Практическая работа по МДК 01.02 Процессы приготовления,подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов "Решение задач по теме птица"

Расчет   норм   выхода   тушек,   отходов,   сырья   и   полуфабрикатов   при   обработке сельскохозяйственной птицы В начале раздела подробно описаны требования к качеству поступающей на предприятие птицы, ее первичной обработке, приведены ГОСТы, регламентирующие эти требования. В   нескольких   таблицах   подробно   описаны   нормы   отходов,   потерь   и   выхода полуфабрикатов при обработке птицы. На предприятия  птица  может поступать различных  кондиций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной обработки. Однако выход субпродуктов, жира и технических отходов будет разный. Например. На предприятие поступили куры 1­й категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать,  какое количество  тушек, подготовленных  к кулинарной обработке, получится   при   разделке   данного   сырья,   сколько   субпродуктов,   жира   и   отходов   будет получено? Решение. По таблице 20  (стр. 525) находим, что выход тушек составляет 69,9 %, в нашем примере: пищевых обработанных субпродуктов — 17,4%, внутреннего жира — 3,9 % технических отходов и потерь — 8,8 %. 160 кг – 100% X кг – 69,9 %     Х= 160 *69,9/100 = 111,84 кг выход тушек. 160 кг – 100% X кг – 17,4 %     Х= 160 *17,4/100 = 27,84 кг обработанные субпродукты. 160 кг – 100% X кг – 3,9 %     Х= 160 *3,9/100 = 6,24 кг внутренний жир. 160 кг – 100% X кг – 8,8 %     Х= 160 *8,8/100 = 14,08 кг технические отходы и потери. Задачи для самостоятельного решения 1. На предприятие поступили куры потрошеные 1­й категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить. 20 ­100% Х – 88,9    х =20*88,9/100 =17,78 кг 17,78 ­100% Х – 31%               х =17,78 *31/100= 5,5 кг Потери 17,78 ­5,5 = 12,28 кг 2. Какое количество индейки потрошеной 2­й категории нужно обработать, чтобы получить 2,5 кг тушеной индейки мелкими кусками? M Брутто = М нетто * 100/ (100 ­%) 2,5 * 100/(100 – 27) =  3,4кг 3,4 *100/ 92,6 = 3,67 кг индейки потрошеной 2­й категории нужно обработать. 3.   На   предприятии   запланировали   приготовить   тушеные   субпродукты   в   количестве   30 порций по 75 г. Какое количество утки потрошеной необходимо для этого обработать? Для чего можно использовать тушки, которые при этом останутся? 30 * 75г =2,25 кг 2,25 кг – 9,6 Х – 100кг   х = 2,25 * 100/ 9,6 = 23,4 кг утки потрошеной Внутренний жир ­2% 23,4 ­100% Х – 2%  х = 23,4*2/100 = 0,468кг Кожа ­6,5% 23,4 ­100% Х – 6,5%  х = 23,4*6,5/100 = 1,521кг 4. Для приготовления 40 порций котлет по­киевски использовали кур полупотрошеных. Какое количество птицы для этого потребуется? 5.   Рассчитать,   какое   количество   мякоти   с   кожей   получится   при   обработке   цыплят бройлеров полупотрошеных массой 35 кг. 6. Какое количество кур полупотрошеных 2­й категории понадобится, чтобы получить 40 порций котлет жареных массой по 75 г? Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке дичи, кролика В отличие от сельскохозяйственной птицы, дичь поступает на предприятия общественного питания   в   пере,   поэтому   перед   использованием   ее   ощипывают   и   опаливают,   затем подвергают механической обработке. Кроме того, в некоторых рецептурах норма закладки указывается не в массе, а в штуках, с учетом средней массы, которая приведена в конце таблицы: для рябчика и куропатки серой — 320 г, тетерева — 100 г, куропатки белой — 500 г, глухаря — 1800 г, фазана   —   850   г.   При   отличии   массы   от   средней,   количество   порций   рассчитывают   в соответствии с фактической массой. Например.  На   предприятие   поступил   фазан   массой   2200   г.   Рассчитать,   какая   масса порции получится при отпуске вареного фазана в количестве 1 /4? Решение. По таблице 24 находим, что отходы при холодной обработке составляют 34 %, от 2200 г это составит 748 г, выход полуфабриката по массе нетто — 1452 г. Потери при тепловой обработке 25 %, или 363 г; выход отварной птицы 1089 г, делим на 4 и получаем массу   порции   272   г.   В   остальных   случаях   расчеты   аналогичны   расчетам   по сельскохозяйственной птице. 2200г ­100% Х кг – 34%    х= 2200*34/100 = 748 г отходы при холодной обработке 2200 г – 748 г= 1452 г нетто 1452г ­100% Х – 25%          х =1452*25/100 =363г Потери при тепловой обработке 1452 ­363 =1089 г выход отварной птицы 1089/4 = 272 г масса порции Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитать выход блюда ≪куропатка серая жареная целиком≫, если масса птицы 300 г. 2. На предприятие поступили куропатки белые массой 25 кг. Рассчитать, какое количество мякоти для салата можно получить при обработке данного сырья? 3.   Какое   количество   порций   филе   панированного   жареного   с   выходом   75   г   можно приготовить при обработке 45 кг глухарей? 4.   Для   обслуживания   заказа   необходимо   приготовить   15   порций   филе   натурального жареного   из   белой   куропатки   с   выходом   75   г.   Какое   количество   птицы   необходимо закупить? 5. На предприятии готовят котлеты из тетерева с выходом 100 г. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 35 порций. Рассчитать потребное количество птицы. 6. На предприятии имеется 22 тушки рябчика. Можно ли обслужить 50 клиентов? Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке кролика В последние годы на предприятиях общественного питания все большей популярностью пользуются   кролики.   Следует   обратить   внимание   на   обработку   кроликов,   в   остальном методика пользования таблицами такая же, как и для птицы. Задачи для самостоятельного решения 1. Какое количество кроликов 2­й категории понадобится для приготовления 40 порций кролика, тушенного мелкими кусками, на предприятии 1­й категории? 2. Рассчитать, какое количество котлет натуральных массой 75 г можно приготовить из кролика 1­й категории массой 32 кг? 3.   Рассчитать,   какое   количество   мякоти   кролика   понадобится   для   приготовления   20 порций биточков припущенных массой 100 г? 4.   Определить,   какое   количество   кроликов   1­й   и   2­й   категорий   необходимо   для выполнения предыдущей задачи? 5.  На  предприятии  имеется  25  кг  крольчатины   1­й  категории.  Определить,  что  можно приготовить на предприятии 1­й категории? 2­й категории?