Задание для самостоятельной работы по профессии Повар, кондитер

Задание для внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине Кулинарное дело Цель: Изучение видов обработки мяса. Тема: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА Глава 1. ОБРАБОТКА МЯСА Задание 1 1.    *** Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говя      дины.     Кулинарное назначение Часть передней четвертины говядины Лопатка Тема V Шея Грудинка Покромка Толстый край 2.           * Что такое «обвалка отрубов»? _____________________________________________________________________________________________ _____________________________ 3.**При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?   а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут; б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;  в) от 10 до 15°С в течение 10... 12 ч; г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут. 4.* Сколько основных тканей мяса? а) 3; б) 4; в) 5; г) 6. 5.*** Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь? а) лопаточную; б) тазобедренную; в) вырезку; г) грудинку. 6.**К   акое количество  хлеба  необходимо  добавить  для приготовления  котлет     мяса?      на   1   кг   котлетного а) 100 г; б) 200 г; в) 250 г; г) 300 г.      массы?        В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой      Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы? 7.**    а) рубленая масса без особенностей;  б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;  в) добавляется хлеб;  г) добавляется сливочное масло. 8.**  _____________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ 9. *  _____________________________________________________________ 10. **   _____________________________________________________________________________________________ 11. ***  Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой об     а) длина укорачивается, толщина увеличивается,   выпрессовывая воду; б) превращается в глютин — растворяется в горячей воде;  Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?    Какую панировку используют для ромштекса?        работке?   в) полностью разрушается.      От чего зависит продолжительность размягчения мяса? 12.***    а)от стойкости коллагена к воздействию тепла; б)от количества коллагена в разных частях мяса; в)от первичной подготовки полуфабрикатов. 1 *     ­  базовый (обязательный)  уровень;  **   ­  расширенный  уровень; *** ­  продвинутый уровень Задание 2  Составьте кроссворд (не менее 10 вопросов) по теме «Мясо» Задание 3 Написать реферат на одну из тем (объем текста 850 знаков не менее). Презентация 5 ­7 минут или доклад. 1. Мясо. Виды, характеристика. Забытые блюда (мясо в Русской кухне). 2 3 Виды инструментов, инвентаря, для работы с мясом. Требование к инвентарю. Задание 4 Контрольный тест по теме №1 Критерии оценки выполнения задания: Оценка 4 5 2 3 + + + + + или + или + Задание 1 Задание 2 Задание 3 Задание №4 Тест (правильных Тема ответов) V Составитель:               Задание для внеаудиторной самостоятельной работы 69­51 % 89­70 % + (без защиты) + + 100­90% 1 + с презентацией 50% и менее по дисциплине Кулинарное дело Цель: Изучение блюд из мяса. Тема: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА Глава 2. БЛЮДА ИЗ МЯСА Задание 1 Составить технологическую схему на блюдо «Цыплята табака»? Расскажите о назначении, принцип действия и правилах эксплуатации мясорубки МИМ­82М. _____________________________________________________________________________________________ Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуатации фаршемешалки МС8­150? ______________________________________________________________ Задание 2 Заполните таблицу, указывая мясные блюда, вид полуфабрикатов, используемый гарнир и соус. Блюдо Вид полуфабриката Гарнир Соус Задание3  Заполните таблицу блюд из мясной котлетной массы № п/п Блюдо 1 Котлеты Количество на 1 порцию,  панировка 2 шт., сухарная Способ тепловой  обработки Жаренье Используемый гарнир Использу­емый  соус Картофельное пюре,  отварной картофель,  рассыпчатая каша,  макароны отварные Красный, луковый, томатный сметанный 2 3 4 Зразы рубленые Биточки по­ казацки Рулет с луком  и яйцом 2 Задание  4***Составить кроссворд:  По горизонтали: ______________________________________________________ ______________________________________________________ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ По вертикали: Тема V ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ Задание 5 ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ 1. О том, что не едят вегетарианцы. 2. Что нужно знать о мясе. 3. Смог ли без мяса человек стать человеком. 4. Лягушачьи лапки, кусочки крокодила, ноги слона ... 5. Ассортимент полуфабрикатов из мяса. 6. Мясные тайны. 1. Мясные для приготовления котлет или биточков. *     ­  базовый (обязательный)  уровень;  **   ­  расширенный  уровень; *** ­  продвинутый уровень Задание 6 Контрольный тест по теме №2 Критерии оценки выполнения задания: 3 + + + 4 + + + + + + 69­51 % 89­70 % Оценка Задание 1 Задание 2 Задание 3 Задание 4 Задание 5 Задание №6 Тест (правильных ответов) Составитель: или + или + или + или + 5 + + + + 100­90% 2 50% и менее + (без защиты) 1 + с презентацией Задание для внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине Кулинарное дело Цель: Изучение видов обработки птицы. Тема: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ Глава 1. ОБРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ Задание 1 1*** Укажите кулинарное назначение частей      .     Кулинарное назначение 3 Часть птицы Окорочка  Шея Филе с косточкой Филе без косточки Тушка  2* Что такое «заправка птицы»? _____________________________________________________________________________________________ _____________________________ 3.**При какой температуре происходит более правильное размораживание птицы?   а) от 0 до 6 ... 8 °С;  б) от 20 до 25 °;  в) от 15 до 20°С;  Тема г) от 8 до 15°С. V  Какую панировку используют для котлеты по­киевски?   4. *  _____________________________________________________________ 5.        **Готовность птицы определяют  _________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ 6. В чем заключаются санитарно­гигиенические требования к изготовлению и хранению полуфабрикатов из птицы? В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре? *     ­  базовый (обязательный)  уровень;  **   ­  расширенный  уровень; *** ­  продвинутый уровень Задание 2   1.  Определите   количество   субпродуктов,   отходов   и   потерь   при   обработке   65   кг   потрошеных   гусей   I категории. 2. Определите количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 42 кг полу­ потрошеных кур II категории. Задание 3 Написать реферат на одну из тем (объем текста 850 знаков не менее). Презентация 5 ­7 минут или доклад. 1. Птица и дичь. 2. Курица­пулярка, петух­каплун. 3. Произвольная тема. Задание 4 Контрольный тест по теме №1 Критерии оценки выполнения задания: 4 Оценка 2 3 + + + + + или + или + 5 + + 100­90% 69­51 % 89­70 % 50% и менее + (без защиты) 1 + с презентацией Задание 1 Задание 2 Задание 3 Задание №4 Тест (правильных ответов) Составитель: Кривоспицкая Лариса Леонидовна 4