Поделиться
Открытый урок Крем.pptx
Тема занятия: Технология приготовления белкового крема
Преподаватель общепрофессионального и профессионального циклов
Курячая Ольга Александровна
«Знание только тогда знание, когда приобретено усилиями своей мысли, а не памятью!»
Л. Н. Толстой
Цели и задачи занятия:
обобщить выученный материал, связать его с нашей будущей профессией, выучить технологию приготовления белковых кремов, воспитать в себе эстетический вкус.
Сегодня на уроке
Технология приготовления белкового крема заварным способом
Ошибки, возникающие при приготовлении белкового крема
Как называют Белковый крем в странах Европы (сходства и различия)
Проблемный вопрос
При приготовлении белкового крема происходит процесс пенообразования или процесс взбивания?
Сливочный основной –
масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра, коньяк или вино десертное.
Шарлотт основной –
масло сливочное, сахар – песок, молоко цельное, яйцо, ванильная пудра, коньяк или вино десертное.
Крем сливочный «Новый» -
масло сливочное, сахар – песок, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра, коньяк или вино десертное, вода.
Крем «Гляссе» -
масло сливочное, сахар – песок, яйцо, ванильная пудра, коньяк или вино, вода.
Один мудрец сказал: «Полузнание хуже, чем незнание».
Слова древнего мыслителя актуальны и сегодня:
«В знанье – величие и краса,
Знанье дороже, чем клад жемчужин.
Время любой уничтожит клад,
Умный и знающий вечно нужен».
Белковый крем
Производственный инвентарь для работы с белковыми кремами
Ошибки, возникающие при приготовлении крема:
Если сироп переварен
Слишком быстро вливали сироп в белки
Плохо уварили сироп
Не доложили - переложили лимонную кислоту
Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться"
Белки плохо взбиваются
Вопрос- ответ
Какой микроорганизм живет на скорлупе яйца?
Как мы будем обрабатывать яйца перед использованием?
Какой процесс происходит в результате механического воздействия на белок яйца?
Белковый крем в странах Европы - меренга
Французская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Итальянская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Вода — 100
Швейцарская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Перемешиваем
Варим сироп до 121° С. Далее вводим его во взбиваемые белки.
Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.
муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью
Сегодня на уроке я узнал(а)...
Я понял(а), что .....
Оранжевый- Слышал краем уха
Розовый - Хлопал ушами
Зеленый - Шевелил мозгами
Светло фиолетовый - Считал ворон.
Домашнее задание
1.Составить технологические схемы приготовления белкового крема сырцовым способом и пирожного «Хлоя»
2. Конспект по кремам производным от белкового заварного Бутейкис Н.Г.
стр. 56-58.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
