Инструкционно- технологические карточки по ПМ.07 "Приготовление сладких блюд и напитков"

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Молоко

Доводят до кипения

Кастрюля

2

Сахар

Вводят в кипящее молоко и растворяют его

Кастрюля, венчик

3

Кукурузный крахмал

Предварительно разводят в холодном молоке или воде и процеживают через частое сито, затем вливают его в кипящее молоко

Кастрюля, частое сито, ложка, пиала

4

Варка

Кисель доводят до кипения и варят при непрерывном помешивании на слабом огне 8-10 минут. К концу варки добавляют ванилин. Cлегка охлаждают.

Кастрюля, ложка

5

Отпуск

Готовый кисель разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают

Половник, стаканы

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Апельсины или мандарины

Моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки)

Нож

2

Настаивание

Подготовленные фрукты кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться

Стаканы, вазочки

3

Приготовление сиропа

В горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают

Кастрюля, венчик, сито

4

Отпуск

Компоты отпускают охлажденными до t° 12-15 °C по 150-200 грамм на порцию

Половник, cтаканы

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Яблоки, груши, айва

Моют, удаляют семенные гнёзда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой

Кастрюля, нож

2

Черешня или вишня

Моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения

Кастрюля, нож

3

Приготовление сиропа

В горячей воде растворяют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновка и др.) не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Готовые компоты охлаждают

Кастрюля, венчик, сито

4

Отпуск

Подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 грамм на порцию, t° подачи 12-14 °C

Половник, стаканы, бокалы

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Приготовление

Сухофрукты сортируют по видам, заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности

Кастрюля, венчик

2

Варка

Груши сушеные в зависимости от вида варят 1-2 часа, яблоки – 20-30 минут, чернослив, урюк, курагу – 10-20 минут, изюм – 5-10 минут

Кастрюля

3

Настаивание

Рекомендуется варить за 10-12 часом до реализации, в результате настаивания в отвар переходят ароматные и вкусовые вещества.

Кастрюля

4

Отпуск

Компоты отпускают охлажденными до t° 12-15 °C по 150-200 грамм на порцию

Половник, стаканы, бокалы

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Яблоки

Моют, удаляют сердцевину и семена, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности, протирают

Кастрюля, нож, сито

2

Приготовление киселя

Полученное пюре с сахаром и лимонной кислотой доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и, непрерывно помешивая, вновь доводят до кипения

Кастрюля, ложка

3

Подготовка крахмала

Крахмал разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают

Пиала, ложка, сито

4

Отпуск

Готовый кисель разливают в подготовленные формы и охлаждают до комнатной температуры. 150-200 грамм на порцию

Половник, формы для киселя

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Замочить желирующее вещество

Желатин заливают водой холодной кипяченой, взятой в соответствии с рецептурами, оставляют для набухания на 1,0–1,5 часа

Пиала, ложка

2

Приготовление сиропа

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок, хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят в течение 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар-песок, кислоту лимонную, доводят до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену

Кастрюля, сито, венчик, ложка

3

Смешивание желирующего вещества с сиропом

Затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, процеживают, добавляют сок ягодный, перемешивают, доводят до кипения

Кастрюля, ложка, сито

4

Разлив и охлаждение

Разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С на 1,5-2,0 часа для застывания

Порционные формочки

5

Отпуск

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку, или на тарелку десертную.
Желе отпускают с соусом или сиропом плодово-ягодным, или подают к желе молоко холодное.
Температура подачи: от 10 до 12°С.

Креманка или вазочка, или тарелка десертная

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Приготовление сиропа

В воду с сахаром-песком, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов или апельсинов, или мандаринов

Кастрюля, венчик

2

Смешивание желирующего вещества с сиропом

Затем вводят подготовленный набухший желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахарно-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную

Ёмкость

3

Разлив и охлаждение

Готовый сироп процеживают, доводят до кипения, разливают в формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5-2,0 часов для застывания.

Сито, кастрюля, формочки

4

Отпуск

Выкладывают желе в креманку или вазочку, или на тарелку десертную. Желе отпускают с соусом или сиропом плодово-ягодным, или подают к желе молоко холодное.
Температура подачи: от 10 до 12°С.

Креманка или вазочка, или тарелка десертная

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Замочить желирующее вещество

Желатин заливают водой холодной кипяченой, взятой в соответствии с рецептурами, оставляют для набухания на 1,0–1,5 часа

Пиала, ложка

2

Приготовление сиропа

При приготовлении желе с ванилином в молоко горячее добавляют сахар-песок, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды

затем добавляют подготовленный набухший желатин и непрерывно помешивая, доводят до кипения

Кастрюля, ложка

3

Смешивание желирующего вещества с сиропом

Затем добавляют подготовленный набухший желатин и непрерывно помешивая, доводят до кипения

Кастрюля, ложка

4

Разлив и охлаждение

Готовое желе разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5-2,0 часов до полного застывания желе

Порционные формочки

5

Отпуск

Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают их из формочек. Отпускают по 100-150 г. Температура подачи: от 10 до 12 °С

Тарелка десертная

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Приготовление сиропа

Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, хранят на холоде. Мезгу заливают водой горячей и варят в течение 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют отжатый сок. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар-песок, доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, в течение 15-20 мин.

Кастрюля, сито, ложка, емкость для сока

2

Разлив и охлаждение

Приготовленную смесь охлаждают до температуры около 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в порционные формы и охлаждают при температуре от 0 до 8°С до застывания.

Кастрюля, миксер, порционные формы

3

Отпуск

Перед отпуском формы с муссом опускают (на 2/3 объема) в теплую воду, мусс выкладывают и нарезают на порции, которые укладывают в креманки или вазочки, или на тарелки десертные, поливают соусом клюквенным, или соусом яблочным, или соусом абрикосовым, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным. Температура подачи: от 10 до 12°С.

Креманка или вазочка, или тарелка десертная

Требования к качеству

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мел­копористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо - желтые). Вкус сладкий, с небольшой кислинкой

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Подготовка яблок

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром

Нож, ёмкость

2

Приготовление теста

В желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто.

Венчик, ёмкость

3

Жарка

Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Поварская игла, сковорода

4

Отпуск

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Тарелка

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Подготовка яблок

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром

Нож, ёмкость

2

Приготовление жидкого теста

Для этого яйца хорошо взбивают с сахаром и постепенно добавляют муку, для аромата ванильный сахар

Венчик, кастрюля

3

Соединение яблок с жидким тестом

В форму смазанную маслом выливают половину теста, выкладывают яблоки, выливают вторую половину теста.

Форма для выпекания

4

Запекание

Запекать в жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин

5

Настаивание

 Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 минут, а затем выкладывают на тарелку

Форма для выпекания, тарелка

6

Приготовление соуса

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают

Кастрюля, сито, ложка

7

Отпуск

Перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г.  При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой

Нож, тарелки десертные

Требования к качеству

На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Приготовление жидкого теста

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают

Кастрюля, сито, венчик, ложка, мерный стакан

2

Выпекание

 Блинчики выпекают (по 2-3 шт. на порцию) на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с обеих сторон

Сковорода, половник

3

Отпуск

Отпускают с маслом, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром, сгущенным молоком

Тарелка

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Приготовление крупы

Крупу рисовую сначала варят в воде кипящей в течение 20-30 мин, затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную и варят кашу в течение 10-30 мин до готовности

Кастрюля, ложка

2

Приготовление массы

В готовую вязкую кашу рисовую, охлажденную до температуры от 60 до 70°С, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, масло сливочное, тщательно вымешивают массу, вводят в нее взбитые в густую пенку яичные белки

Кастрюля, пиала, венчик, ложка

3

Выпекание

Массу раскладывают ровным слоем толщиной от 4 до 5 см в порционные формочки или сковороды, смазанные маслом сливочным, посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яиц куриных сырых со сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре от 250 до 280 С в течение 15-25 мин до достижения температуры внутри продукта не ниже 80 С и образования на его поверхности румяной корочки

Порционные формочки или сковороды

4

Отпуск

Пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты

Температура подачи: не ниже 65° С

Тарелка

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Приготовление массы

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки

Миска, венчик или миксер

2

Выпекание

или

Массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу

Формочки для выпекания

3

Варка

Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят

Формы

4

Отпуск

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию)

Тарелка

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Приготовление чая

Чай заваривают в чайниках. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай, заливают кипятком примерно на 1/3 объема и настаивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком

Чайник

2

Подготовка лимона

Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском

Нож, стакан

3

Отпуск

В стаканы или бокалы насыпают сахар, кладут тонкий кружочек лимона и заливают чаем.
Отпускают горячим 60-70°С по 200 грамм

Стакан или бокал

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Приготовление кофе

В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки

Стакан или чашка

2

Сливки

Отдельно взбивают, осторожно кладут в стакан с налитым кофе. Можно выпускать сливки из кондитерского конверта

Стакан или чашка,

кондитерский конверт

3

Отпуск

Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 или 100 грамм

Стакан или чашка

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Приготовление сиропа

С апельсинов и мандаринов снимают цедру, разрезают или делят на дольки (мандарины) и отжимают сок. Цедру апельсинов или мандаринов заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают. В приготовленный отвар добавляют сахар-песок, подготовленный набухший желатин, тщательно перемешивают, доводят до кипения, соединяют с отжатым апельсиновым или мандариновым соком, охлаждают до температуры от 30 до 40°С и взбивают смесь до тех пор, пока она не превратится в пышную массу

Кастрюля, сито, ложка, емкость для сока, нож, венчик или миксер

2

Подготовка желатина

1 часть желатина заливают 8 частями воды кипяченой охлажденной, оставляют для набухания на 1,0–1,5 часа

Пиала

3

Разлив о охлаждение

Быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35°С), мусс разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С до полного застывания

Половник, порционные формочки

4

Отпуск

Перед отпуском формочки с муссом (на 2/3 объема) опускают в теплую воду на несколько секунд, слегка встряхивают и выкладывают мусс в креманку или вазочку, или на тарелку десертную.
При отпуске мусс поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным.
Температура подачи: от 10 до 12°С.

Креманка или вазочка, или тарелка десертная

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Приготовление массы

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, лимонную кислоту и взбивают на холоде до образования пышной массы.

Кастрюля, сито, стакан мерный, венчик, пиала

2

Соединение желатина с массой

Подготовленный желатин ставят на водный мармит, помешивая, дают ему полностью растворится и процеживают, затем его вливают тонкой струей в взбитую массу (при непрерывном и быстром помешивании венчиком)

Водный мармит, ложка, сито, венчик

3

Подготовка желатина

1 часть желатина заливают 8 частями воды кипяченой охлажденной, оставляют для набухания на 1,0–1,5 часа

Пиала

4

Отпуск

Массу разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с самбуком на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду, выкладывают в креманку или вазочку, поливают соусом абрикосовым из расчета 20г на порцию

Половник, формы, креманка или вазочка

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Приготовление смеси

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70-80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую - какао-порошок, в третью - кофейный (30 г) сироп

Кастрюля, ложка

2

Разлив и охлаждение

Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя

Половник,формочки или креманки

3

Отпуск

При подаче поливают оставшимся сиропом

№

Операция

Технология приготовления

Инструмент, инвентарь

1

Приготовление отвара

Яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде 5-6 мин с добавлением кислоты лимонной. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут в него сахар-песок, подготовленный набухший желатин (1 часть желатина заливают 8 частями отвара охлажденного, оставляют на 1,0–1,5 часа), размешивают, доводят до кипения.

Нож, кастрюля, сито, ложка, пиала

2

Разлив и охлаждение

В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью отвара с желатином и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают оставшейся частью отвара с желатином и охлаждают в несколько приемов

Креманка, половник

3

Отпуск

Температура подачи: от 10 до 12°С