Отчет по производственной практике ПМ 05 (43.01.09 Повар, кондитер)

Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Казанский торгово-экономический техникум»

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

основной профессиональной образовательной программы

43.01.09 Повар, кондитер

Студентки (КУРС, ГРУППА, ФИО)

Организация: _______________

Руководители практики:

от ГАПОУ «КТЭТ»: Динмухаметова Э.Ф.

От предприятия:_____________

Оценка________________

Казань 2020 год

ВНУТРЕННЯ ОПИСЬ ДОКУМЕНТОВ, НАХОДЯЩИХСЯ В ОТЧЕТЕ

Студента ____________ группы ______

№ п/п	Наименование документа	Стр.
1	Направление на практику	3
2	Индивидуальный план	4
3	Характеристика	6
4	Сводная ведомость оценки сформированности ПК	7
5	Отчет о выполнении заданий по производственной практике	9
6	Дневник по практике	10-
	Приложения

Направление на практику

период: 25.11.2020- 16.01.2021

Направляется студент ГАПОУ «КТЭТ» группы К- 133:

Объект: ______________________________________________

Подразделение: кондитерский цех

Заместитель директора по производственному обучению

_____________________ Динмухаметова Э.Ф.

УТВЕРЖДАЮ

Руководители практики

________Динмухаметова Э.Ф..

« 23 »ноября 2020 г.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН

прохождения производственной практики

по ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 05

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

группы К-133

Наименование тем	Время проведения	Отметка о выполнении
Тема 1. Ознакомление с предприятием. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.	25.11.2020	Выполнено
Тема 2. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного)	26.11.2020	Выполнено
Тема 3. Приготовление сиропов (инвертного, для глазирования, жженки)	27.11.2020	Выполнено
Тема 4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной)	28.11.2020	Выполнено
Тема 5. Приготовление карамели.	30.11.2020	Выполнено
Тема 6. Приготовление желе.	01.12.2020	Выполнено
Тема 7. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности.	02.12.2020	Выполнено
Тема 8. Приготовление глазури заварной для украшения изделий.	03.12.2020	Выполнено
Тема 9. Приготовление сливочных кремов.	04.12.2020	Выполнено
Тема 10. Приготовление белковых кремов.	05.12.2020	Выполнено
Тема 11. Приготовление заварных кремов.	07.12.2020	Выполнено
Тема 12. Приготовление кремов из молочных продуктов: сметаны, сливок, творога.	08.12.2020	Выполнено
Тема 13. Приготовление сахарной мастики, марципана. Приготовление посыпок, крошки.	09.12.2020	Выполнено
Тема 14. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого безопарного теста.	10.12.2020	Выполнено
Тема 15. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого опарного теста.	11.12.2020	Выполнено
Тема 16. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого опарного теста.	12.12.2020	Выполнено
Тема 17. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного теста.	14.12.2020	Выполнено
Тема 18. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного слоеного теста.	15.12.2020	Выполнено
Тема 19. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пряничного теста.	16.12.2020	Выполнено
Тема 20. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из песочного теста.	17.12.2020	Выполнено
Тема 21. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из бисквитного теста.	18.12.2020	Выполнено
Тема 22. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из заварного теста.	19.12.2020	Выполнено
Тема 23. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из миндального теста.	21.12.2020	Выполнено
Тема 24. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из миндального теста.	22.12.2020	Выполнено
Тема 25. Приготовление бисквитных пирожных.	23.12.2020	Выполнено
Тема 26. Приготовление песочных пирожных.	24.12.2020	Выполнено
Тема 27. Приготовление крошковых пирожных.	25.12.2020	Выполнено
Тема 28. Приготовление бисквитных тортов с повидлом.	28.12.2020	Выполнено
Тема 29. Приготовление бисквитных тортов с суфле.	29.12.2020	Выполнено
Тема 30. Приготовление бисквитных тортов с белковым кремом.	30.12.2020	Выполнено
Тема 31 Приготовление песочных тортов (песочно-творожные)	14.01.2021	Выполнено
Тема 32 Приготовление песочных тортов (песочно-глазированные	15.01.2021	Выполнено
Тема 33 Приготовление песочных тортов (песочно -фруктовые)	16.01.2021	Выполнено
Тема 34 Приготовление слоеных тортов	18.01.2021	Выполнено
Тема 35 Приготовление воздушных тортов.	19.01.2021	Выполнено
Тема 36 Приготовление воздушно-ореховых тортов.	20.01.2021	Выполнено

СОГЛАСОВАНО

М.П.

Руководитель практики

от предприятия:

_______/_____________

«__» ________ 202_г

Студент (ка): ____________/______________________

^{(подпись студента) (И.О.
Фамилия)}

ХАРАКТЕРИСТИКА

Студента(ки) ГАПОУ «Казанский торгово-экономический техникум»

Ф.И.О.

Студент(ка)_____________________________________________________ за время прохождения практики проявил(а) себя следующим образом:

Место проведения практики посещалось_____________________________________
Отношение к должностным обязанностям____________________________________
В овладении специальностью проявлено_____________________________________

За время прохождения практики _________________________________ показал(а):

Умеет планировать и организовывать собственную деятельность,
Понимает сущность и значимость своей будущей профессии, проявляет к ней интерес,
Имеет хороший уровень культуры поведения,
Умеет работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями,
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В отношении выполнения трудовых заданий проявил(а) себя_________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

Характеристика дана для предъявления в ГАПОУ «Казанский торгово-экономический техникум».

Должность

Куратора практики

на предприятии _____________________________________И.О.Фамилия

(подпись)

М.П

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Название ПК

Основные показателя оценки результата

Оценка зачтено/ не зачтено

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ;

– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

– своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;

– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

– соответствие методов мытья, организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

– соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека;

– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;

– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Зачтено

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

– соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;

– оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

– профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кондитерским инвентарем;

– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности

– соответствие времени выполнения работ нормативам;

– соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

– соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:

– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

Зачтено

Руководителя практики

От организации _____________________________ Ф.И.О.

От образовательной организации: Динмухаметова Э.Ф.

М.П.

Отчет о выполнении заданий по производственной практике

Я, …… , студент(ка) 4 курса группы К-133 проходила практику в ресторане «Милан» в кондитерском цехе.

В ходе прохождения практики мной в первый день куратором было проведено ознакомление с организацией рабочих мест; ознакомление с организацией работы цеха, технологическим оборудованием, инвентарем, ассортиментом поступающего сырья. Овладел навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

Вывод: Во время прохождения производственной практики я получила знания, умения и опыт.

Министерство образования и науки Республики Татарстан

ДНЕВНИК

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

основной профессиональной образовательной программы

43.01.09 Повар, кондитер

Студента(ки) ___________

Руководители практики от ГАПОУ «КТЭТ»: Динмухаметова Э.Ф.

Куратор практики: _____________

Казань, 2020 г.

25.11.2020

День 1

Тема 1. Ознакомление с предприятием. Организация рабочих мест в кондитерском цехе..

Задание 1. Организация работы кондитерского цеха: назначение, размещение, взаимосвязь с другими помещениями, ассортимент вырабатываемой продукции.

26.11.2020

День 2

Тема 2. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного)

Задание 1. Составить технологическую схему приготовления «Сироп для промочки».

Задание 2. Составить ТК на «Сироп для промочки».

27.11.2020

День 3

Тема 3. Приготовление сиропов (инвертного, для глазирования, жженки)

Задание 1. Составить технологическую схему приготовления «Сироп инвертный».

Задание 2. Составить ТК на «Сироп инвертный».

28.11.2020

День4

Тема 4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной)

Задание 1. Составить технологическую схему приготовления «».