Глютамат натрия - Е 621

Глютамат натрия – «пищевой наркотик»?

История вещества

 Глутама́т натрия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрия) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»). Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Популярен он практически во всём цивилизованном мире, а получен был в Японии, в начале прошлого века. Тогда японский учёный Кикунае Икеда в ходе экспериментов установил, что это вещество усиливает вкус мясных продуктов, а почти через 40 лет стало ясно, что глутамат натрия усиливает вкус и запах любых продуктов и блюд.

Этим его свойством немедленно воспользовались производители пищевых продуктов: сначала глутамат добавляли в сухие бульоны, колбасные изделия, а потом стали добавлять везде, где только возможно, чтобы сохранить цвет продуктов и придать им насыщенный вкус. Людям стало казаться, что любая пища с глютаматом натрия становится удивительно вкусной – а на самом деле это вещество стимулирует наши вкусовые рецепторы, «подгоняя» и усиливая их чувствительность.

Сначала глютамат стали использовать в кухнях азиатских стран. В Японии его даже назвали «чудесным порошком», а в Китае стали производить больше, чем где бы то ни было. В некоторых странах Юго-Восточной Азии его получают из креветок и внутренностей рыб. Есть и другие натуральные источники получения глутамата – водоросли, солод и свекла.

На самом деле глютамат натрия является природным веществом – натриевой солью глютаминовой кислоты, одной из аминокислот, образующих белки. Эта аминокислота входит в состав белков, необходимых нашему организму для жизни и деятельности, и содержится также в продуктах питания – рыбе, мясе, грибах, молоке, сыре, овощах, соевых продуктах. В нашем организме глутамат натрия тоже вырабатывается, и участвует в обмене веществ, а также в работе мозга и нервной системы.

Е621 В пищевой индустрии

В настоящее время в корне изменился  ритм  жизни современных людей,  а с ним и способ питания  целого поколения . Особенно это наблюдается среди молодежи. В настоящее время очень часто можно услышать термин «фастфуд», которым обозначают пищу, которую можно быстро приготовить, а клиенту удобно и быстро съесть. Термин «фастфуд» был впервые введён в словаре Merriam-Webster в 1951 году. Самой крупной в мире сетью фастфуда, является «Макдоналдс»

Быстрое питание было известно ещё в Древнем Риме. В каждом городе существовала масса закусочных и базаров, где торговали всевозможными кушаньями. Одним из популярных блюд были лепёшки из дрожжевого теста, смазанные оливковым маслом (прототип итальянской пиццы), которые также использовались как съедобные тарелки.

В Китае на базарах торговали горячей лапшой быстрого приготовления (прототипом современной). В Индии и Европе были популярны различные лепёшки, а в дореволюционной России блины и пирожки.

Индустрия фастфуда возникла в 1920-е годы в Америке. В 1921 году в Канзасе открылась компания White Castle, фирменным блюдом которой были диковинные в то время гамбургеры. Устойчивая цена (5 центов вплоть до 1946 года) и диковинность привлекала покупателей, а сомнения в безопасности продукта были развеяны в результате хитрого хода владельца компании Билли Инграма (когда специально нанятые люди в белых халатах создавали впечатление, что даже врачи покупают гамбургеры).

Сейчас  Макдоналдс распространен во  всех городах и поселках России. Молодежь часто пользуется услугами фастфуда. Разве плохо, быстро и вкусно перекусить?  Все блюда выглядят аппетитно, но что таят в себе продукты быстрого приготовления? Почему у них замечательный вкус?  Почему их хочется кушать постоянно?  Причиной тому является глутамат натрия - усилитель вкуса. Глутамат натрия и ему подобные усилители вкуса содержатся в 50% продуктов. Не просто содержатся, но оказывают явное негативное влияние на организм человека. 

В чистом виде усилители вкуса – это вполне милые и безвредные вещества, которые, находясь в одиночестве, не раздражают ни вкусом, ни запахом. Однако в компании с любыми продуктами они усиливают их вкус.
Так, благодаря глутамату натрия можно имитировать либо усилить вкус многих ингредиентов, сэкономить на овощах и морепродуктах, на мясе  и настоящих специях. Исходя из сказанного, не сложно догадаться, где именно содержатся эти вещества: чипсы, супы и пюре быстрого приготовления, дешевые специи, многие колбасы, абсолютное большинство блюд системы питания «фастфуд» и т.д. Список искусственных по вкусу продуктов огромен.

Глутамат натрия - вещество загадочное. Оно образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав практически всех белков. Но в свободном виде глутамат натрия в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах.

Глутамат натрия внешне похож на соль и сахар. Но вкус у него другой, японцы называют его "умами", на Западе о нем говорят "savory" - бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, глутамат способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, "даров моря", грибов, некоторых овощей. Сегодня глутамат натрия можно считать королем приправ. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, "посолить" все это щепоткой глутамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Применение глутамата натрия эффективно для сохранения качества продуктов при их длительном хранении, что связано с его антиокислительными свойствами - в продуктах, обработанных глутаматом натрия, подавляется окисление жиров (прогоркание). Для этого, он или вводится в продукт при его изготовлении вместе со специями, или просто опрыскивается 1,5-5 % раствором глутамата натрия.

Глутамат натрия и медицина

В середине 70-х годов вокруг глутамата натрия бушевали серьезные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуру доказал, что это же вещество может разрушить сетчатку глаза. Ученые всего мира на разных временных отрезках доказывали вред и необратимые нарушения в организме человека, возникающие из-за приема внутрь глутамата натрия.

В организме глутамат натрия распадается на саму глютаминовую кислоту, которая начинает выполнять свои столь необходимые организму функции, и натрий. Собственно, свойства натрия — это свойства поваренной соли. Избыток его — повышенное давление, нарушение работы сердца и почек, выведение кальция.

Одно время глутамат натрия обвиняли в разрушении мозга, слабоумии, снижении памяти. Это — вряд ли, не те количества и степень ядовитости. Но вот что практически яд — так это тот набор продуктов, в которые его добавляют особенно щедро. Фастфуд. С жиром, «пустыми» калориями, на бегу. Благодаря глутамату натрия, эта условно еда становится настоящим наркотиком, от которой отказаться практически невозможно. Да и остановиться, когда уже начал поглощать, тоже проблематично.

 Глутамат  подозревали во многих заболеваниях - от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Был даже описан "синдром китайского ресторана": чувство жара и распирания в груди, шее, лице, руках, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после обильного приема восточной пищи, богато сдобренной глутаматом. Страдали от него и больные бронхиальной астмой, у них ухудшалось течение болезни.

Несколько лет глутамат серьезно изучали. Большую часть обвинений отвергли и в целом признали безопасной пищевой добавкой. Но вот "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астму остались. Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма резко. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, трудно поддающимся лечению. Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глутаматом натрия

Глутамат натрия считают современным наркотиком. Представьте себе пакетик чипсов совершенно без добавок. Вы будете это есть? Так что же вы любите: чипсы и гамбургеры? Или химическое вещество?

Скорее всего вещество, потому, что оно дает отменный вкус. Продукты, сдобренные им хочется есть всегда.

Впрочем, одно полезное свойство у глутамата натрия все же есть. Не можете отказаться от фастфуда? И при этом набранные килограммы беспокоят? Посыпьте бульонным кубиком… цветную капусту, добавьте в паровую котлетку. Понаслаждайтесь любимым вкусом с минимальным вредом!

Что  важнее: вкус или качество продуктов? Именно от ответа на этот вопрос зависит наше здоровье. Невозможно скрыть плохой характер, точно так же не спрятать и низкое качество продуктов питания, блюд и специй! Но в чем же главная опасность глутамата натрия?
Весь секрет в превышении допустимых норм этого «ароматического вещества». Мы уже смирились с тем, что присутствие глутамата  - это естественно, но вопрос в количестве. Данное мнение можно игнорировать и считать ложным! Любое количество подобных веществ оказывает пагубное воздействие на организм, особенно в условиях современной  экологии.

Глутамат натрия Е 621 – это самый распространенный усилитель вкуса во всем мире.  Для начала, стоит напомнить, что это вещество, его соли и аминокислоты, используются в психиатрии, поскольку участвуют в трансляции импульсов по ЦНС. Регулярное  употребление этого вещества может вызвать привыкание , и пища без глутамата будет казаться безвкусной. В результате происходит атрофия, потеря чувствительности вкусовыми рецепторами, что так же влияет и на восприятие гастрономического мира в целом.  Чтобы покупатели не пугались страшных букв в названии глутамата, его успешно маскируют, называя усилителем вкуса, вкусовой добавкой.

Глютамат в промышленности

Один из способов получить глютаминовую кислоту в свободном состоянии - использовать маленькую бактерию, которая "пожирает" углеводное сырье. Например, сахар, патоку или крахмал. Бактерия вырабатывает белки, которые расщепляют на аминокислоты, выделяют из них глютаминовую кислоту и кристаллизуют. И уже в таком виде добавляют в еду.

Промышленное использование пищевой добавки берет начало в Японии, где на протяжении долгих лет приправляли блюда экстрактом водорослей, богатых глутаминовой кислотой.

В 1907 году в Японии группой ученых был синтезирован порошок. По своей структуре он напоминал соль, по цвету – соль, по вкусу – между солью и сахаром, такой промежуточный вкус. В 1909 году это было официально опубликовано – это тот момент, который мы считаем началом шествия по миру глютамата натрия.

Новое вещество было синтезировано химиком Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который и выяснил, что полученную соль глютаминовой кислоты можно использовать в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Глютамат натрия мгновенно завоевал популярность сначала в Японии, а затем и во всем мире. Сегодня его ежегодное потребление человечеством достигает 200 тысяч тонн.                            Все методы синтеза приводят к получению рацемической смеси оптических изомеров А-аминокислот. Поскольку классические методы разделения таких рацемических смесей отнимают много времени и средств, в тех случаях, когда требуется получить большие количества А-аминокислот,  в качестве исходных продуктов используют природные соединения. Так, например, глютаминовую кислоту, полученную гидролизом клейковины пшеницы, применяют для изготовления ее мононатриевой соли. За год во всем мире производится несколько сотен тысяч тонн глутамата натрия. Для получения глютаминовой кислоты в промышленном масштабе применяют различные методы, что обусловлено экономическими факторами, однако все их объединяет то, что сама природа заботится об энантиомерной гомогенности конечного продукта.

Но, оказывается, задолго до его изобретения человечество было знакомо с этим веществом. В  рыбе, мясе, молоке, растительных продуктах – глютаминовая кислота есть везде, где присутствует белок. Ведь это одна из 20 аминокислот, которая входит в состав белков.

К сожалению, некоторые из опасений ученых на счет Е621 уже превратились в страшилки и не имеют ничего общего с реальностью.

·            Один из таких мифов – глютамат вызывает привыкание. На самом деле, при его добавлении в пищу, повышается наше потребление, то есть мы хотим есть и съедаем больше продукта, чем в обычных условиях. Когда человек употребляет такой продукт, ему кажется это вкусно и он, не задумываясь, впадает в определенное гормональное состояние. При постоянном употреблении продукции с глютаматом натрия возникает некая наркотическая зависимость. Почему дети любят картошку фри, гамбургеры, сосиски, чипсы, сухарики – там везде присутствует усилитель вкуса.

Человек всегда предпочтет еду с более сильным вкусом. Человек от природы способен наслаждаться вкусом натуральных продуктов и может обойтись без пищевых добавок, которые так нужны производителю: мы пробуем продукт, он нам нравится и мы покупаем его снова и снова. Иначе невозможно объяснить такую популярность фастфуда во всем мире. Именно там производители злоупотребляют усилителями вкуса.

Привыкание действительно существует, но не от глютамата, а от продуктов, содержащих его. От такой зависимости можно избавиться в течение нескольких часов. Глютамат натрия - это пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Через небольшое время чувствительность вкусовых рецепторов восстанавливается. Таким образом, не потребляя глютамат в течение некоторого времени, можно свести привыкание к минимуму и начать вновь радоваться вкусу натуральной еды.

Нами был проведен опрос среди 18 учеников 9а класса

Опрос

Выводы

Вывод: Не стоит бояться продуктов, что содержат глутамат натрия. В чистом виде данное вещество не опасно, но становится таковым, если его неправильно производить. Опасны такие продукты скорее всего тем, что по соседству с глютаматом там много других опасных пищевых добавок.  Также есть некоторые исключения, которые нужно соблюдать:

·        По возможности нужно избегать полуфабрикатов.

·        Не покупать готовых приправ, в эти смеси часто добавляют глутамат.

Глутамат натрия является разрешённой добавкой, и производители не перестанут добавлять его в  продукты, пока люди будут их покупать. Каждый человек сам решает, питаться такими продуктами или нет.

Скачано с www.znanio.ru