ПРОФЕССИЯ ПОВАР

Кто нас кормит. Цели: познакомить учащихся с профессией повара: его обязанности,  профессиональные качества. Обсудить средства и условия деятельности повара. Формировать уважение к профессии и любовь к труду. Профессиональный праздник ­ Международный День Повара ­ 20 октября История возникновения профессии ­ Профессия повара ­ одна из древнейших в мире, всегда и всюду люди пользуются результатами   труда   поваров.   От   поколения   к   поколению   передавали   люди   опыт приготовления   пищи.   Приготовление   пищи   ­   это   настоящая   наука,   которая развивалась   вместе   с   человечеством,   поэтому   у   каждого   народа   есть   своя национальная кухня с особенными рецептами. Еще   в   Древней   Греции   возник   культ   Акслепия,   мифического   врача­целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о   здоровье,   а   верной   помощницей   их   была   кухарка   Кулина.   Она   стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina ­ кухня). Кулинария   как   наука   возникла   в   России   лишь   в   конце   XVIII   века.   Развитие профессиональной   кулинарии   связано   с   появлением   предприятий   внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня   "корм"),   в   которых   путники   могли   найти   приют   и   пищу.   Затем   появились придорожные трактиры (от лат. "trakt" ­ путь, поток) ­ гостиницы с обеденным залом и кухней.   В   то   же   время   наряду   с   трактирами   в   крупных   городах   России   стали появляться   рестораны   (от   фр.   "restauration"   ­   восстановление).   В   России   первая кулинарная книга "Поваренные записки" была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина. Обязанности:  приготавляет и оформляет блюда и кулинарные изделия массового спроса, а также лечебные, диетические и заказные блюда. Производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты. Контролирует поступившее сырье и полуфабрикаты на их соответствие заявкам и накладным документам по объему, качеству и ассортименту. Оформляет акты на недостачу веса, бой, брак, некондиционные продукты. Осуществляет отвешивание,   отмеривание   сырья   по   заданной   рецептуре. Осуществляет   подготовительные   операции:   переборку,   мойку,   очистку,   доочистку после машинной чистки, нарезку, нарубку сырьевых продуктов. При приготовлении блюд   (изделий)   выполняет   операции:   процеживание,   замешивание,   измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготавливает закуски, первые, горячие блюда,   мучные   и   кондитерские   изделия,   заказные   и   фирменные   блюда,   блюда национальных кухонь, приготавливает также изделия и блюда для выставок­продаж. Регулирует   температурный   режим.   Определяет   готовность   блюд   и   изделий   по контрольно­измерительным   приборам,   а   также   по   внешнему   виду,   запаху,   цвету, вкусу.   Производит   художественное   оформление   блюд.   Производит   порцирование (комплектацию)  блюд.  Осуществляет  пуск, остановку, разборку, чистку, промывку используемого оборудования, своевременно определяет его неисправность. Ведет учет расходуемого   сырья,   товарную   отчетность.   Организует   хранение   продуктов   в соответствии с санитарно­гигиеническими нормами. Квалификационные требования Должен   знать:   физиологию   питания,   основы   лечебной   и   диетической   кулинарии; экономику и организацию общественного питания, характеристики и биологической ценности продуктов, признаков их доброкачественности, правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, эстетику, технологию приготовления блюд, нормы,   соотношения   и   последовательность   закладки   продуктов;   рецепты   блюд; устройство   и   правила   эксплуатации   специального   оборудования;   санитарно­ гигиенические   требования   к   процессу   приготовления   пищи.   Должен   уметь: обрабатывать различные продукты; приготовлять блюда в соответствии с рецептами; использовать специальное оборудование. Средства деятельности Использует   ручные   инструменты   (ножи,   "поварскую   иглу",   черпаки   и   др.)   и механические   приспособления   (картофелечистку,   мясорубку,   овощерезку   с электрическим приводом, электрические плиты, холодильные установки). Условия деятельности Рабочее место: в помещении. Режим труда: сменный. Профессиональные   вредности:   повышенная   влажность   и   температура   воздуха, вынужденная   рабочая   поза   ­   положение   "стоя",   деятельность   часто   протекает   в помещении с повышенным содержанием паров, в условиях высокой температуры (в так называемых горячих цехах кухни). Требования к профессионально важным качествам Физическая выносливость, хорошие долговременная и образная память, объемный и линейный   глазомер,   подвижность   пальцев   рук,   хорошая   зрительно­двигательная координация, умение  концентрировать  внимание, тонкое чувство  времени, высокая чувствительность   к   оттенкам   запаха   и   вкуса,   воспроизводящее   воображение (способность,   глядя   на   рецепт,   представить   внешний   вид   и   вкус   блюда), ответственность,   честность.   Для   повара,   работающего   на   раздаче,   необходима хорошая   оперативная   память,   толерантность   к   многочисленным   контактам (отсутствие   быстрой   истощаемости   в   процессе   межличностного   общения),   навыки делового общения, конструктивное восприятие критики в свой адрес. Качества, препятствующие эффективности профессиональной деятельности нечистоплотность; неряшливость; невнимательность; чрезмерная медлительность; Медицинские противопоказания хронические   заболевания   органов   пищеварения,   органов   дыхания,   опорно­ двигательного   аппарата,   инфекционные   и   аллергические   заболевания,   кожно­ венерические и нервные болезни, бактерио ­ и вирусоносителями. Повар регулярно проходит медицинское обследование.