Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы студентов по ПМ 01. «Организация питания в организациях общественного питания» для специальности 43.02.01. Организация обслуживания в общественном питании

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  среднего профессионального образования  Новосибирской области  «Новосибирский технологический колледж  питания» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по проведению внеаудиторной самостоятельной работы студентов  по ПМ 01.  «Организация питания в организациях общественного питания» для  специальности   43.02.01. Организация обслуживания в общественном питании 2017 ВВЕДЕНИЕ. «Знание и мудрость украшение человека» Наваи.       Задачей педагога является: научить студентов ориентироваться в большом потоке информации, что   поможет   студенту   стать   хорошим   специалистом   и   в   дальнейшем   постоянно   работать   над обновлением своих знаний.           При выполнении работы студент может проявить индивидуальное мышление и собственное творчество.  развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности; Выполнение самостоятельной внеаудиторной работы студентом проводится с целью: ­ ­ формирование умений использовать справочную, нормативную и учебную литературу; ­ ­ ­ Приобрести необходимый опыт поможет самостоятельная внеаудиторная работа. Правильно организовать   и   выполнить   самостоятельную   работу   вам   помогут   данные   методические рекомендации. углубление теоретических и практических знаний в соответствии с заданной тематикой; систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений; постоянной работы над совершенствованием своих профессиональных навыков. Методические   указания   по   выполнению   ВСР   МДК   01.01.  МДК   01.01.  Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания Раздел 1 ПМ 01. Оценка качества сырья и организация хранения продовольственных товаров Тема 1.1. Теоретические основы товароведения Рекомендации для студентов по расчету энергетической ценности продовольственного   сырья. Цель работы  – обобщение и систематизация полученных знаний по теме. Для составления таблицы     задач    следует:     изучить и проанализировать тему:   «Химический   состав   продовольственных   товаров  »   по   учебнику  Матюхина   З.П.   Товароведение   пищевых продуктов.­ М.: Академия, 2008, стр. 24­28            Порядок выполнения работы Алгоритм решение типовых задач по расчету энергетической ценности. Ход работы: 1.1. Изучите условия задачи. 1.2. Из справочника химического состава выпишите содержание основных веществ в  продовольственном сырье. 1.3. Произведите расчет энергетической ценности по формуле Кт=КуNу+КбNб+КжNж Кб, Кж, Ку – калорийность углеводов, белков и жиров Ку – 3,75 ккал Кб – 4 ккал Кж – 9 ккал Nу, Nб, Nж – содержание углеводов, белков и жиров в 100 гр продукта. 1.4. Сделайте вывод по решению задачи. Задача 1.  Сравните энергетическую ценность 150 гр говядины I категории упитанности и 150 гр баранины I категории упитанности, если химический состав говядины: вода – 67,7%, белки – 18,9%, жиры – 12,4%, зола – 1,1%; химический состав баранины: вода – 67,6%, белки – 16,3, жиры – 15,3%, зола – 0,8%. Задача 2. Какое количество яичного порошка равноценно по калорийности одному яйцу, если средняя масса яйца 45 гр. (скорлупа составляет 11% от массы яйца)? Задача 3. Какое количество сухого цельного молока равноценно по калорийности 2,5 л свежего молока? Представьте   оформленный   отчет   о  проделанной   работе   на  подпись   преподавателю   и получите зачет. Тема 1.2. Хранение продовольственных товаров Рекомендации для студентов  по расчету количественных и качественных потерь  Цель работы  – обобщение и систематизация полученных знаний по теме. Для составления таблицы     задач    следует:     изучить и проанализировать тему:   «Химический   состав   продовольственных   товаров  »   по   учебнику  Матюхина   З.П.   Товароведение   пищевых продуктов.­ М.: Академия, 2008, стр.  33 ­35             Порядок выполнения работы Алгоритм решения типовых задач по определению естественной убыли по нормам естественной убыли. Алгоритм решения: 1.1. Изучите условие задачи. 1.2. Изучите нормативный документ, необходимый для решения задачи. 1.3. Определите НЕУ в процентах по нормам естественной убыли продовольственных     товаров  (n). 1.4. Рассчитайте массу естественной убыли mn – 100% mе.у. – n%, где mn – масса партии  n% ­ нормы естественной убыли в %  mе.у. – масса естественной убыли m . уе .   n nm   100 % (кг, гр) Задача 1.  Рассчитайте размер (массу) естественной убыли мяса говядины мороженой после 3 дней хранения на предприятии, расположенном в первой зоне, если масса партии 200 кг. Задача 2.  Рассчитайте размер естественной убыли рыбы охлажденной и мороженой (не глазированной) на предприятии   расположенном   в   первой   зоне,   после   2   дней   хранения.   Какая   рыба   имеет   более высокий размер естественной убыли и почему? Задача 3.  При   инвентаризации   на   складе   предприятия,   расположенного   во   2­й   зоне,   установлено,   что естественная   убыль   риса   за   25   дней   хранения   составила   0,02%.   Соответствует   ли   масса естественной убыли нормам естественной убыли. Задача 4.  Рассчитайте размер (массу) естественной убыли халвы, хранившейся на складе 2­й зоны 19 суток, масса партии 200 кг. Задача 5.  Рассчитайте размер (массу) естественной убыли риса, хранившегося на складе 2­й зоны 3 месяца и 15 суток, масса партии 500 кг. Представьте  отчет  о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет. Раздел   2   ПМ   01.   Производство   и   оценка   качества   полуфабрикатов,   выпускаемых организациями общественного питания Тема 2.1.Товароведение плодов и овощей Рекомендации для студентов  по теме : Изучение ассортимента экзотических плодов и овощей в торговых  предприятиях Порядок выполнения работы Цель составления таблицы – обобщение и систематизация полученных знаний по теме. Для составления таблицы  «Изучение ассортимента экзотических плодов и овощей в торговых      предприятиях » следует:             ­ изучить и проанализировать тему:  «Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов» по учебнику  по учебнику  Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.­ М.: Академия, 2008, стр. 76­92            ­проанализировать ассортимент экзотических плодов , представленный в торговой организации;            ­ результаты анализа оформить в виде таблицы.       В действующем предприятии (магазине) выпишите ассортимент определенной группы товаров,  заполните таблицу.      Информация в таблице должна быть представлена в свернутом виде, но полностью  отражать  представленный ассортимент .  Все колонки таблицы должны быть заполнены, записи должны быть разборчивы.       Таблица должна быть составлена и представлена сразу после изучения темы.      Пример 1 Ассортимент экзотических плодов и овощей в торговых  предприятиях    Наименование Использование в Химический Описание  Условия и сроки хранения  температур а 4,6  градусов ,  влажность  75 %  в  течение 7  суток  предприятии общественного питания Для приготовления  десертов, в свежем  виде  товаров Фейхоа  Фейхоа   –   сочная мясистая   ягода зеленого   цвета   со светлой желеобразной мякотью,   вкус   и аромат   которой напоминает одновременно клубнику,   ананас и киви. Плоды   фейхоа довольно   около крупные, пяти   сантиметров в   длину   и   трех сантиметров в диаметре   состав , пищевая ценность      • большое количество йода и   аскорбиновой кислоты. •   Витамины фейхоа (C,   PP, гр.   B)   делают его   хорошим антиоксидантом. •      минералов ­   железа, калия, фосфора и натрия. • содержит фенолы природные антисептики, дубильные вещества эфирные масла. •   В плодах  много клетчатки   Кожура и –         Представьте  отчет  о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет. Рекомендации для студентов  по  составление схемы «Классификация  свежих плодов и ягод». Порядок выполнения работы Цель составления схемы  – обобщение и систематизация полученных знаний по теме. Для составления схемы   «Классификация  свежих плодов и ягод» следует: ­ изучить и проанализировать тему:  «Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов» по учебнику  по учебнику  Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.­ М.: Академия, 2008, стр. 76­92        Для составления схем: 1. проанализируйте изучаемую тему; 2. определите признаки классификации; 3. составьте схему классификации. Наиболее рационально основной признак классификации записать в центре строки, остальные  группы, подгруппы и виды располагать ниже по определенному подчиняющему признаку. При  составлении схем классификации старайтесь не допускать пересечений указателей. ПРИМЕР 1   Классификация свежих плодов и ягод  субтропическ орехоплодн тропические Свежие плоды косточковые ягоды настоящие ложные сложные семечковые яблоки груши айва Представьте   оформленный   отчет   о  проделанной   работе   на  подпись   преподавателю   и получите зачет. Рекомендации для студентов  по  составление схемы «Классификация переработанных плодов и Порядок выполнения работы овощей».  Цель составления схемы  – обобщение и систематизация полученных знаний по теме. Для составления схемы   «Классификация переработанных плодов и овощей».      следует:             ­ изучить и проанализировать тему:  «Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов» по учебнику по учебнику Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.­ М.: Академия, 2008, стр. 76­92        Для составления схем: 1. 2. 3. проанализируйте изучаемую тему; определите признаки классификации; составьте схему классификации. Наиболее   рационально   основной   признак   классификации   записать   в   центре   строки,   остальные группы, подгруппы и виды располагать ниже по определенному подчиняющему признаку. При составлении схем классификации старайтесь не допускать пересечений указателей. ПРИМЕР 2  Классификация переработанных плодов и овощей                                                              СУШЕНЫЕ                                                                                                                         СОЛЕНЫЕ                                                                                  МАРИНОВАННЫЕ                                                 ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ГРИБЫ КВАШЕНЫЕ                                                                       БЫСТРОМОРОЖЕНЫЕ  ПЛОДЫ И ОВОЩИ                                                           ПЛОДЫ И ОВОЩИ                                                                                ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ                                                                                                    СУШЕНЫЕ                                                                            ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ                            ПЛОДЫ И ОВОЩИ                                                                        ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ                                                                                                                                                   ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ                                                                                                                                          ЗАПРАВОЧНЫЕ                                                                         НАТУРАЛЬНЫЕ                                                                     ОБЕДЕННЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ                                                                     МАРИНАДЫ По ниже перечисленным темам  внеаудиторная работа выполняется по принципу работ по  теме Тема 2.1.Товароведение плодов и овощей Для составления схемы   «Классификация».  Порядок выполнения работы следует:             ­ изучить и проанализировать тему по учебнику по учебнику Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.­ М.: Академия, 2008        1. 2. 3. Для составления схем: проанализируйте изучаемую тему; определите признаки классификации; составьте схему классификации. Наиболее   рационально   основной   признак   классификации   записать   в   центре   строки,   остальные группы, подгруппы и виды располагать ниже по определенному подчиняющему признаку. При составлении схем классификации старайтесь не допускать пересечений указателей. Раздел   3   ПМ   01.Производство   и   оценка   качества   кулинарных   изделий,   блюд   и кондитерских изделий организаций общественного питания МДК   01.01.   Товароведение   продовольственных   товаров   и   продукции   общественного питания Тема 3.6. Товароведение пищевых жиров 1. Составление схемы классификации пищевых жиров Тема 3.7. Товароведение молочных товаров 2. Составление схемы классификации сыров. Тема 3.8. Товароведение продуктов переработки мяса 3. Составление схемы «Классификация мясокопченостей». Представьте  отчет  о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет. Тема 2.2.Товароведение рыбных товаров Рекомендации для студентов  по теме «Изучение ассортимента рыбы охлажденной,  мороженой в торговых предприятиях» Порядок выполнения работы Цель составления таблицы – обобщение и систематизация полученных знаний по теме.   Для   составления   таблицы   «Изучение   ассортимента   рыбных   товаров   в   торговле»            (предварительное задание на дом с обсуждением результатов на занятии) следует:              ­ изучить и проанализировать тему:   «Товароведная характеристика рыбных товаров » по учебнику Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.­ М.: Академия, 2008, стр. 110­123            ­     проанализировать ассортимент рыбных товаров , представленный в торговой организации;            ­ результаты анализа оформить в виде таблицы.        товаров, заполните таблицу.      Информация в таблице должна быть представлена в свернутом виде, но  полностью отражать  представленный ассортимент . Все колонки таблицы должны быть заполнены, записи  должны быть разборчивы.        В действующем предприятии (магазине) выпишите ассортимент определенной группы  Таблица должна быть составлена и представлена сразу после изучения темы.      Пример 2  Изучение ассортимента рыбных товаров в торговле Наименование Производитель Использование в Химический Условия и товаров предприятии общественного питания Кета  охлажденная  ­ ЧП….. - для приготовления  рыбы жареной  состав , пищевая ценность  ??? сроки хранения  ??? Представьте   оформленный   отчет   о  проделанной   работе   на  подпись   преподавателю   и получите зачет. Тема 2.3. Товароведение мясных товаров Рекомендации для студентов по составлению таблицы «Изучение ассортимента мясных  товаров в торговле (предварительное домашнее задание с обсуждением на занятии)»­      Порядок выполнения работы Цель составления таблицы – обобщение и систематизация полученных знаний по теме. Для   составления   таблицы   «Изучение   ассортимента   мясных   товаров   в   торговле»       (предварительное домашнее задание с обсуждением на занятии)  следует:             ­ изучить и проанализировать тему:   «Товароведная характеристика мясных товаров » по учебнику Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.­ М.: Академия, 2008, стр. 152­165           ­проанализировать ассортимент мясных товаров, представленный в торговой организации;            ­ результаты анализа оформить в виде таблицы.       В действующем предприятии (магазине) выпишите ассортимент определенной группы товаров,  заполните таблицу.      Информация в таблице должна быть представлена в свернутом виде, но полностью  отражать  представленный ассортимент . Все колонки таблицы должны быть заполнены, записи должны быть  разборчивы.       Таблица должна быть составлена и представлена сразу после изучения темы.      Пример 3 ­ Изучение ассортимента мясных  товаров в торговле Наименование Производитель товаров Использование в предприятии общественного питания Шейка говяжья  ­ ЧП….. - для  приготовления ???? Химический состав , пищевая ценность  ??? Условия и сроки хранения  ??? Представьте  отчет  о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет. Рекомендации для студентов по составлению таблицы Анализ ассортимента полуфабрикатов  из птицы на рынке г. Новосибирска. Порядок выполнения работы Цель составления таблицы – обобщение и систематизация полученных знаний по теме. Для   составления   таблицы   «Анализ   ассортимента   полуфабрикатов   из   птицы   на   рынке   г.       Новосибирска следует:                       ­  изучить и проанализировать тему:   «Товароведная характеристика мяса птицы  » по учебнику Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.­ М.: Академия, 2008, стр. 165­ 168            ­  проанализировать ассортимент полуфабрикатов из птицы на рынке г. Новосибирска.            ­ результаты анализа оформить в виде таблицы.       В действующем предприятии (магазине) выпишите ассортимент определенной группы товаров,  заполните таблицу.      Информация в таблице должна быть представлена в свернутом виде, но полностью  отражать  представленный ассортимент . Все колонки таблицы должны быть заполнены, записи должны быть  разборчивы.       Таблица должна быть составлена и представлена сразу после изучения темы. Пример 4 ­  Изучение ассортимента  полуфабрикатов из птицы в торговле Наименование Производитель товаров Использование в предприятии общественного питания Химический состав , пищевая ценность  ?????? Условия и сроки хранения  ???????? Грудка куриная  ­ ЧП….. - для  приготовления ???? Представьте  отчет  о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет. По   ниже   перечисленным   темам     внеаудиторная   работа   выполняется   по   принципу работ по теме 2.3. Мясные товары (Изучение ассортимента мясных товаров в торговле, Анализ ассортимента полуфабрикатов из птицы на рынке г. Новосибирска.)  Порядок выполнения работы Для   составления   таблицы   «Анализ   ассортимента   полуфабрикатов   из   птицы   на   рынке   г. Новосибирска следует:              ­ изучить и проанализировать тему: по учебнику   Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.­ М.: Академия, 2008                        ­ результаты анализа оформить в виде таблицы.       В действующем предприятии (магазине) выпишите ассортимент определенной группы товаров,  заполните таблицу.      Информация в таблице должна быть представлена в свернутом виде, но полностью  отражать  представленный ассортимент.  Все колонки таблицы должны быть заполнены, записи должны быть  разборчивы. Раздел   3   ПМ   01.Производство   и   оценка   качества   кулинарных   изделий,   блюд   и кондитерских изделий организаций общественного питания МДК   01.01.   Товароведение   продовольственных   товаров   и   продукции   общественного питания Тема  3.2. Товароведение зерномучных товаров 1. Изучение ассортимента новых видов хлеба и булочных изделий в торговых предприятиях Тема 3.3. Товароведение вкусовых товаров 2. Изучение ассортимента безалкогольных напитков в торговых предприятиях. 3. Изучение ассортимента чая и кофе в торговых предприятиях Тема 3.4.Товароведение кондитерских товаров 4. Изучение ассортимента кондитерских товаров в торговых предприятиях 5. Изучение ассортимента табачных изделий в торговых предприятиях. 6. Изучение новых видов жевательной резинки в торговых предприятиях 7. Составление   сравнительной   таблицы   «Табачные   изделия»   (по   результатам   изучения ассортимента в торговых предприятиях) Тема 3.6. Товароведение пищевых жиров 8. Изучение ассортимента растительных масел, жиров в торговых предприятиях. Тема 3.8. Товароведение продуктов переработки мяса 9. Изучение ассортимента колбасных изделий и мясокопченостей в торговых предприятиях. 10. Составление   сравнительной   таблицы   «Мясные   товары»     (по   результатам   изучения ассортимента в торговых предприятиях). Тема 3.9. Товароведение продуктов переработки рыбы 11. Составление   сравнительной   таблицы   «Рыбные   товары»   ассортимента в торговых предприятиях.)   (по   результатам   изучения 12. Изучение ассортимента пресервов рыбных в торговых предприятиях 13. Изучение ассортимента рыбных товаров в торговых предприятиях Представьте  отчет  о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет. Раздел 3 ПМ 01.Производство и оценка качества кулинарных изделий, блюд и кондитерских изделий организаций общественного питания Тема 3.9. Товароведение продуктов переработки рыбы Порядок выполнения работы Рекомендации для студентов по подготовке сообщений по теме «Нерыбное водное сырьё  Подберите материал по заданной тематике.  Внимательно изучите материал.  Проанализируйте материал: выберите наиболее интересные, главные факты, важные для  выбранной темы.  Составьте план сообщения. Для этого разделите материал на 3 части:  ­ 1 часть – введение, в ней должны быть отражены наиболее общие данные, исторические факты, справочные данные; ­ 2 часть – основная, в ней излагается материал, раскрывающий тему, 2 часть составляет 2/3  сообщения; ­ 3 часть – заключительная, в ней должны быть отражены выводы, заключения, обобщения.   Оформление сообщения  Оформите титульный лист сообщения;  Приведите план сообщения;  Приведите текст согласно плана.  Напишите список используемых источников (сначала нормативные источники, затем учебная  литература и дополнительная литература в алфавитном порядке).