Урок № 7/7-8/8
Тема: Кисломолочные продукты и блюда из них. Практическая работа «Приготовление пудинга из творога».
Цель урока: ознакомить учащихся со значением кисломолочные продукты, с кулинарным значением молока и молочных продуктов, с ассортиментом молочных продуктов; научить готовить пудинг из творога.
Тип урока: объяснение нового материала.
Форма урока: комбинированный урок.
Посуда и инвентарь: миска, форма для пудинга, тарелка десертная, стакан, упаковки из кисломолочных продуктов.
Ход урока
I. Организационный момент.
Проверка готовности учащихся к уроку.
II. Познавательные сведения.
Слово учителя: сегодня до изучения новой темы я вам предлагаю рассказать, что вам известно о молоке и какие молочные продукты вам известны ( высказывание учащихся).
II. Изучение нового материала.
1. Молоко - ценный пищевой продукт. В нём содержатся все питательные вещества, необходимые для роста и развития организма. В состав молока входят: белки 3,6%, жиры 3-4%, углеводы 4% витамины А, В, С, Д и минеральные соли.
Очень большую роль играет молоко в питании детей.
Молоко бывает пастеризованное цельное (3,2%жирности), шестипроцентное, обезжиренное, стерилизованное, топлённое.
Молочные продукты, которые получают путём брожения, называют кисломолочными.
По характеру брожения кисломолочные продукты разделяются на две группы.
1-я группа. Продукты, полученные путём молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог, сыр).
Простокваша. Хранят при температуре 8 С не более 36 часов. Виды простокваши: обыкновенная ряженка, варенец, десертная. По содержанию жира бывает нежирная, жирная, повышенной жирности.
Изготовление простокваши в домашних условиях.
шаг 1: Разогреваем все пять литров молока до температуры близкой к кипению. Можно минуту покипятить. Молоко не должно свернуться! шаг 2: Остужаем молоко до температуры, при которой вашему пальцу в молоке будет комфортно и тепло. То есть палец можно долго держать в молоке, не обжигая его. шаг 3: Добавляем в молоко био-йогурт. шаг 4: Закутываем посудину с нашей смесью в одеяло или теплую куртку и оставляем на 5-8 часов (на ночь). Закутываем так, чтобы температура сохранялась максимально долго. Готово. Есть можно в любых количествах, хранить в холодильнике. готовая простокваша |
Сметана. Русский национальный продукт. Улучшает питательность и вкус соусов и приправ. Высокое содержание жира, чистый кисломолочный вкус, умеренная густота, однородная консистенция, белый с кремовым оттенком цвет.
Творог. Своеобразный концентрат белка и кальция, который содержится в молоке и обладает высокой биологической ценностью. Используют для его приготовления цельное и пастеризованное молоко.
Изготовление творога в домашних условиях
Творог в домашних условиях
можно приготовить из обезжиренного, полуснятого и цельного молока. Чтобы
получить творог высокого качества, молоко перед сквашиванием
рекомендуется пастеризовать - нагревать в кастрюле с кипящей водой до
температуры 75 - 85 °С. При этой температуре молоко нужно выдержать в течение
10 - 15 минут. Далее для получения домашнего творога пастеризованное
молоко быстро охлаждают ( в теплые дни до 30 - 32°С, в холодные - до 35 -
37°С), спуская кастрюлю с молоком в другую посуду с холодной водой и следя за
тем, чтобы вода не попала в молоко. После этого в него тонкой струйкой вводят
закваску, в качестве которой можно использовать молоко, сквашенное накануне, а
также простоквашу или сметану заводского изготовления, из расчета 3 - 5 % от сквашиваемого
молока. Заквашенное молоко заворачивают и ставят в теплое место.
Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без
отделяющейся сыворотки.
Со сгустка снимают верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно
перекладывают сгусток в другую посуду и ставят на водяную баню. Температуру
воды поддерживают на уровне 50 - 55°С (ни в коем случае не выше 60°С). Для
равномерного прогревания сгусток осторожно помешивают. Отваривание при высокой
температуре дает сухой, крошащийся творог, при низкой - мягкий, тестообразный.
Когда температура сгустка достигнет 40°С, его выдерживают 2 - 3 минуты, а затем
посуду с творожной массой вынимают из водяной бани.
Отваренный
творог перекладывают в дуршлаг или металлические луженые решета с отверстиями
для стекания сыворотки. После того, как стечет сыворотка, творожную массу
охлаждают и дополнительно опрессовывают. На творог в марле кладут чистую,
обработанную кипятком дощечку, а на нее - груз.
Добавляя в творог сливочное масло, сахар, мед, повидло, какао, орехи и др.,
приготавливают сладкие или соленые творожные массы.
Рецепт: для получения 1 кг жирного и полужирного творога - 6,5 л цельного молока; для приготовления обезжиренного творога - 8 - 9 л обезжиренного молока.
2-я группа. Продукты, получаемые при смешанном брожении - молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс).
Варенец. Готовят из топленого молока.
Кефир. Продукт смешанного брожения.
Кумыс. Вырабатывают из кобыльего молока. Содержит не менее 0,8% жира.
Кисломолочные продукты
III. Закрепление изученного материала.
× Какое значение имеют кисломолочные продукты в питании человека?
× Назовите группы брожения кисломолочных продуктов?
× Какие кисломолочные продукты вы знаете?
× Как приготовить творог в домашних условиях?
× Как приготовить простоквашу в домашних условиях?
IV. Практическая работа «Пудинг из творога» (запечённый).
Рецептура: творог - 150г, крупа манная -15г, сахар - 15г, яйца 10г(1/4шт.), изюм - 20г, масло сливочное - 5г, ванилин -0,02г, сухари - 5г, сметана -5г, сметана при подаче - 20г.
Выход - 220г.
Последовательность выполнения работы
1. Творог протереть через сито, яйца вымыть, отделить желток от белка, белок в холодильник.
2. Поставить на огонь кастрюлю с водой и довести до кипения.
3. Изюм перебрать, промыть, обсушить.
4. В кипящую воду добавить ванилин и всыпать тонкой струйкой манную крупу, и, постоянно помешивая, заварить её. Остудить массу.
5. Яичные желтки растереть с сахаром. Масло сливочное размягчить.
6. В протёртый творог добавить растёртые с сахаром яичные желтки, соединить с размягчённым маслом, изюмом, солью, заваренной манной крупой.
7. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сухарями.
8. Белок достать из холодильника, взбить и внести в подготовленную массу в 2-3 приёма, осторожно перемешивая.
9. Выложить массу в форму, смазать поверхность сметаной и запечь в жарочном шкафу в течение 25-35 минут.
10. Готовый пудинг вынуть из шкафа и оставить в форме на 5-10 минут.
11. Переложить пудинг на десертную тарелку и полить сметаной.
V. Домашнее задание.
Подготовить сообщение на тему «Кисломолочные продукты и блюда из них. Работа может содержать несколько рецептов блюд из молока, и по возможности оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.