Практикум решения задач по специальности технология продукции общественного питания

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  «Черногорский техникум торговли и сервиса» Учебно –методическое пособие по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ПРАКТИКУМ ПО РЕШЕНИЮ ЗАДАЧ  МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ  К ИХ РЕШЕНИЮ                                 Черногорск, 2017 Методические   рекомендации   разработаны   для   специальности   среднего профессионального   образования   43.02.15   «Технология   продукции общественного питания» в рамках изучения учебной дисциплины «Технология приготовления   кулинарных   блюд   и   изделий».   Могут   быть   использованы   в качестве   материала   для   организации   самостоятельной   и   внеаудиторной работы обучающихся. Разработчики: Кривоспицкая Лариса Леонидовна, преподаватель ГБПОУ РХ  ЧТТиС Утверждена предметно­цикловой комиссией От «_____» _____________________20____г. Председатель ПЦК _________________________________________ 2 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Практикум   по   решению   задач   составлен   в   соответствии   с   рабочей программой   по   специальности   «Технология   продукции   общественного питания». В настоящее время предъявляются достаточно высокие требования к качеству выполнения практически работ.  Учебно­методический   комплект   по   специальности   –   это   основная   и дополнительная литература, позволяющая освоить  специальность, получить профильные базовые знания. Данный   практикум   входит   в   Учебно­методический   комплект   по специальности, имеет самостоятельную ценность, может быть, применим для существенного повышения качества обучения и приближен к практической деятельности.   При   разработке   данного   материала   учитывались   требования ФГОС по ТОП 50. Включение в практическую работу,   помогает   обучающимся овладеть современными   методами   поиска,   обработки   и   использования   информации, освоить некоторые методы выполнения работ.  Цель данного пособия: оказание помощи обучающимся при выполнении практических работ и приобретении навыка расчетов.    Методические указания   составлены для   обучающихся ГБПОУ РХ ЧТТиС     и   является   основным   требованием     к   выполнению   практических расчетных работ. Цель практикума: – систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений; – углубление теоретических знаний в соответствии с заданной темой; – формирование   умений   применять   теоретические   знания   при   решении поставленных вопросов; – формирование   умений   использовать   справочную,   нормативную   и   правовую документацию; – развитие   творческой   инициативы,   самостоятельности,   ответственности   и организованности; – подготовка к итоговой государственной аттестации. В результате выполнения  работы обучающийся должен знать: – методы исследования; уметь: – работать с научной литературой. 3 Методические указания достаточно структурированы, снабжены общими теоретическими сведениями, примерами. В   данную   работу     помещены   задачи   по   отдельным   темам   курса «Технология приготовления пищи» и методические указания к их решению. В   практической   работе   техник­технолог   должен   уметь   свободно пользоваться различным справочным материалом, в частности, действующими сборниками   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий,   технологическими инструкциями и техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Обучающийся   должен   научиться   производить   технологические расчеты   для   кулинарных   изделий   и   блюд   с   использованием   нормативной документации.   При   решении   задач   необходимо   пользоваться   таблицами, приведенными   в   Приложениях   Сборника   рецептур   блюд   и   кулинарных изделий для предприятий общественного питания.  В   методических   указаниях   использован   Сборник   рецептур   блюд   и кулинарных изделий 2003 г. – издательство «Профикс» Санкт­Петербург. 4 Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы В   начале   раздела   подробно   описаны   требования   к   качеству поступающей   на   предприятие   птицы,   ее   первичной   обработке,   приведены ГОСТы, регламентирующие эти требования. В   нескольких   таблицах   подробно   описаны   нормы   отходов,   потерь   и выхода полуфабрикатов при обработке птицы. На предприятия  птица может поступать различных кондиций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной обработки. Однако выход субпродуктов, жира и технических отходов будет разный. Например. На предприятие поступили куры 1­й категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое количество  тушек, подготовленных к кулинарной   обработке,   получится   при   разделке   данного   сырья,   сколько субпродуктов, жира и отходов будет получено? Решение. По таблице 20 находим, что выход тушек составляет 69,9 %, в нашем примере: пищевых обработанных субпродуктов — 17,4%, внутреннего жира — 3,9 % технических отходов и потерь — 8,8 %. Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке дичи, кролика В   отличие   от   сельскохозяйственной   птицы,   дичь   поступает   на предприятия общественного питания в пере, поэтому перед использованием ее   ощипывают   и   опаливают,   затем   подвергают   механической   обработке. Кроме того, в некоторых рецептурах норма закладки указывается не в массе, а в штуках, с учетом средней массы, которая приведена в конце таблицы: для рябчика и куропатки серой — 320 г, тетерева — 100 г, куропатки белой — 500 г, глухаря — 1800 г, фазана — 850 г. При отличии массы от средней, количество порций рассчитывают в соответствии с фактической массой. Например. На предприятие поступил фазан массой 2200 г. Рассчитать, какая масса порции получится при отпуске вареного фазана в количестве 1 /4? Решение. По таблице 24 находим, что отходы при холодной обработке составляют 34 %, от 2200 г это составит 748 г, выход полуфабриката по массе нетто — 1452 г. Потери при тепловой обработке 25 %, или 363 г; выход 5 отварной   птицы   1089   г,   делим   на   4   и   получаем   массу   порции   272   г.   В остальных   случаях   расчеты   аналогичны   расчетам   по   сельскохозяйственной птице. Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей В   разделе  ≪Субпродукты,   колбасные   изделия   и   свинокопчености≫ приводится   деление   субпродуктов   на   2   категории,   а   также   приведена   их характеристика   согласно   ГОСТам   и   техническим   условиям.   В   таблице   18 дается расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода   полуфабрикатов   и   готовых   изделий.   В   зависимости   от   кондиции поступающей   продукции   меняется   норма   закладки,   так   как   потери   при обработке сырья будут разные. Рассмотрим пример. При холодной обработке почек, печени говяжьих охлажденных потери составляют 7%, мороженых — 17%; сердца охлажденного — 9%, мороженого — 15% и т.д. Все рецептуры в Сборнике рассчитаны на   мороженые   субпродукты,   а   вымя   —   охлажденное,   поэтому   при использовании сырья другой кондиции необходимо пользоваться таблицей 18. Задача. Какое количество печени свиной охлажденной необходимо для приготовления   30   порций   тушеной   печени   мелкими   кусками,   если   выход порции равен 100 г? Для решения задачи находим в таблице 18 печень свиную мелкими кусками. Чтобы получить 30 порций готового блюда, необходимо приготовить 3000 г тушеной печени. Потери при тепловой обработке составляют 28 % к массе сырья, значит, выход готовой печени 72%, что соответствует 4166 г. Именно такое   количество   обработанной   печени   необходимо   для   выполнения производственной программы. В то же время потери при холодной обработке составляют 7 % к массе сырья брутто, значит, выход полуфабриката 93 %, следовательно, масса сырья брутто — 4470 г. Эту задачу можно решить и по­другому. В колонке 7 указан выход готовых блюд, а в колонке 3 расход сырья массой брутто. На 100 г готового блюда требуется 170 г сырья. Составим пропорцию. На 100 г готового блюда необходимо 149 г сырья, массой брутто 3000 г      X X = ­­­­­™— = 4470. 100 6 Рассчитать,   какое   количество   почек   говяжьих   мороженых Задача. необходимо для приготовления 600 г почек жареных. По таблице находим почки говяжьи жареные. В колонке 7 приведен выход изделия, для удобства счета выбираем строчку с выходом 100 г, в колонке 3 дается масса сырья брутто, значит, на 100 г необходимо 242 г необработанных говяжьих почек. Составляем пропорцию: На 100 г готовой продукции необходимо 242 г сырья 600 х _ 600_242 _ 100 Ответ:  для приготовления 100 г жареных почек необходимо 1452 г почек мороженых. Решим эту же задачу для использования почек охлажденных. На 100 г готовой продукции необходимо 203 г сырья 600 г х 600­203 100 Ответ:  для приготовления 100 г жареных почек необходимо 1218 г почек охлажденных. При решении подобной задачи видно, что разница в расходе сырья на 6 порций (с   выходом   100   г)   составляет   более   200   г,   поэтому   на   производстве необходимы точность и правильность расчета. Задача.  Рассчитать расход сырья для приготовления сосисок молочных, 30 порций по 50 г. Решение. Рассчитываем необходимое количество сосисок Для выполнения задания — 30x50=1500; составляем пропорцию: На 100 г сосисок отварных необходимо 103 г 1500   ­ х  для   приготовления   30   порций   сосисок   молочных   отварных х = ­5­­0­0­­ ­­1­­0­3­ = 1545. 100 Ответ: необходимо 1545 г сосисок. Решить ту же задачу для приготовления сосисок жареных. Решение. По таблице 18 составляем пропорцию: На 100 г сосисок жареных необходимо 114 г сосисок сырых 7 1500 х х = 1­­5­0­­0­ ­­1­­1­4­ = 11 771 10 А. 100 Ответ:  для приготовления 50 порций сосисок жареных необходимо 1710 г сосисок сырых. Задача.  Рассчитать,   какое   количество   рулета   вареного   ростовского   (без костей) необходимо для нарезки массой по 35 г в Доме отдыха на 620 порций. По   таблице   находим,   что   потери   составляют   8   %   к   массе   сырья   брутто. Рассчитываем потребность в рулете: 620x35=21 700, что соответствует 92% от потребного количества. После соответствующего расчета получаем, что необходимо 23 587 г рулета. 8