ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА Тема: Желе из ананаса: миф или реальность

министерство образования и науки Амурской области

государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области

«Амурский колледж сервиса и торговли»

 

 

Отделение: управления и бизнеса, очное

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

исследовательская работа

 

 

Тема: Желе из ананаса: миф или реальность

 

 

 

 

 

Исполнитель:

студенты группы Т-414  Козинец Дарья Александровна

 

Руководитель:

Курьянова Наталья Георгиевна

 

 

 

 

 

 

Благовещенск, 2017

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                  3

1                   Желе – вкусное и полезное лакомство для детей и взрослых

1.1            История возникновения желе                                                         4

1.2            Химический состав и пищевая ценность желе                               7

1.3            Факторы, формирующие качество желе                                         8

2                   Студнеобразующие свойства желирующих веществ            Технология приготовления желе из ананасов                                        

2.1            Сырьевой состав желе из ананасов                                               15

2.2            Разработка и обоснование рецептуры                                          19

2.3             Органолептическая оценка блюда                                               21

Заключение                                                                                            22

Список использованных источников                                                      23

Приложения                                                                                           24

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы особенно популярными стала тенденция здорового питания – люди снова осознали, что их красота, да и вообще качество жизни заключается именно в здоровье, а здоровье, в свою очередь, в том, что мы едим. Но получило распространение мнение о том, что многие вкусные продукты и блюда, в частности десерты, являются вредными для организма. Поэтому многие люди отказывают себе в удовольствии наслаждаться сладостями.

А что если некоторые десерты способны сжигать калории и помимо этого насыщать организм огромным количеством полезных веществ? И действительно, почему бы не предложить такой!

Желейные десерты пользуются популярность у различных возрастных групп населения, поэтому их целесообразно использовать в функциональном питании. Однако данная группа характеризуется высокой пищевой ценностью и низким содержанием биологически активных веществ. Поэтому возникает необходимость разработать рецептуру желе с низкой энергетической и высокой пищевой ценностью, удовлетворяющей потребности различных слоев населения.

Цель работы – разработка и обоснование рецептуры желе из ананасов.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1.                 Изучить студнеобразующие свойства желирующих веществ.

2.                 Дать товароведно-технологическую характеристику сырья.

3.                 Разработать необходимую документацию на желе из ананасов, дать обоснование рецептуры.

4.                 Выполнить органолептическую оценку блюда.

Объект исследования – выявление особенностей студнеобразования при приготовлении желе из ананасов.

Предмет исследования - разработка рецептуры желе из ананасов.

1 Желе – вкусное и полезное лакомство для детей и взрослых

 

1.1 История возникновения желе

Желатин появился в Европе столетия назад (скрижали истории сообщают, что Наполеон лакомился желе вместе с Жозефиной). Особый рыбий клей молочного цвета изготавливался из воздушных пузырей осетров.

Современный порошкообразный желатин разработал американский инженер Питер Купер, основатель Союза Купера "За прогресс науки и искусства". А еще он придумал и построил локомотив Тома Фамба. В 1845 году он запатентовал технологию превращения животных шкур, костей и соединительных тканей в очищенное, лишенное запаха, чистое и желеобразное вещество.

К сожалению, Купер так и не сообразил, что напал на золотую жилу. Его желатин не принес ему коммерческого успеха. Может, он не обладал способностями делового человека, чтобы продавать именно желе, а не мясные отходы? В рекламе он описывает желатин так: "...прозрачное вещество, содержащее все ингредиенты, пригодные для подачи к столу в удобной форме, причем требуется только добавить горячую воду для растворения..."

Изобретение Купера пролежало, подрагивая, полстолетия, до 1895 года, пока за дело не взялся человек по имени Перл Б. Уэйт. Уэйт занимался производством патентованных лекарств и мозольных пластырей в городке Ле Рой, штат Нью-Йорк. Лучшим достижением Уэйта был сироп от кашля, так что он кое-что смыслил в использовании ароматических добавок и пищевых красителях для устранения неприятных свойств вещества.

Перл Б. Уэйт (США) решил усовершенствовать это кондитерское изделие, добавив в 1985 году к порошку ароматические вещества и красители, придавшие желе яркую окраску с фруктовым ароматом. Жена изобретателя назвала готовый продукт «Джелл-О». Но люди не желали дегустировать желе, не говоря уже о его приобретении. В итоге, Уэйт был вынужден продать патент за 450 долларов. Его новый держатель тоже поначалу терпел убытки и хотел продать всю партию готовой продукции за 35 (!) долларов.

Однако начало двадцатого века ознаменовалось подъемом уровней продаж желатина. Рекламные акции продукта проходили с привлечением известных актрис – они наслаждались ярким желе на серебряном блюде в хрустальной изящной вазе. Рекламировали продукт во всех возможных средствах информации и напрямую. Производитель издал и распространял поваренную книгу с более чем двумя тысячами рецептов всяческих блюд с желатином. Была организована даже «горячая линия» со специалистами General Foods по вопросам желе.

"Джелл-О" также широко рекламировалось и на радио, а Джек Бенни, получив финансовую поддержку, устроил в 1930-х целое шоу, посвященное желе. Но настоящий, громовой успех пришел только в 1950 годах. Беспримерная легкость приготовления и универсальность применения желе снискали признательность у домохозяек Америки. В книге рецептов, которую повсюду рассылал Вудворд, было собрано более 2200 видов использования продукта - от желатинового пирога "Ле-нивка" до заливного мяса в "первобытном бульоне" (зеленое желе с рыбой и морскими животными во взвешенном виде). Фирма "Дженерал Фуд" установила "горячую линию" для сообщения рецептов, рекомендаций и ответов на вопросы (к примеру, некоторые фрукты, вроде ананасов, киви, папайя и манго, можно употреблять в пищу только в консервированном виде? А консервирование разрушает в них энзимы, в то время как "Джелл-О" всего лишь помогает затвердеть?).

"Джелл-О" начало терять расположение покупателей в 1960-е: частично по причине общей неприязни к истэблишменту, частично из-за стремления питаться не искусственными, а натуральными и малокалорийными продуктами. Кроме того, с потреблением желе связывали начавшийся в стране спад рождаемости. И объем продажи "Джелл-О" упал с 715 млн пакетов в 1968 году до 305 млн в 1986 году.

К середине шестидесятых популярность желе стала снижаться, а к 1987 году ситуация исправилась, как только появились в продаже плотные «кексы» из желе, которые брали руками. Сегодня сортов желе насчитывается более двух десятков.

 

1.2 Химический состав и пищевая ценность желе

Желе - студенообразный продукт промышленного производства, получаемый путем уваривания пектиносодержащих плодово-ягодных соков с сахаром. Это питательный продукт приятного кисловато-сладкого вкуса с высоким содержанием сахара, употребляется как десертное блюдо.

В зависимости от используемого сырья различают три типа желе:

-из хорошо желирующих соков без других желирующих добавлений (из яблочного, абрикосового, и т.д.);

-с добавлением к основному сырью, имеющему слабую желирующую способность соков с большим содержанием пектина (например, яблочного, крыжовникового, алычового и др.); или пектиновых экстрактов, сухого пектина;

-из нежелирующего сырья с введением желирующих добавок: пектина, агара, агароида и др.

В составе вкусного студеного продукта есть два основных компонента – желирующее вещество и фруктовый натуральный сок. Конечно, при приготовлении сока (который кипятится) часть полезных веществ пропадает и распадается. Однако витамины и химические вещества в небольших дозах остаются в продукте. Так, в организм обязательно попадет железо, калий и кальций, в разных долях, которые, содержатся в любых фруктах и ягодах.

Иначе говоря, польза желе заключается в том, что оно поставляет в организм полезные химические элементы и витамины. Также поступают в организм некоторые биологически активные вещества (антиоксиданты, антоцианы, дубильные вещества).

Желирующим веществом, добавляемым в желе, может быть желатин, пектин или агар-агар. Эти компоненты несут в себе разные химические вещества, они в значительной степени отличаются друг от друга. Так, пектин очищает кишечник от камней, токсинов. Желатин хорошо всасывается в кишечник в силу своего животного происхождения. Агар-агар вообще практически не усваивается организмом, зато хорошо очищает кишечник. Есть в составе желе также и сахар.

Неотъемлемым компонентом блюда также является глицин. Этот компонент просто необходим для того, чтобы восстановиться быстро после травм, полезен он при повреждениях хрящей и костей. Этот компонент является отличным профилактическим средством против такой болезни, как артрит.

Пищевая ценность и химический состав желе представлены в таблице1.

 

Таблица 1 - Пищевая ценность и состав желе

Пищевая ценность и состав желе
Пищевые волокна	0.1 г
Зола	0.06 г
Крахмал	0.02 г
Моно- и дисахариды	0.2 г
Минеральные вещества
Бор (B)	8 мкг
Молибден (Mo)	0.05 мкг
Фтор (F)	0.5 мкг
Марганец (Mn)	0.0018 мг
Медь (Cu)	10.9 мг
Цинк (Zn)	0.0057 мг
Железо (Fe)	0.2 мг
Сера (S)	0.5 мг
Хлор (Cl)	0.2 мг
Фосфор (P)	10.5 мг
Калий (K)	10.6 мг
Натрий (Na)	22.8 мг
Магний (Mg)	0.6 мг
Кальций (Ca)	11.7 мг
Витамины
Витамин PP (НЭ) (PP)	0.4698 мг
Витамин Е (ТЭ) (Е (ТЭ))	0.02 мг
Витамин С (C)	1.8 мг
Продолжение таблицы  1
Витамин В9 (В9)	0.4 мкг
Витамин В6 (В6)	0.003 мг
Витамин В5 (В5)	0.009 мг
Витамин В1 (В1)	0.002 мг

 

1.3 Факторы, формирующие качество желе

Для изготовления желе используют соки плодов и ягод, которые обладают хорошими желирующими свойствами. Высококачественное желе прозрачное и имеет натуральный цвет, свойственный плодам и ягодам, из которых оно изготовлено. Хорошего качества желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы. Плохо желирующие соки используются для изготовления желе только в присутствии студнеобразователей.

Желе как твердое тело при малых деформациях способно сохранять статическую форму, при больших деформациях желе ведет себя как вязкая жидкость.

Желирование или застудневание — процесс сближения и сцепления молекул высокополимеров, в частности пектина. В результате образуется пространственная сетка, охватывающая весь объем жидкости и служащая каркасом студня. Стабильности сетки способствуют ионы поливалентных металлов, в частности Са.

Фруктовый сок желируют при содержании пектина 1%. При содержании в соке небольшого количества пектина к нему добавляют пектин или агар. На желирование влияет кислотность продукта. Наиболее эффективно происходит желирование при рН 3,2-3,4. При низкой кислотности к соку добавляют лимонную или винную кислоту.

Пектиновым студням свойственна тиксотропия, т. е. превращение золя в гель. Взаимосвязь между молекулами пектина невелика, и при механическом воздействии структура студня нарушается. При снятии механического воздействия через некоторое время структура вновь восстанавливается. Сахар, добавляемый к продукту для улучшения вкуса, способствует студнеобразованию.

При выработке желе из соков со слабой желирующей способностью в качестве студнеобразователя используют агар. Агар получают из водорослей, добываемых в Белом море и Дальневосточном бассейне. По составу агар представляет сложную смесь, в которой преобладают углеводы. Желирующие свойства агара обусловлены содержанием в нем кальциево-магниевой соли эфира серной кислоты и углевода полисахарида галактана. Раствор агара в горячей воде с концентрацией сухих веществ 0,2-0,3% даже без сахара после охлаждения образует прочный студень.

В остальных случаях используют желатин - вещество, получаемое из соединительной и костной ткани животных, и почти на 90% состоящее из коллагена – натурального животного белка. «Gelatus» в переводе с латыни означает «застывший» или «замороженный»; вкуса и запаха чистый желатин не имеет, и именно это его свойство делает его универсальным материалом – ведь чаще всего желатин используется в промышленности.

Пищевая промышленность обращается к желатину практически постоянно, поэтому выпускаются разные виды желатина, быстро или медленно растворимые. Желатин входит в состав консервов, соусов, студней, мороженого, десертов, тортов и других сладостей – муссов, конфет, мармелада, пастилы; его применяют при производстве напитков, чтобы осветлить их – пиво, вино, сок и др.

Консервированное желе готовят из осветленных натуральных или сульфитированных соков. Сульфитированные соки предварительно освобождаются от SO, подогревом. Используются также сиропы из-под цукатов и варенья, из которых предварительно удаляются частицы мякоти. Очищенные сиропы смешиваются со свежим соком. Таким же образом используется бланшировочная вода, полученная при производстве плодовых и ягодных компотов.

Перед началом производства проводятся опытные варки, в результате чего устанавливается необходимость добавления к соку пектина или агара и кислоты для достижения желе требуемой консистенции.

Отфильтрованный сок загружают в вакуум-аппарат, добавляют к нему сахар и пищевой альбумин для осветления соков. При использовании прозрачных соков добавление альбумина не требуется. Смесь доводят до кипения, снимают пену и начинают уваривание. Уваривание проводят при температуре 70-80°С в вакуум-аппаратах. Процесс уваривания до 65-68%-ного содержания сухих веществ должен продолжаться не более 30 мин. В конце уваривания добавляют кислоту в количестве, установленном опытной варкой.

При варке с добавлением пектина его вводят в раствор незадолго до окончания варки. После этого уваривание должно вестись по возможности быстро и не превышать 5-6 мин. Кислота при необходимости добавляется в конце варки.

Желе фасуют при температуре 85-90°С в тару вместимостью до 0,35 дм³ и пастеризуют при температуре 95°С в течение 10 мин.

В пастеризованном желе содержание сухих веществ составляет 67%, в непастеризованном — 71%. Готовое желе представляет собой застывшую прозрачную массу однородного цвета, сохраняющую форму сосуда, в котором она находится, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку.

Хранить желе следует при температуре +10 - +15С и относительноя влажностью воздуха 75-80%. Благодаря пастеризации и герметической упаковке желе может сохраняться несколько месяцев. Изготавливают особый вид желе для употребления в пищу в течении 1-2 суток после изгатовления ; в этом случае желе может содержать меньше сахара и его не постеризуют.

Качество желе должно соответствовать следующим требованиям:

К желе как десертному продукту предъявляют повышенные требования . В зависимости от показателей качества его получают высшего и 1 сортов. Из органолептических показателей качества в желе определяют : вкус и запах, консистенцию, цвет и прозрачность.

Консистенция желе - студенообразная, студень нежный, более слабый, чем у мармелада. После разрезания срез должен иметь четкие грани.

Цвет и прозрачность должен быть прозрачным, однородным по цвету, без взвешенных частиц, незасахаренным. В персом сорте допускаются некоторые отклонения.

Вкус и запах желе приятные, напоминающие вкус и запах свежих плодов.

Основными физико-химическим показателями качества желе являются: содержание сухих веществ, кислоты. Регламентируются также санитарные нормы по допустимому содержанию патогенных и условно - патогенных микроорганизмов, микотоксина патулина.

 

1.4 Студнеобразующие свойства желирующих веществ

На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает различные виды желирующих веществ животного и растительного происхождения, которые отличаются свойствами и кулинарным назначением. (Таблица 2).

 

 

 

Таблица 2 - Виды желирующих веществ

Название желирующего вещества	Природа желирующего вещества		Преимущества	Недостатки
Картофельный крахмал	Очистки картофеля	Может давать студень разной плотности, прозрачный, дешевизна		Студни способны разжижаться при длительном нагревании; студень подвержен синеризису, что приводит к помутнению при хранении
Кукурузный крахмал	Отходы кукурузы	Дает очень нежные студни разной консистенции, дешевизна		Студень непрозрачный, может разжижаться при длительном нагреве и подвержен синеризису
Модифицированные крахмалы	Из природных крахмалов путем их обработки	Клейстеризованные растворы обладают меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей желирующей способностью		Во время варки киселей он пенится и пригорает
Желатин	Вываривание животной соединительной ткани, костей кожи	Прозрачность студней, их эластичность, допускаются взбивание, слабовыраженный вкус		Низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипении. Застывание студня зависит от температуры, поэтому их приходится долго держать в холодильнике
Агар	Из морской водорослиамфельций	Прозрачность студня, плотность высокая, желирующая способность		Студни нельзя использовать для приготовления взбитых блюд, т.к. студни быстро застывают

Наиболее оптимальным для приготовления желе является желатин ввиду низкой себестоимости и высокой пищевой ценности.

Желатин состоит из смеси белковых веществ животного происхождения и содержит 18 аминокислот, в том числе глицин, пролин, оксипролин, аланин, глютоминовую и аспарагиновые кислоты. Они улучшают обмен веществ, повышают умственную работоспособность и укрепляют сердечную мышцу, являются одним из основных источников энергии центральной нервной системы, мышц и головного мозга.

Пищевой желатин обладает огромным количеством белков, а его калорийность составляет 355 кКал на 100 г. Употребление данного продукта в больших количествах может привести к появлению лишних килограммов.

Пищевая ценность в 100 граммах желе представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
87,5	0,5	0,7	10	10	355

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2     Технология приготовления желе из ананасов

 

2.1 Сырьевой состав желе из ананасов

Начнем с того, что текстуру желе образовывают белки коллагена. Их получают при длительной варке хрящей и жил крупных животных. Это тот самый желатин в виде порошка или пластинок, который образовывает прозрачный гель. Можно использовать любой фруктовый сок, но нужно иметь в виду, что некоторые продукты – киви, лимоны, ананасы – содержат кислоты, которые с течением времени нейтрализуют желатин, и блюдо становится жидким.

В сыром ананасе содержится энзим бромелин, растворяющий белки коллагена (Для справки: ананас относится к семейству Бромелиевые). Это настолько сильнодействующий фермент, что от большого количества свежих ананасов могут даже выпасть зубы.

Но в желе действия фермента крайне не желательно. Поэтому важно знать про еще два способа инактивации бромелина. Это температура и активные вещества, которые содержатся в перце чили. Ананас можно запекать или есть консервированным, тогда пропадает жжение, или добавлять в блюдо немного свежего чили, как мы и поступим.

В этом блюде сочетаются вкусы, которые интересно дополняют друг друга. С одной стороны сладость ананасового желе, а с другой – острота перца. Подобного рода вкусовые комбинации распространены в Мексике и на юге Италии.

Ананас содержит практически все витамины и минеральные вещества. Полезные свойства ананаса оказывают положительное воздействие на работу поджелудочной железы, стимулирует деятельность кишечника, способствует исчезновению пигментных пятен и выводит жидкость из организма.

Ананас богат веществами, которые помогают избежать витаминной недостаточности. Мякоть ананаса на 86 % состоит из воды, в ней довольно много простых сахаров (12-15 мг %), представленных в основном сахарозой, органических кислот (0,7 мг %) — преимущество лимонной, и до 50 мг % аскорбиновой кислоты. Кроме этого в ананасе присутствуют витамины В1, В2, В12, РР, провитамин А. Мякоть плодов богата минеральными веществами - калием (до 320 мг %), железом, медью, цинком, кальцием, магнием, марганцем, йодом. Все это делает ананас великолепным источником полезных веществ в питании современного человека.

Благодаря комплексу биологически активных веществ ананас обладает удивительными целебными свойствами: стимулирует пищеварение, санирует кишечник, снижает вязкость крови, понижает кровяное давление, предупреждает развитие атеросклероза. Своей особой популярностью в последнее время ананас обязан содержащемуся в мякоти плода бромелайну - смеси ферментов, расщепляющих белок.

Хотя ананас широко использовался в народной медицине жителями тропиков, изучение фармакологических свойств бромелаина началось в 1970-х годах и только в 80-х появились энзимные препараты, а в 90-х — значительно расширились показания к их применению. Выделенный из ананаса бромелаин является протеолитическим ферментом, который по характеру действия напоминает пепсин и папаин. Он расщепляет белки и проявляет активность, как в желудке, так и в кишечнике; эффективен при сниженной, повышенной и нормальной кислотности желудочного сока. Поэтому заместительная терапия бромелаином существенным образом улучшает процессы пищеварения в желудочно-кишечном тракте.

Бромелаин обладает противовоспалительным и иммуно-корригирующим действием, ускоряет процессы репарации тканей. Подобно папаину, бромелаин ускоряет заживление ран, трофических язв, пролежней, содействуя их очищению от некротических тканей; стимулирует переваривание нежизнеспособных белковых масс, но для жизнеспособных тканей вполне безопасен благодаря наличию в них ингибиторов протеаз.

В опытах Льюиса у мышей установлено, что бромелаин угнетает рост опухолевых клеток, а также препятствует возникновению легочных метастазов карциномы легких. Ананас на 65% снижает риск развития опухолей и предупреждает раковые метастазы.

Американские ученые установили способность бромелаина регулировать обмен веществ в организме. Поэтому он входит в состав средств для похудения.

Бромелаин входит в состав полиэнзимных препаратов для проведения системной энзимотерапии. Метод системной энзимотерапии успешно внедрен в практику во многих областях клинической медицины. В ревматологии системную энзимотерапию используют для быстрой ликвидации послеоперационных отеков, ускорения рассасывания гематом и пр.

Ананас, помимо прочего, приходит на помощь больным гипертонией: он снижает артериальное давление и устраняет жировые отложения на стенках кровеносных сосудов.

Применение:

-                   при желудочно-кишечных заболеваниях;

-                   при диспептических расстройствах;

-                   для улучшения пищеварения;

-                   для ускорения заживления ран, трофических язв,пролежней;

-                   для влияния на опухолевый рост;

-                   для влияния на процессы свертывания крови;

-                   для улучшения работы щитовидной железы, печени, почек;

-                   при неврозах, депрессии, меланхолии, потери памяти.

Не желательно употреблять ананас при гастрите и язвенной болезни. Поскольку бромелаин имеет глинкопротенновую природу, он может проявлять сенсибилизирующее действие.

Перец стручковый (капсикум) называют красным, острым, горьким и чили. Его ещё, кстати, называют кайенским. Если разбираться с переводом этого слова, то на первый взгляд может показаться, что перец назван так в честь страны Чили, однако это ошибочное мнение. На самом деле, в переводе с ацтекского языка «чили» означает «красный».

Вообще-то горький перец чили - не всегда бывает красным, а острота зависит от сорта и стадии зрелости. Их раскраска варьируется от жёлтой до чёрно-оливковой.

В современном мире красный острый перец культивируется во многих странах мира с тропическим климатом, особенно в Таиланде, а вот его родиной принято считать Америку, поскольку именно там были найдены его древние родственники. Интересно, что жители древней Америки даже почитали богиню перца Чили, Чантико.

Острый перец чили - вкусный и полезный овощ, кулинарная специя и лекарственное растение. Несмотря на властвующий стереотип о том, что острая пища оказывает губительное воздействие на организм человека, существует масса способов использовать его с пользой.

Пищевая ценность в 100 граммах перца чили представлена в таблице 4.

 

Таблица 4 - Пищевая ценность в 100 граммах:

Величина	Количество на 100 грамм
Калорийность перца чили	40 кКал
Жиры	0,2 грамм
Белки	2 грамм
Вода	87,74 грамм
Пищевые волокна	1,5 грамм
Моно- и дисахариды	5,1 грамм
Витамины	A, В1, B2, B3, B6, B9, C, Е, К, PP, Бета-каротин, Холин
Минералы	Калий (340 мг.), Кальций (18 мг.), Магний (25 мг.), Натрий (7 мг.), Фосфор (46 мг.), Железо (1,2 мг.).

 

Так, учёные из Тасманского университета доказали, что употребление в день одного стручка перца чили помогает заснуть крепче и быстрее, и в некоторых случаях даже избавляет от такой неприятности, как продолжительная бессонница.

Ошеломляющими являются последние открытия японских учёных. Они полагают, что перец чили может лечь в основу лекарства от выпадения волос, так как в этом овоще содержатся соединения капсайцина, которые могут способствовать процессу стимуляции волосяных луковиц.

Острый перец является универсальным средством для кровеносных сосудов – он сужает их, когда они расширены, и расширяет, когда они сужены. При недостаточном кровоснабжении нижних конечностей на помощь придёт ванна с добавлением чили.

Помимо применения в пищу, чили может быть полезен и в других областях. Например, в средствах личной гигиены - многие стоматологи советуют добавлять его в зубные пасты, аргументируя это тем обстоятельством, что находящиеся в нём микроэлементы способствуют защите дёсен от кровотечений.

Химический состав перца чили.

Острый красный перец богат витаминами С и А, витаминами группы В. При составлении своего рациона следует учитывать тот факт, что перец зелёного цвета обладает меньшей витаминной ценностью, нежели красный.

Минеральные вещества также присутствуют в этом овоще – это калий, магний, железо. Кроме того, он содержит такие вещества, как жирные масла, сахар, капсорубин, каротин.

Желатин листовой – натуральное вещество, имеющее свойства загущать жидкие продукты, превращая их практически в твёрдое состояние. Процесс приготовления желатина – длительное вываривание соединительной ткани животных, которая постепенно превращается в раствор без вкуса и запаха. Желатин листовой удобней в применении, он не комкуется, легко становится однородной массой и ускоряет процесс приготовления блюд.

Калорийность листового желатина составляет 336 ккал на 100 грамм продукта, в том числе белки 85.0 г., жиры 0.5 г., углеводы 0.0 г.

Химический состав желатина содержит: витамины В₁, В₂, В₅, В₆, В₉, С, Е и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, марганец, медь, железо, фосфор и натрий.

Коллаген, из которого состоит листовой желатин, необычайно полезное вещество. Применять его необходимо детям и подросткам, людям, перенёсшим переломы и пожилым, для укрепления костей и суставов. Аминокислота глицина подарит бодрость и ясность ума, что необходимо в периоды активной умственной деятельности.

Способ употребления листового желатина прост – нужно замочить прозрачные листы в холодной воде, через 5-7 минут немного отжать и добавить в жидкость или массу, предназначенную для желирования. Если блюдо предполагается готовить из холодных продуктов, листы желатина заливаются небольшим количеством воды, не отжимаются, а просто перемешиваются с водой (калоризатор).

 

2.2 Разработка и обоснование рецептуры

Желе - это яркий красивый десерт, представляющий собой коллоидный пищевой раствор, за основу которого берутся обычно фрукты и в который добавляется желатин, а при остывании данная масса приобретает студенистую консистенцию.

Употребление желе, приготовленного на основе желатина, благоприятно сказывается на хрящевой системе, способствуя ее восстановлению и, таким образом, спасая человека от артритов и прочих суставных заболеваний. Помимо костей, желатин, основой которого является коллаген, полезен для здоровья волос и ногтей. Он также улучшает обмен веществ, укрепляет сердечную мышцу, повышает умственную работоспособность и является одним из главных источников ЦНС, головного мозга и мышц.

Сладкий застывший десерт на основе пектина выводит из человеческого организма соли тяжелых металлов, например, свинца. Этот продукт подходит для диетического рациона, ведь пектин применяют в лечении ожирения и нарушениях обменных процессов.

Но не все желе одинаково полезно. Например, то, которое вырабатывается пищевой промышленностью, имеет в своем составе не только натуральные компоненты, а также красители, усилители вкуса, стабилизаторы и консерванты, что обуславливает длительный срок хранения.

Поэтому полезнее употреблять в пищу желе собственного приготовления. Но данный десерт может готовиться не из всех фруктов, а хотя очень хотелось бы попробовать его из вкусного тропического фрукта, обогащенного витаминами – ананаса.

Рецепт приготовления ананасового желе прост, но при приготовлении такого желе в рецептурах кулинары предлагают использовать консервированные ананасы промышленного изготовления. Хотя полезнее будет приготовить желе из самого плода, не используя дополнительные ингредиенты. Но оно не застывает. Поэтому в данной работе предложена разработка натурального ананасового желе, данный десерт позволит не только получить удовольствие, но и насытит организм полезными веществами, так необходимыми для здоровья человека.

Технология приготовления и рецептура приведены в технико-технологической карте - Приложение А. Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Себестоимость порции такого полезного желе составила 50 рублей 34 копеек, ориентируясь на цены обычных магазинов и супермаркетов.

 

2.3 Органолептическая оценка

Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Внешний вид - является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80 %).

Цвет – воспринимаемый зрительным анализатором.

Консистенция - совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Вкус и запах - ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.

Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет». [5]

Органолептическая оценка ананасового желе представлена в таблице 5.

 

Таблица 5 - Органолептическая оценка ананасового желе

Показатели	Органолептическая оценка
Внешний вид	Масса однородная, слегка упругая, поверхность ровная
Цвет	Равномерный, светло- желтый.
Консистенция	Мягкая, устойчивая, желеобразная.
Вкус и запах	Сладость ананасового желе, легкая острота перца

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ананасовое желе - любимый десерт многих. Желе получается красивого желтого цвета, с очень насыщенным ананасовым вкусом и ароматом.

Любимым лакомством для детей и взрослых является мороженное. Это действительно универсальный продукт, который пользуется спросом независимо от времени года. При этом мороженое позволяет не только утолить жажду, но ещё и избавиться от стресса и голода.

Но, не стоит слишком часто употреблять в пищу данный продукт, диетологи, например, рекомендуют, есть мороженое не более двух раз в неделю. Соответственно, такое решение диетологов должно быть закреплено данными о пользе и вреде. Так, если мороженое было приготовлено из качественных ингредиентов, то в его состав входят такие полезные вещества как: жирные кислоты, ферменты, аминокислоты, минеральные воды и другие. То есть, данные вещества оказывают положительное воздействие на пищеварительную систему организма. Кроме того, такие ингредиенты оказывают положительное воздействие на работу головного мозга. 

Именно поэтому, основными составляющими мороженого должны быть высококачественные продукты, которые принесут пользу и зарядят организм энергией и поднимут настроение.

Но, у данного продукта есть и отрицательные стороны. Самое первое, на что стоит обратить внимание, это на высокую калорийность. Поэтому разработанная рецептура мороженого – смузи, является оптимальным вариантом для здорового питания людей в качестве десерта.

Цель работы была достигнута вместе с рядом поставленных задач. Для того, чтобы быть здоровым, красивым и энергичным необходимо правильно питаться, но правильное питание вовсе не означает отказ от блюд, которые доставляют нам удовольствие и эстетическое наслаждение, достаточно просто рационально подобрать продукты.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.                 ТК ТС, Статья 258. Нормы выхода продуктов переработки вне таможенной территории (ред. от 08.05.2015) (приложение к Договору о Таможенном кодексе Таможенного союза, принятому Решением Межгосударственного Совета ЕврАзЭС на уровне глав государств от 27.11.2009 N 17)

2.                 ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир

3.                 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н. — 2-е изд., перераб. и доп. — Отдельное издание, 2012. — 362 с

4.                 Богданов И. Лекарство от скуки, или История мороженого. Издательство: Новое литературное обозрение, 2010 г

5.                 Похлебкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. / ВВ. Похлебкин. – М.:ЗАО Центрполиграф,2010. – 975с.

6.                 Гордон Рамзи Мировая кухня / Гордон Рамзи.- Издательство: КукБукс, 2009. – 256 с.

7.                 Журнал «Питание и общество»- 2010-2015 гг.

8.                 Журнал «Ресторанные ведомости» - 2013-2015 гг.

9.                 http://ru.wikipedia.org

10.            .http://posidim-pogovorim.ru/xolodnaya-sladost

11.            http://health4ever.org

12.            http://medicina.kharkov.ua/healthy-food/1159-the-most-useful-food.html

 

 

Скачано с www.znanio.ru