Презентация по предмету Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров на тему Рыба и рыбные продукты

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

ЖИВАЯ РЫБА  Это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.  Предназначена для торговли в живом виде по вкусовым свойствам и питательности живая рыба значительно превосходит мороженую и охлажденную и поэтому пользуется наибольшим спросом у населения.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЖИВОЙ РЫБЫ  Живая рыба на товарные сорта не подразделяется.  Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания.  Цвет жабр должен быть красным.  Состояние глаз: светлые, выпуклые, без повреждений.  Запах: свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА.  Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.  Охлажденная рыба может направляться в реализацию или переработку неразделанной, т. е. в целом виде, либо разделанной.  Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной.  Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют

 Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже.  Мороженая рыба может направляться в реализацию как тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. МОРОЖЕНАЯ РЫБА  Мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта в зависимости от органолептических показателей. Хранение мороженой продукции проводится при температуре не выше минус 18°С.

СОЛЕНАЯ, ПРЯНАЯ И МАРИНОВАННАЯ РЫБА  Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную .  Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара.

ПРЯНАЯ РЫБА  Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.  Соленый п/ф служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.  В зависимости от органолептических показателей соленая и пряная рыба подразделяется на I и II сорта.  Оптимальный режим хранения от минус 4 до минус 8°С. К наиболее распространенным дефектам относятся затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира) и др.

ВЯЛЕНЫЕ, СУШЕНЫЕ И КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ. БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.  Вяленой называют соленую рыбу, частично обезвоженную в процессе вяления, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта.  Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба").

СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ.  Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт), солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы), сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом

КОПЧЕНАЯ РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ  Копченой рыбной продукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.  Выпускают рыбные продукты холодного копчения (полученные в результате копчения при температуре не выше 30°С) и продукты горячего копчения (полученные в результате копчения при температуре 80-170°С).

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:  Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола.  К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыба палтусной разделки,

ФИЛЕ РЫБЫ  называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют "жучки") и филе с кожей и чешуей (из трески).  В реализацию филе поступает в мороженом виде: блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах.  Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.

ИКРА РЫБЫ  Икрой называется продукт, получаемый из рыбы.  Выпускают икру следующих видов: зернистую, пастеризованную, паюсную, соленую пробойную, деликатесную, ястычную.  Зернистой называется икра, изготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки.  Пастеризованной называется икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.  Паюсная икра готовится из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.

ИКРА РЫБЫ  Соленая пробойная икра — это икра- зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды соленой пробойной икры вносят консерванты и растительные масла.  Деликатесной соленой икрой называется соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые свойства.

БЕЛКОВАЯ ИКРА  Аналоги икры, имитирующие зернистую икру осетровых и лососевых рыб, но получаемые не из икринок рыб, выпускают на основе белкового сырья (молочного казеина, яичного протеина или экстрактивных белков рыбы с добавлением желатина или другого желирующего компонента). Такую продукцию обычно называют белковой икрой.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ИКРЫ:  Икра зернистая осетровых рыб баночная и паюсная икра подразделяются на высший, I и II сорта, пастеризованная икра на сорта не подразделяется.  Требования к качеству: икра должна быть приготовлена от одного вида рыбы и одним способом консервирования. Для каждого сорта нормируется размер зерна, цвет (равномерность, оттенки), консистенция, вкус и запах.  В 1/с допускается незначительный привкус "травки".  Во 2/с могут быть острота и посторонние естественные привкусы ("травки" и илистый).  Массовая доля поваренной соли в баночной икре от 3,5 до 5%, в паюсной — от 4,5 до 7%.

 К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам — млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ  Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения.  Тепловая обработка проводится стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.

ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ  Пресервами называется соленый продукт из рыбы или морепродуктов с добавлением консервантов, антисептиков, в плотно упакованной таре, подлежащий хранению при температуре от 0 до минус 15°С.  Групповой ассортимент включает консервы натуральные, в желе, масле, томатном соусе, в бульоне и соусах, маринаде, рыборастительные, паштеты и фарши, рыбные пресервы специального посола, пряного посола и пресервы-пасты.

ТОВАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ  Органолептической оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18-20°С) или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу.  Органолептические показатели определяют в последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Эти показатели проверяют осмотром и опробованием образца, согласно требованиям стандарта или технических условий на соответствующий вид консервов.

СТАНДАРТЫ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ  Стандартом установлены термины и наличие дефектов консервов и пресервов: старение консервов, скисание консервов, сульфидное почернение, творожистый осадок, отстой в масле, бомбаж (выпуклость донышка и крышки банки, не исчезающая при надавливании), хлопуша (выпуклость донышка и крышки банки, исчезающая при надавливании) и др.  Хранение консервов должно проводиться в сухих помещениях при температуре от 0 до 15- 20°С. Сроки годности составляют от одного года до двух лет для большинства видов консервов.

МАРКИРОВКА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ  . На дне или крышке банок с рыбными консервами и пресервами наносят знаки условных обозначений в три ряда. Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год); число — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); год — две последние цифры.  Второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя — от одного до трех знаков (цифры и буквы). При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.  Третий ряд: номер смены — одна цифра; индекс рыбной промышленности — буква "Р".