Учебно-исследовательская работа Забытые кулинарные традиции русской национальной кухни

Государственное автономное  профессиональное образовательное учреждение РХ «Аграрный техникум»

Древнерусская кухня
Древнерусская кухня начала складываться с конца IX—начала X веков достигла своего расцвета в XV—XVI веках. В этот период
появился русский хлеб из ржаного теста, а также другие виды русских хлебных и мучных изделий: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги.
Все эти изделия готовились на основе кислого теста, что было характерно для всей русской кухни на протяжении многих веков.

В этот период продолжает разнообразие в постном скоромном столах. Резко обозначаются различия кухонь разных сословий: кухня простого народа начинает упрощаться, кухня знати становится всё более изысканной. Заимствуется ряд блюд и кулинарных приёмов, преимущественно из восточной кухни. Широко идёт в употребление среди дворянства и знати верчёное и жареное мясо, мясо домашней и дикой птицы. Говядина в большей степени используется для приготовления солонины и для отваривания, свинина (употребляется мясо, а не сало) — для приготовления ветчины для длительного хранения, молочная поросятина идёт на жарку или для тушения, баранина — также на жарку и тушение, мясо птиц — на жарку.

Характерно для этого периода стремление к украшательству блюд. Употребление пищи у бояр превращается в особый ритуал. Некоторые обеды могли длиться и по 8 часов с десятков перемен блюд, каждая из которых состояла примерно из двадцати сортов одноимённых блюд

Сильное влияние оказывает восточная, в частности, татарская кухня, что связано с присоединением Казанского, Астраханского ханств, Башкирии, Сибири. Появляются блюда из пресного теста — лапша, пельмени. Завозится чай. Разнообразие коснулось и сладкого стола: коврижки, цукаты, варенья. Во второй половине XVII века на Руси появляется тростниковый сахар, из которого готовились всевозможные леденцы и заедки к чаю. Отсечено появление лимонов, которые также употреблялись с чаем.

В России в этот период приезжает ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от французской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче.

Именно с середины XIX века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.

С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.
Таким образом, можно сделать вывод, что история русской национальной кухни уходит в глубокую древность. Она складывалась и развивалась на протяжении многих веков, но, к сожалению, в настоящее время забыты и утеряны многие русские народные традиции и обычаи.

Домашняя кулинария
В начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы.

При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».

На пирах в царских и богатых боярских дворцах количество кушаний доходило до ста, а в особых случаях могло доходить до пяти сот.

Попировать любили не только члены общества.
Представители всех слоёв населения считали обязательными собираться за пиршественным столом по поводу всех важных событий в жизни: свадьба, крестины, именины, встреча, проводы, поминки, народные церковные праздники…
Конечно же, именно эта традиция дошла до наших дней, ничуть не изменившись

Блюда русской национальной кухни

Калья - распространенное в XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Кулебяка — продолговатый большой пирог с начинкой

Опрос

Проектно-исследовательская работа посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме.
Опрос был проведён среди учащихся Ширинского « Аграрного техникума».
(кол-во участников опроса – 50человек )
1Какие блюда русской национальной кухни вы знаете?
2. Какие национальные русские блюда готовят в вашей семье?
3.Что такое ботвинья ?
4.Что такое сбитень ?
5.Что такое похлебка?
6 Какие блюда русской национальной кухни есть в меню нашего техникума?

Вопрос: Какие блюда русской национальной кухни вы знаете?

Диаграмма 1. Исследование населения на знание национальных блюд русской кухни

Исследовательская работа.Для того чтобы выяснить, знают ли люди блюда русской национальной кухни, нами был проведён опрос среди преподавателей и студентов техникума, в котором участвовало 50 человек. Результаты были следующие:

Диаграмма 2.Семейные национальные блюда

Диаграмма 3.
Исследование населения на знание русского национального блюда «ботвинья»

Диаграмма 4.
Исследование населения на знание русского национального блюда «сбитень»

Диаграмма 5.
Исследование населения на знание русского национального блюда «похлебка»

Диаграмма 6
Исследование ассортимента предприятий общественного питания с. Шира

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня…
Вывод: выдвинутая нами гипотеза: современным обществом незаслуженно забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков. Это подтверждается анализом теоретического исследования.
Проведен опрос преподавателей и студентов нашего техникума, представителей предприятий общественного питания, в котором участвовало 50 человек, с целью выявления спроса на русские национальные блюда.
Изучен ассортимент блюд русской кухни, который предлагают предприятия общественного питания.