МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации

Частное учреждение профессионального образования «Тольяттинский экономико – технологический колледж» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ         по МДК 06.01 Управление структурным подразделением  организации        специальности   19.02.10  Технология продукции общественного  питания                          Тольятти, 2017 Организация­разработчик: ЧУПО «ТЭТК» Разработчик:Зубкова Т.Б. Данные   методические   указания   предназначены   для   студентов специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания при выполнении   внеаудиторной   самостоятельной   работы   по   МДК   06.01 Управление структурным подразделением организации  В методических указаниях разработаны различные виды самостоятельной внеаудиторной   работы,   даны   указания   по   их   выполнению,   составлены контрольные вопросы и определены формы контроля. 2 Содержание Введение……………………………………………………………………  4 Методические   рекомендации  по составлению конспекта ...................   6 Методические   рекомендации  по составлению  доклада……………… 8 Методические рекомендации по выполнению реферата…………………8 Методические рекомендации по подготовке презентации………………12 Приложение…………………………………………………………………15 3 Введение Методические   указания   по   выполнению   внеаудиторной   самостоятельной работы   студентов   по   МДК   06.01  Управление   структурным   подразделением организации   предназначены для студентов   специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания Цель   методических   указаний:   оказание   помощи   студентам   в   выполнении самостоятельной работы по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации Настоящие   методические   указания   содержат   работы,   которые   позволят знаниями, студентам   самостоятельно   овладеть   фундаментальными   профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю подготовки, опытом   творческой   и   исследовательской   деятельности,   и   направлены   на формирование следующих компетенций: ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства. ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями. ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива. ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. ПК 6.5. Вести утвержденную учетно­отчетную документацию. Описание   каждой   самостоятельной   работы   содержит:   тему,   цели   работы, задания,  порядок выполнения работы, формы контроля, требования к выполнению и   оформлению   заданий.   Для   получения   дополнительной,   более   подробной информации   по   изучаемым   вопросам,   приведено   учебно­методическое   и информационное обеспечение.   4 Перед выполнением внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит   инструктаж   (консультацию)   с   определением   цели   задания,   его содержания,   сроков   выполнения,   основных   требований   к   результатам   работы, критериев оценки, форм контроля и перечня литературы. Согласно   требованиям   федеральных   государственных   образовательных стандартов среднего профессионального образования и плана учебного процесса каждый студент обязан выполнить по МДК определенный объем внеаудиторной самостоятельной   работы. В   качестве   форм   и   методов   контроля   внеаудиторной   самостоятельной работы   используется защита докладов, рефератов, сообщений, выступление на   защита   проектов, занятиях, самостоятельной работы студентов:   презентаций,   оформление   таблиц.   Виды Репродуктивная   самостоятельная  работа  –   самостоятельное   прочтение, просмотр,   конспектирование   учебной   литературы,   прослушивание   лекций, магнитофонных записей, заучивание, пересказ, запоминание, Интернет – ресурсы, повторение учебного материала и др. Познавательно   –   поисковая   самостоятельная   работа  –   подготовка сообщений,   докладов,   выступлений   на   семинарских   и   практических   занятиях, подбор   литературы   по   дисциплинарным   проблемам,   написание   рефератов, контрольных, курсовых работ и др. Творческая   самостоятельная   работа  ­   написание   рефератов,   научных статей,   участие   ­     научно   –   исследовательской   работе,   подготовка   дипломной работы  (проекта). Выполнение специальных заданий и др., участие в студенческой научной конференции. Цель   изучения   МДК   06.01   «Управление   структурным   подразделением организации»   заключается   в   усвоении   студентами   теоретических   знаний   и приобретении   умений   использовать   современные   технологии   в   своей профессиональной деятельности. 5 В результате выполнения самостоятельной работы студенты должны расширить свои знания по основным разделам МДК 06.01 путем поиска, овладеть навыками сбора,   обработки,   анализа   и   систематизации   информации,   а   также   овладеть следующими компетенциями: Методические   рекомендации  по составлению конспекта 1. Внимательно прочитайте текст. Уточните в справочной литературе непонятные слова. При записи не забудьте вынести справочные данные на поля конспекта. 2. 3. Выделите главное, составьте план. Кратко сформулируйте основные положения текста, отметьте аргументацию автора. 4. Законспектируйте   материал,   четко   следуя   пунктам   плана.   При конспектировании   старайтесь   выразить   мысль   своими   словами.   Записи   следует вести четко, ясно. 5. Грамотно записывайте цитаты. Цитируя, учитывайте лаконичность, значимость мысли. В тексте конспекта желательно приводить не только тезисные положения, но и   их   доказательства.   При   оформлении   конспекта   необходимо   стремиться   к емкости   каждого   предложения.   Мысли   автора   книги   следует   излагать   кратко, заботясь   о   стиле   и   выразительности   написанного.   Число   дополнительных элементов   конспекта   должно   быть   логически   обоснованным,   записи   должны распределяться   в   определенной   последовательности,   отвечающей   логической структуре произведения. Для уточнения и дополнения необходимо оставлять поля. 6 Методические рекомендации по подготовке доклада Доклад  –   публичное   сообщение,   представляющее   собой   развёрнутое изложение определённой темы. Тематика доклада обычно определяется преподавателем, но в определении обучающийся.  инициативу проявить может и     темы       Прежде   чем   выбрать   тему   доклада,   автору   необходимо   выявить   свой   интерес, определить,   над   какой   проблемой   он   хотел   бы   поработать,   более   глубоко   ее изучить.   Этапы работы над докладом Формулирование темы, причем она должна быть не только актуальной по   интересной   по   содержанию.    но   и   оригинальной, своему   значению,             Подбор   и   изучение   основных   источников   по   теме   (как   правильно,   при разработке   доклада   используется   не   менее   8­10   различных   источников). Составление   списка   использованных   источников.   Обработка   и   систематизация информации.   Разработка   плана   доклада.   Написание   доклада. Публичное выступление             1. Определение цели доклада. с   результатами   исследования.  2. Подбор необходимого материала, определяющего содержание доклада. 3.   Составление   плана   доклада,   распределение   собранного   материала   в необходимой логической последовательности. 4. Общее знакомство с литературой и выделение среди источников главного. 5. Уточнение плана, отбор материала к каждому пункту плана. 6. Композиционное оформление доклада. 7.   Заучивание,   запоминание   текста   доклада,   подготовки   тезисов выступления. 8. Выступление с докладом. 9. Обсуждение доклада. 7 10. Оценивание доклада Структура доклада:  ­ титульный лист; ­   оглавление   (в   нем   последовательно   излагаются   названия   пунктов   доклада, указываются   страницы,   с   которых   начинается   каждый   пункт);  ­   введение   (формулирует   суть   исследуемой   проблемы,   обосновывается   выбор темы,   определяются   ее   значимость   и   актуальность,  указываются   цель   и   задачи   доклада, литературы);  ­ основная часть (каждый раздел ее, доказательно раскрывая отдельную проблему характеристика дается     используемой   или   одну   из   ее   сторон,   логически   является   продолжением   предыдущего;   в основной части могут быть представлены таблицы, графики, схемы); ­ заключение (подводятся итоги или дается обобщенный вывод по теме доклада, предлагаются рекомендации); ­ список использованных источников. Содержание                    Введение ­ это вступительная часть научно­исследовательской работы. Автор должен приложить все усилия, чтобы в этом небольшом по объему разделе показать актуальность темы, раскрыть практическую значимость ее, определить цели   и   задачи   эксперимента   или   его   фрагмента.                   Основная часть. В ней раскрывается содержание доклада. Как правило, основная   часть   состоит   из   теоретического   и   практического   разделов. В теоретическом разделе раскрываются история и теория исследуемой проблемы, дается   критический   анализ   литературы   и   показываются   позиции   автора.  В практическом  разделе  излагаются методы, ход, и результаты самостоятельно проведенного эксперимента или фрагмента. В основной части могут быть также представлены   схемы,   диаграммы,   таблицы,   рисунки   и   т.д.         В заключении содержатся итоги работы, выводы, к которым пришел автор, и рекомендации. Заключение должно быть кратким, обязательным и соответствовать 8 поставленным   задачам.                Список   использованных   источников представляет   собой   перечень использованных книг, статей, фамилии авторов приводятся в алфавитном порядке, при этом все источники даются под общей нумерацией литературы. В исходных данных   источника   указываются   фамилия   и   инициалы   автора,   название   работы, место   и   год   издания.  Методические рекомендации по выполнению реферата Работа   над   рефератом   помогает   овладеть   навыками   самостоятельного научного   исследования,   способствует   выработке   исследовательского   подхода   в решении поставленных проблем. Реферат   (от   лат. refero–   докладываю,   сообщаю)   представляет   собой письменный   доклад   студента   на   определенную   тему,   включающий   обзор соответствующих   научных,   литературных   и   других   источников.   Тема   реферата избирается   студентом   на   основании   утверждённого   примерного   перечня   тем (содержится   в   УМК   по   конкретной   дисциплине), преподавателем.   либо   назначается Реферат имеет следующую структуру: ­ план; ­ краткое  введение,  в  котором  сжато обосновывается  актуальность темы, излагается состояние разработки соответствующей проблемы; ­   основной   текст   может   состоять   из   самостоятельных,   пронумерованных разделов (частей, параграфов), либо иметь более сложную структуру (деление на главы и параграфы); ­ заключение (должно содержать выводы, соответствующие цели работы). Работе   над   рефератом   предшествует   внимательное   изучение   студентами рекомендованных источников, ссылки на которые обязательны.  9 Объём   реферата   определяется   в   зависимости   от   характера   и   сложности темы, как  правило, до 1 п.л. (в пределах  от 20 до 30 страниц машинописного текста) без учёта списка источников, литературы и приложений. Во   введении   (2–3   страницы)   обосновывается   важность   и   актуальность рассматриваемых вопросов в рамках выбранной темы реферата, их практическая значимость и новизна, степень освещения в литературе, излагаются конкретные цели и задачи. В основной части реферата (до 20 страниц) раскрываются главные аспекты темы:   излагаются   факты   и   подходы   к   решению   задач,   представленные   в современной научной и другой литературе; проводится анализ и дается оценка реального   состояния   рассматриваемых   вопросов   (проблемы);   предлагаются возможные пути решения проблемы.  В заключении (1–2 страницы) излагаются краткие выводы и обобщения по существу рассматриваемых вопросов (проблемы). Оглавление реферата обязательно должно иметь нумерацию страниц. Критериями   оценки   реферата   являются:   полнота   охвата   научной литературы, творческий подход к написанию реферата, правильность и научная обоснованность выводов, стиль изложения, аккуратность оформления. Рекомендуемый объем структурных элементов реферата Наименование частей реферата Титульный лист Содержание (с указанием страниц) Введение Основная часть Заключение Количество страниц 1 1 2 10 ­ 20 1­2 Список использованных источников Приложения Без ограничений Без ограничений 10    В содержании приводятся наименования структурных частей реферата, глав и параграфов   его   основной   части   с   указанием   номера   страницы,   с   которой начинается соответствующая часть, глава, параграф.  Во введении дается общая характеристика реферата:  обосновывается актуальность выбранной темы;  определяется цель работы и задачи, подлежащие решению для её достижения;  кратко характеризуется структура реферата по главам. Изложение необходимо вести от третьего лица («Автор полагает...») либо использовать безличные конструкции и неопределенно­личные предложения («На втором этапе исследуются следующие подходы…», «Проведенное исследование позволило доказать...» и т.п.). Список использованных источников должен формироваться в алфавитном порядке по фамилии авторов. Литература обычно группируется в списке в такой последовательности: 1. 2. 3. законодательные и нормативно­методические документы и материалы; специальная   научная   отечественная   и   зарубежная   литература   (монографии, учебники, научные статьи и т.п.); статистические, инструктивные и отчетные материалы предприятий, организаций и учреждений. Включенная   в   список   литература   нумеруется   сплошным   порядком   от первого до последнего названия. Приложения   следует   оформлять   как   продолжение   реферата   на   его последующих страницах. На   все   приложения   в   тексте   работы   должны   быть   ссылки.   Располагать приложения следует в порядке появления ссылок на них в тексте. Реферат оценивается по системе: 11 Оценка   "отлично"   выставляется   за   реферат,   который   носит исследовательский   характер,   содержит   грамотно   изложенный   материал,   с соответствующими обоснованными выводами.  Оценка   "хорошо"   выставляется   за   грамотно   выполненный   во   всех отношениях   реферат   при   наличии   небольших   недочетов   в   его   содержании   или оформлении. Оценка   "удовлетворительно"   выставляется   за   реферат,   который удовлетворяет всем предъявляемым требованиям, но отличается поверхностью, в нем просматривается непоследовательность изложения материала, представлены необоснованные выводы. Оценка "неудовлетворительно" выставляется за реферат, который не носит исследовательского   характера,  не  содержит   анализа  источников   и   подходов   по выбранной теме, выводы носят декларативный характер.  Студент,   не   представивший   в   установленный   срок   готовый   реферат   по дисциплине учебного плана или представивший реферат, который был оценен на «неудовлетворительно», считается имеющим академическую задолженность и не допускается к сдаче экзамена по данной дисциплине. Методические рекомендации по подготовке презентации Компьютерную   презентацию,   сопровождающую   выступление   докладчика, удобнее всего подготовить в программе MS PowerPoint. Презентация как документ представляет собой последовательность сменяющих друг друга слайдов ­ то есть электронных   страничек,   занимающих   весь   экран   монитора   (без   присутствия   Количество   слайдов   адекватно   содержанию   и панелей   программы). продолжительности   выступления   (например,   для   5­минутного   выступления рекомендуется использовать не более 10 слайдов).  На первом слайде обязательно представляется тема выступления и сведения об   авторах.   Следующие   слайды   можно   подготовить,   используя   две   различные стратегии их подготовки: 12       1 стратегия: на слайды выносится опорный конспект выступления и ключевые слова с тем, чтобы пользоваться ими как планом для выступления. В этом случае к слайдам предъявляются следующие требования:  объем текста на слайде – не больше 7 строк; маркированный/нумерованный   список   содержит   не   более   7 элементов; отсутствуют   знаки   пунктуации  в  конце  строк   в  маркированных  и нумерованных списках; значимая   информация   выделяется   с   помощью   цвета,   кегля, эффектов анимации. Особо   внимательно   необходимо   проверить   текст   на   отсутствие   ошибок   и опечаток.   Основная   ошибка   при   выборе   данной   стратегии   состоит   в   том,   что выступающие заменяют свою речь чтением текста со слайдов.  2 стратегия: на слайды помещается фактический материал (таблицы, графики, фотографии   и   пр.),   который   является   уместным   и   достаточным   средством наглядности, помогает в раскрытии стержневой идеи выступления. В этом случае к слайдам предъявляются следующие требования:  выбранные средства визуализации информации (таблицы, схемы, графики и т. д.) соответствуют содержанию; использованы иллюстрации хорошего качества (высокого разрешения), с четким изображением (как правило, никто из присутствующих не заинтересован вчитываться  в текст на ваших слайдах и всматриваться в мелкие иллюстрации);  Максимальное   количество   графической   информации   на   одном   слайде   –   2 рисунка  (фотографии,  схемы  и т.д.)  с текстовыми  комментариями  (не более  2 строк к каждому). Наиболее важная информация должна располагаться в центре экрана. Особо тщательно необходимо отнестись к  оформлению презентации. Для всех слайдов презентации по возможности необходимо использовать один и тот же 13 шаблон   оформления,   кегль   –   для   заголовков   ­   не   меньше   24   пунктов,   для информации ­ для информации не менее 18. В презентациях не принято ставить переносы в словах. Неконтрастные   слайды   будут   смотреться   тусклыми   и   невыразительными, особенно в светлых аудиториях. Для лучшей ориентации в презентации по ходу выступления   лучше   пронумеровать   слайды.   Желательно,   чтобы   на   слайдах оставались поля, не менее 1 см с каждой стороны. Для акцентирования внимания на   какой­то   конкретной   информации   слайда   можно   воспользоваться   лазерной указкой. Заключительный   слайд   презентации,   содержащий   текст   «Спасибо   за внимание»   или   «Конец»,   вряд   ли   приемлем   для   презентации,   сопровождающей публичное выступление, поскольку завершение показа слайдов еще не является завершением   выступления.  Оптимальным   вариантом   представляется   повторение первого   слайда   в  конце   презентации,  поскольку  это   дает  возможность   еще  раз напомнить   слушателям   тему   выступления   и  имя  докладчика   и  либо  перейти   к вопросам, либо завершить выступление.  После подготовки презентации полезно проконтролировать себя вопросами:  удалось   ли   достичь   конечной   цели   презентации   (что   удалось   определить, объяснить, предложить или продемонстрировать с помощью нее?);   к каким особенностям объекта презентации удалось привлечь внимание аудитории? не отвлекает ли созданная презентация от устного выступления?  После подготовки презентации необходима репетиция выступления. Критерии оценки презентации  Содержание оценки Критерии оценки 1. Содержательный критерийправильный выбор темы, знание предмета и свободное владение текстом,   грамотное   использование   научной   терминологии, импровизация, речевой этикет стройное логико­композиционное доказательность, аргументированность 2. Логический критерий речи,   построение     14 3. Речевой критерий  использование языковых (метафоры, фразеологизмы, пословицы, поговорки   и   т.д.)   и   неязыковых   (поза,   манеры   и   пр.)   средств выразительности;   фонетическая   организация   речи,   правильность ударения, четкая дикция, логические ударения и пр.   Критерий   соблюдения 5. дизайн­эргономических требований   к   компьютерной презентации 4. Психологический критерийвзаимодействие с аудиторией (прямая и обратная связь), знание и учет законов восприятия речи, использование различных приемов привлечения и активизации внимания соблюдены   требования   к   первому   и   последним   слайдам, прослеживается   обоснованная   последовательность   слайдов   и информации на слайдах, необходимое и достаточное количество фото­   и   видеоматериалов,   учет   особенностей   восприятия графической     корректное сочетание фона и графики, дизайн презентации не противоречит ее содержанию,   грамотное   соотнесение   устного   выступления   и компьютерного   сопровождения,   общее   впечатление   от мультимедийной презентации (иллюстративной)   информации, 15 Тематика и задания  самостоятельной работы Раздел 1. Участие   в планировании    основных показателей производства Тема      1.1      Основные     показатели производства Самостоятельная работа № 1 (4 часа) Тема: Классификация предприятий общественного питания. Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными – вагоны – рестораны, автокафе и др. Задание: 1. самостоятельно изучить темы: рестораны при гостинице, рестораны   при   железнодорожном   вокзале,   на   туристическом   водном транспорте, рестораны, кафе при аэропортах. 2. подготовить рефераты на изученные темы. Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям. Литература: Профессиональный   стандарт   индустрии   общественного   питания.­   М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009 ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы   на   продукцию   общественного   питания.   Общие   требования   к оформлению, построению и содержанию. ГОСТ   Р   50763   –   2007   Услуги   общественного   питания.   Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.    1. 2. 3. 16 Тема 1 .2 Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота Самостоятельная работа № 2 (6 часов) Тема: Подбор оборудования для производственных цехов Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания по теме: «Организация работы заготовочных цехов» Теоретическая часть: На   заготовочных   предприятиях   с   каждым   годом   увеличивается   выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, планированными и рублеными мясными полуфабрикатами. Для   приготовления   натуральных   полуфабрикатов   мясо   разрезают   на порционные куски какой­либо дополнительной обработки.  Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции   слегка   отбивают   для   разрыхления   мяса   и   панируют   в   сухарях.   Для приготовления  рубленых   полуфабрикатов   используют  мясной   фарш,  в  который добавляют специи и хлеб. На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку  в виде керамической плитки, трап, производственные  столы, стул разрубочный,   универсальный   привод   со   сменными   механизмами   (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом).  Используют   также   производственные   столы   для   нарезки   порционных   и мелкокусочных полуфабрикатов. На более мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на универсальном приводе, снабженном комплектом машин для мясного   цеха,   соединяют   с   остальными   компонентами   котлетной   массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную. Повторить темы: ­организация работы рыбного цеха; ­организация работы мясного цеха; ­организация работы овощного цеха. Задание: Подобрать основное оборудование для мясного, рыбного и овощного цехов. Результат: доклад. Литература С.Ю. Малыгина. Ю.Н. Плешкова «Организация работы структурного подразделения ПОП», Москва, 2014 год. 17 Радченко   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях   общественного питания:   Учебник. –  Ростов  н/Дону:   Феникс,  2011. – 373  с. –  Серия:   Среднее профессиональное образование. 8.  НикуленковаТ.   Т.,   ЯстинаГ.   М.    Проектирование   предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с: ил. — (Учебники иучеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений).     производственную Самостоятельная работа № 3 (6 часов) Тема: Организация работы доготовочных цехов. Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: Сущность   организации   производства   заключается   в   создании   условий, обеспечивающих   правильное   ведение   технологического   процесса   приготовления пищи.  На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные  подразделения, которые формируют его инфраструктуру.  Под   производственной   инфраструктурой   предприятия   понимается   состав   его производственных   подразделений   (участников,   отделений,   цехов,   производств), формы   их   построения,   производственных   связей.  На   производственную   структуру   предприятия   оказывают   влияние   различные факторы:   характер   выпускаемой   продукции,   особенности   технологии   ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.  По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения   ими   доготовочных,   магазинов   кулинарии   и   розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным циклом сырье.  Производство ­   это   крупное   подразделение,   которое   объединяет   цехи.  Цех ­   это   обособленная   в   технологическом   отношении   часть   предприятия,   в которой   протекает   законченный   процесс   производства.   В   зависимости   от характера   технологического   процесса   и   объема   работы   цехи   могут   иметь производственные линии.  Производственный   участок ­   это   часть   предприятия,   где   осуществляется законченная процесса.  Производственной   стадией   называется   технологически   законченная   часть   или   поточные производственного   участки,   отделения   размещения,   производства, стадия работающие   на           18 участком   и   или цехом   производственного процесса.  Отделения ­ более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным   производством.  В  цехах,  отделениях,  производственных   участках   организуются   рабочие  места.  Рабочее место ­ это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним   или   группой   работников,   выполняющих   определенные   операции.  Различают   предприятия   с   цеховой   структурой   и   бесцеховой.  Цеховая   структура   организуется   на   предприятиях,   работающих   на   сырье,   с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный,   птицегольевой,   мясо­рыбный,   овощной),   доготовочные   (горячий, холодный),   специализированные   (мучной,   кондитерский,   кулинарный).   На предприятиях   общественного   питания,   работающих   на   полуфабрикатах, организуется   цех   доработки   полуфабрикатов,   цех   обработки   зелени.  В   каждом   цехе   организуются   технологические   линии.   Технологической   линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного процесса. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом   производственной   программы,   имеющих   ограниченный   ассортимент выпускаемой   продукции   на   специализированных   предприятиях   (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.). Задание: 1.Посетить предприятие общественного питания города; 2.Подготовить   и   провести   презентацию   различных   предприятий   общественного питания города. Результат: презентация. Литература Радченко   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях   общественного питания:   Учебник. –  Ростов  н/Дону:   Феникс,  2011. – 373  с. –  Серия:   Среднее профессиональное образование. технологического   НикуленковаТ.   Т.,   Ястина   Г.   М.    Проектирование   предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с: ил. — (Учебники иучеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений). Самостоятельная работа № 4 (4 часа) Тема: Оперативное планирование работы производства. 19 Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: Расчет   общего   количества   блюд,   реализуемых   в   зале   предприятия   за   день   и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой Исходными   данными   для   определения   количества   блюд   являются   число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд для общего зала ресторана и бара определяют по формуле 1: nд = Nдm, где Nд – число потребителей в течение дня; m –   коэффициент   потребления   блюд,   он   указывает   какое   количество   блюд   в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значение   коэффициента   потребления   блюд   для   различных   типов   предприятий общественного   питания   определены,   исходя   из   фактических   средних   данных   о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени, и приведены в приложении. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по   основным   продуктам   (рыбные,   мясные,   овощные   и   т.п.)   проводят   в соответствии   с   таблицей   процентного   соотношения   различных   групп   блюд   в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно.   Затем   проводят   ориентировочно   разбивку   общего   количества   блюд, реализуемых   в   течение   завтрака,   обеда   и   ужина,   на   отдельные   группы   в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд. Если   в   предприятии   в   определенные   часы   имеется   меню   для   бизнес­ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес­ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают. Практическая часть: решение ситуационных задач. Задание: 1.Определить   общее   количество   блюд,   планируемых   к   выпуску   в   столовой   со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 500 человек. 20 2.После расчета общего количества блюд, их распределить по группам (холодные, первые, вторые и сладкие) Результат: проверка на уроке, конспект Литература  Проектирование   предприятий НикуленковаТ. общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с: ил. — (Учебники иучеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений).   ЯстинаГ.   Т.,   М.   Самостоятельная работа № 5 (6часов) Тема: Виды меню. Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: Меню­это систематизированный перечень блюд и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания. Меню   составляют   по   действующим   Сборникам   рецептур   блюд   и   кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного   питания,   сезонности   продуктов,   разнообразия   блюд   по   дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В   зависимости   от   типа   предприятия,   обслуживаемого   контингента   и   принятых форм   обслуживания   различают   следующие   виды   меню:   со   свободным   выбором блюд;   скомплектованных   завтраков,   обедов   и   ужинов;   дневного   рациона; диетическое; банкетное. Порядок написания блюд в меню следующий. Фирменные блюда. Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные   рыбные   блюда;   холодные   закуски   из   мясных   гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные и овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты. Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов. 21 Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы­пюре, молочные и сладкие. Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога. Сладкие блюда: горячие, холодные. Горячие напитки. Холодные напитки. Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия. Фрукты. Пояснения   к   работе: Повторить   темы:   Меню:   понятие,   назначение,   виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Задание: используя   данные,   полученные   в   самостоятельной   работе   №4, необходимо составить меню обеда в столовой. Результат: проверка меню на уроке,конспект. Литература Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2009   Радченко   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях   общественного питания:   Учебник. –  Ростов  н/Дону:   Феникс,  2011. – 373  с. –  Серия:   Среднее профессиональное образование. Самостоятельная работа № 6 (6 часов) Тема: Организация работы специализированных цехов. Цель: самостоятельно   научиться   производить   поиск   нужной   информации   с помощью информационных ресурсов. Теоретическая часть: Устройство,   оборудование,   содержание   пищеблока   учреждения   соответствует санитарным   правилам   к   организациям   общественного   питания,   изготовлению   и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Пищеблок   оборудован   необходимым   технологическим   и   холодильным оборудованием.  Все   технологическое   и   холодильное   оборудование   находится   в рабочем состоянии. Технологическое   оборудование,   инвентарь,   посуда,   тара   изготовлены   из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность 22   контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь промаркированы и используются по назначению. Пищевые   отходы   на   пищеблоке   и   в   группах   собирают   в   промаркированные металлические   ведра   с   крышками,   очистка   которых   проводится   по   мере заполнения их не более чем на 2/3 объема.  В   помещениях   пищеблока   ежедневно   проводят   уборку:   мытье   полов,   удаление пыли   и   паутины,   протирание   радиаторов,   подоконников;   еженедельно   с применением   моющих   средств   проводят   мытье   стен,   осветительной   арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. В помещениях пищеблока проводят дезинсекцию и дератизацию силами специализированных организаций.   имеют   документы, Пищевые   продукты, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет   заведующий   производством,   администратор.  Пищевые   продукты   без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи не допускаются к приему. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:   поступающие   в   учреждение, обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей; для   раздельного   приготовления   сырых   и   готовых   продуктов  используются не менее 2 мясорубок  Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование   определенных   способов   приготовления   блюд,   таких   как   варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать жарку блюд.  При   кулинарной   обработке   пищевых   продуктов   соблюдаются   санитарно­ эпидемиологические   требования   к   технологическим   процессам   приготовления блюд. Обработку   яиц   перед   использованием   в   любые   блюда   проводят   в   специально отведенном   месте   мясо­рыбного   цеха,   используя   для   этих   целей промаркированные емкости. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче  имеют температуру +60­+65°C; холодные закуски, салаты,   напитки   ­   не   ниже   +15   °C.   Изготовление   салатов   и   их   заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.   Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах. Транспортировку пищевых продуктов  проводится в условиях, обеспечивающих их сохранность   и   предохраняющих   от   загрязнения. Доставка   пищевых   продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов содержатся в чистоте и не используются для перевозки людей и непродовольственных товаров.Санитарная обработка транспорта для перевозки пищевых продуктов проводится ежедневно. 23 Лица,   сопровождающие   продовольственное   сырье   и   пищевые   продукты   в   пути следования   и   выполняющие   их   погрузку   и   выгрузку,   пользуются   санитарной одеждой (халат, рукавицы), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с результатами медицинских осмотров, в т.ч. лабораторных обследований, и отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки. Прием   пищевых   продуктов   и   продовольственного   сырья   в   учреждении осуществляется   при   наличии   документов,   подтверждающих   их   качество   и безопасность.   Продукция   поступает   в   таре   производителя   (поставщика). Документация,   удостоверяющая   качество   и   безопасность   продукции, маркировочные   ярлыки   (или   их   копии)   сохранятся   до   окончания   реализации продукции. Складские   помещения   для   хранения   продуктов   оборудованы   приборами   для измерения   температуры   воздуха,   холодильное   оборудование   ­   контрольными термометрами. Ежедневно в детском саду осуществляется проверка качества уборки кухни и всех подсобных   помещений,   мытья   посуды   и   оборудования.   Правильность   мытья посуды   проверяется   путем   измерения   температуры   воды   в   моечных   ваннах, определения   процента   моющих   средств,   активности   применяемых дезинфицирующих   растворов   экспресс­методом,   проведением   йод­крахмальной пробы.   Также   отслеживается   соблюдение   сроков   прохождения   медицинских обследований   персоналом   с   обязательными   отметками   в   санитарных   книжках; проводятся ежедневные осмотры работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний   кожи,   контролируется   соблюдение   личной   гигиены   сотрудниками пищеблока. Каждый сотрудник пищеблока ознакомлен под роспись с инструкциями по режиму работы в пищеблоке.  Все инструкции составлены в соответствии с СанПиН. Задание: 1.   самостоятельно   изучить   тему:   организация   работы   пищеблока   детского дошкольного учреждения. 2. подготовить реферат на темы(на выбор): Требования к помещениям пищеблока ДОУ; Обязательная документация на пищеблоке детского сада; Условия доставки пищевых продуктов в ДОУ.    Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям. Литература Санитарно­гигиенические нормы и правила « Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».СанПиН 2.3.1078­2001.­ М.: 2009.  24 2.Сборник технологических инструкций для производства хлеба, кондитерских и  макаронных изделий.­ М.: Прейскурантиздат, 2009   3.Инструкция по нормированию расхода сырья при выработке макаронных  изделий. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 2011.  Раздел    ПМ  2.   Планирование    и выполнение работ исполнителями Тема      2.1      Организация      работы основных производственных цехов Самостоятельная работа № 7 (4 часа) Тема: Нормирование труда работников общественного питания. Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания. Теоретическая часть: Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном   питании   используются   2   метода   нормирования:   опытно­ статистический и аналитический (технический). Задание: заполнить таблицу: Методы нормирования труда Методы нормирования труда Преимущества Недостатки опытно­статистический аналитический(технический) Результат: проверка таблицы на уроке. Литература .   Радченко   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях   общественного питания:   Учебник. –  Ростов  н/Дону:   Феникс,  2011. – 373  с. –  Серия:   Среднее профессиональное образование. 25 Т.,  Проектирование   предприятий НикуленковаТ. общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с: ил. — (Учебники иучеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений).   ЯстинаГ.   М.   Тема 2.2. Организация труда персонала на производстве   своевременность Самостоятельная работа № 8 (4 часов) Тема: Организация производственного и материально­технического снабжения. Цель: углубление и расширение теоретических знаний. Теоретическая   часть: Материально­техническое   снабжение   предназначено   для обеспечения   предприятий   общественного   питания   оборудованием   всех   видов, кухонной   и   столовой   посудой,   производственным,   торговым   инвентарем, санспецодеждой   и   форменной   одеждой,   мебелью,   столовым   бельем   и   т.   п.  К  организации   материально­технического   снабжения   предъявляются   следующие требования:  ­ поставок;  ­   бесперебойность,   так   как   перебои   в   снабжении   нарушают   четкий   ритм предприятий,   ухудшают   обслуживание,   поэтому   особенно   важно   определить потребность в материально­технических средствах и размеры товарных запасов;  ­   надежность   и   высокое   качество   поставок,   т.   е.   все   материальные   средства должны   поставляться   в   соответствии   с   действующими   стандартами   и техническими условиями;  ­ снабжения.  В   условиях   рыночной   экономики   и   конкуренции   централизованное   снабжение предприятий   общественного   питания   материально­техническими   средствами распалось.   Предприятия   общественного   питания   через   отделы снабжения   или отдельных   ответственных   работников   самостоятельно   ищут   поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна комплектность правильный формы выбор   и               26 работа   предприятий.  К   организации   материально­технического   снабжения   предъявляют   такие   же требования, как и к продовольственному снабжению, она идет по схеме, описанной выше.  При   приемке   оборудования,   поступившего   в   таре,   проверяются   целостность упаковки,   соответствие   техническим   условиям,   сопроводительным   документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких­либо  дефектов,  отклонений  составляется  акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически  изучать потенциальных  поставщиков, составлять их список, анализировать  по специальным  критериям при выборе поставщиков, главное,   чтобы   поставки   были   качественны,   своевременны   и   надежны.  Поставщиков средств материально­технического оснащения много. Предприятие общественного   питания   может   непосредственно   заключить   договор   с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой   посудой,   бельем   и т.   д.,   всем,   что   необходимо   для   организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов. Пояснение к работе: Самостоятельно изучить темы: Формы и способы доставки продуктов; Приемка продовольственных товаров; Организация работы складских помещений и требования к ним; Хранение и отпуск продуктов; Организация тарного хозяйства. Задание: Подготовить рефераты на темы: Формы и способы снабжения, применяемые в общественном питании. Оборудование и инвентарь складских помещений. Потери при хранении продовольствия. Планировка складских помещений.          Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям. 27 Литература Пилипенко Н.И. Процессы и аппараты. – М.: Академия, 2010 Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2009 Самостоятельная работа № 9 (4 часа) Тема: Особенности организации труда персонала в общественном питании. Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания. Теоретическая часть: Метод обслуживания потребителей – способ реализации потребителем продукции общественного питания. На предприятиях  общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод. Форма обслуживания потребителей – организационный прием, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Формы обслуживания – это, например, «шведский стол» или отпуск скомплектованных обедов. Практическая часть: Задание: заполнить таблицу: Методы обслуживания Методы обслуживания на ПОП Особенности где применяется это метод Способы расчета с потребителями Формы обслуживания самообслуживание Обслуживание официантами Комбинированный метод Результат: проверка таблицы на уроке, конспект 28 Литература Радченко   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях   общественного питания:   Учебник. –  Ростов  н/Дону:   Феникс,  2011. – 373  с. –  Серия:   Среднее профессиональное образование. Раздел ПМ 3. Организация работы трудового коллектива Тема     3.1 .Организация     работы     в бригадах /командах Самостоятельная работа № 10 (6 часов) Тема: Научная организация труда на рабочем месте. Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: Важным элементом создания необходимых условий, обеспечивающих нормальную производительную работу в коллективе, является не только хорошая организация производственного процесса и условий труда, материально­бытового обеспечения работников,   величины   оплаты   труда   и   своевременности   ее   выплаты,   но   и нормативное   закрепление   со   стороны   работодателя   системы   мер   поощрения   и наказания, порядка их применения к работникам. Повторить темы: Рабочее место: эффективность организации. Признаки   классификации:   механизированные,   автоматизированные, немеханизированные. Специализированные и универсальные рабочие места. Повышение эффективности труда на производстве и в торговом зале. Задание: Составить   перечень   допустимых   дисциплинарных   взысканий   и поощрений. Составить представление к поощрению.     1. 2. Примерный ЗАО"Инновация"­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ наименование организации   образец 29 Департамент управления персоналом   структурного подразделения наименование   Генеральному директору Представление ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ должность руководителя организации ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ N ­­­­­­­­­ Н.П. Романову на поощрение ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ инициалы и фамилия руководителя о поощрении, установлении надбавки Фамилия, имя, отчество ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ Цех N 3 Структурное Должность Стаж   Стаж   работы   на   должности   За Основание ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ примерную   трудовую   дисциплину   и   в   связи   с   10­летием   со   дня   основания ЗАО­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ "Инновация" Форма   поощрения/ вид и размер надбавки  согласно штатному расписанию ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ Дата установления надбавки __________________________ На ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­   ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ деятельности, _________________________________________   денежную   премию   в   размере (по   профессии) трудовой   показатели подразделение   Выплатить   стабильно   высокие   (профессия) работы   в   организации           период       Подписано в печать Результат: проверка на уроке.конспект. Литература С.Ю. Малыгина. Ю.Н. Плешкова «Организация работы структурного подразделения ПОП», Москва, 2014 год. Потапова И.И. Калькуляция и учет. – М.: Академия, 2010 30 Раздел   ПМ   4   Контроль   и   оценка   результатов   выполнения   работ исполнителями Тема 4.1 Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда Самостоятельная работа № 11 (4 часа) Тема:   Изучение   основных   положений   и   нормативно­правовых   документов, используемых при составлении графиков работы, должностных обязанностей. Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания. Теоретическая часть: Организация   труда   на   предприятии   предполагает   прежде   всего   выбор,   оценку, проектирование форм разделения и кооперации труда, так как они определяют степень   специализации   работающих,   количественные   соотношения   между   ними, принципы   образования   рабочих   и   творческих   коллективов,   приемы   труда, оснащение рабочих мест. Разделение   труда   представляет   собой   процесс   обособления   различных   видов трудовой деятельности. Многочисленные формы разделения труда объединяют в три основных вида: общее, частное и единичное. Общее разделение труда характеризует  процесс  обособления  различных  видов деятельности в рамках всего общества ( промышленность, сельское хозяйство и т.д.). Частное разделение труда означает отраслевое его разделение ( специализация отдельных предприятий на выпуске каких­либо видов продукции). Единичное   разделение   труда означает   обособление   отдельных   видов   работ   в рамках структуры, подразделений предприятия (цех, участок, бригада), а также распределение работ между отдельными исполнителями. В   данном   курсе   рассматриваются   вопросы   организации   труда   в   рамках предприятия,   поэтому   подробнее   необходимо   рассмотреть   формы   единичного разделения труда. При   единичном   разделении   труда   существует   несколько   его   форм: функциональное, технологическое и пооперационное. Функциональное   разделение   труда –   это   прежде   всего   разделение   в соответствии с теми функциями, которые выполняют работники на производстве. В зависимости от характера выполняемых функций весь персонал предприятия подразделяется на ряд функциональных групп. 31 Наиболее   многочисленная   функциональная   группа   –   это   рабочие,   которые подразделяются на две группы: основные и вспомогательные. Основные рабочие заняты непосредственным осуществлением технологического процесса. Они имеются в цехах основного и вспомогательного производства и в группе цехов, осуществляющих подготовку производства. Разделение   труда   вспомогательных   рабочих   по   функциональным   группам основывается на существующей на предприятии системе обслуживания основного производства. Вспомогательные рабочие подразделяются на три группы: 1.    группа обслуживания рабочего в процессе производства; 2.    группа обслуживания оборудования, зданий и территории предприятия; 3.     группа,   занятая   погрузкой,   разгрузкой,   перемещением   предметов   труда, контролем за качеством продуктов. По функциональному признаку каждая из групп делится на подгруппы. Изучение разделения   труда   по   функциональным   группам   имеет   своей   целью   установить количественные пропорции между отдельными группами рабочих. Поскольку   функциональное   разделение   труда   может   привести   и   к   повышению эффективности  производства, и к снижению ее (из­за неполного использования фонда   времени   у   какой­то   группы   рабочих),   то   необходимо   оценивать рациональность   такого   разделения   труда   или   по   показателю   использования рабочего времени, или по изменению длительности производственного цикла. Повторить темы: Понятие рабочего графика. Основные положения, учитываемые при составлении графиков выхода на работу. Виды   графиков   на   предприятиях   общественного   питания:   линейный, ступенчатый   (ленточный   или   скользящий),   суммированного   месячного (недельного)   учета   рабочего   времени,   двухбригадный,   неполного   и   прерывного рабочего дня, комбинированный. Задание: подготовить реферат на темы: Функциональное разделение труда; Технологическое разделение труда; Виды   графиков   выхода   на   работу,   применяемые   на   предприятиях общественного питания.       32 Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям Литература С.Ю. Малыгина. Ю.Н. Плешкова «Организация работы структурного подразделения ПОП», Москва, 2014 год.  Потапова И.И. Калькуляция и учет. – М.: Академия, 2010 Пилипенко Н.И. Процессы и аппараты. – М.: Академия, 2010 Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2009     инструкция является Самостоятельная работа № 12 (6 часов) Тема:   Изучение   тарифно­квалификационного   справочника   и   профессий (специальностей) работников общественного питания. Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания. Теоретическая часть: Должностная организационно­распорядительным документом,   определяющим   совокупность   трудовых   функций   (должностных обязанностей) каждого работника, его права и ответственность за выполненную работу,   а   также   нормативной   основой   для   правильного   применения   мер дисциплинарного   и   материального   воздействия.   Наличие   на   предприятиях,   в учреждениях и организациях должностных инструкций способствует объективной оценке   деятельности   работников,   установлению   соответствия   их   занимаемым должностям при проведении аттестации. Целесообразно   при   назначении   работника   на   должность   установить   круг   его компетенции исходя из соответствующей должностной инструкции и обеспечить обязательное выполнение закрепляемых за ним функций. Должностные   инструкции   разрабатываются   применительно   к   наиболее рациональному   разделению   труда   между   руководителями,   специалистами   и другими служащими. Они дают возможность на основе определения конкретного круга   обязанностей   каждого   исполнителя   четко   распределить   между   ними выполнение   функций,   исключить   неоправданное   дублирование,   обеспечить взаимосвязь   в   работе   служащих,   занимающих   различные   должности,   а   также обязательность   и   своевременность   осуществления   закрепленных   за   ними   работ. Кроме того, инструкции позволяют систематизировать и обобщать положительный 33 опыт организации труда, применения наиболее рациональных приемов и методов работы. Квалификационные   характеристики   массовых   должностей,   общих   для   всех отраслей и наиболее широко используемых на практике, утверждаются Минтрудом России,   а   должностей,   специфических   для   различных   сфер   деятельности, разрабатываются   соответствующими   министерствами     и утверждаются   в   установленном   порядке   после   их   согласования   с   Минтрудом России. Задание: (ведомствами) Изучение   тарифно­квалификационного   справочника   профессий (специальностей) работников общественного питания. Подготовить квалификационные характеристики: повар 4 разряда, повар 1. 2. 5 разряда, техник­технолог общественного питания. Результат: проверка на уроке,конспект Литература Потапова И.И. Торговые вычисления для официантов. – М.: Академия, 2006 34 Раздел ПМ 5. Документационное обеспечение управления Тема   5.2.   Организация   бухгалтерского   учета   в   организациях   (предприятиях) общественного питания Самостоятельная работа № 13 (8 часов) Тема: Анализ современных форм оплаты труда на предприятиях общественного питания. Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания. Теоретическая часть: С   помощью   форм   и   систем   оплаты   труда   производится   начисление   каждому   работнику заработной платы. Предприятия питания самостоятельно выбирают формы и системы оплаты труда. Существуют следующие формы оплаты труда: повременная и сдельная. Каждая из этих форм  подразделяется   на  несколько   систем,   позволяющих  учесть   особенности   организации   и условия труда на конкретных участках работы. Повременная форма оплаты труда может быть простой повременной и повременно­премиальной. Для производственных рабочих используют повременную   форму   оплаты   труда,   которая   предусматривает   оплату   труда   исходя   из установленных должностных окладов или тарифных ставок с учетом фактически отработанного времени.  При  повременной  заработной  плате  работник  получает  денежное  вознаграждение  в зависимости   от   количества   отработанного   времени.   При   повременно­премиальной   системе оплаты   труда,   кроме   должностного   оклада   (тарифной   ставки),   работникам   выплачивается поощрительное   вознаграждение   в   виде   премии.   Премия   выплачивается   за   соответствующие показатели при соблюдении определенных условий. Сдельная заработная плата предусматривает оплату труда за выполнение определенного объема работы, например, за фактический объем реализованных товаров или выпущенной продукции на предприятии питания. При сдельной системе оплаты труда оплата производится по сдельным расценкам.   Сдельная   форма   заработной   платы   подразделяется   на   следующие   системы: индивидуальная, бригадная или коллективная, прямая сдельная, сдельно­премиальная, сдельно­ прогрессивная и др. Обычно эту форму используют для расчета заработной платы работников обеденного зала. При   индивидуальной   сдельной   оплате   труда   расценки   и   нормы   выработки   устанавливаются отдельно для каждого работника и соответственно ведется индивидуальный учет выполнения норм   выработки.   Сдельный   заработок   работника   исчисляется   путем   умножения   фактически выполненного   объема   работы   (или   объема   продаж)   на   индивидуальную   расценку,   которая рассчитывается делением часовой тарифной ставки конкретного работника на часовую норму выработки.   Индивидуально   сдельная   оплата   используют   для   руководящих   и   специалистов общественного питания. При коллективной (бригадной) оплате труда устанавливаются бригадная расценка и бригадная норма   выработки.   Заработок   бригады   определяется   путем   умножения   бригадной   сдельной расценки   на   фактическую   выработку.   Он   распределяется   между   членами   бригады пропорционально тарифным ставкам или окладам и фактически за отработанное временя. Прямая сдельная оплата труда означает оплату труда по неизменной расценке за фактически выполненный объем работы. Применяется главным образом при оплате труда продавцов мелкой розницы. Сдельно­премиальная система оплаты труда предусматривает выплату наряду с заработком по сдельной   расценке   также   премии   за   соответствующие   количественные   и   качественные показатели в работе. При сдельно­прогрессивной системе оплаты труд в пределах выполнения норм оплачивается по прямым сдельным расценкам, а при выработке сверх этих исходных норм ­­ по повышенным. 35 Размер увеличения сдельных расценок в зависимости от степени перевыполнения исходных норм определяется в каждом конкретном случае специальной шкалой. В настоящее время сфера применения сдельной оплаты труда сузилась. Это связано с тем, что в условиях инфляции необходимо часто пересматривать расценки. Кроме того, нормативная база для расчета расценок исходя из натуральных показателей выработки в республике отсутствует. Наиболее широкое распространение имеет сдельная система оплаты труда в потребительской кооперации, а в системе государственной и негосударственной торговли сдельная оплата труда применяется для работников мелкой розницы. Применяется   также  контрактная  форма  найма  и  оплаты  труда  работников.  Контракт   ­­ это особый вид трудового договора, в котором срок действия, права, обязанности и ответственность сторон,   условия   оплаты   и   организации   труда,   порядок   и   условия   расторжения   контракта, помимо   предоставленных   законодательством   о   труде,   устанавливаются   самостоятельно сторонами соглашения. Практическая часть: Задание: подготовить реферат на темы: Документация по учету рабочего времени и выработки; Формы оплаты труда, применяемые на предприятиях общественного питании; Удержания из заработной платы. Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям. Литература Потапова И.И. Калькуляция и учет. – М.: Академия, 2010 Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А.  Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с. Самостоятельная работа № 14 (4 часа) Тема: Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд. Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания. Теоретическая часть: Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать затраты труда на производство   блюд   и   кулинарных   изделий   по   коэффициентам   трудоемкости.   Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение норм времени на приготовление данного блюда ко времени,   необходимому   для   приготовления   блюда,   принятого   за   единицу   трудоемкости (условное блюдо).  Для   блюда,   на   изготовление   которого   затрачивается   100   с,   коэффициент   трудоемкости принимается 1.  Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша­молочная ­ 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9); а на приготовление порции борща ­ 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150 : 100). Нормы времени на изготовление блюд устанавливаются на основе фотохронометража или при помощи хронометража.  Практическая часть: Задание: подготовить реферат на темы: за       Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений; Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд; Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям. Литература Мрыхина,   Е.Б.   Организация   производства   на   предприятиях   общественного   питания:   учебное 36      пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА­М, 2008. – 176 с. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. :Гроссмедиа, 2006. – 192 с.  Скляренко,  В.К. Экономика предприятия / В.К. Скляренко, В.М. Прудников. — М.: ИНФРА­М, 2008. ­ 528 с. 37