Рабочая программа ПМ06 Повар, кондитер

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ДПК 6.1

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента татарской национальной кухни

ДПК 6.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента татарской национальной кухни

ДПК 6.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,  домашней птицы татарской национальной кухни

ДПК 6.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента татарской национальной кухни

ДПК 6.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации мучных и кондитерских изделий татарской национальной кухни

Практический опыт

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

 ведении расчетов с потребителями.

Умения

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

 своевременно оформлять заявку на склад;

осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Знания

Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правил и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образова-тельной программы, час.

Объем образовательной программы, час

Самостоятельная работа^[1]

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Обучение по МДК, час.

Практики

всего,

часов

в т.ч.

Учебная, час

Производственная, час

лабораторные работы и практические занятия, часов

ДПК 6.1

Организация процессов приготовления и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента татарской национальной кухни.

57

8

30

-

-

19

ДПК 6.2

Организация процессов приготовления и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента татарской национальной кухни.

24

6

10

-

-

8

ДПК 6.3

Организация процессов приготовления и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,  домашней птицы татарской национальной кухни.

51

12

22

-

-

17

ДПК 6.4

Организация процессов приготовления и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента татарской национальной кухни.

36

12

12

-

-

12

ДПК 6.5

Организация процессов приготовления и подготовка к реализации мучных и кондитерских изделий татарской национальной кухни.

48

14

18

-

-

16

ДПК 6.1-6.5

Учебная и производственная практика

72

432

-

Всего:

216

52

92

72

432

72

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем в часах

1

2

3

МДК. 06.01. Организация процессов приготовления и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента татарской национальной кухни

38(8+30ЛПЗ)

Тема 1. Классификация, ассортимент холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в татарской национальной кухне. Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в татарской национальной кухне.

2

Тема 2. Салаты в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска салатов. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент салатов: салат «Табышмак», салат «Изюминка», салат «Татлы», салат по-домашнему (с черносливом), салат-коктейль «Татарстан», коктейль-закуска «Казань».

2

Тема 3. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск холодных блюд и закусок  из мяса и птицы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации.

Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и птицы: казылык (домашняя вяленая колбаса), конина вяленая, кыздырма, карта (рубец), мясо в тесте, каклаган каз (гусь вяленый), рулет из птицы по-казански.

2

Тема 4. Холодные блюда и закуски из рыбы в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск холодных блюд и закусок  из рыбы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы: рыбная закуска, сельдь по домашнему, закуска рыбная с майонезом, судак жареный под майонезом, рыба в сметане.

2

Лабораторно-практические занятия

30

Лабораторная работа 1. Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок татарской национальной кухни

6

Лабораторная работа 2. Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок татарской национальной кухни

6

Лабораторная работа 3. Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок татарской национальной кухни

6

Лабораторная работа 4. Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок татарской национальной кухни

6

Лабораторная работа 5. Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок татарской национальной кухни

6

МДК 06.02 Организация процессов приготовления и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента татарской национальной кухни

16 (6+10 ЛПЗ)

Тема 1. Супы (ашлар): понятие, назначение, классификация супов в татарской национальной кухне.

            Технологический процесс варки бульонов (шулпа) в татарской национальной кухне, их разновидности, правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность.

            Заправочные супы в татарской национальной кухне: особенности, общие правила варки. Технологический процесс приготовления и отпуска заправочных супов в татарской национальной кухне. Подготовка гарниров (виды нарезки овощей, пассерование, подготовка круп). Приготовление мучных гарниров: токмач (домашняя лапша), куллама, салма, умач (затируха), чумар (клёцки). Последовательность закладки продуктов, заправка супов, доведение до вкуса. Общие правила отпуска супов татарской  национальной кухни.

            Супы с мучными гарнирами в татарской национальной кухне: характеристика, ассортимент, технологический процесс приготовления отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

            Ассортимент татарских национальных супов с мучными гарнирами: токмач (суп – лапша с картофелем и мясом); суп – куллама по-деревенски (суп картофельный с лапшой и мясными фрикадельками); суп – салма с говядиной; суп гороховый с салмой и мясом; умач (затируха); чумар (клёцки по-татарски); шакерт салмасы (ученическая салма).

            Крупяные супы (ойрэ) в татарской национальной кухне: характеристика, ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

            Ассортимент крупяных супов татарской национальной кухни: ойрэ с гречневой крупой и мясом; ойрэ с пшённой крупой и мясом; ойрэ с овсяной крупой и мясом; полбенный суп с гусём.

2

Тема 2. Супы овощные и картофельные в татарской национальной кухне: характеристика, ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

            Ассортимент овощных и картофельных супов в татарской национальной кухне: суп овощной с мясом, суп -  шулпа в горшочке.

            Солянка по – казански; солянка «Акчарлак»

            Прозрачные супы в татарской национальной кухне: особенности приготовления и отпуска в татарской национальной кухне, характеристика, ассортимент. Особенности приготовления прозрачных бульонов. Гарниры к прозрачным супам в татарской национальной кухне, их приготовление. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

            Ассортимент прозрачных супов в татарской национальной кухне: шулпа с юкой;  бульон с юкой; бульон с салмой; бульон с эчпочмаком, перемячом; кияу пельмене (пельмени для жениха); суп – шулпа аппетитная; уха волжская.

2

Тема 3. Молочные супы в татарской национальной кухне: особенности приготовления, ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

            Ассортимент молочных супов в татарской национальной кухне: суп саулык (суп картофельный с лапшой домашней); суп молочный с салмой; суп молочный со свежей капустой; суп молочный с пшеном и тыквой.

            Вегетарианские супы (кысыр ашлар) в татарской национальной кухне: технологический процесс приготовления и отпуска, ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

            Ассортимент вегетарианских супов в татарской национальной кухне: суп гороховый вегетарианский; суп – лапша с яйцом вегетарианская; суп зелёный по-деревенски; суп из щавеля; суп из крапивы; суп из борщевика.

            Холодные супы в татарской национальной кухне: технологический процесс приготовления отпуска, ассортимент, особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

            Ассортимент холодных супов в татарской национальной кухне: суп кисломолочный холодный; окрошка по-татарски.

2

Лабораторно-практические занятия

10

Лабораторная работа 1. Приготовление  супов  татарской национальной кухни (токмач; суп – куллама по-деревенски; суп – салма с говядиной; умач (затируха); чумар; шакерт салмасы)

4

Лабораторная работа 2. Приготовление  супов  татарской национальной кухни (Солянка по – казански; солянка «Акчарлак»)

6

МДК 06.03 Организация процессов приготовления и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,  домашней птицы татарской национальной кухни

34 (12+22 ЛПЗ)

Тема 1. Классификация, ассортимент блюд из мяса в татарской национальной кухне. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд из мяса  в татарской национальной кухне.

            Блюда из отварного, припущенного мяса в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного, припущенного мяса. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент блюд из отварного припущенного мяса: мясо по-татарски; куллама; манты по-казански; фаршированная баранина (тутырган тэкэ).

2

Тема 2. Блюда из жареного мяса в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареного мяса. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из  жареного мяса. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент блюд из жареного мяса в татарской национальной кухне: кыздырма по-татарски; кыздырма из субпродуктов; баранина жареная «Якма».

Блюда из тушёного мяса в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушёного мяса. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из  тушёного мяса. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент блюд из тушёного мяса в татарской национальной кухне: жаркое «Казань»; жаркое из конины; плов по-казански; рулетики «Тан»; тулма (голубцы); мясо по-домашнему; азу по-татарски.

2

Тема 3. Блюда из запечённого мяса в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запечённого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации.

Ассортимент блюд из запечённого  мяса в татарской национальной кухне: печень по-деревенски; мясо под шубой.

Блюда из рубленого мяса в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации.

Ассортимент блюд из рубленого  мяса в татарской национальной кухне: котлеты «Казань»; шашлык «Татарстан».

Классификация, ассортимент блюд из птицы в татарской национальной кухне. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд из птицы  в татарской национальной кухне.

2

Тема 4. Блюда из отварной птицы в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной птицы. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент блюд из отварной птицы: тутырган тавык (курица, фаршированная по-татарски); фаршированная курица (другие способы); куры по-татарски.

            Блюда из жареной птицы в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной птицы. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из  жареной птицы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент блюд из жареной птицы в татарской национальной кухне: курица жареная; курица жареная по-казански; цыплёнок гриль по-волжски; гусь, фаршированный  картофелем; гусь жареный, фаршированный яблоками;

2

Тема 5. Блюда из тушёной птицы в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушёной птицы. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из  тушёной птицы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент блюд из тушёной птицы в татарской национальной кухне: гусь по-домашнему; курица, тушенная в сметане с овощами; гусь или утка по-деревенски.

Блюда из рубленой птицы в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленой птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент блюд из рубленой птицы в татарской национальной кухне: котлеты «Казань»; лакомка из кур.

2

Тема 6. Горячие закуски из мяса и птицы в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих закусок  из мяса и птицы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации.

Ассортимент горячих закусок из мяса и птицы: тутырган таук; тутырма с печенью и гречневой кашей; тутырма с субпродуктами; тутырма с мясом и картофелем; тутырма с говядиной; казылык горячий; камчы.

2

Лабораторно-практические занятия

22

Лабораторная работа 1. Приготовление блюд из мяса татарской наэциональной кухни

6

Лабораторная работа 2. Приготовление блюд из мяса татарской национальной кухни

6

Лабораторная работа 3. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы  татарской национальной кухни

6

Лабораторная работа 4. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы  татарской национальной кухни

4

МДК 06.04. Организация процессов приготовления и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента татарской национальной кухни

24(12+12 ЛПЗ)

Тема 1. Классификация, ассортимент сладких блюд и  в татарской национальной кухне. Особенности приготовления, оформления и отпуска сладких блюд и напитков в татарской национальной кухне. Компоты в татарской национальной кухне. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент компотов: компот из яблок и вишен; компот из яблок или груш; компот из яблок и слив; компот из сушёных фруктов; компот из чернослива; компот из чернослива, изюма и кураги.

2

Тема 2. Шербеты (сладкие напитки) в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска шербетов. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент шербетов: густой шербет из малины; густой шербет из вишни; шербет из урюка; жидкий шербет из малины или земляники.

2

Тема 3. Кисели, густые кисели в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент киселей: кисель клюквенный или чёрносмородиновый; яблочный кисель; кисель из клубники, земляники, малины; вишнёвый кисель. Ассортимент густых киселей: овсяный кисель, молочный кисель, гороховый кисель.

2

Тема 4. Десерты в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска десертов. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент десертов: десерт «Татлы»; курага в шоколаде; чернослив фаршированный грецкими орехами; бламанже.

2

Тема 5. Десерты в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска десертов. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент десертов: альба, домашняя помадка (татлы), помадка из ягод и взбитых яиц, кисло-сладкая помадка, клюква в сахаре.

2

Тема 6. Горячие напитки в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска чая. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент горячих напитков: татар-чай; чай с молоком (со сливками); ароматный чай; чай с душицей или с мятой; чай с наполнителями. Холодные напитки  в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных напитков. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент холодных напитков: айран; катык со смородиной; напиток «Алсу»; клюквенный крюшон»; жидкое сусло; густое сусло; буза; бал (медок); напиток из мёда; напиток из ягод; напиток из калины; напиток из изюма; напиток из шиповника.

2

Лабораторно-практические занятия

12

Лабораторная работа 1. Приготовление сладких блюд татарской национальной кухни

6

Лабораторная работа 2. Приготовление десертов татарской национальной кухни

6

МДК 06.05. Организация процессов приготовления и подготовка к реализации мучных и кондитерских изделий татарской национальной кухни

32 (14+18 ЛПЗ)

Тема 1. Классификация, ассортимент мучных изделий в татарской национальной кухне. Особенности приготовления, оформления и отпуска мучных и кондитерских изделий в татарской национальной кухне.

            Мучные блюда в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска мучных блюд. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент мучных блюд: кыстыбый с картофелем или с маком, или кашей пшённой; катлама с мясом (рулет по-татарски), элеш с птицей.

2

Тема 2. Мучные изделия из дрожжевого теста с несладкой начинкой в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения, реализации.

Ассортимент мучных изделий с несладкой начинкой: губадия и её разновидности (с кортом, с мясом, тонкая, в горшочке);эчпочмак (треугольник); перемячи ( с субпродуктами, с мясом, для жениха, с картофелем); сумса (пирожки) с рисом и яйцом, с кортом, с мясом, с картофелем и луком; дучмак (ватрушка) с яичной начинкой, с картофелем; бэккены (разновидности пирожков) с морковью, с тыквой, с капустой.

2

Тема 3. Бэлиши (пироги) в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска бэлишей. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент высоких бэлишей: зур бэлиш (мясной бэлиш с бульоном); бэлиш (с гусём и бульоном, с уткой, с гусиными потрохами, с гречневой крупой, с цыплёнком, в чугуне). Ассортимент тонких бэлишей: бэлиш (с мясом и рисом, с зелёным луком, со свежей капустой); мелкие сочные бэлиши; чульмэк бэлиш-пирог в горшочке. Вак бэлиши (мелкие пироги): вак бэлиш (с рисом и мясом, с гусём, с субпродуктами).

2

Тема 4. Мучные изделия с творогом в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска мучных изделий с творогом. Требования к качеству, режимы хранения, реализации.

Ассортимент мучных изделий с творогом:  бэлиш с творогом (ватрушка), бэлиш с кортом, шаньги с творогом.

2

Тема 5. Мучные изделия с фруктово-ягодной начинкой в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска чая. Требования к качеству, режимы хранения, реализации.

Паштеты (сдобные открытые и закрытые пироги) в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска сдобных открытых и закрытых пирогов. Требования к качеству, режимы хранения, реализации.

Булочки (мич кумэчлэре), кабартма (чибрики), белен (блины), коймак (оладьи) в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска булочек. Требования к качеству, режимы хранения, реализации.

2

Тема 6. Мучные изделия из пресного сдобного теста к чаю в татарской национальной кухне. Ассортимент. Технологический процесс приготовления  мучных изделий из пресного сдобного теста к чаю. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент мучных изделий из пресного сдобного теста к чаю: чак-чак; чак-чак с орехами;чак-чак(старинные способы приготовления); бухарское калеве; пехлеве; талкыш калеве; кош-теле и его разновидности; урама; розы; чальпек; гульбанак.

2

Тема 7. Кондитерские изделия татарской национальной кухни. Ассортимент. Технологический процесс приготовления  мучных изделий из пресного сдобного теста к чаю. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Ассортимент кондитерских изделий татарской национальной кухни:  Торт домашний, Торт «Тюбетейка», Торт бисквитный, Ореховый торт, Пирог лимонный, Кубек (безе), Пряники мятные (кызыл билле), Печенье «Орех», Творожное печенье.

2

Лабораторно-практические занятия

18

Лабораторная работа 1. Приготовление мучных и кондитерских изделий татарской национальной кухни

6

Лабораторная работа 2. Приготовление мучных и кондитерских изделий татарской национальной кухни

6

Лабораторная работа 3. Приготовление мучных и кондитерских изделий татарской национальной кухни

6

Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении ПМ 06:

1.      Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.      Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.      Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.      Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.      Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6.      Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.      Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.      Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Учебная практика

Виды работ:

Тема 1. Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок татарской национальной кухни

Тема 2. Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок татарской национальной кухни

Тема 3. Приготовление  супов  татарской национальной кухни

Тема 4. Приготовление  супов  татарской национальной кухни

Тема 5. Приготовление блюд из мяса татарской национальной кухни

Тема 6. Приготовление блюд из мяса татарской национальной кухни

Тема 7. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы  татарской национальной кухни

Тема 8. Приготовление сладких блюд татарской национальной кухни

Тема 9. Приготовление десертов татарской национальной кухни

Тема 10. Приготовление мучных и кондитерских изделий татарской национальной кухни

Тема 11. Приготовление мучных и кондитерских изделий татарской национальной кухни

Тема 12. Приготовление мучных и кондитерских изделий татарской национальной кухни

72

Производственная практика

Виды работ:

Тема 1. Культура питания татарского народа.

Тема 2. Особенности приготовления супов в татарской национальной кухне

Тема 3. Особенности приготовления супов в татарской национальной кухне

Тема 4. Особенности приготовления блюд из рыбы в татарской национальной кухне

Тема 5.Особенности приготовления блюд из мяса в татарской национальной кухне

Тема 6.Особенности приготовления блюд из мяса в татарской национальной кухне

Тема 7.Особенности приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы в татарской национальной кухне

Тема 8. Особенности приготовления блюд из яиц, молока и творога  в татарской национальной кухне

Тема 9.Особенности приготовления закусок в татарской национальной кухне

Тема 10. Особенности приготовления сладких блюд и напитков в татарской национальной кухне

Тема 11.Особенности приготовления мучных изделий  в татарской национальной кухне

Тема 12. Особенности приготовления мучных изделий  в татарской национальной кухне

Тема 13. Особенности приготовления мучных изделий  в татарской национальной кухне

Тема 14. Особенности приготовления мучных изделий  в татарской национальной кухне

432

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ДПК 6.1. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента татарской национальной кухни

–               

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ДПК 6.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента татарской национальной кухни

–               

ДПК 6.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,  домашней птицы татарской национальной кухни

–               

ДПК 6.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента татарской национальной кухни

–               

ДПК 6.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации мучных и кондитерских изделий татарской национальной кухни

–               

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

–              точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

–              адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

–              оптимальность определения этапов решения задачи;

–              адекватность определения потребности в информации;

–              эффективность поиска;

–              адекватность определения источников нужных ресурсов;

–              разработка детального плана действий;

–              правильность оценки рисков на каждом шагу;

–              точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораnорных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертнное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

–              оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

–              адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

–              точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

–              адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

–              актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

–              точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

–              эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;

–              оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

–              грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

–              толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

–              понимание значимости своей профессии

ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

–              точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

–              эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК 09Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

–              адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

–              адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

–              адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

–              точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

–              правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы