Сладкие блюда

Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также:
Во время завтрака
Во время полдника
Во время ужина

Холодные

Горячие

Сладкие блюда

Суфле

Пудинги

Каши сладкие

Блюда из яблок

Гренки с фруктами

Замороженные

Взбитые сливки

Желированные

Компоты, фрукты в сиропе

Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты

Кисель

Желе

Муссы

Самбуки

Кремы

Сорбет

Парфе

Мороженое

сахара,
фрукты,
ягоды и продукты их переработки,
яйца,
молоко,
сливки,
некоторые виды круп,

орехи,
шоколад,
какао,
кофе,
жиры,
пшеничную муку,
картофельный крахмал
желатин

В холодном цехе

В горячем цехе

Отпускаются:
Стаканах
Креманках
Десертных тарелочках

Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С

Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида.

Ассортимент компотов:
Компот из свежих плодов;
Компот из земляники или малины;
Компот из апельсинов и мандаринов;
Компот из консервированных плодов и ягод;
Компот из быстрозамороженных плодов и ягод;
Компот из смеси сухофруктов.

Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов:

Промыть

Удалить семенное гнездо

Нарезать дольками

Довести до кипения

Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию

Растворить

Добавить

Проварить 10-12 мин.

Погрузить

Варить 5-7 мин.

Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов

В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.)

Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми.

Не допускается наличие загнивших и червивых пло­дов и ягод.

сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом);
вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками.
Ассортимент фруктовых салатов:
 салат из ягод;
фруктовый салат в корзиночках;
фруктовый салат «Сабра»;
особый салат с дыней;
клубничный десерт;
салат из груш;
салат из вишни и яблок с соусом из йогурта;
фруктовый салат с ликером.

Промыть

Удалить семенное гнездо

Нарезать кубиком

Слить сироп

Нарезать кубиком

Соединить

Перебрать

Промыть

Подсушить

Добавить

Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах

Заправить

Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод.

Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате.

Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод.

Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.

вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых ингредиентов);
часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно);
попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).

Слово желе является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина.

Ассортимент желе:
Из свежих ягод и фруктов;
Из соков, сиропов, экстрактов;
Из фруктово – ягодных отваров, эссенций;
Из молока, варенья;
Из плодово – ягодного пюре.

Желатин

Замочить

Перебрать

Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.

Вода

Промыть

Залить

Варить 5…8 мин

Процедить

Добавить

Довести до кипения

Ввести

Процедить

Разлить в порционные формы

Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч.

Выложить в креманку или в вазочку

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.

Внешний вид – масса однородная, слегка упругая.

Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной.

Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.

ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили);
желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина  (плохо замочили желатин и  не растворили полностью);
малосладкое (недостаточное количество сахара).