РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ «Энгельсский  политехникум»  РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии 19.01.17. «Повар, кондитер» на базе основного общего образования с получением среднего общего образования                                       2016 г. 1 Рабочая   программа   учебной   практики  разработана   на   основе   Федерального государственного образовательного стандарта  среднего профессионального образования по   профессии   19.01.17.   «Повар,   кондитер»  утверждённого     приказом   Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. N 798 Организация­разработчик: ГАПОУ СО  «Энгельсский политехникум» Разработчики: Исаева Елена Геннадьевна,  мастер производственного обучения высшей  квалификационной категории 2 СОДЕРЖАНИЕ 1. 2. 3. 4. 5. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ   УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН  И СОДЕРЖАНИЕ  УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ   УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ 6 10 16 45 47 3 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 1.1. Область применения программы Программа   учебной   практики   –   является   частью   основной   профессиональной образовательной   программы   в   соответствии   с   ФГОС  среднего   профессионального образования по профессии 19.01.17. Повар, кондитер Программа учебной практики может быть использована процессе   реализации основной профессиональной  образовательной  программы 1­ой ступени СПО, в профессиональной подготовке по профессии «Повар, кондитер», в программах повышения квалификации и переподготовки     работников   в   области   индустрии   питания   различных   форм собственности при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.  1.2. Профессиональная характеристика: Согласно Общероссийскому классификатору (ОК 016­94) наименование профессий:  повар 3­4 разряда  кондитер 3 разряда 1.3. Характеристика профессиональной деятельности (ВПД):   Приготовление блюд из овощей и грибов.  Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,  творога, теста.  Приготовление супов и соусов.  Приготовление блюд из рыбы.  Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.  Приготовление холодных блюд и закусок.  Приготовление сладких блюд и напитков.  Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 1.4. Область профессиональной деятельности:    ­ приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных  хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных  категорий потребителей. 1.5. Цели освоения программы учебной практики:  закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;    приобретение обучающимися практических навыков и компетенций в сфере  профессиональной деятельности;   ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на  предприятии или в организации по месту прохождения практики;   усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации  результатов проведенных практических исследований;   приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.  4 1.6. Место и время проведения учебной практики:  Учебная  практика   проводится   в  течение   учебного  года  на  1, 2  и 3  курсах   в  учебно­ производственных   мастерских   (лабораториях).   Учебной   практикой   руководят   мастера производственного обучения. 1.7. Описание профессиональных модулей, включающих УП: Рабочая программа учебной практики составлена из разделов профессиональных модулей ПМ.   01,   ПМ.02,   ПМ.03,   ПМ.04,   ПМ.05,   ПМ.06,   ПМ.07,   ПМ.08,   включающих   УП.01, УП.02, УП.03, УП.04, УП.05, УП.06, УП.07, УП.08 и базирующихся на теоретических междисциплинарных курсах. ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»: МДК.01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»; УП.01­ учебная практика  ПП.01­ производственная практика  ПМ.02 «Приготовление супов и соусов»: МДК.02.01 «Технология приготовления супов и соусов»; УП.02­ учебная практика ПП.02­ производственная практика ПМ.03 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»: МДК.03.01 «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»; УП.03­ учебная практика ПП.03­ производственная практика; ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»: МДК.04.01 «Технология приготовления блюд из рыбы»; УП.04­ учебная практика ПП.04­ производственная практика; ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»: МДК.05.01 «Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы»; УП.05­ учебная практика ПП.05­ производственная практика; 5 ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»: МДК.06.01 «Технология приготовления и оформление холодных блюд и закусок»; УП.06­ учебная практика ПП.06­ производственная практика; ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»: МДК.07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков.»; УП.07­ учебная практика ПП.07­ производственная практика; ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»: МДК.08.01   «Технология   приготовления   хлебобулочных,   мучных   и   кондитерских изделий»; УП.08­ учебная практика ПП.08­ производственная практика; ПМ.01«Приготовление блюд из овощей и грибов» УП.01 1 курс, 1 полугодие 72 часа ПМ.02«Приготовление супов и соусов» УП.02 1 курс, 2 полугодие 72 часа ПМ.03«Приготовление   блюд   и   гарниров   из   круп,   бобовых,   макаронных изделий, яиц, творога, теста» УП.03 1 курс, 2 полугодие 72 часа ПМ.04«Приготовление блюд из рыбы» УП.04 2 курс, 1 полугодие 72 часа ПМ.05«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» УП.05 2 курс, 2 полугодие 72 часа ПМ.06«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» УП.06 2 курс, 2 полугодие 72 часа ПМ.07«Приготовление сладких блюд и напитков» УП.07 3 курс, 1 полугодие 54 часа 6 ПМ.08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» УП.08 3 курс, 2 полугодие 216 часов Всего учебной практики 702 часа. 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ  Результатом   освоения   рабочей   программы   учебной   практики     является   овладение обучающимися видами профессиональной деятельности (ВПД),  - Приготовление блюд из овощей и грибов; - Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,  творога, теста; - Приготовление супов и соусов; - Приготовление блюд из рыбы; - Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; - Приготовление холодных блюд и закусок; - Приготовление сладких блюд и напитков; - Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий,   в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ОК 1 ОК 2 ОК 3 ОК 4 ОК 5 ОК 6 ОК 7 Наименование результата обучения Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый  контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести  ответственность за результаты своей работы. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного  выполнения профессиональных задач Использовать информационно ­ коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством, клиентами Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его  санитарное состояние. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его  санитарное состояние 7 ОК 8 ПК 1.1. ПК 1.2. ПК 2.1. ПК 2.2. ПК 2.3. ПК 2.4. ПК 2.5. ПК 3.1. ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4. ПК 4.1. ПК 4.2. ПК 4.3. ПК 5.1. ПК 5.2. ПК 5.3. ПК 5.4. ПК 6.1. ПК 6.2. ПК 6.3. ПК 6.4. ПК 7.1. ПК 7.2. ПК 7.3. ПК 8.1. ПК 8.2. ПК 8.3. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением  полученных профессиональных знаний (для юношей) Производить первичную обработку, нарезку и формовку  традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и  приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из  традиционных видов овощей и грибов. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,  яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда  из бобовых и кукурузы. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Готовить бульоны и отвары. Готовить простые супы. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные  полуфабрикаты. Готовить простые холодные и горячие соусы.  Производить обработку рыбы с костным скелетом. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы  с костным скелетом. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов  и домашней птицы. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов  из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. Готовить и оформлять салаты. Готовить и оформлять простые холодные закуски. Готовить и оформлять простые холодные блюда. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. Готовить простые горячие напитки. Готовить и оформлять простые холодные напитки. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.  Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. 8 ПК 8.4. ПК 8.5. ПК 8.6. Готовить и использовать в оформлении простые и основные  отделочные полуфабрикаты  Готовить и оформлять отечественные классические торты и  пирожные. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и  пирожные. 9 3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 3.1. Тематический план учебной практики  Коды ПК Виды работ Коды и наименование модулей, тем и подтем учебной практики ПК 1.1 ПК 1.2. обрабатывать различными проверять   органолептическим способом  годность овощей и грибов;  методами овощи и грибы;  нарезать и формовать  традиционные виды овощей и  грибов;  нарезанные овощи и грибы; охлаждать и замораживать  ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов УП 01 Приготовление блюд из овощей и грибов Тема 1.1. Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей: картофель  отварной,  картофельное пюре, картофель в молоке, овощи в молочном соусе Тема 1.2. Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей: тыква отварная,  каша тыквенная, пюре из моркови и свеклы, капуста отварная с маслом, овощи  припущенные. Тема 1.3. Приготовление блюд из жареных овощей основным способом: картофель  жареный, картофель с луком и грибами. Котлеты, биточки,  зразы .Тема 1.4. Приготовление блюд из жареных овощей основным способом: шницель из  капусты, котлет из моркови, капусты, свеклы. Тема 1.5. Приготовление блюд из жареных  овощей во фритюре: картофель, лук,  жаренные во фритюре, картофель «Пай», крокеты картофельные Тема 1.6. Приготовление блюд из тушеных овощей: капуста тушеная, свекла,  тушенная в сметанном соусе;  морковь, тушенная с рисом и черносливом Тема 1.7. Приготовление блюд из тушеных овощей: рагу из овощей, рагу из овощей с  клецками Тема 1.8. Приготовление блюд из тушеных овощей:  картофель тушеный с грибами,  картофель тушеный с луком и помидорами. Тема 1.9. Приготовление блюд из запеченных овощей: картофельная запеканка,  картофель,  запеченный с луком и грибами, картофель запеченный с окороком и  грибами.  Тема 1.10. Приготовление блюд из запеченных овощей: картофельные котлеты  запеченные, овощи, запеченные под соусом сметанным с грибами, рулет  картофельный, запеканка картофельная.  Объём часов 72 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 10 проверять  ПК 2.1  ПК 2.2. ПК 2.3. ПК 2.4. ПК 2.5. выбирать производственный  органолептическим способом  качество зерновых и молочных  продуктов, муки, яиц, жиров и  сахара;  инвентарь и оборудование для  подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;  блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога,  теста; готовить и оформлять  Тема 1.11. Приготовление блюд из запеченных овощей:  перец фаршированный  овощами, голубцы овощные, грибы в сметанном соусе.  Тема 1.12.Приготовление блюд из запеченных овощей: кабачки фаршированные,  помидоры фаршированные.  Дифференцированный зачёт ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста УП.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста Тема 2.1.Приготовление  бульонов: мясного, костного, грибного,  куриного, овощного  отвара,  щей из свежей капусты, щей суточных, щей зеленых, по­уральски. Тема 2.2.Приготовление борщей: московского, флотского, сибирского, украинского Тема 2.3.Приготовление рассольников: ленинградского, московского, домашнего. Тема 2.4.Приготовление супов: картофельных, с крупами, макаронными изделиями,  бобовыми, лапши – домашней, супов пюре. Тема 2.5.Приготовление супов молочных: с крупами, овощами, макаронными  изделиями. Тема 2.6.Приготовление сладких супов: из свежих фруктов, сухофруктов,  консервированных фруктов; холодных супов: окрошки, борща холодного,   свекольника, щей  зеленых. Тема 2.7.Приготовление красного основного соуса и его производных: лукового,  с  луком и огурцами, кисло­сладкого.  Тема 2.8.Приготовление белого основного соуса и его производных: парового, белого  с яйцом, томатного, белого с рассолом .  Тема 2.9.Приготовление соусов молочных: сладкого, с луком, с овощами;  сметанных  соусов: с луком, с томатом, с хреном; грибных.  Тема 2.10.Приготовление сладких соусов: яблочного, абрикосового, орехового,  ягодного.  Тема 2.11.Приготовление соусов яично­масляных:  польского, голландского,   масляных смесей  Тема 2.12.Приготовление : холодных соусов: заправок, соуса  майонез,  маринада  овощного с томатом,  соуса хрен, горчицы. Дифференцированный зачёт 6 6 36 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 11 ПК 3.1. ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4. ПК 4.1 – 4.3 проверять  использовать различные   органолептическим способом  качество и соответствие основных  продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним  технологическим требованиям к  основным супам и соусам;  технологии для приготовления и  оформления основных супов и  соусов;  блюд;  размораживать и разогревать  отдельные компоненты для соусов. оценивать качество готовых охлаждать, замораживать,  проверять   органолептическим способом  качество рыбы и соответствие  технологическим требованиям к  простым блюдам из рыбы;  технологии приготовления и  оформления блюд из рыбы;  блюд. использовать различные  оценивать качество готовых ПМ.03. Приготовление супов и соусов УП 03  Приготовление супов и соусов Тема 3.1.Приготовление каш: рассыпчатых Тема 3.2.Приготовление каш: вязких,  жидких Тема 3.3.Приготовление блюд из каш: котлеты, биточки, крупеник, запеканки. Тема 3.4. Приготовление блюд из бобовых: пюре гороховое, фасоль в соусе,  бобовые  с жиром и луком. Тема 3.5.Приготовление блюд из макаронных изделий: макаронник, лапшевник,  макароны с маслом, с сыром, с томатом. Тема 3.6.Приготовление блюд из вареных яиц, жареных: яичница – глазунья, с  гарниром. Тема 3.7.Приготовление омлетов: натурального, фаршированного, смешанного,   драчены.  Тема 3.8.Приготовление вареников, сырников, запеканок из творога.  Тема 3.9.Приготовление пудинга, крема творожного, творожной массы.  Тема 3.10.Приготовление вареников, пельменей, мант.  Тема 3.11.Приготовление оладий, блинов.  Тема 3.12.Приготовление блинчиков, чебуреков. Дифференцированный зачёт ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы УП. 04 Приготовление блюд  из рыбы Тема 4.1.Приготовление блюд из отварной и  припущенной рыбы. Тема 4.2.Приготовление блюд  из припущенной  рыбы: фаршированного судака, щуки     Тема 4.3.Приготовление блюд  из тушеной рыбы: рыбы в томате, с овощами.    Тема 4.4.Приготовление рыбы  жареной целиком, по­ленинградски Тема 4.5.Приготовление рыбы жаренной в тесте, во фритюре, с зеленым маслом,   зразы  донские. Тема 4.6.Приготовление запеченной рыбы: по­русски, по­московски.  36 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 36 6 6 6 6 6 6 12 ПК 5.1 ПК 5.2. ПК5.3. ПК 5.4. проверять  использовать различные   органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим  требованиям к простым блюдам из  мяса и домашней птицы;  технологии приготовления и  оформления блюд из мяса и  домашней птицы;  блюд. оценивать качество готовых Тема 4.7.Приготовление блюд  из запеченной рыбы:  рыба, запеченная под молочным  соусом, солянки из рыбы на сковороде.   Тема 4.8.Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, шницель,  тефтели, фрикадельки. Тема 4.9.Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: зразы, тельное, рулет. Тема 4.10.Приготовление блюд из морепродуктов: кальмары, жаренные в сухарях, в  томатном или сметанном соусе  Тема 4.11.Приготовление блюд из морепродуктов: креветки, креветки жаренные,  креветки с рисом,  раки  отварные. Тема 4.12.Приготовление блюд из морепродуктов: роллы, суши. Дифференцированный зачёт ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы УП. 05  Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Тема 5.1.Приготовление блюд из отварного мяса, копченых мясных продуктов,  субпродуктов, колбасных изделий.   Тема 5.2.Приготовление блюд из жареного мяса крупным куском: мясо шпигованное,  говядина духовая. Тема 5.3.Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками: бифштекс,  филе, лангет, антрекот.  Тема 5.4.Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками: котлета  натуральная, отбивная, эскалоп, шницель, ромштекс, зразы отбивные  Тема 5.5.Приготовление блюд из жареного мяса мелкими кусками: бефстроганов,  поджарка, шашлык. Тема 5.6.Приготовление мясных блюд, тушеных крупными и порционными кусками:  мясо духовое, шпигованное, жаркое –по­ домашнему, говядина в кисло­сладком  соусе. Тема 5.7.Приготовление запеченных мясных блюд: запеканка, голубцы, макаронник с  мясом, говядина  в луковом соусе.  Тема 5.8.Приготовление блюд из рубленого мяса: бифштекс, шницель, люля­кебаб. Тема 5.9.Приготовление блюд из мясной  котлетной массы: котлеты, биточки, зразы  рубленые, тефтели, рулет с макаронами. Тема 5.10.Приготовление блюд из субпродуктов: язык отварной, почки по­русски,  печень по – строгановски, печень жаренная с луком «фри». 6 6 6 6 6 6 36 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 13 проверять  выбирать способы хранения  использовать различные   органолептическим способом  качество гастрономических  продуктов;  технологии приготовления и  оформления холодных блюд и  закусок;  оценивать качество  холодных блюд и закусок;  с соблюдением температурного  режима. ПК 6.1. ПК 6.2. ПК 6.3. ПК 6.4. ПК 7.1. Тема 5.11.Приготовление блюд из сельскохозяйственной  птицы: птица под паровым  соусом, рагу,  птица, тушенная в соусе,  плов из птицы. Тема 5.12.Приготовление блюд из сельскохозяйственной  птицы: котлеты из филе  птицы, котлета по­киевски, птица по­ столичному, птица во фритюре  Дифференцированный зачёт ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок УП. 06  Приготовление и оформление холодных блюд и закусок Тема 6.1.Приготовление бутербродов: открытых, закрытых, канапе.  Тема 6.2.Приготовление салатов из овощей: витаминный, из свежих огурцов,  помидоров, капусты, редиса,  лука. Тема 6.3.Приготовление салатов из овощей: «Весна», «Летний», картофельный,  «Греческий» Тема 6.4.Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов: салата рыбного, салата  рыбного деликатесного, с крабами, с кальмарами.    Тема 6.5.Приготовление салатов из мяса: мясного, «Столичного», «Цезарь», «Радуга»  Тема 6.6.Приготовление салатов­коктейлей: из апельсина с капустой, с ветчиной и  сыром, из куриного филе и фруктов.  Тема 6.7.Приготовление винегретов: овощного, с грибами, рыбного, с мясом. Тема 6.8.Приготовление блюд и закусок  из овощей и яиц: яйца под майонезом с  гарниром, яйца  фаршированные.  Тема 6.9.Приготовление блюд и закусок  из овощей и яиц: помидоры фаршированные,  икра кабачковая.  Тема 6.10.Приготовление рыбных блюд и закусок: рыба заливная, рыба под  маринадом. Тема 6.11.Приготовление рыбных блюд и закусок: сельдь с гарниром, с картофелем,  рубленая, килька. Тема 6.12.Приготовление мясных блюд и закусок: ростбиф с гарниром,  студень,  паштет. Дифференцированный зачёт ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков УП. 07  Приготовление сладких блюд и напитков 6 6 36 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 54 14 определять их соответствие проверять   органолептическим способом  качество основных продуктов и  дополнительных ингредиентов;  технологическим требованиям к  простым сладким блюдам и  напиткам;  инвентарь и оборудование для  приготовления сладких блюд и  напитков;  блюд и напитков. оценивать качество сладких выбирать производственный    проверять органолептическим способом качество   основных   продуктов   и дополнительных   ингредиентов   к ним;  соответствие   требованиям   хлебобулочным, кондитерским изделиям; их технологическим к простым   мучным   и определять     ПК 7.2. ПК 7.3. ПК 8.1 ПК 8.2. ПК 8.3. ПК 8.4. ПК 8.5. ПК 8.6. Тема 7.1. Приготовление  желированных блюд Тема 7.2. Приготовление горячих сладких блюд Тема 7.3. Приготовление горячих напитков Тема 7.4. Приготовление холодных напитков ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий УП. 08  Приготовление хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий Тема 8.1 Технология приготовления и оформления  простых хлебобулочных изделий Тема 8.2.Технология приготовления и оформления основных мучных и кондитерских  изделий Тема 8.3. Технология приготовления и оформления печенья,   пряников,  коврижки.  Тема 8.4. Технология приготовления простых и основных отделочных  полуфабрикатов. Тема 8.5. Технология  приготовления и оформления отечественных тортов и  пирожных. 12 12 18 12 216 24 72 12 36 60 15 выбирать  производственный   инвентарь   и оборудование   для   приготовления хлебобулочных,   и кондитерских изделий;  использовать   различные технологии   приготовления   и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  изделий оценивать качество готовых   мучных   Тема 8.6. Технология приготовления и оформления  фруктовых и легко   обезжиренных тортов и пирожных.  Дифференцированный зачёт Всего часов 12 702 Содержание учебных занятий Объём часов Уровень усвоения 3.2. Содержание учебной практики Код и наименование  профессиональных модуля  (ПМ)  и тем учебной практики ПМ.01.  Приготовление   блюд из овощей и грибов  УП.  01.  Приготовление  блюд из овощей и грибов Тема 1.1. Приготовление блюд  из отварных и припущенных  овощей: картофель отварной,   картофельное пюре, картофель  в молоке, овощи в молочном  соусе Содержание:  Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего места   при   приготовлении   блюд   из   отварных   и   припущенных   овощей   и   картофеля. Первичное   обрабатывание   картофеля,   нарезка   картофеля   простая   (кубики),   сложная (цилиндры,   бочонки,   груши).   Подготовка   к   тепловой   обработке,   оформление,   отпуск готового   блюда   (температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах,   консистенция,   норма   выхода блюда). Содержание:  72 6 6 16 Тема 1.2.Приготовление блюд  из отварных и припущенных  овощей: тыква отварная, каша  тыквенная, пюре из моркови и  свеклы, капуста отварная с  маслом, овощи припущенные Тема 1.3.Приготовление блюд  из жареных овощей основным  способом: картофель жареный,  картофель с луком и грибами.  Котлеты, биточки,  зразы Тема 1.4.Приготовление блюд  из жареных овощей основным  способом: шницель из капусты,  котлет из моркови, капусты,  свеклы. Тема 1.5.Приготовление блюд  из жареных  овощей во  фритюре: картофель, лук,  жаренные во фритюре,  картофель «Пай», крокеты  картофельные Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего  места при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей и картофеля.  Первичное обрабатывание моркови, капусты белокочанной,  тыквы, свеклы, кабачков.  Нарезка капусты – шашками, тыкву ломтиками, морковь – соломкой, дольками, ломтиком, кубиками. Тепловая обработка, доведение до готовности, оформление, отпуск готового  блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет , вкус , запах.  Консистенция, норма выхода блюда)  Содержание:  Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего  места при приготовлении блюд из жареных овощей основным способом. Первичное  обрабатывание картофеля, грибов, лука, моркови. Нарезка картофеля – брусочками,  дольками, кружочками, соломкой; грибы – ломтиками; лук – мелким кубиком; морковь –  соломкой, мелким кубиком. Приготовление полуфабриката, тепловая обработка,  доведение до готовности. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд  (температура подачи, цвет , вкус , запах, консистенция, норма выхода блюда)  Содержание:  Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего  места при приготовлении блюд из жаренных овощей: Первичное обрабатывание овощей;  Нарезка­соломкой, подготовка и отваривание капусты кочаном. Приготовление льязона.   Припускание овощей, подготовка крупы, введение в массу, формование полуфабрикатов,  панирование, обжаривание, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству  готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда) Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из жаренных овощей и грибов. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд. Первичное обрабатывание  картофеля. Нарезка картофеля –кружочками, соломкой , дольками,  брусочком. Подготовка к обжариванию во фритт   юре,   обсушивание,   обжаривание,   доведение   до   вкуса   подача.   Подготовка картофельной массы, приготовление  льезона, формование полуфабрикатов, панирование, обжаривание, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  6 6 6 6 17 Тема 1.6.Приготовление блюд  из тушеных овощей: капуста  тушеная, свекла, тушенная в  сметанном соусе;  морковь,  тушенная с рисом и  черносливом. Тема 1.7.Приготовление блюд  из тушеных овощей: рагу из  овощей, рагу из овощей с  клецками Тема 1.8. Приготовление блюд  из тушеных овощей:  картофель  тушеный с грибами, картофель  тушеный с луком и  помидорами.   Тема 1.9. Приготовление блюд  из запеченных овощей:  картофельная запеканка,  картофель,  запеченный с луком и грибами, картофель  запеченный с окороком и  грибами.  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии при приготовлении блюд из тушёных овощей. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из тушеных овощей. Нарезка овощей соломкой, ломтиком. Обжаривание   овощей,   припускание,   отваривание.   Соединение   продуктов,   тушение, доведение до готовности, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего  места при приготовлении блюд из тушеных овощей. Нарезка овощей соломкой, ломтиком.  Обжаривание овощей, припускание, отваривание. Соединение продуктов, тушение,  доведение до готовности, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству  готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего  места при приготовлении блюд из тушеных овощей. Нарезка овощей соломкой, ломтиком. Обжаривание овощей, припускание, отваривание. Соединение продуктов, тушение,  доведение до готовности, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству  готовых блюд (температура подачи, цвет , вкус , запах, консистенция, норма выхода  блюда). Содержание:  Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего  места при приготовлении блюд из запеченных овощей. Нарезка овощей соломкой,  ломтиком. Обжаривание овощей, припускание, отваривание. Соединение продуктов, запекание,  оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура  подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  6 6 6 6 18 Тема 1.10.Приготовление блюд  из запеченных овощей:  картофельные котлеты  запеченные, овощи, запеченные  под соусом сметанным с  грибами, рулет картофельный,  запеканка картофельная.  Тема 1.11. Приготовление блюд  из запеченных овощей:  перец  фаршированный овощами,  голубцы овощные, грибы в  сметанном соусе.  Тема 1.12.Приготовление блюд  из запеченных овощей: кабачки  фаршированные, помидоры  фаршированные.  ПМ.02.Приготовление супов и соусов УП.02 Приготовление супов и  соусов Тема 2.1.Приготовление   бульонов: мясного, костного,  грибного,  куриного, овощного  отвара,  щей из свежей капусты, щей суточных, щей зеленых, по­ уральски.  Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего  места при приготовлении блюд из запеченных овощей. Нарезка овощей кубиком,  ломтиком. Припускание, отваривание, протирание, охлаждение до t 50­60 градусов, введение яйца. ,  формование полуфабрикатов, панирование, запекание, оформление. Отпуск готового  блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет , вкус , запах,  консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Подготовка рабочего места при  приготовлении блюд из запеченных овощей: Бланширование перца , отваривание капусты,  подготовка грибов. Приготовление фаршей, фарширование, запекание, оформление,  отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет,  вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Подготовка рабочего места при  приготовлении блюд из запеченных овощей: Бланширование перца , отваривание капусты,  подготовка грибов. Приготовление фаршей, фарширование, запекание, оформление,  отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет,  вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Дифференцированный зачёт Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.     Подготовка   рабочего   места   при   приготовлении   бульонов.   Первичное обрабатывание   мясных   продуктов,   субпродуктов,   птицы,     овощей,   грибов,   подпекание овощей.   Время   варки   различных   бульонов.   Нарезка   овощей   для   приготовления   щей, соединение   ингредиентов   соответственно   с   технологическим   процессом.   Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода  Содержание:  6 6 72 6 6 19 Тема 2.2. Приготовление  борщей: московского,  флотского, сибирского,  украинского Тема 2.3. Приготовление  рассольников: ленинградского,  московского, домашнего. Тема 2.4. Приготовление супов:  картофельных, с крупами,  макаронными изделиями,  бобовыми, лапши – домашней,  супов пюре. Тема 2.5. Приготовление супов  молочных: с крупами, овощами, макаронными изделиями. Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.   Подготовка   рабочего   места   при   приготовлении   борщей.   Первичное обрабатывание   мясных   продуктов,   субпродуктов,   птицы,     овощей,   грибов.   Нарезка овощей, тушение свеклы, пассирование овощей, пассирование муки, последовательность приготовления.   Оформление.   Отпуск   готового   блюда.   Требование   к   качеству   готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.   Подготовка   рабочего   места   при   приготовлении   рассольников.   Первичное обрабатывание   овощей,   нарезка   овощей,   пассирование   овощей,   припускание   соленых огурцов.   Последовательность   приготовления.   Оформление.   Отпуск   готового   блюда. Требование   к   качеству   готовых   блюд   (температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах, консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.       Подготовка   рабочего   места   при   приготовлении   супов   картофельных. Первичное   обрабатывание   овощей,   нарезка   овощей,   пассирование   овощей.   Подготовка круп.   Замес   теста   для   лапши   домашней,   раскатывание,   нарезка,     отваривание. Последовательность   приготовления   супов.   Оформление.   Отпуск   готового   блюда. Требование   к   качеству   готовых   блюд   (температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах, консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении   супов молочных. Первичное обрабатывание   круп,   овощей.   Последовательность   приготовления.   Зальезонивание. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  6 6 6 6 20 Тема 2.6.Приготовление  сладких супов: из свежих  фруктов, сухофруктов,  консервированных фруктов;  холодных супов: окрошки,  борща холодного,  свекольника, щей  зеленых.  Тема 2.7. Приготовление  красного основного соуса и его  производных: лукового,  с  луком и огурцами, кисло­ сладкого.  Тема 2.8. Приготовление белого основного соуса и его  производных: парового, белого  с яйцом, томатного, белого с  рассолом .  Тема 2.9. Приготовление соусов молочных: сладкого, с луком, с  овощами;  сметанных соусов: с  луком, с томатом, с хреном;  грибных.  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.     Подготовка рабочего места при приготовлении  сладких блюд и холодных супов.   Первичное   обрабатывание   свежих   фруктов,   сухофруктов,   консервированных фруктов.   Нарезка   овощей   для   холодных   супов.   Последовательность   технологического процесса.  Оформление.  Отпуск  готового  блюда.   Требование   к  качеству  готовых   блюд (температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах,   консистенция,   норма   выхода   блюда). Дифференцированный зачёт Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии Подготовка рабочего места при приготовлении соусов. Пассирование овощей, приготовление   красной   мучной   пассировки.   Припускание   огурцов,   последовательность приготовления   соответственно   технологическому   процессу.   Отпуск   готового   блюда. Требование   к   качеству   готового   соуса   (температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах. консистенция, норма выхода блюда).  Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении соусов. Пассирование овощей, приготовление   белой   мучной   пассировки.   Припускание   огурцов,   последовательность приготовления   соответственно   технологическому   процессу.   Отпуск   готового   блюда. Требование   к   качеству   готового   соуса   (температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении соусов. Пассирование овощей, подготовке мучной пассировки, молока, сметаны, грибов. Приготовления соответственно технологическому процессу. Отпуск готового соуса. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  6 6 6 6 21 Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.   Подготовка   рабочего   места   при   приготовлении   соусов.   Первичное обрабатывание свежих фруктов, сухофруктов, консервированных фруктов.  Последовательность приготовления соответственно технологическому процессу. Отпуск готового соуса.  Требование  к  качеству  готовых  соусов,   сроки  хранения. (температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.     Подготовка рабочего места при приготовлении яично­маслянных   соусов. Пассирование   приготовления   соответственно технологическому процессу. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.   Подготовка   рабочего   места   при   приготовлении   яично­масляных     соусов. Пассирование   приготовления   соответственно технологическому процессу. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (   температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах.   консистенция,   норма   выхода   блюда). Дифференцированный зачёт   последовательность   овощей,   овощей,   последовательность Тема 2.10. Приготовление  сладких соусов: яблочного,  абрикосового, орехового,  ягодного. Тема 2.11. Приготовление  соусов яично­масляных:   польского, голландского,   масляных смесей  Тема 2.12. Приготовление :  холодных соусов: заправок,  соуса  майонез,  маринада  овощного с томатом,  соуса  хрен, горчицы. ПМ.03.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных   изделий,   яиц, творога, теста УП. 03 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных   изделий,   яиц, творога, теста Содержание:  6 6 72 6 22 Тема 3.1. Приготовление каш:  рассыпчатых Тема 3.2. Приготовление каш:  вязких,  жидких Тема 3.3. Приготовление блюд  из каш: котлеты, биточки,  крупеник, запеканки.  Тема 3.4. Приготовление блюд  из бобовых: пюре гороховое,  фасоль в соусе,  бобовые с  жиром и луком.  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении рассыпчатых каш. подготовка посуды   с   учетом   привара   каши.   Определение   качества   круп,     расчет   потребности жидкости   для   варки   каш,   подготовка   круп   (просеивание,   перебирание,   промывание), засыпка крупы в жидкость. Режим варки.  Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых   блюд   (   температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах.   консистенция,   норма   выхода блюда).  Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.   Подготовка   рабочего   места   при   приготовлении   вязких,   жидких   каш. подготовка   посуды   с   учетом   привара   каши.   Определение   качества   круп,     расчет потребности   жидкости   для   варки   каш,   подготовка   круп   (просеивание,   перебирание, промывание),   засыпка   крупы   в   жидкость.   Режим   варки.     Отпуск   готового   блюда. Требование   к   качеству   готовых   блюд   (   температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах. консистенция, норма выхода блюда).  Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.    Подготовка рабочего места при приготовлении вязких. Подготовка посуды с учетом привара каши, обжаривания котлет, запекания крупеника, запеканок. Определение качества   круп,     расчет   потребности   жидкости   для   варки   каш,   подготовка   круп (просеивание,   перебирание,   промывание),   засыпка   крупы   в   жидкость.   Режим   варки. Охлаждение   каш,   введение   яйца,   приготовление   полуфабриката,   тепловая   обработка, доведение до готовности. отпуск готового блюда. подготовка форм для запекания. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)  Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из бобовых. Подготовка посуды перебирание, промывание, замачивание, варка бобовых . Режим варки.     Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  6 6 6 6 23 Тема 3.5. Приготовление блюд  из макаронных изделий:  макаронник, лапшевник,  макароны с маслом, с сыром, с  томатом.  Тема 3.6. Приготовление блюд  из вареных яиц, жареных:  яичница – глазунья, с гарниром.  Тема 3.7. Приготовление  омлетов: натурального,  фаршированного, смешанного,   драчены. Тема 3.8. Приготовление  вареников, сырников, запеканок из творога.  Тема 3.9. Приготовление  пудинга, крема творожного,  творожной массы.  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Санитарно­гигиенические требования.  Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из макаронных изделий. Подготовка посуды   подготовка макаронных изделий, варка, откидывание на дуршлаг, заправка. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.   Подготовка   рабочего   места   при   приготовлении   блюд   из   яиц.   Подготовка посуды.   Отрабатывание     практических   навыков   по   обработке   яиц,   варке   яиц,   жарке яичницы, подготовке гарниров. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.   Подготовка   рабочего   места   при   приготовлении   блюд   из   яиц.   Подготовка посуды.   Отрабатывание   практических   навыков   по   санитарной   обработке   яиц, приготовлению омлетной массы, компонентов. Тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из  творога. Подготовка посуды.   Отрабатывание   практических   навыков   по   обработке   творога,   приготовлению теста. Формовка изделий, варка, жарка, запекание,  оформление. Отпуск готового блюда. Требование   к   качеству   готовых   блюд   (   температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из творога. Подготовка посуды.   Отрабатывание     практических   навыков   по   обработке   творога,   наполнителей, взбиванию   яиц,   перемешиванию,   запеканию,   протиранию   творога,   соединение ингредиентов,     оформлению.   Отпуск   готового   блюда.   Требование   к   качеству   готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  6 6 6 6 6 24 Тема 3.10. Приготовление  вареников, пельменей, мант.  Тема 3.11. Приготовление  оладий, блинов Тема 3.12. Приготовление  блинчиков, чебуреков. ПМ.04. Приготовление блюд  из рыбы УП.   04  Приготовление   блюд из рыбы Тема 4.1. Приготовление блюд  из отварной и  припущенной  рыбы Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.   Подготовка   рабочего   места   при   приготовлении   блюд   из   теста.   Подготовка посуды,   инвентаря.   Подготовка   сырья.   Подготовка   фаршей.   Просеивание   муки,   замес теста,   раскатывание,   формование.   тепловая   обработка.   Отпуск   готового   блюда. Требование   к   качеству   готовых   блюд   (   температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Санитарно­гигиенические требования.   Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из теста. Подготовка посуды,   инвентаря.   Подготовка   сырья.   Подготовка   фаршей.   Просеивание   муки,   замес теста,     обжаривание.   Отпуск   готового   блюда.   Требование   к   качеству   готовых   блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.   Подготовка   рабочего   места   при   приготовлении   изделий   из   бездрожжевого теста. Подготовка посуды. Подготовка сырья. Подготовка фаршей. Просеивание муки, замес   теста.   Разделка     теста,   формование,   обжаривание.   Отпуск   готового   изделия. Требование   к   качеству   готовых     изделия   (   температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах. консистенция, норма выхода). .Дифференцированный зачёт Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии. Приготовление блюд из отварной и  припущенной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря.  Отрабатывание практических   навыков   по   размораживанию,   вымачиванию,   очистке,   промыванию, удалению плавников, головы, внутренностей. нарезание рыбы на   порционные куски для варки и припускания. Отрабатывание практических навыков по приготовлению отварной рыбы:   подготовка   рыбы   для   варки,   припускания.   Тепловая   обработка,   оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда) 6 6 72 6 25 Тема 4.2. Приготовление блюд  из припущенной  рыбы:  фаршированного судака, щуки      Тема 4.3. Приготовление блюд  из тушеной рыбы: рыбы в томате, с  овощами.     Тема 4.4. Приготовление рыбы   жареной целиком, по­ ленинградски Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии. Приготовление блюд из припущенной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на чистое филе, снятие кожи «чулком», приготовление рыбного фарша, фарширование щуки, судака, припускание, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда) Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.   Приготовление   блюд   из   тушеной   рыбы.   Подготовка   рабочего   места   при приготовлении   блюд   из   рыбы.   Подготовка   посуды,   инвентаря.   Отрабатывание практических навыков по приготовлению тушеной рыбы: подготовка рыбы для тушения, подготовка овощей, приготовление гарнира, соуса, тепловая обработка. Отпуск готового блюда.  Требование   к качеству  готовых  блюд  (температура  подачи,  цвет, вкус  ,  запах. консистенция, норма выхода блюда) Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.   Приготовление   блюд   из   жаренной   рыбы.   Подготовка   рабочего   места   при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на филе с кожей   и   реберными   костями   и   позвоночником,   с   кожей   и   реберными   костями Отрабатывание   практических   навыков   по   приготовлению   блюд   из   жареной   рыбы: подготовка рыбы для жарки, приготовление гарнира, соуса, приготовление зеленого масла, приготовление теста «кляр», приготовление фритюра, тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  6 6 6 6 26 Тема 4.5.Приготовление рыбы  жаренной в тесте, во фритюре, с  зеленым маслом,   зразы донские. Тема 4.6.Приготовление  запеченной рыбы: по­русски, по­ московски.  Тема 4.7. Приготовление блюд   из запеченной рыбы:  рыба  запеченная под молочным  соусом, солянки из рыбы на  сковороде.     Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.   Приготовление   блюд   из   жаренной   рыбы   во   фритюре.   Подготовка   рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на чистое филе. Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из жареной рыбы: подготовка рыбы для жарки, приготовление гарнира, соуса, приготовление зеленого масла,   приготовление   теста   «кляр»,   приготовление   фритюра,   тепловая   обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда) Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче. Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Приготовление блюд из запеченной рыбы. Подготовка рабочего места при  приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями Отрабатывание практических  навыков по приготовлению блюд из запеченной рыбы: подготовка рыбы для жарки,  припускания, приготовление гарнира, соуса, грибов, запекание, тепловая обработка,  оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура  подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда) Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Приготовление блюд из запеченной рыбы. Подготовка рабочего места при  приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями Отрабатывание практических  навыков по приготовлению блюд из запеченой рыбы: подготовка рыбы для жарки,  припускания, приготовление гарнира, соуса, грибов, капусты, запеканке, тепловая  обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд  (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда) Содержание:  6 6 6 27 Тема 4.8. Приготовление блюд из  рыбной котлетной массы:  котлеты, биточки, шницель,  тефтели, фрикадельки. Тема 4.9. Приготовление блюд из  рыбной котлетной массы: зразы,  тельное, рулет. Тема 4.10. Приготовление блюд  из морепродуктов: кальмары,  жаренные в сухарях, в томатном  или сметанном соусе  Тема 4.11. Приготовление блюд  из морепродуктов: креветки,  креветки жаренные, креветки с  рисом,  раки  отварные. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.  Подготовка рабочего места  при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на  чистое филе,  приготовление котлетной массы (подготовка  ингредиентов). Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из рыбной  котлетной массы, особенности формовки,  приготовление гарнира, соуса, тепловая  обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд  (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда) Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.  Подготовка рабочего места  при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на  чистое филе,  приготовление котлетной массы (подготовка  ингредиентов). Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из рыбной  котлетной массы, приготовление фаршей, особенности формовки,  приготовление гарнира, соуса, тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству  готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда) Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии.    Приготовление блюд из морепродуктов. Подготовка рабочего места.  Подготовка посуды, инвентаря. Отрабатывание практических навыков по приготовлению   блюд из морепродуктов: подготовка  морепродуктов, варка, жарение, приготовление  соусов, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд  (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда) Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Приготовление блюд из морепродуктов. Подготовка рабочего места.  Подготовка посуды, инвентаря. Отрабатывание практических навыков по приготовлению   блюд из морепродуктов: подготовка  морепродуктов, варка, жарение, приготовление  соусов, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд  (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда) Содержание:  6 6 6 6 28 Тема 4.12. Приготовление блюд  из морепродуктов: роллы, суши Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Приготовление блюд из морепродуктов. Подготовка рабочего места.  Подготовка посуды, инвентаря. Отрабатывание практических навыков по приготовлению   блюд из морепродуктов: подготовка  морепродуктов, варка, жарение, приготовление  соусов, варка риса для роллов, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к  качеству готовых блюд(температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма  выхода блюда) ПМ.05.Приготовление блюд  из  мяса и домашней птицы УП.05 Приготовление блюд  из  мяса и домашней птицы Тема 5.1. Приготовление блюд  из отварного мяса, копченых  мясных продуктов,  субпродуктов, колбасных  изделий.   Тема 5.2. Приготовление блюд  из жареного мяса крупным  куском: мясо шпигованное,  говядина духовая Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отрабатывание практических   навыков   по   размораживанию,   зачистке,   промыванию.   Отрабатывание практических   навыков   по   обработке   мяса,   копченных   мясных   продуктов   (грудинка, корейка, окорок), субпродуктов (язык, вымя, сердце, мозги), колбасных изделий (сосиски, сардельки,   колбаса).   Тепловая   обработка,   оформление.   Оформление.   Отпуск   готового блюда.   Требование   к   качеству   готовых   блюд   (температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах. Консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отрабатывание практических   навыков   по   размораживанию,   зачистке,   промыванию.   Приготовление крупнокусковых   полуфабрикатов.   Приготовлению   блюд   из   жареного   мяса   крупным куском, правилам шпигования, тепловой обработке, гарнированию.  Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  72 6 6 6 29 Тема 5.3. Приготовление блюд  из жареного мяса порционными  кусками: бифштекс, филе,  лангет, антрекот.  Тема 5.4. Приготовление блюд  из жареного мяса порционными  кусками: котлета натуральная,  отбивная, эскалоп, шницель,  ромштекс, зразы отбивные  Тема 5.5. Приготовление блюд  из жареного мяса мелкими  кусками: бефстроганов,  поджарка, шашлык. Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.  Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отрабатывание практических   навыков   по   размораживанию,   зачистке,   промыванию.   Приготовление порционных   полуфабрикатов.   Отработка   практических   навыков   по   обработке   мяса, нарезке порционных полуфабрикатов, приготовлению гарниров, мясного сока. Тепловая обработка. Оформлению блюд из жареного мяса порционным куском. Отпуск готового блюда.   Требование   к   качеству   готовых   блюд   (температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах. Консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отрабатывание практических   навыков   по   размораживанию,   зачистке,   промыванию.   Приготовление порционных   полуфабрикатов.   Отработка   практических   навыков   по   обработке   мяса, нарезке   порционных   полуфабрикатов,   приготовлению   гарниров,   фаршначинки,   мясного сока.   Тепловая   обработка.   Оформлению   блюд   из   жареного   мяса   порционным   куском. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отрабатывание  практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Приготовление   полуфабрикатов мелким куском. Отработка практических навыков по обработке мяса,  нарезке полуфабрикатов мелким куском, приготовлению гарниров, мясного сока.  Тепловая обработка. Оформлению блюд из жареного мяса мелким куском. Отпуск  готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус,  запах. Консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  6 6 6 30 Тема 5.6. Приготовление  мясных блюд, тушеных  крупными и порционными  кусками: мясо духовое,  шпигованное, жаркое –по  домашнему, говядина в кисло­ сладком соусе.  Тема 5.7. Приготовление  запеченных мясных блюд:  запеканка, голубцы, макаронник с мясом, говядина  в луковом  соусе. Тема 5.8. Приготовление блюд  из рубленого мяса: бифштекс,  шницель, люля­кебаб. Тема 5.9. Приготовление блюд  из мясной  котлетной массы:  котлеты, биточки, зразы  рубленые, тефтели, рулет с  макаронами. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отрабатывание  практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Отработка  практических навыков по обработке мяса, нарезанию полуфабрикатов  крупным и  порционным куском, по шпигованию мяса, приготовлению гарниров. Тепловая обработка.  Оформлению блюд из тушеного  мяса крупным и порционным  куском. Отпуск готового  блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах.  Консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии.   Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отрабатывание  практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Отработка  практических навыков по обработке мяса, подготовке овощей, бланшированию капусты,   приготовлению фаршей, картофельной массы, отвариванию  макаронных изделий.  приготовлению гарниров, соусов. Тепловая обработка.  Оформление блюд из запеченного   мяса. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи,  цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии.  Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Приготовление  натуральной  мясной рубки, формованию п/ф. Приготовление гарниров и соусов.  Приготовление блюд: бифштекса, шницеля, люля­кебаб. Тепловая обработка.  Оформлению блюд из рубленного  мяса. Отпуск готового блюда. Требование к качеству  готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода  блюда). Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии.  Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Приготовление  мясной котлетной массы, формованию, панированию. Приготовление гарниров, фаршей,  соусовов, отваривание макаронных изделий. Приготовление блюд: котлеты, биточки, зразы рубленые, тефтели, рулет с макаронами. Тепловая обработка. Оформлению блюд из  рубленного  мяса. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд  ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда). 6 6 6 31 Тема 5.10. Приготовление блюд  из субпродуктов: язык  отварной, почки по­русски,  печень по ­ строгановски, мозги  «фри». Тема 5.11. Приготовление блюд  из сельскохозяйственной   птицы: птица под паровым  соусом , рагу,  птица, тушенная  в соусе,  плов из птицы. Тема 5.12. Приготовление блюд  из сельскохозяйственной   птицы: котлеты из филе птицы,  котлета по­киевски, птица по­  столичному, птица во фритюре  ПМ .06 Приготовление  холодных  блюд и закусок УП.06 Приготовление  холодных  блюд и закусок Тема 6.1.  Приготовление  бутербродов: открытых,  закрытых, канапе.  Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отрабатывание  практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию субпродуктов.  Приготовление блюд: языка отварного, почки по­русски, печень по ­ строгановски, мозги  «фри». Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд  (температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отработка  практических навыков по подготовке птицы для варки и тушения, заправке курицы,  приготовление соусов, гарниров. Приготовление блюд: куры отварные, рагу,  птица,  тушенная в соусе,  утка по­домашнему. Тепловая обработка. Оформлению блюд из  рубленного  мяса. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд  (температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отработка  практических навыков по подготовке птицы для варки и тушения, заправке курицы,  приготовление соусов, гарниров. Приготовление блюд: куры отварные, рагу,  птица,  тушенная в соусе,  утка по­домашнему. Тепловая обработка. Оформлению блюд из  рубленного  мяса. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд  ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда). Дифференцированный зачёт Содержание:    Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии. Отработка практических навыков  по подготовке мясных,  гастрономических, рыбных   и   кулинарных   изделий.   Особенности   оформления   бутербродов   (открытых   и закрытых, закусочных (канапе)), отпуск  6 6 6 72 6 32 Тема 6.2. Приготовление  салатов из овощей: витаминный, из свежих огурцов, помидоров,  капусты, редиса,  лука. Тема 6.3. Приготовление  салатов из овощей: «Весна»,  «Летний», картофельный,  «Греческий» Тема 6.4. Приготовление  салатов из рыбы и  морепродуктов: салата  рыбного, салата рыбного  деликатесного, с крабами, с  кальмарами.   Тема 6.5. Приготовление  салатов из мяса: мясного,  «Столичного», «Цезарь»,  «Радуга»  Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении салатов из овощей, подготовка  инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке овощей и грибов,  нарезке, соединению, заправке. Особенности оформления .Отпуск готового блюда.  Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах.  Консистенция, норма выхода блюда). Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии Подготовка рабочего места при приготовлении салатов из овощей, подготовка инвентаря и посуды.   Отработка практических навыков по обработке овощей и грибов, нарезке,   варке,   соединению,   заправке.   Отпуск   готового   блюда.   Требование   к   качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда) Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.   Подготовка   рабочего   места   при   приготовлении   салатов   из   рыбы   и мореподуктов,   подготовка   инвентаря   и   посуды.     Отработка   практических   навыков   по обработке  рыбы и морепродуктов, компонентов входящих в салаты, тепловой обработке, соединению, заправке.  Приготовление салата рыбного, салата рыбного деликатесного, с крабами, с кальмарами.   Особенности оформления. Отпуск готового салата. Требование к качеству   готовых   блюд   (температура   подачи,   цвет,   вкус,   запах.   Консистенция,   норма выхода блюда)  Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.    Подготовка рабочего места при приготовлении салатов из мяса, подготовка инвентаря   и  посуды.    Отработка  практических   навыков  по  обработке     мяса  и   птицы, компонентов входящих в салаты, тепловой обработке, соединению, заправке. Особенности оформления .Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда) Содержание:  6 6 6 6 6 33 Тема 6.6. Приготовление  салатов­коктейлей: из  апельсина с капустой, с  ветчиной и сыром, из куриного  филе и фруктов.  Тема 6.7. Приготовление  винегретов: овощного, с  грибами, рыбного, с мясом. Тема 6.8. Приготовление блюд и закусок  из овощей и яиц: яйца  под майонезом с гарниром, яйца фаршированные.  Тема 6.9. Приготовление блюд и закусок  из овощей и яиц:  помидоры фаршированные,   икра кабачковая.  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии.       Подготовка   рабочего   места   при   приготовлении   салатов   –коктейлей, подготовка инвентаря и посуды.  Отработка практических навыков по обработке  овощей, фруктов, мяса, гастрономических продуктов, компонентов входящих в салаты, тепловой обработке,   соединению,   особенности   заправке,   оформления       и   подачи   салатов   – коктейлей.  Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда) Содержание:   Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии.  Подготовка рабочего места при приготовлении винегретов, подготовка  инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке овощей, рыбы,  сельди, рыбы горячего копчения, компонентов входящих в винегреты, тепловой  обработке, соединению, особенности заправке. Отпуск готового салата. Требование к  качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма  выхода блюда). Нарезка, заправка, соединение, Оформление, отпуск. Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении закусок  из овощей  и яиц,  подготовка инвентаря и посуды.  Отработка практических навыков по обработке  рыбы,  овощей, яиц. Тепловая обработка овощей и яиц, компонентов входящих в закуски из  овощей и яиц, приготовление фаршей, заправок тепловой обработке, соединению,  заправке. Приготовление: яйца под майонезом с гарниром, яйца  фаршированные,  икра  кабачковая. Особенности оформления.  Отпуск готовых закусок. Требование к качеству  готовых закусок ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода  блюда) Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  Подготовка рабочего места при приготовлении закусок  из овощей, подготовка инвентаря  и посуды. Отработка практических навыков по обработке  рыбы, овощей. Тепловая  обработка овощей, компонентов входящих в закуски из овощей, приготовление фаршей,  заправок тепловой обработке, соединению, заправке. Приготовление: помидор  фаршированных, икра кабачковая. Особенности оформления . Отпуск готовых закусок.  Требование к качеству готовых закусок (температура подачи, цвет, вкус, запах.  консистенция, норма выхода блюда) 6 6 6 34 Тема 6.10. Приготовление  рыбных блюд и закусок: рыба  заливная, рыба под маринадом. Тема 6.11. Приготовление  рыбных блюд и закусок: сельдь  с гарниром, с картофелем,  рубленая,  килька. Тема 6.12. Приготовление  мясных блюд и закусок:  ростбиф с гарниром,  студень,  паштет. ПМ .07.Приготовление  сладких  блюд и напитков  УП.07. Приготовление  сладких  блюд и напитков Тема 7.1. Приготовление   желированных блюд.  Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии Подготовка рабочего места при приготовлении  блюд и закусок из рыбы,  подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке  овощей,  сельди, кильки. Приготовление гарниров, маринада. Подготовка бульона, разведение  желатина, заливка. Тепловая  обработка, охлаждение. Особенности оформления  Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах.  консистенция, норма выхода блюда) заправка,  оформление, отпуск.  Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии.    Подготовка рабочего места при приготовлении  блюд и закусок из рыбы,  подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке  овощей,  сельди, кильки. Приготовление гарниров, салатной заправки, сельди с гарниром, с  картофелем, сельди рубленной, кильки. Требование к качеству готовых блюд и закусок  (температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)заправка,   оформление, отпуск.  Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии.   Подготовка рабочего места при приготовлении  мясных блюд и закусок,  подготовка инвентаря и посуды.  Отработка практических навыков по обработке овощей,  мяса, субпродуктов. Приготовление гарниров, соусов. Особенности оформления.  Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах.  консистенция, норма выхода блюда)заправка,  оформление, отпуск,  сроки реализации и  хранения. Дифференцированный зачёт Содержание:  6 6 6 54 12 6 35 Тема 7.1.1. Приготовление  киселей Тема   7.1.2. желе, самбуков, мусса.   Приготовление Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении   киселей. Приготовление  отвара, процеживание. Подготовка крахмала. Приготовление киселя, слегка охлаждают,  разливают в стаканы. Посыпают сахаром и охлаждают до 10­14°С.  Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении   желе, самбуков, муссов.  Замачивание  желатина для набухания, варка ягодно­ фруктовых сиропов, введение  желатина, заполнение форм, охлаждение Тема 7.2. Приготовление  горячих сладких блюд Тема 7.2.1. Приготовление  «Яблоки в тесте жаренные»,  шарлотки с яблоками,  бананового десерта, пудинга. Тема 7.2.2. Приготовление   яблок печёных, яблоки в  слойке, корзиночка с яблоками Тема 7.3. Приготовление  горячих напитков Тема 7.3.1. Приготовление чая Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении   яблок в тесте, шарлотки с  яблоками, бананового десерта. Подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических  навыков по подготовке яблок, бананов, приготовлению теста. Приготовление яблок в  тесте, шарлотки с яблоками, бананового десерта. Приготовление пудинга  рисового,  сухарного, с консервированными плодами.  Тепловая обработка,  охлаждение, взбивание,   отпуск. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах.  консистенция, норма выхода. Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении   яблок печёных, яблоки в  слойке, корзиночки с яблоками. Подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке яблок, взбиванию яиц, запеканию, оформлению, отпуску, взбивание. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах.  консистенция, норма выхода). Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении   чая. Заваривание чая, подача Тема 7.3.2. Приготовление кофе Содержание:  6 12 6 6 18 6 6 36 Тема 7.3.3. Приготовление  напитков какао, шоколада Тема 7.4. Приготовление  холодных напитков Тема 7.4.1. Приготовление чая  холодного, кофе ­ гляссе,  напиток апельсиновый или  лимонный.  Тема 7.4.2.Приготовление  напитков из молока и сливок,  напитки с мороженным,  малиновый айс­ крим,  ананасовый фраппе ПМ.08 Приготовление  хлебобулочных, мучных и  кондитерских изделий УП.08 Приготовление  хлебобулочных, мучных и  кондитерских изделий Тема 8.1. Технология  приготовления и оформления   простых хлебобулочных изделий  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении   кофе, какао, шоколада.  Приготовление напитков, подача. Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении   кофе. Приготовление  напитков, подача. Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении   холодных напитков..  Приготовление напитков, подача. Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении   холодных напитков.  Охлаждение, взбивание продуктов. Приготовление напитков, подача. Дифференцированный зачёт Содержание:  6 12 6 6 216 24 6 37 Тема 8.1.1. Приготовление  дрожжевого теста опарным и  безопарным способом :  пирожки печеные с различным  фаршем; булочки домашние,  булочка дорожная, сдобная  обыкновенная Тема 8.1.2. Приготовление  дрожжевого тестом опарным и  безопарным способом: плюшка  московская, расстегаи, кекс  майский, кекс весенний Тема 8.1.3. Приготовление  жаренных изделий из  дрожжевого теста : пирожки  жаренные с различными  фаршами, беляши, пончики Тема 8.1.4. Приготовление   дрожжевого слоеного теста Тема 8.2. Технология  приготовления и оформления  основных мучных и  кондитерских изделий Тема 8.2.1. Приготовление   сдобного теста и изделий из  него : сочни с творогом, пирог с вишней, пирожки сдобные  пресные   Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии   при   приготовлении   хлебобулочных   изделий.     Ознакомление   с   организацией рабочих   мест   при   приготовлении   хлебобулочных   изделий.   Подбор   инвентаря   и инструментов   для   приготовления   хлебобулочных   изделий.       Подготовка   продуктов   и дополнительных   ингредиентов.    Освоение   приемов   по   подбору   продуктов   при приготовлении хлебобулочных изделий.    Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения хлебобулочных изделий.   Освоение приемов по приготовлению дрожжевого теста опарным и безопарным способами.   Содержание:    Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии   при   приготовлении   кондитерских     изделий.   Освоение   приемов   по приготовлению   хлебобулочных   изделий  из  дрожжевого  теста:   замес  теста,     расстойка, порционирование, формование и оформление изделий.  Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии   при   приготовлении   кондитерских     изделий.   Подготовка   продуктов   и дополнительных   ингредиентов.   Приготовление   фаршей   для   приготовления   мучных кондитерских изделий: капустного, мясного, рыбного, творожного, из фруктов и др.  Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, замес  теста, прослаивание теста маслом, разделка  и формовка изделия, выпечка,  определение готовности, охлаждение  выпеченного п/ф, отделка.  Освоение приемов  по проведению бракеража,  хлебобулочных изделий.      Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, замес теста,  формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение,  отделка 6 6 6 72 6 38 Тема 8.2.2. Приготовление   сдобного теста и изделий из  него : чебуреки, хачапури,  пирог с брынзой  Тема 8.2.3. Приготовление  песочного теста: печенье  нарезное, печенье масляное,  печенье творожное Тема 8.2.4. Приготовление  песочного теста: полоска  песочная с повидлом, стрюдель  с изюмом Тема 8.2.5. Приготовление  песочного теста: кекс  столичный, кекс чайный, кекс  ореховый, кекс творожный Тема 8.2.6. Приготовление  бисквитного теста: бисквит  основным способом с орехами,  какао; бисквит с корицей, пирог бисквитный с повидлом,  бисквит «Прага» Тема 8.2.7. Приготовление  бисквитного теста: бисквит  холодным способом, бисквит  «Буше» Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подбор сырья, замес теста,  приготовление начинок и фаршей. формование изделий, выпечка, жарка изделий,  определение готовности изделий, охлаждение Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии   при   приготовлении   кондитерских     изделий.   Подготовка   сырья,   замес   теста, формование   изделия,   выпечка,   определение   готовности   выпеченного   п/ф,   охлаждение, отделка Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, замес теста,  раскатывание теста, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного  п/ф, охлаждение, отделка Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии   при   приготовлении   кондитерских     изделий.   Подготовка   сырья,   замес   теста, формование изделия   путём наполнение форм тестом, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, взбивание яично­ сахарной   массы,   замес   теста,   формование   изделия   путём   заполнения   форм   тестом, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка  Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья , отделение  желтка от белка и параллельное их взбивание, замес теста, формование изделия, выпечка,  определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка Содержание:  6 6 6 6 6 6 6 39 Тема 8.2.8.Приготовление  бисквитного теста: рулет  фруктовый, рулет кремовый,  рулет экстра, рулет «Лакомка» Тема 8.2.9. Приготовление  заварного теста: булочка со  сливками, кольца воздушные,  печенье с сыром, торт из  заварного теста Тема 8.2.10. Приготовление  слоеного теста: пирожки  слоёные, языки слоеные, слойка с повидлом, яблоки в слойке,  круассаны  Тема 8.2.11. Приготовление  воздушного теста: печенье  меренги Тема 8.2.12. Приготовление  воздушно­орехового теста: 2­а  варианта Тема 8.3. Технология  приготовления и оформления  печенья,   пряников,   коврижки. Тема 8.3.1.Приготовление  печенья сдобного, печенье с  творогом, печенье круглое с  орехами, печенье  «Крендельки», печенье косички Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, взбивание яично­ сахарной   массы,   замес   теста,   формование   изделия,   выпечка,   определение   готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии при приготовлении кондитерских   изделий.  Подготовка сырья,   заваривание массы,   охлаждение   до   70   гр.   Соединение   с   яйцом,   формование   изделия,   выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии   при   приготовлении   кондитерских     изделий.   Подготовка   сырья,   замес   теста, подготовка   масла,   прослаивание   теста   маслом,   формование   ,     выпечка,   определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, взбивание яично­ сахарной массы, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, взбивание яично­ сахарной массы, соединение с мукой и орехами, формование изделия, выпечка,  определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии   при   приготовлении   кондитерских     изделий.   Подготовка   сырья,   замес   теста. Формование изделий, выпечка, охлаждение , оформление изделий 6 6 6 6 12 6 40 Тема 8.3.2. Приготовление корж молочный, корж сахарный,  коврижка южная, пряники  медовые Тема 8.4. Технология  приготовления простых и  основных отделочных  полуфабрикатов Тема 8.4.1. Приготовление  сиропов, помады, желе: сироп  для промочки, кофейный, сироп для глазирования(тираж),  украшения из желе, помада  основная, помада шоколадная,  помада молочная Тема 8.4.2. Приготовление  кремов сливочных: сливочный  основной, крем новый,  «Шарлотт», Гляссе» Тема 8.4.3. Приготовление  кремов белковых: крем  белковый заварной, сырцовый Тема 8.4.4. Приготовление  украшений из мастики сахарной сырцовой (желатиновая),  мастики молочной Тема 8.5. Технология   приготовления и оформления  отечественных тортов и  Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии   при   приготовлении   кондитерских     изделий.   Подготовка   сырья,   замес   теста сырцовым и заварным способом. Формование изделий, выпечка, оформление Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, соединение воды с сахаром, варка сиропа, снятие пены, охлаждение. Приготовление   кофейной вытяжки,  подготовка желатина. Подготовка сырья, варка сиропа до пробы на средний шарик,  охлаждение до 70 *С, взбивание помады Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, взбивание масла  сливочного с добавлением молока сгущенного и сахарной пудры, варка яично­сахарного  сиропа, молочно­сахарного сиропа, охлаждение, соединение ингредиентов Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, охлаждение  белков, взбивание , добавление сахара или горячего сиропа. Варка сиропа на пробу  «Средний шарик» Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, смешивание  ингредиентов, формование украшений путём рисования из корнетика, сушка; варка  карамели, определение пробы, подкраска, формование украшений 6 24 6 6 6 6 72 41 пирожных Тема 8.5.1 .Приготовление  пирожного бисквитного с  кремом, бисквитного фруктово­ желейного, бисквитного с  белковым кремом. Тема 8.5.2. Приготовление  бисквитного пирожного «Буше» с кремом, «Буше» фруктовое. Тема 8.5.3. Приготовление  песочного пирожного «Кольцо», «Корзиночка», песочного с  кремом. Тема 8.5.4. Приготовление   пирожного песочного  «Корзиночка» с желе и  фруктами, «Корзиночка» с  белковым кремом. Тема 8.5.5. Приготовление   пирожного слоёного «Слойка  с  кремом», «Трубочка с кремом», «Слойка отделанная кремом». Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий.  Подготовка сырья. Приготовление  бисквитного п/ф,. желе, сиропа, фруктовой начинки. Разрезание  бисквитного п/ф на  пласты,  промачивание сиропом, прослаивание фруктовой начинкой, склеивание пластов.  Отделка поверхности, украшение фруктами, разливание  желе. Охлаждение до застывания желе. Разрезание на пирожные, украшение Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья. Приготовление  бисквитного п/ф «Буше». Приготовление крема, фруктовой начинки, помады, сиропа.  Промачивание сиропом, склеивание фруктовой начинкой, кремом, отделка поверхности    шоколадной помадой Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, приготовление  песочного п/ф, начинки фруктовой, «Шарлотт». Выпечка пластов, склеивание, , нарезка на пирожные, отделка кремом Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, приготовление  песочного п/ф корзиночки, начинки фруктовой, желе, крема белкового, «Шарлотт».  Наполнение  корзиночек фруктовой начинкой, украшение белковым кремом, «Шарлотт»,  фруктами и желе Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, приготовление  слоёного теста, выпечка, охлаждение, приготовление  крема, склеивание пластов,  оформление кремом Содержание:  6 6 6 6 6 6 42 Тема 8.5.6. Приготовление  пирожного заварного  «Трубочка» с кремом,  «Кольцо», «Элишка» Тема 8.5.7. Приготовление  пирожного воздушного с  кремом воздушного (двойное),  миндального пирожного  «Варшавское», пирожного  «Картошка обсыпная» Тема 8.5.8. Приготовление   тортов бисквитных «Бисквитно­ кремовый», «Сказка», «  Кофейный», «Подарочный». Тема 8.5.9. Приготовление  тортов бисквитных  «Ореховый», «Бисквитно­ фруктовый» Тема 8.5.10. Приготовление  тортов песочных «Песочно­ фруктовый», «Песочно­ кремовый», торта «Птичье  молоко» Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, приготовление  заварного п/ф,  крема, помады.. Наполнение п/ф кремом, посыпание сахарной пудрой,  отделка помадой Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии при приготовлении кондитерских   изделий. Подготовка сырья, приготовление миндального   теста,   бисквитного   п/ф.   Формование   миндального   теста,   выпечка, определение готовности. Отделка.. Приготовление крема, протирание бисквитного п/ф, добавление крема, ароматизаторов, перемешивание, формовка. Отделка.  Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, приготовление  бисквитного п/ф. Формование бисквитного теста, выпечка, определение готовности.  Охлаждение.. Приготовление крема, сиропа, крошки. склеивание пластов кремом,  оформление Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, приготовление  бисквитного п/ф. Формование бисквитного теста, выпечка, определение готовности.  Охлаждение.. Приготовление крема, сиропа, крошки. склеивание пластов кремом,  оформление Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, приготовление  песочного п/ф. Формование песочного теста, сдобного теста, выпечка, определение  готовности. Охлаждение.. Приготовление фруктовой начинки, крема, суфле,  крошки.  Склеивание пластов фруктовой начинкой кремом, оформление Содержание:  6 6 6 6 6 43 Тема 8.5.11. Приготовление  тортов слоёных «Слоёный с  кремом», «Слоёный с  конфитюром». Тема 8.5.12. Приготовление  торта воздушно­орехового  «Киевский», «Паутинка» Тема 8.6. Технология  приготовления и оформления   фруктовых и легко   обезжиренных тортов и  пирожных Тема 8.2.1. Приготовление   пирожного «Фантазия»,  «Яблочко», треугольнички.  Кекс «Яблочный» Тема 8.2.2. Приготовление   пирожных с суфле, торта  «Слива»  Всего часов: Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Подготовка сырья, приготовление   слоёного п/ф. Формование слоёного теста, выпечка, определение готовности.  Охлаждение.. Приготовление фруктовой начинки, крема, крошки. Склеивание пластов  фруктовой начинкой ,кремом, оформление Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии при приготовлении кондитерских   изделий. Подготовка сырья, приготовление воздушно­орехового п/ф. Формование воздушно­орехового теста, выпечка, определение готовности. Охлаждение. Приготовление крема. Склеивание пластов кремом, оформление. Содержание:  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами  санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Формование изделий, выпечка,  определение готовности, охлаждение. Склеивание пирожных начинкой и отделка кремом.  Содержание:  Инструктаж   по   охране   труда   и   пожарной   безопасности.   Ознакомление   с   правилами санитарии при приготовлении кондитерских  изделий. Приготовление бисквита основного, крема сливочно­сливового, воздушного П./Ф. Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропитывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно­ сливовым кремом, средний слой – начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно­сливовым кремом и отделывают воздушным П./Ф. в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают   сливочно­сливовым   кремом.   Бисквиты   готовят   основным   способом. Дифференцированный зачёт. 6 12 6 6 702 44 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 4.1. Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация   программы   учебной   практики   предполагает   наличие   лаборатории «Повар» и лаборатории «Кондитер" Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: 1. Технологического оборудования и оснастки:  электромеханическое   оборудование   (блендер,   слайсер,   миксеры,   настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая двухкомфорочная, пароконвектомат),   холодильное   оборудование   (холодильник   бытовой   «Samsung», холодильная ветрина);   наборы   шаблонов,   форм,   производственного   инвентаря,   инструментов, приспособлений;  комплект плакатов, комплект учебно­методической документации.  2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:  компьютеры;  программное обеспечение общего и профессионального назначения;   комплект учебно­методической документации. Оборудование учебного кулинарного  кондитерского цехов: рабочие места по количеству обучающихся(14 мест)     технологическое оборудование; наборы инструментов; приспособления, инвентарь, посуда, тара; заготовки, шаблоны, формы 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий,   Интернет­ресурсов,   дополнительной литературы Основные источники: 1. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария», уч.пос . 2015г 2. С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд», уч.пос, 2014 г 3. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар»,уч.пос. 2015г. 4. М.Н Шумилкина, Н.В. Дроздова «Кондитер» уч. Пособ. 2015г 5. Л.Г.Шатун, О.Г. Шатун «Повар» уч.пособ. 2015г Справочники: 45 1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд­ий центрГриф «Академия», 1988. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2015 Дополнительные источники: 1. Учебники и учебные пособия: 1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд­ий центр «Академия», 2013. – 96 с. 2. Дубцов,   Г.Г.  Технология   приготовления   пищи:   Учеб.   пособие   [Текст].   –   М.: Мастерство, 2013. – 272 с. 3. Отечественные журналы: «Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа  гастронома». Нормативные документы: 1. ГОСТ Р 50763­95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"; 2. ГОСТ Р 55051­2012 "Услуги общественного питания. Общие требования"; 3. СанПиН   42­123­4117­86   Санитарные   правила.   Условия,   сроки   хранения   особо скоропортящихся продуктов; 4. СанПиН   42­123­5777­91   Санитарные   правила   для   предприятий   общественного питания,   включая   кондитерские   цехи   и   предприятия,   вырабатывающие   мягкое мороженое; 5. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276); Интернет­ресурсы:  «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by. Главный   портал   индустрии   гостеприимства   и   питания. hhttp   ://   www   .  chef    .  com   .  ua http://cook­food.ru http://kul.my1.ru/pub «Кулинарные рецепты»   Форма   доступа: 46 www.eda­server.ru «Видеорецепты» ttp:// www.horeca.ru                 4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности   в   организациях   соответствующей   профессиональной   сферы   является обязательным   для   преподавателей,   отвечающих   за   освоение   обучающимся профессионального   цикла,   эти   преподаватели   и   мастера   производственного   обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММОЙ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Производить первичную обработку, нарезку и  формовку традиционных видов овощей и  плодов, подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые  блюда и гарниры из традиционных видов овощей  и грибов. Производить подготовку зерновых продуктов,  жиров, сахара, муки, яиц, молока для  приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и  риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры  из макаронных изделий. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и  творога. Формы и методы контроля и оценки Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. 47 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Готовить бульоны и отвары. Готовить простые супы. Готовить отдельные компоненты для соусов и  соусные полуфабрикаты. Готовить простые холодные и горячие соусы.  Производить обработку рыбы с костным  скелетом. Производить приготовление или подготовку  полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с  костным скелетом. Производить подготовку полуфабрикатов из  мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Производить обработку и приготовление  основных полуфабрикатов из мяса,  мясопродуктов и домашней птицы. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и  мясных продуктов. Готовить и оформлять простые блюда из  домашней птицы. Готовить бутерброды и гастрономические  продукты порциями. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Наблюдение в процессе учебной практики. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. 48 Готовить и оформлять салаты. Готовить и оформлять простые холодные  закуски. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Готовить и оформлять простые холодные блюда. Дифференцированный зачет. Готовить и оформлять простые холодные и  горячие сладкие блюда. Готовить простые горячие напитки. Готовить и оформлять простые холодные  напитки. Готовить и оформлять простые хлебобулочные  изделия и хлеб. Готовить и оформлять основные мучные  кондитерские изделия.  Готовить и оформлять печенье, пряники,  коврижки. Готовить и использовать в оформлении простые  и основные отделочные полуфабрикаты Готовить и оформлять отечественные  классические торты и пирожные. Готовить и оформлять фруктовые и легкие  обезжиренные торты и пирожные. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  учебной практике. Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по  49 учебной практике. 50