Кондитерские мучные изделия

Кондитерские мучные изделия

Басенко А., студентка группы ТПОП 1/9-15 ГПОУ «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»

Научный руководитель: Москалюк Г.В., преподаватель спецдисциплин ГПОУ «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»

На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

Мировую известность получили мучные кондитерские изделия из теса. Они являются лакомством и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Актуальность данной темы состоит в том, что среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25%. Одним из основных выпеченных п/ф для мучных кондитерских изделий является песочный п/ф.

Целью данной работы является изучение технологии приготовления и ассортимента тортов из песочного теста.

По оценкам аналитиков Россия входит в десятку самых преданных любителей кондитерских изделий. В среднем в год средний потребитель  съедает около 15 кг кондитерских изделий. Сфера кондитерских изделий одна из самых модернизированных и высококонкурентых.

Возрос спрос на кондитерские изделия и сладости. К ним относят:

·       Печенья, крекеры, галеты

·       Рулеты

·       Вафли

·       Трубочки

·       Кексы

·       Торты

·       Пирожные и т.д.

В основном покупкой продуктов, в том числе и кондитерских, занимаются преимущественно женщины. Мужчины же покупают мучные кондитерские изделия для быстрого перекуса на работе на работе, в дороге или дома перед сном.

Сейчас повышается спрос качеству продукции, переориентация на «здоровую»  продукцию.

В своей работе я рассмотрела товароведную характеристику сырья для приготовления п/ф из песочного теста.

Для приготовления песочного теста входят такие продукты как:

Мука, ее используют в кондитерском производстве высшего, 1-го сортов , редко 2-го . Влажность муки должна быть 14.5%. Клейковина должна быть слабой(28%).

Яйца, используются в основном куриные. Есть также яичные продукты, такие как меланж.

Масло сливочное может быть соленым и топленым. Оно повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат. Сливочное масло используют для кремов, песочного теста и масляного печенья.

Сахар бывает песок и рафинад. Влажность сахара – 0.14%. В мучном кондитерском изделии сахар является пластификатором теста, т.е влияет на структуру.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов вафель, печенья и др.при отсутствии сахарной пудры используют сахар, только измельченный.

Молоко для приготовления кондитерских изделий используют свежее или консервированные продукты. Оно улучшает вкус изделия и повышает их пищевую ценность. Кроме молока также используют сливки и сгущенное молоко.

Также в качестве сырья используют такие добавки как: ванилин, лимонную кислоту, патоку, соль, агар, желатин.

Песочное тесто готовят без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Есть два способа приготовления песочного теста.

Первый способ – машинный. При этом способе все продукты кроемее муки добавляют в взбивальную машину, взбивают, а после добавляют муку, но оставляют для подпыла.

Второй способ – ручной. Этот способ отличается от первого тем, что с мукой постепенно смешивают муку с продуктами постепенно. А не продукты с мукой.

После формуют определенной формы. В зависимости от того что будем готовить.

Также готовят различные отделочные п/ф. Они предназначены для художественной отделки тортов и пирожных. Одним из основных п/ф, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных является крем. Часто используются различные помадные массы. Для рельефной отделки используется желе, орехи и различные глазури.

Крем – пышная пенообразная масса, которая образуется благодаря насыщению сырья воздухом в процессе взбивания.

К основным видам кремов относят: Новый, сливочный Шарлотт, сливочный Маслянный, Сливочный Глясе, белково-сбивной Безе, заварной крем из сливок и крема из сыра. Также используют в качестве отделки зефир и глазурь.

Ассортимент тортов из песочного теста:

1.     Торт «Птичье молоко»

2.     Торт «Песочно-фруктовый»

3.     Торт «Песочный с джемом»

4.     Торт «Песочно-кремовый»

5.     Торт «Пешт»

При изучении ассортимента тортов ЧАО «Лучиано» было выявлено, что предприятие не выпускает тортов из песочного теста. Я считаю целесообразным разработать ассортимент тортов из песочного теста для расширения ассортимента выпускаемой продукции и привлечения клиентов.Я бы хотела предложить вам такой ассортимент:

·       Торт «Моцарт» с шоколадным муссом

·       Песочный торт с манго и клубникой

·       Торт песочный с ванильным кремом и малиной

·       Песочный торт с фасолью

Мир не стоит на месте, рынок кондитерских изделий настолько велик, что кондитеры, чтобы не упустить клиентов, придумывают все новые и новые виды тортов и пирожных, стараются предложить что-нибудь инновационное. Я бы хотела предложить современное направление в оформлении тортов:

·       Кейк-попсы

·       Голый торт

·       Торт в стиле rustic

·       Торт в стиле «омбре»

·       Торт в стиле «металлик»

·       Торт «Каскадное конфетти»

·       Торт расписанный вручную

·       Игровой торт

В своей работе я также сделала технико-технологические карты на торты и технологические схемы.

Торты изготавливают в кондитерском цехе.

Кондитерский цех занимает особое место на ПОП. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: «малой мощности» - до 12 тыс изделий в смену, «средней мощности» - от 12 до 20 тыс изд в смену, «большой мощности» - от 20 тыс изд в смену.

В кондитерском цехе используют разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменным механизмом, мясорубка, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Также используется разнообразная посуда и инвентарь.

Для предотвращения несчастных случаев необходимо соблюдать правила охраны труда и безопасной эксплуатации оборудования. В правила охраны труда входят техника безопасности и проведения инструктажей. Инструктажи бывают: вводный, первичный, повторный, целевой и внеплановый.

В заключении я бы хотела сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.