Практические работы по теме "Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи"
Оценка 4.9

Практические работы по теме "Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи"

Оценка 4.9
Лабораторные работы
docx
технология
Взрослым
24.10.2017
Практические работы по теме "Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи"
Материал включает в себя практический материал для решение задач по теме: Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи. Здесь представлен пример решения и предложен материал для самостоятельного решения. Указаны цели и материально -техническое оснащение занятияМатериал для выполнения практических работ по специальности Поварское и кондитерское дело
Практические работы Птица.docx
Практическая работа № 1 Тема: Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи. Цель:  Усвоить лекционный материал по теме «Обработка с/х птицы, кролика и дичи», ознакомить   с   нормативно   –   технологической   документацией   на   продукцию   общественного питания, развить профессиональный интерес, самостоятельность, логическое мышление. Материально   –   техническое   оснащение:   технологические   карты,   сборник   рецептур блюд и кулинарных изделий, плакаты. Расчет   норм   выхода   тушек,   отходов,   сырья   и   полуфабрикатов   при   обработке сельскохозяйственной птицы В   начале   раздела   подробно   описаны   требования   к   качеству   поступающей   на предприятие   птицы,   ее   первичной   обработке,   приведены   ГОСТы,   регламентирующие   эти требования. В   нескольких   таблицах   подробно   описаны   нормы   отходов,   потерь   и   выхода полуфабрикатов при обработке птицы. На предприятия птица может поступать различных кондиций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной обработки. Однако выход субпродуктов, жира и технических отходов будет разный. Например. На предприятие поступили куры 1­й категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, жира и отходов будет получено? Решение. По таблице 20 находим, что выход тушек составляет 69,9 %, в нашем примере: пищевых обработанных субпродуктов — 17,4%, внутреннего жира — 3,9 % технических отходов и потерь — 8,8 %. Задачи для самостоятельного решения 1. На предприятие поступили куры потрошеные 1­й категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить. 2. Какое количество индейки потрошеной 2­й категории нужно обработать, чтобы получить 2,5 кг тушеной индейки мелкими кусками? 3. На предприятии запланировали приготовить тушеные субпродукты в количестве 30 порций по   75   г.   Какое   количество   утки   потрошеной   необходимо   для   этого   обработать?   Для   чего можно использовать тушки, которые при этом останутся? 4. Для приготовления 40 порций котлет по­киевски использовали кур полупотрошеных. Какое количество птицы для этого потребуется? 5. Рассчитать, какое количество мякоти с кожей получится при обработке цыплят бройлеров полупотрошеных массой 35 кг. 6.   Какое   количество   кур   полупотрошеных   2­й   категории   понадобится,   чтобы   получить   40 порций котлет жареных массой по 75 г? Домашнее задание Составить   две   задачи   по   теме   «Обработка   с/х.   птицы,   дичи   и   кролика»   пользуясь нормативными таблицами сборника рецептур. Литература Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно­методическое пособие/ М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016с Практическая работа №2 Тема: Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи. Цель:  Усвоить лекционный материал по теме «Обработка с/х птицы, кролика и дичи», ознакомить   с   нормативно   –   технологической   документацией   на   продукцию   общественного питания, развить профессиональный интерес, самостоятельность, логическое мышление. Материально   –   техническое   оснащение:   технологические   карты,   сборник   рецептур блюд и кулинарных изделий, плакаты. Расчет   норм   выхода   тушек,   отходов,   сырья   и   полуфабрикатов   при   обработке сельскохозяйственной птицы Расчет   норм   выхода   тушек,   отходов,   сырья   и   полуфабрикатов   при   обработке   дичи, кролика В   отличие   от   сельскохозяйственной   птицы,   дичь   поступает   на   предприятия общественного питания в пере, поэтому перед использованием ее ощипывают и опаливают, затем   подвергают   механической   обработке.   Кроме   того,   в   некоторых   рецептурах   норма закладки указывается не в массе, а в штуках, с учетом средней массы, которая приведена в конце таблицы: для рябчика и куропатки серой — 320 г, тетерева — 100 г, куропатки белой — 500 г, глухаря — 1800 г, фазана — 850 г. При отличии массы от средней, количество порций рассчитывают в соответствии с фактической массой. Например.  На предприятие поступил фазан массой 2200 г. Рассчитать, какая масса порции получится при отпуске вареного фазана в количестве 1 /4? Решение. По таблице 24 находим, что отходы при холодной обработке составляют 34 %, от 2200 г это составит 748 г, выход полуфабриката по массе нетто — 1452 г. Потери при тепловой обработке 25 %, или 363 г; выход отварной птицы 1089 г, делим на 4 и получаем массу порции 272 г. В остальных случаях расчеты аналогичны расчетам по сельскохозяйственной птице. Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитать выход блюда ≪куропатка серая жареная целиком≫, если масса птицы 300 г. 2. На предприятие поступили куропатки белые массой 25 кг. Рассчитать,   какое   количество   мякоти   для   салата   можно   получить   при   обработке   данного сырья? 3. Какое количество порций филе панированного жареного с выходом 75 г можно приготовить при обработке 45 кг глухарей? 4. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 15 порций филе натурального жареного из белой куропатки с выходом 75 г. Какое количество птицы необходимо закупить? 5. На предприятии готовят котлеты из тетерева с выходом 100 г. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 35 порций. Рассчитать потребное количество птицы. 6. На предприятии имеется 22 тушки рябчика. Можно ли обслужить 50 клиентов? Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке кролика В последние годы на предприятиях общественного питания все большей популярностью пользуются   кролики.   Следует   обратить   внимание   на   обработку   кроликов,   в   остальном методика пользования таблицами такая же, как и для птицы. Задачи для самостоятельного решения 1.   Какое   количество   кроликов   2­й   категории   понадобится   для   приготовления   40   порций кролика, тушенного мелкими кусками, на предприятии 1­й категории? 2.   Рассчитать,   какое   количество   котлет   натуральных   массой   75   г   можно   приготовить   из кролика 1­й категории массой 32 кг? 3. Рассчитать, какое количество мякоти кролика понадобится для приготовления 20 порций биточков припущенных массой 100 г? 4. Определить, какое количество кроликов 1­й и 2­й категорий необходимо для выполнения предыдущей задачи? 5.   На   предприятии   имеется   25   кг   крольчатины   1­й   категории.   Определить,   что   можно приготовить на предприятии 1­й категории? 2­й категории? Домашнее задание Составить   две   задачи   по   теме   «Обработка   с/х.   птицы,   дичи   и   кролика»   пользуясь нормативными таблицами сборника рецептур. Литература Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно­методическое пособие/ М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016с Практическая работа № 3 Тема: Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи. Цель:  Усвоить лекционный материал по теме «Обработка с/х птицы, кролика и дичи», ознакомить   с   нормативно   –   технологической   документацией   на   продукцию   общественного питания, развить профессиональный интерес, самостоятельность, логическое мышление. Материально   –   техническое   оснащение:   технологические   карты,   сборник   рецептур блюд и кулинарных изделий, плакаты. Расчет   норм   выхода   тушек,   отходов,   сырья   и   полуфабрикатов   при   обработке сельскохозяйственной птицы Задание 1 Рассчитать массу Брутто индейки потрошеной 1 категории для 100 порций котлет рубленых по 1 колонки, если мякоть используется с кожей (рец. 732, табл. 23). Задание 2 Рассчитать выход мякоти гусей 2 категории потрошеных, если вес гуся 6кг (табл. 21). Задание 3 На   ПОП   поступило   40кг   полупотрошеных   уток   2   категории.   Рассчитать   выход   печени   и желудков (табл. 22). Задание 4 На ПОП поступило 56 кг. Кур потрошеных 2 категории. Сколько порций котлет по­киевски можно приготовить по 1 колонке (табл. 23). Задание 5 Рассчитать массу Брутто кролика 2 категории для 100 порций блюда № 724 «  кролик по любительски» по второй колонке (рец. 724, табл. 26). Задание 6 Сколько   рябчиков   потребуется   для   приготовления   100   порций   блюда   «птица,   жаренная   с соусом  томатным с грибами» рецептуры № 716 по 2 колонке (табл. 24) Домашнее задание Составить   две   задачи   по   теме   «Обработка   с/х.   птицы,   дичи   и   кролика»   пользуясь нормативными таблицами сборника рецептур. Литература Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно­методическое пособие/ М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016с

Практические работы по теме "Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи"

Практические работы по теме "Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи"

Практические работы по теме "Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи"

Практические работы по теме "Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи"

Практические работы по теме "Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи"

Практические работы по теме "Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи"

Практические работы по теме "Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи"

Практические работы по теме "Обработка с/х птицы, кролика и дичи. Приготовление п/ф из с/х птицы, кролика и дичи"
Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
24.10.2017