашеной.  Для этого возьмите из разных мест емкости   для   засола   10   полосок   капусты   квашеной.   Измерьте   их   ширину. Определите   средний   показатель   ширины   полоски.   Установите   равномерность шинковки, прозрачность сока. 2. Определите   консистенцию   капусты   квашеной.   Путем   разжевывания   капусты установите, хрустит ли она на зубах, а также степень ее сочности и упругости. 3. Определите цвет капусты квашеной. 4. Определите запах капусты квашеной. Отметьте, имеются ли в ней посторонние запахи. 5. Определите вкус капусты квашеной. Путем разжевывания капусты установите степень ее плотности и солености. 6. Определите   сорт   капусты   квашеной,   сопоставив   полученные   показатели   с указанными в стандарте. 7. Результаты оформите в виде таблицы, сделайте вывод. Требования к качеству по ГОСТ Фактические показатели качества Заключение  о качестве № п\п 1 2 3 4 Наименование показателей качества Внешний вид Консистенция Вкус, запах Цвет   Задание 3. Оценка качества соленых огурцов 26 1. Определите внешний вид соленых огурцов.  Для этого необходимо сделать заключение о цвете, форме, поверхности, наличии или отсутствии помятости. 2. Определите размер соленых огурцов, измерив их линейкой. 3. Определите строение соленых огурцов. Для   этого   необходимо   разрезать   ножом   пополам   и   установить   плотность, размеры семян, наличие пустот, цвет мякоти. Определите запах, вкус соленых огурцов (путем пробы образца на кислотность, солоноватость вкуса огурца, на наличие пряностей), привкус специй. 4. Определите прозрачность, запах, вкус рассола.  5. Определите   сорт   огурцов,   сравнивая   полученные   показатели   с   требованием стандарта. 6. Дайте заключение о качестве огурцов.  7. Результаты оформите в виде таблицы, сделайте вывод. Фактические показатели качества Сорт Заключение о качестве № п\п Наименование показателей Требования  к качеству по ГОСТ качества Внешний вид Консистенция Вкус, запах Цвет 1 2 3 4 Задание 4. Оценка качества овощных консервов 1. По   надписям   на   этикетках   и   соответствующим   стандартам   установите   вид   и группу консервов. 2. Запишите содержание маркировки на этикетке, донышке и крышке, расшифруйте цифровые обозначения. 3. Осмотрите   металлические   и   стеклянные   банки,   отметьте   внешний   вид   тары, наличие   или   отсутствие   ржавчины,   подтеков,   помятостей,   вздутие   донышка, крышки и др. 4. Вскройте банки и выложите их содержимое на блюдце, промойте внутреннюю поверхность банки и проверьте ее состояние (установите нет ли ржавых и темных пятен и др. дефектов). 5. Проверьте   органолептическую   оценку   качества   консервов   по   показателям, предусмотренным соответствующими стандартами. 6. Дайте заключение о качестве исследуемого образца.  27 7. Результаты оформите в виде таблицы. Сделайте вывод.  Наименование продукта № д и в     й и н ш е н ГОСТ В Горошек   зелёный консервированный ВЫВОД  ПО  РАБОТЕ н е р ё з       т е в Ц а к ш о р о г   х а п а з     и     с у к В   я и ц н е т с и с н о К о в т с е ч а К й о н ч о в и л а з и т с о к д и ж Заключение о качестве ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Лабораторная работа №5 Тема: Оценка качества сушеных плодов, ягод и грибов. Цель  занятия:  Изучить   в  лабораторных   условиях   группы   товаров,   научить   оценивать качество сушеных плодов, ягод и грибов.  Материальное   обеспечение:  Муляжи,   рисунки   и   натуральные   образцы   сушенных плодов, ягод и грибов, стандарты. (ГОСТ 16270­70, ГОСТ 21832­76) Задание 1  Изучить ассортимент плодов и дать характеристику показателей качества Заключение о качестве Наименование №  ГОСТ Внешний вид Размер плода Зрелость № п\п 1 плодов Яблоки Свежие 2 Абрикосы свежие Задание 2. Распознать виды и определить качество свежих грибов 28 № п\п 1 2 3 4 5 6 Наименование Вид грибов по строению шляпки Фактические показатели Заключение о качестве  качества грибов Маховик белый лисички сыроежки сморчки трюфели «Свежие грибы» Грибы – это низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы.  В   зависимости   от   строения   нижней   части   шляпки   грибы   делят   на   губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов споры образуются в трубочках находящихся в нижней части шляпки. К ним относят: белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, маховик. Эти   грибы   используют   для   варки,  жарки,  сушки   и  соления.  Самым   ценным   из   них является белый гриб, с белой ароматной мякотью. У   пластинчатых   грибов  споры   образуются   в   пластинках.   К   ним   относят: рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, сыроежки, лисички, волнушки и др. Эти грибы используются   для   засолки   с   предварительным   вымачиванием   или   отвариванием. Шампиньоны   выращивают   в   течении   всего   года   в   теплицах   и   используют   для приготовления супов, соусов и жарки. У   сумчатых   грибов  споры   образуются   в   особых   камерах   –   сумках.   К   ним относят: сморчки, строчки и трюфели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жарки (строчки предварительно отваривают 15 минут). На   предприятиях   общественного   питания,   в   соответствии   с   санитарными требованиями в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушеные). Свежие   грибы   должные   быть   чистыми,   свежими,   сухими,   не   мятыми,   не червивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течении суток.  ВЫВОД  ПО  РАБОТЕ 29 ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Лабораторная работа №6 Тема: Ознакомление с ассортиментом вкусовых товаров. Цель занятия: Закрепить знания об ассортименте вкусовых товаров по натуральным образцам.   Сформировать   умения   определять   ассортимент   чая,   кофе,   пряностей, приправ, соли. Материальное обеспечение:  Натуральные образцы чая, кофе, ГОСТ 1938­90, ГОСТ Р 51881­2002, ГОСТ  Р 52088­2003 Задание 1    Изучите ассортимент чая, кофе, используя ГОСТ 1938­90, ГОСТ Р 51881­2002, ГОСТ Р 52088­2003) Результаты оформите в виде таблицы. Таблица 1 30 «Букет» высший первый второй третий Характеристика сорта чая Характеристика сорта натурального жареного кофе Премиум  высший первый второй Таблица 2 Наименование  показателей Аромат и вкус Настой  Цвет разваренного листа Внешний   вид чая: ­ листового ­ мелкого ­   гранулирован­ ного Наименование  показателей Внешний   вид   и цвет: ­ кофе в зернах ­ молотый кофе Аромат и вкус Наименование  Характеристика типов натурального растворимого кофе Таблица3 Порошкообразный  гранулированный сублимированный показателей Внешний вид   Цвет  Аромат и вкус Задание 2   Для   заполнения   таблиц       используйте   информацию   по   теме:   характеристика вкусовых товаров. 31 Номер образца 1 2 3 Пряность Характеристика  Применение Приправа Характеристика  Применение Черный Номер перец образца 1 Поваренная Белый перец соль 2 3 Душистый перец Горчица пищевая Столовый хрен ВЫВОД  ПО  РАБОТЕ ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Лабораторная работа №7 Тема: Ознакомление с ассортиментом крахмала, сахара Цель  занятия:  Закрепить   знания   об   ассортименте   крахмала,   сахара.   Сформировать умения определять ассортимент крахмала, сахара. Материальное обеспечение:  Натуральные образцы крахмала, сахара. Стандарты   ГОСТ 7699­78, ГОСТ 12569­99, ГОСТ 22­94, ГОСТ 21­94. Задание 1   Изучить характеристику картофельного крахмала и заполнить таблицу в  соответствии с ГОСТ Показатели Характеристика сорта картофельного крахмала Экстра  Высший  Первый  Второй  Цвет  Запах   32 Задание 2  Изучить характеристику сахара – песка и сахара – рафинада по соответствующим ГОСТ и заполнить таблицу Показатели Сахар­песок Сахар­рафинад Вкус  Запах  Цвет  Чистота раствора ВЫВОД  ПО  РАБОТЕ ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Лабораторная работа №8 Тема:  Ознакомление с ассортиментом меда, плодово­ягодных и кондитерских изделий. Цель   занятия:  Закрепить   знания   об   ассортименте   меда,   плодово­ягодных   и кондитерских изделий. Сформировать умения определять ассортимент   меда, плодово­ ягодных и кондитерских изделий. Материальное   обеспечение:  Натуральные   образцы   меда,   плодово­ягодных   и кондитерских изделий, ГОСТ 19792­2001. ГОСТ Р 53041­2008 Задание 1  Согласно ГОСТ 19792­2001 дать характеристику показателей мёда натурального Характеристика вида мёда 33 Всех видов, с белой акации с хлопчатника кроме с белой акации и хлопчатника Наименование показателей Аромат  Вкус  Наличие пыльцовых зёрен Механические примеси Признаки брожения Задание 2     Изучить ассортимент шоколада используя ГОСТ Р 53041­2008 Вид шоколада Состав Несладкий шоколад Горький шоколад Темный шоколад Белый шоколад Молочный шоколад Шоколад в порошке Пористый шоколад Шоколадное изделие Шоколад с начинкой Шоколад   с   крупными добавлениями Шоколад с  тонкоизмельчёнными  добавления Задание 3 Согласно   ГОСТ  Р   53041­2008   изучить   и   записать   ассортимент    сахаристых кондитерских изделий 34 Задание 4 Согласно ГОСТ  Р 53041­2008 изучить и записать ассортимент   мучных кондитерских изделий ВЫВОД  ПО  РАБОТЕ ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Лабораторная работа №9 Тема: Определение показателей качества шоколада Цель занятия:     Закрепить знания об ассортименте шоколада. Сформировать умения определять показатели качества шоколада. Материальное обеспечение:     Натуральные образцы шоколада. Стандарт ГОСТ 31721 – 2012 Шоколад. Общие технические условия. Задание 1        Пользуясь,   ГОСТ 31721 – 2012 Шоколад. Общие технические условия   продолжите следующие термины и определения: шоколад … 35 несладкий шоколад… шоколадное изделие… Задание 2          Используя,   ГОСТ 31721 – 2012 Шоколад. Общие технические условия, изучить по органолептическим показателям образец 1 (белый шоколад), образец 2 (темный шоколад с изюмом и дробленным орехом), образец 3 (молочный   шоколад с йогуртовой клубничной начинкой) № образца Характеристика органолептических показателей вкус запах внешний вид форма консистенция структура Вывод по работе: ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Лабораторная работа №10 Тема: Органолептическая оценка качества молока, сыров. Цель   занятия:  Сформировать   умение   производить   органолептическую   оценку качества сыров и молока используя ГОСТ Материальное обеспечение:  Натуральные образцы молока и сыров. Стандарты ГОСТ Р 51917­2002, ГОСТ Р 52054­2003, ГОСТ 11041­88. Задание 1 Определить качество молока органолептическим методом. Для работы использовать теоретические сведения и  ГОСТ Р 52054=2003 Теоретические сведения: 36 Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, не жирное со слегка синеватым оттенком, топленое с кремовым оттенком.   Вкус   и   запах,   чистые,   без   посторонних   привкусов   и   запахов.   Молоко, выработанное   с   применением   сухих   или   сгущенных   молочных   продуктов   – сладковатое, стерилизованное – со слабым привкусом кипяченого молока, топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации.  Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.  Размешайте полученный образец молока.  Определите термометром температуру молока.  Определите запах молока. Установите, не имеет ли молоко посторонних запахов.  Определите вкус молока. Установите, нет ли посторонних привкусов.   Определите   внешний   вид   молока.   Для   этого   оставьте   молоко   в   стакане   на некоторое время, а затем осторожно слейте в другой стакан и установите, нет ли в нем осадка.  Определите цвет молока.  Дайте заключение о качестве молока. Описание Органолептические показатели Консистенция Вкус Запах Цвет Задание 2 Используя ГОСТ Р 51917­2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения продолжить следующие утверждения: Айран… Варенец… Кумыс… 37 Задание 3  Определить вид и качество сыра используя теоретические сведения и ГОСТ 11041­88 Сыр Российский. Технические условия Теоретические сведения Сортность сыра определяется органолептически по 100­бальной системе, в которой каждому   показателю   дается   определенное   количество   баллов:   вкус,   запах   –   45, консистенция   ­25,   рисунок   –   10,   цвет   теста   –   5,   внешний   вид   –   10,   упаковка, маркировка – 5 баллов. В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему – с общей оценкой 100­87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к первому – с общей оценкой 86 – 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов. К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус, кормовой   вкус,   крошливую   рыхлую   консистенцию,   отсутствие   рисунка, трещины на корке и др. Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.  Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно   превышать   нормативов,   утвержденных   Минздравом.   Бактерии   группы кишечных палочек не допускаются. 1. Ознакомьтесь со стандартами «Сыры сычужные». 2. Определите состояние корки сыра. Для этого осмотрите поверхность сыра со всех сторон и установите, нет ли на ней изломов, гнилых колодцев, имеются или отсутствуют парофенирование или окраска.  3. Определите запах сыра. Для   этого   понюхайте   сыр   и   установите,   не   имеет   ли   он   гнилостного   и   затхлого запаха. Учтите, что для некоторых видов сыров допускается слегка аммиачный   или кисловатый запах. 4. Определите вкус сыра. Для этого отрежьте от пробы сыра небольшой кусочек, попробуйте и установите, не имеет ли он прогорклого привкуса. 5. Установите консистенцию сыра . Для этого от пробы сыра отрежьте кусочек и разминая пальцами, установите его консистенцию. 6. Установите цвет сыра. 38 Для этого осмотрите пробу сыра, определите его цвет, равномерность, наличие или отсутствие синеватой окраски. 7. Определите рисунок сыра. Для этого осмотрите пробу сыра и установите наличие или отсутствие рисунка, а если рисунок есть – его форму и величину глазков. 8. Определите вид и стандартность сыра. Для   этого   полученные   результаты   сопоставите   с   показаниями   стандарта.   Ответ оформите в виде таблицы. Сделайте вывод. № Наименование показателей Внешний вид 1. Оценка в баллах Описание показателей 2. 3. 4. 5. Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста 6. Маркировка, упаковка Общая оценка Вывод по работе: ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Лабораторная работа №11 Тема: Определение вида, категории, свежести яиц. Цель занятия: Научить определять виды, категории и свежесть яиц используя ГОСТ Материальное   обеспечение:    весы,  нож,   ножницы,   яйца   куриные   (10   шт),   стакан, ГОСТ  31654­2012. 39 Задание 1.  Используя ГОСТ 31654­2012 дать определение следующим терминам: Диетические яйца… Недостаточно плотный белок… Мытые яйца… Задание 2.  Используя ГОСТ 31654­2012 и теоретические сведения заполните таблицу Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборные – масса одного яйца 65 г, первая – 55 г, вторая – 45 г. Категории   диетических   и   столовых   яиц   обозначаются:   отборная   ­0,   первая   ­1, вторая ­2. Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. У     столовых  яиц   неподвижная   воздушная   камера   (допускается   некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках ­ не более 9   мм;   белок   плотный   (допускается   недостаточно   плотный),   светлый,   прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального  положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся. Скорлупа  диетических   и   столовых   яиц   должна   быть   чистой,   неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе   столовых   яиц   пятен,   точек   и   полосок   не   более   1/8   ее   поверхности.   На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими  40 дефектами: малое пятно­ яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно­ яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; к р а   с   ю   к   ­яйцо   с   однообразной   рыжеватой   окраской   содержимого;   тек­   яйцо   с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками;  кровяное   пятно­   яйцо   с   наличием   на   поверхности   желтка   или   в   белке   кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо­ яйцо, адсорбировавшее запах плесени   или   имеющее   заплесневелую   поверхность   скорлупы;   тумак   ­   яйцо   с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бакте­ рий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль­ яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо­   яйцо,   изъятое   из   инкубатора   как   неоплодотворенное;   запашистое   ­   яйцо   с посторонним   запахом;   выливка   –яйцо   с   частичным   смешением   белка   с   желтком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком. Виды и категории куриных яиц Состояние скорлупы Характеристика яиц Наличие воздушной камеры и ее высота, мм Состояние белка Масса 1 шт., г Масса 10 шт, г Диетически е   ­ отборные  ­ первая  ­ вторая Столовые ­ отборные  ­ первая  ­ вторая Задание 3.   Определить качество яиц выливкой Для этого проделайте ножницами в скорлупе яйца продольное отверстие размером 15—20 мм и содержимое осторожно вылейте в стакан. Обратите внимание на форму 41 желтка: если яйцо свежее, желток имеет форму выпуклого полу шара, если нет — приплюснутую форму. Определите цвет белка и желтка, наличие или отсутствие пятен на них, характер  этих пятен и др. Определите запах  выливки. Дайте заключение о свежести яичной массы (выливки). Результаты оформите в виде таблицы. Состояние белка желтка Воздушная камера и ее размеры Цвет желтка белка Дефекты яиц Вывод о свежести яиц Задание 4.   Определить категорию яиц по весу 1. 2. 3. 4. Проверьте точность показания весов. Взвесьте 10 яиц. Результаты запишите. Взвесьте отдельно каждое яйцо. Результаты запишите. Установите категорию яиц по весу. Для этого сопоставьте полученные показатели с указанными в стандарте и сделайте соответствующий вывод. Результаты запишите. Масса  10 яиц Масса 1 яйца Категоря яиц Вывод по работе: ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  42 Лабораторная работа №12  Сформировать   умение   определять   виды   жира,   осуществлять Тема: Определение вида жира, органолептическая оценка его качества. Цель   занятия: органолептическую оценку его качества. Материальное обеспечение:  образцы коровьего, растительного масла, спреды и смеси топленные, ГОСТ 37­91 Масло коровье. Технические условия, ГОСТ 1129­93 Масло подсолнечное. Технические условия, ГОСТ Р 52100­2003 Спреды и смеси топленные. Общие технические условия.  Задание 1        Ознакомьтесь с ГОСТ 37­91 Масло коровье. Технические условия. Особое внимание уделите   классификации   масла,   органолептическим   показателям,   а   также   системе балльной оценки. Определите внешний вид и консистенцию масла. Для этого осмотрите пробу масла и установите плотность, однородность и сухость его поверхности, наличие или отсутствие мутной слезы, крошливости, мажущейся консистенции. Определите вид и   вкус   масла.   Для   этого   немного   масла   положите   на   кончик   языка,   прокатите   по гортани,   а   затем   сделайте   вывод,   к   какому   виду   относится   масло:   сладкое   или кислосливочное, соленое или несоленое. Установите также, имеет ли масло чистый вкус, нет ли в нем посторонних привкусов, а если есть, то какие? Определите запах масла.   Для   этого  осмотрите   пробу   масла   и   установите,   нет   ли   в  нем   посторонних запахов. Определите цвет масла. Для этого осмотрите пробу масла и установите цвет и однородность окраски.  Определите посолку масла.  Для этого посмотрите, нет ли в пробе   соленого   масла   кристалликов   не   растворившейся   соли.  Определите   вид   и качество   масла по  ГОСТ 37—91.  Для   этого  полученные   результаты  сопоставьте   со стандартом и сделайте вывод о качестве масла. Результаты оформите в виде таблицы. Наименование показателей Вкус и запах Консистенция,  внешний вид Цвет Упаковка и  маркировка Задание 2  Характеристика показателя Начислено баллов                       Итого: 43 Определить виды растительных масел Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессование м или экстракцией. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается   рафинированное   дезодорированное   масло   марки   Д   и   П,   а   также прессовое:   рафинированное   иедезодорированное,   нерафинированное   высшего   и   1­го сортов   и   гидратированное   высшего   и   1­го   сортов.   Гидратированное   и нерафинированное масло 2­го сорта предназначается для промышленной переработки. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без по­ сторонних   запахов,   привкусов   и   горечи.   В   гидратированном   и   нерафинированном маслах 2­го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, что не является браковочным фактором. Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П ­ без запаха, со вкусом обезличенного масла. Кукурузное масло вырабатывается  прессованием  или  экстракцией  из зародышей зерна кукуруз . Оно отличается повышенным содержанием витамина Е. По способу обработки   кукурузное   масло   подразделяют   на   виды:  нерафинированное, рафинированное   дезодорированное   марки   Д   и  рафинированное иедезодорированное.  Это масло должно быть прозрачным без осадка, без запаха, с вкусом   обезличенного   масла.   Рафинированное   не   дезодорированное   масло   должно иметь вкус, запах свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха, при­ вкуса,   горечи.   Нерафинированное   масло   должно   иметь   вкус,   запах,   свойственные кукурузному  маслу,  без  постороннего   запаха;  допускается   легкое помутнение  над осадком.   77, Соевое   масло   вырабатывается  прессованием  или  экстракцией  из   семян   сои.  В зависимости   от   способа   обработки   соевое   масло   подразделяют   на   виды: гидратированное  рафинированное   неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.  Для предприятий общественного  питания  предназначается   соевое  масло  гидратированное 1­го  сорта (прессовое),   рафинированное   дезодорированное   и   рафинированное   неотбеленное (прессовое).  1­го   и   2­го   сортов, Оливковое   масло   вырабатывается   из   мякоти   плодов   оливкового   дерева, содержащей до 55% масла, прессованием. Масло имеет приятный запах, вкус, цвет от светло­желтого до золотисто­желтого.  Характеристика №  Вид растительного образца масла 1. 2. 3. Подсолнечное масло  Кукурузное масло  Соевое масло 44 4. Оливковое масло  Задание 3   Определить прозрачность, запах и вкус подсолнечного масла используя    ГОСТ 1129­ 93 Масло подсолнечное. Технические условия Характеристика масла Рафинированного Дезодори рованного Недезодори рованного Гидратированного сорта Высшего, первого Второго Нерафинированного сорта Высшего, Второго первого Наименование показателя Прозрачность  Запах и вкус Задание 4   Определить подгруппу жирового продукта.   Провести органолептическую оценку качества   используя   ГОСТ   Р   52100­2003   Спреды   и   смеси   топленные.   Общие технические условия. Данные занести в таблицу. Вкус, запах Консистенция Цвет Подгруппа жирового продукта Спред  Топленая смесь Вывод по работе: ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  45 Лабораторная работа №13 Тема: Изучение состава мяса.  Цель занятия: закрепить знания о классификации и составе мяса Материальное обеспечение:   образцы мяса, ГОСТ 779­55 Мясо говядина в полутушах и четвертинках. Технические условия  Задание 1    Классификация мяса говядины согласно ГОСТ 779­55 Характеристика  Форма 1 Особенности внешнего вида Форма 2 № п\п 1. 2. 3. 4. № п\п 1 2 t0C режим  Состояние мяса Остывшее Охлажденное  Замороженное  Подмороженное Категория упитанности Говядина первой категории Говядина второй категории Содержание в % белков жиров Энергетическая ценность Задание 2    Химический состав мяса Виды мяса воды Баранина  Говядина  Индейка  Мясо курицы Свинина  Мясо утки Вывод по работе: 46 ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Лабораторная работа №14 Тема: Оценка качества мясопродуктов.  Цель   занятия:  закрепить   знания   о   мясопродуктах   и   научиться   проводить   оценку качества мясопродуктов по органолептическим показателям согласно ГОСТ  Материальное обеспечение:    образцы мясопродуктов, ГОСТ Р 55455­2013 Колбасы варено­копченые.   Технические   условия,   ГОСТ   16351­86   Колбасы   полукопченые. Технические   условия,   ГОСТ   20402­2014   Колбасы   вареные   фаршированные. Технические условия.   Задание 1.  Провести органолептическую оценку мясопродуктов используя ГОСТ Р 55455­2013, ГОСТ 16351­86, ГОСТ 20402­2014  и заполнить таблицу Показатели Вареная  «Языковая» Вид колбасных изделий «Сервелат» «Краковская» Внешний вид Консистенция  Вид на разрезе Запах и вкус Форма  и  размер Задание 2.  Изучить по ГОСТ состав и пищевую ценность вареных и варено­копченых колбас Наименование колбас Состав колбасы Жир, Калорийность, Белок . г ккал Вареная «Ветчинная» Варено­копченая «Московская» Вывод по работе: г 47 ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Лабораторная работа №15 Тема:  Изучение   отдельных   семейств   рыб   и   рыбопродуктов.   Оценка   качества консервов. Цель: Научить анализировать семейства рыб, виды рыбопродуктов, качества консервов по предложенным  образцам. Материальное обеспечение: образцы рыб, консервов, ГОСТ 9862­ 90   Рыба   и   рыбные   продукты. Технические условия, ГОСТ Р 51489­ 99   Консервы   из   лососевых тихоокеанских   рыб   натуральные   и   с добавлением   масла.   Технические условия. Задание   1.      Изучить   промысловые семейства рыб и заполнить таблицу. Теоретические сведения:     нерка, К лососевым относятся:  кета, горбуша, чавыча,   кижуч   и   Сима (дальневосточные   лососи);   семга,   форель, нельма,   белорыбица;   омуль,   сиг,   ряпушка (сиговые рыбы). У рыб этого семейства тело продолговатое,   толстое,   покрыто   мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На  спине  два   плавника,   второй  ­  жировой. Мясо   нежное,   жирное,   почти   не   имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло­розовой до розовой, кроме беломясых рыб ­ белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посола, а в кулинарии ­ для приготовления закусок, вторых и первых блюд. К   сельдевым  относятся:  сельдь   волжская,   каспийская,   азово­черноморская,   тихооке­анская, атлантическая,   салака,   килька,   тюлька,   сардина,   сардинелла,   сардинопс   и   др.   Тело   у   сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую 48 выемку.   У   сельдей   южных   водоемов   на   теле   шипообразные   чешуйки,   образующие   вдоль   брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых может накапливаться до 35% жира. В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для производства консервов, часть замораживают. К карповым относятся:  сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др. Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу.   Мясо   вкусное,   средней   жирности,   но   содержит   много   меж   мускульных   мелких   костей. Съедобные части составляют до 45% массы рыбы. Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, замораживания, а в кулинарии ­ для жарки, запекания; карпа и сазана ­ для отваривания и фарширования. К семейству окуневых относятся:  окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника первый ­ колючий, второй ­ мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные полосы. Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38­45%. Судак используют для приготовления филе   и   консервов.   В   кулинарии   окуневых   применяют   для   приготовления   ухи,   заливных   блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.  К тресковым относятся: треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик. Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и   получения   рыбьего   жира.   Богаты   тресковые   белками   (17%)   и   минеральными   веществами. Съедобных   частей   55%.   Используют   тресковые   для   приготовления   консервов,   рыбного   филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жарки, варки. К  камбаловым  относятся  камбала   и   палтус.   Тело   у   них   плоское,   несимметричное.   Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя ­ светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо достаточно жирное (жира до 5% и более), хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Используют камбаловые для копчения, замораживания, приготовления консервов, а в кулинарии ­ для приготовления запеченных и жареных блюд. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального плавников расположены от пяти до девяти свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.  Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Жирность мяса 5­13%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто   приобретает   серый   цвет   с   зеленоватым   оттенком.   Используют   скумбрию   для   холодного, горячего копчения и выработки консервов, а в кулинарии ­ для жарки и фарширования. Ставрида  имеет   два   спинных   плавника:   первый   ­   колючий,   второй   ­   мягкий.   Голова   и   тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит от 2 до 14% жира, 19­20%) белка. Используют ставридовые   для   копчения   и   приготовления   консервов,   а   в   кулинарии   ­   в   жареном,   отварном   и запеченном виде. 49 Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются   усики.   Спинной   плавник   маленький,   анальный   ­   длинный.   Кожа   грубая.   Мясо   вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей. Сом обитает в водах европейской части страны и бассейне Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия. К осетровым относятся: осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно­веретено образной  формы, вдоль тела  расположены пять рядов жучек. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Рот находится в нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хряще­костный. Мясо белое, жирное, вкусное. Цвет икры от светло до темно­серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90% их общей массы. Используют   осетровые   для   приготовления   балычных   изделий,   икры,   выработки   консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии  для супов, ухи, заливных и жареных блюд.          № Наименование семейств Виды рыб Кол­во спинных плавников Характеристика признаков Использование в кулинарии 1 лососевые 2 сельдевые 3 карповые 4 окуневые 5 тресковые 6 камбаловые 7 скумбриевые 8 ставридовые 9 сомовые 10 осетровые Задание 2  Ознакомится с ассортиментов рыбных консервов и органолептической оценкой их качества используя ГОСТ. Показатели Вкус Запах Консистенция Состояние рыбы Характеристика разделки Наличие чешуи Ассортимент рыбных консервов  Пресервы из сельди Горбуша натуральная с добавлением масла 50 Порядок укладывания Наличие   посторонних примесей Вывод по работе: ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Лабораторная работа №16 Тема: Определение вида и ассортимента консервов.  Цель занятия: закрепить знания о классификации и ассортименте консервов, изучить органолептические свойства консервов. Материальное обеспечение:     образцы   консервов, ГОСТ Р 53436­2009 Молоко и сливки   сгущенные   с   сахаром,   ГОСТ   15849­89   Консервы   плодовые   и   ягодные   для детского питания, ГОСТ 15842­90 Горошек зелёный консервированный, ГОСТ Р 54033­ 2010  Мясо   тушеное,  ГОСТ   Р  51489­99  Консервы   из   лососёвых   тихоокеанских   рыб натуральные и с добавлением масла Задание 1.   Ознакомиться с ассортиментов  консервов и органолептической оценкой их качества используя ГОСТ и заполнить таблицы отдельно для каждого образца образец 1     образец 2   образец  3 51 образец  4      образец  5 Вид консервы_____________________________________________________________ Номер ГОСТ_______________________________________________________________ Показатели Характеристика Таблица 1. Вкус Запах Консистенция Внешний вид Наличие   примесей посторонних Таблица 2. Вид консервы______________________________________________________________ Номер ГОСТ_______________________________________________________________ Показатели Характеристика Вкус Запах Консистенция Внешний вид  Цвет  Прозрачность  Таблица 3. Вид консервы______________________________________________________________ Номер ГОСТ_______________________________________________________________ 52 Показатели Характеристика Вкус Запах Консистенция Внешний вид Цвет  Таблица 4. Вид консервы______________________________________________________________ Номер ГОСТ_______________________________________________________________ Показатели Характеристика Вкус Запах Консистенция Внешний вид Цвет зерен горошка Качество   заливочной жидкости Вид консервы_____________________________________________________________ Номер ГОСТ_______________________________________________________________ Показатели Характеристика Таблица 5. Вкус Запах Консистенция Характеристика разделки Наличие чешуи Порядок укладывания Наличие примесей   посторонних Вывод по работе: 53 СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ: Конституция Донецкой Народной Республики 2. Закон Донецкой Народной Республики «О защите прав потребителей»  3. Пособие для продавца продовольственных товаров, О.В. Пахбухчиянц ­  М: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007 ­ 316 стр 4. Технология   розничной   торговки,   учебник,   ,   О.В.   Пахбухчиянц   ­     М: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012 – 287 стр 5. Справочник потребителя, ­ В. Петрушина и др. Х: Фактор, 2007 – 448 стр 6. Урок  теоретического  обучения в профессионально­техническом учебном заведении. Метод рекомендации С.С. Шевчук, Донецк, 2004 г ­ 44 стр 7. Инновационные   педагогические   технологии   обучения   профессии. Монография, А.С. Никулина, Ю.Б. Максименко, С.А. Заславская и др. – Донецк, 2005 г – 385 стр 8. Современный   урок   в   профессиональной   школе:   проектирование, организация, анализ. Методическое пособие  ­ Донецк, 2008г – 160 стр 9. Методика   профессионального   обучения:   методическое   пособие.   И.С. Силаева, С.А. Заславская, ­ Донецк, 2013 – 292 стр 10.Нормативные документы (ГОСТ) на группы продовольственных товаров. 54

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
07.05.2017