Презентация и лист рабочей тетради по ОП.15 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ на тему "Качество продовольственного сырья и пищевых продуктов, обеспечение его контроля" для студентов по специальности 19.02.03.

КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЕГО КОНТРОЛЯ. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КСЕНОБИОТИКАМИ ХИМИЧЕСКОГО И БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. Подготовил преподаватель ГБПОУ ПАПТ Корнеева Наталья Михайловна

ВВЕДЕНИЕ  «Пусть пища будет твоим лекарством» (Гиппократ) Актуальность проблемы безопасности продуктов: - Обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. -Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). -Безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

 В целях контроля за вновь разрабатываемой пищевой продукцией из генетически модифицированных источников Главный государственный санитарный врач Российской Федерации подписал постановление о порядке государственной регистрации пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также компонентов для их производства, полученных из генетически модифицированных источников, которое было введено с 1 июля 1999 г.  В нем определено, что технологическая оценка пищевой продукции, получаемой из генетически модифицированных источников, осуществляется Московским государственным университетом прикладной биотехнологии Минобразования России.

КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЕГО КОНТРОЛЯ  Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.  Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.  Политика в области качества – основные направления, цели и задачи предприятия (фирмы) в области качества, сформулированные его высшим руководством.  Управление качеством – совокупность методов и деятельности, используемых для удовлетворения требований к качеству.  Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества.

 Стандарты ИСО 9000 и 10000 аккумулируют мировой опыт в области управления качеством, отражающий длительный процесс перехода мировой хозяйственной системы к единым принципам рыночной экономики.  Эти стандарты действуют в 73 странах мира.  К середине 1994 года зарегистрировано более 45 тыс. систем качества предприятий, ежемесячно сертифицируется около 2 тыс. систем качества, что свидетельствует о глобальной политике международных и национальных организаций в области качества.

Контроль качества продовольственных товаров должен осуществляться на различных уровнях:  производственном;  ведомственном;  государственном;  общественном.

 Производственный контроль – за соблюдением стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции.

 Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной стороны, из ведомственных традиций, с другой – обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в Российской Федерации и за рубежом.

 Общественный контроль является действенным рычагом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.  Принятие Закона РФ «О защите прав потребителей» обеспечило возможность создания широкой сети общественных организаций по защите прав потребителей.

 Маркировка продовольственных товаров – является, в определенной степени, средством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими организациями для идентификации и экспертизы.  В зависимости от вида тары и упаковки маркировки подразделяются на транспортные и маркировки потребительской упаковки.

 Транспортная маркировка  Маркировка потребительской упаковки

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КСЕНОБИОТИКАМИ ХИМИЧЕСКОГО И БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие 3 группы:  1- Соединения, имеющие алиментарное значение.  2- Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества.  3- Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ).

 Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:  Токсины микроорганизмов – относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Они наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе – до 2,8%, в ячмене – до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов – соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья.  Токсические элементы (тяжелые металлы) основной источник загрязнения – угольная, металлургическая и химическая промышленности.  Антибиотики – получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15 – 26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для трех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994г.). Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином – одним из наиболее опасных антибиотиков.  Пестициды – накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает предельно – допустимые концентрации (ПДК).

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:  Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений – N – нитрозоаминов.  Диоксины и диоксиноподобные соединения – хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.  Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – образуются в результате природных и техногенных процессов.  Радионуклиды – причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.  Пищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

 Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов

В связи с хроническим воздействием посторонних веществ на организм человека и возникающей опасностью отдаленных последствий, важнейшее значение приобретают:  - канцерогенное (возникновение раковых опухолей);  - мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки);  - тератогенное (аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода) действия ксенобиотиков.

 ПДК (предельно-допустимая концентрация) - предельно-допустимые количества чужеродных веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека. ПДК – это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующего поколений.  ДСД (допустимая суточная доза) – ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.  ДСП (допустимое суточное потребление) – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ Дайте определение понятий «качество», «система качества», «управление качеством», «обеспечение качества». На каких уровнях осуществляется контроль качества продовольственных товаров? Что подразумевает производственный контроль качества продовольственных товаров? Что предусматривает ведомственный и государственный контроль качества продовольственных товаров? Какую информацию должна содержать транспортная маркировка? Какую информацию должна включать маркировка потребительской упаковки? На какие группы разделяются соединения, содержащиеся в пищевых продуктах? Дайте классификацию вредных и посторонних веществ в продуктах питания. Перечислите пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Назовите наиболее распространенные и токсичные контаминанты.

ИСТОЧНИКИ:  http:// textarchive.ru/c-1503521-pall.html  http://gendocs.ru/v9123/лекции_-_ безопасность_продовольственного_с ырья_и_продуктов_питания  https://yandex.ru/images/search?text= качество%20хлеба%20картинки