Презентация к открытому уроку по теме Крема, по профессии 19.01.17

Преподаватель общепрофессионального и профессионального циклов
Курячая Ольга Александровна

«Знание только тогда знание, когда приобретено усилиями своей мысли, а не памятью!»  

Л. Н. Толстой

обобщить выученный материал, связать его с нашей будущей профессией, выучить технологию приготовления белковых кремов, воспитать в себе эстетический вкус.

Технология приготовления белкового крема заварным способом

Ошибки, возникающие при приготовлении белкового крема

Как называют Белковый крем в странах Европы (сходства и различия)

Сливочный основной –
масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра, коньяк или вино десертное.
Шарлотт основной –
масло сливочное, сахар – песок, молоко цельное, яйцо, ванильная пудра, коньяк или вино десертное.
Крем сливочный «Новый» -
масло сливочное, сахар – песок, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра, коньяк или вино десертное, вода.
Крем «Гляссе» -
масло сливочное, сахар – песок, яйцо, ванильная пудра, коньяк или вино, вода.

Один мудрец сказал:«Полузнание хуже, чем незнание».

Слова древнего мыслителя актуальны и сегодня:
«В знанье – величие и краса,
Знанье дороже, чем клад жемчужин.
Время любой уничтожит клад,
Умный и знающий вечно нужен».

Если сироп переварен
Слишком быстро вливали сироп в белки
Плохо уварили сироп
Не доложили - переложили лимонную кислоту
Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться"
Белки плохо взбиваются

Вопрос- ответ

Какой микроорганизм живет на скорлупе яйца?
Как мы будем обрабатывать яйца перед использованием?
Какой процесс происходит в результате механического воздействия на белок яйца?

Французская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Итальянская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Вода — 100
Швейцарская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г

Перемешиваем

Варим сироп до 121° С. Далее вводим его во взбиваемые белки.

Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.

муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

Сегодня на уроке я узнал(а)...
Я понял(а), что .....
Оранжевый- Слышал краем уха
Розовый - Хлопал ушами
Зеленый - Шевелил мозгами
Светло фиолетовый - Считал ворон.

1.Составить технологические схемы приготовления белкового крема сырцовым способом и пирожного «Хлоя»
2. Конспект по кремам производным от белкового заварного Бутейкис Н.Г.
стр. 56-58.