Приготовление бифштекса рубленного с яйцом

Презентация на тему: Приготовление бифштекса рубленного с яйцом Слайд 1 Приготовление бифштекса рубленного с яйцом Слайд 2 Ингредиенты: Говядина Шпик Молоко (или вода) Перец чёрный молотый Соль Картофель Зелень Яйца Слайд 3 Рецептура № 295. Бифштекс рубленый с яйцом Слайд 4 Рецептура № 335.Картофель жареный (из сырого) Слайд 5 Технологическая последовательность приготовления «Бифштекса рубленного с яйцом»: Технология  приготовления мясной рубленой массы 1. Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной  части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Для сочности и  улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Слайд 6 2. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной  решёткой один раз, а с одной решёткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хорошо  перемешивают, порционируют и придают изделию приплюснуто­округлую форму толщиной 2 см. Слайд 7 2. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух  сторон при температуре 150­180° С и ставят в жарочный шкаф на 5­7 минут. Перед жаркой бифштекс  можно запанировать в муке. Продолжительность тепловой обработки около 15 минут. Слайд 8 Технологическая последовательность приготовления картофеля жаренного: 1. Приготавливают из  сырого или варёного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или  ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к  противню, затем обсушивают. Слайд 9 2. На раскалённый противень с жиром кладут картофель слоем 4­5 см, жарят, периодически помешивая,  до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель  полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу. Слайд 10 Технологическая последовательность приготовления яичницы­глазуньи (натуральной): Яйца осторожно  выпускают на порционную сковородус растопленным жиром, не нарушая целостности желтка,солят и  жарят в течение 3…5 мин до полногосвёртывания белка и загустения желтка. Слайд 11 2. При отпуске блюда на бифштекс кладут яичницу­глазунью из одного яйца. Слайд 12 При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его  мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир.  Бифштекс рубленный отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный. Слайд 13 Требование к качеству мясных блюд Мясо имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без  трещин. Вкус ­ в меру солёный, запах специй. Цвет на разрезе ­ светло­ или тёмно­серый. Консистенция ­  сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий. Слайд 14 Требования к качеству картофеля жареного Картофель должен иметь одинаковую форму, обжарены  равномерно с обеих сторон. Консистенция – мягкая. Цветжареного картофеля – жёлтый, отдельные  кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Бифштекс рубленый №63 Наименование блюда: Бифштекс рубленый Технологическая карта (кулинарный рецепт) №63 Вид обработки: Жарение Вес блюда:  100  грамм  Пересчитать Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Говядина (котлетное мясо) Шпик Молоко   или Вода Перец молотый Соль   ~ Масса полуфабриката Жир топленый   ~ Масса жареного бифштекса Брутто, г 154.7 Питание* 10 10 0.04 Питание* ­ 9.4 ­ Нетто, г 113.2 Питание* 10 10 0.04 Питание* 120 9.4 100 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Наименование  показателя Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал B1, мг B2, мг C, мг Ca, мг Fe, мг Содержание питательных веществ  на 100 грамм блюда 20.84 25.21 0.49 343.19 0.0657 0.1904 0.13 24.2012 3.0298 Потери питательных веществ продуктов при обработке, % 10 30 0 18 21 13 0 15 9 Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм): Тип довольствующихся / Количество  часов содержания детей в ДОУ Дети 1­3 лет Дети 3­7 лет Учащиеся 7­10 лет Учащиеся 11­18 лет Взрослые 8­10 часов 12 часов 24 часа 70 80 70 80 70 80 120 120 120 Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации  питания: Технология приготовления В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске  бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры ­ каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с  жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1­й, 2­й варианты), тыква, кабачки,  баклажаны жареные.