Отчет по учебной практике. Повар,кондитер

Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Казанский торгово-экономический техникум»

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

основной профессиональной образовательной программы

43.01.09 Повар, кондитер

Студента(ки) 4 курса, группы К-145 9/18,

(ФИО)

Организация: АО «Департамент продовольствия и социального питания г. Казани»

Руководители практики:

От ГАПОУ «КТЭТ»: Глухова А.И.

От предприятия:_____________

Оценка________________

г. Казань, 2021

ВНУТРЕННЯ ОПИСЬ ДОКУМЕНТОВ, НАХОДЯЩИХСЯ В ОТЧЕТЕ

Студента ____________ группы К-145 9/18

№ п/п	Наименование документа	Стр.
1	Направление на практику	3
2	Индивидуальный план	4
3	Характеристика	6
4	Сводная ведомость оценки сформированности ПК	7
5	Отчет о выполнении заданий по учебной практике	9
6	Дневник по практике	10
	Приложения

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель практики

________Глухова А.И.

31 «августа»2021 г.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН

прохождения учебной практики

по ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 05

«Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

группы К-145 9/18

Наименование тем	Время проведения	Отметка о выполнении
УП.05.1. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста. ПК.5.1., 5.2., 5.3.	01.09.2021	Выполнено
УП.05.2. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста. ПК.5.1., 5.2., 5.3.	02.09.2021	Выполнено
УП.05.3. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого слоеного опарного теста. ПК.5.1., 5.2., 5.3.	03.09.2021	Выполнено
УП.05.4. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста. ПК.5.1., 5.2., 5.3.	04.09.2021	Выполнено
УП.05.5. Приготовление изделий жареных во фритюре. ПК.5.1., 5.2., 5.3.	06.09.2021	Выполнено
УП.05.6. Приготовление полуфабрикатов и изделий из блинчатого теста. ПК.5.1., 5.2., 5.4.	07.09.2021	Выполнено
УП.05.7. Приготовление полуфабрикатов и изделий из вафельного теста. ПК.5.1., 5.2., 5.4.	08.09.2021	Выполнено
УП.05.8. Приготовление изделий из сдобно пресного теста. ПК.5.1., 5.2., 5.4.	09.09.2021	Выполнено
УП.05.9. Приготовление изделий из пряничного теста. ПК.5.1., 5.2., 5.4.	10.09.2021	Выполнено
УП.05.10. Приготовление полуфабрикатов и изделий из воздушного теста. ПК.5.1., 5.2., 5.4.	11.09.2021	Выполнено
УП.05.11. Приготовление полуфабрикатов и изделий из песочного теста. ПК.5.1., 5.2., 5.4.	13.09.2021	Выполнено
УП.05.12. Приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста. ПК.5.1., 5.2., 5.4.	14.09.2021	Выполнено
УП.05.13. Приготовление полуфабрикатов и изделий из заварного теста. ПК.5.1., 5.2., 5.4.	15.09.2021	Выполнено
УП.05.14. Приготовление полуфабрикатов из сахарного теста. ПК.5.1., 5.2., 5.4.	16.09.2021	Выполнено
УП.05.15. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом. ПК.5.1., 5.2., 5.5.	17.09.2021	Выполнено
УП.05.16. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом. ПК.5.1., 5.2., 5.5.	18.09.2021	Выполнено
УП.05.17. Приготовление бисквитных тортов. ПК.5.1., 5.2., 5.5.	20.09.2021	Выполнено
УП.05.18. Приготовление песочных пирожных. ПК.5.1., 5.2., 5.5.	21.09.2021	Выполнено
УП.05.19. Приготовление песочных тортов. ПК.5.1., 5.2., 5.5.	22.09.2021	Выполнено
УП.05.20. Приготовление слоеных пирожных. ПК.5.1., 5.2., 5.5.	23.09.2021	Выполнено
УП.05.21. Приготовление слоеных пирожных и тортов. ПК.5.1., 5.2., 5.5.	24.09.2021	Выполнено
УП.05.22. Приготовление заварных пирожных. ПК.5.1., 5.2., 5.5.	25.09.2021	Выполнено
УП.05.23. Приготовление воздушных, миндальных, воздушно-ореховых пирожных. ПК.5.1., 5.2., 5.5.	27.09.2021	Выполнено
УП.05.24. Приготовление тортов из воздушного теста. ПК.5.1., 5.2., 5.5.	28.09.2021	Выполнено

СОГЛАСОВАНО

М.П.

Руководитель практики

от предприятия:

_______/_____________

«28» сентября 2021г

Студент (ка): ____________/______________________

^{(подпись студента) (И.О.
Фамилия)}

ХАРАКТЕРИСТИКА

Студента(ки) ГАПОУ «Казанский торгово-экономический техникум»

Ф.И.О.

Студент(ка)_____________________________________________________ за время прохождения практики проявил(а) себя следующим образом:

Место проведения практики посещалось _______________регулярно____________
Отношение к должностным обязанностям ____________ответственное_________
В овладении специальностью проявлено ______________трудолюбие___________

За время прохождения практики _________________________________ показал(а):

Умеет планировать и организовывать собственную деятельность,
Понимает сущность и значимость своей будущей профессии, проявляет к ней интерес,
Имеет хороший уровень культуры поведения,
Умеет работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями,
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В отношении выполнения трудовых заданий проявил(а) себя_________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

Характеристика дана для предъявления в ГАПОУ «Казанский торгово-экономический техникум».

Должность

Куратора практики

на предприятии _____________________________________И.О.Фамилия

(подпись)

М.П

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Название ПК

Основные показателя оценки результата

Оценка зачтено/ не зачтено

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ;

– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

– своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;

– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

– соответствие методов мытья, организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

– соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека;

– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;

– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Зачтено

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

– соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;

– оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

– профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кондитерским инвентарем;

– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности

– соответствие времени выполнения работ нормативам;

– соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

– соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:

– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

Зачтено

Руководителя практики

От организации _____________________________ Ф.И.О.

От образовательной организации: Глухова А.И.

М.П.

Отчет о выполнении заданий по учебной практике

Я, …… , студентка 4 курса группы Т-461 проходила практику в ресторане «Милан» в кондитерском цехе.

В ходе прохождения практики мной в первый день куратором было проведено ознакомление с организацией рабочих мест; ознакомление с организацией работы цеха, технологическим оборудованием, инвентарем, ассортиментом поступающего сырья. Овладел навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

Вывод: Во время прохождения учебной практики я получила знания, умения и опыт.

Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Казанский торгово-экономический техникум»

ДНЕВНИК

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

основной профессиональной образовательной программы

43.01.09 Повар, кондитер

Студента(ки) ___________

Руководители практики от ГАПОУ «КТЭТ»: Глухова А.И.

Куратор практики: _____________

Казань, 2021 г

Дата	Задание по практике		Описание ежедневной работы	Оценка/подпись куратора
01.09.2021	Тема 1. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста.	ПРИМЕР Треугольник. Ингредиенты: Молоко Маргарин Яйцо куриное Сахар Соль Масло растительное Мука пшеничная (высший сорт) Картофель Лук репчатый (крупный) Мясо (говядина/гусятина, можно взять в равных частях) Масло сливочное Дрожжи (сухие) Технологический процесс: Замешиваем тесто. В теплое молоко вводим сахар, соль, растопленный маргарин, дрожжи, яйца, постепенно добавляем муку. Тесто не должно быть очень крутым, оно должно перестать прилипать к рукам. В конце замеса добавить растительное масло. Перемешать, накрыть тканью или крышкой и поставить в теплое место. Минут через 40 оно хорошо поднимется, надо его обмять и снова поставить подниматься. Пока займемся начинкой. Помоем и очистим от кожуры картофель и репчатый лук. Подготовим мясо. Все накрошим мелкими кубиками 0,5 х 0,5 см, смешаем, посолим и поперчим по вкусу. После второй обминки тесто готово. Необходимо вывалить его на припыленный мукой стол (доску). Разделить на несколько крупных частей. Взять одну из них и разбить на мелкие круглые булочки по 100 г. Раскатываем каждую булочку в круг. Выкладываем начинку в центр и защипываем наш "треугольник", в середине верха можно оставить маленькое отверстие. Противень (чугунную сковороду) смазать растительным маслом, выложить треугольники (сами треугольники ничем не мазать перед выпечкой). Отправляем их в разогретую духовку. Выпекаем до характерного румяного цвета. Готовые треугольники прямо на сковороде смазываем растопленным сливочным маслом. Можно дополнительно положить по маленькому кусочку сливочного масла в отверстие в треугольнике. Выход: 100 Температура: 6-20 °С Срок хранения: 24 часа. Отпуск:
02.09.2021	Тема 2. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста.
03.09.2021	Тема 3. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого слоеного опарного теста.
04.09.2021	Тема 4. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста.
06.09.2021	Тема 5. Приготовление изделий жареных во фритюре.
07.09.2021	Тема 6. Приготовление полуфабрикатов и изделий из блинчатого теста.
08.09.2021	Тема 7. Приготовление полуфабрикатов и изделий из вафельного теста.
09.09.2021	Тема 8. Приготовление изделий из сдобно пресного теста.
10.09.2021	Тема 9. Приготовление изделий из пряничного теста.
11.09.2021	Тема 10. Приготовление полуфабрикатов и изделий из воздушного теста.
13.09.2021	Тема 11. Приготовление полуфабрикатов и изделий из песочного теста.
14.09.2021	Тема 12. Приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста.
15.09.2021	Тема 13. Приготовление полуфабрикатов и изделий из заварного теста.
16.09.2021	Тема 14. Приготовление полуфабрикатов из сахарного теста.
17.09.2021	Тема 15. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом.
18.09.2021	Тема 16. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом.
20.09.2021	Тема 17. Приготовление бисквитных тортов.
21.09.2021	Тема 18. Приготовление песочных пирожных.
22.09.2021	Тема 19. Приготовление песочных тортов.
23.09.2021	Тема 20. Приготовление пирожных из слоеного теста.
24.09.2021	Тема 21. Приготовление тортов из слоеного теста.
25.09.2021	Тема 22. Приготовление заварных пирожных.
27.09.2021	Тема 23. Приготовление воздушных, миндальных, воздушно-ореховых пирожных.
28.09.2021	Тема 24. Приготовление тортов из воздушного теста.

Министерство образования и науки

ВНУТРЕННЯ ОПИСЬ ДОКУМЕНТОВ, НАХОДЯЩИХСЯ

УТВЕРЖДАЮ Руководитель практики ________

УП.05.12. Приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста

ХАРАКТЕРИСТИКА Студента(ки)

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Отчет о выполнении заданий по учебной практике

Министерство образования и науки

Дата Задание по практикеОписание ежедневной работыОценка/подпись куратора 01

Противень (чугунную сковороду) смазать растительным маслом, выложить треугольники (сами треугольники ничем не мазать перед выпечкой)

Тема 7. Приготовление полуфабрикатов и изделий из вафельного теста

Тема 24. Приготовление тортов из воздушного теста

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

28.08.2022