Использование деловых игр, игровых методов и приемов при проведении конкурса профессионального мастерства.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЕЛОВЫХ ИГР, ИГРОВЫХ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА

Ирина Александровна Сушкова, преподаватель технологических дисциплин первой категории

ГБПОУ «Донецкий колледж пищевых технологий и торговли»

г.Донецк

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ДЕЛОВОЙ ИГРЫ ПО ТЕМЕ «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Конкурсы профессионального мастерства среди учащейся молодёжи СПО в настоящее время являются особенно актуальными. Практикоориентированный подход к подготовке специалистов, установленный Государственным Образовательным Стандартом  нового поколения, требует не только существенного изменения подходов к обучению профессии на занятиях, но и совершенствования внеклассной работы. Одной из форм такой работы являются профессиональные конкурсы.

Уже 20 лет мы проводим ежегодный конкурс профессионального мастерства на базе нашего колледжа среди групп поваров 3 курса.

Разрабатывая содержание конкурса профессионального мастерства, мы стремимся реализовать основные функции компетентностного подхода в образовании: операционную (выявление знаний, умений, навыков и готовности к практической деятельности), деятельностно-технологическую (приближение заданий к сфере будущей профессии), воспитательную. Отсюда вытекают задачи конкурса:

•         Повышение уровня практической подготовки студентов.

•         Развитие интереса студентов к будущей специальности.

Наш конкурс в этом году называется «Вкус успеха» и проходит в форме деловой игры по организации работы в предприятии общественного питания. В игре участвуют 3 команды. 

Цель игры: закрепить навыки владения работы с нормативно-технологической документации, правила технологических расчетов, сформировать потребность в знаниях и возможности сократить их пробелы самостоятельно с помощью учебной и справочной литературы, закрепить умение вести деловые отношения избегая конфликтных ситуаций, проводить работу в малых группах.

Регламент игры. Общее время на проведение игры от 2 до 4 часов (время проведение игры зависит от предварительной подготовки и от особенностей групп, с которыми проводится игра).

Планируемый результат. В ходе игры участники получат возможность самостоятельно произвести необходимые расчеты и заполнить необходимые документы, проследить этапа проведения контроля качества блюд, принципы составления меню, провести рефлексию свои профессиональных знаний, решить возникшие в процессе игры разногласия и сделать определенные вывода о причине их возникновения.

Состав ролей. В игре три основные роли: технологи, повара, заведующие производством, а также 1-2 учащихся занимают должность заведующие складом. Зав. производством заинтересован в бесперебойной работе столовой при учебном заведении, технолог заинтересован в производстве качественной продукции, повара солидарны с технологом и должны учесть все те причины возникновения дефектов, которые выявит технолог. Для этого каждый участник игры должен четко и качественно выполнить свою работу.

Правила игры. Каждая роль имеет свои обязанности, выполнение которых гарантирует успешную работу предприятия. В ходе мероприятия проводится работа с документами: меню, технологическими и калькуляционными картами, накладными.

Критерии оценки деятельности игроков. Деятельность игроков оценивается по общим итогам игры. Кроме того оценивается умение работы с документацией, самостоятельность выполнения работы, умение вести переговоры на деловом языке (вежливость, использование и понимание профессиональных терминов). Оценивание производится по 5 – бальной системе, посредством заполнения таблицы с указанием критериев.

Форма взаимодействия игроков. Участники взаимодействуют, проводя предварительные переговоры и согласовывая меню на день. Взаимодействуя на протяжении всей игры, уточняя и выясняя необходимые моменты.

Действия игроков. Игроки вправе производить в процессе игры обмен информацией при этом, проявляя умение использовать профессиональные термины и правила делового общения.

Инструкция игрокам

Заведующим производством, в его обязанности входит отслеживания работы столовой при учебном заведении, составление комплексного меню на день с учетом требований к его составлению, заполнение бракеражного журнала и меню - требование на выдачу продуктов питания, калькуляционных карточек.

Технолог для предотвращения возможности возникновения дефектов, должен на начальном этапе их выявить и ознакомить с ними поваров. Так же в обязанности технолога входит расчет энергетической ценность блюд для выяснения покроются ли затраты потраченные учащимися (подростки в среднем в день тратят 3000ккал).

Повара ответственные за правильность технологии приготовления блюд. В их обязанности входит составление технологических карт на блюда меню и составление технологических схем блюд. Повара обязаны, ознакомится с меню – требованием и произвести приемку продуктов со склада (количественная и качественная приемка).

Заведующие складом отслеживает условия и сроки хранения продуктов (заполняют таблицу, в которую заносят данные по каждому продукту), производят количественную и качественную приемку и отпуск продуктов согласно меню – требования.

Организация игры. За несколько дней до начала деловой игры следует продумать, как лучше ее провести с учетом взаимоотношений сложившихся в группах и индивидуальных особенностей учащихся. Необходимо приготовить все необходимые документы, которые потребуются участникам (бланки: меню – требования, меню учебного заведения, калькуляционные карточки, заявка с указанием количества порций, образец технологической карты, лист бракеражного журнала, подготовленные таблицы для заполнения). Для возможности воспользоваться необходимо подготовить учебную литературу и сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Карточки – визитки с указанием ролей “Заведующий производством”, “Технолог”, “Повар”, “Заведующий складом”.

Проведение игры.

Вводный этап. В процессе подготовки игры преподаватель объясняет учащимся, что в игре должны выполнять каждые из ролей. Проводится инструктаж и разъясняются цели и задачи и производится распределение ролей.

Перед началом игры целесообразно провести “репетицию”, а так же ознакомить учащихся с критериями оценки. Преподаватель отвечает на вопросы возникшие в процессе проведения “разминки”, напоминает, что необходимо очень внимательно относится к цифра и об аккуратности заполнения документов.

В качестве домашней работы командам необходимо выполнить творческое задание – приготовить фирменное блюдо, оформить его, составить технологическую карту, а также требования к качеству, представить презентацию фирменного блюда.

Игра.

В начале игры группы делают представление своих команд -  «Визитные карточки», - произносят девизы, показывают эмблемы, а также выносят на экран презентации о профессии «Повар».

По сигналу участники игры начинают активно действовать в соответствии со своими игровыми ролями. Преподаватель четко отслеживает за соблюдением правил, действиями учащихся, в случае возникновения затруднений преподаватель может направить поиск необходимой информации в нужном направлении.

При проведении из туров мероприятия используется кейс-метод - решение производственных ситуаций. Примеры производственных ситуаций:

Задание*

            Вы начальник овощного цеха по выработке овощных п/ф, производительностью 5 тонн в смену. Подберите и разместите оборудование согласно технологического процесса. Организуйте линии по обработке овощей Назовите п/ф, вырабатываемые в овощном цехе, требования к качеству. Определите % отхода овощей при их обработке в марте месяце:

Картофель - 300 кг

Капуста - 150 кг

Лук - 500 кг

Моркови - 300 кг

            Определите рентабельность цеха, если ежедневная выработка п/ф составляет 540 кг. Правила санитарии и охраны труда и т/б в овощном цехе.

Задание*

            Вы технолог студенческой столовой. В столовой проводится день овощных блюд. На меню надо приготовить:

Зразы картофельные - 50 порций

Шницель из капусты - 20 порций

Крокеты картофельные - 30 порций

Запеканка картофельная - 50 порций

            Рассчитайте необходимое количество овощей для приготовления этих блюд, весом брутто и нетто. Дать характеристику и требования к качеству этих блюд. Правила подачи, температура отпуска, сроки хранения овощных блюд. Т/б и правила санитарии при приготовлении блюд.

Какова производительность труда, если сумма от реализации блюд составила 1200 руб. численность работников 2 человека.

Задание*

            Вы технолог ресторана «Лель», в ресторане проводится день украинской кухни - составьте меню, проведите социальный опрос. С чего начать ваши действия. Дайте характеристику блюд и требования к качеству борща Украинского, котлет Полтавских, посуда для их отпуска, температура подачи, срок хранения на раздаче. Подведите итог проведения дня национальной кухни и социального опроса.

            Рассчитать себестоимость выпуска первых блюд, если цена закупки сырья - 1300, амортизационные отчисления - 50, зарплата - 65, прочие расходы 100.

Задание*

            Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1.   В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертинки говядины.

2.   Какие части мяса этой п/туши вы будете использовать для жарения, тушения, варки и для котлетной массы.

3.   Как определить качество мяса.

4   Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.

5   Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

7.   Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.

8.   Правил т/б при работе в мясном цехе.

Задание*

            Вы технолог ресторана «Лель», в ресторане проводится день украинской кухни - составьте меню, проведите социальный опрос. С чего начать ваши действия. Дайте характеристику блюд и требования к качеству борща Украинского, котлет Полтавских, посуда для их отпуска, температура подачи, срок хранения на раздаче. Подведите итог проведения дня национальной кухни и социального опроса.

Задание*

            Вы зав. производством в столовой завода «Энергомаш». Вам необходимо составить меню и производственную программу предприятия на следующий день. Какое меню вы составите правила его составления? Рассчитайте количество порций блюд по вашему меню, если известно, что в столовой питается 1600 человек. Расскажите особенности приготовления блюд из мяса тушенного, ассортимент и требования к качеству, сроки и правила хранения. Санитарные правила при работе в горячем цехе. Т/б в горячем цехе предприятия общественного питания.

Задание*

            Вы технолог кафе «Волна». Вы получили задание провести социальный опрос. Ваши действия? Какую цель поставите? Порядок проведения и документальное оформление социального опроса  Вам необходимо приготовить 50 порций бифштекса натурального, 100 порций кофе с молоком. Рассчитайте набор сырья для этого количества блюд, подберите оборудование и посуду для отпуска Т/б при работе в горячем цехе, санитарные требования к горячему цеху.

Задание*

            Вы работаете в холодном цехе. Какие санитарные требования предъявляются к организации работы холодного цеха. Организуйте технологические линии для приготовления блюд в холодном цехе, используя необходимое оборудование. Составьте технологическую схему приготовления блюда: «Паштет из печени». Рассчитайте набор сырья на 20 порций, условия и сроки хранения. Технология приготовления и правила подачи паштета из печени. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления данного блюда. Т/б при работе в холодном цехе.

Задание*

            Вы работаете в мясном цехе . Готовите блюда из котлетной массы. Вам необходимо приготовить 100 порций котлет и 50 порций тефтелей.

1.   Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.

2.   Технология приготовления изделий из котлетной массы.

3.   Правила подачи этих блюд, требования к качеству.

4.   Подберите оборудование для приготовления котлетной массы.

5.   Организуйте рабочее место повара по изготовлению п/ф из котлетной массы.

6.    Определить % ужарки изделий из котлетной массы. Потери веса меньше, чем из натурального мяса, почему?

7.   Т/б при работе на машинах мясного цеха.

8.   Санитарные правила при приготовлении изделий из котлетной массы.

Задание*

            Вы работаете в кондитерском цехе. Вам необходимо приготовить 300 шт булочек дорожных и 100 шт. расстегаев с капустой.

1.   Рассчитать набор сырья для этих изделий.

2.   Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3.   Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4.   Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5.   Расстегаи бледные с трещинками, запах кислый. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6.   Т/б при работе в кондитерском цехе.

7.   Санитарные требования к кондитерским изделиям.

Итог игры. Итоги игры подводятся по следующим показателям:

- слаженность работы групп в целом (одно предприятие) – 10 баллов, оценка производится совместно и присваивается каждой группе;

- работа групп - 10 баллов, оценивается правильность, аккуратность и своевременность выполненной работы;

- подводятся итоги по таблице выданной ранее с указанием критериев максимальное количество баллов – 15.

С помощью математических подсчетов выявляются победители. По желанию можно определить личное первенство, но для этого необходимо определиться с критериями.

Заключение. После игры необходимо провести обсуждение ее итогов и результативности действий участников, Для этого попросить учащихся поделить своими ощущениями, затруднениями, заинтересованностью. Преподавателю ответить на вопросы, возникшие у учащихся. С группой-победителем конкурса профессионального мастерства проводится интервью студентом колледжа, который выполняет роль журналиста.

         И в завершении хочется закончить словами известного педагога И.П.Подласового: «Педагогическая теория – абстракция. Ее практическое применение – всегда высокое искусство».