Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЛЫСЬВЕНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» ФЗ­УР­МК­08 Рабочая программа профессионального модуля ПМ 06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК профессия 19.01.17 Повар, кондитер 2017 РАССМОТРЕНО                                    Методической  комиссией Председатель МК  Разработана   на   основе   Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ___________Л.Л. Хохлова ”_____”________________ 2017г. УТВЕРЖДАЮ  Заместитель директора по УПР ППКРС _______________Л.Б.Заводчикова  ”____”_________________2017г. Разработчик: Шуплецова Л.Ю. – мастер производственного обучения,  преподаватель общепрофессиональных дисциплин и муждисциплинарных курсов  ГБПОУ «Лысьвенский политехнический колледж» Внутренняя экспертиза: Содержательная экспертиза: Техническая экспертиза:  СОДЕРЖАНИЕ  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)  стр. 4 6 7 11 14 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ       ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок 1.1. Область применения программы        Программа профессионального модуля – является частью примерной основной профессиональной   образовательной   программы   в   соответствии   с   ФГОС   СПО   по профессии   19.01.17   Повар,   кондитер   в   части   освоения   основного   вида профессиональной   деятельности   (ВПД):   Приготовление   и   оформление   холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):       ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями       ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты       ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски       ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда            Программа   профессионального   модуля   может   быть   использована  в   дополнительном   профессиональном   образовании   (в   программе   повышения квалификации   и   переподготовке)   и   профессиональной   подготовки   работников   в области индустрии питания различных форм собственности при наличии основного общего образования. Опыт работы: не менее 3­х месяцев на первом квалификационном уровне (помощник повара) на рабочем месте во время обучения. Тип   предприятия:   возможные   места   работы   (кухни   отеля, специализированные цеха и др.). Должность:   диет   ­   повар,   повар   горячего   цеха,   повар   заготовочного   цеха, многоцелевой работник по питанию.   ресторана, 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля       Базовая часть:            Максимальная учебная нагрузка – 52 часа, обязательная учебная нагрузка 33 часа.             С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими   профессиональными   компетенциями   студент   в   ходе   освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: ­ подготовки гастрономических продуктов; ­ приготовления и оформления холодных блюд и закусок. уметь: ­ проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; ­   выбирать   производственный   инвентарь   и   оборудование   для   приготовления холодных блюд и закусок; ­ использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; ­ оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения и соблюдения температурного режима знать: ­   классификацию,   пищевую   ценность,   требования   к   качеству   гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; ­   правила   выбора   основных   гастрономических   продуктов   и   дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок; ­ последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления  холодных блюд и закусок; ­ правила проведения бракеража; ­ правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения; ­ требования к качеству холодных блюд и закусок; ­ способы сервировки и варианты оформления; ­ температуру подачи холодных блюд и закусок; ­   виды   необходимого   технологического   оборудования   и   производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля: Вид учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)  в том числе: практические занятия лабораторные работы контрольные работы Учебная практика Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе: Домашнее задание: повторение ранее изученного материала  по учебникам, конспектам и презентационному материалу,  ответы на вопросы, изучение технологических карт и схем. Объем часов 52 33 17 ­ ­ 54  16 10 Домашняя работа: оформление практических занятий 6 Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена  2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ        Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентом видов профессиональной деятельности (ВПД)  приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ПК 6.1. ПК 6.2. ПК 6.3. ПК 6.4. ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. Наименование результата обучения Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями Готовить и оформлять салаты Готовить и оформлять простые холодные закуски Готовить и оформлять простые холодные блюда Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и способов ее достижения, определенных руководителем. Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Осуществлять   поиск   информации,  необходимой   для эффективного выполнения профессиональных задач. Использовать   информационно­коммуникационные   технологии   в профессиональной деятельности. Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами, руководством, клиентами. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8. Исполнять   воинскую   обязанность,   в   том   числе   с   применением полученных профессиональных знаний (для юношей). 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля: ПМ06 Приготовление и оформление холодлных блюд и закусок Коды профессиональн ых компетенций Наименования разделов профессионального модуля Всего часов Объем времени, отведенный на Практика  освоение междисциплинарных курсов  Самостоятельн Обязательная аудиторная учебная ая работа нагрузка обучающегося обучающегося,  часов Всего, часов в т.ч.практиче ские занятия, часов 1 2 ПК 6.1 – 6.2 Раздел I МДК 06.01 ПК 6.3 – 6.4 Приготовление бутербродов Раздел II МДК 06.01 Приготовление холодных  блюд и закусок  Учебная практика Производственная практика Всего: 3 14 35 54 36 139 4 10 23 ­ ­ 33 5 6 11 ­ ­ 17 6 4 12 ­ ­ 16 Учебная, часов 7 ­ ­ 54 ­ 54 Производстве нная, часов   8 ­ ­ ­ 36 36 3.2.  Тематический план и содержание профессионального модуля: ПМ06  ПРИГОТОВЛЕНИЕ   И  ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК  ПРОФЕССИИ  19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Наименование разделов профессионального модуля (междисциплинарных курсов)   и тем 1 Содержание учебного материала,  практические занятия, самостоятельная работа обучающихся. 2 МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЙ КУРС 06.01: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ РАЗДЕЛ I. Пм 06 Приготовление и оформление бутербродов  ТЕМА 1 Технология приготовления бутербродов РАЗДЕЛ II Пм 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок ТЕМА 2 Технология приготовления холодных блюд и закусок ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК Содержание учебного материала: 1 2 3 Технология приготовления бутербродов и гамбургеров. Оформление. Требования к  качеству. Технология приготовления закрытых бутербродов (сандвичи). Оформление.  Требования к качеству. Технология приготовления закусочных бутербродов (канапе). Оформление.  Требования к качеству. Технология приготовления горячих бутербродов. Оформление. Требования к  качеству. 4 Лабораторные работы: Практические занятия: № 1 Отличительные особенности в технологии приготовления и оформлении  бутербродов: открытых, закрытых, закусочных, горячих Контрольная работа: Самостоятельная работа обучающихся: 1) Домашнее задание: повторение изученного материала по конспекту и учебникам 2) Домашняя работа: оформление таблиц практических занятий ИТОГО ПО ТЕМЕ 1 Содержание учебного материала: 1 Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд и закусок Технология приготовления салатов из сырых овощей 2 Технология приготовления салатов из вареных овощей 3 Технология приготовления салатов и закусок из рыбы и морепродуктов 4 Технология приготовления салатов и закусок из мяса 5 Технология приготовления салатов и закусок из домашней птицы 6 Технология приготовления винегретов 7 Технология приготовления салатов и закусок из яиц 8 9 Технология приготовления блюд и закусок из овощей 10 Технология приготовления блюд и закусок из грибов 11 Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения Лабораторные работы   1 – Урове нь усвоен ия 4 Объем часов 3 33/16 1 1 1 1 ­ 4 4 ­ 4 2 2 8/4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ­ 2 2 2 2 ­ ­ ­ ­ ­ ­ 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 ­ ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);  2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);  3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач). 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально­техническому обеспечению      Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех» Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: ­ комплект учебно­методической документации; ­ наглядные пособия; ­ электронный образовательный ресурс; ­ компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор; ­ программное обеспечение общего и профессионального назначения. Оборудование лаборатории: ­ стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей ­ электромеханическое оборудование (овощерезки) ­ холодильное оборудование.             Реализация   программы   профессионального   модуля   ПМ.06   предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 54/36 часов. Учебная практика   и   производственная   практика   (по   профилю   специальности)   проводятся образовательным   учреждением   при   освоении   студентами   профессиональных компетенций   в   рамках   профессионального   модуля   и   могут   реализовываться концентрированно. 4.2. Информационное обеспечение обучения Основные источники: Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария,2010 Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.­М. Деловая литература,1999 Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.­М., Экономика,1988 Нормативные источники: ФЗРФ»О качестве и безопасности пищевых продуктов»/Утв.02.01.2000ФЗ­29 Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389) Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий   общественного питания.­М.,Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий   общественного питания.­М., Экономика, 1981 Сборник рецептур блюд диетического питания.­Киев, Техника, 1988 ГОСТ 50647­94 «Общественное питание. Термины и определения» ГОСТ   Р   50763­95   «Общественное   питание.   Кулинарная   продукция,   реализуемая населению. Общие технические условия». ГОСТ Р 50762­95 «Общественное питание. Классификация предприятийяяяяяяяяя2. ОСТ 28­1­95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». СанПиН   2.3.6.1078­01   «Гигиенические   требования   к   безопасности   и   пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН   2.3.6.1079­01   «Санитарно­эпидемиологические   требования   к   организации общественного   питания,   изготовлению   и   оборото   способности   в   них   пищевых продуктов и продовольственного сырья СанПиН   42­123­4117­86   «Санитарные   правила.   Условия,   сроки   хранения скоропортящихся продуктов». Порядок   проведения   санитарно­эпидемиологической   экспертизы   продукции/Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325 Дополнительные источники Ковалев   Н.И.,   Куткина   М.Н.,   Карцева   Н.Я.   Русская   кухня.­   М.:   Деловая литература,2000 Справочник технолога общественного питания.­М.: Колос,2000 Терентьева   А.П.   Сборник   задач   по   курсу   «Технология   продукции   общественного питания»­М.: ОЦПКРТ,2002 Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес» 4.3.Общие требования к организации образовательного процесса             Обязательным   условием   допуска   к   производственной   практике   в   рамках профессионального   модуля   «Приготовление   и   оформление   холодных   блюд   и закусок»   является   освоение   учебной   практики   для   получения   первичных профессиональных   навыков   в   рамках   профессионального   модуля   «Приготовление блюд   из   овощей   и   грибов»,   «Приготовление   блюд   и   гарниров   из   круп,   бобовых, макаронных   изделий,   яиц,   творога,   теста»,   «Приготовление   супов   и   соусов», «Приготовление блюд из рыбы», «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы». 4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса             Реализация   основной   профессиональной   образовательной   программы   по специальности начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими   кадрами,   имеющими   высшее   образование,   соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей   профессиональной   сферы   является   обязательным   для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся, профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года. Инженерно­педагогический   состав:   дипломированные   специалисты   – преподаватели   междисциплинарных   курсов,   а   также   общепрофессиональных дисциплин:   «Техническое   оснащение   и   организация   рабочего   места»;   «Основы микробиологии,   санитарии   и   гигиены   в   пищевом   производстве»;   «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»;  «Экономические и «Безопасность   деятельности»; основы   производственной правовые жизнедеятельности». Мастера:  Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии   рабочего   выше,   чем   предусмотрено   образовательным   стандартом для выпускников.   Опыт   деятельности   в   организациях   соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного   обучения   должны   проходить   стажировку   в   профильных организациях не реже 1 раза в 3 год 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (вида профессиональной деятельности) Результаты (освоенные профессиональные компетенции) ПК 6.1 Готовить  бутерброды и  гастрономические  продукты порциями ПК 6.2 Готовить и  оформлять салаты ПК 6.3 Готовить и  оформлять простые  холодные закуски Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки ­ Проверка качества  гастрономических продуктов,  в  соответствии с требованиями ­  Подготовка гастрономических   продуктов,  для приготовления  бутербродов  ­ Точность и правильность  приготовления салатов; ­ Обоснованность выбора  технологии приготовления в  зависимости от назначения; ­ Соответствие выбора  инструментов, оборудования и  приспособлений заданной  технологии; ­ Соответствие выбора рецептуры в зависимости от  группы  потребителей; ­ Определение  органолептическими методами  качество блюд; ­ Правильность сервировки и  оформления салатов ­ Приготовление блюд в  соответствии с ученической  нормой времени; ­ Точность и правильность  приготовления простых  холодных закусок; ­ Соответствие выбора  инструментов, оборудования и  ­ фронтальная проверка знаний; ­ тестирование; ­ написание докладов; ­ написание рефератов; ­ контрольные работы; ­ самостоятельная работа; ­ практические работы; ­ лабораторные работы; ­ зачеты. ­ экспертная оценка выполнения  комплексной практической  работы; ­ фронтальная проверка знаний; ­ тестирование; ­ написание докладов; ­ написание рефератов; ­ контрольные работы; ­ самостоятельная работа; ­ практические работы; ­ лабораторные работы; ­ зачеты. ­ экспертная оценка выполнения  комплексной практической  работы; ­ фронтальная проверка знаний; ­ тестирование; ­ написание докладов; ­ написание рефератов; ПК 6.4 Готовить и  оформлять простые  холодные блюда приспособлений заданной  технологии; ­ Выбор технологии в  зависимости от набора  продуктов; ­ Правильность сервировки и  оформления простых холодных  закусок ­ Приготовление блюд в  соответствии с ученической  нормой времени; ­ Точность и правильность  приготовления простых  холодных блюд; ­ Соответствие выбора  инструментов, оборудования и  приспособлений заданной  технологии; ­ Выбор технологии в  зависимости от набора  продуктов; ­ Правильность сервировки и  оформления простых холодных  блюд ­ контрольные работы; ­ самостоятельная работа; ­ практические работы; ­ лабораторные работы; ­ зачеты. ­ экспертная оценка выполнения  комплексной практической  работы; ­ фронтальная проверка знаний; ­ тестирование; ­ написание докладов; ­ написание рефератов; ­ контрольные работы; ­ самостоятельная работа; ­ практические работы; ­ лабораторные работы; ­ зачеты. Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций Результаты (освоенные общие компетенции) ОК 1.Понимать сущность  и социальную значимость  своей будущей  профессии, проявлять к  ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать  собственную  деятельность, выбирать  типовые методы и  способы выполнения  профессиональных задач,  оценивать их  эффективность и качество ОК 3. Принимать решения в стандартных и  нестандартных ситуациях  и нести за них  ответственность Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки Демонстрация интереса к  будущей профессии  Обоснование выбора и  применения методов и способов  решений профессиональных  задач в области разработки  технологических процессов;  демонстрация эффективности и  качества выполнения  профессиональных задач Демонстрация способности  принимать решения в  стандартных и нестандартных  ситуациях и нести за них  ответственность Экспертное наблюдение и  оценка на практических и  лабораторных занятиях при  выполнении работ по учебной и производственной практик Экспертное наблюдение и  оценка на практических и  лабораторных занятиях при  выполнении работ по учебной и производственной практик Экспертное наблюдение и  оценка на практических и  лабораторных занятиях при  выполнении работ по учебной и производственной практик ОК 4. Осуществлять  поиск и использование  информации,  необходимой для  эффективного  выполнения  профессиональных задач,  профессионального и  личностного развития ОК 5. Использовать  информационно­ коммуникационные  технологии в  профессиональной  деятельности ОК 6. Работать в  коллективе и в команде,  эффективно общаться с  коллегами, руководством, потребителями ОК 7. Брать на себя  ответственность за работу членов команды  (подчиненных), результат  выполнения заданий  ОК 8. Самостоятельно  определять задачи  профессионального и  личностного развития,  заниматься  самообразованием,  осознанно планировать  повышение квалификации Нахождение и использование  информации, необходимой для  эффективного выполнения  профессиональных задач,  профессионального и  личностного развития Экспертное наблюдение и  оценка на практических и  лабораторных занятиях при  выполнении работ по учебной и производственной практик Демонстрация навыков  использования информационно­ коммуникационные технологии в профессиональной деятельности Взаимодействие с  обучающимися,  преподавателями и мастерами в  ходе обучения Проявление ответственности за  работу подчиненных, результат  выполнения задания Планирование обучающимся  повышения личностного и  квалификационного уровня Экспертное наблюдение и  оценка на практических и  лабораторных занятиях при  выполнении работ по учебной и производственной практик Экспертное наблюдение и  оценка на практических и  лабораторных занятиях при  выполнении работ по учебной и производственной практик Экспертное наблюдение и  оценка на практических и  лабораторных занятиях при  выполнении работ по учебной и производственной практик Экспертное наблюдение и  оценка на практических и  лабораторных занятиях при  выполнении работ по учебной и производственной практик