РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Общие  и профессиональные компетенции

Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов.

Структурирование отобранной информации в соответствии с параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые источники информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать получаемую информацию.

Выделять наиболее значимое в перечне информации.

Оценивать практическую значимость результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности.

Приемы структурирования информации.

Формат оформления результатов поиска информации.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документации по специальности.

Применение современной научной профессиональной терминологии.

Определение траектории профессионального  развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации.

Современная научная и профессиональная терминология.

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Психология коллектива.

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотное  в устной и письменной форме  изложение своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке.

Проявление толерантности в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке.

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста.

Правила оформления документов.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Понимание значимости своей специальности.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

Описывать значимость своей специальности.

Презентовать структуру профессиональной деятельности по специальности

Сущность гражданско-патриотической позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Обеспечение ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач.

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

Понимать тексты на базовые профессиональные темы.

Участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы.

Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности.

Кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые).

Писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы.

Основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности.

Особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ПК 2.1-2.8

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

- оценить качество сырья;

- подбирать оборудование и производственный инвентарь для организации работы рабочего места;

- разрабатывать нормативно- технологическую документацию на сложную кулинарную продукцию;

 Приготавливать и творчески оформлять, и упаковывать супы, горячие блюда, кулинарные изделия, закуски сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

-производить оценку качества готовых блюд и кулинарных изделий в соответствии с требованиями (системаы ХАССП (НАССР))

оценку качества сырья и готовой продукции в соответствии с системой ХАССП (НАССР) и

нормативно-техническую документацию, используемую при разработки меню,  ассортимента блюд и кулинарных изделий;

-методы контроля качества продуктов перед их использованием.

- условия и сроки хранения блюд и кулинарной продукции

-требования к качеству пищевых продуктов, сырья,

-рецептуры  и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;

-назначение, правила эксплуатации  и технику безопасности  при работе  с оборудованием;

- способы оформления и подачи горячих блюд и кулинарных изделий

Личностные результаты

реализации программы воспитания

(дескрипторы)

Код ЛР

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР 2

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР 4

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 7

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.

ЛР 11

Личностные результаты

реализации программы воспитания,
определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

Выполняющий профессиональные навыки в сфере общественного питания

ЛР 13

Личностные результаты реализации программы воспитания,
определенные субъектами образовательного процесса

Готовый к профессиональной конкуренции

ЛР 16

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной нагрузки всего по ПМ.02

392

Самостоятельная работа (не более 20%)

Не предусмотрена

Нагрузка во взаимодействии с преподавателем  по МДК02.01

40

в том числе:

теоретическое обучение

32

лабораторные занятия (если предусмотрено)

-

практические занятия (если предусмотрено)

8

Промежуточная аттестация проводится в форме:   Дифференцированного зачета

Нагрузка во взаимодействии с преподавателем  по МДК02.02

120

в том числе:

теоретическое обучение по МДК02.02

40

Лабораторные и практические занятия

60

Курсовая работа (проект)

20

Промежуточная аттестация проводится в форме Экзамен

6

Консультации

4

Учебная практика УП.02

72

Производственная практика ПП.02

144

Экзамен по модулю

6

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образова-тельной программы, час

Объем образовательной программы, час

Промежуточная аттестация

Самостоя-тельная работа

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего,

часов

в т.ч.

лабораторные работы и практические занятия, часов

курсовая проект (работа)*,

часов

Учебная

Производственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

МДК 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

40

40

8

-

-

-

-

-

ПК.2.1-2.8

ОК 1-7,9-11

   МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

130

120

60

20

-

-

10

-

ПК 2.1-2.8

Учебная и производственная практика

216

72

144

Экзамен по модулю

6

6

Всего:

 392

160

68

20

72

144

16

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Уровень освоения

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

5

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

40

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

40

Тема 1.Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

8+4

Введение. Характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции

1

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции.

2

Актуальные направления в совершенствовании ассортимента горячей кулинарной продукции сложного приготовления.

2

.Правила адаптации, разработки рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

2

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

ПР 1:Практическое занятие. Адаптация рецептур горячей кулинарной продукции в  соответствии с изменением спроса,  учетом правил сочетаемости,  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,   использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных  категорий потребителей, видов методов обслуживания.

2

2

ПР 2: Практическое занятие: Разработка рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом  правил сочетаемости,  взаимозаменяемости и использования сезонных продуктов

2

2

Тема 2. Характеристика процессов приготовления,

подготовки к реализации и хранению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

10

Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Характеристика, последовательность  этапов

2

2

ПК.2.1-2.8

ОК 1-7,9-11

.Технологический цикл приготовления горячих закусок сложного ассортимента. Характеристика, последовательность  этапов

2

2

Комбинирование способов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, с учетом ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требования СанПиН

2

2

Выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013)

2

2

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

2

2

Тема 3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

Уровень освоения

14+4

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

2

2

ПК.2.1-2.8

ОК 1-7,9-11

Виды, назначение технологического оборудования

2

2

Виды, назначение производственного инвентаря, инструментов,

2

2

Виды, назначение весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними

2

2

Организация отпуска горячих блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами

2

2

Организация процессов упаковки, подготовки готовой кулинарной продукции к отпуску на вынос

2

2

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

1

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

ПР 3. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2

2

ПР 4. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2

2

Дифференцированный зачет

1

Всего по МДК 02.01

40

 Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

120

МДК 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  сложного ассортимента

120

Тема 1: Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Содержание

6+12

1.1.Классификация, ассортимент, приготовление, оформление и подача сложных заправочных супов, органолептическая оценка качества и сроки реализации выпускаемых блюд

2

2

ПК.2.1-2.8

ОК 1-7,9-11

1.2.Классификация, ассортимент, приготовление, оформление и подача сложных супов – пюре, супов – кремов, и гарниров к супам, органолептическая оценка качества и сроки реализации выпускаемых блюд

2

2

1.3.Классификация, ассортимент, приготовление, оформление и подача сложных прозрачных и национальных супов (шурпа, чорба гуляш, министроне),  и дополнительных гарниров к ним, органолептическая оценка качества  и сроки реализации выпускаемых блюд

2

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

ПР 1: Решение задач: расчет количества сырья, массу нетто и брутто, количества порций для приготовления   заправочных супов, супов-пюре, национальных и региональных супов

2

2

ПК.2.1-2.8

ОК 1-7,9-11

ПР 2: Работа с нормативной документацией предприятия. Разработка технологических и технико – технологических карт на фирменные супы

2

2

ЛПР 1: Приготовление, презентация и оценка качества заправочных супов, супов – пюре и крем супов русской, национальной и зарубежной кухни

2

4

ЛПР 2: Приготовление, презентация и оценка качества прозрачных, национальных и региональных супов

2

4

Тема 2.

Приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Содержание

4+ 8

2.1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих соусов и заправок сложного ассортимента.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении горячих соусов и заправок. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных соусов  из полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки, соевый соус, бальзамический уксус. Современный взгляд на приготовление

2

2

ПК.2.1-2.8

ОК 1-7,9-11

2.2.Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи горячих соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели)на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов. Правила отпуска горячих соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача .Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

ПР 3: Решение задач: расчет количества сырья, массу нетто и брутто, количества порций для приготовления   соусов и заправок, национальных и региональных соусов

2

2

ПР 4: Работа с нормативной документацией предприятия. Разработка технологических и технико – технологических карт на фирменные соусы (пенки, эспумы, гели)

2

2

ЛПР 3: Приготовление, презентация и оценка качества красного  и белого основного соуса и их производных национальной и зарубежной кухни

2

4

Тема 3. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд из круп, овощей, грибов и сыра сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Содержание

4+12

3.1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность блюд сложного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ для блюд из овощей и грибов и сыра.

2

2

ПК.2.1-2.8

ОК 1-7,9-11

3.2. Актуальные направления в приготовлении блюд из круп (булгур, кенуа, кус - кус, нута), яиц и творога сложного ассортимента. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ для блюд из овощей и грибов и сыра.  Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).

2

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

ПР 5: Работа с нормативной документацией предприятия. Разработка технологических и технико – технологических карт на фирменные блюда из круп, овощей, грибов и сыра

2

2

ПР 6: Работа с нормативной документацией предприятия. Разработка технологических и технико – технологических карт на фирменные блюда из круп, овощей, грибов и сыра

2

2

ЛПР 4: Приготовление, презентация и оценка качества сложных блюд из запеченных овощей и грибов

2

4

ЛПР 5: Приготовление, презентация и оценка качества сложных блюд из круп и бобовых (пилав из булгура, фалафель, ризотто)

2

4

Тема 4: Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса и мясопродуктов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Содержание

6+12

4.1. Классификация и назначение мясных блюд в питании. Правила подбора гарниров и соусов к мясным блюдам, их оформление, отпуск в том числе заказных, банкетных и фирменных. Ассортимент, приготовления и требования к качеству блюд из мяса отварного, жареного крупным, порционным панированным и не панированным и мелким кусками

2

2

ПК.2.1-2.8

ОК 1-7,9-11

4.2. Ассортимент, приготовления и требования к качеству блюд из мяса тушеного крупным и мелким кусками и субпродуктов, и запеченого мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы к блюдам из мяса и мясопродуктов

2

2

4.3. Ассортимент, приготовления и требования к качеству блюд из рубленного мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы к блюдам из мяса и мясопродуктов

2

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

ПР 7: Решение задач. Нахождение массы нетто, брутто, количества порций блюд из мяса и мясопродуктов

2

2

ПР 8: Работа с нормативной документацией предприятия. Разработка технологических и технико – технологических карт на фирменные блюда из круп, овощей, грибов и сыра

2

2

ЛПР 6: Приготовление, презентация и оценка качества сложных блюд из жареного и тушеного мяса крупным, порционным и мелким куском

2

4

ЛПР 7: Приготовление, презентация и оценка качества сложных блюд из запеченого и рубленного мяса и котлетной массы

2

4

Тема 5: Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Содержание

4+6

5.1. Классификация и общая характеристика блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи Общие правила порционирования блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи. Ассортимент, характеристика и приготовление блюд из отварной, жареной и тушеной сельскохозяйственной птицы и дичи. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. Ассортимент, характеристика и приготовление блюд из рубленной сельскохозяйственной птицы и дичи региональных и национальных блюд нашей страны и интернациональной кухни

2

2

ПК.2.1-2.8

ОК 1-7,9-11

5.2. Ассортимент, приготовление, требование к качеству блюд из кролика. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

ПР 9: Решение задач. Нахождение массы нетто, брутто, количества порций блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика

2

2

ЛПР 8: Приготовление, презентация и оценка качества сложных блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика

3

4

Тема 6: Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Содержание

6+10

6.1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным горячим блюдам.  Актуальные направления в приготовлении  горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2

2

ПК.2.1-2.8

ОК 1-7,9-11

6.2.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента (целиком и порционными кусками); рыба фаршированная заливная (целиком и порционными кусками); рулетики  из рыбы, заливные крабы, креветки, гребешки и т.д.), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов.  Рецептуры, варианты горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

2

2

6.3.Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).

2

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

10

ПР 10: Решение задач. Нахождение массы нетто, брутто, количества порций блюд из рыбы

2

2

ЛПР 9: Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих блюд из отварной, припущенной и тушеной  рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2

4

ЛПР 10: Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих блюд из жареной и запеченой  рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

2

4

Тема 7: Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия

Содержание

8

7.1. Значение и использование быстрозамороженной продукции в развитие общественного питания. Особенность  технологического процесса производства  охлажденной и быстрозамороженной продукции. Технологический  процесс производства и упаковки охлажденной продукции.

2

2

ПК.2.1-2.8

ОК 1-7,9-11

7.2. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и  кулинарной продукции в функциональных емкостях. Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях. Кулинарные изделия в функциональных емкостях.  Охлажденные  блюда и кулинарные изделия  в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка, сроки и условия хранения. Разогревание и реализация  охлажденной продукции

2

2

7.3. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной  продукции. Факторы, влияющие  на качество быстрозамороженной продукции

2

2

7.4. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения. Размораживание и разогрев быстрозамороженной продукции. Качество охлажденной  и быстрозамороженной продукции

2

2

Тема 8: Современные направления  в технологии  приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции

Содержание

2

ПК.2.1-2.8

ОК 1-7,9-11

8.1. Оформление и украшение блюд. Способ приготовления и подачи сложной горячей кулинарной продукции в стиле «Фьюжн». Современные требования к дизайну блюд

2

2

Экзамен

6

Курсовая работа

20

Тематика занятий:

1.        Выбор темы, назначение  и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение  времени  на выполнение отдельных частей курсовой работы.

2.        Консультация по составлению раздела курсовой работы «введение», определение целей и задач курсовой работы, обоснование актуальности выбранной темы.

3.        Консультация по сбору, анализу и систематизации информации по истории и современному состоянию вопроса, рассматриваемого в курсовой работе.

4.        Консультация по структуре основной части курсовой работы. Составление структуры в соответствии с темой курсовой работы. Консультации по разработке  ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, типа и класса организаций питания, видов приема пищи, способам реализации, заявленным в теме работы.

5.         Консультации по анализу, обобщению, систематизации собранной по теме  информации  по новым видам сырья, методам приготовления, высокотехнологичного оборудования, современным способам реализации кулинарной продукции

6.        Консультации по разработке мероприятий по обеспечению качества и безопасности горячей кулинарной продукции.

7.        Консультации по разработке практической части курсовой работы:

- разработке рецептур, методов приготовления и способов оформления фирменного блюда сложного ассортимента (в соответствии с темой курсовой работы),

- разработке  технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта предприятия, с указанием технологического и санитарного  режима  производства  горячей кулинарной продукции, составление актов практической проработки.

8.        Консультация по составлению заключения и оформлению списка источников.

9.        Консультация по выполнению презентации

10.     Защита курсовой работы

. Примерная тематика курсовой работы:

1.        1. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.

2.        Ассортимент,  приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования.

3.        Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления на горячем камне.

4.        Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни.

5.        Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.

6.        Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.

7.        Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.

8.        Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.

9.        Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы

10.    Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни.

11.    Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета-фуршета.

12.    Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола.

13.    Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг).

14.    Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола.

15.    Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг).

16.    Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.

17.    Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы.

18.    Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы.

19.    Ассортимент, приготовление и способы подачи дип-соусов для фондю.

20.    Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни.

21.    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.

22.    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы  региональной кухни

23.    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря.

24.    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента.

25.    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».

26.    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента.

27.    Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента.

28.    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола

29.    Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.

30.    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доготовкой в присутствии гостя.

31.    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя.

Технология приготовления, способы подачи горячих блюд из рыбы с использованием технологий направления «Молекулярная кухня».

Всего по МДК 02.02

120

Учебная практика по ПМ.02

Виды работ:

1.      Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2.      Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

3.      Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4.      Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5.      Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

6.      Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7.      Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8.      Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9.      Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента  перед отпуском, упаковкой на вынос.

10.  Хранение с учетом  температуры подачи горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

11.  Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12.  Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13.  Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

14.  Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

15.  Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания.

16.  Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

17.  Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

18.  Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

19.  Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

20.  Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

21.  мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

Производственная практика  (концентрированная) по ПМ. 02

Виды работ:

1.      Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2.      Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов

72

     в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3.      Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4.      Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5.      Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

6.      Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7.      Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8.      Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

9.      Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

144

Экзамен по модулю

6

Всего

392

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знания:

-     требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

-     виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-     ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

-     рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

-     актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

-     способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;

-     правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

Полнота ответов,

точность формулировок,

верно раскрыто  основное содержание  вопроса, 

 логическая (или хронологическая) последовательность

элементов ответа,

общие положения конкретизируются  фактами, обосновываются аргументами, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на дифференцированном  зачете по МДК 02.01;

- выполнение заданий на экзамене  по МДК 02.02;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Умения :

-      разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

-      обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

-      оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

-      организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

-      применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

-      организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на дифференцированном  зачете по МДК 02.01;

- выполнение заданий на экзамене  по МДК 02.02

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам