Презентация и лист рабочей тетради по ОП.15 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ на тему "Качество продовольственного сырья и пищевых продуктов, обеспечение его контроля" для студентов по специальности 19.02.03.

ОП.15 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ Самостоятельные работы ПИТАНИЯ Занятие № 1.  Тема: Качество продовольственного сырья и пищевых продуктов, обеспечение его  контроля. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками  химического и биологического происхождения. Установи   определение   основных   понятий   (соотнеси   понятие   согласно   его 1. определения: 1­__, 2­__, 3­__, 4­__) Понятия 1. Качество Система  2. качества 3. качеством Управление  Обеспечение  4. качества Определение А) совокупность организационной структуры, ответственности,  процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление  общего руководства качеством. Б) совокупность методов и деятельности, используемых для  удовлетворения требований к качеству В) совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает  ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые  потребности. Г) совокупность планируемых и систематически проводимых  мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что  продукция удовлетворяет определенным требованиям качества Укажи   виды   контроля   качества   продовольственного   сырья   и   пищевых 2. продуктов Уровень контроля качества Основной вид деятельности 1. 2. 3. за   соблюдением   стандартов,   медико­биологических   требований   и санитарных   норм   на   всех   этапах   производства:   использование   сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции. Важное   место   отводится   испытательной   лаборатории,   которая   должна быть   аттестована,   отвечать   современным   требованиям   аналитического   и бактериологического контроля качества пищевых продуктов. основное место в этой системе занимают: Государственный комитет санитарно­эпидемиологического надзора РФ; Госторгинспекция; Государственный таможенный комитет РФ; ­ Комитет РФ по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России); ­ ­ ­ ­ Министерство внутренних дел РФ; ­ ­ ­ ­ Служба карантина растений; Государственная ветеринарная инспекция РФ; Торгово­промышленная палата; Росгосхлебинспекция. Каждая   из   этих   организаций   имеет   свои   документы,   определяющие правила и порядок контроля качества продовольственных товаров. В большинстве случаев   между   контролирующими   организациями   заключены   соглашения   по взаимодействию.  является   действенным   рычагом   влияния   потребителя   на   качество продукции,   помогает   осуществлять   практическую   схему   взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя. Принятие   Закона   РФ   «О   защите   прав   потребителей»   обеспечило возможность создания широкой сети общественных организаций по защите прав потребителей.   Такие   организации   успешно   функционируют   на   уровне   краевых, областных   и   местных   администраций,   образуются   отделы   по   защите   прав потребителей. Дай определение: Маркировка продовольственных товаров – это…..  3. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 4. Заполни пробелы в схеме­ классификации маркировки Маркировки в зависимости от вида тары и упаковки  1. 2. применяется при использовании бочек, ящиков, мешков, контейнеров, фляг и должна содержать следующую информацию: наименование,   местонахождение   предприятия­изготовителя   и   его   подчиненность, наименование продукта, вид, сорт; масса нетто и брутто; число   упаковочных   единиц   (для   продукции   в   потребительской   таре),   масса   нетто ­ товарный знак; ­ ­ ­ единицы упаковки; ­ ­ ­ дата выработки, номер смены, партии; обозначение стандарта на продукцию; срок хранения (условия хранения). должна включать следующие данные: ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ наименование предприятия­изготовителя, его подчиненность и товарный знак; наименование продукции, сорт (при его наличии); перечень основных компонентов; масса нетто; обозначение нормативной документации на продукт; дата выработки, срок хранения, условия хранения (для скоропортящихся товаров); информация о пищевой и энергетической ценности; другие дополнительные маркировки товара, исходя из направления его использования. 5. Пищевые   продукты  представляют   собой   сложные   многокомпонентные   системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения условно делятся на 3 группы. Установи описание этих групп согласно их названия (1­__, 2­__, 3­__) Группы хим.соединений Соединения, имеющие  Вещества, участвующие в  1. алиментарное значение 2. формировании вкуса, аромата,  цвета, предшественники и продукты  распада основных нутриентов,  другие биологически активные  вещества 3. Чужеродные, потенциально  опасные соединения антропогенного  или природного происхождения. характеристика А)   согласно   принятой   терминологии,   их   называют контаминантами,   ксенобиотиками….   Эти   соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения. Б) они носят условно неалиментарный характер. К этой  группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов,  например антивитамины) и токсическими свойствами  (фазин в фасоли, соланин в картофеле). В)  это необходимые  организму  нутриенты:  белки,  жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. 6. Заполни пробелы в таблице видов вредных и посторонних веществ в пище Природные компоненты  пищи, оказывающие  вредные воздействия I ПИЩА Вещества из окружающей  среды, оказывающие  вредные воздействия  (контаминанты) II 1 2 3 4 5 1. 2. Вещества, специально  вводимые по  технологическим  соображениям III 1. Вставьте пропущенные слова в тексте «Основные пути загрязнения продуктов  7. питания и продовольственного сырья» 1) Использование неразрешенных красителей, ____________________, антиокислителей или их применение в _______________________ дозах. 2) Применение ________________ __________________ технологий производства продуктов питания   или   отдельных   пищевых   веществ,   в   том   числе   полученных   путем   химического   и микробиологического синтеза. 3) Загрязнение   сельскохозяйственных   культур   и   продуктов   животноводства __________________,   используемыми   для   борьбы   с   вредителями   растений   и   в   ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных. 4) Нарушение   ___________________   правил   использования   в   растениеводстве   удобрений, оросительных   вод,   твердых   и   жидких   отходов   промышленности   и   животноводства   и   других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д. 5) Использование   в   животноводстве   и   птицеводстве   неразрешенных   кормовых   добавок, консервантов, _______________ роста, профилактических и лечебных медикаментов. 6) Миграция   в   продукты   питания   _______________   веществ   из   пищевого   оборудования, посуды,   инвентаря,   тары,   упаковок,   вследствие   использования   неразрешенных   полимерных, резиновых и металлических материалов. 7) Образование   в   пищевых   продуктах   эндогенных   токсических   соединений   в   процессе ___________________________________. 8) Несоблюдение   санитарных   требований   в   технологии   производства   и   хранения   пищевых продуктов,   что   приводит   к   образованию  _____________________   токсинов   (микотоксины, батулотоксины и др.). 9) Поступление   в   продукты   питания   токсических   веществ,   в   том   числе _____________________, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Дай определение: Контаминáнты­ это….. 8. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 9. Перечислите наиболее распространенные и токсичные контаминанты: 1. _____________________________________________________________ 2. _____________________________________________________________ 3. _____________________________________________________________ 4. _____________________________________________________________ 5. _____________________________________________________________ 6. _____________________________________________________________ 7. _____________________________________________________________ 8. _____________________________________________________________ 9. _____________________________________________________________ 10.Обоснуй необходимость создания системы качества _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Лист рабочей тетради  ОП.15 Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания  по специальности 19.02.03 Технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Автор: преподаватель спец.дисциплин Корнеева Наталья Михайловна Учебное заведение: ГБПОУ «Пермский агропромышленный техникум» 2017­18 уч.год