Проверка качества молока и молочных продуктов

Проверка молочных продуктов на качество Актуальность: Не секрет, что основа нашего здоровья ­ качественное питание и поэтому всё   чаще,   приходя   в   магазин,   мы   рассматриваем   упаковку,   на   которой указывается состав пищевого продукта. Наверное, сто или двести лет назад никому из покупателей и в голову бы  не пришла мысль спросить у продавца­ молочника из чего сделаны творог или сметана, которыми он торгует, а в булочной   задать   вопрос,   что   положено   в   хлеб   при   его   выпечке.   Такого человека,   скорее   всего,   сочли   бы   странным.   А   сегодня   при   посещении магазинов, мы задаём такие вопросы, читаем состав продуктов, сомневаясь в их натуральности. Люди научились делать молоко из порошка, колбасу из крахмала,   масло   для   бутербродов   из   растений   и   воды.   К   сожалению, покупателя     часто   обманывают,   выдавая   синтезированные   продукты   за натуральные, вынуждая  неграмотного  потребителя  платить  за  ненастоящий продукт такую же цену, как и за продукты, выпущенные без всяких хитростей, по проверенным  десятилетиями технологиям.  Как же отличить натуральный продукт от продукта, изготовленного с применением заменителей? Что нужно знать,   чтобы   не   навредить   своему   здоровью   и   здоровью   своих   близких, приобретая в магазине продукты.  В настоящей работе мы постараемся найти ответы на эти вопросы. Цель моего проекта: проверить некоторые продукты на натуральность. Задачи, которые я поставила перед собой:   Сбор, анализ и систематизация материала о пользе молочных продуктов и способах проверки их на качество.  Выполнение опытов, выявляющих качество молочных продуктов, анализ результатов.  Оформление пояснительной записки и защита проекта.  Рефлексия. Для выполнения поставленных задач нам необходимо будет выполнить следующее:   собрать   информацию   о   том,   какие   продукты   чаще   всего подделывают, что для этого используют, как можно выявить некачественный 1 продукт;   проверить   некоторые   способы   выявления   некачественности продукта оформить результаты своей работы и представить их потребителям. Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Оно является одним из самых ценных продуктов питания. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов.   В   него   входят   все   необходимые   для   жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. С давних   времен   молоко   используется   и   как   лечебное   средство   от   многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов, молоко эффективно лечит   расстройства   психики   ­   раздражительность,   суетливость, перенапряжение,   умиротворяет   и   избавляет   от   бессонницы.   Молочные продукты (простокваша, йогурт, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством   для   людей,   страдающих   желудочно­кишечными   заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях. Учитывая, что молоко и молочные продукты являются едва ли не основой нашего   питания   и   покупают   их   ежедневно,   производители   стали   всё   чаще предлагать нам продукты, которые условно можно назвать молочными. Изменяя консистенцию   продукта,   добавляя   в   него   загустители,   сухие   вещества, заменители жиров на производстве можно получить гораздо большее количество продуктов,   которые   часто   отличаются   от   оригиналов   по   качеству,   срокам хранения, наличию в них питательных веществ и т.п.   Учёные выявили, что молоко имеет очень сложный химический состав, но при подробном   его   изучении   выяснилось,   что   при   наличии   комплекса   знаний   и необходимых средств, подделать эти продукты достаточно просто. Поэтому в настоящее   время   в списке   самых   подделываемых   продуктов   молоко   следует сразу за оливковым маслом. А вот в домашних условиях разобраться, что перед вами ­ настоящий или фальсифицированный продукт, достаточно сложно. Этим и   пользуются   недобросовестные   производители,   стремясь   к   увеличению производительности, снижению себестоимости выпускаемого товара. Поэтому я думаю,   что   нам   необходимо   научиться   отличать   ненастоящие   продукты   от натуральных. Проанализировав интернет – источники, я выбрала для себя несколько самых  простых способов определения качества молока и молочных продуктов:  сметаны, кефира, йогурта. 2 Как отличить качественный продукт от подделки? Я выделила  для исследования несколько способов:   Для определения наличия в продукте крахмала в качестве загустителя  нужно добавить в молочный продукт пару капель йода. Если продукт не качественный, то он посинеет.  Для определения наличия мела в качестве красителя или увеличения  доли кальция в продукте нужно добавить уксус в образец. Если  образуется пенка, то в продукт добавили мел.  Для определения того разбавлен продукт или нет, добавить в образец  спирт. Если образуются хлопья, то продукт чем­то разбавлен.  В настоящей работе я использовала все способы.  Итак, приступаем  1   способ   визуальный:    Сначала   по   внешнему   виду   изучим   предлагаемые образцы. Для этого я налила в стакан молока не более половины объёма. Слегка  размешала молоко ложкой, чтобы намокли стенки.  Дала молоку стечь в течение 1­2 минут. И я получила следующий результат:  на стенках стакана с молоком «Молодея, как и на стенках стаканов с молоком «Эссойла» и «Ферма Импилахти» остались следы молока, что говорит о том, что молоко натуральное, качественное. Я не размешала молоко в бутылке «Ферма Импилахти « перед тем, как налить молоко в стакан и на бутылке отчётливо видны следы молочного жира. А вот молоко «Простоквашино» практически не оставило следов на стенке стакана, что говорит о его низкой жирности. 2 способ: Ещё один вариант определения качества молока – наблюдение за процессом   скисания.  В   продажу   молоко   поступает   расфасованным   по пакетам разного объёма. Кроме этого, перед расфасовкой молоко подвергают термической обработке для уничтожения вредных бактерий. Как известно, существует   несколько   видов   такой   обработки.  Чаще   в  продаже   мы   видим пастеризованное молоко и стерилизованное ­ эта информация указывается на упаковке. Пастеризация молока ­ нагревание молока до температуры ниже. 100°С.   Цель   ­   уничтожение   болезнетворных   бактерий   и   резкое   снижение общего   количества   микроорганизмов   (вегетативная   микрофлора).   Такое молоко безопасно при его употреблении без дальнейшей теплой обработки, но 3 долго   храниться   вне   холодильника   не   может–скисает.   Стерилизация   ­ нагревание   молока   до   температуры   выше   100°С,   при   котором   все микроорганизмы   и   их   споры   полностью   уничтожаются.   Стерилизованное молоко даже вне холодильника может храниться 5­7 суток.  Оборудование: 4 стеклянных стакана. Я налила в стаканы оба образца и оставила при комнатной температуре. Вот что я получила Результат:  молоко «Эссойла» и «Ферма Импилахти» свернулось примерно через   24   часа,   что   и   должно   было   произойти,   т.к.   молоко   пастеризовано. Молоко «Молодея» и «Простоквашино» простояло вне холодильника пять и шесть   суток   соответственно   и   только   потом   стало   закисать.   Это   тоже соответствует   норме:   стерилизованное   молоко   может   храниться   вне холодильника. Изучая   источники,   я   выяснила,   что   наиболее   часто   в   кисломолочные продукты   для   улучшения   их   консистенции   добавляют   загустители.   Самым распространённым   является   крахмал   –   вещество   натурального происхождения.   Используется   крахмал   для   придания   густоты   различным блюдам (например, при приготовлении киселя).  Крахмал относится к особой группе химических веществ, называемых углеводами. Углеводы являются главным источником энергии для организма. Они   входят   в   состав   всех   тканей   и   клеток,   принимают   участие   в   обмене веществ. В их присутствии улучшается использование белков и жиров. Но существуют   разные   виды   крахмалов,   каждый   из   которых   обладает особенными   свойствами   и   может   выступать   в   качестве   стабилизатора, наполнителя либо загустителя. Часто мы эти виды относим к модифицированным, т.е. особым образом обработанным   крахмалам.   Более   двадцати     разрешены   в   России   к использованию в пищевой промышленности. Но , как правило, они приводят к удешевлению себестоимости и поэтому часто используются производителями. Кроме   этого,   крахмал,   особенно   модифицированный,   при   несоблюдении технологии   производства, может привести к ухудшению вкусовых качеств продукта и отклонениям в здоровье людей, особенно тех, у кого уже имеются проблемы с пищеварением. Вот поэтому мы попробовали  выяснить наличие этой составляющей в кисломолочных продуктах.  3   способ:  Для   исследования   мы   взяли   ряженку   «Большая   кружка»(г. Гатчина   Ленинградской   области),   кефир   «Заонежный»   (г.   Межвежегорск, 4 Карелия), йогурты «Активиа» и «Данон» (производство компании «Данон», российское   производство),   йогурт   «Чудо»   (компания   "Вимм­Билль­Данн" , российское   производство),   йогурт   «Альпенланд»   (компания   «Эрманн», российское производство).  Для того, чтобы определить есть или нет крахмал в продукте, нужно использовать   обычный   йод.   При   соединении   йода   и   крахмала   происходит реакция,   благодаря   которой   поверхность   продукта   окрашивается   в   тёмно­ синий (почти чёрный цвет).  Для начала мы изучили этикетки: Добросовестный производитель должен указать   применялся   ли   крахмал   при   производстве.   Результат:   только   на этикетке   йогурта   «Эрман»   указан   загуститель (крахмал модифицированного типа).  Е1422  Теперь мы попробуем капнуть йод в небольшие порции предложенных образцов.  В образцах ряженки «Большая кружка», кефире «Заонежном», йогуртах «Активиа», «Чудо», «Данон» крахмала нет: капля йода не изменила свой цвет на поверхности этих продуктов. Значит, производители на этикетках указали правдивую информацию. Теперь проверим йогурт «Эрман», на этикетке которого указано наличие модифицированного   крахмала   под   кодом     Е1422.   Как   только   капля   йода попала   на   поверхность   продукта,   произошла   реакция,   изменившая   цвет образца:   он   стал   окрашиваться   в   тёмно   –   синий   цвет.   Радует,   что производительнее утаил факта присутствия в продукте загустителя, который может повлиять на здоровье человека. Выполнив проверку выбранных продуктов, мы пришли к выводу: состав тех   продуктов,   которые   мы   проверили,   соответствует   заявленному   на этикетках.   Только   в   одном   (в   йогурте   «Эрман»)   присутствует   крахмал   в качестве загустителя, о чём и сообщил производитель на упаковке продукта. То же самое мы проделаем с образцами творога и творожных продуктов. Для исследования мы взяли творог «Резной палисад» (из Вологды), творожные продукты «Ах, Полинка» и «Творожная масса с изюмом» (производство г. Обнинск Калужской обл.).  Первый   этап   исследование­  изучение   этикетки.   На   упаковке   творога «Резной   палисад»   в   составе   нет   ничего   подозрительного:   молоко обезжиренное,   молоко   цельное   и   закваска.   Творожные   же   массы,   судя   по упаковке, имеют в своём составе крахмал. 5 Следующий этап – проверка на действительное наличие крахмала в  качестве загустителя в исследуемых продуктах. Используем известный метод: капнем йод на их небольшие порции.  1. «Резной палисад». Капля йода не поменяла свой цвет, не окрасила продукт в синий цвет. Значит, производительнее обманул: крахмала в твороге нет. 2. «Ах,   Полинка».   Капля   йода   быстро   меняет   свой   цвет,   становится   Текст   этикетки   соответствует   почти   чёрной. тёмно­синей, действительности:в составе есть крахмал. 3. «Творожная  масса  с изюмом».    С этим  образцом происходит тоже самое , что и с предыдущим: йод стал тёмно­синим. Соответственно, крахмал действительно есть. Для   проверки   качества   мы   решили   взять   ещё   один   популярный кисломолочный   продукт   –   сметану.   Сметана   считается   исконно   русским продуктом.   Для   её   производства   берут   сливки   –   т.   е   молочный   жир. Выпускается   сметана   разной   жирности.   В   нашем   исследовании   будут участвовать   три   образца:   сметана   производства   карельского   молокозавода «Славмо» жирностью 15 %, белорусская сметана бренда «Брест­ литовская» жирностью 20 % и российский продукт «Простоквашино» жирностью 25 %.  Изучив упаковку, мы не нашли на выбранных образцах никаких посторонних продуктов, которые могли бы использоваться в качестве загустителя – только сливки   необходимой   жирности   и   закваска,­   а   внешний   вид   образцов   явно демонстрировал   разную   степень   жирности:   менее   жирная   сметана   завода «Славмо» была более жидкой, чем другие образцы. Так как на упаковке не указаны   какие­либо   загустители,   то   есть   надежда,   что   производительнее добавил   в   свой   продукт   крахмал.     Проверим   это   известным   уже   нам способом­ капнем в сметану йод. Для   проверки   качества   мы   решили   взять   ещё   один   популярный кисломолочный   продукт   –   сметану.   Сметана   считается   исконно   русским продуктом.   Для   её   производства   берут   сливки   –   т.   е   молочный   жир. Выпускается   сметана   разной   жирности.   В   нашем   исследовании   будут 6 участвовать   три   образца:   сметана   производства   карельского   молокозавода «Славмо» жирностью 15 %, белорусская сметана бренда «Брест­ литовская» жирностью 20 % и российский продукт «Простоквашино» жирностью 25 %.  Изучив упаковку, мы не нашли на выбранных образцах никаких посторонних продуктов, которые могли бы использоваться в качестве загустителя – только сливки   необходимой   жирности   и   закваска,­   а   внешний   вид   образцов   явно демонстрировал   разную   степень   жирности:   менее   жирная   сметана   завода «Славмо» была более жидкой, чем другие образцы. Так как на упаковке не указаны   какие­либо   загустители,   то   есть   надежда,   что   производительнее добавил   в   свой   продукт   крахмал.     Проверим   это   известным   уже   нам способом­ капнем в сметану йод. Результаты исследования меня порадовали: капля йода осталась прежнего цвета.   Значит,   в   исследуемых   образцах   нет   крахмала   и   мы   можем   верить производителям, которые указали на этикетках своих продуктов правдивую информацию. Методы,   применяемые   нами,   вполне   доступны   для   применения   в домашних   условиях   и   каждый   желающий   с   лёгкостью   может   это повторить. Выполнив исследование, мы выяснили, что продукты, которые мы приобретаем   для   семьи,   состоят   из   ингредиентов,   перечень   которых производители   указывают   на   этикетках.   Значит,   имеет   смысл   внимательно читать то, что производитель пишет на упаковке.  Но   в   ходе   работы   над   проектом,   мы   выяснили   и   то,   что   многие производители   заменяют   компоненты,   являющиеся   характерными   для производимого   продукта,   на   несвойственные   для   конкретного   продукта. Делают это по разным причинам. Например, есть люди, которые не переносят молоко   и   молочные   продукты.   Для   этого   современная   промышленность научилась   выявлять   и   удалять   продукт,   вызывающий   отталкивающую (например,   аллергическую)   реакцию   из   продукта   и   заменяют   её   на нейтральный   компонент.   Удачно   подобранный   состав   питательных веществ, добавление   основных   микроэлементов   и витаминов,   вполне   могут стать приемлемой альтернативой натуральному продукту для   полноценного питания. Другая причина замены ингредиентов – желание производителя свести себестоимость продукта к минимуму, увеличивая количество производимого товара. Нередки случаи, когда компоненты, включаемые в состав продукта, 7 являются   не   только   дешёвыми,   но   и   вредными.   Поэтому   необходимо тщательно изучать состав приобретаемого продукта, указанный на упаковке. Таким образом мы сможем питаться правильными продуктами и не навредить своему здоровью и здоровью своих близких. 8