Методическая разработка теоретического занятия

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЁННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 262ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП образовательное учреждение №262)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ

По учебной дисциплине «Кулинария»

ТЕМА: «Расчет норм круп, жидкости. Составление технологических схем блюд»

Профессия: Повар

Юрга 2024г.

Практическая работа № 5               

Тема: Расчет норм круп, жидкости. Составление технологических схем блюд

Цель: Научить рассчитывать нормы круп и жидкости, составлять технологические схемы блюд

Закрепляемые знания: З 6 Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, З 8 Правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий

Формируемые умения: У 6 Использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Оснащение: Методические рекомендации, калькулятор

Задание: Рассчитать нормы круп и жидкостей. Составить технологическую схему.

Краткая теория и методические рекомендации

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зёрна и примеси. Мелкие и дроблёные крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятные вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой (2…3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дроблёных зёрен, а также плющенные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши.

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши подразделяются на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счёт клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объёме (привар). Приваром называют разность масс готовой каши и крупы, используемой для её приготовления.  Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установленных рецептурами.

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием, объём которой измерен.

Соль кладут в жидкость до закипания крупы из расчёта: для рассыпчатых каш 10г на 1 кг готовой каши и 5г на 1 кг готовой молочной каши.

Кашу промывают непосредственно перед использованием (она должна быть тёплой), закладывают в кипящую жидкость, перемешивая весёлкой, поднимая крупу со дна, чтобы она не прилипала ко дну посуды.

Рассыпчатые каши. Их варят на воде или бульоне из гречневой, рисовой, пшённой, перловой и некоторых других круп. Консистенция каши зависит от соотношения жидкости и крупы. В готовой каше зёрна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и хорошо отделяющимися друг от друга.

Правила варки рассыпчатых каш.

1. Подбирают посуду с учётом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят жидкость до кипения, кладут соль.

4. Засыпают крупу, перемешивают, поднимая зёрна со дна.

5. Снимают пену и всплывшие пустотелые зёрна.

6. Кладут сливочное масло или жир.

7. Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, котёл закрывают крышкой.

8. Уменьшают нагрев и оставляют до упаривания.

9. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.

Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Вязкие каши. Их готовят на цельном молоке, смеси молока с водой, на воде, из рисовой, манной, пшённой, овсяной. гречневой, перловой крупы.

В готовой вязкой каше зёрна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь.

Жидкие каши. Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5…6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельное блюдо со сливочным маслом или топлёным, сахаром, а каши, сваренные на воде, - с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Блюда из каш

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клёцки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин.

Котлеты или биточки манные, рисовые, перловые, пшённые. В охлаждённую до температуры 60 гр. вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса тёплая (температурой 45…50 гр.), развешивают её на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу до по появления прозрачных пузырьков на поверхности котлет.

Отпускают по 2 шт. на порцию со сладким соусом или киселём. Рисовые, перловые и пшённые котлеты можно подавать с грибным соусом, в этом случае сахар в кашу не кладут.

Порядок выполнения

1. Рассчитать необходимое количество крупы, воды и соли, для приготовления определенного количества каши используя табл. 8.1 исходя из данных занесённых в таблицу.

2. Составить технологическую схему блюда «Биточки манные»

1. ____________________________________

2. ____________________________________

3. ____________________________________

4. ____________________________________

5. ____________________________________

6. ____________________________________

7. ____________________________________

8. ____________________________________

9. ____________________________________

Эталон ответов

Порядок выполнения

1. Рассчитать необходимое количество крупы, воды и соли, для приготовления определенного количества каши используя табл. 8.1 исходя из данных занесённых в таблицу.

2. Составить технологическую схему блюда «Биточки манные»

1. Готовят вязкую манную кашу

2. Добавляют сахар

3. Добавляют сырые яйца

4. Перемешивают

5. Разделяют на порции

6. Формуют

7. Панируют

8. Обжаривают

9. Дожаривают в жарочном шкафу

Критерии оценивания:

За каждый правильный ответ в таблице - 1 балл

За правильный ответ в схеме -1 балл

Общее максимальное количество -24 балла

Оценка отлично: 24-22 баллов

Оценка хорошо: 21-19 баллов

Оценка удовлетворительно: 18-16 баллов

Оценка не удовлетворительно: 15 и менее баллов.

Используемая литература:

Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.  проф. образования/ Н.А. Анфимова-10-е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2015. -400с.