Методическая разработка открытого занятия по теме "Сладкие блюда"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкийгосударственный колледж пищевых технологий и торговли»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методическая разработка

открытого занятия

по теме

«Сладкие блюда»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2020

 

Технологическая карта

Тема: «Сладкие блюда»

Вид заняття: лекция с элементами проблемного и опережающего обучения

Тип заняття: комбинированный.

Цель:

методическая: усовершенствовать методику проведения лекционного занятия с  использованием современных методов обучения;    

дидактическая: изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества  желированных сладких блюд;  рассмотреть способы оформления и подачи блюд;

воспитательная: воспитывать целеустремленность в овладении основами профессионального мастерства; развивать творческое отношение к изучению учебного материала.

Форми и методы: словесные (беседа, объяснение); наглядные (мультипрезентация, видеоролик); практические (составление ТТК, тест); проблемные (решение проблемной ситуации, фронтальный опрос); самостоятельная работа студентов.

Методическое обеспечение: раздаточный материал, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебники, кинофрагменты, мультимедийные презентации;

Междисциплинарные связи:

обеспечивающие: органическая и неорганическая химия, микробиология и физиология питания, товароведение пищевых продуктов, санитария и гигиена.

обеспечиваемые: физколоидная химия, процессы и аппараты, основы стандартизации и контроль качества кулинарной продукции, организация производства на предприятиях ресторанного хозяйства, организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства, учет и отчетность.

 

Литература:

 

1.     Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания. Учебник / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова. - М.: Юрайт, 2016. - 416 c.

2.     Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова. - М.: Ресторанные ведомости, 2017. - 418 с.

3.     Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2016. - 512 c.

4.     www.icookbook.ru

5.     www.my-cook.ru

6.     www.1001recept.com

Ход занятия:

 

I.                  Организационный момент: - проверка явки студентов. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к занятию.

II.              Актуализация знаний

Устный опрос студентов.

1.                 Есть ли новые рецептуры компотов? – заслушивание информации обучающихся.

2.                 Какие виды желирующих веществ  вам известны?

(Ожидаемый ответ: для приготовления желированных блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)

3.                 Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид.

(Ожидаемый ответ: крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)

4.                 Как надо предварительно подготовить крахмал?

(Ожидаемый ответ: крахмал разводят в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)

5.                 Для чего  и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Ожидаемый ответ: картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)

6.                  Как приготовить кисель из ягод?

(Ожидаемый ответ: ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар  из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70^оС,  порционируют и защипывают сахаром.)

7.                 Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Ожидаемый ответ: компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

8.                 Какова температура подачи напитков, выход блюда?

(Ожидаемый ответ: компоты, кисели подают при t= 10^оС, массой 200г.)

9.                 Каковы показатели  качества компота из сухофруктов?

(Ожидаемый ответ: компот из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос).

10.Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности  киселя  не    образовалась плёнка?

(Ожидаемый ответ: кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).

III.           Сообщение темы и цели занятия

IV. Изучение нового материала: (использование  мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление cтудентов с опережающим заданием, работа с учебником, видеопоказ, обсуждение, решение кроссворда).

Преподаватель:

1.                 Сладкие желированные блюда  с использованием  желатина, агароида. К ним относят: желе, мусс, самбук, крем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1 Классификация желированных блюд

 

Желированные сладкие блюда готовят с использование различного количества разных желирующих веществ. Чаще всего используют желатин.

Желати́н пищево́й (желатина пищевая, фр. gelatine, от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

Агароид (агар черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филлофоры). Готовый продукт выпускается в виде хлопьев, порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин.

2.                 Подготовка желатина, агароида к использованию. Преподаватель:

Агароид перед растворением замачивают в проточной водопроводной воде в течение 30-60 минут. Вес при этом увеличивается приблизительно в 6 раз (агар), агароид 8-10 раз. Набухший агароид хорошо растворяется в горячей воде и образует способные к застудневанию растворы. Растворению желатина, агароида предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 — 1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 — 8 раз.

Студенты: записывают схемы в тетради.

3.                 Технологический процесс приготовления желе. Преподаватель: технологический процесс приготовления  желе состоит из ряда технологических операций.

Технологический процесс приготовления желе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2 Технологическая схема приготовления желе

 

Студенты: записывают схему в тетради

4.                 Ассортимент и технология приготовления желе.

Преподаватель: Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида.

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. Желательно использовать контрастные цвета.

5.                 Работа с учебником. Выполнение  сравнительной характеристики  рецептур блюд (Приложение 1).

Преподаватель: А сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо  заполнить таблицу «Сравнительная характеристика желе».

6.                 Проверка выполнения задания.

1)                Из каких ягод можно приготовить  желе?

2)                Как получить мезгу? Зачем используют мезгу?

3)                Какие продукты входят в рецептуру «Желе яблочное»?

4)                Из каких цитрусовых можно приготовить желе?

5)                Для чего используют цедру цитрусовых?

6)                Для чего в молочное желе добавляют ванилин?

7)                Как можно подать желе?

8)                С чем можно подать желе?

7.                 Представление студентами опережающих заданий

7.1 Приготовление муссов. Выступление студента с презентацией. Запись  технологической схемы рецептуры у доски.

7.2 Приготовление самбука. Выступление обучающегося с презентацией. Запись  технологической схемы рецептуры. Лекция преподавателя

8.1 Приготовление  крема ванильного. (Слайд 14,15,16 презентация 1).

8.2 Качество желированных блюд.

Качество желированных блюд определяется параметрами.

Желе

Внешний вид - форма, соответствует посуде, в которой готовили желе.

Цвет – соответствует  используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным, в зависимости от вида желе.

Вкус и запах – в меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция - однородная слегка упругая, студнеобразная, сохраняющая форму при комнатной температуре.

Дефект – горький привкус, неярко выраженные вкус и запах, мутность.

Мусс

Внешний вид - форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями (по форме посуды).

Цвет – соответствует  используемому продукту (белый, желтоватый, розовый).

Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый  привкус,   аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция - мелкопористая, нежная, однородная, слегка упругая.

Дефект – слой желе в нижней части при застывании.

Самбук

Внешний вид - форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Цвет – соответствует используемому продукту (оранжевый, желтоватый, розовый).

Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый  привкус, аромат абрикос, яблок, слив.

Консистенция - однородная, пышная масса, мелкопористая, слегка упругая.

8.3 Оборудование, посуда для приготовления и подачи желированных блюд. (Слайд 17,18,19, 20,21 презентация 1).

9. Практическая работа – решение производственных задач. (Приложение 1).

10. Проверка правильности решения задач.

 

V.Закрепление новых знаний:

1.                 Решение кроссворда по теме «Желированные блюда». (Приложение 2)

2.                 Просмотр и обсуждение видеоролика: «Фруктовое желе».

VI.           Подведение итогов:

Анализ работы студентов на занятии. Выставление оценок с комментариями.

VII.       Домашнее задание:

- изучить материал по учебнику Богушева, В. И. Технология приготовления пищи, c.239-244,

- составить технологическую схему приготовления блюд: мусс клюквенный, самбук абрикосовый, крем шоколадный (на выбор);

Индивидуальное задание: создание коллекции  рецептов новых сладких блюд;

- рассчитать расход продуктов для приготовления 12 порций шарлотки с яблоками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ    РАБОТА

«СРАВНИТЕЛЬНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА   Ж  Е  Л  Е»

 

Задание 1. Используя Сборник рецептур блюд, заполните таблицу:

 

Наименование блюда	Рецептура	Приготовление	Оформление и подача
Желе из свежих  ягод
Желе яблочное
Желе из цитрусовых
Желе молочное

 

Задание 2.Решите производственную задачу:

А. Рассчитайте количество желатина  для приготовления 20 порций желе из сока выходом 150 граммов.

 

Б. Рассчитайте количество желатина для приготовления 50 порций самбука абрикосового выходом 100 грамм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

Кроссворд

 

По горизонтали 1. Взбитое в пену желе, приготовленное из фруктов и ягод 4. Вязкий компот 6. Студенистое блюдо 7. Ароматный продукт, придающий сладость блюдам 8. В чём жарят яблоки в тесте 10. Яблочный пирог По вертикали 2. Воздушный пирог или… 3. Отделочный полуфабрикат и одноименный десерт 4. Напиток из ягод или фруктов 5. Высушенные фрукты 9. Желеобразное сладкое блюдо, в которое вводят сырые яичные белки

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru