Задание для внеаудиторной самостоятельной работы
по дисциплине Кулинарное дело
Цель: Изучение видов обработки мяса.
Тема: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
Глава 1. ОБРАБОТКА МЯСА
Задание 1
1. *** Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говя
дины.
Кулинарное назначение
Часть передней четвертины говядины
Лопатка
Тема
V
Шея
Грудинка
Покромка
Толстый край
2.
* Что такое «обвалка отрубов»?
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________
3.**При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?
а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут; б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;
в) от 10 до 15°С в течение 10... 12 ч; г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.
4.* Сколько основных тканей мяса?
а) 3; б) 4; в) 5; г) 6.
5.*** Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
а) лопаточную; б) тазобедренную; в) вырезку; г) грудинку.
6.**К
акое количество хлеба необходимо добавить для приготовления котлет
мяса?
на 1 кг котлетного
а) 100 г; б) 200 г; в) 250 г; г) 300 г.
массы?
В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой
Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы?
7.**
а) рубленая масса без особенностей;
б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;
в) добавляется хлеб;
г) добавляется сливочное масло.
8.**
_____________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
9. *
_____________________________________________________________
10. **
_____________________________________________________________________________________________
11. ***
Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой об
а) длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду;
б) превращается в глютин — растворяется в горячей воде;
Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?
Какую панировку используют для ромштекса?
работке?
в) полностью разрушается.
От чего зависит продолжительность размягчения мяса?
12.***
а)от стойкости коллагена к воздействию тепла; б)от количества коллагена в разных частях мяса;
в)от первичной подготовки полуфабрикатов.
1
* базовый (обязательный) уровень;
** расширенный уровень;
*** продвинутый уровень
Задание 2 Составьте кроссворд (не менее 10 вопросов) по теме «Мясо»
Задание 3 Написать реферат на одну из тем (объем текста 850 знаков не менее).
Презентация 5 7 минут или доклад.
1. Мясо. Виды, характеристика.Забытые блюда (мясо в Русской кухне).
2
3 Виды инструментов, инвентаря, для работы с мясом. Требование к инвентарю.
Задание 4 Контрольный тест по теме №1
Критерии оценки выполнения задания:
Оценка
4
5
2
3
+
+
+
+
+
или +
или +
Задание 1
Задание 2
Задание 3
Задание №4 Тест
(правильных
Тема
ответов)
V
Составитель:
Задание для внеаудиторной самостоятельной работы
6951 % 8970 %
+ (без защиты)
+
+
10090%
1 + с презентацией
50% и менее
по дисциплине Кулинарное дело
Цель: Изучение блюд из мяса.
Тема: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
Глава 2. БЛЮДА ИЗ МЯСА
Задание 1
Составить технологическую схему на блюдо «Цыплята табака»?
Расскажите о назначении, принцип действия и правилах эксплуатации мясорубки МИМ82М.
_____________________________________________________________________________________________
Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуатации фаршемешалки МС8150?
______________________________________________________________
Задание 2 Заполните таблицу, указывая мясные блюда, вид полуфабрикатов, используемый гарнир и
соус.
Блюдо
Вид полуфабриката
Гарнир
Соус
Задание3
Заполните таблицу блюд из мясной котлетной массы
№ п/п Блюдо
1
Котлеты
Количество на
1 порцию,
панировка
2 шт.,
сухарная
Способ
тепловой
обработки
Жаренье
Используемый гарнир
Используемый
соус
Картофельное пюре,
отварной картофель,
рассыпчатая каша,
макароны отварные
Красный,
луковый,
томатный
сметанный
2
3
4
Зразы
рубленые
Биточки по
казацки
Рулет с луком
и яйцом
2
Задание 4***Составить кроссворд:
По горизонтали:
______________________________________________________
______________________________________________________
1.
2.3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
По вертикали:
Тема
V
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
Задание 5 ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ
1. О том, что не едят вегетарианцы.
2. Что нужно знать о мясе.
3. Смог ли без мяса человек стать человеком.
4. Лягушачьи лапки, кусочки крокодила, ноги слона ...
5. Ассортимент полуфабрикатов из мяса.
6. Мясные тайны.
1. Мясные для приготовления котлет или биточков.
* базовый (обязательный) уровень;
** расширенный уровень;
*** продвинутый уровень
Задание 6 Контрольный тест по теме №2
Критерии оценки выполнения задания:
3
+
+
+
4
+
+
+
+
+
+
6951 % 8970 %
Оценка
Задание 1
Задание 2
Задание 3
Задание 4
Задание 5
Задание №6 Тест
(правильных
ответов)
Составитель:
или +
или +
или +
или +
5
+
+
+
+
10090%
2
50% и менее
+ (без защиты)
1 + с презентацией
Задание для внеаудиторной самостоятельной работы
по дисциплине Кулинарное дело
Цель: Изучение видов обработки птицы.
Тема: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ
Глава 1. ОБРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ
Задание 1
1*** Укажите кулинарное назначение частей
.
Кулинарное назначение
3
Часть птицы
Окорочка
Шея
Филе с косточкой
Филе без косточкиТушка
2* Что такое «заправка птицы»?
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________
3.**При какой температуре происходит более правильное размораживание птицы?
а) от 0 до 6 ... 8 °С;
б) от 20 до 25 °;
в) от 15 до 20°С;
Тема
г) от 8 до 15°С.
V
Какую панировку используют для котлеты покиевски?
4. *
_____________________________________________________________
5. **Готовность птицы определяют
_________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
6. В чем заключаются санитарногигиенические требования к изготовлению и хранению полуфабрикатов из
птицы?
В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре?
* базовый (обязательный) уровень;
** расширенный уровень;
*** продвинутый уровень
Задание 2
1. Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 65 кг потрошеных гусей I
категории.
2. Определите количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при
обработке 42 кг полу потрошеных кур II категории.
Задание 3 Написать реферат на одну из тем (объем текста 850 знаков не менее).
Презентация 5 7 минут или доклад.
1. Птица и дичь.
2. Курицапулярка, петухкаплун.
3. Произвольная тема.
Задание 4 Контрольный тест по теме №1
Критерии оценки выполнения задания:
4
Оценка
2
3
+
+
+
+
+
или +
или +
5
+
+
10090%
6951 % 8970 %
50% и менее
+ (без защиты)
1 + с презентацией
Задание 1
Задание 2
Задание 3
Задание №4 Тест
(правильных
ответов)
Составитель: Кривоспицкая Лариса Леонидовна
4