Презентация по товароведению на тему "Карамельные изделия"

КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Преподаватель учебных дисциплин Хамматова Л.Ф.

• Карамель – это кондитерское  изделие твёрдой консистенции,  изготовленное полностью из  карамельной массы или  карамельной массы с начинкой. • Карамельная масса  характеризуется очень малой  влажностью (1­3%), полностью  состоит из углеводов, по  энергетической ценности не  отличается от сахара.

Сырьё для производства  карамели:  Сахар  Патока  Орехи  Шоколад  Молоко  Жиры  Мёд  Вина  Пищевые кислоты  Эссенции  Красители

Производство леденцовой карамели

Защитная обработка поверхности карамели Карамельная масса  гигроскопична, карамель при  хранении быстро  увлажняется, становится  липкой, поэтому поверхность  подвергают защитной  обработке для улучшения  сохранности изделий. Способы обработки:  Глянцевание – наносят на  поверхность тончайший слой жиро­ восковой смеси (жир, воск, парафин);  Дражирование – обработка  поверхности изделий сахаро­ паточным сиропом, затем сахарной  пудрой и глянцем;  Кондирование – покрытие  поверхности карамели тонкой  мелкокристаллической сахарной  корочкой;  Обсыпка – поверхность карамели  покрывают сахаром­песком или  сахарной пудрой в смеси с какао­ порошком; Глазирование – покрытие карамели  тонким слоем шоколадной или  жировой глазури. 

Классификация карамели 1. В зависимости от  рецептуры и способа  приготовления 2. По способу  обработки  карамельной массы • леденцовая • с начинкой • молочная • мягкая • витаминизированная • лечебная • с нетянутой оболочкой • с тянутой оболочкой • с жилками • с полосками 3. По количеству  начинок и их  расположению • с одной начинкой • с двумя начинками • с начинкой переслоенной карамельной массой

Ассортимент леденцовой карамели • Леденцовую карамель готовят  только из карамельной массы.  Выпускают в виде батончиков,  брусочков, цилиндриков. • • • Выпускают: Завёрнутую (дюшес, мятная,  театральная, барбарис); В форме таблеток – с завёрткой  несколько штук в тюбики (спорт,  турист); • Фигурную – с палочкой­держалкой или  без неё (фигурная, тюльпанчики,  петушки); • Открытую – без завёртки в виде очень  маленьких изделий (монпансье,  самоцвет, цветной горошек); • Карамель соломка – выпускают в виде  пучка тонких пустотелых трубочек,  скреплённых между собой (в завёртке и  без неё, с начинкой и без неё).

Ассортимент карамели с начинкой Карамель с начинкой состоит из  оболочки, изготовленной из  карамельной массы и  начинки. Группируют  карамель по виду начинки. • С фруктово­ягодными  начинками – однородной массой,  получаемой увариванием  протёртых плодов и ягод с сахаром  и различными добавками  (фруктово­ягодный букет, яблоко,  лимончик, пуншевая).

Ассортимент карамели с начинкой • С медовыми начинками –  изготавливают  увариванием  сахаро­паточного сиропа с  добавлением вкусовых и  ароматических веществ  (золотой улей, пчёлка). • С ликёрными начинками –  изготавливают увариванием сахаро­ паточного сиропа с добавлением  алкогольных напитков и вкусовых  веществ (ликёрная, спотыкач,  зубровка).

Ассортимент карамели с начинкой • С помадными начинками –  мелкокристаллической массой,  полученной сбиванием  уваренного сахаро­паточного  сиропа с добавлением  вкусовых и ароматических  веществ (помадная, бим­бом,  лимонная, мечта). • С молочными  начинками –  уваренный сахаро­паточный сироп  с молоком и другими добавками:  кофе, какао, фруктово­ягодные  полуфабрикаты ( малина со  сливками, молочная, рион,  популярная).

Ассортимент карамели с начинкой • С ореховыми (пралиновыми)  начинками – получают  растиранием обжаренных ядер  орехов или масленичных семян  с сахаром (крабы, южная,  Байкал, орешек). • С марципановыми  начинками –  готовят растиранием необжаренных  ядер орехов с горячим сиропом  (марципан, фантазия, утро,  колобок).

Ассортимент карамели с начинкой • С масляно­сахарными  (прохладительными)  начинками – получают  из  сахарной пудры и кокосового  масла с добавлением мятного  масла или ментола  (прохладительная, снежок,  свежесть, популярная). • Со сбивными  начинками –  готовят путём взбивания  уваренного сахаро­паточного  сиропа с яичными белками и  пенообразующими веществами  (красный мак, янтарь, лакомка).

Ассортимент молочной и мягкой карамели • Молочная карамель  – получают   из молочной карамельной массы  увариванием сахаро­паточного  сиропа с молоком. Цвет карамели  от кремового до коричневого.  Может быть леденцовой и с  начинкой (Буратино, молочная,  Чебурашка, сказка, Му­Му). • Мягкая карамель – выпускают  глазированной шоколадной или жировой  глазурью. Оболочка карамели имеет  мягкую консистенцию за счёт  поглощения влаги из начинки  (Московская, дружба, загадка).

Ассортимент лечебной и витаминизированной карамели • Витаминизированная карамель   – выпускается леденцовая и с  начинкой с добавлением витаминов  С и В (поход, спортивная, берёзка,  звёздочка). • Лечебная карамель – выпускается  леденцовая и с начинками с  добавлением порошка морской капусты,  ментола, эвкалиптового или анисового  масла, йодистого калия (ментоловые  пастилки, монпансье леденцовое с  морской капустой).

Требования к качеству карамели • Карамель завёрнутая должна иметь  художественно оформленную  этикетку, плотно облегающую изделие,  но не прилипать к поверхности, с  устойчивыми красками. • Стандартом так же нормируются  влажность, кислотность, содержание  начинки и глазури, количество  осыпавшегося сахара, мятой (битой) и  полузавёрнутой карамели. • Поверхность изделий сухая, без  трещин, открытых швов, следов  начинки. • Форма – правильная, без деформаций. • Окраска – равномерная, однотонная  • или многоцветная. Вкус и аромат – ясно выраженные,  соответствующие данному  наименованию, без посторонних  привкусов и запахов. • Ограничивается содержание солей  тяжёлых металлов, а в изделиях с  фруктово­ягодными начинками –  содержание сернистой кислоты.

Недопустимые пороки карамели • Наличие посторонних  привкусов и запахов; • Пятен на поверхности  (неоднородная окраска); • Трещин и открытых швов; • Липкая поверхность; • Деформация; • Наличие сероватого налёта  (поседение) на карамели  глазированной шоколадом.

Упаковка карамели • Карамель выпускают завёрнутой и  открытой, расфасованной, весовой  или штучной. • Карамель открытую с защитной  обработкой поверхности,  завёрнутую и расфасованную  упаковывают в дощатые ящики или  ящики из гофрированного картона по  5­22 кг в зависимости от вида  карамели. • Карамель открытую упаковывают в  тару, исключающую возможность её  увлажнения: в жестяные, бумажно­ литые или картонные банки, в  коробки и ящики с вложенными в  них футлярами из полимерной  плёнки, в банки и пакеты из  полимерных материалов.

Хранение карамели • Хранить карамель необходимо при  температуре не более 18 С и  относительной влажности воздуха  75%, соблюдая товарное соседство.  Максимальный срок хранения – 6  месяцев. • Карамель с молочной, ликерной,  сбивной, прохладительной  начинками, завёрнутая – до 3 мес. • Карамель с добавками и с  желейной, ореховой, ликёрной  начинками – 2 месяца. • Фигурная и карамель Соломка – до  15 суток.

Вопросы для повторения 1. По каким признакам  классифицируют карамель? 2. Какие виды леденцовой карамели вы  знаете? Назовите ассортимент. 3. Назовите ассортимент по видам  начинки? 4.  Какие требования предъявляются к  качеству карамели? 5. Условия и сроки хранения карамели?