Рыбные консервы и пресервы

Цели урока:
Образовательная: закрепить знания по классификации рыбных консервов, умению распознавать ассортимент рыбных консервов и пресервов; сформировать умения проводить органолептическую оценку качества рыбных консервов и пресервов; сформировать умения определения отличительных особенностей консервов и пресервов;
Воспитательная: формировать умения анализировать, сравнивать, зрительно контролировать правильность и точность своих движений, развивать умения действовать самостоятельно.
Развивающая: развить способность у обучающихся проблемного мышления для решения познавательных заданий; сформировать представления о процессах научного познания; развить способности обучающихся планировать свою деятельность, уметь делать выводы по проведенным исследованиям.
Методическая цель: совершенствование навыков распознавания ассортимента и органолептической оценки качества рыбных консервов и пресервов при выполнении лабораторно-практических работ.

Задание 1.Распределите ассортимент рыбных консервов по классификации, используя натуральные образцы и ГОСТы. Составьте таблицу.

Задание №2. Дайте классификацию и ассортимент консервов рыбных в масле: сардины в масле, шпроты в масле, рыба бланшированная в масле.

Задание №3. Изучите упаковку и маркировку рыбных консервов по стандарту «Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка».

Задание №4. Дайте органолептическую оценку качества натурального образца рыбных консервов. Расшифруйте маркировку.

Задание №5. Расшифруйте маркировку рыбных консервов в металлических банках, имеющих следующие обозначение:
25 10 02 04 01 03 Р 040103
137 159 464 624
2Р 1Р

Задание №6. При оценке качества консервов «Шпроты в масле» определены такие фактические показатели: вкус и запах приятные, свойственные этому виду консервов, консистенция суховатая; рыба целая, правильно уложена в банки, при выкладывании из банки рыба не разламывается, в отдельных банках 20% рыбок с лопнувшими брюшками; в 2% проверяемых банок тушки рыб с лопнувшим брюшком и поврежденным кожаным покровом свыше 30%, масло прозрачное над белковым отстоем, в 10% банок незначительное наличие взвешенных частиц, головы удалены ровным срезом, хвостовые плавники удалены; в 10% банок есть рыбы с оставленными хвостовыми плавниками. Дайте заключение о качестве товара и обоснуйте исходя из требований стандарта.

Задание 7.Распределите ассортимент рыбных пресервов по классификации, используя натуральные образцы и ГОСТы. Составьте таблицу.

Задание №8. Дайте классификацию и ассортимент пресервов рыбных в масле.

Задание №9. Дайте органолептическую оценку качества натурального образца рыбных пресервов. Расшифруйте маркировку.

Задание №10. При оценке качества рыбных пресервов определены такие фактические показатели: вкус и запах приятные, свойственные этому виду пресервов, консистенция суховатая; рыба целая, правильно уложена в банки, при выкладывании из банки рыба не разламывается, в отдельных банках 20% рыбок с лопнувшими брюшками; в 2% проверяемых банок тушки рыб с лопнувшим брюшком и поврежденным кожаным покровом свыше 30%, масло прозрачное над белковым отстоем, в 10% банок незначительное наличие взвешенных частиц, головы удалены ровным срезом, хвостовые плавники удалены; в 10% банок есть рыбы с оставленными хвостовыми плавниками. Дайте заключение о качестве товара и обоснуйте исходя из требований стандарта.

Домашнее задание.
Изучить правила закупки рыбных консервов для предприятий общественного питания г.Апатиты и г.Кировска. Составить ассортиментную таблицу, правила проведения органолептической оценки качества рыбных консервов, назовите их особенности проведения органолептической оценки качества. На оценку «5» отразить все правила закупки и проведение органолептической оценки качества. На оценку «4» ассортиментную таблицу и правила закупки, на оценку «3» ассортиментную таблицу.

ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ
Консервы — пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения.
Пресервы — это изделия из свежей, соленой или копченой рыбы, которые не подвергаются термической обработке, поэтому они являются скоропортящимся товаром...
ГОСТ - это государственный стандарт, который формулирует требования государства к качеству продукции, работ и услуг
Классификация—система распределения каких-либо однородных предметов или понятий по классам, разрядам и т. п. согласно отличительным признакам, свойствам
Mаркировка — это текст, условные обозначения и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств
Упаковка - это предмет, способный обеспечить защиту сырья или продукции от внешнего повреждения, от внешнего загрязнения продукта