Методические указания к выполнению практических работ по ОП.03 Товароведение пищевых продуктов

Государственное автономное образовательное учреждение Мурманской области среднего профессионального образования «Мурманский строительный колледж им. Н.Е. Момота» Методические указания  к выполнению лабораторно­практических работ  по ОП.03 Товароведение пищевых продуктов для  профессии  100114.01 Официант, бармен Методические     указания  Товароведение пищевых продуктов по профессии 100114.01 Официант, бармен.  разработаны   на   основе   рабочей   программы   ОП.03 2014г. Организация­разработчик: ГАОУ МО СПО «Мурманский строительный колледж им. Н.Е. Момота» Разработчики: Рогожникова Е.В., преподаватель Мурманского строительного колледжа Рассмотрены и одобрены  предметно­цикловой комиссией  «Экономика и сервис» Председатель _____Е.В. Рогожникова Протокол № 1 от «09» сентября 2014 года. Пояснительная записка По   учебному   плану   в   соответствии   с   рабочей   программой   на   изучение дисциплины обучающимися предусмотрено аудиторных занятий 42 часов, из них практических   занятий   –   8   часов.   В   методические   указания   включены   8 лабораторно­практические   работы   по   темам   курса.   Каждая   лабораторно­ практическая  работа содержит сведения о цели ее проведения и практическом использовании результатов исследования, необходимых для проведения работы, материалах,   приборах,   инструментах,   приспособлениях;   включает   описание работы и нормативные данные об испытуемых материалах.  Практические занятия № практического занятия Наименование темы и содержание занятий по программе Кол­ во часов Формы   и   методы контроля 1 2 3   4 5 6 7 8 Тема 1.2. Расчет энергетической ценности  продуктов                Тема 2.1. Органолептическая оценка качества  зерновых продуктов.                  Тема 2.2. Органолептическая оценка качества  плодоовощных продуктов.                   Тема 2.3.  Органолептическая оценка качества  молочных продуктов                    Тема 2.4. Органолептическая оценка качества   рыбных консервов                         Тема 2.5. Определение качества мяса и  колбасных изделий                     Тема 2.7. Оценка качества карамели по  органолептическим показателям и  содержанию начинки                      Тема 2.8.  Органолептическая оценка качества  вкусовых товаров 1 1 1 1 1 1 1 1         результатов Оценка выполнения   практической работы. Оценка результатов выполнения   практической работы Оценка результатов выполнения   практической работы Оценка результатов выполнения   практической работы Оценка результатов выполнения   практической работы Оценка результатов выполнения   практической работы Оценка результатов выполнения   практической работы         Оценка результатов выполнения   практической работы Лабораторно­практическое занятие  № 1 Тема: Расчет энергетическая ценности пищевых продуктов Цель работы: закрепление теоретических знаний в области изучения пищевой,  физиологической, энергетической ценности. Определение теоретической и фактической  калорийности продовольственных товаров. Задание 1. Рассчитать энергетическую ценность важнейших видов продовольственных  товаров. Пособия   для   работы:   Казанцева   Н.С.   Товароведение   продовольственных   товаров, Никифорова   Н.С.,   Новикова   А.М.,   Прокофьева   С.А.   Справочник   по   товароведению продовольственных   товаров   Том   1,   Голубкина   Т.С.,   Никифорова   Н.С.,   Новикова   А.М., Прокофьева   С.А   Розничная   торговля   продовольственными   товарами, на продовольственные товары. Краткие методические указания       Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью. Энергетическая ценность пищевых веществ ­ это количество энергии, затрачиваемое организмом для сжигания (окисления) 1г пищи. Это тепловая энергия, выделяемая при переваривании пищи.   каталог  (коэффициент   усвояемости) При оценке энергетической ценности пищевых веществ важно учитывать коэффициент перевариваемости     Коэффициент перевариваемости зависит от вида пищевого вещества, от характера и состава пищи, с которой это вещество поступает.  Коэффициент усвояемости углеводов – 95,6%  Коэффициент усвояемости жиров – 94% Коэффициент усвояемости белков – 84%.    пищевых   веществ. Для   расчета   калорийности   пищи,   составления   рационов   и   диет   приняты   следующие коэффициенты энергетической ценности:  Белки – 4 ккал/г  Жиры  ­ 9,3 ккал/г Углеводы – 3,75 ккал/г    Энергетическая ценность продуктов  рассчитывается на основе процентного содержания в   ней   углеводов,   жиров,   белков   (таблица   химического   состава)   и   коэффициентов   их физиологической энергетической ценности.  Чтобы   получить   энергетическую   ценность   пищевого   продукта,   коэффициент энергетической ценности умножить на количество используемого основного пищевого вещества, и так по всем   используемым  основным пищевым веществам, затем суммируйте результаты. Сложив  энергетическую ценность всех продуктов, вы получите калорийность  всего рациона. Энергетическая ценность измеряется в килокалориях (ккал), в килоджоулях (кДж). Формула расчета энергетической (теоретической) ценности: Э.Ц. = (Б × 4,0ккал) + (Ж × 9,3ккал) + (У × 3,75 ккал) Пример. Определить теоретическую калорийность 1 стакана  (200г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира – 3,2; белков – 3,5; молочного сахара – 4,7; золы ­0,7. Решение: Калорийность жиров в 100 г молока:          9,3 × 3,2 = 28,8 ккал Калорийность  белков  в 100 г молока:       4 × 3,5 = 14,0 ккал Калорийность  углеводов  в 100 г молока:  3,75 ×  4,7= 17,6 ккал Теоретическая калорийность  1 стакана (200 г) будет равна 120,8 ккал  (60,4 ×2). Фактическая калорийность 100 г  молока составит 54,73 ккал 28,8 × 94            14,0 × 84,5          17,6 × 95,6 100        +            100          +         100 Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,19  (система СИ). 1.  Задание для самостоятельной работы. Задача № 1  Определить   энергетическую   ценность   и   усвояемость   250г   молока   коровьего,   если   в   нем содержится:  3,1 % белков; 3,5 % жиров, 3,8 % углеводов.  Задача № 2  Определить энергетическую ценность  и усвояемость 100г фасоли, если в ней содержится:  22,3 % белков; 1,7 % жиров, 54,5 % углеводов.  Задача № 3  Определить энергетическую ценность   и усвояемость 100г мяса утки, если в нем содержится: 15,8 % белков; 38 % жиров;  0,4% углеводов. Задача № 4 Определить энергетическую ценность  и усвояемость 30г масла сливочного крестьянского, если в нем содержится:   0,5 % белков;  72,5 % жиров;  0,8% углеводов. Задача № 5 Определить энергетическую ценность   и усвояемость 50г хлеба пшеничного из муки высшего сорта, если в нем содержится:   7,3 % белков;   0,9 % жиров;  51,8% углеводов. Задача № 6 Определить   энергетическую   ценность     и   усвояемость   100г     печенья   сахарного,   если   в   нем содержится:   6,5 % белков;  12,5 % жиров;  61,8% углеводов. Задача № 7 Определить энергетическую ценность  и усвояемость 50г куриного яйца (вареного), если в нем содержится:   12,5 % белков;  13,5 % жиров;  0,8% углеводов. Задача № 8 Определить энергетическую ценность  и усвояемость 20г  сыра твердого Российского, если в нем содержится:   12,5 % белков;  20,3 % жиров;  0,8% углеводов; влаги 42 %. Задача № 9 Определить   энергетическую   ценность     и   усвояемость   150г   творога   жирного     если   в   нем содержится:   14,5 % белков;  18,1 % жиров;  1,5% молочного сахара. Задача № 10 Определить   энергетическую   ценность     и   усвояемость   200г   мяса   говядины,   если   в   нем содержится:   15,3 % белков;  9,4 % жиров;  0,6% углеводов (гликоген). Задача № 11 Определить энергетическую ценность   и усвояемость 300г картофеля, если в нем содержится: 1,7 % белков;  0,4 % жиров;  15 % крахмала; 16,3% углеводов; влаги 78%. Задача № 12 Определить энергетическую ценность   и усвояемость 250г капусты белокочанной, если в ней содержится:   1,8 % белков;  0,1 % жиров;  4,3% углеводов; влаги  90%; крахмала 4,6%. Задача № 13 Определить   энергетическую   ценность     и   усвояемость   150г   мяса   телятины,   если   в   нем содержится:   14,5 % белков;  1,2 % жиров;  0,5% углеводов; влаги 64%. Ответьте на контрольные вопросы. 1. Как влияет содержание воды в продовольственном товаре  на его качество и  сохраняемость? 2. Какую роль в питании человека играют сахар, крахмал и клетчатка? 3. В каких по происхождению продовольственных товарах содержится больше  водорастворимых и жирорастворимых витаминов? 4. От чего зависят цвет, вкус, аромат пищевых продуктов? 5. Что такое зольность продукта, как она влияет на его качество? 6. Что такое вид, сорт и ассортимент продуктов? Лабораторно­практическое занятие № 2 Тема: Органолептическая оценка качества зерновых продуктов Задание 1.   Изучите показатели качества и  проведите органолептическую оценку   качества  образца муки. Пособия для работы: образцы пшеничной и ржаной муки, гладкая деревянная доска, стаканы,  лопатка, лупа, чайные ложки, стандарты, Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных  товаров, Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А. Справочник по товароведению  продовольственных товаров Том 1, Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Новикова А.М.,  Прокофьева С.А. Розничная торговля продовольственными товарами. Порядок выполнения задания 1. Определить вид и сорт муки по внешнему виду. 2. Определите запах муки. Для этого 20г. муки высыпают на ладонь, согревают дыханием и  определяют запах. 3. Определите вкусовые свойства муки, медленно разжевывая небольшое её  количество (около 1 г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом  обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть слегка сладковатым. Наличие хруста ГОСТ Факт  Полученные данные оформите следующей таблицей: Вид сорт муки Органолептические показатели качества муки Цвет  ГОСТ Факт запах ГОСТ Факт вкус ГОСТ Факт После заполнения таблицы оформите заключение о качестве образца муки: Ответьте на контрольные  вопросы  1. Как отличается по цвету мука разных сортов и почему? 2. Какие посторонние привкусы и запахи могут возникнуть в муке? Причины их возникновения. 3. От чего возникает хруст на зубах при определении вкуса? 4. Почему пшеничная мука имеет сладковатый вкус? Лабораторно­практическое занятие № 3 Тема: Органолептическая оценка качества  плодоовощных продуктов (на примере ­  качество свежего картофеля)        Содержание  самостоятельной работы 1.Определяют товарное качество свежих овощей на натуральных образцах       2. Определяют % стандартной, нестандартной продукции и отхода. Задание 1. Ознакомьтесь со строением клубня картофеля, определите его форму и  хозяйственно­ботанический сорт. Пособия для работы: Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров, Никифорова Н.С.,   Новикова   А.М.,   Прокофьева   С.А.   Справочник   по   товароведению   продовольственных товаров Том 1, Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А. Розничная торговля   продовольственными   товарами,  каталог   на   продовольственные   товары;     образцы картофеля, ГОСТ на картофель, нож, лупа, линейка, фломастер, циркуль. Краткое   пояснение   к   заданию.  Удлиненным   называется   клубень,   у   которого   отношение наибольшего поперечного диаметра (ширины) к продольному (высоте) 1:1,5 и более, а круглым – клубень, у которого такое отношение менее 1:1,5. Это отношение называется индексом формы. Порядок выполнения задания 1. Разрежьте клубень картофеля и изучите по нему строение. 2. По стандарту укажите форму. 3. Подсчитайте количество глазков на клубне, решите, равномерно ли расположены на клубне. 4. Опишите кожицу клубня, указав её окраску, характер поверхности. Результат запишите  в таблицу. Название сорта Размер клубня Форма  клубня Глазки (количе ство) Цвет кожицы Состояни е поверхно сти Цвет мякоти Вкусовые свойства Лёжкос ть Назначен ие Задание 2. Проведите оценку качества свежего картофеля, поступившего в магазин. Пособия для работы: Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров, Никифорова Н.С.,   Новикова   А.М.,   Прокофьева   С.А.   Справочник   по   товароведению   продовольственных товаров Том 1, Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А. Розничная торговля   продовольственными   товарами,  каталог   на   продовольственные   товары;     образцы картофеля,   ГОСТ   на   картофель,   Стандарт  «Отбор   проб   и   методы   определения   качества картофеля»,  нож, лупа, линейка, фломастер, циркуль. Порядок выполнения задания и оформление Примечание. Отбор образцов и количество отобранных мест зависят от способа упаковки и  затаривания (в сетках, ящиках, контейнерах и др.). 1. Отберите среднюю пробу, руководствуясь стандартом. 2. Из отобранной средней пробы выделите клубни для проверки. 3. Последовательно рассортируйте образец:  клубни, относящиеся к отходам (позеленевшие  более ¼ поверхности, раздавленные, поврежденные грызунами, пораженные фитофторой, сухой  и мокрой гнилями; мороженые, подмороженные). 4. Отберите клубни нестандартные. Взвесьте и рассчитайте процент к массе среднего образца.  Нестандартные клубни: мелкие, с  механическими повреждениями глубиной более 5 мм;  увядшие с легкой морщинистостью, поврежденные  паршой на площади  свыше ¼ поверхности. Результаты запишите в таблицу: Масса  среднего образца Мелкие Масса, кг % к  массе  образца С израстаниями и позеленением % к  Масса, массе  кг образца Клубни Увядшие с лёгкой морщин. Масса, кг % к  массе  образца Механические  повреждения Масса, кг % к  массе  образца Поврежденные паршой Масса, кг % к  массе  образца Примечание. Напишите заключение о качестве свежего картофеля; определите градации  качества. Решите задачу. В кафе поступило 1200 кг фасованного в потребительской  таре картофеля массой не более 3 кг. Какое количество выборок, и какой массы нужно отобрать для оценки качества образца? Лабораторно­практическое занятие № 4 Тема: Органолептическая оценка качества молочных продуктов Цель работы: ознакомление с ГОСТ Р  на молоко, приёмкой, оценкой качества молока.       Содержание  самостоятельной работы 1. Ознакомление с ассортиментом молока по национальным стандартам и в розничной сети. 2. Изучение Технического регламента на молочную продукцию 3. Оценка качества молока по органолептическим показателям. (Работа по ГОСТ). Подготовка обучающегося к занятию: изучение темы «Молочные товары» по  предложенным источникам литературы. Пособия для работы: карточки­задания, натуральные образцы, стандарт на молоко,  стаканчики, блюдца, термометр, чайные ложки, горячая вода, полотенце. Задания для выполнения: Задание 1.  1. Пользуясь национальным  стандартом на молоко изучите ассортимент  молока.  2. Изучить ассортимент молока в розничной сети (по заданию преподавателя). Задание 2.  Пользуясь раздаточным материалом, стандартом на молоко составьте таблицу  показателей качества молока. № п/п Показатели качества Характеристика и значение показателей          Задание 3. Оценить  качество  молока по органолептическим показателям.                             (Работа с  ГОСТом). Порядок выполнения задания и оформление 1. Определите температуру молока (она должна быть в пределах 15­20 градусов). Для этого взболтайте молоко в пакете, отлейте молоко в стакан, опустите в него  термометр и определите температуру молока. 2. Определите вкус молока. Для этого возьмите ложку молока в рот, распределите  молоко по всему рту, установите наличие или отсутствие постороннего привкуса (горечи, плесени, кислого вкуса и т.д.) 3. Налейте молоко в блюдце и установите его цвет 4. Налейте молоко в стаканчик, оставьте в покое, затем слейте в другой стаканчик,  установите, имеются ли остатки молока на стенках стаканчика. 5. Сравните полученные результаты с нормами по стандарту и сделайте заключение О качестве молока. Результаты наблюдений оформите в виде экспертного листа: Экспертный лист Дата оценки  ________________________ ФИО эксперта __________________________________________________ Наименование продукта __________________________________________ Дата выработки    _______________________________________________ № ГОСТ Р    ____________________________________________________ Показатели По ГОСТ Р Фактически Заключение о качестве:  _________________________________________ Подпись эксперта          __________________________________________         Задание 4.  Изучите дефекты, возникающие при нарушении технологического процесса  производства и при нарушении режима хранения молока. Составьте таблицу  дефектов: Название дефекта Краткая характеристика Причина возникновения      Ответьте на контрольные вопросы  1.   Какое  молоко используется только для детского питания? 2.   По каким признакам производится классификация молока? 3. Чем объясняется кремовый цвет топленого молока? 4. Условия и сроки реализации молока и сливок в магазине? 5. По какому признаку формируется ассортимент молока и сливок?   Лабораторно­практическое занятие № 5 Тема: Органолептическая оценка качества рыбных консервов        Содержание  самостоятельной работы: 1.Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям. 2.Работа по ГОСТ и натуральным образцам. 3.Изучение идентифицирующих признаков важнейших промысловых семейств рыб. 4.Изучение правил отбора проб из товарной партии консервов. 5.Расшифровка маркировки на банке рыбных консервов и проверка соответствие маркировки на этикетке и донышке банки (работа со стандартами). 6.Изучение и распознавание ассортимента рыбных товаров отдельных подгрупп и видов по  стандарту и в розничной торговой сети (сопоставление, анализ и оценка). Подготовка обучающихся  к занятию: изучение темы «Рыбные продукты» по  предложенным источникам литературы. Пособия для работы: Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров,  Голубкина Т.С., Никифорова Н.С Справочник по товароведению продовольственных товаров Том 2, Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А. Розничная  торговля продовольственными товарами,,  карточки­задания, натуральные образцы рыбных  консервов, стандарт на рыбные  консервы. Задание 1. Зарисуйте и запомните строение рыбы, используя учебник товароведения,  Каталоги.  Задание 2. Изучите семейства промысловых рыб. Пособия для работы: учебник товароведения, каталоги, слайды «Семейства рыб». Результаты оформите в таблицу: Семейства Представители семейства Форма тела,  чешуя, плавники,  позвоночник Особенности  химического состава Использование в пищевой  промышленност и, в кулинарии Задание 3. Изучите классификацию и ассортимент рыбных консервов по учебнику  товароведения и стандартам на рыбные консервы.  Результаты запишите по следующей  форме: Группа консервов по существующей Наименование консервов классификации Натуральные консервы:    ­ в бульоне:    ­ в желе:    ­ в собственном соку: Закусочные консервы:    ­ в томатном соусе;    ­ в масле;    ­ в масляно­томатной  заливке;    ­ рыбные паштеты;    ­ пасты; Рыборастительные консервы: Рыбные консервы для детского и  диетического питания:   Ответьте на контрольные вопросы: 1. Как группируют закусочные консервы в масле? 2. Чем отличаются рыбные консервы «Шпроты в масле» от «Сардин в масле»? Лабораторно­практическое занятие № 6 Тема: Органолептическая оценка качества колбасных изделий        Содержание  самостоятельной работы: 1. Оценка качества вареных колбас по органолептическим показателям. 2. Работа по ГОСТ и натуральным образцам. 3. Изучение условий и сроков хранения товаров. Подготовка обучающегося к занятию: изучение темы «Товароведная характеристика  колбасных изделий» по предложенным источникам литературы. Пособия для работы: Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров,  Голубкина Т.С., Никифорова Н.С Справочник по товароведению продовольственных товаров Том 2, Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А. Розничная  торговля продовольственными товарами, карточки­задания, натуральные образцы варёных  колбас, стандарт на колбасные изделия,  весы. Задание 1. Пользуясь учебником и стандартом, дайте характеристику наиболее  распространенных колбас по сортам, начиная с высшего. Результаты запишите по следующей  форме: 1. Название и сорт колбасы. ___________________________________________________ 2. Состав фарша: А) говядина, сорт %  __________________________________________________________ Б) свинина нежирная, %_______________________________________________________ ­ полужирная, %   ____________________________________________________________ ­ жирная,  %     _______________________________________________________________ В) шпик:  ­ твердый, %   _______________________________________________________________  ­ полутвердый, %  ____________________________________________________________  ­ размер крошки, мм  _________________________________________________________ 3. Прочее сырье.       ______________________________________________________________ 4. Форма вязки (рисунок) __________________________________________________________ Задание 2. Пользуясь учебником товароведения  и стандартом, перечислите дефекты  варёных колбасных изделий, с которыми они не допускаются к реализации в розничной  торговле.  Результаты запишите по следующей форме:  Название колбасного изделия Название дефекта Характеристика Причина возникновения        Ответьте на контрольные вопросы: 1.Что положено в основу деления говядины на сорта в колбасном производстве? 2. Почему в вареные колбасы 1 и 2 – го сортов вводят крахмал или пшеничную муку? 3. Как должен быть обработан разломанный батон, чтобы он был принят от поставщика? 4. Какой дефект вкуса имеет колбаса с пожелтевшим шпиком? Тема: Оценка качества карамели по органолептическим показателям и содержанию начинки Лабораторно­практическое занятие №7 Цель: закрепить знания по вопросам классификации и ассортимента карамели, отличительных признаков   распространенных   начинок   и   оболочек,   выработать   умения   и   навыки   в   оценке качества карамели, изучить способы завертки, упаковки, маркировки. Оснащение: Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров, Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А. Справочник по товароведению продовольственных товаров Том 1, Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А. Розничная торговля продовольственными товарами, ГОСТ 27842 – 88, натуральные образцы, методический материал, карамель леденцовая несколько видов.  Ход работы: 1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы). Идентификация карамели. Проведите идентификацию предложенных образцов карамели.  Наименование и вид карамели Характеристика вида Вид оболочки и карамели в зависимости от способа обработки карамельной массы Количество карамели, Сроки хранения, шт./кг сут. Защитная обработка поверхности Начинка В и д Х а р а к т е р и с т и к а   Определите вид карамели в зависимости от рецептуры и способа приготовления (леденцовая, с начинкой, молочная леденцовая, мягкая, витаминизированная, лечебная); в зависимости от способа обработки поверхности (глянцованная, обсыпная, глазированная шоколадной или жировой глазурью, дражированная или без защитной обработки поверхности). Затем определите вид карамели в зависимости от способа обработки ее карамельной массы – с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками, полосками.  Определите вид и количество начинок – фруктово­ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая,   масляно­сахарная,   сбивная,   кремово­сбивная,   ореховая,   шоколадно­ореховая, желейная, из злаков, бобовых и масленичных культур.   Результаты оформите в виде таблицы.  2.  Органолептическая оценка качества карамели (дегустация) Оценка качества карамели производится по ГОСТ 6477 Карамель оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме и цвету, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкуса и аромата. Данные по оценки качества карамели по органолептическим показателям занести в таблицу в колонку  № 2 «Характеристика вида».  3. Определение количества карамели в 1 кг.  Количество изделий в 1 кг (Хиз) вычисляют по формуле:  Хиз = N × 1000/m ,  где N – количество взятых изделий, шт; m – масса нетто изделий, г;  1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий.  Данные расчета занести в таблицу в колонку № 7 «Количество карамели, шт./кг» 4. Сделать вывод по работе. Лабораторно­практическое занятие  № 8 Тема: Органолептическая оценка качества вкусовых продуктов План самостоятельной работы: 1. Ознакомьтесь с ассортиментом и классификацией  пряностей по натуральным образцам 2. Изучите строение, органолептические показатели пряностей. 3. Дайте рекомендации об использовании. Задание 1. Изучение и распознавание ассортимента пряностей. Пособия для работы: карточки­задания, образцы пряностей (7­10 видов по заданию  преподавателя), стандарты на пряности, Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных  товаров, Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А. Справочник по товароведению  продовольственных товаров Том 1, Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Новикова А.М.,  Прокофьева С.А. Розничная торговля продовольственными товарами, натуральные образцы. Порядок выполнения задания: 1. Определите группы пряностей, в зависимости от того, какая часть растения используется в  пищу. 2. Дайте краткую характеристику органолептических показателей  каждой группы по  натуральным образцам. 3. Определите вкус, цвет, аромат пряностей. 4. Обратите внимание на наличие посторонних примесей, наличие недоброкачественных  пряностей (имеющие посторонние запахи) Группа  пряностей Название Результаты запишите по следующей форме: Форма (зарисовать) Цвет  Вкус  Арома т  Назначение в пищевой  промышленности, кулинарии. Ответьте  на контрольные вопросы. 1. По каким признакам классифицируют пряности? 2. Чем отличается ваниль от ванилина? 3. В чем заключается пищевая ценность пряностей? 4. В каких условиях необходимо  хранить пряности? Основная литература: Список используемой  литературы 1. Матюхина З.Б. товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования.­5­еизд., стер. – М.: Издательский дом «Академия».2007.­272с.. с цв. ил. 2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – Академия, 2007. 3. Кругляков   Г.   Н.,   Круглякова   Г.В.   Товароведение   продовольственных товаров. Учебник. – Москва, 2005. 4. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров.– Феникс, 2008. 5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров и экспертиза. – Феникс, 2010. 6. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров – изд­во Дашков и Ко, 2009. Дополнительная литература: 1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии – Москва, Академия 2010. 2. Никифорова   Н.С.   Справочник   по   товароведению   продовольственных товаров в 2­х томах – Москва, 2009. 3.  Ермакова В.И. Основы физиологии питания – Москва, 2008. 4. Богатырева Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены   Академкнига, 2009.