Индивидуальный проект на тему: Товароведная характеристика и оценка качества бараночных изделий

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Волгоградский социально­экономический техникум» Индивидуальный проект По теме: «Товароведная характеристика и оценка качества  бараночных изделий»                               МДК.01.01 Основы ассортимента товаров МДК.02.01  Оценка качества товаров и основы экспертизы Специальность:   38.02.05 Товароведение и экспертиза качества     потребительских товаров Волгоград, 2017 г. 2 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................3 1.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  БАРАНОЧНЫХ  ИЗДЕЛИЙ.................................................................................................................5 2. КЛАССИФИКАЦИЯ  БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ………………………….6 3. ФАКТОРЫ,  ФОРМИРУЮЩИЕ  КАЧЕСТВО  БАРАНОЧНЫХ  ИЗДЕЛИЙ.................................................................................................................7 3.1 Сырье..................................................................................................................7 3.2 Технология производства бараночных изделий.............................................8 4.ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО БАРАНОЧНЫХ  ИЗДЕЛИЙ................................................................................................................9 4.1 Упаковка товара................................................................................................9 4.2 Хранение и транспортировка.........................................................................11 5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ……………...12 6. ИДЕНТИФИКАЦИЯ, СПОСОБЫ И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ  ФАЛЬСИФИКАЦИИ  БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ...........................................13 6.1 Идентификация бараночных изделий...........................................................13 6.2 Фальсификация бараночных изделий...........................................................14 ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................15 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ............................................16 ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….17 3 ВВЕДЕНИЕ В целях привлечения внимания искушенного и не очень потребителя производители   кондитерских   и   хлебобулочных   изделий   периодически пополняют свой ассортимент различными новинками. Судьба их складывается по­разному: одни продукты «приживаются» на кухнях покупателей, другие – нет.   Впрочем,   для   баранок,   сушек   и   бубликов   это   пройденный   этап   – производство   «круглячков»,   уходящее   корнями   в   седую   старину, продолжается   и   сегодня   (правда,   в   куда   больших   масштабах),   а   вкусовые нововведения лишь благоприятствуют росту их популярности. На языке специалистов, любую хлебную продукцию из заварного теста в виде   колец   разной   величины   толщиной   не   более   полутора   сантиметров называют бараночными изделиями. Само название «баранки» происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного (или, по­ древнерусски, «обварного») теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки,   а   затем   выпекали.   Названия   со   временем   менялись,   и   в   итоге «обваранки»,   «обвараночки»,   «абаранки»   стали   баранками.   Самое   первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали.   А   со   второй   половины   XVIII   века   тестяные   заготовки   стали обрабатывать паром – как это делают и по сей день. В настоящее время к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность   (22­25%)   имеют   бублики,   приближающиеся   по   свойствам   к хлебобулочным   изделиям.   Кроме   того,   они   меньше   по   размеру   и   тверже 4 других бараночных изделий. Благодаря таким различиям в килограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25 до 50 баранок, или до порядка двух сотен сушек. Бараночные изделия появились в России в конце 17 начале 18 в. Это национальный   русский   продукт.   Впервые   они   упоминаются   в   Указе   царя Петра 1 (1725 г.), где на них была установлена цена. Массовым спросом у россиян   эти   изделия   стали   пользоваться   уже   в   19   в.   На   многих   картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России. Сушки   и   баранки   являются   товаром,   наиболее   доступным   для повседневного   чаепития.   Другие   кондитерские   изделия   –   например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, – значительной частью населения воспринимаются как товары «для случая», то есть не на каждый день.  Актуальность   данной   темы   определена   тем,   что   бараночные   изделия воспринимаются   как   товары   «простые»,   а,   следовательно,   недорогие,   и поэтому   предназначенные   для   каждодневного   употребления.   Ключевое значение имеет не то, что это товар дешевый, а то, что он воспринимается как таковой   и,   следовательно,   более   доступный,   поэтому   его   можно   смело приобретать без ущерба для семейного кошелька. Цель   данного   проекта   –   определить   товароведную   характеристику   и произвести оценку качества бараночных изделий.  В соответствии с целью вытекают следующие задачи: ­ изучить химический состав и пищевую  ценность  бараночных изделий; ­ определить факторы,  формирующие  и сохраняющие качество   бараночных изделий; ­ изучить требования к качеству бараночных изделий; ­ произвести идентификацию бараночных изделий;  5 ­ выявить способы и методы обнаружения фальсификации  бараночных изделий. 1.   ХИМИЧЕСКИЙ   СОСТАВ   И   ПИЩЕВАЯ   ЦЕННОСТЬ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ К   бараночным   изделиям   относят   различные   виды   баранок,   сушек   и бубликов,  которые имеют форму  кольца  или овала,  образованного жгутом круглого сечения. Бараночные изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью,   отличаются   приятным   вкусом   и   привлекательным   внешним видом.   Благодаря   низкой   влажности   большинство   изделий   представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая   ценность   бараночных   изделий   обусловлена   значительным содержанием   углеводов,   жиров   и   белков.   Пищевая   ценность   бараночных изделий определяется рецептурой и значительно различается. Энергетическая   ценность   бараночных   изделий   определяется особенностью   химического   состава   и   зависит   от   вида,   сорта   муки   и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных изделий, где рецептурой предусмотрены добавки   характеризуются   более   высокой различных   питательных   веществ, энергетической ценностью. Биологическая   ценность   бараночных   изделий   характеризуется аминокислотным   составом,   содержанием   зольных   элементов,   витаминов   и полиненасыщенных   жирных   кислот.   Белки   бараночных   изделий   являются биологически   полноценными.   Однако   по   содержанию   таких   незаменимых аминокислот,   как   лизин,   метионин   и   триптофан,   белки   данной   товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. 6 За счет бараночных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет потребность   в   витаминах   группы   В:   тиамине   (В1),   рибофлавине   (В2)   и никотиновой   кислоте   (РР).   Наличие   витаминов   в   бараночных   изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Бараночные изделия из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Бараночные изделия также важны и как источник минеральных веществ. В   них   содержится   калий,   фосфор,   сера,   магний;   в   несколько   меньших количествах  ­ хлор,  кальций,  натрий,  кремний  и в  небольших  количествах другие   элементы.   Баранки   из   низших   сортов   муки   содержат   больше минеральных   веществ.   Физиологическое   значение   бараночных   изделий заключается   в   том,   что   они   придают   всей   массе   потребляемой   пищи благоприятную   пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта. консистенцию, способствуют     смачиваемости 2.   КЛАССИФИКАЦИЯ   И   АССОРТИМЕНТ  БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Баранки.   Их   изготовляют   из   муки   высшего,   1­го   и   2­го   сортов.   В зависимости   от   рецептуры   они   делятся   на   простые,   сдобные   и   сахарные. Простые баранки имеют круглую форму и изготовляются из муки 1­го сорта с добавлением 1 — 2% сахара. Сдобные баранки несколько толще и крупнее простых. В рецептуру сдобных баранок входит мука высшего сорта, 8% сахара и 8%   жира.   При   их   обварке   к   воде   добавляют   патоку,   благодаря   чему   они имеют глянцевитую румяную поверхность. К сдобным относятся и горчичные баранки, изготовляемые из муки 1­го сорта. В тесто для этих баранок кладут 6%   сахара   и   12%   горчичного   масла,   что   придает   им   приятную   желтую окраску и специфические вкус и запах. Сахарные баранки изготовляются из 7 муки высшего, 1­го и 2­го сортов. В рецептуру сахарных баранок из муки 2­го сорта входит 7% сахара, из муки высшего и 1­го сортов — 15% сахара и 2 — 4% масла. Сахарные баранки с добавлением ванилина называются ванильными, с добавлением   лимонного   масла   —   лимонными,   с   добавлением   мака   — киевскими,   с   добавлением   шафрана   —   шафрановыми,   с   добавлением гераниевого   масла   и   красной   краски   кармина   —   розовыми.   Бараночные изделия с указанными выше добавлениями имеют овальную форму. Сушки. Эти изделия отличаются от баранок более низким содержанием влаги и меньшими размерами. Сушки изготовляют из муки высшего, 1­го и 2­ го   сортов,   воды,   соли   с   добавлением   1%   сахара.   Исключение   составляют ванильные  сушки,  в  рецептуру которых  входит 20%  сахара  и 6% жира. В рецептуру   некоторых   сортов   входит   лимонное   масло   (сушки   лимонные), гераниевое масло и краска кармин (сушки розовые). Сушки посыпают маком, тмином   и   изготовляют   без   обсыпки.   В   зависимости   от   рецептуры   и   вида обсыпки сушки называются: простые (без обсыпки), с маком, тмином, соленые и т п.  Бублики.   Они   отличаются   от   баранок   и   сушек   не   только   внешним видом, но и вкусом. По вкусу напоминают булочные изделия; в отличие от баранок   и   сушек   они   не   хрупкие,   а   упругие   на   ощупь.   Бублики   имеют сравнительно большую толщину и меньший просвет в кольце. Приготовляются из муки 1­го сорта с добавлением 3% сахара. В продажу бублики поступают весовыми и штучными (весом 50 и 100 г). Поверхность бубликов посыпана маком, тмином, кунжутом. Особый вид бубликов представляют украинские, в рецептуру которых входит 12% сахара и 8% жира. 3.ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО БАРАНОЧНЫХ  ИЗДЕЛИЙ      8 3.1.Сырьё для получения бараночных изделий Сырье подразделяется на основное и вспомогательное.  Основным   сырьем   являются   мука,  вода,   дрожжи  (для   ржаного   теста используются   закваски,   состоящие   из   дрожжей   и   большого   количества специфических молочнокислых бактерий) и поваренная соль.  В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие  сахаристые  вещества, солод, яйца   или  яичные  продукты, молоко  и молочные   продукты,   семена   тыквы   и   подсолнечника,   цукаты,   ванилин, пряности   и   т.   д.   Вспомогательное   сырье   вводят   в   рецептуру   некоторых изделий для повышения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусовых   и   ароматических,   а   также,   физико­химических   свойств   хлеба   и хлебобулочных изделий.   3.2Технология изделий                     Бараночные изделия. Для приготовления бараночных изделий на хлебозаводе   обычно   устанавливают   специальные   линии   или   выделяют производства   бараночных   отдельный цех. Технологический   процесс   производства   сушек,   баранок   и   бубликов включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку теста, натирку теста, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, ошпарку   или   обварку   тестовых   заготовок,   выпечку   тестовых   заготовок, упаковку и хранение готовых изделий. Тесто для бараночных изделий готовят на густой или жидкой опаре, притворе, или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе.  Приготовление   теста   на   опаре.   При   замесе   теста   опару   тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной  массы теста. 9 Приготовление   теста   на   притворе.   Притвор   —   это   непрерывно возобновляемая густая опара. Тесто на притворе целесообразно готовить для сушек и баранок. Для приготовления производственного притвора 1—2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим   выбраживанием   получают   притвор,   который   делят   на   3—5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные — на приготовление теста. Приготовление теста на жидкой опаре. Жидкую опару для бараночных изделий   готовят   из   части   муки,   соли,   прессованных   дрожжей   и   воды влажностью 64—65% на несколько порций теста. Для замеса теста дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, солевой раствор, оставшиеся дрожжи прессованные или активированные, воду, все тщательно перемешивают, затем вносят   муку   и   продолжают   замес   до   получения   однородной   массы. Продолжительность замеса 10—15 мин. Приготовление теста на молочной сыворотке. Вносят все полагающееся по   рецептуре   сырье,   молочную   сыворотку,   воду,   активированные прессованные дрожжи с увеличением дозы их на 0,5—1,0% по сравнению с рецептурой, все смешивают до получения однородной массы с последующей усиленной   механической   обработкой.   Возможно   растворение   сахара   в молочной сыворотке. 4.ФАКТОРЫ,   СОХРАНЯЮЩИЕ   КАЧЕСТВО  БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ           4.1. Упаковка и маркировка бараночных изделий Изделия, вышедшие из печи, поступают по транспортерам на стол или в бункер низальной машины, попутно горячие изделия охлаждают с помощью вентиляторов.   При   упаковке   или   низании   изделия   с   дефектами отбраковывают. Бублики укладывают в лотки по 45 шт.,  10 Баранки и сушки можно упаковывать в пакеты (по 0,2—0,25 кг) или россыпью в мешки или ящики, выстланные бумагой, нанизывать на шпагат. Для   упаковки  в  пакеты  из  полимерной  пленки  применяют  автоматы. Для нанизывания изделий на шпагат широко используют низальные машины производительностью   около   150   кг/ч.   Количество   изделий   в   одной   связке составляет для сушек 100— 120 шт., баранок 70—80 шт., бубликов 20—25 шт.   Связки   затем   вешают   на   шпилечные   вагонетки.   При   перевозке   связки укладывают   в   лотки   или   помещают   на   стеллажи   автомашины.   Перевозка нанизанных изделий навалом запрещена. Потребительская   и   транспортная   тара,   упаковочные   материалы, используемые для упаковывания бараночных хлебобулочных изделий, должны соответствовать требованиям  и документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и быть допущены к применению.                    Потребительскую и транспортную  тару, упаковочные материалы изготавливают   из   материалов,   использование   которых   в   контакте   с бараночными хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества   и   безопасности   бараночных   хлебобулочных   изделий   при   их перевозке, хранении и реализации. Тара   и   упаковочные   материалы   должны   быть   неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Бараночные   хлебобулочные   изделия   упаковывают   в   потребительскую тару с последующей упаковкой в транспортную тару или непосредственно в транспортную тару.                     Маркировка бараночных хлебобулочных изделий, упакованных в потребительскую   тару   в   соответствии   с   нормативным   документом, действующим   на   территории   государства,   принявшего   стандарт,   должна содержать следующую информацию: ­ наименование продукта; 11 ­   наименование   и   местонахождение   изготовителя   [юридический   адрес, включая   страну,   и,   при   несовпадении   с   юридическим   адресом,   адрес(а) производств(а)]; ­ наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии); ­ товарный знак изготовителя (при наличии); ­ масса нетто упаковочной единицы или масса нетто изделия и количество штук в упаковке; ­ состав продукта; ­ пищевая ценность, в том числе содержание витаминов (для хлебобулочных изделий,   в   рецептуру   которых   включен   витаминный   или   витаминно­ минеральный комплекс), минеральные вещества (для хлебобулочных изделий, в   рецептуру   которых   включен   минеральный   или   витаминно­минеральный комплекс); ­ содержание витаминов макро­ и микроэлементов (для витаминизированных продуктов); ­ дата изготовления и дата упаковывания; ­ срок хранения (на усмотрение изготовителя); ­ срок годности; ­ обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; ­ условия хранения;  ­   информация   о   наличии   ГМО   (при   содержании   генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму); ­ информация о подтверждении соответствия. 4.2 Хранение бараночных изделий 12 Хранят бараночные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20—22   °С   и   относительной   влажности   воздуха   65­75%.   Не   допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.  Срок   хранения   баранок   —   25   сут,   сушек   —   45,   фасованных   в полиэтиленовые и целлофановые пакеты — 15 сут; срок реализации бубликов — 16 ч, в упаковке — 72 ч. Условия и сроки хранения бараночных изделий значительно влияют на их качество. В этих изделиях при хранении происходит (хотя и замедленно) процесс   черствения.   Изделия   уплотняются,   хрупкость   и   набухаемость снижаются, ухудшается вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприятные   процессы,   если   изделия   хранят   в   атмосфере   влажного воздуха.   Упаковка   изделий   в   пакеты   из   полимерных   пленок   способствует сохранению свежести, вкуса, аромата и хрупкости изделий. 5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1) Внешний вид: в виде овального или округлого кольца. В изделиях ручной   разделки   допускается   заметное   место   соединения   концов   жгута   и изменение толщины  изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не   более   двух   небольших   притисков,   наличие   плоской   поверхности   на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. 2)   Поверхность ­ глянцевитая, без вздутий и загрязнений.  3)  Мякиш ­ должен быть хорошо пропеченым, разрыхленным и не иметь признаков   непромеса.   Для   баранок   и   сушек   большое   значение   имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. 13 4)     Вкус   и   запах  –   бараночные   изделия   должны   иметь   приятный   не кислый,   но   и   не   пресный   вкус   и   нормальный   запах.   Не   допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей. 5)   Размер изделий ­ каждый вид изделия должен иметь определенную толщину:  ­ баранки простые, сахарные и сдобные 17 ­22 мм, ­ сушки простые и ванильные 14 ­16 мм,  ­ бублики 33 ­ 35 мм.  В 1 кг должно содержаться (шт): ­ баранок простых и сахарных 35 ­ 50,  ­ баранок сдобных 25 ­ 30,  ­ сушек простых 90 ­ 140, ­ бубликов весовых около 20 шт.  6)  Влажность баранок составляет 14­19%, а сушек – не более 13%. 6. ИДЕНТИФИКАЦИЯ,  СПОСОБЫ И МЕТОДЫ  ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ  БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 6.1 Идентификация бараночных изделий. Оценка   качества   натурального   образца   бараночных   изделий «…………………   Табл. 1  Органолептические показатели натурального образца баранок Показатели  Характеристика  показателя Требования ГОСТ Р 7128­ 91«Изделия  14       Образец 1 Внешний  вид: Форма Поверхность Цвет Внутреннее  состояние Вкус Запах хлебобулочные  бараночные.  Технические  условия». 2                     3 В виде кольца:  округлая. В виде кольца:       округлая. Глянцевитая,  гладкая, без  вздутий и трещин, посыпанная  маком. Глянцевитая,  гладкая, без  вздутий и трещин, посыпанная  маком. От светло­ желтого до  темно­ коричневого Разрыхленные,  пропеченные, без  признаков  непромеса Соответствующий данному виду  изделий с  привкусом  ароматических и  вкусовых  добавок, без  постороннего  привкуса. Свойственный  данному виду  изделий, без  посторонних  запахов. В  соответствующих  15 Темно­  коричневый Разрыхленные,  пропеченные, без  признаков  непромеса Соответствующий данному виду  изделий, без  постороннего  привкуса. Свойственный  данному виду  изделий, без  посторонних  запахов. изделиях должен  ощущаться запах  внесенных  специй. Баранки должны  быть хрупкими  или ломкими Ломкие Хрупкость  После проведения экспертизы образца баранок по органолептическим  показателям, взятого в качестве объекта исследования в данной работе,  можно сделать вывод: образец  ……соответствует требованиям стандарта. 6.2 Фальсификация бараночных изделий                   Фальсификация   (от   лат.   FALSIFICO   ­   подделываю)   ­   действия, направленные   на   обман   покупателя   и/или   потребителя   путем   подделки объекта купли­продажи с корыстной целью. Фальсификация продовольственных  товаров чаще всего производится путем   придания   им   отдельных   наиболее   типичных   признаков,   например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных   наиболее   значимых   свойств   пищевой   ценности   (наличие полноценных   белков,   жиров,   углеводов,   витаминов   и   т.п.),   в   том   числе   и безопасности. При производстве и реализации бараночных изделий обнаруживаются все   виды   фальсификации.   Это   обусловлено   большими   возможностями подмены   сырья   при   производстве,   ускорением   и/или   несоблюдением необходимых   технологических   режимов   и  операций   производства,  а   также транспортирования и хранения. Ассортиментная фальсификация хлебобулочных изделий производится путем частичной или полной  замены  муки  высших  сортов  на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета.  Поскольку   для   многих   хлебобулочных   изделий   сорт   муки   является одним   из   признаков   их   ассортиментной   принадлежности   к   определенному 16 наименованию   (например,   хлеб   пшеничный   из   муки   высшего   сорта   или обдирный ржаной хлеб), что регламентируется и рецептурой этого изделия, то пересортица   муки   для   этих   изделий   относится   к   ассортиментной фальсификации. К этому же виду фальсификации следует отнести частичную замену   пшеничной   муки   на   кукурузную,   гороховую,   сухарную,   если   на маркировке   не   будет   дана   соответствующая   информация.   Добавление указанных   видов   муки   может   применяться   для   улучшения   качества клейковины   (слишком   сильной   или   слабой),   что   позволяет   получать   хлеб хорошего качества из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Качественная фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения   наиболее   ценных   компонентов   сырья,   предусмотренных рецептурой.   Достаточно   часто   недокладывают   сахар,   молоко,   яйца,   орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую, ценность изделий. К предреализационной фальсификации относится и реализация хлеба с санитарным браком (загрязненного, деформированного и т. п.), а у сухарных и бараночных изделий ­ добавление крошки и лома. Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий. Достаточно часто для этого сухарные и бараночные изделия в магазине развешивают в пакеты по 0,5 или 1 кг с недовесом иногда до 100 г по сравнению с массой, указанной на маркировке. Информационная   фальсификация   обычно   служит   сопровождением других   видов   фальсификации,   так   как   среди   хлебобулочных   изделий   нет   которые   было   бы   выгодно   подделывать   для   создания брендов, потребительских предпочтений. Методы обнаружения фальсификации. При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов: 17 ­ органолептические; ­ регистрационные; ­ расчетные; ­ измерительные; ­ экспертные. Органолептический   метод   основан   на   определении   показателей   с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Показатели выражаются в баллах. Метод прост, доступен, но недостаточно объективен. Широко используется в практике торговли. Регистрационный   метод   основан   на   наблюдении   и   подсчете   числа определенных предметов, событий, случаев, затрат, явлений. Расчетный   метод   основывается   на   определении   показателей   качества расчетным путем, т.е. с помощью математических формул с использованием других показателей, полученных иными методами. Измерительный   метод   является   наиболее   объективным,   дающим наиболее   точные   результаты.   Показатели   определяются   с   помощью технических средств измерения. Этот метод требует высокой квалификации работников, проводящих измерения, и значительных материальных затрат и времени. Перспективными направлениями этого метода являются ускоренные экспресс­методы и методы неразрушающего контроля. Экспертный   метод   основан   на   определении   показателей   путем обобщения   мнений   группы   квалифицированных   специалистов­экспертов   в количестве 7­12 человек. Показатели обычно выражаются в баллах. Основным   методом   защиты   товаров   от   фальсификации   является информационная защита товаров. Говоря об информационной защите товара, нужно помнить, что это комплексная задача, состоящая из двух направлений. Первое ­ защита от подделки самой упаковки. На сегодняшний  день полиграфия   высокого   качества   становится   доступной   широкому   кругу 18 заказчиков.   Все   более   сильным   становится   соблазн   скопировать   упаковку известной   торговой   марки   и   наполнить   ее   сомнительным   содержимым. Фирмы­производители,   дорожащие   репутацией,   вынуждены   выделять средства   на   постоянное   усложнение   упаковки   для   своей   продукции   или заказывать   защитные   наклейки,   например,   идентификационные   марки   для алкоголя.   Использование   этикеток   в   качестве   средства   защиты   товаров   ­ сравнительно недорогой способ. Дело в том, что любой товар должен быть упакован   и   снабжен   этикеткой.   В   случае,   если   использовать   не   обычную наклейку,   а   этикетку,   обладающую   одним   из   описанных   ниже   способов защиты, затраты на производство увеличатся только на разницу в стоимости материалов. При этом этикетка станет не только средством идентификации товара, но и средством его защиты от фальсификации. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Анализируя результаты проделанной работы, можно сделать вывод, что поставленные   задачи,   вытекающие   из   цели   индивидуального   проекта достигнуты:  19 ­ изучен  химический состав и пищевая  ценность  бараночных изделий ­  бараночные изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью,  отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом; ­   определены     факторы,     формирующие     и   сохраняющие   качество бараночных   изделий   –   основное   и   вспомогательное   сырьё,     технология  Бараночные   изделия производства,   упаковка   и   хранение   изделий. вырабатывают   их   из   пшеничной   муки   высшего   и   1­го   сортов   с   высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает приготовление   теста,   натирку,   расстойку,   ошпарку   или   обварку   тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку. ­ изучены требования к качеству бараночных изделий ­ внешний вид: форма, поверхность,   цвет.     Внутреннее   состояние:   вкус,   запах,   хрупкость.  Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно   быть   90­130   (Малютка   ­   220­240),   баранок   ­   20­65.   Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг. ­   произведена     идентификация   натурального   образца   бараночных изделий……………; ­ изучены способы и методы обнаружения фальсификации  бараночных изделий – количественная, качественная, ассортиментная и информационная. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 20 1   ГОСТ 7128­91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические  условия» 2   Ауэрман А.Я. «Ассортимент хлеба и хлебных изделий», Эксмо, Москва,  2009. 320 с. 3    Вилкова, С.А Экспертиза потребительских товаров: Учебник. М,:  Издательско­торговая корпорация «Дашков и К», 2012. 284 с. 4    Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров / Н.С.  Казанцева. М.: Инфра­М, 2011. 434 с.  5    Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешков Т.А. – Товароведение  продовольственных товаров. – М.: ИНФРА – М, 2013 – 416 с. 6     Чечеткина Н. М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. – Товарная экспертиза. – Ростов­на­Дону: «Феникс», 2012. – 512 с. 7      Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. – Товароведение и  экспертиза продовольственных товаров. – Ростов­на­Дону: «МарТ», 2011. –  680 с. 8     https://ru.wikipedia.org/wiki/Хлебобулочное_изделие 9      Интернет ресурс: http://yaneuch.ru/cat_90/jekspertiza­kachestva­ baranochnyh­i­suharnyh/175695.1983194.page1.html.                                                                                            ПРИЛОЖЕНИЕ   1 21 ГОСТ 32124—2013 ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ БАРАНОЧНЫЕ 22 23 Ассортимент бараночных изделий ПРИЛОЖЕНИЕ 2 24 2 Наименование показателя Внешний вид:  форма ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Характеристика натурального образца В виде овального или округлого кольца. В изделиях  ручной разделки допускается заметное место  соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута.  поверхность Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На  одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие  небольших трещин длиной не более   поверхности  цвет Внутреннее  состояние Вкус Запах Хрупкость кольца. Для упакованных бубликов допускается  незначительная морщинистость От светло­желтого до темно­коричневого, без  подгорелости Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса Свойственный данному виду изделий, без постороннего  привкуса Свойственный данному виду изделий, без постороннего  запаха Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки ­  хрупкими Таблица 1. Органолептическая оценка качества бараночных изделий 25