Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы студента

 

по дисциплине: ОПД.13 «БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ»

 

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассмотрено и утверждено

на заседании цикловой комиссии

организационно – технических и  экономических дисциплин

Протокол №________от_____2018 г.

Председатель__________________

 

 

 

 

 

 

 

2018

Пояснительная записка

 

Основными целями методических указаний является оказание помощи студентам в выполнении внеаудиторной самостоятельной  работы по дисциплине ОП. 13 Бухгалтерский учет в ОП для специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Приобретенные  умения и знания станут необходимой частью подготовки студентов к дифференцированному зачету, а также в освоении других дисциплин.

В результате выполнения данного комплекта студент должен освоить следующие умения:

- пользоваться нормативно-технологической документацией для составления калькуляции;

- определять нормы закладки сырья с учетом кондиции, сезона;

- составлять расчет взаимозаменяемости сырья и продуктов;

- составлять калькуляцию, используя нормативно-технологическую документацию, учетные цены;

- вносить поправки в калькуляционные карточки с учетом изменения рецептуры, учетных цен;

- составлять расчет необходимого количества сырья, продуктов для приготовления продукции общественного питания;

В результате выполнения данного комплекта студент должен закрепить следующие знания:

- механизм ценообразования в предприятиях общественного питания;

- нормативно-технологическую документацию для предприятий общественного питания;

- порядок определения нормы закладки сырья с учетом кондиции, сезона, взаимозаменяемости сырья и продуктов;

- порядок оформления калькуляционных карточек;

- порядок расчета необходимого количества продуктов для приготовления продукции общественного питания;

- специализированное программное обеспечение для определения продажной цены на продукцию общественного питания;

- порядок ведения кассовых операций;

- порядок ведения журнала кассира-операциониста;

- правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными денежными средствами и при безналичной форме оплаты;

- организацию расчетов с дебиторами и кредиторами.

Методические указания включают 5 работ, что соответствует рабочей программе по дисциплине и календарно тематическому плану. В каждой работе сформулирована цель, которая отражает умения и навыки, которыми должен овладеть студент после выполнения практической работы.

Самостоятельная работа выполняется в соответствии с рекомендациями комплекта в рабочей тетради, проверяется преподавателем и выставляется «зачет». 

Контроль за выполнением внеаудиторной самостоятельной работы осуществляется на уроках в соответствии с календарно – тематическим планом.

Результаты выполнения внеаудиторной самостоятельной работы учитываются преподавателем  при допуске студента к итоговой аттестации. 

 

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ

 ВНЕАУДИТОРНОЙ РАБОТЫ

 

 

Тема	Задания для самостоятельной работы	Часы
1.1	Тематика домашних заданий Систематическая проработка конспектов занятий. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций. Подготовка к рубежному контролю по теме 1.1 Порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Самостоятельная работа 1. Работа с технологической документацией (ГОСТ Р 31985-2013). Составление терминологического словаря.	4
1.1	Самостоятельная работа 2. Решение задач по определению норм вложения сырья для блюд из мяса и мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, рыбы, морепродуктов, гастрономических продуктов, мучных блюд, кондитерских изделий по заданию преподавателя. Взаимозаменяемости сырья по заданию преподавателя.	4
1.2	Тематика домашних заданий Систематическая проработка конспектов занятий. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций. Подготовка к тестовому контролю по теме 1.2 «Калькуляция на предприятиях общественного питания». Самостоятельная работа 3. Составление План-меню, Составление калькуляции по составленному План-меню. Составление Расчета потребного количества сырья по План-меню. Оформление требования в кладовую.	6
2.1	Тематика домашних заданий Систематическая проработка конспектов занятий.             Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций. Самостоятельная работа 4. Работа с нормативными документами: - О порядке ведения кассовых операций юридическими лицами и упрощенном порядке ведения кассовых операций индивидуальными предпринимателями и субъектами малого предпринимательства - Положение о правилах осуществления перевода денежных средств	2
2.2	Тематика домашних заданий Систематическая проработка конспектов занятий. Подготовка к дифференцированному зачету	2
	Итог	18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная работа 1.

Тема 1.1. Порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Цель: Ознакомиться с основной технологической документацией (ГОСТ Р 31985-2013) используемой в ООП.

 

Задание 1. Составьте словарь основных терминов по ГОСТ Р 31985-2013Услуги общественного питания. Термины и определения.

 

Методические указания по выполнению задания

Специалист должен в совершенстве владеть профессиональными терминами. Для овладения терминами составьте словарь профессиональных терминов по ГОСТ Р 31985 – 2013. Это поможет вам быстро и правильно овладеть терминологией, используемой в профессиональной деятельности.

 

1.    Выделите в конце рабочей тетради 3-5 листов.

2.    Разделите лист на две колонки: первая – 10 клеток, «термины», вторая – весь оставшийся лист, «определения».

3.    Заполните словарь изучаемыми понятиями и их определениями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная работа 2. Решение задач по определению норм вложения сырья для блюд из мяса и мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, рыбы, морепродуктов, гастрономических продуктов, мучных блюд, кондитерских изделий по заданию преподавателя.

Взаимозаменяемости сырья по заданию преподавателя.

 

Тема 1.1. Порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Цель: Закрепить порядок определения норм вложения сырья для овощных блюд, блюд из круп, яиц, рыбы, морепродуктов, гастрономических продуктов в зависимости от сезона, категории, кондиции.

 

Задание 1. определите нормы вложения сырья на 15 января текущего года по своему варианту.

 

Вариант выбирается по последнему номеру списка из Журнала учебных занятий.

 

Условия для выполнения  задания

 

№ задания	№ рецептур по Сборнику рецептур	Количество блюд (штук)   По плану	Примечание
1	2	3	4
1	37/- (выход 100)	400	В наличии яйца массой 59 г.
	118/-(выход 200)	400
	100/-(с гарниром)	300
	585/2-(выход 200)	300
2	35/-	300	В наличии яйца массой 59 г. Гарнир – рис рассыпчатый, рецептура 463/1
	186/1- (выход 200)	340
	362/1- (с гарниром)	200
	602/1-(выход 100)	250
3	47/-	370	Томатное пюре заменить на томатную пасту 35-40%
	154/-(выход 500)	350
	367/3-(с гарниром)	320
	629/3-	280
4	29/-(выход 100)	280	В наличии свинина обрезная.
	145/-	300
	381/2-(с гарниром)	350
	605/2-(выход 100)	300
5	84/2-	350	Месяц апрель.
	115/2-(выход 250)	400
	358/2-(без гарнира)	380
	410/-	370
6	3/-	270	В наличии яйца массой 45 г.
	130/- (выход 250)	300
	450/2-(с гарниром)	320
	595/- (выход 200)	360
7	73/-(выход 100)	280	Томатное пюре заменить на томатную пасту 35-40%
	116/-(выход 200)	300
	373/2-(с гарниром)	350
	598/2-(выход 100)	290
8	1/-	320	В наличии говядина 2 категории.
	137/3-(выход 500)	300
	398/3-(с гарниром)	300
	639/-	250
9	56/-	290	В наличии утка потрошенная 2 категории
	147/-(выход 250)	300
	446/-	340
	592/-(выход 200)	320
10	23/3-(выход 100)	420	В наличии яйца массой 45 г. Томатное пюре заменить на томатную пасту 35-40%
	157/3-(выход 250)	480
	370/3-(с гарниром)	450
	642/3-(выход 200)	460

 

Методические указания по выполнению задания

Алгоритм расчета нормы вложения овощей в зависимости от сезона:

1. Открыть таблицу 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Найти по таблице 24 наименование необходимого сырья и определите процент отходов в соответствии с сезоном.

3. Открыть рецептуру и определите массу нетто сырья.

4. Подставить полученные данные в пропорцию и определить массу брутто

Масса брутто – 100%

Масса нетто – (100% - % отходов) 

 

Алгоритм расчета нормы вложения крупы для приготовления блюд из круп:

1. Открыть таблицу 4 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Найти по таблице 4 крупу и выписать необходимое количество крупы на 1 кг выхода каши.

3. Открыть рецептуру и определить массу нетто (масса каши).

4. Подставить полученные данные в пропорцию и определить массу брутто

 

Масса каши	Крупа
1 кг-	по таблице 4
по рецептуре	х

 

Расчет нормы вложения яиц в зависимости от категории

При поступлении на производство яиц большей или меньшей массой, необходимо производить пересчет с использованием коэффициента пересчета

 

Средняя масса одного яйца, г.	Отход на скорлупу, стек и потери, %	Коэффициент пересчета (К)
от 48 и выше	12	88
от 43 до 48	12,5	87,5
до 43	13	87

Формула для пересчета:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса брутто яиц в скорлупе х К / 100

 

Алгоритм расчета нормы вложения рыбы в зависимости от кондиции:

1. Открыть таблицу 21 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» или таблицу 22 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов» в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. По рецептуре определить выход готового изделия и найти его по соответствующей таблице.

3. Определить массу брутто рыбы, учитывая обработку для данной рецептуры.

Алгоритм расчета нормы вложения мяса,  мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы:

1 способ:

1.                  Определить массу выхода готового изделия по рецептуре

2.                  Открыть соответствующую таблицу в Сборнике рецептур

3.                  Найти в таблице массу выхода готового изделия

4.                  Определить по таблице Сборника рецептур массу брутто

 

2 способ:

1. Открыть соответствующую таблицу  в Сборнике рецептур

2. Найти по таблице наименование необходимого сырья и определить процент отходов

3. Открыть рецептуру и определите массу нетто сырья.

4. Подставить полученные данные в пропорцию и определить массу брутто

Масса брутто – 100%

Масса нетто – (100% - % отходов) 

 

М б/о = М н/о х 100 / 100% - % отходов

Алгоритм расчета взаимозаменяемости сырья:

1.      Откройте таблицу 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

2.      По таблице найдите наименование заменяемых продуктов и выпишите соотношение заменяемых продуктов к заменяющим.

3.      Откройте рецептуру и определите норму закладки заменяемых продуктов на 100 блюд.

4.      Составьте пропорцию и определите норму закладки заменяющего продукта.

 

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ», Москва 1996.

2. Куликова О.А. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебное пособие / О.А.Куликова, М.Ю. Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.

3. Тимофеева М.С. Калькуляция продукции общественного питания: Практическое пособие. – Москва, 2005.

 

 

Самостоятельная работа 3.

Составление План-меню, Составление калькуляции по составленному План-меню.

Составление Расчета потребного количества сырья по План-меню.

Оформление требования в кладовую.

Тема 1.2. Калькуляция в предприятиях общественного питания

 

Цель: Закрепить порядок составления калькуляционных карточек, плана-меню, расчета потребного количества сырья, требования в кладовую.

 

Задание

1. Составите:

- План-меню

- Калькуляционные карточки по составленному План-меню

- Расчет потребного количества сырья по Плану-меню.

2. Оформите требование в кладовую.

 

Примечание. Данные для составления документов возьмите из самостоятельной работы 2.

 

Методические указания по выполнению задания

 

План – меню

План – меню применяется для определения меню на каждый день.

Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации

Колонка 1 проставляется номер по порядку.

Колонка 2, 4, 5 заполняется  на основании  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Колонка 7 заполняется на основании Калькуляционных карточек составленных в соответствии с заданием 2.

Колонка 8 определяется расчетным путем (колонка 6 х колонку 8).

Калькуляционная карточка

Калькуляционная карточка применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие).

Колонка 1 проставляется номер по порядку.

             Колонка 2 заполняется  на основании  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (выписывается ассортимент сырья).

             Колонка 4 определяется расчетным путем на основании данных Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на 100 порций в килограммах  (смотри алгоритм расчета).

 

Алгоритм определения норм закладки сырья на 100 блюд:

1.      Установить норму отпуска (выход) одного блюда.

2.      Определить норму закладки сырья на одно блюдо.

3.      Определить норму закладки сырья на 100 блюд.

 

Расчет потребного количества сырья .

 

Таблица 1 –  Расчет потребного количества сырья

 

 

Колонка 1 заполняется на основании колонки 2 калькуляционных карточек.

Колонки 3, 5  заполняются на основании колонки 4 калькуляционных карточек.

Колонка 4 определяется расчетным путем (колонка 4 х колонку 6 плана – меню / 100).

Колонка 6 определяется расчетным путем (колонка 6 х колонку 6 плана – меню / 100).

Колонка 7 определяется расчетным путем (колонка 5 + колонка 7).

Колонка 8 – округление колонки 7 с точностью до 1 килограмма.

Расчет потребного количества сырья применяется для определения количества сырья  необходимого для приготовления блюд запланированных к выпуску. Для составления расчета потребного количества сырья используются калькуляционные карточки и план – меню.

 

Литература:

1. Куликова О.А. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебное пособие / О.А.Куликова, М.Ю. Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.

2. Тимофеева М.С. Калькуляция продукции общественного питания: Практическое пособие. – Москва, 2005.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная работа 4.

Работа с нормативными документами:

- О порядке ведения кассовых операций юридическими лицами и упрощенном порядке ведения кассовых операций индивидуальными предпринимателями и субъектами малого предпринимательства

- Положение о правилах осуществления перевода денежных средств

Тема 2.1  Учет денежных средств в организации

 

Цель: научиться работать с нормативными документами, порядке ведения кассовых операций юридическими лицами и о правилах осуществления перевода денежных средств.

 

Задание:

1. Ознакомьтесь с Приложением  к Указаниям Банка России от 11 марта 2014 г. N 3210-У  "О порядке ведения кассовых  операций юридическими лицами и упрощенном порядке ведения кассовых операций индивидуальными предпринимателями и субъектами малого предпринимательства"

1. Ознакомьтесь с главой 8 "Положения о правилах осуществления перевода денежных средств" (утв. Банком России 19.06.2012 N 383-П)

2. Изучите требования по составлению конспекта:

Конспект - систематическая, логическая связная запись, объединяющая план, тезисы, выписки или, по крайней мере, два из этих типов записи.

Конспектирование - процесс мысленной переработки и письменной фиксации информации, в виде краткого изложения основного содержания, смысла какого-либо текста.

Результат конспектирования - запись, позволяющая конспектирующему немедленно или через некоторый срок с нужной полнотой восстановить полученную информацию.

Конспект носит индивидуализированный характер: он рассчитан на самого автора и поэтому может оказаться малопонятным для других.

3. Составьте конспект по главе 8 Общие положения о расчетах платежными требованиями и инкассовыми поручениями и главе 9 Расчеты платежными требованиями отразив ответы на следующие вопросы:

- сформулируйте понятия «платежное требование», «инкассовое поручение»,

- выпишите требования, предъявляемые к этим документам

- опишите порядок работы с платежными требованиями и инкассовыми поручениями в банке

 

Литература:

1. Указания Банка России от 11 марта 2014 г. N 3210-У  "О порядке ведения кассовых  операций юридическими лицами и упрощенном порядке ведения кассовых операций индивидуальными предпринимателями и субъектами малого предпринимательства".

2. Положение о правилах осуществления перевода денежных средств" (утв. Банком России 19.06.2012 N 383-П)

2. www.consultant.ru

3. www.garant.ru

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная работа 5.

Подготовка к дифференцированному зачету.

 

Перечень теоретических вопросов к дифференцированному зачету

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, его содержание, назначение, порядок пользования им.

2. Порядок определения норм закладки сырья при составлении калькуляции.

3. Порядок расчета при взаимозаменяемости продуктов.

4. Порядок расчета норм закладки сырья по сезонам.

5. Порядок расчета норм закладки сырья в зависимости от кондиции.

6. Цена: понятие, виды,  формирование.

7. Наценка предприятий общественного питания, ее назначение  и размеры.

8. План-меню, его содержание, порядок составления и утверждения.

9. Порядок определения цен на продукцию общественного питания.

10. Документальное оформление калькуляции.

11. Документальное оформление кассовых операций.

12. Порядок ведения Журнала кассира-операциониста.

13. Организация расчетов с подотчетными лицами.

14. Организация  расчетов с поставщиками.

15. Организация  расчетов с покупателями.

16. Организация расчетов по возмещению материального ущерба.

 

Перечень практических заданий к дифференцированному зачету

1.    Решение задач по определению норм закладки сырья с применением нормативно-технологической документацией.

2.    Решение задач по определению норм закладки сырья по сезонам с применением нормативно-технологической документацией.

3.    Решение задач по определению норм закладки сырья при взаимозаменяемости продуктов с применением нормативно-технологической документацией.

4.    Решение задач по определению норм закладки сырья в зависимости от кондиции с применением нормативно-технологической документацией.

5.    Составление калькуляционных карточек.

6.    Определение продажных цен за одно блюдо.

7.    Составление расчета необходимого количества сырья для приготовления готовой продукции.

 

Промежуточная аттестация по ОП. 13 «Бухгалтерский учет в общественном питании» для специальности 19.02.10 Технология продукции в общественном питании проводится в соответствии с учебным планом колледжа, рабочей программой, требованиями ФГОСа по дисциплине в форме дифференцированного зачета.

Дифференцированный зачет проводится в два этапа и включает проверку теоретических знаний и практических умений.

  1-ый этап – компьютерное тестирование с использованием АСТ – программы;

  2-ой этап – решение задачи.

Тест содержит 64 тестовых задания, в которые включены задания открытой, закрытой формы, на установления соответствия, с одним или нескольким выбором. Каждый вариант содержит 40 тестовых заданий. Время на выполнение тестового  задания    40   минут.

Практический этап заключается в решении задачи по вариантам, время выполнения 35 минут.

Критерии оценок:

Для теоретического этапа:

5 - 95-100%

4 - 79-94%

3 - 66-78%

2 - 0-65%

Для решения задачи

5 - все расчеты в задании выполнены верно, правильно оформлена калькуляционная карточка;

4 - все расчеты в задании выполнены верно, но имеются замечания по оформлению калькуляционной карточки или в расчете необходимого количества сырья для приготовления готовой продукции

или

допущены  единичные арифметические  ошибки при  определении нормы закладки сырья или в расчете необходимого количества сырья для приготовления готовой продукции, калькуляционная карточка оформлена верно;

3 - в задании расчеты выполнены с принципиальными ошибками (неправильно определена норма закладки сырья по нескольким позициям), калькуляционная карточка оформлена верно, имеются недочеты в расчете необходимого количества сырья для приготовления готовой продукции

или

допущены значительные арифметические ошибки в задании, имеются замечания по оформлению калькуляционной карточки;

2  - задание выполнено не правильно, имеются замечания по оформлению калькуляционной карточки, недочеты в расчете необходимого количества сырья для приготовления готовой продукции.

По результатам 1-го и 2-го этапов выставляется средняя итоговая оценка, при этом приоритетной является оценка  второго этапа