"Дар небесной кобылицы"

1.    Чудо напиток с многовековой историей. Кумыс ­ чудо­напиток, которым наслаждались наши предки с давних времен. Кумыс был известен в глубокой древности. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы  казахских и монгольских степей в энеолите (5500 лет назад).На стоянках ботайской культуры(Северный  Казахстан), среди рочих свидетельств приучения лошадей, так же самых ранних в мире, были обнарудены  остатки глиняных кувшинов со следами кобыльего иолока, возмодно сбраженного как кумыс. Технологию  приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Как рассказывают старые казахские мастера,  всего видов кумыса более двадцати пяти. Самый ценный майский — уызкымыз, его готовят из молозива.  Июньский, сарыкымыз, имеет приятный желтоватый оттенок, а июльский кунаркымыз ценится  калорийностью. Уже в V веке до нашей эры «отец истории» Геродот, описывая быт скифов,  свидетельствовал, что любимым напитком этих ловких наездников и стрелков из лука, был  кумыс , который являлся основным элементом гостеприимства у скифов.Он отмечал, что  скифы настолько боялиь «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, кто знаком с его производством.                                                                                                     Другой греческий ученый, Гиппократ в своем описании жизни племен на территории Азии сообщал, что «они едят вареное мясо, пьют кобылье молоко и сделанные из него сыр».     Свои впечатления о кумысе оставил и Марко Поло, который сравнивал этот пенящийся,  приятный на вкус душистый напиток с молодым, белым вином. О кумысе упоминает и  Вильгельм де Рубрук, путешествовавший по Татарии в XIII веке. Гильом Рубрук,  как  известно, по поручению Людовика 9 в 1253 году прибыл в ставку монгольского  императора. Рубрук поведал европейцам не только о целебных свойствах кумыса, которого он называл “космосом”, но и о способе его приготовления. Поэтому, восходящему к  древнейшим временам рецепту готовили кумыс все народы, населяющие Дешт­и­ Кипчакские степи, для которых скотоводство было основным источником существования.  Всем известно, что скотоводство обеспечивало степные народы кровом, пищей и  празднеством.  Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях  кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока  — основного продукта кухни кочевников, выработали такой остроумный способ  переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового  и молочно­кислого брожения. Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в  частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается,  например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и  туркмены — из молока верблюдиц. Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за  1182 г., которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из  половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» — так называли кумыс в те далекие времена.  Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно  употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому  напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в силу религиозных  предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые в понимании славян (особенно после того, как славяне приняли христианство) считались «нечистыми»,  «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и  нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что  славяне имели два прекрасных, истинно славянских напитка: мед и квас. Определенную  роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для  кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов их  питания: молока и мяса.                                                                                                               Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком  виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что  переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья  лошадей и к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе  молочных продуктов на основе коровьего молока. А. С. Пушкин в поэме «Кавказский пленник» так говорит о традиционном напитке башкир: ...Луною чуть озарена,  С улыбкой жалости отрадной  Колена преклонив, она  К его устам кумыс прохладный  Подносит тихою рукой... Кумыс ценили не только за вкусовые свойства и питательность, но и за выраженные  лечебные качества, полезные при усталости, истощении, легочных болезнях. Самым  полезным считался кумыс из молока впервые ожеребившейся кобылы.  «Как нет возраста лучше сорока лет, так нет лучше пищи, чем кумыс», – гласит казахская  пословица.                                  2. Лечебные свойства кумыса Лечебные свойства кумыса были известны давно. Первое упоминание об этом встречается  в трудах Абу Али Ибн Сины (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом  визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью. Кумыс является хорошим  средством для лечения дисбактериоза, язвы желудка, кишечных инфекций, нормализует  обмен веществ, улучшает работу сердца и стабилизирует нервную систему. Но с особой  силой целебные свойства кумыса проявляются в лечении и профилактике туберкулеза.  Когда­то болезнью казахской интеллигенции называли чахотку. Есть предположение, что  казахи прежде не знали туберкулеза именно благодаря активному потреблению кумыса.  Однако, переезжая в большие города, первые интеллигенты из казахских степей, не имея иммунитета к туберкулезу, попадали в основную группу риска. Возможно, возрождение  традиций потребления кумыса сегодня могло бы помочь казахам: ведь именно среди них в  Казахстане отмечена самая высокая заболеваемость туберкулезом.  Русский путешественник академик П.С.Паллас в своих мемуарах в 1770 году писал: «В  башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так  как оный большую пользу в себе для здравия имеет». Известный русский писатель С.Т.  Аксаков, наблюдавший быт башкир­кочевников на рубеже XVIII­XIX веков, отметил  огромное оздоровительное значение кумыса. «Весною, как только черноземная степь  покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшиеза зиму,  нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса, — писал он. — И все,  кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный,  благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже  старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледнее щеки». Со второй половины ХIХ века кумыс взяли на вооружение русские врачи. Уже тогда они  считали чахотку излечимой именно при помощи кумыса. Первым, кто всерьез заговорил о  лечебных свойствах напитка, был русский врач Нестор Постников. Он любил повторять,  что сущность действия кумыса на организм человека можно выразить тремя словами:  "nutrit, roborat, etalterat", то есть "питает, укрепляет, обновляет". Именно Постникову принадлежит заслуга в организации в 1858 г. кумысолечебного санатория близ Самары для  "лечения больных туберкулезом и другими изнурительными болезнями". Лечебный сезон  длился до 5 месяцев. На кумысолечение к нему приезжали Лев Толстой и Антон Чехов.  Через год другой врач, Нефтель, в Оренбургском военном госпитале провел лечение  кумысом 15 солдат, больных туберкулезом. Вскоре врачи признавали кумыс наилучшим из  всех тогда известных средств против этой болезни. За несколько лет он приобрел огромную известность не только во всей России, но и в соседних странах.  И до сих пор никто не отрицает факта, что если больные пьют кумыс, то быстрее  излечиваются. В Бурятии кумысом, заквашенным на особом растении, лечат формы  туберкулеза, считающиеся неизлечимыми. Кумыс оказывает общеукрепляющее и омолаживающее действие, нормализует обмен  веществ и благотворно влияет на состав крови, улучшает работу сердца и сосудов.  Рекомендуется при лечении неврастении, заболеваний центральной нервной системы, при  повышенной умственной и физической нагрузке, особенно в стрессовых условиях. Вот  далеко не полный перечень пользы от этого уникального продукта.                                                            То, что для народов, пьющих кумыс, долгие века было сакральным знанием, с развитием  медицины получило научное объяснение. Исследования последних лет бесспорно доказали  содержание в кумысе жизненно важных гормонов и его влияние на иммунное состояние  организма. Доказано, в частности, что при хронических бронхитах лечение кумысом  приводит к повышению иммунного статуса больных, способствуя их выздоровлению. Эти свойства кумыса открывают широкие возможности его применения при многих других  заболеваниях, вызывающих снижение защитных сил организма. Это и инфекционные, и  ревматические, и онкологические болезни. Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н. В. Постников. В 1858 г. он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение  кумысом на научную основу. Он опубликовал много статей о лечении кумысом, а затем  издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его  свойствах и действии на человеческий организм». До 1858 г. кумыс знали только по слухам и имели о нем самые туманные представления.  Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который  приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из  башкирского же изделия, чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда  больной заедет в глухую степь, будет жить в грязной башкирской кибитке, промачиваемой  дождем и сносимой иногда степным вихрем. С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется  не только в России, но и во всей Европе, где уже делались безуспешные попытки  приготовления кумыса. Вслед за Постниковым в 1863 г. Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница. В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX в.), часто представляем  многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были,  конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу  Аннаева: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от  г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший  над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из  живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек,  беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для  отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых  беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу,  Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого  лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам  после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли;  обстоятельство очень важное для грудных больных».Уже тогда, Ананьев начал   экспортировать кумыс  в Англию, Польшу, Голландию. В 1868 г., по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое  кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой  лечебницы готовили в Останкино. Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном  значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною,  сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах  начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, — от грудного младенца до  дряхлого старика, — пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают  все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица,  румянцем покрываются бледные впалые щеки...» Царский посланник по иностранным делам А. И. Левшин в книге «Описание  киргизкайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному  действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие  преимущества. «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки». Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов  прошлого века. В 1870 г. в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л.  Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом  рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с  удовольствием жил первобытной жизнью». В 1901 г., находясь на кумысолечении в Андреевском санатории, А. П. Чехов писал: «Пью  кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять  дней, в другом письме пишет: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в  день». Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые­медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным  средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Вот бы нам сегодня прислушаться к советам великого русского ученого.                                 3.   Разновидности кумыса  Хорошая молокоотдача кобыл башкирской, казахской, якутской пород, по сравнению с  другими, объясняется исследователем Татьяной Амосовой тем, что их доение  практикуется с древних времен, а условный рефлекс молокоотдачи у кобылиц успел за  много поколений стать врожденным. Она же отмечает, что уровень и химический состав  жирности, белка и кислотности в кобыльем молоке приближается к женскому молоку. Кобылье молоко содержит в достаточном количестве все незаменимые витамины и  аминокислоты, необходимые для питания человека. Еще в конце 20­х годов ХХ века  исследователь К. Курочкин установил, что жировые шарики кобыльего молока мельче, чем коровьего, благодаря чему жир первого быстрее гидролизуется и усваивается организмом. На сегодняшний день известно пять сортов кумыса, которые готовят в разных регионах  нашей страны. По словам производителей, практически все истинные «кумысоделы»  используют технологию, представленную профессором, доктором биологических наук  Зулхарнаем Сеитовым, который посвятил всестороннему изучению кумыса более полувека. Технологии производства собирались не только в разных уголках Казахстана, но также и в  Башкирии.  Каждый казахский род имел собственный рецепт приготовления этого невероятно  полезного, но капризного напитка, требующего неукоснительного соблюдения санитарно­ гигиенических, технологических и температурных норм. Например, в Восточно­ Казахстанской области в почете был сорт «Саржал», «Жана­Арке» отдавали предпочтение  жители Карагандинского региона, «Тюлькибас» готовили в Южном Казахстане, «Кеген» –  в Алматинской области. Что касается Алматы, в настоящее время наиболее популярными  здесь являются сорта «Алтай» и «Казыгурт».  «В природе нет таких натуральных продуктов, равноценных по профилактическим и  лечебным свойствам кумысу и шубату, – писал профессор Сеитов. – Уникальность этих  продуктов заключается в составе и свойствах кобыльего и верблюжьего молока, из  которого они готовятся, и веществах, образующихся в процессе его брожения. В процессе  молочнокислого и спиртового брожения и биохимического созревания под действием  ферментов закваски высокоцелебные качества молока дополняются и улучшаются. И  кумыс, и шубат приобретают новые уникальные оздоровительные и лечебные свойства…» По заверениям профессора Сеитова, кумыс имеет следующие свойства: укрепляет и  омолаживает организм; положительно влияет на состав крови; положительно влияет на  сердечно­сосудистую систему; оказывает положительное воздействие на выделительную  функцию (диурез); позитивно воздействует на нервную систему; положительно влияет на  функции пищеварительного тракта; повышает потенцию; лечит туберкулез, хронический  гастрит, хронический холецистит, хронический энтерит, хронический энтероколит,  дисбактериоз, хронический гепатит, а также язвенную болезнь желудка и  двенадцатиперстной кишки.  В состав кумыса входят витамины А, В1, В2, В12, Д, Е, С, необходимые человеку  ферменты, микроэлементы, антибиотики, винный спирт, молочная кислота, углекислый газ  и другое.       Зулхарнай Сеитов обобщил опыт предков и усовершенствовал его с учетом  современных реалий. В итоге получился настоящий кумыс, которым наслаждались наши  предки.  Итак, молоко кобылиц сливается в специальные деревянные бочки, которые  предварительно окуривают яблоневым дымом. Иногда кадку изнутри смазывают  курдючным жиром ягненка или жиром казы – в зависимости от того, какой сорт кумыса  хотят получить. Затем в молоко добавляют закваску и оставляют на 8–10 часов для  процесса брожения. При этом перемешивают по 30 минут каждые два часа. Сейчас это  делается автоматически, наши предки перемешивали кумыс вручную. По истечении срока  определяют уровень кислотности будущего кумыса. Затем охлаждают до +16 градусов и  оставляют еще на 8–10 часов для созревания. Затем вновь переливают в кадки и вновь  перемешивают в течение 30 минут. Готовый напиток необходимо хранить при температуре  2–4 градуса – ни больше, ни меньше. Обычный холодильник вполне для этого подойдет.  – Но пить кумыс желательно, согрев его до комнатной температуры. Тогда можно  насладиться вкусом по­настоящему. Однодневный кумыс и на вкус, и по степени воздействия на организм очень мягкий. А вот  пятидневный при крепости в 3 градуса и кислотности до 140 способен свалить с ног.  Особенно человека, не привыкшего к национальному напитку кочевников.  – Раньше казахи могли пить до нескольких литров кумыса в день, и ничего, –Только  здоровее становились. А вот человеку неподготовленному лучше начинать постепенно, с  одного стакана в день.  – Хороший кумыс можно определить, во­первых, по внешнему виду, он абсолютно белый, с едва заметным голубоватым оттенком.  При неправильном хранении кумыс может  осесть на дно, сверху будет как вода. Такой пить не стоит. Вообще, прежде чем покупать  кумыс, нужно обязательно попробовать.  Помимо сортов, кумыс делится на виды: слабый, средний и крепкий в соответствии со  стандартами РК. Казахи же делят его на множество видов: уыз кумыс – готовится на  молозиве в течение пяти дней после того, как кобыла ожеребилась; саумал –  недоброженный, 8–10­часовой кумыс; жас кумыс – молодой, однодневный; кунан кумыс –  двухдневный, слегка опьяняющий; донен кумыс – трехдневный, содержащий максимальное  количество спирта; бал кумыс – с добавлением меда или другой сладости. Кумыс за пределами казахских степей снискал невероятную популярность в XIX веке,  когда известный русский врач Нестор Постников впервые всерьез заговорил о его целебных свойствах. Он определил действие напитка на организм человека тремя словами: «Питает,  укрепляет, обновляет». Через год его коллега Нефтель провел эксперимент в  Оренбургском военном госпитале. Он провел лечение 15 солдат, больных туберкулезом.  Вскоре эскулап публично заявил, что считает кумыс наиболее эффективным средством  своего времени от этого недуга. Значительные целебные свойства кумыса отмечали  писатели Лев Толстой, Сергей Аксаков, Дмитрий Мамин­Сибиряк, а также знаменитые С.  Боткин, Ф. Иноземцев, Н. Склифосовский, В. Манасеин, Г. Захарьин, И. Мечников и другие медики. В последнее время огромный интерес к кумысу проявили японцы. В феврале этого года в Алматы побывали представители Японии, которые внимательно ознакомились с  производством и заговорили об экспорте казахского национального напитка в Страну  восходящего солнца.  – Японцам нужен продукт длительного хранения, который при этом не терял бы своих  целебных свойств. О кумысе рассказывает профессор Казахского государственного аграрного университета  доктор биологических наук Зулкарнай Сеитов. ­ Сколько можно пить кумыса, нет ли противопоказаний? ­ Казахи в летний период могут выпивать до 10­15 литров кумыса в день. В огромных  количествах его пьют больные и здоровые, женщины, старики, дети и только здоровеют от  него. И все же тем, кто в первый раз употребляет кумыс, лучше начинать с полустакана  перед едой или во время еды. Во второй день можно пить по одному стакану, и так довести до 1­2 литров в день ­ Насколько полезен кумыс, правда ли, что без лекарств им можно вылечить многие  заболевания? ­ Еще в середине XIX века русские врачи считали чахотку (туберкулез) излечимой именно  при помощи кумыса. Первую в мире кумысолечебницу организовал под Самарой в 1858  году врач Николай Постников. Лечебный сезон длился до 5 месяцев. На кумысолечение к  нему приезжали Лев Толстой и Антон Чехов. И до сих пор никто не отрицает факта, что  если больные пьют кумыс, то быстрее излечиваются. В Бурятии кумысом, заквашенным на особом растении, лечат формы туберкулеза, считающиеся неизлечимыми. Кумыс оказывает общеукрепляющее и омолаживающее действие, нормализует обмен веществ и улучшает  состав крови, улучшает работу сердца и сосудов. Рекомендуется при лечении  неврастении, заболеваний центральной нервной системы, при повышенной умственной и  физической нагрузке, особенно в стрессовых условиях. Воздействуя на пищеварительный  тракт, кумыс улучшает аппетит, регулирует деятельность пищеварительных желез и  отправлений кишечника, лечит дисбактериоз. А цельное кобылье и верблюжье молоко  помогает при гепатите, язве, дизентерии и брюшном тифе. Вот далеко не полный перечень  пользы от этого уникального продукта.  Один наш казахстанский немец, работавший на конезаводе в Кокшетау, уехал в Германию  и теперь снабжает кумысом Берлин и Мюнхен. Из Турции в ту же Германию ежедневно  ввозится около тонны кумыса. Правда, они называют этот напиток йогуртом из кобыльего  молока. ­ Может ли кумыс храниться длительное время? ­ Дело в том, что кумыс ­ скоропортящийся продукт, через 4­5 дней после изготовления  даже при температуре 2­6 градусов он скисает и становится не пригодным к употреблению. Вековой мечтой казахов и других кочевых народов было получение кумыса в  консервированном виде. Обычно на год удавалось сохранить лишь закваску: кумысом  заливали рис, давали ему впитать жидкость, а затем сушили. На следующий год рис  заливали молоком, оставляли в теплом месте, и когда убирали рис, закваска была готова.  Еще в 1958 году мы разработали технологию сушки кумыса.  Методы консервирования, применяемые к коровьему молоку, к кумысу не подходят, так  как уже при 65 градусах нарушается структура кобыльего молока. Мы же используем  молекулярную сушку, при которой свободная вода из продукта удаляется в замороженном  состоянии при глубоком вакууме. Из концентрированного в вакуум­аппарате молока и его  сухого порошка можно получить сгущенный кумыс. Также разработан способ получения  жидкого натурального кумыса, способного храниться до 10 месяцев. Причем для  консервирования не применяются химические вещества, они образуются в самом продукте. .Слово «кумыс» происходит от тюркского «кымыз», что означает «квашеное кобылье  молоко». Традиционно, это напиток кочевников, поэтому встретить его домашнее  производство можно лишь в местах традиционного коневодства.                                     6.  Технология изготовления. Технология приготовления напитка в полевых условиях не изменилась за века. Лучшим  сосудом для созревания кумыса остаётся бурдюк, сшитый из шкуры барана, лошади или  быка. Если он пуст, в него кидают закваску, как правило недовяленый изюм или уже  готовый кумыс, и начинают сразу же после дойки сливать парное молоко. Когда кожаная  ёмкость полна, её подвешивают вблизи дома или юрты. В технологии приготовления  кумыса есть одна обязательная операция: молоко необходимо то и дело взбалтывать —  несколько тысяч раз, как кто­то подсчитал. Для этого в бурдюк опускают специальную  палку­болтушку. И каждый член семьи, проходя мимо висящего бурдюка, обязан был  взбалтывать молоко. От того, насколько добросовестно выполнялась эта операция,  зависело качество кумыса. Через три—пять дней после заправки бурдюка напиток  созревает и его можно пить. 14. В казахских степях для кумыса шьют из толстой кожи плоские фляжки — их здесь  называют «торсыки». Готовый кумыс разливают по пиалам. На вкус он кисловатый, с лёгким ароматом алкоголя, слегка пенится, пузырится и «бьёт в нос». Он приятен в жару, хорош перед едой, им  встречают дорогих гостей. У многих народов кумыс выполняет функцию ритуального  напитка. В Монголии до сегодняшних дней сохранился праздник первого кумыса. Сразу же после начала доения лошадей люди собираются, чтобы вместе отведать первый кумыс в  новом году.   Кумыс, как и большинство кисломолочных продуктов, является одновременно продуктом  и молочнокислого, и спиртового брожения. Это объясняется использованием комплексной  закваски, содержащей в своем составе болгарскую палочку и молочные дрожжи.  Сквашивают молоко в деревянных кадках, а в домашних условиях бурдючным способом –  в кожаных мешках. Закваску вводят в молоко при температуре 32­34 градуса (парное либо  подогретое). После скисания кумыс разливают в бутылки, закупоривают их и оставляют  «дозревать» в прохладном месте. В зависимости от сроков дозревания, различают: Слабый (1 сутки), с содержанием спирта примерно 1%; Средний (2 суток), с содержанием спирта 1.75%; Крепкий (3 суток), с содержанием спирта 2.5%.  Существует мнение, что секрет долголетия горных жителей заключается именно в  регулярном употреблении кумыса. Действие кумыса на человеческий организм  весьма разносторонне. Это ценное средство  для профилактики и лечения туберкулеза, истощения, малокровия. В его составе  обнаружено множество биологически активных веществ, необходимых для человеческого  организма ферментов и витаминов – А, В1, В2, В12, С, Е и Д. Содержится в нем и большое  количество микроэлементов, таких как йод, медь, железо и титан.  Этот чудесный напиток  является  и мощным биостимулятором, который нормализует   обмен веществ и работу нервной, кровеносной и пищеварительной систем, понижает  уровень холестерина, поднимает общий тонус организма. С его помощью лечат болезни  печени, легочные заболевания и желудочно­кишечный тракт. Лечебное действие кумыса  заключается в улучшении аппетита и усвоении организмом кальция. Он великолепно  снимает усталость и похмельный синдром, заряжает энергией тело и тонизирующее  действует на нервную систему. Правда, людям с воспалительными заболеваниями печени и  почек перед употреблением желательно проконсультироваться у врача, так как возможны  осложнения.  До сего момента мы говорили только о настоящем кумысе, изготовленном на основе  кобыльего молока. Но приготовление этого продукта в промышленных масштабах  несколько усложняется ограниченным количеством конезаводческих хозяйств и  сезонностью производства. Поэтому была разработана технология получения кумыса из  коровьего молока. Такой напиток по составу и свойствам практически идентичен  настоящему, но значительно удешевляет производство и делает это целебное средство  доступным  не только жителям «кочевого» юга, но и северянам, которые иначе, возможно,  никогда бы и не смогли попробовать вкуса этого замечательного напитка. Химический состав кумыса. Из белковых веществ в молоке содержится казеин, альбумин и глобулин. Если в коровьем  молоке на 100 частей белков приходится казеина 85% и альбумина 15%, то в кобыльем  молоке казеина и альбумина поровну, поэтому оно считается альбуминовым, как и  женское. Альбуминовое молоко при свертывании под влиянием кислоты образует нежные, а не  грубые видимые сгустки. Казеин коровьего молока при скисании дает плотный сгусток, а  казеин кобыльего и женского молока впадает в форме воздушных хлопьев, почти  неощутимых на язык и не изменяет жидкую консистенцию. Казеин из кобыльего молока в  отличие от коровьего легко разводится в воде, что указывает его на лучшую переваримость и усвояемость. Особенную ценность кобылье молоко представляет как поливитаминное средство.  Известно, что с витаминами связано диетические и лечебные свойства кумыса. Источником содержания витаминов в кумысе является исходный продукт – кобылье  молоко. Особенно оно богато витамином С, которого в нем содержится в 5­10 раз больше,  чем в коровьем молоке. Общеизвестна роль витамина С в лечении туберкулеза. Он также влияет на обмен веществ  в организме, в частности на углеводный обмен. Кроме витаминов С и А в молоке кобыл есть и другие жизненно важные для организма  витамины, как Д, Е, группа В и другие. При длительном лечении больных туберкулезом  особенно важен витамин В6, ибо в организме развивается недостаточность в данном  витамине. Кобылье молоко содержит ряд минеральных веществ. Золы в кобыльем молоке почти в  двое меньше, чем в коровьем. В золе его наибольший процент приходится на долю кальция  и фосфора. Соли кальция имеют большую роль в лечении туберкулеза.  Кобылье молоко превосходит по содержанию таких важных микроэлементов, как кобальт  и медь, играющих важную роль в кроветворении, а по содержанию железа, необходимого  для образования важнейшего белка в крови – гемоглобина, оно не уступает коровьему. Химический состав молока, его технологические и биологические качества зависят от  породы лошадей, условии и содержания и кормления.  В народе было издавна отмечена, что кумыс укрепляет здоровье и особенно полезен для  ослабленных людей. Опыты по вскармливанию кобыльим молоком детей грудного возраста как в нашей стране,  так и за границей дали положительные результаты. Лечение грудных детей кобыльим  молоком эффективно при острых расстройствах желудочно­кишечного тракта. Какие химические вещества и элементы входят в состав кобыльего молока? Схема химического состава кумыса Минеральные вещества: зола, кальций – Са, фосфор – Р По количеству молочного сахара, а также качественной  характеристике белков, жиров и витаминов, играющих важную роль в обменных процессах, оно в большой степени, чем коровье, похоже на  женское молоко. Химический состав женского, кобыльего и коровьего Молок о Молочны й сахар Общий белок молока (по И. Сангину) Жир Минеральны Сухое вещество е соли % к общему белку казе ин альбумин, глобулин 75,5 24,5 50,7 49,3 85,0 15,0 Женск ое Кобыл ье Коровь е 6,29 6.7 4.7 2,2 2,0 3,0 3,76 0,31 2,0 0,3 3,7 0,7 12,6 11.0 12,5 Лечебные свойства кумыса зависят не только от тех элементов, которые содержатся в кобыльем молоке, но  и от новых, полученных в результате кумысного брожения. При кумысном брожении белок, жир, молочный  сахар превращаются в легко усвояемые вещества ­ молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и  целый ряд ароматических веществ. В результате брожения получается напиток голубовато­молочного  цвета, сладковато­кислого, терпкого вкуса со своеобразным ароматом. Кумыс является богатым источником  незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, метионина, необходимых для построения молекул РНК и  ДНК, важным поставщиком витаминов, ферментов и микроэлементов. В кумысе содержится большое  количество белков со специфической функцией и биокатализаторов, исследованы ферментные системы,  участвующие в расщеплении белков, углеводов и жиров, катализирующие окислительно­восстановительные процессы. Микрофлора кумыса играет большую роль в накоплении антибиотических веществ, действующих  бактериостатически и бактерицидно в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов. Химический состав кумыса Удельный вес Общая кислотность Постоянная кислотность pH Лактоза Белок Казеин Жир Зола Спирт Витамин С 50,1 мг% Витамин В 80,6 y/л 1017 120 град. 80 град. Витамин А 0.670 мг/л 5,98 y/л 3,465 Витамин B12 Витамин В2 275 y/л 2,3% 2,4% Кальций 0.16% 0,076% 0,97% Фосфор 2,1% 0.008% 0,425% Марганец следы следы 1,06% Кобальт 0,1% Медь Цинк Профессор М.Н. Карнаухов, много лет изучавший кумыс, указывает, что действие кумыса на организм  человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство.  Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком». Он является сокогонным фактором для  пищеварительных желез, повышает всасывание и усвояемость питательных веществ, оказывает  анестезирующее действие на раздраженную слизистую оболочку желудка, нормализует моторную и  секреторную функции желудка и кишечника, увеличивает выделение мочи. Кумыс против туберкулеза Минуло более двух десятилетий независимости суверенного Казахстана. В республике уверенно строится  промышленное производство, достигнуты огромные успехи в развитии здравоохранения и социальной  жизни населения. Но, изучая и сравнивая вехи истории страны, все более поразительными становятся  факты ушедших лет. 20­е годы прошлого века в республике связаны с жестокой и беспощадной гражданской войной, когда были  совершены политические и экономические ошибки, массовая гибель людей, вынужденная миграция  населения, сопровождавшаяся голодом и резким ростом инфекционной заболеваемости . Сегодня в архивах хранятся старые, ветхие, «угасающие» документы о тяжелых 20­30­х годах. Это приказы  и постановления Наркомздрава КАССР, протоколы собраний и заседаний, служебные записки и  распоряжения,  часто написанные от руки на отдельных листочках. Подробное исследование и анализ этих «угасающих»  материалов, свидетельствующих о жизни населения и  системе здравоохранения Казахстана в годы гражданской войны, являются важными источниками изучения  исторических событий страны. Особый интерес представляет изучение вопросов оказания медицинской  помощи при социальных заболеваниях, в том числе туберкулезом. В начале 20­го века в Казахстане не было специализированных медицинских учреждений для  туберкулезных больных. Работа по проведению противотуберкулезных мероприятий в республике, как и  всей России, велась бессистемно и ограничивалась редкими отдельными инициативами российских научных  обществ, иногда частными начинаниями филантропов или предпринимателей. Но в 1919­1921 годы, в связи с гражданской войной, показатели инфекционной заболеваемости, в том числе туберкулезом, приняли угрожающие размеры. Поэтому в 1919 и 1920 годах под руководством туберкулезной секции Наркомздрава РСФСР были проведены Всероссийские съезды по социальным болезням, в итоге  были разработаны директивы и рекомендации о создании секций по туберкулезу во всех губерниях и  Наркомздравах автономных республик. Осенью 1921 года было принято решение о проведении в г.  Петрограде отдельного Съезда по проблемам туберкулеза  В 20­е годы в Казахстане первостепенной задачей была организация полного учета туберкулезных больных  и их обследование и лечение  В связи с этим в Казахстане были предприняты усилия по развертыванию  курортного лечения для  туберкулезных больных. Осенью 1931 года из Москвы в республику прибыла группа специалистов для  изучения возможности организации курортного дела в Казахстане. Было установлено, что по состоянию на  1931 год в республике функционировали 9 курортов, но не было ни одного санатория для туберкулезных  больных; всего в 2­х лечебницах было организовано кумысолечение – это Бер­Чогур   . В итоге впервые было запланировано строительство  кумысолечебниц в Манкенте – на 50 коек и в Каркаралинском округе – на 50 коек. При численности  населения республики 7577500 чел. и высокой заболеваемости туберкулезом такие планы строительства не  соответствовали потребности здравоохранения, но финансовые возможности республики не позволяли  начать широкое строительство учреждений для туберкулезных больных . Кумысолечение в Казахстане   Впервые о целесообразности использования кумыса в лечебных целях и о его производстве   в   пищевой   промышленности   стал   говорить   наш   отечественный этнограф Салык Бабаджанов. Позднее за его использование ратовал Мечников. В Казахстане  первые  кумысолечебницы  с легкой  руки Шангерея Бокеева  стали функционировать в заволжских степях на берегу Торгын реки только в конце прошлого   века.   История   сохранила   имя   Карткожака,   кумысодела   первой отечественной   кумысолечебницы.  Эта  лечебница  существует  и  в  наши  дни,  и отрадно то, что в ней готовит кумыс правнук того знаменитого мастера. Знатоки утверждают,   что   нет   кумыса   слаще,   чем   кумыс,   приготовленный   Ильясом Карткожаковым. Позднее такие лечебницы были созданы в курортных зонах в Боровом, Баян ­ Ауле. Около века прошло с тех пор. Но мы и сегодня далеки от промышленного   производства   кумыса.   На   то   есть   множество   объективных причин:   малая   продуктивность   кобылиц,   сложность   приготовления   напитка, сохранения   и   консервация   кумыса,   а   также   и   его   доставка   до   потребителя. Поэтому  были разработаны способы  приготовления кумыса  с использованием коровьего и верблюжьего молока  . Приступая к кумысолечению, надо помнить, что кумыс это специфический напиток, к которому нужно привыкнуть. Потому врачи и рекомендуют начинать его пить с небольших доз, до 50 миллилитров, постепенно увеличивая разовую дозу до 250 мл. и более, доведя суточную норму потребления кумыса до трех литров. Пить кумыс следует до шести раз в день за час, полтора до еды. Противопоказаний к употреблению кумыса практически не существует.   Единственное   ограничение   существует   для   больных   гастритом, имеющих повышенную кислотность желудочного сока. Пейте   кумыс,   наслаждайтесь   божественным   напитком,   лечитесь   им   и   будьте всегда здоровы. Исследовательская часть 2.11 13. Во Дворце молодёжи им. М. Уркумбаева прошёл первый  международный форум «Кумыс ­ национальное достояние», где обсуждались  вопросы производства кумыса, развития коневодства молочного направления и  меры по развитию отрасли. Организаторами форума выступили Жамбылский  областной акимат, Таразский государственный университет им. М.Х. Дулати,  ТОО «Зан» и Жамбылская коневодческая палата «Абсент». На форум приехали не только производители кумыса из всех областей  Казахстана, но и фермеры из России, Кыргызстана, Турции. По мнению  участников мероприятия, в нашей области имеются все предпосылки для  широкого развития молочного коневодства и массового производства кумыса. В ходе форума ТОО «ЗАН» рекомендовано создать региональный  исследовательский центр по продвижению продукции коневодства с привлечением ведущих отечественных специалистов кумысоведения, где будет проходить селекционно- племенная работа по созданию специализированного молочного типа лошадей, разработка стандарта молочного типа казахских лошадей с последующим распространением опыта в других регионах страны. Разработчики первого этапа данного проекта побывали на форуме и представили на суд гостей и организаторов свою идею сохранения свойств кумыса, на период когда кобылицы не доятся..Мы попробовали сделать закваску. Мы предлагаем использовать закваску из риса и пшена. Настаивали 20 дней и высушили. Теперь, когда кобылицы не доятся закваска сохраняется, а потом можно использовать.    Современное состояние производства кумыса Мининдустрия и торговля хочет наладить экспорт национального напитка кумыс  за рубеж. Первой страной, куда потекут квашеные реки, обещает стать Япония. По своему химическому составу кобылье молоко наиболее близко к женскому грудному молоку. На основе кобыльего молока производятся заменители материнского молока как в свежем виде, так и в виде порошка, что позволяет увеличить срок хранения и транспортировку на дальние расстояния. Кроме того, отпадает надобность в ввозе молочных продуктов питания для детей в рамках исполнения программы импортозамещения. Важно отметить и то обстоятельство, что рынок заменителей женского молока пока еще не насыщен поставщиками, и нам крайне важно занять на нем свою нишу. Не случайно зарубежные компании проявляют высокий интерес к разработке заменителей женского молока на основе кобыльего, который по своему химическому составу наиболее ей близок. В наш адрес поступают запросы об объемах производства, адресах наиболее крупных производителей - поставщиков кобыльего молока. Весьма перспективным была бы организация совместных предприятий, ведь помимо сбыта продукции одновременно решался бы вопрос занятости населения отдаленных районов, где наиболее развито табунное коневодство. Кроме того, это позволило бы республике организовать собственное производство отдельных видов продуктов детского питания. Используя особый метод сушки, доктор технических наук Уришбай Чоманов смог  получить в таблетках традиционные казахские напитки шубат и кумыс, пишет газета  "Экспресс К". Разработанная технология позволяет продлить срок годности напитков.  Ведь в жидком состоянии шубат и кумыс очень быстро портятся. А напитки в таблетках  решают проблему с хранением, а также длительной транспортировкой.  По словам профессора Чуманова, продуктом уже заинтересовались многие зарубежные  компаний, занимающиеся лечебно­профилактическим питанием. Ведь казахи еще с давних  времен применяли кумыс и шубат для борьбы с туберкулезом. Как отметил Чоманов,  существует риск возникновения проблем с желудком у людей, которые впервые  употребляют эти напитки. Тем не менее, кумыс и шубат в таблетках легко усваиваются.  16. Идею создания небольшой производственной линии по сушке шубата и кумыса в  лабораторных условиях поддержало акционерное общество "КазАгроИнновация", которое  выделило на проект денежные средства. Сублимационный метод сушки позволил сохранить полезные свойства напитков. При этом из шубата улетучивается только спирт. Как уточнил Чуманов, из 100 килограммов шубата можно получить до 12 килограммов  конечного продукта. А из кумыса немного меньше, около семи килограммов. В конечный  продукт добавляются соки различных овощных культур. Это делается для того, чтобы  вместе с укреплением иммунитета, человек получал все необходимые витамины и  микроэлементы.  В последние годы за рубежом он находит распространение в фармацевтической и косметологической промышленности. Не случайно цена 1 литра кумыса в Германии равна 12 американским долларам, а у нас всего лишь 100-200 тенге. Поэтому весьма перспективным была бы организация подобных совместных предприятий. Преимущества европейских производителей  – это наличие международных сертификатов качества, более совершенные  технологии. К тому же рецептура их кумыса ничем не отличается от принятой в  нашей стране. Обидно, конечно, что Казахстану, исконной стране кумысоделия и  коневодства, приходится тягаться с европейцами.  Японии так же, как и США,  вплотную занялись изучением кумыса и возможностью молочнокислых бактерий  снижать риск заболевания многими недугами. Поэтому японский рынок для  казахстанских кумысоделов был бы весьма и весьма привлекателен. Заключение и выводы В большинстве коневодческих хозяйств  нашей страны производство кумыса ведется  исключительно на сезонных фермах.  Эту ситуацию необходимо менять, что подтверждает  лучшая мировая практика. Мы   должны   создать   национальные   конкурентоспособные   бренды   с   акцентом   на экологичность. В результате  я ставлю задачу перед нашим агропромышленным  комплексом   ­  стать глобальным игроком в области экологически чистого производства. Отметил президент в «Стратегии Казахстан 2005» Непростое, но очень важное дело ­ промышленное производство кумыса. Оно сопряжено с  такими трудностями, как короткий лактационный период дойных кобыл и срок годности  продукта. Например, срок годности кумыса по государственному стандарту ­ 72 часа.  Поэтому специалистам приходится прикладывать  огромные усилия для того, чтобы   добиться  организации технологии, позволяющей сохранять кумыс  десять и более дней, не  снижая его целебных качеств. В республике сложилась напряженная эпидемиологическая обстановка по заболеваемости  туберкулезом. Правительство изыскивает из бюджета средства на закуп дорогостоящих  противотуберкулезных импортных препаратов, в то время как  сельские  товаропроизводители в глубинке не могут реализовать свою лечебную продукцию из  кумыса, которая помогает в лечении этого заболевания.  Минздрав республики мог бы  организовать закуп и поставку кумыса в тубдиспансеры. Причем круглый год. Например, в  ОАО «Женис» Карагандинской области учеными и практиками разработан метод  консервации кумыса, что позволяет сохранять все его достоинства в течение 10 месяцев.  Организован разлив кумыса в стеклотару, что облегчает его транспортировку  потребителям во все регионы республики. Имеются разработки профессора, доктора  биологических наук Зулхарная Сеитовича Сеитова, посвященные получению  консервированного натурального жидкого кумыса и шубата, сухих порошков кобыльего,  верблюжьего молока, саумал, кумыса и шубата. Данная технология приготовления кумыса  и шубата длительного хранения была впервые разработана у нас, аналогов ее в мире нет. К  сожалению, эта продукция в массовом порядке на прилавки торговой сети республики до  сих пор не поступает.  .  В Жамбылской области племенным разведением лошадей занимаются 29 хозяйств. Но этих лошадей для производства кумыса не используют. Кумыс мог бы способствовать развитию экотуризма в Казахстане. Гости во время  экологических туров могли бы возможность пить свежеприготовленный кумыс.Мы  провели изыскательскую работу о снованную на мнениях разных категорий гостей и  жителей нашенго города и Алматы. К примеру  наибольшее скопление людей летом­  это  место отдыха горожан «АЮ Тропик». Каждый из опрошенных хотел бы, что б на территории этой зоны отдыха было бы свой мини цех по производству кумыса. А если бы каждый желающий уталить жажду, не просто зашел бы в юрту, а как это было  раньше, соблюдая обычаи предков, то кумыс бы оказалсяч еще вкуснее, а молодое  поколение больше бы узнало  о истоках наших традиций. Подобноый опрос мы  провели в Алматинском ботаническом саду. Там есть условия для приготовления  кумыса на месте его торговли. И мнение такое же как  и в первом случае. Мы знаем, что живой кумыс хранится недолго — не более двух суток и быстро испортится  при транспортировке, так же знаем приготовление кумыса не изменился на веках в разных  странах. Поэтому разработана новая технология, которая позволяет каждый день  поставлять клиентом свежий и живой кумыс. Новое устройство­мобильный кумысный  мини­цех исполняет под управлением мини­компьютера всю операцию для приготовления кумыса и можно использовать как торговая точка в магазинах и на рынках.На этом  устройстве производит розлив живого кумыса в ПЭТ бутылке. r_dulam@yahoo.com Кумыс подобен ароматизирующему напитку из райской реки…. Этот благодатный напиток  вдыхает жизнь и исцеляет больное тело»­ писал в 16 веке среднеазиатский автор Ибн  Рузбихан. А для Казахстана кумыс должен стать брендом с акцентом на экологичность. Президент Казахстана Нурсултан Назарбаев отметил положительную динамику в сфере  здравоохранения, назвав сохранение здоровья нации самой благородной задачей и  кумысолечение так же способствует этому.