19.01.17 Повар, кондитер УП

ГОСУДАРСТВННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«ПЕРВОМАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

                          по профессии 19.01.17  Повар, кондитер.

  ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

  ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

  ПМ. 03 Приготовление супов и соусов.

  ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.

  ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

  ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

  ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков.

  ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских  изделий.

                                                     г. Первомайск

                                                              2018 г.        

                  СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

1.   ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ                             4

2.   РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ                           6

3.   СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ                    7

4.   УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ  12

5.   КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

            УЧЕБНОЙ

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Тематический план

№ урока п/п,

Тема программы

Разделы (этапы) практики, виды учебной деятельности

Уровень освоения

Кол-во часов

Кол- во дней

Формы текущего контроля

1

2

3

4

5

6

I курс

432

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

144

6

1.

Вводное занятие. Ознакомление с П.О.П. и                 правилами внутреннего распорядка.            Охрана труда       и    пожарная безопасность

Ознакомление с учебно-производственным предприятием, режим работы на П.О.П., правила внутреннего распорядка. Задачи предмета производственное обучение и его связь с другими дисциплинами, перспектива развития п.о.п. в свете современных требований.

Роль повара в осуществлении задач, стоящих перед работниками общественного питания. Ознакомление с квалификационной характеристикой и программами обучения по предмету.

Содержание труда и этапы профессионального роста и трудового становления рабочего, обеспечение качества продукции.

Инструктаж по охране труда на производстве. Виды инструктажей, виды травм на п.о.п. Меры по предотвращению травматизма.

Пожарная безопасность, причины пожара, меры по их предупреждению. Оказание первой помощи.

6

1

Экспертная

1

оценка

навыков и

умений

1

6

1

1

2

6

1

2

2.

Обработка салатно-

шпинатных, капустных,

луковых и десертных

овощей

Особенности обработки салатно-шпинатных, капустных, луковых, десертных овощей.

Виды обработки: сортировка, очистка, мытье. Способы и формы нарезки, их назначение

Условия минимизации отходов. Использование отходов в приготовлении блюд.

Полуфабрикаты из овощей. Подготовка овощей к фаршированию. Охлаждение и заморозка нарезанных овощей.

Условия и сроки хранения.

Условия минимизации отходов. Использование отходов в приготовлении блюд.

2

6

1

Экспертная

оценка

2

навыков и

2

умений

2

2

2

2

Обработка плодовых овощей и грибов

Особенности обработки плодовых овощей и грибов. Требования к качеству овощей и грибов. Приемка:

органолептическая оценка качества, взвешивание. Виды обработки: сортировка, калибровка, мытье, очистка.

Способы и формы нарезки капустных: дольки, соломка, квадратик или шашки их назначение. Способы нарезки луковых: кольца и полукольца (соломка). Условия и сроки хранения. Фарширование овощей.

2

2

3.

Блюда и гарниры из

жареных овощей

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из жареных овощей. Правила проведения бракеража.

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из жареных овощей, температура подачи. Блюда и гарниры из жареных овощей:

-картофель жареный основным способом,

-во фритюре, в жарочном шкафу;

-   лук фри; кабачки, тыква, баклажаны,

-   помидоры жареные;

-   котлеты морковные,

-свекольные, картофельные;

-шницель из капусты;

-   зразы и крокеты картофельные и др.

2

6

1

Экспертная

2

оценка

2

навыков и

умений

2

2

2

2

2

2

2

2

4.

Блюда и гарниры из

тушеных и запеченных

овощей

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и

6

1

Экспертная

гарниров из тушеных и запеченных овощей. Правила проведения

оценка

бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи

навыков и

простых блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей,

умений

температура подачи. Блюда и гарниры из тушеных и запеченных

овощей:

-капуста тушеная;

2

- рагу из овощей;

2

-свекла тушеная в соусе;

2

-морковь тушеная с рисом и черносливом;

2

-картофельная запеканка;

2

- рулет картофельный;

2

-котлеты морковные, капустные, картофельные, свекольные;

-шницель из капусты;

-капуста, запеченная под соусом;

- солянка овощная; голубцы овощные;

- помидоры, перец, кабачки, баклажаны фаршированные и др.

2

2

2

5.

Блюда и гарниры из

отварных и

припущенных овощей

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из отварных   и припущенных овощей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, температура подачи.

Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей:

-   отварные картофель, капуста, зеленый горошек, спаржа;

-картофельное, морковное, свекольное пюре;

-   картофель в молоке;

-капуста отварная с маслом или соусом;

-припущенные морковь, капуста, тыква, кабачки, шпинат, щавель, зеленый горошек;

-овощи, припущенные в молочном соусе и др.

2

6

1

Экспертная

оценка

навыков и

умений

2

2

2

2

2

2

6.

Блюда и гарниры из

грибов.

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и

Экспертная

гарниров из грибов. Правила проведения бракеража. Способы

6

1

оценка

сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из

навыков и

грибов, температура подачи.

умений

Блюда и гарниры из грибов:

-грибы отварные со сметаной;

2

-грибы в сметанном соусе;

2

- грибы тушённые с картофелем;

2

-грибы в сметанном соусе запеченные и др.

2

ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

144

6

7.

Приготовление каш.

Подготовка сырья, проверка органолептическим способом качества зерновых товаров, молочных продуктов, пищевых жиров, сахара.

Отличительные особенности различных видов круп (шлифованные, полированные, дроблёные, быстрого приготовления

2

2

6

1

Экспертная оценка навыков и умений

Приготовление блюд и гарниров из круп.

и т.д.)

Производственный инвентарь, виды технологического оборудования, правила их безопасного использования при приготовления каш; посуда.

Технология приготовления и оформления жидких, вязких, рассыпчатых каш из цельных дробленых круп и хлопьев на молоке, или смеси воды с молоком.

Температура подачи, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, правила хранения.

Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.

Правила проведения бракеража.

Каши: гречневая каша; рисовая каша; пшённая каша; манная каша; перловая каша и др.

Приготовление блюд и гарниров из различных круп.

Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из цельных круп (со сливом варочной жидкости и без слива).

Приготовление блюд из бобовых и кукурузы. Основные виды бобовых, их ассортимент, значение и пищевая ценность.

Определение степени готовности, вкусовые качества. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.

Способы сервировки и вариант оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Блюда и гарниры из круп:

- котлеты и биточки рисовые, манные, пшённые, пшеничные;

-пюре из бобовых (горошница).

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

8.

Приготовление блюд и гарниров из круп.

Приготовление блюд и гарниров из различных круп.

Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из цельных круп (со сливом варочной жидкости и без слива).

Приготовление блюд из бобовых и кукурузы. Основные виды

бобовых, их ассортимент, значение и пищевая ценность.

Определение степени готовности, вкусовые качества. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.

Способы сервировки и вариант оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Блюда и гарниры из круп:

-крупеник;

-пудинги; запеканки и др.

2

2

6

1

Экспертная оценка навыков и

умений

2

2

2

2

2

9.

Приготовление блюд из

Разновидности сырья для приготовления блюд из макаронных изделий (производители, формы изделий и т.д.). Проверка органолептическим способом качества макаронных изделий. Варка макарон разными способами.

Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.

Приготовление блюд из макаронных изделий.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Блюда из макаронных изделий:

- макароны отварные;

-макаронник;

-лапшевник с творогом;

- запеканки с макаронными изделиями (макароны, запечённые с сыром;

-макароны, запечённые с овощами и др.).

2

6

1

Экспертная

макаронных изделий.

2

оценка

навыков и

2

умений

2

2

2

2

2

2

10.

Приготовление блюд из яиц.

Ассортимент      яичных       продуктов,

Питательные свойства и значение в питании.

химический

состав.

2

6

1

Экспертная

2

оценка

Виды яичных продуктов и их взаимозаменяемость. Требования к качеству. Проверка органолептическим способом качества яиц.

Варка яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую).

Приготовление блюд из яиц в зависимости от способа тепловой обработки (варить, жарить, запекать).

Приготовление омлетов. Фарширование омлетов. Приготовление блюд из яиц с использованием современного оборудования.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и гарниров из яиц; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Блюда из яиц:

-яйца, фаршированные помидором;

-         яичница-глазунья;

-     яйца на гренках;

-омлет фаршированный;

-     омлет запечённый;

-     омет натуральный жареный;

-омлет паровой;

-     омлет смешанный;

-драчена.

навыков и

2

умений

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

11.

Приготовление блюд из творога.

Творог, химический состав творога, значение в питании. Виды творога, требования к качеству.

Проверка органолептическим способом качества творога. Упаковка, хранение, проверка на доброкачественность.

Технология приготовления блюд из творога.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из творога, температурный режим.

Правила проведения бракеража.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству

2

6

1

Экспертная оценка навыков и умений

готовых блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Блюда из творога:

-запеканка творожная;

- сырники; сырники с морковью;

-   вареники ленивые;

-   холодное блюдо из творога; пудинг творожный и др.

12.

Приготовление

простых мучных блюд

изделий из теста.

Приготовление изделий из бездрожжевого

теста.

Приготовление изделий из дрожжевого теста.

Тесто для лапши домашней, вареников, блинчиков, рецептура, технология приготовления, кулинарное использование.

Режим выпечки блинчиков. Технология приготовления изделий из бездрожжевого теста, в том числе с фаршем: блинчики, блинчики фаршированные, вареники, пельмени.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из из бездрожжевого теста, температурный режим. Правила проведения бракеража.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Изделия:

-вареники (с различными фаршами);

-пельмени.

Характеристика дрожжевого теста. Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожение, определение готовности теста.

Дрожжевое    опарное   тесто,    сырье,    рецептура,                        технология приготовления. Требования к качеству теста.

Тесто для блинов и оладий, сырье, рецептура, технология приготовления, выпечка блинов и оладий.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из дрожжевого теста, температурный режим. Правила проведения бракеража.

2

6

1

Экспертная

оценка

2

навыков и

умений

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Изделия:

-блины;

-оладьи.

Тесто для лапши домашней, вареников, блинчиков, рецептура, технология приготовления, кулинарное использование.

Режим выпечки блинчиков. Технология приготовления изделий из бездрожжевого теста, в том числе с фаршем: блинчики, блинчики фаршированные, вареники, пельмени.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из из бездрожжевого теста, температурный режим. Правила проведения бракеража.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Изделия:

-пирог блинчатый;

-блинчики;

- блинчики фаршированные;

Характеристика дрожжевого теста. Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожение, определение готовности теста.

2

2

2

2

2

Приготовление

простых мучных блюд

2

изделий из теста.

Приготовление изделий

2

из           бездрожжевого

теста.

2

2

2

Приготовление изделий

из дрожжевого теста.

2

2

2

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

144

6

13.

Приготовление бульонов и отваров.

Подготовка сырья, проверка органолептическим способом качества мясных, рыбных товаров, овощей, грибов.

Отличительные особенности различных видов бульонов и отваров.

Производственный инвентарь, виды технологического оборудования, правила их безопасного использования при

приготовления бульонов и отваров ; посуда.

Технология приготовления и оформления бульонов и отваров.

Температура подачи, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, правила хранения.

Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.

Правила проведения бракеража. Бульоны:

- мясной;

-куриный;

-рыбный;

-грибной и др.

2

2

6

1

Экспертная оценка навыков и умений

2

2

2

2

2

2

2

2

14.

Приготовление

Приготовление простых супов.

Применение органолептического способа проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к заправочным супам;

-супам с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми; холодных супов.

Определение степени готовности, вкусовые качества. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.

Способы сервировки и вариант оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Простые супы:

- ассортимент борщей: борщ со сежей капустой,

-борщ из квашеной капусты,

-по-флотски, украинский.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования- ассортимент щей:

- щи из свежей капусты,

2

6

1

Экспертная

простых супов.

2

оценка

навыков и

умений

2

2

2

3

3

3

3

-щи по- уральски, щи из свежей капусты с картофелем.

15.

Приготовление

простых супов.

Приготовление простых супов.

2

6

1

Экспертная

Применение органолептического способа проверки качества и

оценка

соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов

навыков и

к ним технологическим требованиям к заправочным супам;

умений

- ассортимент рассольников: домашний, ленинградский;

3

- ассортимент солянок: домашняя, мясная.

3

-супам с макаронными изделиями;

3

-домашней лапшой, крупой и бобовыми.

3

16.

Приготовление

простых супов.

Приготовление простых супов.

Применение органолептического способа проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к заправочным супам; супам с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми; холодных супов; молочных супов; супов-пюре.

Определение степени готовности, вкусовые качества. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.

Способы сервировки и вариант оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

супы картофельные и овощные:

-суп полевой;

-суп картофельный с бобовыми;

-суп пюре из картофеля

-холодных супов;

-молочных супов;

-супов-пюре.

Составление схем и инструкционно -технологических карт.

2

6

1

Экспертная

оценка

навыков и

умений

3

3

3

3

3

17.

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Приготовление простых холодных соусов.

Применение органолептического способа проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам красным; белым; молочным и сметанным; соусов на растительном масле.

Разновидности сырья для приготовления соусов.

Проверка органолептическим способом качества муки пшеничной. Приготовление мучных пассеровок: жировой, красной, белой.

Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. Приготовление соусных полуфабрикатов.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Ассортимент холодных соусов (на растительном масле, на уксусе, масляные смеси). Значение в питании.

Приготовление холодных соусов.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи простых соусов; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых соусов.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

6

1

Экспертная оценка навыков и умений

18.

Приготовление простых           горячих соусов.

Ассортимент горячих соусов (на сливочном масле, красного основного и его производные, белый основной и его производные, на сметане, на молоке)

Значение в питании.

Приготовление простых и горячих соусов.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи простых соусов; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых соусов.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного

2

2

2

3

3

3

6

1

Экспертная оценка навыков и умений

инвентаря, правила их безопасного использования.

II курс

432

ПМ.04. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

144

6

19.

Механическая кулинарная обработка рыбы.

Обработка осетровой

рыбы

Обработка рыбы и рыбного сырья, соответствие технологическим

2

6

1

Экспертная

требованиям к простым блюдам из рыбы.

оценка

Последовательность выполнения технологических операций при

навыков и

подготовке сырья, размораживании рыбы, вымачивании солёной

2

умений

рыбы.

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. Обработка рыбы для

использования в целом виде.

2

Последовательность выполнения технологических операций при

подготовке сырья, обработке рыбы для использования в целом виде,

разделке рыбы на филе (пластовании).

2

Правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и

температурный режим

Виды    необходимого         технологического    оборудования    и

2

производственного инвентаря, правила их безопасного пользования

при обработке чешуйчатой рыбы.

Механическое оборудование: рыбоочистительный механизм

Обработка осетровой рыбы.

Удаление головы вместе с грудным плавником. Ошпаривание рыбы

и резание спинных костных жучков вместе с кожей Удаление

плавников. Удаление визиги.

Пластование рыбы на звенья и разрезание звеньев на части массой4

– 5 кг.

Ошпаривание звеньев рыбы и соскабливание ножом с поверхности

рыбы всех мелких костных жучек.

Подготовка рыбных полуфабрикатов для варки, припускания,

жарения, запекания.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и

хранения полуфабрикатов.

Организация    работы    в   рыбном   цехе    при   обработке                 рыбы и

морепродуктов, приготовлении полуфабрикатов в соответствии с

санитарными нормами и правилами.

Механическое оборудование: мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

Приготовление рыбных полуфабрикатов: крупных (целая рыба), порционных и мелкокусковых. Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре.

Требования к качеству и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

20.

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из рыбной котлетной массы: котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулетов. Использование рыбных пищевых отходов для варки бульонов, приготовления супов, фаршей, салатов.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов.

Холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов из рыбы и готовых блюд.

Требования к качеству и сроки хранения рыбных полуфабрикатов

2

2

2

6

1

Экспертная оценка навыков и умений

21.

Технология приготовления блюд из рыбы в отварном и припущенном виде.

Организация работы в горячем цехе при приготовлении блюд из рыбы.

Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы. Варочно-жарочное оборудование, пароконвектоматы для приготовления блюд из рыбы. Оборудование для хранения и раздачи готовых блюд из рыбы.

Нормативно-техническая       документация.                                              Учет                        реализации полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы.

Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы.

Приготовление блюд из рыбы в отварном и припущенном виде.

Варка рыбы порционными кусками, рыба отварная целой тушкой. Блюда из тушеной рыбы.

6

1

Экспертная

2

оценка

2

навыков и

умений

2

2

2

2

Сервировка различными способами и варианты оформления блюд из рыбы, температура подачи.

Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Правила проведения бракеража.

Технология приготовления блюд из рыбы:

-   рыба припущенная;

-   рыба по-русски;

-   рыба, припущенная с соусом белым и с рассолом;

-   кнели рыбные.

2

2

3

3

22.

Технология приготовления жареных рыбных блюд.

Блюда из жареной рыбы. Рыба, жаренная основным способом.

Приготовление, оформление и подача блюд из жареной рыбы. Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд;

температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы.

Правила проведения бракеража.

Технология приготовления блюд из рыбы:

-   котлеты и биточки рыбные;

-   тельное из рыбы;

-   рыба, жаренная во фритюре;

-   рыба в тесте жаренная;

-   рыба, жаренная с луком, по-ленинградски;

-     рыба, жаренная с зеленым маслом;

2

6

1

Экспертная

2

оценка

2

навыков и

умений

2

2

2

3

3

23.

Технология приготовления запеченных рыбных блюд.

Блюда из рыбной котлетной массы.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству

2

2

2

6

1

Экспертная оценка навыков и умений

2

готовых блюд.

Блюда из запеченной рыбы. Приготовление, оформление и подача блюд из запеченной рыбы.

Блюда из котлетной массы Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража.

Технология приготовления блюд из рыбы:

-   рыба, запеченная с картофелем, по-русски;

-   рыба, запеченная под молочным соусом;

-   рыба, запеченная в сметанном соусе;

-   солянка из рыбы на сковороде.

2

2

2

2

3

3

3

3

24.

Приготовление блюд

из морепродуктов.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража.

Приготовление блюд из морепродуктов:

-   кальмары отварные;

-   кальмары в томатном или сметанном соусе (по-строгановски);

-кальмары, запеченные под луковым соусом.

-креветки отварные;

-креветки с рисом;

-креветки запеченные под соусом;

-   солянка из кальмаров;

-мидии отварные с картофелем и жаренным луком и др.

2

6

1

Экспертная

2

оценка

навыков и

2

умений

2

2

2

3

3

3

3

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

144

6

25.

Обработка сырья.

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья.

Органолептическая проверка качества мяса и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из мяса и домашней птицы.

Обработка мяса. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Механическая обработка мяса.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин.

2

2

6

1

Экспертная оценка

навыков и умений

2

Разделка туш баранины, козлятины, телятины. Разделка туш свинины.

Обработка мясных субпродуктов.

Механическая кулинарная обработка домашней птицы.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при обработке сырья.

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины и из субпродуктов.

Последовательность выполнения технологических операций. Первичная обработка мяса и мясопродуктов, домашней птицы. Кулинарный разруб говяжьей туши.

Приготовление крупнокусковых и порционных п/ф из говядины:

-мясо отварное;

-   мясо жаренное,

-   мясо тушеное;

-   мясо шпигованное.

2

2

2

2

Приготовление крупно кусковых полуфабрикатов          из говядины.

2

2

3

3

3

3

26.

Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины.

Последовательность выполнения технологических операций. Приготовление порционных п/ф из говядины:

-ромштекс;

-бифштекс;

-филе;

-   лангет;

-   антрекот;

-   зразы отбивные;

-   говядина духовая; азу;

-гуляш;

-поджарка;

-шашлык по-московски;

-бефстроганов.

6

1

Экспертная

оценка

2

навыков и

2

умений

3

3

3

2

2

3

3

3

3

27.

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов.

Приготовление   мелкокусковых   полуфабрикатов                        из                          свинины                и баранины:

-шашлык;

-поджарка;

-гуляш;

-плов;

-рагу;

-бифштекс рубленный;

-котлеты полтавские

-котлеты натуральные рубленные;

-люля-кебаб;

-шницель натуральный рубленный.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы:

-котлеты;

-биточки;

-шницель;

-тефтели;

-зразы рубленные;

-рулет;

-фрикадельки;

-котлеты московские;

-котлеты киевские;

-котлеты бараньи;

-котлеты домашние;

-изделия из кнельной массы.

Обработка, субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них.

2

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

6

1

Экспертная оценка навыков и умений

28.

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из домашней птицы.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из домашней птицы.

Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении полуфабрикатов из домашней

2

2

2

2

2

3

3

6