ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ междисциплинарного курса МДК.04.03. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ профессионального модуля ПМ.04 Участие в организации технологического процесса

ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 1/10 РАССМОТРЕНО на заседании предметно­цикловой комиссии педагогики, психологии и культуры Протокол № ____ от «____» __________ 20__ г. Председатель ______/Н.Н. Смирнова/ Методист НМО______/В.С. Горелов/ СОГЛАСОВАНО Заместитель директора по НМР ________________ И.В. Козлова «_____» _____________ 20__ г. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ междисциплинарного курса МДК.04.03. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ профессионального модуля ПМ.04 Участие в организации технологического процесса на 2017­2018 учебный год Группа: 412­04, специальность 44.02.06 Профессиональное обучение (по отраслям) Всего по МДК.04.03: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося: 200 часа (32 – теоретические занятия, 138 – практические занятия,  30 ­  курсовая работа) из них в 1­м полугодии: 32 + 138 часов во 2­м полугодии: 0 часов самостоятельной работы обучающихся: 85 часа Производственной практики, проводящейся сосредоточено по МДК.04.03: 48 часов Составитель: ____________ Скороходова Е.А., преподаватель ГАПОУ ЧАО «ЧМК» ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 2/10 1. Структура профессионального модуля ПМ.04 Участие в организации технологического процесса Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля 1 ПК 4.3­4.5 ПК 4.3­4.5 2 МДК.04.03. Технология  приготовления продукции  общественного питания Производственная практика (по  профилю специальности) Всего: Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики ) 3 255 48 303 Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов Всего, часов 4 170 5 138 Самостоятельная работа обучающегося Всего, часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов Практика  Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) Учебная, часов 6 30 30 7 85 85 8 0 0 9 0 0 10 0 48 48 170 138 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 3/10 1.2. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы по МДК.04.03 (на 85 часа) Тема внеаудиторной самостоятельной работы Кол­во часов  1. Выполнение практического задания в рабочей тетради «Кулинария» (Гл.14, стр. 144). 2. Выполнение практического задания в рабочей тетради «Кулинария» (§1, зад. 1, 2, 3, 4, стр. 144). 3. Выполнение практического задания в рабочей тетради «Кулинария» (§1, зад. 5, 6, 7, стр. 144). 4. Выполнение практического задания в рабочей тетради «Кулинария» (§2, стр. 146). 5. Выполнение практического задания в рабочей тетради «Кулинария» (§3, зад. 1, 2, 3, стр. 146). 6. Выполнение практического задания в рабочей тетради «Кулинария» (§3, зад. 4, 5, 6, стр. 146). 7. Выполнение практического задания в рабочей тетради «Кулинария» (§4, стр. 147). 8. Выполнение практического задания в рабочей тетради «Кулинария» (§5, стр. 148). 9. Выполнение практического задания в рабочей тетради «Кулинария» (§6, зад. 1, 3, стр. 145). 10. Выполнение практического задания в рабочей тетради «Кулинария» (§6, зад. 2, стр. 145). 11. Выполнение практического задания в рабочей тетради «Кулинария» (§7, стр. 149). 12. Подбор материала для курсовой работы по выбранной теме. 13. Оформление презентации для курсовой работы по выбранной теме. 14. Подготовка доклада к курсовой работе по выбранной теме. 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 4/10 1.3. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет­ресурсов, дополнительной литературы Нормативные документы: 1. Голунова   Л.   Е.  Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий   общественного   питания. ИЗДАТЕЛЬСТВО «ПРОФИКС» Санкт­Петербург 2003 г. [Электронное пособие] 2. Межотраслевые   Правила   по   охране   труда   в   общественном   питании   ПОТ   Р   М­011­2000   с   01.07.2000   г. (постановление Минтруда России от 24.12.1999 г. №52).  3. Межотраслевые   типовые   инструкции   по   охране   труда   работников   системы   общественного   питания (постановление Минтруда России от 24.05.2002 г.; №36). Основные источники: 4. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. ­ М.:Издательский центр Академия, 2010. [Электронный ресурс] 5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г.: Технология приготовления пищи: Учебник. ­ М.: Издательский центр Академия, 2004. [Электронный ресурс] Дополнительные источники: 6. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь [Электронный ресурс] 7. Ковалева Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. Под ред.доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега­Л», 2005. – 480 с. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 5/10 8. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство; Всшая школа, 2001 – 320 с. 9. Цыганова   Т.Б.   Технология   хлебопекарного   производства:   Учеб.   для   нач.   проф.   образования.   – М.:ПрофобрИздат, 2001. – 432 с. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 6/10 1.4. Контроль и оценка результатов освоения междисциплинарного курса Результаты (освоенные общие и профессиональные компетенции) ОК 2. Организовывать собственную деятельность,  выбирать типовые методы и способы выполнения  профессиональных задач, оценивать их эффективность и  качество ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно  общаться с коллегами, руководством, потребителями Основные показатели оценки результата ­ выполнение учебно­профессиональной деятельности; ­ выбор методов и способов решения профессиональных  задач в области разработки и выполнения технологических  процессов технического обслуживания и ремонта  автотранспорта; ­ самооценка собственной профессиональной деятельности ­ взаимодействие с коллегами, педагогами, руководителями  практики и социальными партнерами в ходе обучения; ­ проявление умения работать в коллективе и команде ОК   11.   Строить   профессиональную   деятельность   с соблюдением правовых норм, ее регулирующих. ПК   4.4.   Обеспечивать   соблюдение   технологической   и производственной дисциплины. ПК 4.5. Обеспечивать соблюдение техники безопасности. ­ проявление умения строить профессиональную  деятельность с учетом регулирующих ее правовых норм; ­ осознанное соблюдение правовых норм в своей  профессиональной деятельности; ­ соблюдение графика учебной и учебно­производственной  деятельности ­   способность   и   готовность   самостоятельно   организовать оценку качества продукции; ­ способность и готовность  управлять первичными работами в цехах на ПОП. ­   обеспечение   технологической   и   производственной дисциплины; ­ осуществление приемки и оценки качества выполненных  работ. ­ разрабатывать и проводить инструктажи по технике безопасности; Формы и методы контроля и оценки ­ тестирование; ­ интерпретация результатов наблюдения за  деятельностью обучающихся в процессе освоения  материала; ­ анализ результатов учебной и производственной  практик ­ оценка решения ситуационных задач; ­ оценка осуществления видов деятельности в  процессе учебной и производственной практики; ­ отзывы работодателя и потребителей  образовательных услуг ­ наблюдение; ­ оценка решения ситуационных задач; ­ оценка осуществления видов деятельности в  процессе учебной и производственной практики ­ наблюдение за действиями на практике; ­ фронтальная проверка теоретических знаний; ­ наблюдение за действиями на практике; ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 7/10 (освоенные общие и профессиональные компетенции) Результаты Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки ­ обеспечение техники безопасности ­ зачет: ­ экзамен. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 8/10 1.5.   Содержание   учебного   материала   МДК.04.03   Технология   приготовления   продукции   общественного питания Теоретические занятия (32 часов) Час. 2/2 2/4 2/6 2/8 2/10 2/12 2/14 2/16 2/18 2/20 2/22 2/24 2/26 2/28 2/30 2/32 Содержание (Темы занятий) 1­е полугодие Значение мучных блюд и изделий в питании. Виды теста и его использование. Характеристика сырья и его подготовка. Способы разрыхления теста. Ассортимент изделий из дрожжевого теста и его классификация.  Алгоритм технологии приготовления  дрожжевого теста. Ассортимент изделий из пресного теста и его классификация. Технология приготовления жидкого теста  для блинчиков.  Алгоритм технологии приготовления теста для пельменей, вареников, лапши домашней. Технология приготовления песочного и сдобного пресного теста. Алгоритм технологии приготовления бисквитного теста. Технология приготовления песочного теста. Алгоритм технологии приготовления слоеного теста. Технология приготовления заварного теста. Технология приготовления пряничного теста. Алгоритм технологии приготовления кексов. Виды отделочных полуфабрикатов и их классификация. Классификация кремов сливочных и их приготовление. Классификация сахаристых полуфабрикатов и их приготовление. Метод расчета продуктов для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Домашнее задание [4, с.296] [8, с.13; 9, с. 163] [4, с.297] [4, с.305] [4, с.305] [7, с.423] [7, с.431] [7, с.423] [7, с.425] [7, с.430] [8, с.112] [8, с.131] [8, с.138] [8, с.187] [8, с.199] [5, с.63] ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 9/10 Практические занятия (138 часа) Содержание 1­е полугодие Решение задач на определение массы брутто и нетто при приготовлении мучных блюд, кулинарных и  кондитерских изделий. Расчет продуктов и сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста. Разработать и оформить технологические карты для приготовления изделий из дрожжевого теста. Составить алгоритм приготовления изделий из теста. Анализ схем технологического процесса при приготовлении изделий из дрожжевого теста.  Составить сырьевую ведомость для практического занятия «Изделия из дрожжевого теста» Выполнение технологии приготовления кулебяки с капустой. Выполнение технологии приготовления кулебяки с капустой. Выполнение технологии приготовления кулебяки с капустой. Выполнение технологии приготовления расстегаев с мясом. Выполнение технологии приготовления расстегаев с мясом. Выполнение технологии приготовления расстегаев с мясом. Выполнение технологии приготовления ватрушки с творогом. Выполнение технологии приготовления ватрушки с творогом. Час. 2/2 2/4 2/6 2/8 2/10 2/12 2/14 2/16 2/18 2/20 2/22 2/24 2/26 2/28 Домашнее задание [5, с.63] [5, с.97] [7, с.412] выполнить технологическую схему приготовления любого изделия из теста составить технологическую схему приготовления  дрожжевого теста подготовить сырьевую ведомость для  приготовления «Изделий из дрожжевого теста» в  таблице подготовить технологическую карту «Кулебяка с  капустой» оформить технологическую схему приготовления  «Кулебяка с капустой» проанализировать практическое занятие и  составить отчет подготовить технологическую карту «Расстегай с  мясом» оформить технологическую схему приготовления  «Расстегай с мясом» проанализировать практическое занятие и  составить отчет  выполнить технологическую карту «Ватрушка с  творогом» оформить технологическую схему приготовления ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ 2/30 2/32 2/34 2/36 2/38 2/40 2/42 2/44 2/46 2/48 2/50 2/52 2/54 2/56 2/58 2/60 2/62 Выполнение технологии приготовления ватрушки с творогом. Выполнение технологии приготовления пирожков печеных. Выполнение технологии приготовления пирожков печеных. Выполнение технологии приготовления пирожков печеных. Решение задач на определение массы брутто и нетто при приготовлении мучных блюд, кулинарных и  кондитерских изделий. Расчет продуктов и сырья для приготовления изделий из пресного и сдобного дрожжевого теста Разработать и оформить технологические карты для приготовления изделий из пресного и сдобного  дрожжевого теста. Составить алгоритм приготовления изделий из теста. Анализ схем технологического процесса при приготовлении изделий из пресного и сдобного дрожжевого  теста.  Составить сырьевую ведомость для практического занятия «Изделия из пресного и сдобного дрожжевого  теста» Выполнение технологии приготовления блинчиков с творогом. Выполнение технологии приготовления блинчиков с творогом. Выполнение технологии приготовления блинчиков с творогом. Выполнение технологии приготовления оладий с курагой. Выполнение технологии приготовления оладий с курагой. Выполнение технологии приготовления оладий с курагой. Выполнение технологии приготовления вареников с картофелем и луком. СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 10/10 «Ватрушка с творогом» проанализировать практическое занятие и  составить отчет  подготовить технологическую карту «Пирожки  печеные» составить план организации труда при  приготовлении пирожков печеных проанализировать практическое занятие и  составить отчет  [5, с.97] [5, с.97] [7, с.423] подготовить технологическую схему  приготовления изделий из пресного и сдобного  теста проанализировать технологические схемы подготовить сырьевую ведомость в таблице для  приготовления «Изделия из пресного и сдобного  дрожжевого теста» разработать план организации труда при  приготовлении блинчиков с творогом составить технологическую схему приготовления  блинчиков с творогом  выполнить отчет о проделанной работе разработать план организации труда при  приготовлении оладий с курагой проанализировать план организации труда при  приготовлении оладий с курагой составить отчет о проделанной работе составить план организации труда при ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ 2/64 2/66 2/68 2/70 2/72 2/74 2/76 2/78 2/80 2/82 2/84 2/86 2/88 2/90 2/92 2/94 2/96 2/98 2/100 2/102 2/104 2/106 2/108 Выполнение технологии приготовления вареников с картофелем и луком. Выполнение технологии приготовления вареников с картофелем и луком. Выполнение технологии приготовления булочек домашних. Решение задач на определение массы брутто и нетто при приготовлении мучных блюд, кулинарных и  кондитерских изделий. Расчет продуктов и сырья для приготовления изделий из песочного и сдобного пресного теста. Разработать и оформить технологические карты для приготовления изделий из песочного и сдобного  пресного теста. Составить алгоритм приготовления изделий из теста. Анализ схем технологического процесса при приготовлении изделий из песочного и сдобного пресного  теста. Составить сырьевую ведомость для практического занятия «Изделия из песочного и сдобного пресного  теста» Выполнение технологии приготовления сочней с творогом. Выполнение технологии приготовления сочней с творогом. Выполнение технологии приготовления сочней с творогом. Выполнение технологии приготовления коржей молочных. Выполнение технологии приготовления коржей молочных. Выполнение технологии приготовления коржей молочных. Выполнение технологии приготовления печенья песочного. Выполнение технологии приготовления печенья песочного. Выполнение технологии приготовления печенья песочного. Решение задач на определение массы брутто и нетто при приготовлении мучных блюд, кулинарных и  кондитерских изделий. Расчет продуктов и сырья для приготовления изделий из бисквитного теста. Разработать и оформить технологические карты для приготовления изделий из бисквитного теста. Составить алгоритм приготовления изделий из теста. Анализ схем технологического процесса при приготовлении изделий из бисквитного теста. СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 11/10 приготовлении вареников с картофелем и луком оформить технологическую схему приготовления  вареников с картофелем и луком составить отчет практического занятия выполнить отчет [5, с.97] [5, с.97] [7, с.423] выполнить технологическую схему приготовления изделий из песочного и сдобного пресного теста проанализировать технологические схемы подготовить сырьевую ведомость в таблице разработать план последовательности работ разработать план последовательности работ выполнить отчет изучить рецепт «Корж молочный» составить план организации труда при  приготовлении коржей молочных выполнить отчет изучить рецепт приготовления песочного печенья составить план последовательности выполнения  работ выполнить отчет практического занятия [5, с.97] [5, с.97] [7, с.431] разработать план организации труда  проанализировать технологическую схему  приготовления бисквитного теста ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ 2/110 2/112 2/114 2/116 2/118 2/120 2/122 2/124 2/126 2/128 2/130 2/132 2/134 2/136 2/138 Составить сырьевую ведомость для практического занятия «Изделия из бисквитного теста» Выполнение технологии приготовления бисквита круглого (буше). Выполнение технологии приготовления бисквита круглого (буше). Выполнение технологии приготовления бисквита круглого (буше). Выполнение технологии приготовления бисквита с какао­порошком. Выполнение технологии приготовления бисквита с какао­порошком. Выполнение технологии приготовления бисквита с какао­порошком. Выполнение технологии приготовления пирога бисквитного с повидлом. Выполнение технологии приготовления пирога бисквитного с повидлом. Выполнение технологии приготовления пирога бисквитного с повидлом. Решение задач на определение массы брутто и нетто при приготовлении мучных блюд, кулинарных и  кондитерских изделий. Расчет продуктов и сырья для приготовления изделий из заварного  теста. Разработать и оформить технологические карты для приготовления изделий из заварного  теста. Составить алгоритм приготовления изделий из теста. Анализ схем технологического процесса при приготовлении изделий из заварного теста. СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 12/10 оформить сырьевую ведомость в таблице разработать план последовательности работ проанализировать последовательность  выполнения работ оформить отчет разработать план последовательности работ проанализировать последовательность  выполнения работ оформить отчет разработать план последовательности работ проанализировать последовательность  выполнения работ оформить отчет [5, с.97] [5, с.97] [7, с.430] оформить технологическую схему приготовления выполнить отчет