ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ междисциплинарного курса МДК.04.01. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ОТРАСЛИ профессионального модуля ПМ.04 Участие в организации технологического процесса

ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 1/10 РАССМОТРЕНО на заседании предметно­цикловой комиссии педагогики, психологии и культуры Протокол № ____ от «____» __________ 20__ г. Председатель ______/Н.Н. Смирнова/ Методист НМО______/В.С. Горелов / СОГЛАСОВАНО Заместитель директора по НМР ________________ И.В. Козлова «_____» _____________ 20__ г. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ междисциплинарного курса МДК.04.01. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ОТРАСЛИ профессионального модуля ПМ.04 Участие в организации технологического процесса на 2017­2018 учебный год Группа: 412­04, специальность 44.02.06 Профессиональное обучение (по отраслям) Всего по МДК.04.01: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося: 56 часа (46 – теоретические занятия, 10 – практические занятия) из них в 1­м полугодии: 46 + 10 часов во 2­м полугодии: 0 часов самостоятельной работы обучающихся: 28 часа Производственной практики, проводящейся сосредоточено по МДК.04.01: 24 часов Составитель: ____________ Скороходова Е.А., преподаватель ГАПОУ ЧАО «ЧМК» ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 2/10 1. Структура профессионального модуля ПМ.04 Участие в организации технологического процесса Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля 1 ПК 4.1 ПК 4.4 ПК 4.1 ПК 4.4 2 МДК.04.01. Организация  технологического процесса отрасли Производственная практика (по  профилю специальности) Всего: Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики ) 3 87 24 111 Всего, часов 4 56 56 Самостоятельная работа обучающегося Всего, часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов Практика  Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) Учебная, часов 5 10 10 6 0 0 7 31 31 8 0 0 9 0 0 10 0 24 24 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 3/10 1.2. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы по МДК.04.01 (на 31 часа) Тема внеаудиторной самостоятельной работы Кол­во часов  1. Изучение видов меню и их характеристик. 2. Составление план­меню.  3. Выполнение расчета сырья и составление заданий бригадам поваров.  4. Планирование оперативного производства и технологической документации. 5. Выполнение   сообщения   на   тему   «Оперативное   планирование   производства   и   технологическая документация». 6. Подбор материала для доклада на тему «Структура производства». 7. Выполнение реферата на тему «Структура производства». 8. Подбор иллюстраций для презентаций к теме «Организация производства в цехах на ПОП» 3 3 3 3 5 4 6 4 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 4/10 1.3. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет­ресурсов, дополнительной литературы Нормативные документы: 1. 2. 3. 4. 5. Закон  РФ  от 07.02.1992 г. № 2300­1 «О  защите  прав  потребителей» (в ред. от 25.11.2006 г.).  Закон РФ от 02.01.2000 г. № 29­ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»  (в ред.30.12.2006 г.).   Закон РФ от 27.04.1993 г. № 4871­1 «Об обеспечении единства измерений» (ред. от 10.01.2003 г.).  Закон РФ от 27.12.2002 г. № 184­ФЗ «О техническом регулировании» (в ред. от 09.05.2005 г.).   Закон РФ от 08.08.2001 г. № 134­ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» (ред. от 30.12.2006 г.).  6. Закон   РФ   от   22.05.2003   г.   №   54­ФЗ   «О   применении   контрольно­кассовой   техники   при   осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт»  (в ред. от 13.05.2005 г.).  7. Федеральный   закон     от   22.11.1995   г.№171­ФЗ   (ред.от   29.12.2006   г.)   «О   государственном   регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».  8. Постановление   Правительства   Российской   Федерации   от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389).   9. Постановление   Правительства   Российской   Федерации   от   19   января   1998   г.   №55     «Правила     продажи отдельных  видов  товаров», (с  изменениями  и  дополнениями  от 9.10.1998 г.  №1222 и от 06.02.2002 г. №81).  10. Постановление   Правительства   Российской   Федерации   от 13 августа 1997 г. №1013 «Об утверждении перечня   товаров,   подлежащих   обязательной   сертификации,   и   перечня   работ   и   услуг,   подлежащих   обязательной сертификации» (в ред. Постановлений Правительства  РФ  от 24.05.2000 г.  №403,  от 03.01.2002 г.  №3,  от 29.04.2002 г. №287, от10.02.2004 г. №72). ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 5/10 11. Постановление Госстандарта РФ от 21.08.2003 г. № 97 « Об утверждении нормативных документов системы сертификации   ГОСТ   Р   при   проведении   добровольной   сертификации   услуг   (вместе   с   правилами   функционирования системы добровольной сертификации услуг»).  12. Постановление     Правительства     Российской     Федерации     от   19   августа   1996   г.   №987   «О   мерах   по ужесточению порядка торговли алкогольной продукцией»   приложение: Правила продажи алкогольной продукции (с изменениями и дополнениями от 2 ноября 2000 г. №840).  13. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 30.07.2002 г. №26 «О введении программ производственного контроля».  14. Постановление Правительства РБ от 03.03.2005 г. №58 «О наценке на продукцию (товары), реализуемую организациями общественного питания при учреждениях образования на территории РБ».  15. ГОСТ   Р   51087­97   «Табачные   изделия.   Информация   для   потребителя.   (с   изменениями   и   дополнениями, вступившими в силу с 01.01.2000 г.).  16. 17. 18. 19. ГОСТ Р 50647­94 «Общественное питание. Термины и определения».  ГОСТ Р 50762­95 «Услуги общественного питания. Общие требования».  ГОСТ Р 50762­95 «Общественное питание. Классификация предприятий».  ГОСТ   Р   50763­95   «Общественное   питание.   Кулинарная   продукция,   реализуемая   населению.   Общие технические условия».  20. 21. ГОСТ  Р 50935­96 «Общественное  питание.  Требования  к  обслуживающему персоналу».  ГОСТ   Р   51740­2001   «Технические   условия   на   пищевые   продукты.   Общие   требования   к   разработке   и оформлению».  ГОСТ  Р 50645­94 «Туристско­экскурсионное  обслуживание.  Классификация гостиниц».  22. 23. Постановление   главного   государственного   санитарного   врача   РФ   от   8.11.2001   г.   №31   «Санитарно­ эпидемиологические  требования к организациям общественного питания,  изготовлению  и оборотоспособности  в  них продовольственного сырья и  пищевых продуктов. Санитарно­эпидемиологические правила» (в ред. от 03.04.2003 г.). ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 6/10 24. СанПиН   2.3.6.   1079­01     «Санитарно­эпидемиологические     требования   к   организациям     общественного питания,  изготовлению  и  оборотоспособности  в  них  пищевых продуктов и продовольственного сырья».  25. СанПиН 1.1.1058­01 «Организация и проведение производственного контроля за  соблюдением  санитарных правил  и  выполнением  санитарно­противоэпидемических (профилактических)  мероприятий» (Постановление  Главного государственного  санитарного врача от 13.07.2001 г.  №18).  26. СанПиН   2.3.2.1324­03   «Гигиенические   требования   к   срокам   годности   и   условиям   хранения   пищевых продуктов».  27. СанПин 2.3.2. 1078­01 «Гигиенические  требования  безопасности  и  пищевой ценности пищевых продуктов».  28. СанПиН   2.4.2   782­99   «Гигиенические   требования   к   условиям   обучения   школьников   в   различных   видах современных общеобразовательных учреждений».  29. СанПиН 2.4.2. 548­96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».  30. Санитарные правила обеспечения пассажиров бортовым питанием на многоместных скоростных самолетах (утверждены Главным государственным санитарным врачом СССР 1.03.1973 г. №1007­73).  31. Отраслевыми стандартами:   ОСТ 10­069­95 «Торты и пирожные. Технические условия».   ОСТ 28­1­95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».    ОСТ 32.57­96 «Железнодорожный  транспорт.  Услуги  общественного  питания  в пассажирских  поездах.  Общие требования.  Классификация  предприятий  общественного питания в пассажирских поездах». Технологические документы 32. Голунова Л. Е.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ИЗДАТЕЛЬСТВО «ПРОФИКС» Санкт­Петербург 2003 г. [Электронное пособие] 33. Межотраслевые   Правила   по   охране   труда   в   общественном   питании   ПОТ   Р   М­011­2000   с   01.07.2000   г. (постановление Минтруда России от 24.12.1999 г. №52). ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 7/10 34. Межотраслевые   типовые   инструкции   по   охране   труда   работников   системы   общественного   питания (постановление Минтруда России от 24.05.2002 г.; №36).  35. Технико­технологические карты. Монографическая литература 36. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. ­ Улан­Удэ: Изд­во ВСГТУ. 2007 ­ 108 с.  37. Конь И.Я, Димитьриева С.А., Тоболева М.А., Чурочкин Д.А., Яковлев С.В. Информационные технологии в организации   учета   и   контроля   питания   в   детских   дошкольных   учреждениях.   Методичекие   рекомендации.   ООО «Компания   «БЭСТ»   и   Учреждение   Российской   академии   медицинских   наук   Научно­исследовательский   Институт питания РАМН, Москва 2010­2012 гг. [Электронное пособие] 38. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. ­ Ростов н/Д: Феникс, 2006. ­ 352 с. [Электронное пособие] ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 8/10 1.4. Контроль и оценка результатов освоения междисциплинарного курса Результаты (освоенные общие и профессиональные компетенции) ОК   1.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 3. Принимать решения в нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 11. Строить   профессиональную   деятельность   с соблюдением правовых норм ее регулирующих. ПК   4.1.   Участвовать   в   планировании   деятельности первичного структурного подразделения. Основные показатели оценки результата  наличие положительных отзывов с мест производственной практики;  активность, инициативность в процессе освоения  профессиональной деятельности; ­ аргументированность и полнота объяснения сущности и  социальной значимости будущей профессии ­ проводить диагностику ситуации; ­ определять адекватные варианты решения возникающих  проблем; ­ выявлять возможные риски; ­ обосновывать принятие решения ­ взаимодействие с коллегами, педагогами, руководителями  практики и социальными партнерами в ходе обучения; ­ проявление умения работать в коллективе и команде ­ проявление умения строить профессиональную  деятельность с учетом регулирующих ее правовых норм; ­ осознанное соблюдение правовых норм в своей  профессиональной деятельности; ­ соблюдение графика учебной и учебно­производственной  деятельности ­ осуществление текущего планирования деятельности первичной работы в определенном  цехе; ­ участие в технологических процессах;  ­ использование технологического оборудования, его  устройства и обслуживание на ПОП; Формы и методы контроля и оценки ­ наблюдение и оценка непосредственного  руководителя при прохождении  производственной практики; ­ оценка портфолио работ и документов; ­ оценка эссе; ­ оценка качества участия в конкурсах ­ оценка решения ситуационных задач; ­ оценка осуществления видов деятельности в  процессе учебной и производственной практики ­ оценка решения ситуационных задач; ­ оценка осуществления видов деятельности в  процессе учебной и производственной практики; ­ отзывы работодателя и потребителей  образовательных услуг ­ наблюдение; ­ оценка решения ситуационных задач; ­ оценка осуществления видов деятельности в  процессе учебной и производственной практики ­ фронтальная проверка теоретических знаний; ­ наблюдение за действиями на практике; ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 9/10 Результаты (освоенные общие и профессиональные компетенции) ПК 4.4. Обеспечивать соблюдение технологической и  производственной дисциплины Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки ­   способность   и   готовность   самостоятельно   организовать оценку качества продукции; ­ способность и готовность  управлять первичными работами в цехах на ПОП. ­   обеспечение   технологической   и   производственной дисциплины; ­ осуществление приемки и оценки качества выполненных  работ. ­ наблюдение за действиями на практике; ­ дифференцированный зачет. ­ экзамен. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 10/10 1.5. Содержание учебного материала МДК.04.01 Организация технологического процесса отрасли Теоретические занятия (46 часов) Содержание (Темы занятий) 1­е полугодие Организация работы холодного цеха. Организация работы кулинарного цеха. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста. Организация работы цеха мучных изделий. Организация работы вспомогательных производственных помещений. Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика. Организация работы механизированных раздаточных линий. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Организация бракеража готовой продукции. Сущность и задачи рациональной организации труда. Основные направления организации труда на производстве. Разделение и кооперация труда. Час. 2/2 2/4 2/6 2/8 2/10 2/12 2/14 2/16 2/18 2/20 2/22 2/24 2/26 Домашнее задание Составить план расположения оборудования в  холодном цехе на ПОП [36, с.67]. Изучить организацию труда в кулинарном цехе  [36, с.71]. Составить алгоритм технологического процесса  при изготовлении кондитерских изделий[36, с.73] Выполнить план расположения оборудования в  кондитерском цехе [36, с.74]. Изучить виды оборудования в цехе мучных  изделий [36, с.78]. Изучить организацию труда в производственных  помещениях на ПОП [36, с.79]. Изучить организацию труда на раздаточных  линиях [36, с.80]. Изучить виды раздаточных линий [36, с.82]. Составить алгоритм этапов по улучшению  качества выпускаемой продукции на ПОП [36,  с.84]. Оформить бракеражный журнал [36, с.88]. Изучить основные задачи рациональной  организации труда на ПОП [36, с.89]. Изучить основные направления организации труда на ПОП [36, с.90]. Изучить формы организации труда на ПОП [36,  с.90]. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ 2/28 2/30 2/32 2/34 2/36 Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация рабочих мест. Улучшение условий труда. Рационализация режимов труда и отдыха. Производственный персонал, требования к нему. Сущность и задачи нормирования труда. Нормы труда, методы нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени. 2/38 23/40 Методы изучения затрат рабочего времени. 2/42 2/44 2/46 Час. 2/2 2/4 2/6 Виды норм выработки, порядок их разработок. Определение численности работников. Перечень документов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания. Практические занятия (10 часа) Содержание 1­е полугодие Оформление перечня оборудования в горячем цехе. Составление перечня оборудования в кондитерском цехе. Выполнить опись оборудования в моечном цехе. СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 11/10 Составить алгоритм проведения аттестации и  рационализации рабочих мест на ПОП [36, с.91]. Изучить факторы влияющие на улучшение  условий труда [36, с.92]. Изучить виды графиков труда и отдыха на ПОП  [36, с.94] Изучить требования к персоналу на предприятии  [36, с.95]. Выучить виды норм труда и их определения [36,  с.96] Изучить виды затрат рабочего времени [36, с.98] Выполнить карту индивидуального рабочего  времени и хронометража для приготовления  одного блюда [36, с.99]. Выполнить расчет норм выработки печенья [36,  с.103]. Рассчитать численность работников производства  на ПОП [36, с.104]. Ознакомиться с видами документов реализующих  деятельность на ПОП [36, с.107]. Домашнее задание Выполнить план расположения оборудования в  горячем цехе. Составить план расположения оборудования в  кондитерском цехе. Выполнить план расположения оборудования в  моечном цехе. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» 2/8 2/10 Оформление перечня оборудования на раздаче. Изучение организации и нормирования труда. УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 12/10 Оформить план расположения раздачи в  обеденном зале любого ПОП Изучить документацию на ПОП по нормированию  труда для работников кухни.